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El proveedor entrega hasta la misma empresa los materiales necesarios para la fabricacin
del pan francs, esto comprende harina, sal, levadura, mejorador, aceite vegetal y mantequilla, a
los cuales el encargado de la tienda realiza una revisin e inspeccin de los materiales y lo
transporta al almacn.
Para la fabricacin de 360 panes francs, los insumos son como sigue: 10 kilos de harina,
100 gramos de mejorador, 200 gramos de sal, 200 gramos de azcar, 6 litros de agua fra, 150
2. Obtencin de la masa.
Amasadora, donde primero el operario hecha la harina, luego el azcar, la sal y mejorador en ese
orden para ser mezclados en la mquina Amasadora durante unos 8 minutos aproximadamente.
Durante el amasado el operario agrega agua fra segn la textura de la masa si fuera necesario, y
procede a verter la levadura con una esptula (para que no deje restos en el cuenco) al amasado,
para revolver en la mquina se aumenta la velocidad hasta finalizar el amasado durante 1 minuto.
Una vez culminado el tiempo requerido en la Amasadora, el operario procede a trasladar dicha
rodillo de la Sobadora, todo ello para obtener una masa elstica y flexible, lista para ser usada en
la siguiente operacin.
3. Cortado
con una paleta realiza la divisin o corte de la masa en 6 proporciones de 900 gramos cada una,
manualmente con aceite vegetal la superficie de cada proporcin dndole forma redondeada.
4. Moldeado
manualmente en dos partes cada seccin del corte para que empiece a bolear cada parte obtenida,
adquiriendo as una forma redondeada y colocarlo en una bandeja de madera, que finalmente lo
traslada hacia el anaquel, donde Comienza el primer tiempo de fermentacin ser de unos 11 - 15
minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas
ptimas, esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.
seguidamente se coge solamente lo masa en forma de bolitas y con un rodillo de acero inoxidable
se procede a realizar la hendidura por la mitad de cada bolita de masa sobre la mesa enharinada,
1. Estibado
Una vez armados los bollos y habiendo fermentado la masa, se colocan sobre las latas, que
deben ser previamente untadas con grasa para evitar que la masa se pegue al material (lata).
Estas latas son llevadas hacia los carritos con capacidad de 18 latas y son colocadas una
por una en los contenedores del carrito hasta ubicar las 6 latas, para luego transportarlas hacia el
horno.
2. Coccin
Independientemente del tipo de horno, la coccin se realiza siempre entre 180 y 260C, en
una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin
depende del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la
mejor forma de coccin. La coccin para el pan francs requiere de la generacin de vapor de
agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo
Una vez finalizada la coccin del pan, estos son trasladados a una rea libre para enfriarse
durante 7 a 10 minutos, se realiza el control de calidad del producto,en seguida son llevados y
D.O.P
D.F.P
Anexo N13 Empresa
1. Misin
panadera. Manteniendo liderazgo en la zona en las que estamos ubicados, con la colaboracin de
nuestros trabajadores.
2. Visin
a) Pan Caracol
b) Pan Coliza
c) Pan de Yema
d) Pan Integral
e) Pan rabe
f) Pan de Soya
g) Pan Chirimoya
h) Pan Baguette
i) Pan Cachito
j) Pan Cacho
k) Pan Manteca
4. Organigrama:
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina
de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello
de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
c) Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa
2012)
(gas que permite que las masas tomen volumen), el cual ser retenido por la red o malla
horno ingrese directamente dentro del pan, permitiendo que pueda cocinarse
adecuadamente y evitando la prdida del agua, ya que absorbe humedad. (Rocoto Shapado,
2012)
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
Tipos de levadura
diferencias son el contenido de humedad. Aunque cada versin tiene algunas ventajas sobre
las otras, la eleccin de la forma a utilizar es en gran medida una cuestin de los requisitos
de la receta en mano y de la formacin del cocinero que la prepara. Las formas de levaduras
secas son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, con una duracin de
con margen ocasional para el contenido lquido y la temperatura, las diferentes formas de
Levadura en crema.
Levadura comprimida.
Levadura desactivada.
levadura en polvo suelen pesar normalmente 55 g., es decir, esos 5,5 gramos de levadura
f) Mejorador: Es un ingrediente que se usa para resaltar las cualidades de un productos final
(Levapan, s.f.)
g) Aceite vegetal: Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una masa
con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy
obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
Estos datos son representativos de los materiales que se proveen a la empresa segn la
demanda de pan francs de la empresa Victorino, cabe mencionar que la demanda de materiales
est en funcin a la cantidad de pan francs a elaborar y la cantidad que se desea producir.
Seor de los
Azcar 100 sacos Mensual $104
Milagros(mayorista)
Seor de los
Sal 1 saco Mensual $9
Milagros(mayorista)
Levadura Hensil 5 kilos/bolsa Quincenal $30
Seor de los
Manteca 14 kilos Mensual $65
Milagros(mayorista)
Mejorado de Seor de los
5 kilos Quincenal $30
pan Milagros(mayorista)
Aceite Alicorp 12 unidades/caja Semanal $17
Mantequilla Makro 1 kilo Semanal $8
8. Referencia de nmero de trabajadores
9. Mercado
Estos productos estn dirigidos a todo el respetable en general, con una sola tienda en Lima,
Amasadora
Datos tcnicos
Dimensiones: 57 x 94x 120 cm3
Peso: Capacidad de hasta 45 Kgs de masa (30 kgs de
harina).
Potencia : 220 Volts, Motor trifsico de 3 H.P.
Procedencia: China(tecnologa japons)
Usos: Amasadora con construccin fuerte ,mezclador
espiral, que permite integrar y refinar bien la
masa es el recipiente donde se mezcla y realiza
el moje de la masa
Horno rotativo
Datos tcnicos
Dimensiones de paquete: 112 x 195x240 cm3
Consumo elctrico : 220V/60Hz/3 Ph Trifsica
Potencia : 2 KW
Procedencia: China (tecnologa japonesa)
Este horno rotativo a gas es un tipo de
horno de lnea clsica que sirve para
garantizar la produccin en la
Usos:
panadera es decir sometemos al calor
durante un tiempo la masa de pan que
se cocine
Sobadoras
Datos tcnicos
Potencia : 5 HP
Dimensiones de paquete: 133 x 116x 118cm3
Peso: 330 kg
Usos:
Excelente mquina construida con gran
robustez en toda su estructura para
panadera que permite en el momento de
poner la masa darle ms elasticidad
Cortadora
Datos tcnicos
Dimensiones: 25 x 20x110 cm3
Peso: 47 kg
Altura: 52 cm
Usos:
Operacin de dosimetra
El cuchillo es un
instrumento que se emplea para
cortar; consta de una delgada hoja
Cuchillo
metlica con uno o dos bordes
afilados y de un mango por el cual
se sostiene.
El cucharon de aluminio 12
onzas norpro es el utensilio perfecto
para el despacho de harina, azcar
Cucharn de
entre otros, es un cucharn de gran
aluminio
resistencia y duracin, gracias a que
ha sido fabricado con materiales de
la ms alta calidad.
Operacin de amasado- mezclado
Recipiente de forma
aproximadamente
Balde
cilndrica, utilizado para el
transporte de agua.
Operacin de cortado
Permiten el
Carrito porta flexible alojamiento de
bandeja una amplia gama de
bandejas
Es un recipiente
o bandeja metlica
recubierta generalmente
de tefln o de
Lata de horno
esmalte, se emplea
como soporte en la
elaboracin del pan
francs.