UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DEL CHOCOLATE Y CONFITERA

TEMA: DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CACAO Y SUS VARIABLES
DOCENTE: Dra. GRETHEL CHOQUE DELGADO
INTEGRANTES:

ARIAS RODRIGUEZ ROSMERY

GRANDA ALARCON DEYVI
RAMOS PARILLO JOHNNY LUIS

AREQUIPA PER
2017
 PROCESO DE PASTA DE CACAO Y SUS VARIABLES

DIAGRAMA GENERAL DEL CACAO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PASTA DE CACAO

1. FERMENTACIN: Proceso para separar la pulpa de la semilla que dura
aproximadamente 5 das las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la
pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre,
mientras que en las plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de
madera o de hormign.

2. LIMPIEZA: Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se

procura extraer elementos extraos como piedras y otros que pudieran haber venido
desde origen.
 3. SECADO: Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin.

PROCESO INDUSTRIAL

En el proceso industrial se realizan las operaciones de:

Limpieza
Descascarillado
Tostado
Molido

Con el fin de obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: Manteca de Cacao,
Torta de Cacao

TOSTADO: Su propsito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor

del cacao, y facilitar la eliminacin de la cscara.

DESCASCARILLADO: El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla"

que lo recubre. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como
comnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricacin.

MOLIENDA: Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el

molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo
que los fragmentos de cacao slido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o
licor de cacao".
Hasta el proceso de la molienda lo que se obtiene son:

A. LICOR DE CACAO

B. MANTECA DE CACAO: La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es

la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extrada durante el proceso
de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presin.

C. PASTA DE CACAO: El licor de cacao se comprime para dar origen a la pasta y manteca
de cacao. La PASTA de Cacao y la Manteca de Cacao son las materias primas para
fabricar distintos tipos de Chocolate:

Chocolate Negro
Chocolate Blanco
Chocolate con Leche

Al final del proceso se llegan a obtener otros derivados de cacao como el:

CACAO EN POLVO: La torta de cacao es comnmente sometida a una molienda fina para
obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelera tradicional.

DIAGRAMA TECNOLGICO DE LA ELABORACIN DEL CHOCOLATE Y SUS SUBPRODUCTOS

FUENTE BIBLIOGRAFICA:

https://es.slideshare.net/maryori80/elaboracion-de-chocolate

http://www.censalud.ues.edu.sv/CDOC-Deployment/documentos/El_Chocolate.pdf

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=665