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Ingeniera en Alimentos

Universidad Nacional de Ro Negro

EQUIPOS DE CONGELACION

Mtodos de congelacin y equipos industriales


Los mtodos que se utilizan en la prctica para llevar a cabo la refrigeracin y la
congelacin de alimentos pueden clasificarse en:
Congelacin por contacto directo
Congelacin por contacto con un lquido refrigerado
Congelacin por contacto con un gas refrigerado
Congelacin por contacto directo con un lquido que se vaporiza

Congelacin por contacto directo: congeladores de placas


Se caracteriza porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante
a travs de una pared slida metlica. Destacan los congeladores de placas,
generalmente de aluminio o cualquier otro metal de elevada conductividad trmica.

Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los espacios


entre las placas son variables abrindose para ser cargadas de alimentos
envasados o sin envasar y cerrndose antes de proceder a la congelacin. De
forma que la superficie de las placas estn en ntimo contacto con el alimento
envasado o sin envasar.

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Ing. Juan Alejandro Segura
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Generalmente en los congeladores de placas horizontales se suelen utilizar


alimentos envasados en cajas de cartn con un grosor comprendido entre 4 y 5
cm. En las placas y los paquetes de alimentos se mantiene una presin moderada
entre 0,07 kg/cm2 y 0,3 kg/cm2 para conseguir un buen contacto.
Este tipo de equipos puede trabajar de forma continua adaptndoles sistemas de
carga y descarga automtica.
Los cargadores de placas verticales son muy adecuados para la congelacin de
materiales deformables sin envasar del tipo de pescado, carne, etc. Se utilizan
principalmente en la congelacin de peces en alta mar.
Para conseguir coeficientes de transmisin de calor elevados y uniformes los
envases deben estar completamente llenos de alimentos y las placas no deben
tener ni hielo ni otro tipo de depsitos (80-160 kcal/hm2C).

Congelacin por contacto con un lquido refrigerado: inmersin


Se consiguen mayores coeficientes de transmisin de calor, del orden de 500
kcal/hm2C. Se obtienen mayores velocidades de congelacin.

La congelacin se realiza sumergiendo el alimento en un lquido refrigerado que


debe de ser no txico. Las piezas de alimento se congelan separadas aunque su
forma sea irregular, es decir, se obtienen productos IQF (individually quick frozen).
La dificultad mayor de este sistema de congelacin es evitar la contaminacin
mutua entre alimentos y lquidos refrigerados. Los lquidos refrigerantes ms
utilizados son:

disoluciones de NaCl 23% en peso de agua. Se puede utilizar hasta 20C, su


empleo implica salar alimentos, se utiliza en alta mar para pescados.
Disoluciones de azcar en agua (63% en peso). Tambin alcanza los 20C. Por
lo misma razn solo se utiliza para congelar productos dulces, como frutas.
Disoluciones de glicerina y de propilenglicol, que permiten alcanzar
temperaturas mucho ms bajas. Una disolucin acuosa con un 67% en peso de
glicerina congela a 47C y del 60% de propilenglicol a 51C.
Estas dificultades se eliminan si se utilizan alimentos envasados hermticamente,
por ejemplo latas, en este caso es preferible utilizar lquidos menos viscosos y
ms voltiles, como alcohol refrigerado (-112C).

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Congelacin por contacto directo con un gas refrigerado


El gas utilizado es aire o nitrgeno. Es una tcnica muy utilizada y hoy da sigue
siendo un proceso rentable. Se utiliza para alimentos irregulares y se obtienen
productos IQF.
La contaminacin del alimento es escasa pero hay que evitar transferencia de
materia desde el alimento al gas refrigerado, que suele consistir en la evaporacin
de agua del alimento (en el caso de productos sin envasar).
El mayor inconveniente de estos congelados es que suministran coeficientes de
transmisin de calor relativamente bajos:

Conveccin natural, 5 kcal/hm2C


Velocidad del aire de 2,5 m/s, 15 kcal/hm2C
Velocidad del aire de 5 m/s, 25 kcal/hm2C

Los congeladores de aire fro pueden operar continuamente o discontinuamente y


suelen utilizar una velocidad rpida del aire (5-15 m/s) a temperaturas
comprendidas entere 25C y 45C. Por esta razn se llaman congeladores de
rfaga.
El orden de magnitud del coeficiente de transmisin de calor vara con la velocidad
del aire en la forma

h (v)0,8
siendo v la velocidad del gas.

Un congelador de rfaga de aire est formado por:

ventiladores, para provocar el movimiento del aire


serpentines de refrigeracin para enfriamiento del mismo
cmara o zona de contacto entre el alimento y el aire fro.
Esta ltima cmara suele ser un tnel a travs del cual se transporta el alimento
en vagonetas, cinta sinfn o en caso de la carne en ganchos suspendidos. El aire

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puede fluir en paralelo o perpendicular a la direccin del movimiento del producto


(flujo cruzado).

Dentro de este grupo destacan los congeladores de lecho fluidizado que se


caracterizan porque la cinta sinfn es de malla, fluyendo el aire
perpendicularmente. Es muy til para productos de pequeo y uniforme tamao.

Congelador de lecho fluidizado

Congelador de rfaga de aire.

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Congelador de cinta en espiral.

Congeladores por contacto con lquido que se vaporiza: congeladores criognicos


Los lquidos ms utilizados son el N2 y los hidrocarburos halogenados, aunque
tambin se utilizan sistemas slidos como el CO2. El efecto refrigerante est
proporcionado por el cambio de fase y por el calor sensible que adsorbe el agente
refrigerante, calor que se emplea en preenfriar el alimento.
As, por ejemplo el N2 lquido tiene un calor latente de 200 kJ/kg a 196C (punto
de ebullicin 1 atm) y absorbe otros 209 kJ/kg para elevar su temperatura a -18C.

El agente refrigerante se pulveriza sobre el alimento a una velocidad controlada


para regular la velocidad de congelacin y despus es evacuado a la atmsfera.
Con este mtodo se han conseguido vegetales congelados con una textura
inmejorable y se ha hecho posible mejorar la calidad de los productos que no se
congelan bien por mtodos convencionales (por ejemplo championes y productos
marinos como mariscos).
El sistema permite disminuir la perdida de peso del producto por evaporacin del
agua, dada la pequea presin de vapor de la misma a esta temperatura.
El coste de la congelacin con N2 lquido depende en gran medida del propio N2.
Es ms caro que la congelacin convencional aunque el precio puede ser
compensando por la mejor calidad del producto.

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