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MODIFICAO DO AMIDO DE MANDIOCA E ANLISE

COMPARATIVA COM O POLVILHO AZEDO EM RELAO A


EXPANSO E TEMPO DE PRODUO.

Karoline Y. Gonalves1, Tania M. Coelho1, Nabi Assad Filho1


1 Universidade Estadual do Paran (UNESPAR)

karol_yoshiko@hotmail.com; coelho_tania@yahoo.com; nabiassadfilho@hotmail.com

Resumo: Na busca de se obter um amido que desenvolva a propriedade de


expanso, visando uniformizar o produto, e substituir a forma convencional de
produo, a proposta deste trabalho se aprofundar no estudo dos mecanismos de
modificao do amido de mandioca, e, atravs de modificaes, produzir um amido
com elevado nvel de expanso com o intuito de substituir o polvilho azedo com mais
eficincia e qualidade. Para a realizao do trabalho o mtodo de abordagem foi o
quanti-quali, quanto aos fins pesquisa classifica-se como exploratria, descritiva e
aplicada, e quanto aos meios, pesquisa de campo. O amido natural foi modificado e
seco em estufa UV. Foram preparadas amostras com o amido modificado oxidado,
amido natural e polvilho azedo, essas foram submetidas ao teste de expanso.
Conclui-se que o amido modificado apresentou resultados satisfatrios e superiores
aos outros amidos. Atravs da medida de volume foi possvel confirmar uma
expanso aproximadamente 60% superior entre o amido seco em UV e o amido
tempo de produao que no processo convencional varia de 15 a 40 dias caiu para 10
horas.
Palavras-Chave: Expanso; Substituir; Estufa; Polvilho Azedo.

1. Introduo

Um dos principais biopolmeros usado em indstrias alimentcias o amido


(fcula), pois ele apresenta alto potencial na modificao de diversos tipos de
alimentos, incluindo aspectos visuais e sensoriais dos produtos finais, por isso os
processos para modificao de amido natural vm ganhando cada dia mais
importncia no setor alimentcio.
Amido o produto amilceo comestvel extravel de dois tipos de vegetais,
areos (gros) e subterrneos (tubrculos), esse apresenta caractersticas que o
diferencia dos demais, atendendo a demanda por aplicaes especficas, desta
forma, surgem cada vez mais pesquisas de como modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, enzimticas e enxertadas incorporadas ao amido (ABNT, 1978).

Algumas modificaes realizadas possibilitam o emprego de quantidades


menores do que as observadas com amido natural, alm do mais os mtodos de
modificao so simples e de baixo custo, neste sentido prefere-se modificar o
amido a modificar o processo de fabricao dos alimentos.
Laderia e Pena (2011) explicam que o processo de fermentao aliado
secagem do produto ao sol torna o amido mais solvel, com isso h maior absoro
de gua o que deixa a pasta menos viscosa quando comparada a pasta da fcula
que no foi fermentada.

Cereda (2001), em seu trabalho de caracterizao dos subprodutos da


mandioca, mostra que o polvilho azedo considerado um amido modificado por
oxidao, e devido a essa modificao, adquire propriedades de expanso que os
outros amidos nativos no possuem.

Existe grande dificuldade em padronizar o produto final quando a fcula


submetida a um processo fermentativo natural, isto porque os cidos orgnicos que
so produzidos nesta etapa variam ocasionando alteraes nas caractersticas
fsicas e qumicas do produto final, que o polvilho tipo azedo. Essa etapa
demorada, levando de 15 a 40 dias, e a secagem com exposio direta ao sol,
durante 8 horas, aumenta o risco de contaminao.

A no padronizao do produto final inviabiliza a confiabilidade nas indstrias


fornecedoras, isso leva a diversas pesquisas sobre formas de modificao do amido,
Santos (2012) explica que,

O polvilho azedo um amido modificado por via fotoqumica em um


processo de fermentao anaerbia e secagem ao sol, no havendo
padronizao no produto final, quanto suas caractersticas fsico-
qumicas e comportamentais, o que indesejvel para aplicaes
industriais, como na indstria de alimentos. (SANTOS, 2012).

A falta de padronizao pode ser justificada pela secagem feita ao sol, onde o
produto fica exposto sujeira, poeira e insetos. No entanto, Nunes e Cereda (1994)
comprovaram em seu estudo que a irradiao UV a responsvel por atribuir ao
amido caracterstica de expanso. Sendo assim, prope-se a secagem em estufa
UV, que j foi comprovado em estudos como o de Demiate et al. (1997), que o
agente de expanso, juntamente do agente de oxidao e secagem em estufa UV
atribui ao produto uma expanso similar ao da fcula quando seca ao sol.

Neste sentido buscamos uniformizar o polvilho tipo azedo, para aumentar seu
emprego em diversos setores da economia, efetuando modificaes em sua
estrutura molecular, com o objetivo de intensificar as propriedades funcionais do
polvilho sem perder suas principais caractersticas de expanso ao forno, formao
de pastas fluidas com alto teor de slidos, elevadas transparncia e resistncia a
retrogradao.

Segundo Ciacco & Cruz (1982) as modificaes efetuadas no grnulo de


amido tm como objetivo moldar o amido para determinadas finalidades. A
utilizao de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para
melhorar as caractersticas que os amidos nativos no podem conferir (SHIRAI,
2004).
De acordo com a ABAM (2011), as modificaes do amido podem ser fsicas,
qumicas, enzimticas e enxertadas. A Tabela 1 demonstra distintos mtodos de
modificao de amido.

Tabela 1: Tipos de modificaes de amido e mtodos.


Tipo de modificao do amido Mtodos
Pr-gelatinizao do amido, Amidos granulares que intumescem
Fsico
em gua fria CWS (cold water swelling starch).
Qumico Dextrinizao, Oxidao e Ligaes cruzadas
Enzimtico Glicose, Frutose, Maltodextrina e Amido Hidrolisado.
Enxertada Amidos Hidrofbicos e amido Termoplstico
Fonte: ABAM (2011)

Neste projeto, a modificao a ser realizada a oxidada, que de acordo com


Moorthy (1994) a oxidao pode dar origem a diferentes produtos dependendo do
agente utilizado, eles apresentam uso preferencial em indstrias alimentcias e
produzem suspenses que podem ser usadas como espessantes.
Este estudo possui por objetivo modificar o amido de mandioca para que este
possua caracterstica de expanso, utilizar a tcnica de secagem em estufa
ultravioleta (UV) buscando um produto final que apresente caractersticas
satisfatrias como: elevado nvel de expanso e menor tempo de produo com o
intuito de se substituir o uso do polvilho azedo.
Para atestar se ocorreu modificao do amido foi realizado o teste de
expanso, onde foi calculado o volume e a expanso conforme mostram as
Equaes (1) e (2) respectivamente.

V=(4(d/2))/3 (1)
Onde v=volume e d=dimetro.

E= Vd/Va (2)
Onde, E=expanso, Vd=volume da amostra depois do forno e Va=volume da
amostra antes do forno.

Segundo a metodologia proposta por Nunes e Cereda (1994), pode-se avaliar a


expanso conforme a Tabela 2.

Tabela 2: Classificao de acordo com a expanso.


Classificao Expanso
Pequeno < 5,0
Mdio de 5,0 a 10
Grande > 10,0
Fonte: Nunes e Cereda (1994)

2. Materiais e Mtodos

Para realizao deste estudo o mtodo de abordagem utilizado foi o quanti-


quali, quantitativa por realizar anlises nos resultados encontrados, e qualitativa por
realizar pesquisas nos mtodos de modificao do amido e teste de qualidade.
Quanto aos fins, a pesquisa se enquadra como descritiva e exploratria, j
que a partir dos estudos foi possvel descrever e desenvolver este trabalho.
Quanto aos meios, a pesquisa se enquadra como pesquisa de campo por ser
desenvolvida em laboratrio. Alm disso, tambm pode ser classificada como
bibliogrfica, pois se fez uso de informaes publicadas em artigos, livros e tambm
mdias eletrnicas.
Para a pesquisa foi necessrio o uso de amido de mandioca processado de
trs diferentes formas. Primeiramente usaremos o amido processado
convencionalmente e seco ao sol, com propriedade de expanso, conhecido como
polvilho azedo comercial. Uma segunda forma foi processar o amido natural sem
submet-lo ao processo de fermentao. E uma terceira forma foi modificar o amido,
pela tcnica de oxidao, e sec-lo em estufa UV.
O processo de modificao do amido com caracterstica de expanso foi
realizada pesando 1000 g de amido natural e misturando a 1200 mL de gua, foi
acrescentado o agente oxidante H2O2 e o agente de expanso anidrido actico.
Essa mistura foi colocada em agitador em banho-maria a 40C durante 2 h, aps
esse tempo a mistura decantou. Em seguida o amido foi lavado e deixado decantar
mais uma vez e foi colocado na estufa Ultravioleta a 50C durante 8 h para
secagem. Aps seco, o amido foi triturado em um liquidificador comercial.
Para a realizao do teste de expanso ao forno foram feitos trs lotes de
amostras, um com amido natural (AN), um com amido de expanso (AE) ou polvilho
azedo, e outro um com amido modificado com propriedade de expanso com
secagem em estufa UV (AMUV).
Para o preparo de cada lote de amostras foram utilizadas as mesmas
quantidades de amido, gua e gordura vegetal, conforme mostra Tabela 3.

Tabela 3: Matria prima para produo das massas para confeccionar as amostras.
gua (ml)
Amido (g) Gordura vegetal
a 100 0C
AN 100 80 15
AE 100 80 15
AMUV 100 80 15
Fonte: Autores (2016).

O preparo das massas foi realizado com o amassamento das matrias


primas, conforme Tabela 3, estas foram divididas e moldadas manualmente para
que as amostras adquirissem um formato arredondado, e com o auxlio de um
paqumetro foram anotadas as medidas do dimetro de cada amostra. Essas foram
levadas ao forno (estufa) a 200C durante 40 min. Aps sarem do forno, o dimetro
foi novamente medido.

3. Resultados e Discusses

Aps os trs lotes de amostras ficarem prontos, avaliamos os resultados


obtidos a partir das medidas realizadas e clculos do volume do produto final. As
fotos dos trs lotes podem ser observadas na Tabela 4.

Tabela 4: Amostras de AN, AE e AMUV antes e depois do forno.


Amostras antes Amostras depois

Amido Natural (AN)

Amido com propriedade de


Expanso (AE)

Amido Modificado e seco em


UV (AMUV)

Fonte: Autores (2016).

Observando a Tabela 4 nota-se claramente a diferena nos tamanhos das


amostras com os diferentes amidos estudados. Realizamos a medida do dimetro
de todas as amostras antes de aps irem ao forno para comprovar o teor de
expanso ao forno observado visualmente, os valores esto na Tabela 5.

Tabela 5. Dimetro das amostras de AN, AE E AMUV antes e depois do forno.


AN AE AMUV
Dimetro Dimetro
Dimetro Dimetro Dimetro Dimetro
Nmero de antes depois
antes depois antes depois
amostras (cm) (cm)
(cm) (cm) (cm) (cm)

1 2,7 3 2,4 3,6 2,7 5,3


2 2,7 3,4 2,6 3,9 2,8 5,9
3 3 3,5 2,7 3,8 2,6 5,1
4 3,1 3,7 2,5 3,6 2,5 5,3
5 2,7 3,4 2,4 3,6 2,6 5,0
6 2,6 3,1 2,7 4,3 2,6 5,3
Fonte: Autores (2016).

Com base nos dimetros da Tabela 5 foi possvel calcular o volume das
amostras com o auxlio da Equao (1). Os resultados esto apresentados no
Quadro 1.

AN AE AMUV
Volume Volume Volume Volume Volume Volume
Nmero das
antes depois antes depois antes depois
amostras
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 10,30 14,13 7,23 24,42 10,30 77,91
2 10,30 20,57 9,20 31,04 11,49 107,48
3 14,13 22,44 10,30 28,72 9,20 69,42
4 15,59 26,51 8,18 24,42 8,18 77,91
5 10,30 20,57 7,23 24,42 9,20 65,42
6 9,20 15,59 10,30 41,61 9,20 77,91
Quadro 1: Volume de cada amostra de AN, AE e AMUV antes e depois do forno.
Fonte: Autores (2016).

Com base nos volumes das amostras antes e depois do forno presentes no
Quadro 1, foi possvel calcular a expanso com o auxlio da Equao (2), os
resultados esto no Quadro 2.
Expanso
Nmero de amostras AN AE AMUV
1 1,37 3,38 7,56
2 2,00 3,38 9,36
3 1,59 2,79 7,55
4 1,70 2,99 9,53
5 2,00 3,38 7,11
6 1,69 4,04 8,47
Mdia 1,72 3,32 8,26
Quadro 2: Expanso de cada amostra de AN, AE e AMUV.
Fonte: Autores (2016).

Para melhor visualizao dos resultados utilizamos os dados do Quadro 2


para construir o grfico da Figura 1.

Figura 1: Comparao da expanso das trs amostras de amido.

Ao analisarmos a Figura 1 pode-se observar que o amido seco em UV


apresentou resultados satisfatrios e superiores aos outros amidos, pois exibiu uma
expanso vizivelmente maior. Alm disso sua expanso classifica-se de acordo com
a Tabela 2 como mdia, valor que favorece o mercado consumidor.
Com base nos resultados, possvel concluir que o polvilho azedo pode ser
substituido pelo amido seco em UV quando comparado o poder de expanso, j que
apresentaram uma diferena em mdia de 60 %.
Em relao ao tempo de produo, o processo para a obtenao do polvilho
azedo leva de 15 a 40 dias, enquanto para o amido seco em UV leva em mdia 10
horas, ou seja, houve uma reduo substancial. Alm de poder garantir a
padronizaao e qualidade do produto final por ser seco em local controlado e
fechado.
At o momento os testes realizados mostraram que o tempo e temperatura
timos de estufa UV so de 8 horas para secagem a 50 C.

4. Consideraes Finais

O estudo visou descrever a modificao do amido com propriedade de


expanso e sec-lo em estufa UV, para comparar com o amido natural e o polvilho
azedo ou amido de expanso, e atravs de testes, verificar a qualidade e teor de
expanso.
A modificao do amido por oxidao vivel na indstria alimentcia, pois
garante uma pasta com baixa viscosidade, alta estabilidade e claridade, permitindo
uma caracterstica visualmente agradvel ao alimento, alm de que essa
modificao permite que o amido adquira caracterstica de expanso.
A partir do teste de expanso pode-se concluir que a modificao do amido
com secagem em estufa UV apresentou resultados satisfatrios quando comparado
aos outros amidos, alm disso, sua expanso pode ser classificada como mdia
segundo a literatura recomenda. Desta forma apresentamos aqui um produto
substituto do polvilho azedo, podemos dizer que o AMUV poder ser utilzado com
poder de expanso, em mdia, 60 % superior.
Em relao ao tempo de produo, houve uma reduo significativa no
tempo, o polvilho azedo leva entre 15 a 40 dias para ser produzido, e o amido seco
em estufa UV leva somente 10 horas, isso em local controlado podendo diminuir o
perigo de contaminao do produto.

Referncias

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Caractersticas fsico-qumicas e utilizao em alimentos de amidos modificados por tratamento
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