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Gesto da qualidade em laticnios do estado de

So Paulo: situao atual e recomendaes

Andra Rossi Scalco


Jos Carlos de Toledo

Na dcada de 1990, a produo brasileira de leite cresceu a uma Os autores agradecem ao apoio da Fundao de
taxa mdia de 4,29% ao ano (Revista Leite Brasil, 2001). No mesmo Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo
perodo, a produo informal de produtos lcteos cresceu 50% e a for- (Fapesp) para a concretizao do trabalho
mal, 16% (Revista Indstria de Laticnios, 1998). Estima-se que desde apresentado neste artigo.
1997 a produo informal de leite tenha crescido entre 28% e 29%
Recebido em agosto/2000
(Farina et al., 2000). Esse um dado preocupante, pois, com o aumen-
2 verso em abril/2001
to da produo informal de leite, cresce o consumo pelas classes de
baixa renda de produtos clandestinos no fiscalizados pelo governo mu-
nicipal, estadual ou federal. Essa situao indica que a populao brasi-
leira est, cada vez mais, consumindo produtos de baixa qualidade, que
podem comprometer a sua sade e fazer proliferar doenas como a
tuberculose, por exemplo. Alm disso, esse quadro confere impacto
negativo modernizao e competitividade do setor, j que provoca
um comportamento oportunista e a ruptura de relaes contratuais est-
veis (Farina et al., 2000).
Entre os anos de 1985 e 1995, os laticnios foram o segmento da
indstria de alimentos que mais evoluiu no faturamento (Vilela et al.,
1998), exercendo, assim, um importante papel na economia brasileira.
No entanto, apesar do seu enorme potencial, esse setor est sendo amea-
ado por produtos originrios dos pases que compem o Mercado Co-
mum dos Sul (Mercosul), com custo de produo de leite mais baixo, e de
pases europeus, com qualidade competitiva e altas taxas de subsdios.
Dessa forma, a demanda por qualidade passa a ser maior, j que a con-
corrncia aumentar significativamente.
A competitividade e a sobrevivncia dos laticnios brasileiros esto
ligadas sua gesto da qualidade. A busca incessante pela melhoria da
qualidade do produto tanto no que diz respeito segurana do alimen- Andra Rossi Scalco Mestre e Doutoranda em
Engenharia de Produo na Universidade Federal
to (alimentos que no comprometam a sade do consumidor) quanto
de So Carlos, So Paulo.
satisfao do consumidor com o alimento consumido uma condi-
E-mail: scalco@linkway.com.br
cionante para a competitividade. Em relao aos laticnios brasileiros, a
principal condicionante para uma eficiente gesto da qualidade a redu- Jos Carlos de Toledo Professor Doutor do
o de custos e desperdcios, j que grande parte dos consumidores bra- Departamento de Engenharia de Produo da
sileiros ainda considera no a qualidade, mas o preo como fator decisivo Universidade Federal de So Carlos, So Paulo.
na compra de produtos lcteos. E-mail: toledo@power.ufscar.br

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Andra Rossi Scalco e Jos Carlos de Toledo

A qualidade desse produto pode ser observada por duas seja, a 76,2% da amostra. As empresas foram classifica-
perspectivas. Uma objetiva, representada por um conjun- das conforme o tamanho (por volume dirio de leite rece-
to de caractersticas intrnsecas ao produto, ou seja, carac- bido) e por tipo de capital. Das empresas analisadas, 57,1%
tersticas fsicas, nutricionais e higinicas. Outra subjetiva, beneficiam entre 100 mil e 500 mil litros de leite por dia
associada s preferncias do consumidor, isto , seus gos- (mdio porte), 28,6% entre 20 mil e 100 mil litros (peque-
tos pessoais no que diz respeito qualidade sensorial, que no porte) e 14,3% mais de 500 mil litros (grande porte).
composta por um conjunto de caractersticas que levam Empresas de capital nacional, metade das quais so coo-
aceitao ou rejeio do produto: apresentao, forma, perativas, representam 76,2% da amostra e as de capital
textura, sabor etc. Sendo assim, de fundamental impor- estrangeiro, incluindo as de capital misto, 23,8%.
tncia a garantia da qualidade.
A empresa deve estar segura de que seu produto est RESULTADOS DA PESQUISA
sendo distribudo no mercado sem problemas de qualida-
de nem de segurana, pois ela est conforme as normas e Os dados levantados na pesquisa referem-se a:
regulamentaes e mantm, no tempo, um padro de perfil das empresas;
qualidade com o qual o consumidor est acostu-
mado. No entanto, importantssimo que a
empresa evolua dos conceitos de garantia da
qualidade, conformidade com os padres e ma-
nuteno da qualidade, para o conceito de sa-
tisfao total do cliente e de superao de suas
expectativas, sem agregao de custos ao clien-
te (Toledo & Batalha, 1994), pois uma gesto
da qualidade eficiente e eficaz aquela que atua
nos aspectos bsicos de garantia da qualidade e
na busca pela satisfao do consumidor, supe-
rando suas expectativas.
O presente trabalho foi desenvolvido a par-
tir dessas consideraes, com o objetivo de iden-
tificar a situao atual da gesto da qualidade na
agroindstria de laticnios do estado de So Paulo
e as principais dificuldades enfrentadas, bem
como de propor solues.

METODOLOGIA DA PESQUISA

O mtodo de pesquisa utilizado foi o survey


e o instrumento para a coleta de dados foi um
questionrio obtido a partir da elaborao de
um modelo conceitual que detalha, por meio de
reviso bibliogrfica, os requisitos considerados
para a gesto da qualidade, incorporando as
especificidades dessa agroindstria. Na figura ao
lado pode ser visto o modelo conceitual elabo-
rado para a avaliao da gesto da qualidade.
Os questionrios foram enviados para os 50
estabelecimentos industriais do estado de So
Paulo que recebiam volume dirio de leite aci-
ma de 20 mil litros. Esse total corresponde a
100% dos laticnios do estado de So Paulo
nessas condies. Vinte e um laticnios respon-
deram ao questionrio, o que corresponde a uma
amostra de 42% das empresas. Foi possvel rea-
Modelo Conceitual para Avaliar a Gesto
lizar visitas tcnicas a 16 dessas empresas, ou
da Qualidade

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GESTO DA QUALIDADE EM LATICNIOS DO ESTADO DE SO PAULO: SITUAO ATUAL E RECOMENDAES

forma da estrutura organizacional das empresas e da local (microrregio). Das apenas 19% que exportam, trs
gesto da qualidade; quartos so de capital estrangeiro.
sistema de gesto da qualidade, que abrange todas as
etapas para a obteno da qualidade do produto final; Estrutura interna das empresas
utilizao de indicadores de desempenho para avaliar a
qualidade em todas essas etapas; A estrutura das empresas significativamente verti-
programas de gesto da qualidade; calizada, implicando a dificuldade de comunicao entre os
metodologias e ferramentas para a gesto da qualidade. nveis hierrquicos. As empresas que mais se diferenciam
quanto estrutura hierrquica so as no cooperativas e
Perfil das empresas sobretudo as estrangeiras. Estas dispem de uma funo mais
gerencial para a rea da qualidade, como garantia da quali-
As empresas que compem a amostra so, na sua dade, gerncia da qualidade e auditoria da qualidade.
maioria, de porte mdio (57,1%) e de capital nacional Em todas as empresas existe um departamento espec-
(76,2%). Das empresas nacionais, metade so cooperati- fico para a rea da qualidade. Em 80% das nacionais, esse
vas. De modo geral, como se observa no grfico 1, os departamento, orientado para atividades mais tangveis ao
quatro produtos mais comuns e representativos nas em- produto, exerce funo de linha e, em 80% das empresas
presas pesquisadas so: leite fluido pasteurizado tipos B e estrangeiras, exerce funo de suporte, com atividades mais
C, manteiga, requeijo e queijo. Produtos mais elabora- dirigidas ao monitoramento de pessoas e mquinas e a
dos, como queijos processados e sobremesas, so produ- programas de educao e treinamentos.
zidos pela minoria das empresas, numa faixa de 10% da De modo geral, considerando todas as empresas, 57,2%
amostra, todas de capital estrangeiro. Em relao aos dois dos departamentos relacionados qualidade exercem fun-
tipos de leite, B e C, utilizados pelos laticnios, o leite C o de linha. Em outras palavras, a maioria dos laticnios
representa 74,5% do total recebido por eles. Esse tipo de paulistas, principalmente os nacionais, exerce o controle
leite considerado de baixa qualidade, em razo da falta de da qualidade sobre as atividades mais tangveis do produ-
normas na legislao brasileira quanto a sade do rebanho, to, isto nas atividades diretamente relacionadas ao pro-
alimentao do gado, ordenha e transporte at a usina. duto, no se envolvendo em questes administrativas e de
Cerca de 70% das empresas atuam no mercado regio- recursos humanos.
nal ou nacional (em todo o estado de So Paulo e/ou em
um, dois ou mais estados) e o restante atua no mercado Sistema de gesto da qualidade

As atividades bsicas de um sistema de


gesto da qualidade na agroindstria de la-
ticnios podem ser divididas em: controle
da qualidade da matria-prima, controle da
qualidade do processo, controle da qualida-
de do produto final, controle da qualidade
no transporte e na distribuio, e controle
da qualidade do produto no ponto de ven-
da. Essa estrutura compatvel com o fluxo
de produo dos laticnios. A eficincia da
gesto da qualidade est fortemente condi-
cionada ao bom desempenho do seu siste-
ma da qualidade. Os grficos 2, 3 e 4 indi-
cam as aes de qualidade dos laticnios,
em ordem de prioridade em relao s eta-
pas da cadeia de produo.
Matria-prima principal dos laticnios, o
leite foi considerado por 81% das empre-
sas como fator crtico primordial para a
qualidade do produto, j que muitas vezes
ele chega ao laticnio com acidez alta ou
adulterado, o que dificulta seu aproveitamen-
Grfico 1: Produtos das Empresas Pesquisadas to (grfico 2).

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Com o objetivo de reduzir custos, as empresas esto


recorrendo ao processo de granelizao do transporte de
leite cru (sob refrigerao) para as indstrias e, conseqen-
temente, melhorando a qualidade do leite recebido. No
momento da pesquisa, 25% dos laticnios estavam com o
transporte de leite totalmente granelizado.
Quanto ao controle da qualidade no processo, 76,2%
das empresas priorizam as atividades de limpeza e higieni-
zao dos equipamentos e instalaes no incio e no fim
da produo, para controlar possveis contaminaes do
leite dentro da fbrica. A dependncia do recurso humano
em laticnios muito acentuada, visto que as plantas que
produzem queijos no so automatizadas e a limpeza dos
a: Inspeo no recebimento, por meio de anlises microbiolgicas e fsico- equipamentos, em metade das empresas, tambm depen-
qumicas de fortemente da mo-de-obra. Qualificao e capacitao
b: Assistncia tcnica e orientao aos fornecedores dos recursos humanos so fatores relevantes, pois o risco
c: Transporte de leite a granel refrigerado de contaminao do produto no processo significativa-
d: Pagamento pela qualidade do leite mente alto. No entanto, como se observa no grfico 3,
e: Financiamento de tanques de expanso para resfriamento do leite treinamento para os funcionrios do cho-de-fbrica
f: Outra resposta considerado uma ao prioritria para apenas 14,3% das
empresas, o que corresponde a um quinto das nacionais
Grfico 2: Aes Prioritrias para o Controle da de porte mdio e um tero das estrangeiras de mesmo
Qualidade do Leite Recebido porte.

Em 47,6% das empresas, metade das quais so nacio-


nais, a principal ao para assegurar a qualidade do leite
so as inspees microbiolgicas e fsico-qumicas no re-
cebimento do produto.
Apenas 33,3% dos laticnios utilizam a assistncia tc-
nica e a orientao aos produtores de leite como principal
ao para controlar a qualidade do leite, mesmo assim sua
atuao mais corretiva do que preventiva. Dentre essas
empresas, esto 100% das empresas estrangeiras e 50%
das nacionais de grande porte, o que evidencia que ape-
nas as grandes e as multinacionais recorrem a medidas
mais preventivas em relao matria-prima.
O transporte de leite a granel refrigerado a segunda a: Limpeza e higienizao
prioridade em apenas 38,1% das empresas. O pagamento b: Treinamento para os funcionrios
pela qualidade do leite considerado como ao prioritria, c: Definio dos padres tcnicos de trabalho
em terceira ordem, em apenas 27,8% das empresas. d: Manuteno peridica dos equipamentos
Percebe-se, assim, que boa parte dos laticnios est mais e: Uso de tcnicas estatsticas
preocupada em verificar os padres do leite (acidez, res-
duos qumicos, adulterao etc.) na plataforma de recebi-
mento (ps-porteira), do que em agir na fonte do proble- Grfico 3: Aes Prioritrias no Controle da
ma, o produtor. Os laticnios de capital estrangeiro enfocam Qualidade do Processo
com maior intensidade as atividades mais prximas da
produo rural do leite. Ainda no so significativas as Na etapa do controle da qualidade do produto final,
atividades que promovam a garantia da qualidade do leite 62% das empresas priorizam as anlises microbiolgicas
recebido, como sistemticas assistncias preventivas ao e 71,4% consideram as anlises fsico-qumicas como a
produtor, pagamento diferenciado pela qualidade do leite segunda prioridade, como se observa na no grfico 4. Nota-
e financiamentos de tanques de resfriamento ao produtor, se, aqui tambm, que os laticnios esto mais preocupa-
para que ele tenha melhores condies de produzir leite dos em controlar a qualidade do produto por meio de
em quantidade e com qualidade. macias inspees, j que no garantem a qualidade da

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GESTO DA QUALIDADE EM LATICNIOS DO ESTADO DE SO PAULO: SITUAO ATUAL E RECOMENDAES

matria-prima nem a possibilidade de o produto no so-


frer contaminao ou alterao em qualquer etapa do pro-
cesso industrial. A questo da satisfao do consumidor
nos aspectos sensoriais do produto so atividades no-
prioritrias nessa agroindstria, uma vez que apenas 19%
das empresas, 80% das quais so estrangeiras, contem-
plam prioritariamente essa atividade. Percebe-se, tambm,
que as empresas de capital estrangeiro esto mais bem
preparadas diante do novo quadro competitivo, j que para
elas a busca pela satisfao do consumidor primordial.

a: Passa a responsabilidade do transporte para empresa terceirizada


b: Treina seus prprios funcionrios no acondicionamento e no manuseio do
produto no transporte
c: No adota medida alguma para assegurar a qualidade do produto no transporte
d: Outra resposta: treina os funcionrios da empresa terceirizada; mede a
temperatura do caminho

Grfico 5: Principal Ao no Controle da Qualidade


do Transporte e da Distribuio

o da qualidade. O levantamento mostrou que 71,4%


das empresas controlam a qualidade no ponto-de-venda
a: Anlise microbiolgica por meio de orientaes aos atacadistas ou varejistas quanto
b: Anlise fsico-qumica forma de acondicionar seus produtos nas prateleiras de
c: Anlise sensorial exposio, como empilhamento, manuseio e temperatura
d: Anlise visual de armazenagem. Outras 14,3%, realizam vistorias em
e: Anlise nutricional pontos-de-venda escolhidos aleatoriamente, sendo essa
atividade mais representativa em laticnios que atuam no
mercado local (grfico 6).
Grfico 4: Aes Prioritrias no Controle da
Qualidade do Produto

A distribuio do produto tambm uma etapa funda-


mental para a manuteno da qualidade. No entanto, a
principal ao para assegur-la no transporte e na distri-
buio resume-se, em 47,2% das empresas, utilizao
de servio de transporte terceirizado, passando para a
empresa terceirizada toda a responsabilidade de acondi-
cionamento do produto no veculo de transporte. O trei-
namento para funcionrios da prpria empresa no acondi-
cionamento e no manuseio corretos do produto no trans-
porte realizado em 33,33% das empresas (grfico 5).
Pelo menos 60% das empresas que utilizam transporte
terceirizado no garantem que o produto chegue aos pon- a: Orientao aos atacadistas sobre a forma de acondicionar o produto
tos-de-venda em condies adequadas para consumo e b: Vistoria nos pontos-de-venda
tambm no esto satisfeitas com o servio das empresas c: A prpria empresa distribui e organiza nas prateleiras dos pontos-de-venda
de distribuio. Dessa forma, a distribuio do produto seus produtos
um gargalo significativo na gesto da qualidade dos latic- d: No adota procedimento algum, pois acredita ser tarefa do ponto-de-venda
nios paulistas.
A forma de exposio do produto nos pontos-de-ven- Grfico 6: Ao Principal no Controle da Qualidade
da (atacado/varejo) tambm relevante para a manuten- do Produto nos Pontos-de-Venda

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A atividade de orientao no ponto-de-venda impor- no cooperativas (duas de grande porte e uma de peque-
tante, j que os laticnios desejam que seu produto chegue no porte). O principal objetivo para implantao do pro-
aos consumidores com as mesmas propriedades iniciais. grama, em 42,8% das empresas, melhorar a qualidade
No entanto, ela tambm apresenta deficincias, como ser do produto.
visto no prximo item.
Metodologias e ferramentas para a gesto da
Indicadores de desempenho qualidade

No grfico 7 consta a porcentagem de empresas que Das metodologias e ferramentas de gesto da qualida-
utilizam Indicadores de Desempenho (IDs) para avaliar a de especficas para a indstria de alimentos (ver tabela na
qualidade ao longo das etapas de processamento: mat- pgina seguinte), 57,2% das empresas aplicam a Anlise
ria-prima, processo, produto final, distribuio e ponto- dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Me-
de-venda. Observa-se que, no incio do processo, 85,7% tade delas est no estgio inicial de implantao e em ape-
das empresas utilizam IDs para avaliar a qualidade do lei- nas 14,3% o sistema est totalmente implantado. As Boas
te, e no fim, no ponto-de-venda, apenas 57,1% utilizam Prticas de Fabricao (BPF) so aplicadas em 47,6% das
IDs para avaliar a qualidade do produto. Percebe-se, dessa empresas, estando a ferramenta totalmente implantada em
forma, que a preocupao em medir o desempenho da 33,3% delas, o que causa certa surpresa, pois impres-
qualidade do produto no ponto-de-venda pequena e re- cindvel e bsica a sua utilizao na indstria de alimentos.
lativamente menor, indicando pouco compromisso da Apesar disso, em 23,8% das empresas essa ferramenta
empresa com o produto no mercado, quando ele est mais desconhecida. As Boas Prticas de Higiene (BPH) so uti-
prximo do consumidor. lizadas por 71,4% das empresas e esto totalmente im-
plantadas em 47,6% delas. A Inspeo por Amostragem
utilizada em quase todas as empresas (85,7%) e est
totalmente implantada em 76,2% delas. O 5S (sensos de
utilizao, ordenao, limpeza, sade e autodisciplina)
aplicado por apenas 28,6% das empresas e est totalmente
implantado em 19%. O Monitoramento Integrado de Pra-
gas (MIP) utilizado em apenas 38,2% das empresas.
Diante disso, percebe-se que a aplicao de metodo-
logias e ferramentas para a gesto da qualidade nos latic-
nios no significativa, nem ao menos as especficas do
setor de alimentos (BPF, BPH, MIP e APPCC).

COMENTRIOS FINAIS E RECOMENDAES

Diante dos resultados apresentados e das anlises rea-


lizadas, pode-se concluir que existem vrios gargalos no
sistema de gesto da qualidade nos laticnios do estado de
So Paulo.
Observa-se que o controle da qualidade da matria-
Grfico 7: Porcentagem de Empresas que Utilizam prima est voltado essencialmente a atividades de inspe-
IDs por Etapas o. Algumas outras atividades que poderiam contribuir
para a melhoria da qualidade do leite recebido pelas em-
Programas de gesto da qualidade presas, como pagamento diferenciado pela qualidade e
assistncia tcnica preventiva, so pouco representativas
Apenas 33,3% das empresas possuem Programas de no sistema de gesto da qualidade dessa agroindstria.
Gesto da Qualidade (PGQ). A maioria delas (72,5%) ou Na etapa de processo de produo, os laticnios consi-
utiliza a ISO 9000 como modelo de referncia ou tem deram como fatores crticos na determinao da qualida-
alguns pontos do programa baseado na ISO 9000. Das de do produto a limpeza e a higienizao, que dependem
empresas que possuem PGQ, 57,1% so de capital es- fortemente da qualidade da mo-de-obra, o que no uma
trangeiro (uma de grande porte e trs de mdio porte), o caracterstica forte dessa agroindstria. Treinamento e
que indica que os programas provavelmente foram orga- capacitao dos recursos humanos condio sine qua
nizados pela matriz, e 42,9% so de capital nacional e non para promover um processo de qualidade assegura-

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GESTO DA QUALIDADE EM LATICNIOS DO ESTADO DE SO PAULO: SITUAO ATUAL E RECOMENDAES

Aplicao de Metodologias e Ferramentas de Gesto da Qualidade

Porcentagem de Empresas (%)


Metodologias e
No tem
Ferramentas Pretende Em fase Em fase Em fase J
Desconhece planos de
aplicar inicial intermediria final implantada
aplicao

Inspeo por Amostragem _ 4,8 9,5 9,5 _ _ 76,2


Boas Prticas de Higiene (BPH) 9,5 4,8 14,3 4,8 19 _ 47,6
Boas Prticas de Fabricao (BPF) 23,8 4,8 23,8 9,5 4,8 _ 33,3
Grupos de Melhoria 23,8 14,3 14,3 19 _ _ 28,6
Monitoramento Integrado de Pragas (MIP) 52,3 _ 9,5 _ 4,8 4,8 28,6
Mtodo de Anlise e Soluo de
33,3 23,8 14,3 _ 4,8 _ 23,8
Problemas (MASP)
Gerenciamento por Processos 52,3 14,3 4,8 4,8 _ _ 23,8
5S 23,8 23,8 23,8 9,6 _ _ 19,0
Desdobramento das Diretrizes 62,0 19,0 _ _ _ _ 19,0
Controle Estatstico de Processo (CEP) 33,3 14,3 23,8 9,5 _ 4,8 14,3
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
9,5 4,8 28,5 28,6 14,3 _ 14,3
Controle (APPCC)
Anlise do Valor 47,6 28,5 4,8 _ 4,8 _ 14,3
As Sete Ferramentas Estatsticas da Qualidade 38,1 23,7 14,3 4,8 4,8 _ 14,3
Quality Function Depoyment (QFD) 57,1 28,6 9,5 _ _ _ 4,8
Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) 47,6 28,5 14,3 4,8 _ _ 4,8

da. A efetiva implantao das metodologias e ferramentas za servio de transporte terceirizado; desse percentual,
especficas do setor, como BPH, BPF, APPCC e 5S, pelo menos 60% consideram que os servios so inefi-
importante para a melhoria da qualidade do produto e cientes e comprometem a qualidade do produto. Em rela-
deveria ser priorizada. o ao ponto-de-venda, apesar das iniciativas de orienta-
O controle da qualidade do produto final depende das o para os funcionrios desses locais, a qualidade do
inspees microbiolgicas e fsico-qumicas, j que grande produto ainda prejudicada em decorrncia da sua m
parte das empresas no garante a qualidade do processo e conservao. imprescindvel que a empresa que queira
da matria-prima. Concentrando-se os esforos para que sobreviver no mercado garanta a qualidade do produto,
a inspeo final seja reduzida, por meio de controle da no somente dentro da planta industrial, mas tambm
matria-prima e do processamento, consegue-se, por meio ps-indstria, utilizando um servio de distribuio con-
da reduo de desperdcios, um produto mais confivel, fivel e realizando fiscalizaes sistemticas no ponto-de-
alm de uma economia desejvel aos laticnios. Aqui venda.
importante mencionar, novamente, que as empresas de Mediante uma anlise geral dos laticnios da amostra,
capital estrangeiro no do nfase inspeo do produto conclui-se que a gesto da qualidade dessa agroindstria
final, pois tm maior segurana de que seus produtos es- no est se adequando aos novos conceitos, padres e
to livres de contaminao. A nfase dessas empresas, prticas modernas de gesto. Pode-se dizer que nem ao
em relao ao produto final, est na anlise sensorial, ou menos um efetivo controle da qualidade nas etapas da
seja, elas buscam suprir as necessidades dos consumido- cadeia de produo foi observado na maioria das empre-
res, que so desdobradas em caractersticas subjetivas como sas, com exceo de uma minoria composta principal-
gosto, textura, aparncia, odor, entre outras. mente por empresas de grande porte e de capital estran-
Ps-indstria, os laticnios enfrentam graves proble- geiro.
mas na cadeia do frio, tanto nos distribuidores como nos Vrios gargalos foram identificados em toda a cadeia,
pontos-de-venda. Grande parte das empresas (47%) utili- desde a baixa qualidade da matria-prima e a pouca ao

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para melhor-la, a mo-de-obra no-qualificada e as pou- porte seguro e eficiente e maior fiscalizao no ponto-
cas aes de capacitao, at a distribuio inadequada, de-venda.
comprometendo significativamente a qualidade do produ-
to final. A partir do momento em que as recomendaes ante-
A fim de atenuar esses pontos fracos, e possivelmente riores forem estabelecidas, sero conseqncias naturais
melhorar a gesto da qualidade em todas as etapas, algu- desse processo de melhoria a reduo significativa nas ati-
mas recomendaes podem ser feitas: vidades de inspeo do produto final e a possibilidade de
estimular os produtores de leite a produzir com mais enfoque maior na busca da satisfao total do consumi-
qualidade e produtividade, por meio de pagamento pela dor, atendendo os seus gostos e necessidades.
qualidade do leite, assistncia tcnica com atuao mais Espera-se que, com o Programa Nacional de Melhoria
preventiva, financiamentos de tanques de refrigerao da Qualidade do Leite (PNMQL) que est sendo desenvol-
nas unidades produtivas de leite, participao dos pro- vido pelo Ministrio da Agricultura, ocorra substancial
dutores nos programas de gesto da qualidade nas em- melhora na qualidade do leite recebido pelas empresas.
presas que os possuem e coleta de leite a granel; Esse programa prope vrias exigncias, como transpor-
capacitao dos funcionrios, treinamento nas opera- te de leite a granel refrigerado e abolio da atual tipologia
es bsicas de produo, implantao das metodologias do leite em favor de um nico tipo. Quanto aos laticnios,
e ferramentas de apoio gesto da qualidade, particu- a partir do momento em que receberem leite de melhor
larmente as especficas do setor alimentcio (BPF, BPH, qualidade, tero a obrigao de mant-la pela aplicao
MIP, 5S e APPCC); efetiva das BPF e da APPCC, possibilitando avano na
maior comprometimento com a qualidade do produto gesto da qualidade, do atual estgio de foco na inspeo
na distribuio e no ponto-de-venda, utilizando trans- para o foco na garantia da qualidade.u
RESUMO

A sobrevivncia da agroindstria de laticnios est intimamente ligada segurana de quem consome seus
produtos e reduo de desperdcios na cadeia de produo. Por isso, deve estar atenta gesto da qualidade
em todas as etapas da cadeia, bem como busca pela satisfao total do consumidor. Neste artigo, apresenta-
se um diagnstico e uma anlise do estado atual da gesto da qualidade na agroindstria de laticnios do
estado de So Paulo, identificando at que ponto ela est se ajustando s novas exigncias de gesto da
qualidade. A partir do diagnstico e das deficincias encontradas, so apresentadas propostas de melhorias.
O tipo de pesquisa utilizada para o levantamento de dados o survey. O tamanho da amostra corresponde a
42% (21 empresas) do universo de 50 laticnios do estado de So Paulo que tm recepo diria de leite
acima de 20 mil litros. De acordo com o diagnstico, foi possvel observar vrias deficincias na gesto da
qualidade dessa agroindstria, como baixa qualidade da matria-prima recebida e problemas na distribuio
do produto final, com poucas aes de melhoria em curso.

Palavras-chave: gesto da qualidade, laticnios, diagnstico.

The survival of the dairy agribusiness is intimately linked to the safety of the customer when consuming its
ABSTRACT

products, this should be attentive to the administration of the quality in all the stages of the production chain,
and moreover also the search for the consumers total satisfaction. The work traces a diagnosis of the current
state of quality management of dairies from state of So Paulo, and it identifies to what extention the companies
from So Paulo are being adjusted to the new demands of that administration. Starting from this diagnosis
and analysis, were developeded propositions to that agribusiness.The research type used for the rising of the
data was the survey. The size of the sample corresponds at 42% of the universe of 50 industrial establishments
of dairies of the State of So Paulo, that has a daily reception of milk larger than 20.000 liters. In agreement
with the diagnosis, it was possible to observe serveral deficiencies in the quality management of that agrobusiness.
It can identify several problems, for example, the low quality of the raw material and problems in the distribution
of the final product, and little improvement action in relation to those problems.

Uniterms: quality management, dairies, diagnosis.

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GESTO DA QUALIDADE EM LATICNIOS DO ESTADO DE SO PAULO: SITUAO ATUAL E RECOMENDAES

La supervivencia de la agroindustria de productos lcteos est directamente relacionada con la seguridad de


RESUMEN

los consumidores y la reduccin de desperdicio en la cadena productiva. Por ello, debe mantenerse atenta a
la gestin de calidad en todas las etapas de la cadena, y cuidar de la total satisfaccin del consumidor. En este
artculo, se presenta un diagnstico y un anlisis del estado actual de la gestin de calidad en la agroindustria
de lcteos del Estado de So Paulo, que identifican en qu medida dicha industria est adecundose a las
nuevas exigencias de gestin de calidad. Partiendo del diagnstico y de las deficiencias encontradas, se
plantean propuestas de mejora. El tipo de investigacin utilizado para captar datos es el survey. La muestra
corresponde al 42% (21 empresas) del conjunto de 50 productores de lcteos del Estado de So Paulo que
reciben diariamente ms de 20 mil litros de leche. De acuerdo con el diagnstico, fue posible observar varias
deficiencias en la gestin de calidad de esa agroindustria, como baja calidad de la materia prima recibida y
problemas en la distribucin del producto final, con pocas iniciativas de mejora en marcha.

Palabras clave: gestin de calidad, industria de lcteos, diagnstico.


REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS

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