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Caracterizao de amidos de mandioca nativos e modificados

e utilizao em produtos panificados


Characterization of native and modified cassava starches and their use in baked products

Krischina Singer APLEVICZ1*, Ivo Mottin DEMIATE2

Resumo
O amido de mandioca utilizado como ingrediente principal na fabricao de biscoitos e po de queijo. O polvilho azedo um produto
artesanal, sem padro de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo
caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e test-los na elaborao de po de queijo e biscoito de polvilho. As principais
caractersticas que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, tambm denominado polvilho doce so: acidez, grau de expanso,
viscosidade, claridade de pasta, sinrese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho
doce, azedo, amido modificado com perxido de hidrognio e amido modificado comercial Expandex 160003. Obtidos os produtos panificados,
foi determinada a composio fsico-qumica e observado que os tipos de amidos influenciaram nas caractersticas internas, externas e no
sabor. Os produtos panificados foram submetidos anlise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hednica de nove pontos, com
provadores no-treinados. As amostras de po de queijo contendo amido modificado oxidado com perxido de hidrognio foram as que
apresentaram o melhor resultado entre as formulaes. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com
Expandex 160003 foram superiores e no diferiram estatisticamente.
Palavras-chave: polvilho; po de queijo; biscoito de polvilho.

Abstract
Cassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour
cassava starch an artisanal product with no established standard of quality is marked by hygiene problems and its commercial availability
is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava
starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion,
viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked
products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named
Expandex 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different
starches affected the products internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of
acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters.
The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava
starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex 160003 showed the best results, which did not differ statistically.
Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits.

1 Introduo
A mandioca uma das mais tradicionais culturas agrcolas farinhas e farelos e fixa o padro de umidade para o amido de
brasileiras, sendo cultivada em praticamente todo o territrio mandioca em um valor limite de 18% (g.100 g 1)2.
nacional. Na Regio Sul concentram-se as unidades processa-
O amido quando extrado das plantas, sem alterao, de-
doras de farinha e amido27. O amido de mandioca apresenta
nomina-se nativo, tendo ampla aplicao em diversos setores
caractersticas fsico-qumicas de grande interesse industrial,
mas como sua aplicao ocorre principalmente em pases como indstria txtil, de papel, farmacutica, siderrgica,
tropicais, surge a necessidade do desenvolvimento de amidos plstica e alimentcia4. A produo de amidos modificados
que apresentem novas propriedades funcionais. Nos pases uma alternativa que vem sendo desenvolvida h algum tempo
da Amrica do Sul, existe a produo de amido de mandioca com o objetivo de superar uma ou mais limitaes dos ami-
fermentado e seco ao sol, produto conhecido por polvilho aze- dos nativos e assim aumentar a utilidade deste polmero nas
do. Esse amido capaz de gerar massas que, quando assadas, aplicaes industriais18,28.
se expandem sem a necessidade de adio de fermento ou de O amido, submetido modificao por oxidao, adquire
processo de extruso9,11. propriedades funcionais de interesse industrial, tais como a
Amido o produto amilceo extrado de partes comestveis capacidade de gerao de pastas fluidas com alto teor de s-
de cereais, tubrculos, razes e rizomas. A RDC n 263 de se- lidos, elevada transparncia e resistncia retrogradao24,26.
tembro de 2005 regulamenta os produtos de cereais, amidos, CEREDA e VILPOUX5 citam a oxidao pelo uso de perxido de
hidrognio, com a obteno de amido modificado que poderia
Recebido para publicao em 2/4/2006 ser utilizado em alimentos. O Departamento de Higiene Ambien-
Aceito para publicao em 18/7/2007 (001723)
1
tal e Alimentar de Hong Kong13 considera que a ingesto de pe-
Centro Federal de Educao Tecnolgica de Santa Catarina CEFET - SC,
Av. 14 de Julho, 150, CEP 88075-010, Florianpolis - SC, Brasil, quena quantidade de perxido de hidrognio no produz efeitos
E-mail: krischina_aplevicz@yahoo.com.br txicos devido rpida decomposio qumica promovida pela
2
Departamento de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG, Av. Carlos Cavalcanti, 4748,
enzima catalase das clulas intestinais. Relatam que o perxido
CEP 84030-900, Ponta Grossa - PR, Brasil de hidrognio instvel ao entrar em contato com alguns tipos
*A quem a correspondncia deve ser enviada de alimentos e tambm aps o cozimento destes.

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Aplevicz e Demiate

Entre os amidos de mandioca modificados para aplicao lavada com gua deionizada para remover o excesso de reagen-
em produtos panificados, destaca-se a linha Expandex da tes e filtrada em papel qualitativo Whatman n 2, com auxlio
Empresa Corn Products Brasil; ingredientes esses que foram de bomba de vcuo (490 mmHg). A amostra foi seca em estufa
desenvolvidos para a fabricao de po de queijo. de circulao forada a 45 C por 24 horas, moda com auxlio
de almofariz e pistilo e passada em peneira de 80 mesh. Esta
Po de queijo um produto tradicionalmente mineiro,
metodologia foi adaptada de TAKIZAWA et al.23.
obtido a partir da mistura de polvilho com gua ou leite, queijo,
sal e gordura, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo
ou a mistura destes). MINIM et al.19 relataram que o po de Propriedades viscoamilogrficas dos amidos
queijo no apresenta um padro de qualidade estabelecido, As propriedades viscoamilogrficas dos amidos foram
no existindo uma tecnologia de produo, caracterizao ou determinadas de acordo com o mtodo 22-10 da AACC1
tipificao do produto. Existem duas formas principais de em Viscoamilgrafo Brabender (Duisburg), n 176513, tipo
comercializao de pes de queijo pr-preparados: as pr- 801301, com velocidade de rotao de 75 rpm e cartucho com
misturas, que so produtos nos quais se adicionam queijo, sensibilidade de 700 cmgf. Depois de determinada a umidade
ovos, gua entre outros ingredientes, dependendo da massa; e dos polvilhos, as amostras foram pesadas com base em 14%
os pes de queijo congelados, que necessitam de aquecimento de umidade e misturadas em 450 mL de gua destilada, de
antes de serem consumidos17. forma a se ter suspenses com concentrao de 6% p.v 1. A
Existem vrias formulaes de biscoito de polvilho no temperatura inicial foi de 50 C. A suspenso de amido foi
mercado, algumas incluindo, alm de polvilho azedo, polvilho aquecida a uma taxa de 1,5 C por minuto, desde 50 C at
doce, farinha de milho, gua, leite, ovos e sal. Na fabricao 95 C, permanecendo nessa temperatura por 30 minutos, sendo
de biscoitos de polvilho escaldados, o polvilho azedo propor- em seguida resfriada a 50 C. Foram feitas duas repeties de
ciona ao produto sabor agradvel, com crosta fina, crocante, cada amostra.
maior volume, alm de maior absoro em gua, fazendo com
que se obtenha maior rendimento em biscoitos20. Durante o Claridade das pastas de amidos
forneamento, os grnulos da superfcie so desidratados e os
A claridade de pasta foi determinada como descrito por
do interior gelatinizados, provocando a expanso do biscoito3.
CRAIG et al.7, utilizando suspenses de amido (1% p.v 1) em
O biscoito de polvilho azedo pode ser enquadrado em uma
gua deionizada. A suspenso foi gelatinizada e mantida duran-
categoria de produtos com baixo valor agregado, em funo
te 30 minutos, em banho com gua fervente, com agitao de
de suas caractersticas de qualidade. um produto regional
30 segundos a cada 5 minutos. A soluo foi agitada e resfriada
e sua tecnologia de fabricao no segue uma padronizao,
temperatura ambiente e a transmitncia (%T) determinada
sendo necessrio o estabelecimento de padres de qualidade
a 650 nm utilizando espectrofotmetro FEMTO modelo 432.
para que a cadeia de produo possa se desenvolver.
Foram feitas trs repeties de cada amostra.
O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de
mandioca nativos e modificados e test-los na elaborao de Resistncia a ciclos de congelamento e
po de queijo e biscoito de polvilho. descongelamento dos amidos
As amostras foram suspensas na proporo de 8% (p.p1)
2 Material e mtodos
em gua deionizada, gelatinizadas e mantidas em gua fervente
e agitao por 10 minutos. O gel foi dividido em trs pores de
2.1 Material 50 g e congelado (18 C) em embalagens plsticas hermticas.
Amostras de polvilho azedo (PA) e doce (PD) de sete dife- As amostras foram submetidas a trs ciclos de congelamento;
rentes marcas foram adquiridas no comrcio local; as amos- cada um de 72 horas. Todas as amostras, do primeiro, segundo
tras de polvilho azedo e doce utilizadas na elaborao de po e terceiro ciclo, foram congeladas a 18 C e descongeladas
de queijo e biscoito de polvilho foram cedidas pela Indstria a 45 C por trs horas6. Foram feitas trs repeties de cada
Pinduca; e as amostras de amidos comerciais modificados amostra.
Expandex 160003 (EX1) e 160103 (EX2) foram cedidas pela
empresa Corn Products Brasil. Os demais ingredientes foram Poder redutor dos amidos
adquiridos no comrcio local.
O poder redutor foi determinado utilizando-se a reduo
de cianeto frrico para cianeto ferroso pelo amido, tendo como
2.2 Mtodos precipitado um composto com zinco. Os ons frricos em exces-
so reduzem I e este titulado com tiossulfato16. O resultado
Modificao do amido por tratamento oxidativo com foi expresso em mg Cu.100 g 1 de amido. Foram feitas trs
perxido de hidrognio repeties de cada amostra.

O amido foi submetido a tratamento por oxidao com pe-


Elaborao dos produtos panificados
rxido de hidrognio por 15 minutos temperatura ambiente.
Foram adicionados sulfato de ferro e perxido de hidrognio Foram elaboradas quatro formulaes de pes de queijo e
(1,25%) de acordo com a amostra a ser obtida. A amostra foi de biscoitos de polvilho, diferenciando apenas o tipo de amido

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Caracterizao de amidos de mandioca

de mandioca utilizado: polvilho doce (PD), polvilho azedo (PA), Foi realizado teste de inteno de compra da amostra
amido de mandioca modificado oxidado com perxido de hidro- elaborada com amido modificado oxidado com perxido de
gnio (PE) e amido de mandioca comercial Expandex160003 hidrognio, a fim de se avaliar a sua aplicao em produtos
(EX). A porcentagem dos ingredientes utilizados nas formula- panificados. Neste a escala utilizada foi de 5 pontos (5 =
es de pes de queijo e de biscoitos de polvilho encontra-se certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente no
na Tabela 1. compraria)8.

Tabela 1. Quantidade dos ingredientes utilizados nas formulaes de Anlise estatstica


po de queijo e de biscoito de polvilho.
Os dados obtidos foram submetidos anlise de varincia e
Quantidade (g)
as mdias comparadas pelo Teste de Tukey, utilizando-se o pro-
Ingredientes Po de queijo Biscoito de polvilho
grama Microsoft Excel verso 2001. Para as amostras obtidas
Polvilho 160 250
neste estudo, o produto foi considerado aceito quando a nota
Leite 50 68
mdia correspondeu a 7 p 0,5, conforme STONE e SIDEL22.
gua 50 200
leo 30 24
Sal 2,4 7 3 Resultados e discusso
Ovo lquido 55 55
Queijo 80 - 3.1 Determinao das propriedades
viscoamilogrficas dos amidos
As pastas de polvilho azedo se mostraram menos viscosas
Avaliao da composio qumica dos produtos
que as de polvilho doce, apresentando menor estabilidade
panificados
agitao e menor capacidade de retrogradao. Observa-se na
O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de seca- Figura 1 que h diferena entre as amostras de polvilho azedo,
gem em estufa a 105 C por 6 horas; as cinzas foram obtidas sendo que o pico de viscosidade variou de 260 a 320 UB. Isto
por carbonizao prvia seguida de incinerao completa em ocorre devido s alteraes causadas pelo cido nos grnulos
mufla a 550 C por 6 horas; o teor de lipdios das amostras de amido durante a fermentao, resultando em grnulos
foi determinado gravimetricamente aps extrao com hexano danificados21.
em extrator Soxhlet; para a determinao das protenas foi A Figura 2 mostra que quando se atingiu 95 C os valores
usado o mtodo de Kjeldahl, e fator de converso de nitrognio de viscosidade dos polvilhos doces variaram de 220 a 420 UB.
em protenas de 6,2514. Foram feitas trs repeties de cada Ao final de 30 minutos temperatura de 95 C, as amostras
amostra por anlise. tiveram uma queda na viscosidade, variando de 80 a 260 UB.
O pico de viscosidade variou de 480 a 850 UB. Pode-se verificar
Propriedade de expanso dos amidos e dos produtos que para a amostra Expandex 160003 o pico de viscosidade
panificados
Na obteno das massas para avaliao da propriedade de
900 100
expanso, 12 g de amido foram parcialmente gelatinizados com
800 90
10 mL de gua deionizada em ebulio. Aps a homogeneizao
700 80
manual do amido, a massa foi dividida em trs esferas com
Temperatura (C)
Viscosidade (UB)

pesos iguais, sendo levadas a um forno eltrico pr-aquecido 600 70


a 200 C e assadas por 25 minutos. As esferas expandidas e 60
500
resfriadas foram pesadas, impermeabilizadas com parafina 50
400
fundida e seus volumes medidos pelo deslocamento de gua 40
em proveta graduada. O resultado da expanso foi expresso 300
30
em volume especfico, em mL.g 1 9. Foram feitas trs repeties 200 20
de cada amostra. 100 10
0 0
Anlise sensorial dos produtos panificados 1 11 21 31 41 51 61 71 81
A anlise sensorial dos produtos foi realizada por meio do Tempo (minutos)
teste de aceitao15. Cada amostra foi testada por um grupo de
PA1 PA5
cem provadores no-treinados, os quais marcaram em uma PA2 PA6
ficha a impresso que o produto, como um todo, lhes causou. PA3 PA7
Para este teste foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos PA4 Temperatura
(9 = gostei muitssimo, 5 = indiferente, 1 = desgostei muits-
simo). As expresses foram convertidas a valores numricos Figura 1. Viscoamilogramas das amostras de polvilho azedo, em funo
e analisadas. do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).

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Aplevicz e Demiate

900 100 DEMIATE et al.12 pesquisaram as caractersticas viscoami-


800 90 logrficas de amidos de mandioca oxidados com permanganato
80
de potssio 0,1 N e cido ltico ou ctrico 1%, utilizando o
700
analisador rpido de viscosidade (RVA) em diferentes valores

Temperatura (C)
Viscosidade (UB)

70
600 de pH. Essas amostras apresentaram menores picos de vis-
60
500 cosidade e estabilidade ao cozimento principalmente quando
50
400 analisadas em pH 7,0.
40
300
30
3.2 Determinao da claridade das pastas dos
200 20 amidos
100 10
0 0
Com relao claridade de pasta, que consta na Tabela 2,
1 11 21 31 41 51 61 71 81 foi observado que o polvilho azedo apresenta mdia de trans-
Tempo (minutos) mitncia de 72,37% e coeficiente de variao de 11,28%. As
amostras de amidos comerciais modificados apresentaram um
valor prximo s de polvilho azedo, com mdia de 71,15%.
PD1 PD5
Esses amidos apresentaram colorao branco-opaca, o que
PD2 PD6
pode estar associado ao comportamento distinto durante a
PD3 PD7
PD4 Temperatura
gelatinizao ou a intensa reassociao entre as cadeias. As
amostras com polvilho doce apresentam valores entre 50,70%
e 66,80%, com um coeficiente de variao de 10,69%. O amido
Figura 2. Viscoamilogramas das amostras de polvilho doce, em funo
de mandioca modificado com perxido de hidrognio formou
do tempo (minutos) (UB - Unidades Brabender).
pasta com transmitncia de 93,8%. WANG; WHITE e POLLAK25
afirmaram que amidos com alto teor de amilose apresentam
foi de 570 UB. A amostra Expandex 160103 apresentou uma
menores valores de transmitncia.
viscosidade alta, de 730 UB. A amostra de amido de mandioca
modificado oxidado com perxido de hidrognio teve uma baixa
viscosidade, sendo seu pico mximo de 60 UB. Os resultados 3.3 Determinao de ciclos de congelamento e
esto ilustrados na Figura 3. descongelamento dos amidos
A anlise de resistncia a ciclos de congelamento e descon-
900 100 gelamento importante para caracterizar um tipo de amido
90
em termos de sua aplicabilidade em alimentos que devem ser
800
refrigerados e/ou congelados, visto que a liberao de gua
700 80
prejudicial qualidade do produto final. Conforme mostram
Temperatura (C)
Viscosidade (UB)

70 os resultados na Figura 4, a porcentagem de gua liberada das


600
60 pastas foi aumentando em relao aos ciclos, sendo o 3 ciclo
500
50 aquele que promoveu a maior liberao de gua. As pastas de
400 polvilho azedo liberaram mais gua que as de polvilho doce, o
40
300 que pode influenciar na maior utilizao do polvilho doce na
30
composio de massas de po de queijo congeladas. A amostra
200 20 com amido de mandioca modificado oxidado com perxido de
100 10 hidrognio apresentou a maior liberao de gua dentre todas
0 0 as amostras, o que se deve ao processo de modificao por
1 11 21 31 41 51 61 71 81 oxidao. A fragmentao das cadeias constituintes do amido
Tempo (minutos) durante o tratamento qumico pode ser associada com a elevada
liberao de gua devido reassociao molecular intensiva23.
EX1 PER
EX2 Temperatura 3.4 Determinao do poder redutor dos amidos

Figura 3. Viscoamilogramas das amostras de amidos de mandioca


O amido de mandioca modificado oxidado com perxido
modificados, em funo do tempo (minutos) (UB - Unidades Braben- de hidrognio apresentou o maior valor de poder redutor, com
der). 36,64 mg Cu.g 1 de amido, por ter mais cadeias redutoras

Tabela 2. Valores de claridade de pasta (%T) em amostras de polvilho azedo, doce e amidos comerciais modificados.
Estatstica descritiva
Mdia Mnimo Mximo Amplitude Desvio padro C.V. %
Polvilho azedo (n = 7) 72,37 59,60 81,70 22,10 8,17 11,28
Polvilho doce (n = 7) 55,70 50,70 66,80 16,10 5,95 10,69
Amidos Comerciais modificados (n = 2) 71,15 69,10 73,20 4,10 2,90 4,07

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Caracterizao de amidos de mandioca

80

70
% de perda de gua

60

50

40

30

20

10

0
PA1 PA2 PA3 PA4 PA5 PA6 PA7 PD1 PD2 PD3 PD4 PD5 PD6 PD7 EX003 EX103 PE
Polvilhos
1 ciclo 2 ciclo 3 ciclo

Figura 4. Liberao de gua das pastas de amidos de mandioca aps ciclos de congelamento/descongelamento.

devido ao processo de modificao. O polvilho azedo apresen- comercial Expandex 160003 foram superiores ao do polvi-
tou um valor prximo, de 25,37 mg Cu.g 1 de amido, o que lho azedo, com 11,7 mL.g 1 e 14,1 mL.g 1, respectivamente.
pode estar relacionado ao da acidez neste produto. Para o O grau de expanso mdio encontrado para as amostras de
polvilho doce foi encontrado 20,51 mg Cu.g 1 de amido e para polvilho doce foi de 3,9 mL.g 1, apresentando uma amplitude
a amostra de Expandex 160003 o valor de 14,06 mg Cu.g 1 de 3,5 mL.g 1, revelando uma grande variao em relao a
de amido. TAKIZAWA et al.23 encontraram 38,9 mg Cu.g 1 em essa caracterstica.
amido de mandioca modificado com permanganato de potssio
As amostras de pes de queijo apresentaram valores de
e cido ltico.
expanso entre 3,5 e 4,8 mL.g 1. Estes valores esto reporta-
dos na Tabela 3. As amostras com polvilho azedo (PA) e com
3.5 Determinao da expanso dos amidos e dos amido modificado oxidado com perxido de hidrognio (PE)
produtos panificados apresentaram os maiores valores de expanso. A amostra de
maior valor, com 4,8 mL.g 1, foi modificada para apresentar a
Na anlise de expanso, as amostras de polvilho azedo
propriedade de expanso. O po de queijo obtido com polvilho
apresentaram um valor mdio de 7,4 mL.g 1 , que variou de
doce apresentou o menor valor de expanso, visto que um
4,1 a 10,8 mL.g 1, numa amplitude de 6,7 mL.g 1, o que indica
ingrediente com limitada capacidade de expanso.
que estas amostras apresentaram qualidade heterognea. Para
panificao, quanto maior a expanso melhor a qualidade do De acordo com a Tabela 4, pode ser observado que as
polvilho azedo. Os valores mdios obtidos para os amidos de amostras de biscoitos de polvilho apresentaram valores de
mandioca modificado oxidado com perxido de hidrognio e expanso entre 3,3 e 8,5 mL.g 1. A amostra com polvilho aze-

Tabela 3. Composio centesimal em base mida e expanso de pes de queijo obtidos com os amidos.
Fcula Umidade % Cinzas % Gordura % Protena % Carboidratos totais* % Expanso mL.g 1
PD 21,1 p 0,4 2,1 p 0,1 16,6 p 0,1 8,5 p 0,2 51,8 3,5 p 0,4
PA 20,7 p 0,6 1,9 p 0,02 17,0 p 0,6 6,8 p 0,5 53,7 6,8 p 0,3
PE 24,1 p 0,5 2,1 p 0,1 17,0 p 0,6 9,0 p 0,3 47,9 9,0 p 0,1
PX 24,8 p 1,5 2,2 p 0,1 16,3 p 0,1 9,6 p 0,3 47,2 9,6 p 0,1
*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modificado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modificado comercial expandex 160003.

Tabela 4. Composio centesimal em base mida e expanso de biscoitos de polvilho obtidos com os amidos.
Fcula Umidade % Cinzas % Gordura % Protena % Carboidratos totais* % Expanso mL.g 1
PD 22,1 p 2,3 2,8 p 0,1 2,6 p 0,3 2,2 p 0,1 70,4 3,3 p 0,3
PA 22,2 p 1,7 2,2 p 0,1 2,5 p 0,4 2,2 p 0,2 70,8 8,5 p 0,4
PE 24,4 p 0,4 2,4 p 0,04 2,2 p 0,2 2,4 p 0,02 68,7 7 p 0,2
PX 24,3 p 1,4 2,6 p 0,01 2,3 p 0,7 2,7 p 0,1 68,1 7,3 p 0,2
*Determinado por diferena; PD = polvilho doce; PA = polvilho azedo; PE = amido modificado oxidado com perxido de hidrognio; e EX = amido modificado comercial expandex 160003.

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Aplevicz e Demiate

do apresentou maior grau de expanso, com 8,5 mL.g 1. Este Inteno de compra
resultado j era esperado devido s propriedades conhecidas
do polvilho azedo. O produto com polvilho doce apresentou 4%
o menor valor de expanso, com 3,3 mL.g 1, visto que um 32%
produto que no tem a propriedade de expandir. Para os outros 26%
constituintes, cinzas, lipdios e protenas, a variao entre as
formulaes no foi expressiva.
DEMIATE et al.10 afirmaram que o volume especfico apre-
senta-se como uma das caractersticas mais adequadas para
a caracterizao do polvilho azedo utilizado em biscoitos de
polvilho, uma vez que h relao entre a expanso e o peso do 38%
produto, existindo uma relao com o grau de qualidade.
Certamente compraria Talvez comprasse/
talvez no comprasse
3.6 Avaliao sensorial dos produtos panificados
Provavelmente compraria Provavelmente no compraria
Na Tabela 5, podem-se observar as notas dadas aos produ-
tos panificados no teste de aceitabilidade. Foi aplicada a ANOVA Figura 5. Inteno de compra do po de queijo elaborado com amido
(anlise de varincia) aos resultados e verificou-se que houve de mandioca modificado oxidado com perxido de hidrognio.
diferena significativa entre a aceitabilidade das amostras em
nvel de 5%. A diferena mnima significativa (DMS) entre as
amostras foi determinada atravs do Teste de Tukey. Inteno de compra

A partir dos valores das mdias dos pes de queijo obtidas 4%


15% 13%
pelo teste de aceitao, verifica-se ausncia de diferena signifi-
cativa entre as amostras de polvilho azedo, amido de mandioca
modificado oxidado com perxido de hidrognio e amido de
mandioca modificado comercial Expandex 160003.
Por meio dos resultados do teste afetivo dos biscoitos de
polvilho pode-se verificar uma aceitao prxima para as for-
37% 31%
mulaes contendo polvilho azedo e amido de mandioca modi-
ficado comercial Expandex 160003 e a ausncia de diferena
significativa entre as amostras produzidas com amido nativo e Certamente compraria Talvez comprasse/
com amido modificado com perxido de hidrognio. Provavelmente no compraria talvez no comprasse
Provavelmente compraria Certamente no compraria
Tabela 5. Quadro das mdias da aceitabilidade das amostras de pes
de queijo e biscoitos de polvilho.
Figura 6. Inteno de compra de biscoitos de polvilho elaborados
Amidos Po de queijo Biscoito de polvilho
com amido de mandioca modificado oxidado com perxido de hi-
PD 5,87a 5,97a drognio.
PA 6,96b 6,77b
PE 7,11b 6,08a
EX 6,98b 6,79b
desejvel para a preparao de po de queijo e biscoito de
Mdias seguidas de letras distintas, diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5%. polvilho.
O amido de mandioca modificado oxidado com perxido
Foi realizado um teste para verificao da inteno de
de hidrognio apresentou uma curva de viscosidade distinta
compra das amostras de po de queijo e biscoito de polvilho
das outras amostras, com pico de viscosidade mais baixo e
com amido de mandioca modificado oxidado com perxido de
maior instabilidade ao cozimento. Com relao claridade
hidrognio. Esse amido foi o escolhido por ser interessante sua
de pasta foi observado que o amido de mandioca modificado
aplicao em produtos panificados e no ser encontrado no
por oxidao com perxido de hidrognio apresentou maior
comrcio. Conforme a Figura 5, 32% dos provadores de po de
porcentagem de transmitncia.
queijo certamente comprariam o produto e 38% provavelmente
o comprariam. De acordo com a Figura 6, 13% dos provadores As pastas de polvilho azedo liberaram mais gua que as
de biscoito de polvilho certamente comprariam o produto e de polvilho doce, o que pode influenciar na maior utilizao
31% provavelmente o comprariam. O atributo no apreciado do polvilho doce na composio de massas de pes de queijo
foi a aparncia ruim do biscoito de polvilho, que ocorre devido congeladas.
colorao diferente em relao s outras amostras.
O amido de mandioca modificado oxidado com perxido de
hidrognio apresentou o maior valor de poder redutor devido
4 Concluso ao processo de modificao. Esse amido pode ser aplicado em
O amido modificado com perxido de hidrognio, assim produtos panificados pela sua propriedade de expandir, como
como o polvilho azedo, apresentou elevada expanso o que o polvilho azedo.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 478-484, jul.-set. 2007 483


Caracterizao de amidos de mandioca

O teste de aceitabilidade permitiu concluir que, para a 9. DEMIATE, I. M.; CEREDA, M. P. Some physico-chemical
produo de po de queijo, os amidos Expandex 160003, characteristics of modified cassava starches presenting baking
oxidado com perxido de hidrognio e polvilho azedo foram property. Energia na Agricultura, v. 15, n. 3, p. 36-46, 2000.
superiores ao amido nativo enquanto que para a produo de 10. DEMIATE, I. M. et al. Caractersticas de qualidade de amostras de
biscoito de polvilho, o Expandex 160003 e o polvilho azedo polvilho azedo produzido ou comercializado no Estado do Paran.
Arquivos de Biologia e Tecnologia, v. 40, n. 2, p. 321-330, jun.
foram os melhores ingredientes.
1997.
Considerando-se os resultados da anlise sensorial de 11. DEMIATE, I. M. et al. Caractersticas de qualidade de polvilho
aceitao e inteno de compra do po de queijo com amido azedo. Parte 3 Rio Grande do Sul. Publicatio UEPG Cincias
de mandioca oxidado com perxido de hidrognio, conclui-se Exatas e da Terra. v. 4, n. 1, p. 97-112, 1998.
que esse amido pode ser utilizado nesse produto. 12. DEMIATE, I. M. et al. Viscographic characteristics of chemically
modified cassava starches assessed by RVA. Publicatio UEPG
Para os biscoitos de polvilho indica-se a utilizao de Cincias Exatas e da Terra. v. 11, n. 1, p. 7-17, 2005.
Expandex 160003 e polvilho azedo, pois foram as formulaes
13. DEPARTAMENTO DE HIGIENE AMBIENTAL E ALIMENTAR DE
que apresentaram os melhores resultados. O biscoito elaborado HONG KONG. Disponvel em: <http://www.fehd.gov.hk/safefood/
com amido de mandioca oxidado com perxido de hidrognio report/h_peroxide/>. Acesso em: 22 dez. 2005.
teve um grau de aceitao menor que pode estar relacionado 14. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto
aparncia dos biscoitos, com colorao mais escura em re- Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
lao s outras amostras, decorrente da modificao qumica alimentos. 3 ed. So Paulo: IAL, 1985, v. 1, 533 p.
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