DETERMINAO DE CINZAS EM DIVERSOS ALIMENTOS

Heiden, Thaisa1; Gonalves, Luana1; Kowacic, Jlia1;

Dalla Rosa, Andria1; Dors, Giniani Carla1; Feltes, Maria Manuela Camino2

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Instituto Federal Catarinense, Concrdia/SC; 2 Instituto Federal Catarinense,
Brusque/SC

INTRODUO

Conforme o Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 da Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria (ANVISA), alimento toda substncia ou mistura de
substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao,
manuteno e desenvolvimento, sendo que a composio fsico-qumica de um alimento
corresponde proporo dos grupos homogneos de substncias presentes em 100 g de
amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado (CECCHI, 2003).
Os alimentos podem ser consumidos pelo indivduo in natura, preparados
segunda a tcnica diettica ou industrializados atravs a tecnologia de alimentos. Tm
origem animal, vegetal e mineral, diferindo quanto espcie, variedade, qualidade e
quantidade, por injuno de condies geogrficas e climticas e pelo processo de
plantio e manejo (EVANGELISTA, 2005).
A composio centesimal de um alimento expressa de forma bsica seu valor
nutritivo, bem como a proporo de componentes em que aparecem os grupos
homogneos de substncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento
so os resduos inorgnicos que permanecem aps a queima da matria orgnica. No
possui necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao
entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003).

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Cursos de Tcnico em Alimentos e Engenhariade Alimentos
Trabalho financiado com apoio do CNPq
 Consideram-se cinzas totais o resultado da incinerao do produto em mufla
normalmente temperatura de 550 a 570 C, havendo trs mtodos para a obteno de
resultados: bico de bnsen, direto em mufla e com adio de gua.
Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obteno de resduo
inorgnico (cinzas), como: matrias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos,
produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos aucarados. Na determinao
rotineira da composio centesimal, so perfeitamente convenientes os cadinhos de
porcelana, pois possuem uma resistncia maior a temperaturas altas, sendo que, em
mudanas de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, sua massa
constante.
Uma caracterstica marcante dos alimentos que sua composio tem uma
variao muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar
dentro do limite de 0,1% at 15%, dependendo do alimento ou das condies em que
este se apresenta (MORETTO, 2008).
Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi determinar a matria inorgnica
(cinzas) presente em diversas matrizes alimentares pelo mtodo do bico de Bnsen.

MATERIAL E MTODOS

As amostras de aveia, batata inglesa, feijo preto, fil de cao, leite

condensado, lentilha, ma, pepino, protena texturizada de soja, tomate foram obtidas
no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Catarinense Cmpus
Concrdia. Aps a coleta, foram armazenadas em refrigerao at a realizao das
anlises.
Foram realizados todos os mtodos de fragmentao a seguir para as amostras
que exigiram tal procedimento: homogeneizao, quarteamento, pesagem.
Empregou-se o mtodo de incinerao em Bico de Bnsen para obter-se o
resduo inorgnico, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Este mtodo
consiste na total incinerao da amostra sem desprendimento de fumaa, seguido de
aquecimento em mufla. realizado de maneira a incinerar de forma total a amostra sem
qualquer desprendimento de fumaa, seguindo de aquecimento em mufla a 600 C/10 h.
Houve incinerao completa da amostra, obtendo-se um resduo isento de carvo, com
colorao branca acinzentada. Todas anlises foram realizadas em triplicata, com a

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expresso dos resultados em funo do teor mdio de cinzas (em percentual) e desvio
padro.

RESULTADOS E DISCUSSO

A determinao de cinzas fornece apenas uma indicao da riqueza da amostra

em elementos minerais. Assim, a cinza de um material de origem tanto vegetal como
animal o ponto de partida para a anlise de minerais especficos (MORETTO, 2008).
As cinzas esto includas nas bases de dados como um dos componentes
centesimais dos alimentos. Sua determinao feita pela pesagem do resduo aps a
combusto completa dos compostos orgnicos do alimento, fornecendo estimativas do
total do teor mineral.
Aps a realizao das anlises, obtiveram-se os resultados do teor de cinzas para
as matrizes alimentares analisadas (Tabela 1).

Tabela 1- Resultados dos teores mdios de cinzas e de dados reportados na literatura

(IBGE, 2008-2009; TACO, 2011; USDA, 2014; USP, 2008).
Matriz/ Bico de Referncias
Alimento Bnsen (%) USP TACO IBGE USDA
Aveia 1,726 0,003 1,48 1,8 1,8 1,72
Batata 0,756 0,090 0,4 0,6 1 **
Feijo 3,994 0,109 1,07 3,8 ** 3,6
Fil de Cao 1,021 0,089 1,1 1,2 1,2 **
Leite condensado 1,832 0,112 ** 1,6 1,8 1,83
Lentilha 2,39 0,071 0,74 2,6 2,1 **
Ma 0,241 0,018 0,23 0,2 0,2 **
Protena
texturizada de 5,937 0,032 5,6 5,1 ** 3,58
soja
Tomate 0,456 0,046 0,45 0,5 0,5 0,5
(**) No referenciado.

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 Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras esto prximos aos
valores reportados nas referncias consultadas. Observou-se, entretanto, uma
variabilidade no teor de cinzas dos alimentos entre os dados publicados.
Estas variaes podem ter sido decorrentes da complexa composio qumica
dos alimentos, que sofre influncia de fatores como espcie, manejo, plantio,
processamento, entre outros. Cabe ressaltar que muitas matrizes analisadas foram
produzidas no prprio Cmpus, o que pode implicar em diferenas na sua composio,
quando comparadas com dados da literatura, como decorrncia dos fatores mencionados
(CECCHI, 2003; MORETTO, 2008).

CONCLUSES

O objetivo do trabalho foi alcanado atravs da determinao dos teores de

cinzas em diversas matrizes alimentares atravs do mtodo do Bico de Bnsen. Os
resultados alcanados neste projeto permitiram a padronizao da anlise do teor de
cinzas em diferentes matrizes alimentares, para a posterior caracterizao de amostras
no Laboratrio de Bromatologia do IFC Cmpus Concrdia, utilizado para as aulas
prticas do Ensino Mdio e Superior. Alm disto, estudos paralelos foram
desenvolvidos com as mesmas matrizes alimentares apresentadas no presente trabalho,
as quais foram analisadas pelos outros mtodos existentes para a determinao de cinzas
(direto em mufla e com adio de gua). Este estudo possibilitou ainda o
aprofundamento dos saberes disciplinares do estudante, dentro de uma perspectiva
integradora com os diferentes laboratrios envolvidos.

REFERNCIAS

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.ed.

Campinas: UNICAMP, 2003.

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrio, utilizao, alimentos

especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminao, interaes. So Paulo: Atheneu,
2005.

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IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). Tabela de composio
nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Oramentos familiares,
2008-2009. Disponvel em
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_co
mposicao_nutricional/pofcomposicao.pdf 2012.

IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Mtodos fsico-qumicos para anlise de

alimentos. 4 ed. So Paulo: IAL, 2008.

MORETTO, E. Introduo cincia de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada.

Florianpolis: Editora da UFSC, 2008.

TACO. Tabela brasileira de composio de alimentos. 4ed. revisada e ampliada.

Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponvel em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf.

USDA (United States Department of Agriculture). National Nutrient Database for

Standard Reference. Disponvel em http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list. Acesso em
20 jun. 2014.

USP (Universidade Estadual de So Paulo). Tabela brasileira de composio de

alimentos, verso 5.0. So Paulo: USP, 2008. Disponvel em
http://www.fcf.usp.br/tabela/lista.asp?base=c .