Termodinmica y cintica de sistemas alimento entorno:

Introduccin:

En la definicin comprendida den el decreto 3075/97 se considera alimento a todo

producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan
incluidos en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y se les conoce con el nombre genrico de
especias. Cuando se habla de un alimento, normalmente nunca se le considera aislado,
sino que siempre hay algo que lo rodea; este algo que lo rodea puede ser aire, en el caso
de los alimentos en envases que no estn al vaco o aquellos almacenados a temperatura
ambiente, o algn tipo de lquido de gobierno con el que se envasa el producto; sin
importar el ambiente donde se encuentre, el alimento con el tiempo siempre va a
evolucionar hacia el equilibrio con ese ambiente que tiene alrededor, este equilibrio
bsicamente se da con el componente mayoritario que tiene, el agua, normalmente habr
una transferencia de esta materia del alimento al entorno o viceversa.

Desde el punto de vista de la cantidad de agua presente en los alimentos, estos pueden
ser secos y hmedos, stos ltimos presentan propiedades similares a las disoluciones
por su alto contenido de agua. Por ello, es posible analizar los alimentos con su fase
lquida en trminos de sus propiedades termodinmicas como disolucin.

Anlisis termodinmico del alimento y su entorno:

Ya se habl de la definicin de alimento desde el punto de vista nutricional e industrial,

ahora es necesario definir al alimento desde su composicin y estructura; partiendo de
esta consideracin, los alimentos son un sistema y puede ser:

- Multicomponente: el componente mayoritario es el agua (>95% en frutas y

vegetales), pero adems posee macrocomponentes como protenas, carbohidratos
y microcomponentes como vitaminas, sales minerales y colorantes.
- Multifsico: la mayora de los alimentos tienen varias fases no miscibles. Por
ejemplo, una mayonesa est constituida por dos fases: una fase continua acuosa
formada por agua y compuestos hidrosolubles (sal, azcar, cido actico,
protenas solubles del huevo) y una fase dispersa grasa formada por el material
lipdico. En la interfase se acumula el material emulsionante responsable de la
estabilidad del sistema.
 - Multicompartimentado: es decir, el alimento interacta de manera diferente con los
dems constituyentes; en el caso de los tejido vegetales y animales, stos estn
constituidos por subsistemas, llamados clulas, separados por membranas que le
permiten tener una permeabilidad selectiva con el entorno.

Se establece entonces la relacin y consideracin: sistema alimento entorno y

de esta forma se habla de:
a. Sistema cerrado: corresponde a los casos en el que el sistema alimento
entorno no intercambia materia con los alrededores o este intercambio no es
significativo para el sistema.
Energa exterior = energa interior.
Ejemplos: paquete de papas fritas: alimento empacado en paquete hermtico.

b. Sistema abierto: hay intercambio de materia entre el sistema y los alrededores.

Ejemplo: galletas expuestas a los alrededores.

Considrese el siguiente esquema como la representacin de un alimento zumo de frutas:

1. Se trata de un sistema Multifsico, ya que tiene una fase continua acuosa que es
una disolucin de azcares, sales y otros compuestos de bajo peso molecular,
junto a otros de alto peso molecular como protenas solubles o pectinas; tiene una
fase dispersa que est constituida por biopolmeros insolubles como almidn,
protenas insolubles, celulosa, partculas slidas como restos de material
estructural vegetal, es decir, paredes celulares.
2. Si el zumo est envasado, se considera un sistema alimento entorno cerrado,
que estar constituido por el zumo y el aire que se encuentra en el espacio de
cabeza del envase (vapor en equilibrio con el zumo).
3. Al abrir el envase, cambia el sistema alimento entorno por un sistema abierto
que intercambia materia (agua) con los alrededores (aire del ambiente).
Es importante considerar que el contenido total del agua y su interaccin con el resto de
los componentes es un factor decisivo para la descripcin del sistema en trminos de un
modelo fsico, que permita explicar los distintos fenmenos fsicos, qumicos y la
evolucin del sistema en un determinado periodo correspondiente al procesado del
alimento, su almacenamiento, etc.

Modelos fsicos: alimentos

secos y hmedos.

Para decidir qu tipo de modelo define, describe y permite analizar cualitativamente el

alimento dado, resulta importante analizar el papel cambiante del agua en un proceso de
humectacin de un producto muy seco. Bsicamente el agua es el componente que
describe el sistema alimentario.

Hablando de un producto seco:

1. Inicialmente se supone que el agua se encuentra fuertemente atrapada en la red

slida mediante puentes de hidrgeno y fuerzas de atracciones electrostticas. El
contenido total de agua del producto se encuentra por debajo del llamado
contenido de humedad de la monocapa, que supone que toda la superficie del
material est recubierta por una monocapa de molculas de agua.
2. Si al producto se le va incorporando agua, estas van quedando retenidas en la
fase slida mediante fuerzas de van der Waals y puentes de hidrgeno con otras
molculas de agua, se da la correspondiente movilizacin de solutos.
3. Cuando existe suficiente agua para solubilizar determinados solutos, empieza a
aparecer una nueva fase en el sistema y es la fase lquida, que incluye el agua
ms los correspondientes solutos; estos alimentos son los hmedos o de humedad
intermedia.
4. Cuando el contenido de agua es suficiente, la fase lquida determina en gran
medida las propiedades funcionales del agua en el sistema. Un lmite aproximado
para considerar a un alimento como una disolucin podra establecerse en un
valor de humedad >25%; para humedades inferiores <25%, se considerarn
alimentos secos.

Analizar el alimento con su fase lquida en trminos de propiedades

termodinmicas como disolucin.

Introduccin a las mezclas homogneas y heterogneas:

La mayor parte de los materiales encontrados y usados son mezclas.

Una mezcla es una combinacin fsica de dos o ms sustancias puras, cada una de las
cuales conserva muchas de sus propiedades caractersticas. Una mezcla es un material
que puede separarse, por procedimientos fsicos, en dos o ms sustancias puras. La
composicin de una mezcla es variable, dado que las sustancias puras tienen una
composicin definida, al encontrarse en mezcla y poder separarse, la mezcla deja de
tener una composicin definida; as, por ejemplo, se pueden separar un nmero infinito de
mezclas slidas de azcar y sal, variando las cantidades relativas de estas dos
sustancias.

Se puede hablar de:

- Mezclas homogneas: material que tiene propiedades uniformes en toda la

muestra y por lo tanto consta de una sola fase. Una mezcla homognea se
denomina tambin solucin (o disolucin). Una solucin es entonces, una mezcla
fsica homognea de dos o ms sustancias puras y consta de una sola fase. Un
ejemplo de soluciones homogneas son la mezcla de azcar disuelta en agua
lquida y de la sal de cocina disuelta en agua lquida.
- Mezclas heterogneas: material que no es uniforme y que consta de una o ms
fases, pues consiste de partes fsicamente distintas y cada parte con propiedades
diferentes. Una parte es homognea (tiene propiedades uniformes) y est en
contacto con otras partes del sistema, pero separadas por un lmite definido. As,
una mezcla heterognea slida de azcar y sal; igualmente una mezcla
heterognea de hielo (agua slida) y agua lquida.

Tipos de soluciones:

Las soluciones o mezclas homogneas pueden hallarse en cualquiera de los tres estados
fsicos de la materia, es decir, pueden ser soluciones slidas, lquidas o gaseosas.

Soluciones slidas: aleaciones de metales slidos disueltos uno en el otro.

Soluciones gaseosas: se forman cuando se mezclan vapores o gases no reactivos en

cualquier proporcin. Por ejemplo: una muestra de aire es una mezcla gaseosa que
contiene sustancias gaseosas como nitrgeno, componente mayor en un 79% y oxgeno
en un 21%.

Soluciones lquidas: se obtienen en su mayor parte, cuando se disuelven en un lquido

otras sustancias que a temperatura ambiente son slidas, lquidas o gaseosas. Ejemplo:
cloruro de sodio en agua lquida.
 Gaseosas
Pueden ser
Soluciones Lquidas

Slidas.

Componentes de una solucin:

Toda solucin (o disolucin) consta de dos clases de componentes: el solvente (ste) que
por su naturaleza fsica y qumica es capaz de disolver a otros y suele estar presente en
mayor cantidad; y el soluto (sto) es aquella sustancia pura en estado lquido, slido o
gaseoso que se encuentra disuelta en el disolvente. Una solucin comprende las
partculas del solvente y de los solutos, as como los espacios vacos entre ellas.

Proceso general de disolucin:

La disolucin de un soluto en un solvente ocurre sin reaccin qumica entre ellos, por un
proceso de interaccin fsica entre sus partculas. Por ejemplo:

El slido cloruro de sodio NaCl(s) se disuelve en agua lquida H2O(l) formando una solucin
de iones Na+ y Cl-, por un proceso ms fsico que qumico:

H2O(
NaCl(s) l) Na+(ac) + Cl-(ac) donde (s) = slido; (l) = lquido; (ac) = acuoso.
Disolucin

Si esta solucin se calienta hasta evaporar completamente el solvente agua, se recupera

el NaCl(s) original, lo cual evidencia que no ocurri un cambio qumico.

-H2O(l)

Na+(ac) + Cl-(ac) NaCl(s)

Evaporacin
Por otra parte, hay casos en los que se forma un producto soluble resultante de la
reaccin qumica entre el soluto y el solvente; pero como consecuencia de la reaccin
qumica, el soluto no se recupera en su estado original tras una evaporacin completa del
solvente. As por ejemplo:

Reaccin
2Na(s) + 2H2O(l) 2NaOH(ac) + H2(g)
Qumica
-H2O(l)
2NaOH(ac) NaOH(s)

Evaporacin

1. Procesos espontneos:

El balance entre dos factores: energtico y desorden determina la espontaneidad o

factibilidad de que ocurra una disolucin de un soluto en un solvente y se forme una
solucin. Es decir, la disolucin de un soluto en un solvente depende del balance entre la
dispersin de materia en la solucin y la dispersin de energa hacia los alrededores.

Factor energtico:

La energa se define como la capacidad de un sistema para realizar trabajo o transferir

calor; el calor es el flujo de energa debida a una diferencia de temperatura entre el
sistema y sus alrededores: el calor (energa de trnsito) fluye espontneamente desde
regiones de alta temperatura, hacia regiones de baja temperatura.

Para tener una idea del factor energtico, es necesario analizar la intensidad de las
fuerzas de atraccin que existen entre las partculas participantes en el proceso de
disolucin. Hay tres tipos de fuerzas de atraccin entre las partculas, que deben ser
consideradas en la formacin de una solucin:

a. Entre las partculas del soluto: desde el punto de vista energtico es necesario
vencer las fuerzas de atraccin entre las partculas del soluto para que puedan
dispersarse en el solvente; este proceso requiere energa y por lo tanto, es
endotrmico.
b. Entre las partculas del solvente: es necesario vencer las fuerzas de atraccin
entre las partculas del solvente para que puedan dar cabida a las partculas de
soluto que han de ser dispersadas; este proceso requiere energa y por lo tanto,
tambin es endotrmico.
c. Entre las partculas de soluto y solvente: para que se forme la solucin debe existir
afinidad o atraccin entre las molculas de soluto y solvente; este proceso libera
energa y por lo tanto es exotrmico.
Generalmente el proceso de formacin de una solucin ocurre a presin constante, caso
en el cual los cambios de energa involucrados se expresan por medio de la propiedad
extensiva llamada entalpa, simbolizada con la letra mayscula H y puede describirse
como la medida de la energa de un sistema que puede ser transferida como calor, a
presin constante.

La entalpa es una funcin de estado, es decir, que depende del estado inicial y final del
sistema; cuando un sistema absorbe calor su entalpa aumenta, por lo tanto, el estado
final de este sistema tiene mayor entalpa que el inicial, el cambio entonces de entalpa es
positivo (H>0) esto representa un proceso endotrmico; caso contrario ocurre cuando el
sistema libera energa, la entalpa final tendr menor entalpa, el cambio de entalpa ser
negativo (H<0) esto representa un proceso exotrmico.

El signo del cambio HSLN depende de las magnitudes de las dos cantidades positivas
(H1 y H2), comparadas con la magnitud negativa (H 3). Cuando la suma de las
cantidades positivas es menor que la cantidad negativa, el H SLN ser negativo, indicando
que el proceso total es exotrmico y por lo tanto favorable para la formacin de la
solucin, es decir, favorece la disolucin del soluto en el solvente. Caso contrario, el HSLN
es positivo, el proceso total es endotrmico y como consecuencia es desfavorable la
formacin de la solucin.
Ejercicio: analice si es favorable o no la formacin de disolucin de acuerdo a los valores
de la entalpa.
1. La disolucin de hidrxido de sodio (NaOH ) en agua tiene un valor de
(s)
H = -44,5 kJ/mol. Valor negativo que indica que el proceso global es
SLN
exotrmico y por lo tanto favorable para la formacin de la disolucin.

2. La disolucin de la sal Nitrato de amonio (NH NO ) en agua tiene un

4 3
H = 26,4 kJ/mol. Valor positivo que indica que el proceso es
SLN
endotrmico y por lo tanto desfavorable para la formacin de la disolucin.
Factor de desorden:

Este factor explica la formacin de solucin de los procesos endotrmicos

(desfavorables).

Antes de mezclar un soluto y un solvente, cada uno de ellos tiene un cierto grado de
ordenamiento de sus correspondientes partculas constitutivas (tomos, iones o
molculas); despus de mezclar el soluto y el solvente para formar la solucin, las
partculas de cada uno de ellos se distribuyen las unas con las otras, de una manera
aleatoria, al azar o desordenadamente. Por lo tanto, el proceso de disolucin de un soluto
en un solvente, siempre conlleva a un aumento en el desorden de las partculas del soluto
y del solvente, es decir, un aumento del desorden del sistema.

El grado de desorden se expresa mediante la entropa (S); cuanto mayor sea el desorden
del sistema, mayor es su entropa; por lo tanto, el proceso de disolucin de un soluto en
un solvente es favorable, si al final la entropa del sistema aumenta o si tiene un valor
positivo.
 AGUA.

Es la nica sustancia que coexiste abundantemente en los tres estados fsicos posibles,
estando siempre presente en todas partes, as, en la atmsfera suspendida en forma de
partculas de hielo o sobre la superficie terrestre en diversos tipos de nieve y hielo. El
agua no se considera como un nutriente porque no sufre cambios qumicos durante su
aprovechamiento bilgico, pero es un hecho de que es indispensable para la vida, ay que
sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioqumicas propias
de todas las clulas activas. El agua es reguladora de la temperatura corporal, como
disolvente, como vehculo portador de nutrientes y productos catablicos, como reactante
y como medio de reaccin, como lubricante y plastificador (como aditivo que se adiciona
para impartir flexibilidad y suavidad mediante la reduccin de su temperatura de transicin
vtrea), como estabilizadora de la conformacin de biopolmeros, como probable inductora
del comportamiento dinmico de macromolculas, incluyendo sus propiedades
enzimticas.
Es muy importante conocer su comportamiento desde el punto de vista de la ingeniera,
sus propiedades fisicoqumicas influyen en el diseo de los procesos para manejar y
transformar los alimentos, por ejemplo, su influencia es decisiva en la obtencin de
deshidratados con buena aceptacin; en la rehidratacin y el congelamiento es preciso
comprender cmo se comporta, tanto es su forma lquida como en el hielo para evitar
posibles daos.

En la conservacin de alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento

microbiano, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad de
agua) y en las distintas reacciones fsicas, qumicas y enzimticas.

Propiedades del agua:

Es una molcula constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma covalente (se
forma cuando dos tomos comparten uno o ms pares de electrones; la principal
caracterstica de este enlace es que en l se comparten los electrones desapareados de
la capa de valencia, de modo que cada elemento que participa en el enlace cumple con la
regla del octeto) a uno de oxgeno. El altamente polar (es decir, el enlace es ms polar
cuanto mayor es la diferencia entre electronegatividades de los tomos que se enlazan)
(una molcula polar es aquella que es neutral, no tiene una carga neta, pero tiene una
distribucin interna de cargas que forman una regin parcialmente positiva y una regin
parcialmente negativa). El tomo de oxgeno atrae electrones un poco ms fuerte que el
de hidrgeno. De modo que, aunque los electrones de cada tomo sean atrados tanto
por el oxgeno como el hidrgeno, el oxgeno atrae un poco ms a los electrones. Esto
significa que los electrones pasan un poco ms de tiempo en el extremo de oxgeno de la
molcula. Esto hace que el extremo del oxgeno de la molcula sea levemente negativo.
Dado que los electrones no se encuentran tan cerca del extremo del hidrgeno, ese
extremo es ligeramente positivo. Cuando una molcula unida covalentemente tiene ms
electrones en un rea que en otra, se denomina molcula polar.

Es muy difcil saber la ubicacin exacta de un electrn, de manera que se usa el modelo
de nubes de electrones que representan las regiones ocupadas por los electrones
alrededor del ncleo en un tomo o molcula.

Debido a sus cargas parciales, la molcula de agua tiene dos sitios receptores y dos
donadores de electrones, por lo que su interaccin mediante puentes de hidrgeno crea
grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y agua lquida; el puente de
hidrgeno no es un enlace qumico propiamente, sino una atraccin electrosttica que se
produce cuando dos tomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de
hidrgeno, de tal manera que slo participan los elementos ms electronegativos, como
nitrgeno, flor y oxgeno. Los puentes de hidrgeno no slo se inducen en el agua, sino
cualquier sustancia que tenga caractersticas polares como lo son las protenas y los
carbohidratos, gracias a sus diversos grupos hidrfilos. Un ejemplo es lo que sucede con
el pelo mojado o cuando se calienta;: el pelo est formado por una protena llamada
Queratina, es fibrosa, insoluble en agua, que cumple una funcin estructural; las cadenas
de Queratina estn paralelas, como los alambres de un clave y se mantienen unidas por
medio de enlaces qumicos que pueden ser: puentes de hidrgeno, salino o enlaces
disulfuro (aminocido cistena que tiene grupos azufre); los puentes de hidrgeno y
salinos son dbiles por lo que el agua puede romperlos de forma temporal, al eliminar el
agua por evaporacin, dichos enlaces vuelven a formarse.

Mediante este mecanismo, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares. Las
temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que las
altas los destruyen; se considera que en el hielo, el 100% de las molculas establecen
puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es cero. La funcin biolgica del
hombre se efecta alrededor de los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45%
de los puentes de hidrgeno; por lo tanto, debe existir alguna relacin entre la estructura
del agua en estas condiciones y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que
sustentan la vida.

Propiedades fisicoqumicas:
Propiedad Valor
Temperatura de fusin 0C
Temperatura de ebullicin 100C
Calor de vaporizacin 2.260 kj/g o 539kcal/g
Calor latente de fusin 333.7 kj/g o 79.7 kcal/g
Calor especfico 4.186 kJ/gK o 1 cal/gC

Las temperaturas de fusin y de ebullicin se deben a una fuerte cohesin interna debida
a los puentes de hidrgeno; su elevado calor latente de vaporizacin representa la
energa necesaria para transformar un kilogramo de agua lquida en vapor a 100C, y la
que se requiere para romper fuerzas atractivas, de tal manera que las molculas
individualmente puedan escapar y pasar a la fase gaseosa. El alto valor indica que se
necesita mucha energa para vaporizar un poco de agua (como en la deshidratacin de
los alimentos), o que la vaporizacin de pequeas cantidades de ella es suficiente para
sustraer mucho calor; el proceso inverso de la vaporizacin, la condensacin, es
exotrmico y libera una cantidad semejante de calor, caracterstica que se aprovecha para
calentar los alimentos en los procesos de esterilizacin de enlatados.

Por otra parte, es necesario disipar 333.7 kj/g o 79.7 kcal/g para cambiar el agua lquida a
hielo a 0C; esta propiedad se hace patente cuando se enfran bebidas con hielo, ya que
a medida que este se funde, sustrae mucha cantidad de energa del lquido.

El alto calor especfico del agua (4.186 kJ/gK o 1 cal/gC a 20C) indica la necesidad de
aplicar mucha energa para incrementar su temperatura, ya que una buena proporcin se
consume en vibrar la molcula debido a su gran momento dipolar y a romper los puentes
de hidrgeno, pero no a calentarla. Cuando se suministra energa trmica a los lquidos
en los que no existen puentes de hidrgeno, la cintica de las molculas aumenta
fcilmente, y por tanto, la temperatura. Por esta razn, el agua es menos efectiva como
medio de calentamiento que los aceites de cocina, que adems de tener un calor
especfico menor de 1.97 kJ/gK o 0.47 kcal/gC, pueden alcanzar temperaturas
superiores a los 100C (necesarias para el fredo), que es la mxima que se alcanza con
el agua lquida a presin atmosfrica. Otra implicacin del alto valor de este parmetro se
da en la regulacin de la temperatura del cuerpo humano, ya que provoca que el agua
absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura interna;
en forma semejante, tambin hace que los mares y los ocanos acten como reguladores
trmicos de nuestro planeta.
Debido a la cantidad e intensidad de los puentes de hidrgeno, el agua existir en los tres
estados fsicos conocidos: gas, lquido y slido, propiedad que es exclusiva de esta
sustancia. A 1atm de presin, estos estados dependen de la temperatura, de manera que
a una temperatura T<<0C se presenta como hielo (a) y T>>100C como vapor (d); a un T
de 0.0099C y a 4,579 mm de Hg (punto triple) se considera los tres estado en equilibrio.

Las conversiones de un estado a otro se logran modificando la presin y temperatura. La

evaporacin sucede por la ruta d, y es el proceso que ocurre con la deshidratacin
convencional, ya sea en estufa, aspersin o tambor rotatorio; debido al alto calor de
vaporizacin, en estos sistema se requiere mucha energa, y esto puede ocasionar que
los grupos hidroflicos hidratados de las protenas y de los carbohidratos se deterioren
trmicamente y pierdan su capacidad de posterior rehidratacin. Es por esta razn que los
productos secados por estos mtodos, requieren de agua caliente y una velocidad de
agitacin violenta para disolverlos.

En la liofilizacin, el agua se elimina por sublimacin, es decir, el paso de slido a gas sin
pasar por el lquido, sigue la ruta a b c; el primer paso consiste en la congelacin
rpida del producto (T:-20C) para producir hielo amorfo (a); le sigue una fuerte reduccin
de la presin de vapor por debajo del punto triple (b) y por ltimo se aplica una pequea
cantidad de calor por radiacin (c). Ya que este proceso se emplean temperaturas bajas,
los grupos hidrfilos hidratados no sufren daos trmicos, siendo fcil su rehidratacin y
con ellos se obtienen alimentos con propiedades sensoriales y contenido nutricional muy
semejante a las materias primas. Es muy costoso, y en alimentos slo se usa en caf, t y
algunos vegetales. Pero es indispensable en la industria farmacutica.

Efecto de los solutos en el agua:

La adicin de solutos en el agua determina la alteracin de las propiedades de ambos

constituyentes, as:
Interaccin del agua con iones y grupos inicos:
Debido a su polaridad el agua puede formar interacciones electrostticas (atracciones
basadas en cargas) con otras molculas polares y con iones. Las molculas polares y los
iones interactan con los extremos parcialmente negativos y positivos del agua, de
manera que las cargas positivas atraen a las cargas negativas (como en los extremos + y
de los imanes).

La capacidad de un ion dado para alterar la estructura del agua est estrechamente
relacionada con su poder polarizante o simplemente por la fuerza de su campo elctrico*.

*Campo elctrico: es una representacin de la fuerza ejercida por un conjunto de cargas

sobre una carga prueba.

Interaccin del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces de hidrgeno:
La formacin de enlaces (puentes) de hidrgeno puede tener lugar con diversos grupos
potencialmente elegibles por ejemplo hidroxilo, amino, carbonilo, amida. Una
representacin esquemtica de los enlaces de hidrgeno (punteados) de dos clases de
grupos funcionales de las protenas es la siguiente:

(1) (2)

De la figura, formacin de puentes de hidrgeno (lneas punteadas) del agua con dos
clases de grupos funcionales presentes en las protenas: Amino (1) y Carbonilo (2).

Interaccin del agua con sustancias apolares (no polares):

Las molculas no polares como las grasas y los aceites, no interactan con el agua ni
forman capas de hidratacin, debido a que estas molculas no tienen regiones de cargas
parciales positivas o negativas por lo que no son atradas electrostticamente por las
molculas de agua. Por eso, en lugar de disolverse las sustancias no polares se
mantienen separadas formando capas o gotas cuando se ponen en agua.

La presencia de solutos, sean inicos, no inicos y apolares causan cambios importantes

en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas, que incluye la
depresin de la temperatura de congelamiento, el aumento de la temperatura de
ebullicin, la reduccin de la presin de vapor y el incremento de la presin osmtica.

En general los solutos no inicos como la sacarosa tienen un menor efecto comparado
con los inicos, tanto en la reduccin de la temperatura de congelacin 1.86C, como en
el aumento de la temperatura de ebullicin 0.52C; estas cifras con solutos inicos como
el NaCl se convierten en 3.72C y 1.04C. Los solutos alteran el punto de congelamiento
del agua debido a que rompen el arreglo tetradrico de puentes de hidrgeno en el hielo
al reducir la energa libre del sistema.

El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro que se

consigue por la presencia de los solutos. As, por cada mol de partculas disueltas en un
kilo de agua, el punto de congelacin baja aproximadamente 1.7 -1.9C, el descenso
crioscpico es directamente proporcional a la molalidad o cantidad de soluto por kilo de
disolvente.

Si una solucin acuosa se encuentra en el punto a y se reduce la temperatura, se

congelar en el punto b por debajo de los 0C que corresponde al agua pura. Cuando se
mezcla el agua con solutos, aumenta la molalidad de la solucin o su concentracin y la
temperatura de congelacin disminuye a medida que aumenta la concentracin de la
disolucin.

El descenso crioscpico es una de las propiedades coligativas y las primeras

investigaciones sobre ste fenmeno se deben al Qumico francs Franois Raoult, que
defini una ecuacin experimental que reproduce bien los datos a bajas concentraciones.
0
pvste =x step vste Ley de Raoult.

Donde pvste= presin de vapor del solvente en la solucin.

P0vste= presin de vapor del solvente puro.
Xste= fraccin molar del solvente en la solucin.
Dado que la xste en la solucin es siempre menor que 1, la p vste en la solucin es menor
que la pvste puro. Las soluciones que cumplen con la ley de Raoult se denominan
soluciones ideales y en la prctica, presentan un comportamiento ideal las soluciones
diluidas, donde se tienen bajas concentraciones de solutos.

Distribucin de agua en los alimentos:

Cuando se usa el trmino contenido de agua de un alimento, se refiere a toda el agua de
manera general, sin embargo, en los tejidos animales y vegetales, el agua no est
uniformemente distribuida por muchas razones, debido a los complejos hidratados que se
forman entre el agua y las macromolculas como protenas y carbohidratos; debido a las
diversas estructuras propias de cada tejido, a la micro capilaridad, a la incompatibilidad
con lpidos, etc.

En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua;
es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas, y
esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que
se observan; en general un alimento congela a -20C, pero an en esas condiciones una
fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo
-40C para que solidifique completamente. En el cuadro se observa que para el caso de la
leche descremada con 9% de slidos, por ejemplo, el 4% de su agua no congela aun a
-24C por la presencia de una solucin con 72% de slidos; por su parte, en la leche
concentrada 26% de slidos, el agua no congelada aumenta a un 12%, ya que contiene
mayor cantidad de slidos totales 26% y en solucin de 74.5%.

Los slidos totales hacen referencia a la medida del contenido combinado de todas las
sustancias orgnicas e inorgnicas contenidas en un lquido; los slidos en solucin se
componen de aquellas sustancias que no pueden pasar a travs de un filtro.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua ligada y
agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido
guarda en un alimento. Se considera entonces que el agua ligada es aquella que porcin
que no congela a -20C, por lo tanto se ha denominado agua no congelable o aquella que
no est disponible para procesos biolgicos (microorganismos y procesos bioqumicos);
algunos investigadores consideran que el agua ligada es aquella que est fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno, otros dicen que dicha agua slo
est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y
difusin y por lo tanto no est disponible; desde el punto de vista conceptual es til pensar
que el agua ligada es el agua que existe en la vecindad de los solutos y otros
constituyentes no acuosos y que exhibe propiedades significativamente distintas de las
del agua masiva predominante en el mismo sistema; en un alimento tpico de alto
contenido de agua, este tipo de agua supone solamente una parte diminuta del total de
agua presente, correspondiendo aproximadamente a la primera capa de molculas de
agua adyacentes a los grupos hidrfilos.

Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar es la que se
volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad de agua.

Se podra pensar entonces que realmente no existen estos tipos de agua, porque incluso
la ms fuertemente ligada, ejerce una presin de vapor mensurable. De la misma manera,
no existe agua completamente libre, ya que sta se encuentra dentro del alimento
retenida con otros constituyentes que la retienen; no es libre puesto que no se libera del
alimento, para el caso de las frutas y hortalizas, cuando se someten a esfuerzos
mecnicos y no fluye por ejemplo de un trozo de carne fresca.
De la figura se tienen tres zonas hipotticas en las que se puede dividir el agua contenida
en los alimentos:

- En la zona III, se puede considerar al agua que se encuentra como libre, es decir,
aquella que como ya se haba mencionado, es la ms abundante y que puede
congelar y su eliminacin reduce la actividad de agua a 0,8.

- En la zona II, el agua es ms difcil de quitar y se encuentra en los capilares; sin

embargo, al reducirla se puede llegar a actividades de agua de hasta 0,25. En esta
zona se puede reconocer hablar de agua ligada.

- La zona I, equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los

procesos de secado comerciales, adems de requerir mucha energa, altera las
caractersticas del alimento; este contenido de agua ejerce un efecto protector
sobre todo frente a la oxidacin de lpidos debido a que acta como barrera del
oxgeno.

Actividad de agua:

Concepto de actividad de agua:

- Condicin de equilibrio en el alimento y en el sistema alimento entorno:

Los cambios de entalpa como de entropa combinados determinan cun favorable es una
reaccin; por ejemplo: que mar un pedazo de madera libera energa (exotrmico,
favorable) y resulta en una sustancia con menos estructura (se liberan gases de CO 2 y
H2O). El grado en que una reaccin es favorable es descrito por la energa libre de Gibbs,
que se define como:

G = H - TS (presin y temperatura constantes).

G: vara con la concentracin de reactivos y productos.

G pequeo (valores cercanos a 0): reaccin reversible; es decir, los productos se pueden
convertir nuevamente en reactivos.

G grande (valores superiores a 0): reaccin irreversible; es decir, una vez que los
reactivos se convirtieron en productos solo unas pocas molculas se reconvierten en
reactivos de nuevo.

Las condiciones estndar de G (se indica G), la energa libre de la reaccin, estn
definidas como:
concentracin de reactivos y productos a 1M
temperatura a 25C
acidez a pH 7,0
Presin 1 atm

Ejemplo de la necesidad de energa libre de Gibbs:

La energa libre de Gibbs se define como una fraccin de la energa liberada que se
convierte en energa til; en la prctica, la energa libre no se convierte totalmente en
trabajo til, sino que una parte se disipa en forma de calor (aumentando la entropa del
entorno), cuanto mayor es la energa libre disipada en forma de calor, ms espontneo e
irreversible ser el proceso:

Los nutrientes que consumimos son procesados para formar parte de nuestras clulas,
ADN, protenas, etc. Si las reacciones bioqumicas involucradas en este proceso fueran
reversibles, es decir, si se dejara de comer por un tiempo corto, podramos convertir el
ADN nuevamente en molculas de comida. Para evitar que esto ocurra nuestro
metabolismo est organizado por vas metablicas, la cuales son una serie de reacciones
bioqumicas que en su conjunto son irreversibles; las reacciones de una va metablica
ocurren en orden donde los productos de la primera reaccin son los reactivos de la
siguiente va y as sucesivamente.

Se ha establecido una relacin estrecha entre el contenido de agua de un alimento y su

vida til, tanto, que se han diseado procesos de deshidratacin con el fin de reducir el
contenido de agua aumentando simultneamente la concentracin de solutos de manera
que se reduce su alterabilidad o perecibilidad. Sin embargo, para un mismo contenido de
agua, los alimentos difieren en su estabilidad, debido a que el agua se asocia con
constituyentes no acuosos en diferente intensidad.
De acuerdo a lo anterior, se habla entonces de que el contenido de agua est relacionado
con el agua libre del alimento y una fraccin de esta agua, llamada actividad de agua, es
capaz de propiciar cambios.

Definicin y medida:

Si se considera una solucin ideal, de las que no existen muchas en los alimentos, este
trmino puede expresarse de la siguiente manera:

La actividad de agua puede relacionarse con la fugacidad, la cual es la tendencia

molecular de un solvente a escapar de una solucin, donde f es la fugacidad del solvente
de la solucin y f0 es la fugacidad del solvente puro. A bajas presiones, por ejemplo, la del
ambiente, la diferencia entre la fugacidad y la presin de vapor relativa es menor del 1%,
de manera que la actividad de agua puede expresarse en funcin de la presin, donde p
es la presin de vapor de agua del alimento y p0 es la presin de vapor del agua pura.

La propiedad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.

Para entender la definicin consideraremos un alimento con agua, almacenado a una

temperatura determinada en una cmara hermticamente cerrada; al cabo de algn
tiempo su presin de vapor provocar la transferencia de molculas de agua y la cmara
adquirir una humedad relativa constante que estar en equilibrio (sin movimiento en
ningn sentido) con el contenido de agua del alimento. Si se miden la presin y la
humedad en el espacio de cabeza de la cmara, se tienen un par de valores, de humedad
relativa vs contenido de agua a un temperatura dada; si esto se repite con diferentes
porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene una isoterma de desorcin,
es decir, de deshidratacin del slido.

Por el contrario, si se parte de un producto seco y se somete a atmsferas de humedad

relativa elevadas se observar una transferencia de masa del gas al slido hasta llegar a
un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrn
nuevamente un par de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorcin, es decir,
de hidratacin del slido.

Estos fenmenos no son reversibles, fenmeno que recibe el nombre de histresis.

De la figura se tiene que para un contenido de humedad constante la actividad de agua es
menor durante la desorcin que en la adsorcin; que para una actividad de agua
determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin, debido a que en la
deshidratacin suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
los sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden.

*contenido de agua (contenido de humedad): medicin cuantitativa del agua en una

muestra y se expresa en base seca o en base hmeda; mientras que la actividad de agua
es un parmetro cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un
sistema. La humedad slo da informacin sobre el contenido de agua de los alimentos,
mientras que la actividad de agua, brinda informacin sobre el crecimiento microbiano,
estabilidad qumica, propiedades fsicas y vida de anaquel.

Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeas fluctuaciones de
temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua. Por otra
parte, la actividad de agua tambin est en funcin de los slidos que contenga un
alimento.

Prediccin y medicin de la actividad de agua:

Termodinmicamente la actividad de agua cuyo valor vara entre 0 y 1, se define como un

cociente de fugacidades, a bajas presiones esta relacin puede ser sustituida por la
relacin de presiones parciales:

p
a w=
p0

Donde p es la presin parcial de vapor de agua en el alimento y p0 es la presin de vapor

del agua pura a la misma temperatura.
Prediccin de la aw:

Los alimentos de alta humedad o de humedad intermedia cercanos a los lmites

superiores de actividad de agua pueden ser tratados como soluciones binarias o
multicomponentes.

Soluciones binarias: los mtodos para el clculo de actividad de agua para este tipo de
alimentos se puede agrupar en dos tipos: comportamiento ideal y no ideal.

a. Comportamiento ideal: las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se

comportan idealmente, y la ley de Raoult puede ser utilizada para el clculo de la
actividad de agua.
n
( w+n s)
pw n
a w = 0 =x w = w
pw
Donde: x = moles de agua en la solucin
w
n = moles totales de agua
w
n = moles totales de soluto
s
b. Comportamiento no ideal: a w = y wx w

Donde: yw = coeficiente de actividad y es diferente de 1.

b.1. No electrolitos (molculas polares):

Ecuacin de Money y Born (1951): ecuacin emprica que se utiliza para

calcular la aw de alimentos azucarados, como jaleas, foundant y
mermeladas.
1.0
a w=
(1.0+0.27 n)

Donde: n= nmero de moles de azcar por 100 g de agua.

Ecuacin de Hildebrand y Scott (1962):

2
ln y w =Kx s

Donde: K = constante de proporcionalidad.

Xs = fraccin molar del soluto.

2

a w =x wexp(k x )
Ecuacin de Norrish (1966): s

Donde: xw = fraccin molar del agua en el sistema

K= constante.
Ecuacin de Norrish generalizada:

k1


k2


kn


1
x2 +
2


ln a w =

Donde k constante especfica para cada tipo de solutos y Xw y Xs fracciones molares del
agua y soluto respectivamente.

b.2. soluciones de electrolitos:

( 0.0018m )
Ecuacin de Pitzer (1973): a w =exp

Donde: = coeficiente osmtico.

m= molalidad del soluto.

= nmero de especies inicas por mol de soluto en disolucin.

Clculo del coeficiente osmtico:

+ z
Donde: es el valor absoluto del producto de las cargas inicas.
z


+ y v son el nmero de iones positivos y negativos en los que se disocia la sal.
v
1
I es la fuerza inica calculada como I = m i z 2i
2 i
 1
=
(0)
+
(1 )
exp ( 2 I 2 ) donde (0) , (1) ,C son parmetros caractersticos de

cada electrolito.

Mtodo simplificado para soluciones de electrolito y no electrolitos:

Ecuacin de Favetto y Chirife (1985): a w =1k m

Donde: m = molalidad de la solucin.

*
K = constante que incluye el efecto de la presin osmtica y en el caso de
ser un electrolito el grado de disociacin de este.

Soluciones multicomponentes:

Ecuacin de Ross (1975):

aw


aw


aw


a w =

La actividad de agua de la mezcla simplemente es el producto de los valores de actividad

de agua de la solucin simple de cada componente, evaluada esta ltima a la misma
molalidad a la que el soluto se encuentra en la solucin compleja.

Procedimiento para el clculo:

Lo primero es identificar que componentes intervienen en la fase lquida (agua ms los

slidos solubles en ella) y en la fase slida (los solutos insolubles) del alimento.

Una vez se tienen identificados los solutos presentes en la fase lquida, se deben
clasificar. Bsicamente hay presentes solutos inicos, electrolticos y polimricos. De
todos ellos, nicamente los solutos inicos y electrolticos, son los que contribuyen a
deprimir el valor de la actividad de agua del agua pura; por lo tanto, el alimento queda
simplificado a un sistema formado por agua, solutos inicos y solutos electrolticos.

Ejemplo:

Un alimento cuya composicin en porcentaje en peso es: 39.4% de agua, 2.1% de sal,
51% glicerol, 1% de propilenglicol y 6.5% de insolubles. Predecir su valor de actividad de
agua.
Para predecir este valor, lo primero es identificar qu es la fase lquida y la fase slida;
para este caso, la fase lquida es el sistema formado por agua, sal, glicerol y
propilenglicol; la fase slida son los insolubles.

En la fase lquida se pueden identificar dos tipos de solutos, los inicos (glicerol y
propilenglicol) y electrolticos (sal), de esta manera se tienen dos subsistemas, uno es
agua ms solutos inicos y otro es agua ms solutos electrolticos; se debe calcular la
actividad de agua para cada subsistema y aplicando la ecuacin de Ross determinar el
valor de la actividad de agua final del producto.

Para el sistema formado por agua, glicerol y propilenglicol, llamado subsistema 1 se hace
uso de la ecuacin de Norrish generalizada, para esto se deben calcular los moles de
agua, glicerol y propilenglicol, y a partir de all, calcular sus fracciones molares, tomar los
valores de K para cada soluto y calcular la actividad de agua de este primer subsistema.

Clculo de moles y fracciones molares subsistema 1: asumir 100 g de disolucin.

Moles de agua:

disolucin39.4 g agua
1 mol agua
100 g disolucin
100 g =2.188moles agua
18 g agua

Moles de glicerol:

disolucin51 g glicerol
1 mol glicerol
100 g disolucin
100 g =0.554 moles glicerol
92 g glicerol

Moles de propilenglicol:

disolucin1 g ppg
1 mol ppg
100 g disolucin
100 g =0.014 moles propilenglicol
76 g ppg

Fracciones molar agua:

Moles totales: 2.188+0.554+0.014=2.756 moles

n w 2.188
Xw= = =0.794
nt 2.756

Fraccin molar glicerol:

n w 0.554
Xw= = =0.201
nt 2.756

Fraccin molar propilenglicol:

 n w 0.014
Xw= = =0.005
nt 2.756

Nmero de
Soluto Peso Molecular Fraccin molar K
Moles
Agua 18 2.188 0.794 -
Glicerol 92 0.554 0.201 1.16
Propilenglicol 76 0.014 0.005 1

Haciendo uso de la ecuacin de Norrish generalizada:

k1


k2


kn


1
x2 +
2

ln x w
ln a w =

0


1.16


1


1
0.201+
2

ln 0.794
ln aw =
2
ln a w =0.2307 [ 0.216+ 0.005 ]

ln a w =0.756

Ahora, para el subsistema agua ms sal, se calcula la actividad a partir de la ecuacin de

Pitzer, para lo que se calcula la molalidad de la sal, despus el coeficiente osmtico.

Moles de agua:
 disolucin39.4 g agua
1 mol agua
100 g disolucin
100 g =2.188moles agua
18 g agua

Moles de sal:

disolucin2.1 g sal
1 mol sal
100 g disolucin
100 g =0.035moles sal
58.5 g asal

Molalidad de la sal:

Disolucin = solvente + soluto

100 g = 97.9 g +2.1 g

2.1 g NaCl
1 mol NaCl
97.9 g ste
1000 g NaCl
58.5 g NaCl
=0.366 m
1 Kg

Nmero de Coeficiente
Soluto Peso Molecular Molalidad
moles osmtico
Agua 18 2.188 - -
NaCl 58.5 0.035 0.366 0.896

Clculo del coeficiente osmtico para NaCl:

Calcular la fuerza inica:

1
I=
2 i
2
mi z i

+1


1


( 2+( 2) )
( 0.366 )
1
I=
2
 I =0.366

Clculo de :
1/2
=(0.0765)+(0.2664)(exp-2(0.366) )

= 0.0929
Calcular el coeficiente osmtico:

0.366


0.366


211
1+1.2+ 0.366
1+1 (
( 0.0929 ) + )
1
0.366 2

=1|+11|0.392

=10.1374+ 0.034+0.000170

=0.896

Clculo de la actividad de agua para el subsistema agua + sal:

a w =exp(0.0018m )

a w =exp(0.0018 ( 0.896 ) (0.366 ) (2 ))

a w =0.997

Entonces, usando la ecuacin de Ross se calcula la actividad de agua total del sistema
alimento:

aw


aw


aw


a w =

a w =0.7560.997
 a w =0.753

Isotermas de sorcin:

La isoterma de sorcin del agua (o de cualquier otro determinado componente) relacin, a

una temperatura constante, el contenido en humedad (u otro componente) de equilibrio
(kg agua / kg de materia seca) con la actividad termodinmica del agua (o del
correspondiente componente) en el producto, e un intervalo dado de humedad o actividad.

En la figura se muestra esquemticamente la isoterma de sorcin de humedad de un

alimento de alto contenido de humedad representando el intervalo completo del contenido
de agua, desde su estado inicial hasta la desecacin total.

Distintas sustancias tienen isotermas desorcin de formas muy diferentes; generalmente

la forma sigmoidea es la caracterstica en alimentos.

Fenmenos de superficie: Adsorcin.

La adsorcin puede definirse como la tendencia de un componente del sistema a

concentrarse en la interfase, as:

Hay una diferencia entre adsorcin y absorcin, en este ltimo existe una penetracin
fsica de una fase en la otra.
Segn sus caractersticas la adsorcin puede clasificarse en dos tipos:

a. Adsorcin fsica (fisisorcin): se debe a las fuerzas de van der waals y la molcula
adsorbida no est fija en un lugar especfico de la superficie, por ello es libre de
trasladarse en la interfase.

b. Adsorcin qumica (quimisorcin): ocurre cuando se forma un enlace qumico,

definido en este caso como in intercambio de electrones; el adsorbato puede
perder su identidad.
*adsorbato: sustancia que se adsorbe o pega en la superficie.
*adsorbente: superficie sobre la que sucede la adsorcin.

Para entender el significado y la utilidad de las isotermas de sorcin, a veces conviene

dividirla en zonas, como se ve en la figura:
El agua presente en la zona I es la ms fuertemente sorbida y la menos mvil; se asocia
con los grupos polares, se comporta como parte integral del slido y no congela a -40C;
el extremo ms hmedo de la zona I (lmites entre la Zona I y II) corresponde al contenido
de humedad de la Monocapa BET y se aproxima a la cantidad de agua necesaria para
formar una monocapa sobre los grupos altamente polares; el agua de la Zona I constituye
una cantidad diminuta del agua total presente en un alimento de alta humedad.

El agua aadida en la Zona II ocupa los sitios de la primera capa que an permanecen
libres; esta agua se asocia con las molculas de agua vecinas y las molculas de soluto
principalmente por puentes de hidrgeno.

La adicin de agua en la zona III es agua congelable, tiene capacidad de solvente y es

fcilmente usada por los microorganismos para su actividad biolgica, crecimiento y
multiplicacin.

Histresis:

Una isoterma de sorcin preparada por adicin de agua a una muestra seca, no
necesariamente se superpone sobre una isoterma preparada por desorcin; esta falta de
coincidencia se conoce como histresis.
Si se trata de isotermas de adsorcin y desorcin para el mismo alimento, por qu la
isoterma de desorcin de ubica ms arriba que la de adsorcin?, ste hecho se explica
por el fenmeno de histresis, es decir, que aun nivel dado de actividad de agua y
temperatura, un adsorbente (alimento) mantiene una menor cantidad de humedad
durante el proceso de adsorcin que durante el subsiguiente proceso de desorcin; dentro
de las hiptesis que explican este hecho, es que durante el secado (desorcin) algunos
solutos pueden sobresaturarse por debajo de su actividad de agua de cristalizacin y por
lo tanto retener ms agua mientras se reduce la actividad de agua; los alimentos con alto
contenido de azcares exhiben este fenmeno. Los monosacridos y disacridos, por ser
carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos, influyen
significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen; su
capacidad higroscpica se debe a que poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, que
los hace altamente hidratables y solubles.

Modelo molecular de adsorcin. Modelo BET (Branauer, Emmelt y Teller):

Constituye el modelo bsico de la fisisorcin y es el modelo ms popular para la
caracterizacin de la sorcin de agua en alimentos. El modelo se basa en las siguientes
hiptesis:

1. La superficie del adsorbente es uniforme y no porosa, por lo tanto no hay

interacciones laterales entre las molculas adsorbidas. Sin embargo, las
superficies nunca homogneas, existen puntos ms activos que otros a la
adsorcin.
2. Las molculas del gas (o soluto) se adsorben sobre la superficie en capas
sucesivas, completas o no, en equilibrio dinmico entre s con las molculas del
gas. Puede empezar a formarse una multicapa, antes de completarse la
monocapa.
3. La velocidad de condensacin sobre la primera capa es igual a la velocidad de
evaporacin de la segunda.
4. Se asume que la energa de interaccin adsorbente adsorbato de todas las
molculas de la primera capa es idntica y que la energa de interaccin en las
otras capas es igual a la que se da entre las molculas en el compuesto puro en
fase lquida.

Influencia de diversos factores sobre las isotermas de sorcin de agua en

alimentos:

Entre los factores que afectan estn:

1. Composicin y estado fsico: las protenas y los almidones retienen el agua con
ms fuerza que los lpidos y los azcares cristalizados. Las frutas ricas en
azcares son particularmente higroscpicas en estado deshidratado. La retencin
de agua es un proceso influido por el estado fsico bajo el que se encuentran las
redes moleculares. Un material cristalizado conduce a la aglomeracin de las
 partculas slidas formando un slido compacto, como ocurre con el proceso de
endurecimiento del caf, leche en polvo, etc.
2. Temperatura: como las curvas de isotermas son un reflejo de la higroscopicidad
del producto, conocer las que corresponden a varias temperaturas pueden ser de
gran utilidad para prever la influencia de las variaciones de temperatura durante su
almacenamiento. Los calentamientos bruscos provocan deshidratacin y
expulsin de agua, mientras que los enfriamientos darn lugar a una absorcin de
la humedad del aire por parte del alimento para mantener el mismo valor de
actividad de agua.

Modelizacin de datos de sorcin:

Las ecuaciones empricas son tiles en la prediccin de las propiedades de adsorcin del
agua en alimentos, aunque proporcionan poca informacin acerca de las interacciones del
agua con otros componentes. Debido al gran nmero de ecuaciones de isotermas
presentes, slo cuatro de ellas, de amplio uso en alimentos son presentadas:

1. Modelo de BET:
1aw
W 0 C a w
W : humedad de equilibrio.
W e =
( (1+(C1) aw )
e
W : humedad del producto.
0
C: constante caracterstica del material.

Forma linealizada:
1aw
aw 1 C1
= + aw
( W e W 0 C W 0 C
2. Modelo de Henderson (Henderson 1952):

Donde n y f son parmetros caractersticos del producto. 1

W e =0,01
[ log (1aw )
10
f ] n

Forma linealizada:

log
[ log
( 1a1 )]=f +n log (100 W )
w
3. Modelo de Caurie:
e

W =e
( a ln ( r)
w
4.5 W )
s
e

Donde r es una constante caracterstica del material y Ws el contenido de humedad que

proporciona la mxima estabilidad del alimento deshidratado durante el almacenamiento
(kg agua / kg de slido seco).
 4. Modelo de GAB (Van der Baerg y Bruin, 1981):
W 0 C K aw
W e=
(1K a w )(1+(C1) K aw )

We: humedad del producto.

W0: humedad del producto en la situacin.
C: constante caracterstica del material.
K: factor de correccin.

La ecuacin de GAB reorganizada de otra forma resulta en un polinomio de segundo

grado:
aw 1 C2 K (1C) 2
= + a w+ a
W e W 0 C K W 0 C W 0 C w

Isotermas de diferentes alimentos:

- Cereales y legumbres: de la figura, de todos ellos el arroz es el ms higroscpico.

Respecto a la estabilidad durante el almacenamiento se recomendara que
ninguno de ellos llegara a valores de actividad de agua de 0.7, lo que supone para
el trigo y la soja no sobrepasar humedades del 16%, mientras que el arroz ha de
mantenerse por debajo del 12-13%.

- Productos lcteos: el caseinato de sodio es el ms higroscpico y el queso el

menos a una actividad de agua inferior al 0.8; la leche desnatada muestra un
punto de inflexin, que se debe a la transicin de fase de la lactosa, que pasa de
vtrea a cristalina al hidratarse, como consecuencia hay prdida de agua.
- Productos crnicos: El bacon (50% grasa) adsorbe mucho menos agua que otros
productos debido al contenido de grasa.

Aplicaciones de las isotermas de sorcin:

Existen cuatro campos concretos de aplicacin prctica de isotermas, como son el

secado dado que se consumen cantidades grandes de energa; mezclado,
envasado y almacenamiento.
 En una isoterma pueden distinguirse cuatro puntos importantes:

Pi: punto inicial del alimento envasado o punto final del procesado. Puede leerse
en cualquier punto de la isoterma.
Pb: punto final de la parte cncava de la isoterma. Normalmente puede estar entre
0.15 y 0.25 y representa la mayor estabilidad relativa respecto a la oxidacin de
lpidos, reacciones de Maillard y deterioro enzimtico.
Pct: punto que no debe sobrepasarse durante el almacenamiento y distribucin.
Pc: punto correspondiente al equilibrio con el ambiente. Corresponde a la
interseccin de la isoterma con la humedad relativa de la atmsfera ambiente, se
utiliza en los clculos de envasado.

Otra aplicacin resulta de la mezcla de diferentes ingredientes para producir alimentos

compuestos como sopas deshidratadas y otras comidas rpidas; cuando dos o ms
ingredientes se mezclan y se envasan hermticamente, su presin de vapor tender a
equilibrarse por difusin a travs de la fase gaseosa. Los componentes de menor
actividad de agua aumentan su humedad a lo largo de su isoterma de adsorcin, mientras
que los de mayor actividad de agua la disminuyen a lo largo de su isoterma de desorcin.
Ambas situaciones suceden por una va que queda dentro del lbulo de histresis.

Salwyn y Slawson (1959) propusieron la siguiente ecuacin para predecir la actividad de

agua de un producto que resulta de la mezcla de dos componentes cuya estructura
permanece ntegra en el nuevo alimento:
( M )a ( aw ) a tg +( M )b ( a w )b tg
( a w ) m= (M ) a tg +( M )b tg
Donde a y b son los componentes, M es el peso sedo del componente y t g de o es la
pendiente promedio de la isoterma de sorcin de los componentes a y b.

Otra aplicacin es la permeabilidad del material utilizado para el envasado del producto,
con la cual se determinar la humedad relativa de aire con el que permanezca en
contacto y por tanto el tiempo mximo de almacenamiento. Esta permeabilidad se basa
en la ley de Fick:
P0
P /

t
Donde M es el peso del alimento (kg), A el rea superficial del envase (m 2), (p/p0) cambio

en la aw a un tiempo determinado, q la permeabilidad del envase al vapor de agua, b la
M
t st = we la humedad de equilibrio, wi la humedad inicial y wcr humedad
pendiente de la isoterma,
A
critica.

Determinacin de datos de equilibrio:

Se pueden determinar usando dos tcnicas diferentes:

a. Tcnicas manomtricas o higromtricas: basadas en la determinacin directa de la

presin del vapor de agua o la humedad relativa de la interfase de un slido de
contenido de humedad conocido.
b. Tcnicas gravimtricas: determinacin del contenido de humedad de la muestra
despus de que sta ha alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa
conocida. Este procedimiento se puede realizar por mtodos estticos o
dinmicos.

b.1. mtodos estticos: consiste en colocar dentro de una cmara hermticamente

cerrada (desecador) una disolucin saturada de una sal con aw conocida; en el
espacio libre que queda por encima de la disolucin se origina un ambiente cuya
humedad relativa en el equilibrio, a una temperatura determinada, ser
exactamente la aw de la sal a esa misma temperatura. Si en el interior de la
cmara se coloca una muestra de 2 a 3 g sta ir ganando o perdiendo agua
hasta quedar en equilibrio con el ambiente (peso constante, cuando la diferencia
de peso entre las dos pesadas consecutivas es menor a 1mg/g). La aw de la
muestra ser la de la sal, puesto que al estar saturada absorbe las variaciones de
humedad de manera que la humedad relativa del ambiente permanece constante.

b.2. mtodo dinmico: una corriente de aire de velocidad constante penetra en un

primer frasco que contiene una disolucin saturada de sal, de aqu sale con una
humedad constante que depende de la temperatura y de la sal usada. Despus
atraviesa otro frasco que acta separando las partculas lquidas arrastradas y
finalmente llega al recipiente donde se encuentra la muestra.