AULA 02

PROF. MSC. CECILIA VILHENA SANTOS

Introduo A Bromatologia: objetivos e Aspectos Abordados;
Boas Prticas De Laboratrio
Material De Laboratrio E Suas Caractersticas
Utilizao De Materiais E Equipamentos De Laboratrio
A palavra Bromatologia deriva do grego:
Broma = alimentos, dos alimentos
Logos = Cincia.
Portanto, por extenso dos termos BROMATOS
e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a
cincia que estuda os alimentos
A Bromatologia estuda:
Composio qumica dos alimentos;

Sua ao no organismo;

Seu valor alimentcio e calrico;

Suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas;

Adulterantes, contaminantes, fraudes.

 Produo
Relaciona-se:

Industrializados Coleta

Venda in natura Transporte

Profissionais da rea da Sade
de extrema importncia o conhecimento da composio
qumica dos alimentos, na forma como se apresentam na
natureza e depois de sofrerem mudanas pelo
processamento na indstria de alimentos. Atravs desse
conhecimento podemos entender as influncias que possam
exercer no organismo.
Funo Bsica
?
? ?
? ?
?
? ? ?

Determinar um componente especfico do

alimento, ou vrios componentes?
Utilizao...
A determinao do contedo de frutas nos sucos de fruta e
nas compotas da maior importncia.

Determinao do contedo de carne nas salsichas

Determinao do contedo de protena de leite de cabra

em queijos feitos supostamente s com leite de cabra.
 Obejetivos:
Conhecer a composio da diettico
matria-prima e do produto
Segurana no consumo de
acabado
alimentos
Determinar o padro de
identidade e qualidade dos Gerar banco de dados e
validao de processo
alimentos
Controlar e garantir a Desenvolver novos produtos e
qualidade da matria-prima e do padres de qualidade
produto Conhecer os efeitos do
Estabelecer a composio processamento e da estocagem na
nutricional nos rtulos qualidade do produto
 Funo bsica da bromatologia
Estudo qumico e nutricional dos constituintes fundamentais dos
alimentos
Alimentos glicdios
Alimentos lipdicos
Alimentos proticos
Vitaminas
Minerais
gua
Estudo qumico nutricional dos constituintes secundrios dos
alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
 Metodologias de analises
CARBOIDRATOS

LIPDIOS

MATRIA ORGNICA

PROTENAS
ALIMENTO

MATRIA SECA VITAMINAS

GUA MICROELEMENTOS

MATRIA MINERAL

MACROELEMENTOS

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 MATRIA SECA GUA

Mt.= Massa total

FRAO AQUOSA Ma.= Massa aquosa

FRAO SECA Ms.= Massa seca

Farelo de Milho Clculos e Cana de acar

Ms. 88% requerimentos Ms. 30%
Ma. 12 % nutricionais sempre Ma. 70 %
expressos em %MS.

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 Mtodos de Anlise

Mtodos Mtodos
Convencionais Instrumentais

Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
Escolha do Mtodo Analtico
Alimentos amostras complexas, onde os vrios
constituintes podem estar interferindo entre si muitos casos, um
determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e
no fornecer bons resultados para outro.

Escolha do mtodo
analtico vai depender do
produto a ser analisado.
 Mtodos de Anlise
Instrumentais:
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possvel.

Convencionais ou Clssicos:
Alto custo de equipamentos eletrnicos;
No existe equipamento disponvel para determinadas anlises;
Requer-se um mtodo convencional (sob aspecto legal, por se tratar de um
mtodo oficial);
Existem casos raros, onde mtodos convencionais podem apresentar
resultados melhores do que os instrumentais.
 Mtodos de Anlise
Mtodos gravimtricos
Precipitao , volatilizao e eletrodeposio
avaliar a presena e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reao

Mtodos volumtricos
Neutralizao e oxi-reduo
Medi a capacidade de reao do constituinte desejado, com uma soluo
reagente adequada e rigorosamente conhecida (soluo padro)
 Mtodos de Anlise
Mtodos cromatogrficos
Separao seletiva entre uma fase estacionria e uma fase
mvel
Compostos dissolvidos por uma determinada substncia , seja
slida, lquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e lquida
 na escolha
do mtodo analtico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificao dos componentes em relao ao peso total da amostra:
Menores: 0,01 1%
Maiores: >1% Micro: <0,01%
Traos: (ppm e ppb)

Mtodos Mtodos
Convencionai Instrumentais
s
gravimetria e equipamentos (pHmetro,
espectrofotmetro, HPLC,
volumetria GC, NIRs...)
 Mtodos Oficiais de Anlise de Alimentos
AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais
conhecidos e um dos mais completos compendium de anlise de alimentos,
o qual contm praticamente todo o tipo de anlise (engloba produtos em
geral) que se deseja realizar em alimentos;

AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium

especfico de anlise de cereais e seus subprodutos;

AOCS ( American Oil Chemists Society): consiste no compendium

especfico de anlise de leos, gorduras e seus subprodutos;
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatstico :
Antes de optar por um determinado mtodo analtico
deve-se considerar vrios fatores. Entre estes a confiabilidade
dos resultados que ir depender de vrios fatores, como:
Especificidade;
Exatido;
Preciso;
Sensibilidade
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatstico :
Especificidade
Capacidade do mtodo analtico em medir o composto de interesse,
independente da presena de substncias interferentes.

O interferente no ser computado com o composto de interesse, ou ele

poder ser descontado.
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatstico :
Exatido
Mede quo prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do real.
Determinao da exatido:

- Porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi adicionado a

amostra numa quantidade previamente conhecida

- Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros mtodos analticos j

definidos como exatos.
 Exatido

BRUM, Aelson Aloir Santana; ARRUDA, Lia Ferraz de; REGITANO-DARCE, Marisa Aparecida Bismara. Mtodos de extrao e qualidade da
frao lipdica de matrias-primas de origem vegetal e animal. Qum. Nova, So Paulo , v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009 .
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatstico :
Preciso
Determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida de
um determinado componente da mesma amostra

Desvio padro entre as vrias medidas e a mdia

Equaes no quadro
 Preciso

KLEIN, Manuela Poletto; JONG, Erna Vogt de; REVILLION, Jean Philippe Palma. Utilizao da -galactosidase para preveno
da cristalizao em doce de leite. Cinc. agrotec., Lavras , v. 34, n. 6, p. 1530-1535, Dec. 2010
 Confiabilidade dos Resultados e
Tratamento Estatstico :
Sensibilidade
Descreve quanto a resposta varia com a variao da concentrao do analito
Ex: Em mtodos sensveis, uma pequena diferena na concentrao do
analito causa grande variao no valor do sinal analtico medido.

Pode ser medida no mtodo e com o equipamento a ser utilizado

EXEMPLOS