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DETERIORO DE LOS LIPIDOS

Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como rancidez,


que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagra-dables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos:
la liplisis o rancidez hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo,
existe una tercera, la reversin, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

Lipolisis
En el organismo
La lipolisis o liplisis es el proceso metablico mediante el cual los lpidos del
organismo son transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las
necesidades energticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones bioqumicas inversas a
la lipognesis. La liplisis es estimulada por diferentes hormonas catablicas como
el glucagn, la epinefrina, la norepinefrina, la hormona del crecimiento y el cortisol, a
travs de un sistema de transduccin de seales. La insulina disminuye la liplisis.
[ CITATION ecu17 \l 3082 ]

Campo alimentario
Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de
los triacilglicridos y de los fosfolpidos, y se liberan cidos grasos.28 En forma natural,
en los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es
aprovechar los lpidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinacin; en el
primer paso de la extraccin del aceite de soya se trituran los granos y con eso se
favorece la accin de las enzimas; los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya
que de otra manera provocan muchos problemas por ser ms sensibles a la autoxidacin
que en forma esterificada. La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en
los lcteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne83 y el pescado.81
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera), los cidos libres son de
ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia slo se advierte mediante el
ndice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butrico, caproico,
caprlico y lurico), ms voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de casena y en la
homogeneizacin se pone en contacto con los glbulos de grasa, de manera que si no se
pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su accin.
Contrario a esta situacin negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lcteos como
algunos quesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se aaden
enzimas microbianas o microorganismos con intensa actividad lipoltica.
Los cidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en
agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK
de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos intensos que los de los cidos
libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa, hay menos transferencia de
cidos libres a la fase acuosa, no se producen sales y, por lo tanto, el olor es ms
intenso. El umbral de deteccin olfativa se reduce con el tamao de la cadena; el
butrico se percibe en concentracin de 0.00006%, mientras que el caproico, el
caprlico, el cprico y el lurico en 0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%,
respectivamente.
A diferencia de otras reacciones enzimticas, esta se efecta con una baja actividad del
agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o
refinados; esto se debe a que los triacilglicridos lquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema
enzimtico, llegan a ocasionar severos problemas de liplisis.[ CITATION SAL06 \l
3082 ]

Bibliografa
DERGAL, S. B. (2006). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO: PEARSON EDUCACIN.

ecured. (10 de agosto de 2017). Obtenido de ECURED: https://www.ecured.cu/Lip%C3%B3lisis