UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de los

Alimentos

PRACTICA N 3

ELABORACION DE SIDRA DE MANZANA

ALUMNA : Gonzales lozano, Yuleisi.

PROFESOR : Ing. Castro Gracey, Jorge.

CURSO : Tecnologa de Fermentacin.

TINGO MARIA PERU

2017
 I. INTRODUCCION

La sidra es algo as como el vino obtenido de manzanas, y es el

vino de frutas que ms se toma en el mundo. Algunos pases tienen una larga

y rica tradicin en su elaboracin, y una demanda importante en cantidad,

diversidad y calidades. El Reino Unido de Gran Bretaa, al igual que Alemania,

producen cada uno 500,000 litros por ao, seguidos por Espaa, Irlanda, Blgica,

Austria y Suiza.

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms

completas y enriquecidas en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo

que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructuosa

(azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida

asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del

agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad

de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su

contenido mineral sobresale el potasio.

II. OBJETIVO

Elaborar sidra de manzana y conocer que parmetros se

utilizan.
 III. MARCO TEORICO

3.1. Sidra

La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de las

manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La transformacin de

jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras que fermentan el mosto,

convirtiendo los azcares en alcohol y gas carbnico. La mayora de las sidras

contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de azcares

presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por mtodos

naturales o gasificada artificialmente.

3.2. Tipos de sidra

1. Sidra dulce o del duernu:

Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza

inmediatamente despus de recolectarla.

En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya

que al momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un

recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser

incluso consumida por los nios.

2. La sidra de hielo:

Es artesanal y hecha en pequeas cantidades. Se obtiene de la

fermentacin del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene

una mayor concentracin de azcares y ms grados en el resultado final, al

eliminar parte del lquido.

 3. Sidra Natural:

Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas

sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa

del ritual del escanciado.

Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce

grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se

toma directamente del barril.

Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta

sidra est en Asturias.

4. Sidra gasificada:

Es la que suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, no

es de consumo cotidiana.

Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o

espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada

segn el procedimiento tradicional.

Esta sidra es buena compaera de todo tipo de alimentos y cualquier

postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa

denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base.

En su degustacin se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente cido.

Para su consumo debe servirse fra, entre siete y diez grados. No

precisa de escanciado y como las de nueva expresin, se sirve en copa.

 Existen marcas espaolas muy conocidas como El Gaitero y el

Mayadorn que son exportadas a muchos pases, entre ellos a los de Amrica

Latina.

5. Sidra de Nueva Expresin:

Naci con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer

lanzador.

Es un producto de reciente creacin que no requiere escanciado,

tiene una graduacin de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboracin est

sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.

Sidra ideal para acompaar con aperitivos, mariscos y pescados.

Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa.

Las botellas suelen ser ms estilizadas y con diseos ms

vanguardistas que los de la sidra tradicional.

La temperatura adecuada para su degustacin es entre diez y doce

grados.
 IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales

- Materia prima: Manzanas

- Insumos: azcar, levadura, agua, sulfato de amonio, metabisulfito,

bentonita.

- Licuadora

- Embudo

- Colador

- Botella de vidrio

- Cocina a gas

- Olla

- Bidn fermentador

- Manguera

- Jarra medidora

- Termmetro

- Balanza analtica

- Cuchillos

- Bandejas de plsticos
4.2. Metodologa

Flujograma: elaboracin de sidra

MANZANA DE AGUA 2KG

M.P
MANZANA ISRAEL 3KG

MANZANA DELICIA 3KG

SELECCIN

7 MINUTOS ESCALDADO

TRITURADO

TAMIZADO

4gr DE SULFATO DE
AMONIO ACONDICIONAMIEN

9 gr DE LEVADURA
FERMENTADO
AZUCAR

0.05% CORTADO
METABISULFITO

4gr DE BENTONITA CLARIFICADO

BOTELLA DE 750 EMBOTELLADO

ml

ENCORCHADO

ETIQUETADO

ALMACENAADO
 V. RESULTADOS
Utilizamos tres tipos de manzana:
Manzana Israel

Manzana delicia

Manzana de agua

La sidra que elaboramos fue de 36 litros, la cual el Bx final fue de 9.

El cortado de la sidra debi ser una semana antes, no se pudo porque hubo

inconvenientes y por eso fermento durante una semana ms, la cual la sidra sali

semi dulce.

Para repartirnos y tener mejor sabor tuvimos que agregar un poco de azcar,

cada alumno se llev cerca de 1 litro.

 VI. CONCLUSION

Elaboramos la sidra y la produccin nos sali 36 litros, los parmetros que

utilizamos fue la temperatura y tiempo esto nos sirvi al momento de

escaldar las manzanas, este proceso se hace para evitar el pardeamiento

enzimtico y no tener que correr el riesgo a que la sidra nos salga un

sabor y color a caramelo.

 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_fd-56_elaboracion-de-

sidra.pdf

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Sidra/Sidra.htm

https://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_sidra.htm