NUEVAS

michel TCNICAS
CREATIVAS

roux

MONTAGUD EDITORES
Fotografas de Martin Brigdale

michel roux

NUEVAS TCNICAS CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES
dedicatoria
Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me
permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdera la pasin.
Para garantizar la continuacin del ciclo de calidad se niegan
categricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin
contar las horas y ponen todo su empeo en sus productos,
al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos
vosotros, gracias.
 contenido
introduccin 6

marinados, caldos y salsas 12

a l i m e n t o s crudos y curados 34

huevos, creps y sufls 48

mousses, terrinas y confitados 66

pasta, cereales y arroz 82

platos pochados y al v a p o r 96

notas
Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entender que la
cuchara est colmada, a menos que se indique lo contrario.
1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml.
Los huevos tienen un tamao mediano siempre que no se haga
mencin especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia
ecolgica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas
embarazadas, deberan evitar las recetas que contengan huevos
crudos poco cocidos.
El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura
indicada. platos asados, a la p a r r i l l a

y al horno 112

fritos y salteados 140

guisos y platos de coccin lenta 156

pastelera dulce y salada 168

preparaciones especiales 188

agradecimientos 189

ndice 190
introduccin
Me resulta fascinante poder participar en la evolucin de la cocina
y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la
comida. Mantenerse simplemente al da puede ser banal y
aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo
parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un
deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado
en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.
Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,
Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de tcnicas
copiadas o un exceso de hierbas o especias.
A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos
platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o
formando a cientos de jvenes cocineros y pasteleros, tanto
profesionales como no profesionales, mi mxima siempre ha sido:
cocina moderna, cocina en constante evolucin",
Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos
excesos gastronmicos y sabores de quienes quieren convertirse
estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera
nocin de lo que significa cocinar.
Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet
que slo cocina aquello que le gusta comer. Cada captulo le guiar
por una serie de mtodos culinarios perfeccionados durante aos.
Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y tambin
accesibles a cualquier lector.
Las excelentes fotografas paso a paso y de los platos ya
acabados realizadas por Martin Brigdale le darn la confianza que
necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e
inventiva de los platos. Para m es un inmenso placer poder
compartir con el lector mi visin sobre los ingredientes y productos
que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la
actualidad.
Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple
cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas
emocionales asimilar los aromas del arroz tailands (jazmn),
japons, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o
silvestre.
Cocinar arroz a la perfeccin requiere destreza, y un proceso tan
simple me proporciona satisfaccin.
Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en
especial la de Paul Bocuse, Michel Gurard y Pierre Gagnaire, con
sus diferentes estilos: clsico, moderno o eclctico. Cada uno a su
manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace
enormemente, as como las sensaciones que sus creaciones evocan.
Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, msicos,
escultores e intrpretes, todos tienen su estilo nico, sin que ninguno
sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.
p r o d u c t o s r e g io n a les
Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,
por desgracia, estn desapareciendo rpidamente. La mayora de
pequeas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar
los animales que cran y, por otro lado, los productores de verdura,
fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir
enfrentndose a los gigantes de la alimentacin (aunque,
por supuesto, muchos luchan todava por sobrevivir).
La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece
dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a
un mnimo comn denominador. La estandarizacin es casi obligada,
en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen
semanas antes de que estn maduras y despus recorren medio
mundo en avin o Europa de punta a punta en camiones
refrigerados. No se necesita mucha imaginacin para adivinar cul es
el resultado final en el plato de los consumidores.
Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura
cuando veo cmo tratan las autoridades comunitarias a los
consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros
interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los
alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de
crticas que reciben los productos modificados genticamente,
perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes
de las zonas rurales.
introduccin 7
 Personalmente procuro que se utilicen productos biolgicos en
las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo
usarlos siempre porque su produccin es a pequea escala. Pero s
utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque slo lo
haga ocasionalmente. Esperemos que prevalezca el buen juicio y
no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que
merecemos.
t e s o r o s del mar
Los mares, ocanos, ros y lagos que conforman casi el 70% del
planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por
ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte
aos descubr en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro
hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis
para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande,
mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes
frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para
ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina.
Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas
ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas
secas, otras a acedera, ostras o t ahumado; algunas incluso tienen
un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo
"pretendo
promover
variedades de
pescado poco
conocidas y
consumidas, y
que cuestan
mucho menos"
8 introduccin
de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una
especie de condimento que utilizo principalmente en platos de
pescado, como el salmn en papillote con agujas de pino (pg. 137) y
las creps de marisco (pg. 58). Tambin utilizo algas en mi
croustade con "espaguetis de verduras" (pg. 173).
En la actualidad, las algas que ms empleo son la lechuga
marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu
bretn y real y los espaguetis de mar, todas ellas fciles de encontrar
en tiendas de alimentacin natural. Me encanta su aspecto y su
sabor y tambin el toque contemporneo y saludable que aportan a
los platos.
Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante tcnicas
simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial.
Cocerlo en costra de sal (pg. 134) es una excelente manera de
sellar los sabores y resaltar la perfeccin natural del pescado. Me
encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuas
de limn (ilustrado en la pg. 6). Los pescados ms frescos pueden
servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver pgs. 34-37).
El pargo recin pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la
sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azcar blanquilla y 1/2
cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes
y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas
dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuacin cortar
en lonchas finas como si se tratase de salmn ahumado. Colocar las
lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y aadir zumo
de limn y aceite de oliva al gusto. El acompaamiento perfecto de
este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rstico
tostado.
S que no soy el nico que prefiere comer ms productos del
mar y de que, a medida que el consumo aumente todava ms,
corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera
alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que
descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tenda a
utilizar nicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el
futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y
consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o
el rodaballo, que estn alcanzando precios astronmicos debido a la
insaciable demanda.
 el limn: mi f a v o r i t o frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limn, con un chorrito

. Siento gran admiracin por este ingrediente nico. No slo es de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas

fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que adems muy verstil y gotas de limn sobre frutas recin peladas como pltanos,

tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su manzanas, peras, melocotones y aguacates, as como sobre setas

forma compacta y su cascara los que ms me gustan son los que la cortadas a lminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas

tienen fina). Para m, la fragancia del limn, su zumo cido y su gran verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.

versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son Tambin aado un trozo de limn al hervir patatas nuevas para evitar

mis compaeros de cocina inseparables; si no existiesen tendra que que revienten.

crearlos, ya que los utilizo ms que ninguna hierba, especia o A veces sustituyo el vinagre por zumo de limn en las

condimento. vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas

Los limones se cultivan en muchos pases mediterrneos, aunque tiernas y setas cortadas a lminas muy finas, y tambin lo utilizo en

mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limn puede

venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son

excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de frescos: slo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que

ellos; le recomiendo que no se los pierda. se contraer si estn recin cogidos, sobre todo las ostras y las

Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con vieiras.

la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla, Cuando preparo caramelo, le aado el zumo de un limn para

perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; tambin la confito hacerlo ms lquido una vez ha alcanzado el punto justo de coccin.

para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para

mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto hacindola, dar un toque delicioso a algunos postres, como la crme caramel o el

ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro budn de arroz, o como sustituto del azcar para endulzar la nata

lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras montada.

jaleas y mermeladas. En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche

' A menudo coloco la piel de un limn en el horno ya apagado muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limn, miel y un

despus de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien aado poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,

trocitos secos a un popurr para darle una nota de frescura. Utilizo cuando hice el servicio militar en el norte de frica me refrescaba del

limn incluso despus de cocinar con la batera de cobre: mezclo calor asfixiante con una limonada a la que aada unas gotitas de

el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras zumo de limn reforzado con una pizca de sal.

DE huevo y la piel restante del limn y con ello froto el recipiente Cuando preparo platos del norte de frica y platos de pescado

hasta dejarlo increblemente brillante. Las nicas criaturas que aado sal al limn practicando unas pequeas incisiones en la fruta e

temen a mi leal compaero el limn son las hormigas: unos cuantos incrustndole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los

trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canaps

puedo comprar alguna sustancia disuasoria ms contundente. cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas espaolas.

La acidez del zumo de limn acenta y da un toque alegre y Y eso no es todo. El zumo de limn tiene propiedades

refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un sorprendentes. Recuerdo cmo mi madre se frotaba con l los codos

sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar para que la piel le quedase ms suave. Incluso ahora, cada vez que

limn. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de

introduccin 9
 "la fragancia Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con

pimientos rojos confitados (pg. 142) y me reservo las variedades

del limn, su ms potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo

zumo cido y uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa,

en sustitucin de la nata en el pur de patatas, para confitar tomates,

su gran pimientos y ajo (ver pgs. 79-80), riego ligeramente con l el delicioso

verstilidad lo salmonete o pargo en costra de sal fina (pg. 134) y tambin le

aado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de
convierten en albahaca, por nombrar slo algunos platos.

el rey de los El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, hacindola

ms digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando

ingredientes" encuentro un nuevo productor en algn lugar lejano; despus de

todo, los olivos no son exclusivos del Mediterrneo, sino que crecen

en otros continentes. California, Australia y Sudfrica tambin

producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,

frotarme las manos con los restos de un limn y de oleras para
lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo.
disfrutar del aroma. Pero no soy el nico que aprecia el limn. Cada
Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y
mes de febrero, en el pueblo de Mentn, situado en el sur de
debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis
Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limn,
colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica
donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este
dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o
apreciado fruto.
incluso calificado como D.O. (denominacin de origen). La etiqueta
de estos excelentes aceites a menudo est adornada con medallas
oro l i q u i d o de oro obtenidas en disputadas competiciones.
El aceite de oliva adquiere mayor relevancia ao tras ao en mi
Y, por ltimo, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la
cocina. Nada ms llegar al sur de Francia, la inspiracin del clima
salud. Cuando visito una regin vitivincola, me tomo un par de
mediterrneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de
cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata
oro lquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan
maratoniana. Reviste las paredes del estmago y lo alivia, evitando el
crujiente recin hecho. Es sublime! Durante mi estancia, abandono
ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas
por completo la mantequilla, que en climas ms fros utilizo tan a
sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres das.
menudo como el aceite de oliva.
Como habr podido comprobar, soy un apasionado del aceite
El aceite de oliva se elabora en casi todos los pases
de oliva: toda una concesin por mi parte teniendo en cuenta que mi
mediterrneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo
madre es de Normanda, donde la reina es la mantequilla.
asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las

fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y

u t e n s i l i o s de c o c i n a
probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es
Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean
diferente. Su color vara del amarillo verdoso al verde oliva; todos

tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza nicos.

10 introduccin
eficaces y duraderos, cualidades stas que tambin se reflejan
en su precio. Slo compro los mejores ingredientes de entre
mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelera que
utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado
final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector
una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos
de mis favoritos.
Todava utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde
que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier estn en
buen estado, y sus hojas, que afilo peridicamente, nunca me
dejan en la estacada. En los ltimos diez aos me he decantado
por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente
precisos. Existen ms de cincuenta tipos distintos, cada uno
pued
diseado para un uso concreto, pero a muchos de ellos en
drseles mltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de
los siguientes cuchillos; con ellos tendr un juego que puede
durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para
verduras, para trinchar, de sierra, para jamn, para salmn, para
filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeo para mondar y un
cuchillo funcional. Tambin necesitar un afilador para tenerlos
en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cermica
para uso domstico Global.
Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban
nuestras abuelas son difciles de encontrar hoy en da; adems,
por desgracia no son de tan buena calidad, as que me he
decidido
jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,
ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa
como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no
se raya fcilmente y hay gran variedad de formas y tamaos.
Las tortillas, creps y blinis nunca me haban quedado tan bien.
Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latn de
cobre que tengo desde hace treinta aos. Desgraciadamente,
hay que estaarlas cada tres a seis meses y es muy difcil
encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros das,
otro ejemplo de artesana que est desapareciendo rpidamente.
Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero
inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar
: buena distribucin del calor.
Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos
(para la carne) y pequeos (para las salsas) que utilizo estn hechos
con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer
uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para
soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte
cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque
resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez aos en una
cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa.
Hace algunos aos, Paul Bocuse me ense los productos de la
marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los
pequeos platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.
Staub tambin fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un
ingenioso sistema de evaporacin, condensacin y rociado que
garantiza un resultado perfecto.
Llevo veinte aos utilizando una batidora de brazo Braun para
airear las salsas, nages y caldos y hacerlos ms ligeros y espumosos.
Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefera, los platos de
pescado y carne y las sopas; no podra vivir sin ella.
Entre mi coleccin de pequeos utensilios destaca una pequea
joya: un pelador de esprragos fabricado por Monopol en Alemania
que descubr en una granja del norte de Francia en la que el agricultor
venda esprragos directamente al pblico. Este utensilio sigue el
contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla.
Tambin resulta esencial disponer de una pequea balanza a
pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisin; es til para las especias,
el azcar, la levadura, etc. Los termmetros de cocina tambin son
importantes, sobre todo los especiales para horno, azcar y carne
(imprescindibles para controlar la temperatura a corazn de producto).
Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy
precisos, considero indispensable un termmetro de horno para
elaborar dulces frgiles como macarons, lionesas y merengues.
Podra continuar ensalzando las bondades de muchos otros
utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse
por los anticuarios, a m me encanta visitar Mora, una tienda de Pars
especializada en equipamiento para la cocina. Para m es como la
cueva de Aladino, y puedo pasarme all horas y horas llenando las
maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.
introduccin 11
marinados,
caldos y s a l s a s
Este captulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de

tres elementos que trata proporcionar una nueva dimensin cocina profesional.
A SUS platos, les dar vida de una forma inesperada y mgica. Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de pocin mgica

El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya est casi lista. Su

sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que

excesivo de hierbas, especias, limn, vinagre, salsa de soja, sustentan, estabilizan y acompaan el plato. Las salsas potencian los

tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogar y secar sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegra; una salsa

la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de l.

cortado finamente slo necesita estar en adobo unos diez Me encantan las salsas: calientes, fras, con un toque de vino,

minutos para ganar en sabor, y no debera agridulces e incluso las ms simples.

Me gusta que sean expresivas, con un

final prolongado, ligeras, efmeras

como una mariposa. Las creo

dejndome llevar por la inspiracin, en

funcin de mi estado de nimo o

apetito, para satisfacer mi paladar o

para conseguir el acompaamiento

perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar

impregnarse de los sabores del alio, por muy equilibrado que las salsas es al bao mara. Puede usarse el microondas, pero cuidado

este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones,

especias para platos como los diamantes de caballa (pg. 38). Un no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas.

truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y

ms tierna en unos 10 o 15 minutos. estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad segn las

Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la ensaladas, crudits, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que

piedra angular de la cocina. En los ltimos aos, los mos se han acompaan. Se preparan rpidamente y se les puede aadir una nota

vuelto ms ligeros; adems, los uso con mayor moderacin. Me frutal de mango, pia, frambuesas y peras. Deje volar la imaginacin,

encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo fras con pero no olvide el sentido comn. Cuando utilizo chalotas en la salsa les

unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras rebajo la aspereza cortndolas muy finas y lavndolas en un colador

de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco bajo un chorrito de agua fra.

de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante, Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero slo

pero vale la pena hacerlo por el resultado final utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre

incomparablemente elegante que se obtiene. (pg. 28), por ejemplo, rebosar sabores y matices si est elaborado

Un apunte prctico: los caldos siempre deben enfriarse con peras muy maduras.

rpidamente para evitar la aparicin de bacterias. Utilice para

ello

marinados, caldos y salsas 13

marinado guisado
para c a r n e y caza
El objetivo de un marinado es aportar sabores a la
carne y hacer que su textura sea un poco ms
tierna. Si se aade una pequea cantidad de
marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para
desglasar una cazuela de asado, el jugo quedar
delicadamente perfumado.
Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover
la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni
la remueva con los dedos, ya que el marinado
podra agriarse y estropearse y volverse, en
consecuencia, inservible.
Coloque la carne en un recipiente no metlico lo
suficientemente grande y cbrala generosamente de
marinado. La cantidad y el tiempo de marinado
necesarios dependen del tamao de cada pieza. Por
ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12
horas, mientras que un filete de venado slo 2 o 3.
Se obtienen 1,5 litros
30 g de mantequilla
200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
2 tallos de apio finamente cortados
1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhne
100 ml de vinagre de vino tinto
750 ml de agua
1 ramillete de hierbas aromticas grande que incluya
una ramita de romero
1 cabeza de ajos pequea (con piel) partida por
la mitad a lo ancho
10 g de macis en corteza o molida
2 clavos
1/2 cucharadita de pimienta en grano molida
Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Aadir
las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los
dems ingredientes, llevar a ebullicin a fuego vivo, a
continuacin bajar el fuego y dejar cocer unos 20
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador
chino. Mantener en el frigorfico hasta su uso.
14 marinados, caldos y salsas
marinado de carne
Utilizo este marinado rpido para carnes y aves
cortadas a trocitos y fritas como medallones de
corzo (pg. 115), turneds o filete de ternera, trozos
de cordero y pechugas de pollo.
Colocar la carne cortada en un plato no metlico, verter
aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de
tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta
en grano molida y ajo a lminas. Girar la carne
marinada para que se impregne por los dos lados.
Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar
durante 1 hora.
Antes de frer, retirar el exceso de aceite y las
hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.
m a r i n a d o de pescado
Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limn (a
una proporcin de 5:1) con unas cuantas hojas de
alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el
pescado ya preparado en un plato no metlico y cubrir
con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne
bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de
pescado son pequeos, marinar durante un mximo de
30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una
hora.
Antes de frer el pescado, retirar el exceso de aceite
y las hierbas y especias. Salar justo antes de la coccin.
marinado a g r i d u l c e
Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los
diamantes de caballa marinados (pg. 38), plato
ilustrado en la pgina opuesta.
Para 6 personas
400 ml de agua
100 g de azcar blanquilla
120 ml de zumo de limn
2 trocitos de paloduz ligeramente machacados
4 anises estrellados
Mezclar el agua, el azcar y el zumo de limn en un
cazo y llevar a ebullicin. Aadir el ans estrellado y e|
paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
caldo de pollo
Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer
los jugos de coccin, pero tambin puede servirse
como caldo por derecho propio con unas cuantas
hojas de estragn o limoncillo.

Se obtienen 1,5 litros

1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso
equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos,
todo blanqueado y refrescado
2,5l de agua fra
200 g de zanahoria cortada a rodajas
la parte blanca de 2 puerros a lminas finas
1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos
200 g de championes pequeos, a lminas finas
7 ramillete de hierbas aromticas grande (que
incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta
en grano molida

Colocar el pollo en una cazuela, aadir el agua y llevar

a ebullicin a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y
dejar hervir suavemente durante 10 minutos,
espumando cuando sea necesario. Aadir los dems
ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 horas si
se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se
han empleado carcasas y trozos; espumar
peridicamente.
Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en
un cuenco; enfriar rpidamente sobre hielo. Guardar
en el frigorfico durante un mximo de 5 das.

caldo de pescado
Se obtienen 2 litros
1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado,
rodaballo, rmol o pescadilla
50 g de mantequilla
5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas
la parte blanca de 2 puerros a lminas finas
75 g de championes pequeos a lminas finas
200 ml de vino blanco seco
2,5 l de agua fra
7 ramillete de hierbas aromticas
2 rodajas de limn
8 granos de pimienta blanca machacados
y atados en una gasa

16 marinados, caldos y salsas

Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua
fra, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir.
Derretir la mantequilla en una cazuela, aadir las
verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar
las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos
minutos, verter el vino y reducir en dos tercios.
Verter el agua, llevar a ebullicin, a continuacin
poner a fuego muy lento y espumar. Aadir el ramillete
de hierbas aromticas y el limn. Dejar hervir
suavemente unos 15 minutos, espumando en caso
necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a
fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un
cuenco con un cucharn a travs de un colador chino y
enfriar sobre hielo lo ms rpidamente posible.
caldo de v e r d u r a s
Pueden utilizarse distintas verduras, segn el
gusto personal y la temporada: tomates
maduros en verano, setas silvestres
(especialmente rebozuelos) en otoo, etc. Para
elaborar una nage, que es un lquido de
pochado ms suave que un caldo tradicional,
suelo aadir algo cido, en este caso vinagre.
Se obtienen aproximadamente 2 litros
300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
la parte blanca de 2 puerros a lminas finas
100 g de tallos de apio, a lminas
50 g de bulbo de hinojo cortado a lminas muy finas
150 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas
100 g de cebolla, pelada y cortada a lminas finas
2 dientes de ajo con piel
1 ramillete de hierbas aromticas
250 ml de vino blanco seco
2 I de agua
10 g de pimienta blanca machacada
y atada en una gasa
3 cucharadas soperas de vinagre blanco
(slo para hacer la nage)
Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a
ebullicin a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir
suavemente durante 45 minutos, espumando la
superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador
chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de
inmediato.
v i n a g r e t a de menta y
limn
Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal
de los berros y forma parte de mi receta de huevos
escalfados sobre ensalada de berros con salsa de
pimiento rojo (pg. 54). Tambin es un alio
excelente para la zanahoria rallada o para la
ensalada caliente de coliflor cocida.
Para 6 personas
2 limones
6 hojas de menta
6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
sal y pimienta recin molida
Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de
uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las
hojas de menta y cortarlas a tiras finas.
Poner la ralladura y el zumo de limn en un cuenco
junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas
hasta mezclar bien. Aadir la menta en el ltimo
momento, justo antes de servir.
v i n a g r e t a de j e r e z
Este alio resulta excelente para hojas de ensalada
crujientes como las de endibia, lechuga rizada y
diente de len, o bien para juda verde cocida o
patatas servidas calientes.
Para 6 personas
2 huevos
3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito
hasta que quede crujiente y cortado a daditos
sal y pimienta recin molida
Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y
hervir hasta que queden duros, no ms de 6 minutos.
Enfriar rpidamente en agua fra, quitarles la cascara y
cortar a dados pequeos o bien rallarlos a travs de un
tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el
vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el
aceite de cacahuete. Finalmente, aadir el bacon.
caldos y vinagretas 17

salsa v e l o u t
Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual,
pero tambin se emplea como base de la salsa
suprime (a la derecha) y, en pequeas cantidades,
en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas
de velout se consigue dar cuerpo a la salsa de vino
blanco, con la que se acompaa el pescado.
Atencin: si el roux blanco est caliente, el caldo
que se aada debe estar fro y viceversa; de lo
contrario se formaran grumos en la salsa.
Se obtiene 1 litro
30 g de mantequilla
30 g de harina tamizada
11 de caldo de pescado (pg. 16), de pollo (pg. 16)
o de verduras (pg. 17)
sal y pimienta recin molida
Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla
en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, aadir la
harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el
fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de
remover.
Verter el caldo fro sobre el roux, sin parar de
remover, y cocer la salsa a fuego lento durante
unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con
las varillas. Salpimentar al gusto.
18 marinados, caldos y salsas
salsa suprme
A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo,
sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las
ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa
suprme y glaseadas en el gratinador hasta que
estn calientes, son divinas. Tambin utilizo esta
salsa para las creps de marisco (pg. 58),
ilustradas en la pgina opuesta. Si se va a servir la
salsa suprme sola, quedar mejor y ms sabrosa
con las yemas.
Se obtiene 1 litro
11 de salsa velout (ver izquierda)
100 ml de nata doble (45% MG)
2 yemas de huevo (opcional)
2 pellizcos de azafrn (opcional)
sal y pimienta recin molida
En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velout,
removiendo de vez en cuando con las varillas.
En cuanto empiece a hervir, aadir la nata y,
si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante
slo 2 minutos si se han aadido las yemas o durante
cinco en caso contrario.
Salpimentar al gusto y aadir el azafrn (opcional),
frotando los estigmas con las yemas de los dedos.
Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta
que empiece a hervir.
salsa holandesa
Esta salsa clsica y ligera es delicada, por lo que es
mejor servirla recin hecha, aunque puede
mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo
la sirvo junto con la langosta a la parrilla con
hierbas del jardn (pg. 119) y las tartaletas de
espinacas y mousse de salmn (pg. 70).
La holandesa sirve de inspiracin para muchas
otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para
el pescado, aadir removiendo con las varillas 50 g
de mantequilla tostada a temperatura ambiente
justo antes de servir.
Para 6 personas
1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de agua fra
1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida
4 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada (pg. 188),
enfriada hasta que est tibia
el zumo de 1/2 limn
sal
Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo
pequeo a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar
enfriar.
Aadir las yemas y remover con las varillas. Poner el
cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin
dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto
con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy
gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar
los 65-70 C, de modo que la salsa emulsione muy
lentamente; tardar unos 8-10 minutos en adquirir una
textura uniforme y cremosa.
Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia
mientras se remueve la mezcla. Salar.
Aadir el zumo de limn en el ltimo momento y
remover. Servir inmediatamente.
20 marinados, caldos y salsas
mayonesa al c u r r y
Esta verstil salsa combina bien con crudits, la
tempura de verduras (pg. 152), huevos duros,
pollo asado fro y cualquier pescado blanco de
carne firme pochado y servido fro. Puede hacerse
ms ligera aadiendo 50-100 g de queso fresco o
ms cremosa aadiendo 2 cucharadas soperas de
nata agria.
Para darle un toque original a la mayonesa
normal, eliminar el curry y aadir dos o tres
cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se
quiere elaborar una mayonesa a la mostaza,
sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo
de mostaza inglesa.
Se obtienen aproximadamente 300 ml
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
250 ml de aceite de cacahuete a
temperatura ambiente
1 cucharada sopera de curry en polvo
(suave o picante, al gusto)
2 cucharadas soperas de zumo de limn o
vinagre de vino caliente
sal y pimienta recin molida
Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco.
Aadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con
unas varillas pequeas. Incorporar el aceite batiendo al
mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo,
hasta haberlo vertido todo.
Disolver el polvo de curry en el zumo de limn o
vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de
remover. Probar y agregar ms sal y pimienta en caso
necesario. Batir durante 30 segundos ms hasta que
quede una pasta espesa y brillante.
Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film
transparente y refrigerar durante un mximo de 3 horas.
 salsa de pimiento
rojo
Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamn
(pg. 69), aunque es igualmente deliciosa sola,
untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar
los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un
poco de vino). Tambin se pueden asar en el horno
o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel
se despegue, aunque el sabor no ser tan bueno. Si
los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se
pueden aadir algunos tomates confitados (pg. 79)
a dados.
Para 8 personas
4 pimientos rojos
2 pimientos amarillos pequeos (opcional)
125 ml de aceite de oliva
2 chalotas, peladas y finamente picadas
las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas
10-12 hojas de alba haca, picadas
el zumo de 2 limones
sal y pimienta recin molida
22 marinados, caldos y salsas
Untar ligeramente de aceite los pimientos con los
dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa)
hasta que la piel est ennegrecida y se desprenda de
la carne.
Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con
cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel.
Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las
membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras
finas y largas. Si se utilizan tambin pimientos
amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un
toque final de color a la salsa.
Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo
ms pequeos posibles y poner en un cuenco. La
textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino
entre daditos pequeos y coulis.
Aadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los
pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el
aceite de oliva y el zumo de limn. Mezclar con
cuidado, mientras se aade el pimiento amarillo
cortado en juliana (opcional).
Servir inmediatamente o bien tapar con film
transparente y conservar en el frigorfico durante un
mximo de 48 horas.
salsa de pera y
lima
Esta salsa es el acompaamiento ideal para el pat
en crote de jabal y colmenillas (pg. 73) y
cualquier terrina elaborada con carne. Tambin es
excelente servida fra con la terrina de hortalizas
baby (pg. 77). Aguanta bien en el frigorfico
durante 1 semana.

Para 8 personas

Almbar de coccin:
500 mlde agua
200 g de azcar blanquilla
el zumo de limn

Salsa:
2 peras muy maduras
30 g de chalota, pelada y finamente picada
15 g de pepinillos, cortados en tiras finas
la piel rallada de lima
el zumo de lima
50 ml de aceite de oliva
4 frambuesas muy maduras
sal y pimienta recin molida

Mezclar el agua, el azcar y el limn en un cazo. Pelar

las peras, partirlas por la mitad a lo largo y
descorazonar. Aadir al almbar de coccin y llevar a
ebullicin. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar
suavemente hasta que las peras estn ligeramente
cocidas; tardarn unos 10 minutos, dependiendo de lo
maduras que estn. Dejar enfriar por completo en el
almbar.
Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en
un cuenco. Aadir los dems ingredientes, aplastando
ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar
pimienta al gusto y slo una pizca de sal.

salsas 23
salsa de h i e r b a s
Esta salsa combina a la perfeccin con los
cappelletti de setas silvestres (pg. 88). Tambin
puede servirse como entrante con coliflor o judas
verdes al vapor o con atn a la parrilla.
Para 6 personas
1 patata de unos 60 g
60 g de finas hierbas (estragn, perifollo y
perejil de hoja plana) picadas
40 ml de vinagre de jerez
120 ml de aceite de oliva
el zumo de 1 limn
30 g de cebolleta finamente picada
1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo
(p. ej. de Meaux)
sal y pimienta recin molida
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
grueso del pasapurs.
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y
salpimentar al gusto.
salsa de a c e i t u n a s
verdes, y limn
Excelente acompaamiento para los tartars de
salmn y vieiras en hojas de endibia (pg. 40), la
mayora de pescados pochados servidos fros y las
crudits.
Para 6 personas
1 patata de unos 80 g
1 limn
el zumo de 2 limones
12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos
1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado
1 pellizco de azafrn infusionado en 1 cucharada
sopera de agua caliente
100 ml de aceite de oliva
30 g de cebolleta finamente picada
sal y pimienta recin molida
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
grueso del pasapurs. Pelar el limn quitando la
membrana blanca y dejando slo la pulpa y
segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un
cuenco. Salpimentar al gusto.
24 marinados, caldos y salsas
salsa a g r i d u l c e
Me gusta servir esta salsa atpica con la tempura de
langostinos y calamares (pg. 153) y el sashimi
(pg. 37), aunque combina igualmente bien con
platos que lleven jamn u otros embutidos. El caldo
de ternera le aporta un sabor intenso, pero tambin
se puede usar caldo de pollo (pg. 16) o de verduras
(pg. 17) y reducir la salsa durante ms tiempo para
enriquecer el sabor.
Guardada en un frasco hermtico en el
frigorfico, se conserva bien durante 2 semanas.
Se obtienen 180-200 ml
200 g de pimiento verde
200 g de pimiento rojo
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
200 g de cebolla, pelada y finamente picada
100 g de azcar moreno
100 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de caldo de ternera (casero o comprado)
Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta
de la salsa de pimiento rojo (pg. 22). Partir por la
mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.
Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de
fondo grueso. Aadir la cebolla y rehogar durante 5
minutos, movindola con una cuchara de madera.
Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos,
removiendo de vez en cuando. Aadir el azcar y cocer
hasta que las hortalizas estn ligeramente
caramelizadas, sin parar de remover.
Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el
lquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos
tercios a fuego lento. Aadir el caldo de ternera y
reducir hasta que la salsa quede a textura cucharn.
Servir tibia o fra.
pesto
Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy
aromtica y ampliamente utilizada en la cocina
mediterrnea para potenciar el sabor de sopas,
pescados al vapor y pastas. Se conserva bien
varios das en el frigorfico dentro de un recipiente
hermtico. Dejar a temperatura ambiente durante
media hora antes de servir para que el sabor sea
ptimo.
Si se desea un pesto ms denso e intenso,
aadir 30 g de piones tostados y pulverizarlos
junto con la albahaca. Esta versin resulta
excelente con risotto.
Para 6 personas
2 dientes de ajo pelados
20 hojas de albahaca
100g de parmesano, recin rallado
150 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recin molida
Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en
el mortero, aadir un pellizco de sal y machacar hasta
formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de
nuevo hasta que la mezcla quede muy fina.
Aadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin
dejar de remover.Salpimentar.
coulis de ceps
Resulta excelente con carne de ave pochada o frita
y se puede usar para aderezar la pasta. Tambin se
pueden frer en la sartn los ceps con un poco de
ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar
un pequeo coulis de ceps como entrante. El
contraste de sabores y texturas es exquisito.
Para 6 personas
75 g de mantequilla
30 g de chalota, pelada y finamente picada
300 g de ceps frescos (o congelados, previamente
descongelados), limpios y cortados a lminas finas
300 ml de caldo de pollo (pg. 16)
1 diente de ajo pequeo, pelado y majado
20 g de perejil de hoja plana, picado
sal y pimienta recin molida
Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Aadir la
chalota, a continuacin los ceps y rehogar a fuego
lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el
perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos
hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador
chino.
Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos
los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis
con las varillas en el ltimo momento; salpimentar y
servir.
coulis salados 25
coulis de pepino
Este refrescante coulis es ideal para el pescado
pochado servido fro, el salmn ahumado, las
tortillas fras y las ensaladas de pasta. Se conserva
durante un mximo de 48 horas en el frigorfico, si
bien el agua del pepino provoca que se separe, por
lo que se deber remover unos instantes con unas
varillas pequeas antes de servir.
Para 6 personas
1 pepino mediano
1 chile rojo pequeo
4-5 ramitas de perejil
6 hojas de salvia
50 ml de aceite de oliva
zumo de limn exprimido, al gusto
sal y pimienta recin molida
Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y
despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora.
Partir el chile por la mitad, tambin a lo largo.
Retirar la membrana blanca y las semillas con un
cuchillo pequeo y a continuacin cortar a trocitos lo
ms pequeos posible. Ponerlo en la batidora. (No
olvide lavarse las manos luego.)
Triturar los trozos de pepino y chile durante 1
minuto hasta lograr una mezcla suave y homognea.
Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y
poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto ms.
Verter el aceite de oliva en la batidora y aadir un
chorro de zumo de limn exprimido. Batir durante dos
minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi
cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al
gusto, aadiendo ms zumo de limn en caso
necesario. Tapar y poner en el frigorfico hasta el
momento de servir.
coulis de
puerros con
azafrn y eneldo
ste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con
pescados de carne firme como el rmol, el rape y el
rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y
las colas de langostino. Como sucede con todos
los coulis salados, se puede utilizar caldo de
verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a
los vegetarianos.
Para 6 personas
400 g de puerros tiernos, sin la parte
de color verde oscuro
50 g de mantequilla
300 ml de caldo de pollo (pg. 16)
o de verduras (pg. 17)
2 pellizcos de azafrn
300 ml de nata doble (45% MG)
1 cucharada sopera de eneldo picado
sal y pimienta recin molida
Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar
concienzudamente con agua fra y cortar a lminas
finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos,
a continuacin refrescar en agua fra y secar bien,
apretando los puerros para extraerles el agua.
Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los
puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos.
Aadir el caldo, luego el azafrn y cocer a fuego medio
durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar
burbujear 5 minutos.
Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos.
Pasar por el colador chino y salpimentar.
Mantener en caliente el coulis si se va a servir
pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento
antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el
ltimo momento.
coulis salados 27

coulis de mango y
azafrn
Para 6 personas
250 g de mango cortado a trozos
el zumo de 1 limn
250 ml de almbar (pg. 188)
1 pellizco de azafrn (unos 3 g)
Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limn
y la mitad del almbar. Pasar por el chino.
Calentar el almbar restante en un cazo pequeo,
aadir el azafrn y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Cuando est fro, incorporar con unas varillas
el almbar al coulis de mango. Tapar y poner en el
frigorfico hasta su utilizacin.
coulis de pera al
jengibre
Para 6 personas
3 peras muy maduras, de 200 g cada una
150 ml de agua
150 g de azcar blanquilla
el zumo de 1/2 limn
10 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a lminas muy finas
Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar
en un cazo junto con el agua, el azcar y el zumo de limn
y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y pochar las peras
durante 5-10 minutos, segn lo maduras que estn.
Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos ms.
Dejar enfriar.
Batir la mezcla fra en la batidora durante 1 minuto.
28 marinados, caldos y salsas
a continuacin pasar por el colador chino y poner en
un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el
coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con
unas cucharadas de agua fra o, mejor an, oporto.
coulis de g r o s e l l a
roja y maracuy
El azcar lustre confiere a este coulis un esplendor
imposible de igualar con el azcar blanquilla. Me
encanta agregarle unas cuantas semillas de
maracuy, que flotan y le dan un aspecto muy
atractivo a este coulis de textura muy lquida.
Para 4-6 personas
200 g de grosellas (rojas)
150-200 g de azcar lustre, tamizado
1 maracuy, partido por la mitad
Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los
dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos.
Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y
batir durante 2 minutos.
Volcar el pur de grosellas en un cuenco pasndolo
a travs de un colador forrado con un trozo grande de
gasa para conservar slo el lquido.
Cuando la mayor parte del lquido se haya filtrado,
coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer
en direcciones opuestas para extraer el lquido restante.
Aadir el azcar paulatinamente batiendo con las
varillas. Probar el coulis a medida que se aada, hasta
alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azcar
depender de lo madura que est la fruta.
Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir.
Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del
maracuy y esparcir sobre el coulis.
sabayn de caf con
canela
Este sabayn es un postre por mritos propios,
pero tambin una tentadora salsa que se puede
servir con gajos de naranja fresca o peras
pochadas (escurridas del almbar). Me encanta
servirlo simplemente adornado con tejas de
naranja, que contrastan a la perfeccin con la
cremosidad y la fragancia del sabayn. La canela le
aporta un toque especiado que potencia el aroma
del caf.
Para 4 personas
1 cucharada sopera de caf soluble
60 ml de agua fra
4 yemas de huevo
50 g de azcar blanquilla
cucharadita de canela en polvo
Presentacin (opcional):
tejas de naranja (pg. 185)
Para el bao mara, llenar con agua caliente hasta la
mitad una cazuela lo suficientemente grande como
para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre
de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al
calor). Poner la cazuela a fuego lento.
Verter el caf y el agua fra en el cuenco y batir
con un batidor de varillas manual para disolverlo.
Incorporar las yemas, el azcar y la canela removiendo
suavemente con el batidor de varillas bombeado.
Poner el cuenco al bao mara y seguir batiendo la
mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se
espesar y aumentar espectacularmente de volumen
a medida que se llene de aire. El sabayn estar listo
cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y
brillante y est a punto de cinta. El agua del bao
mara no debe exceder los 90 C, de lo contrario el
sabayn empezar a formar cogulos; la temperatura los petits fours que sirve en su restaurante de Pars. Si
del sabayn tampoco debe superar los 65 C. En caso
necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras
se bate.
Servir en vaso en cuanto est listo, acompaado
con las tejas de naranja, si se desea.
salsa de c h o c o l a t e
Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado
de caf o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de
pltano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el
sabor y le da un toque dulce de licor.
Para 6 personas
200 ml de leche
2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG)
40 g de azcar blanquilla
- cucharadita de semillas de cardamomo
machacadas
200 g de chocolate amargo (mnimo 70% de cacao) o
de cobertura negra, a trozos
30 g de mantequilla esponjada, a temperatura
ambiente
Poner en un cazo la leche, la nata y el azcar y llevar a
ebullicin, sin parar de remover. En cuanto la leche
arranque el hervor, aadir las semillas de cardamomo,
apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante
5 minutos.
Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela
de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta
que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche
por el chino directamente sobre el chocolate.
removiendo con unas varillas.
Aadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de
batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya
est lista para servir.
salsa de c h o c o l a t e
perfumada con t a b a c o
Aprend lo bien que combinan el chocolate y el tabaco
de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de
no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar
tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas
hasta que se encienden.
Slo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g
de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran
calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el
sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con aadir
un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.
s a l s a s de c h o c o l a t e y caf 31
 crema i n g l e s a al
pistacho
Estas originales natillas -con el delicado sabor y
color del pistacho- resultan excelentes con los
melocotones blancos pochados (pg. 107),
ilustrados en la pgina opuesta, as como con las
peras pochadas al Sauternes (pg. 108). Por
supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del
pistacho.
Para elaborar una crema inglesa clsica,
infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta.
Tambin se puede infusionar con una rama de
menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y
cortado a lminas muy finas o 4 o 5 anises
estrellados.
Como alternativa a la receta clsica se pueden
aadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido
o 2 cucharadas soperas de caf instantneo. Y,
naturalmente, la crema inglesa tambin se puede
turbinar y congelar para hacer delicioso helado.
Se obtienen aproximadamente 750 ml
200 g de pistachos sin cscara ni piel
40 g de pasta de pistacho
6 yemas de huevo
125 g de azcar blanquilla
500 ml de leche
32 marinados, caldos y salsas
Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en
agua fra durante 24 horas. Al da siguiente, sacar del
agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero
hasta hacer una pasta.
Poner las yemas en un cuenco e incorporar un
tercio del azcar batiendo con las varillas.
Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera
un color plido y est a punto de cinta.
Poner la leche y el azcar restante en un cazo,
remover y llevar a ebullicin; a continuacin, verter la
leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azcar sin
parar de batir.
Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a
fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de
madera, hasta que las natillas estn a unos 80 C y a
textura cucharn. Al pasar el dedo por la cuchara
debera quedar un rastro definido. En este momento,
retirar inmediatamente del fuego.
Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de
pistacho, sin parar de remover con las varillas, y
despus reincorporar esta mezcla al cazo donde se
encuentran las natillas, removiendo tambin.
Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3
minutos, hasta que el lquido quede muy suelto.
Pasar las natillas por un colador chino de malla fina
encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo
picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con
una cuchara de madera para evitar que se forme una
pelcula en la superficie. Cuando est fro, tapar con
film transparente y poner en el frigorfico (durante un
mximo de 48 horas) hasta el momento de servir.
alimentos crudos
y curados
Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que est el
pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi.
Suscribo la mxima de que el mejor mtodo para cocinar un pescado
tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el
pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo
que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja
de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que
est especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas
piezas recin pescadas que tan difciles son de conseguir.
La sal, el limn, el azcar y la pimienta son los reyes de este
captulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y
el secado. Tambin incluyo dos mtodos distintos de ahumado.
El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato
ligeramente ahumadas (pg. 44), en la que las pieles de
naranja,
el ann estrellado y el azcar demerara transmiten al pato aromas
armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo mtodo he
escogido el flete de lubina (pg. 47); puede ahumarse con serrn:
de roble, haya o castao, segn los gustos. Me encanta
ahumar algunos alimentos de esta manera, pero slo muy
ligeramente
para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente,
alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo
o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su
sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna
necesidad de envejecer ms de la cuenta un buen caldo. Para
cocer sin fuego utilizo el mtodo tahitiano, que aplico a
tartars de pescado crudo, como los de salmn y vieiras (pg. 40) y
de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn (pg. 39),
as como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera
se requiere un ingrediente cido; yo suelo decantarme por el limn,
pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas
gotas de zumo de pia tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un
vinagre delicado de mxima calidad, como el de frambuesas, colmado
de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con
fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces aado una
cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que
proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero
el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de
primer prensado, pero lo uso con moderacin para evitar velar el sabor
del ingrediente principal. Se puede utilizar
directamente o macerado con
cebollino (pg. 188), albahaca
y hasta con mara luisa.
Los tartars y carpaccios
preparados la tahitienne deben
servirse inmediatamente para
preservar todo su sabor. Si se preparan
con demasiada antelacin
los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y
de marisco como un pequeo aperitivo "gentileza del chef". El delicado
sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una
comida.
La tcnica del curado con sal, que tiene propiedades
conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la
humanidad. Personalmente prefiero el mtodo seco de salazn, pero
slo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco
tiempo. Este proceso crea una salazn natural en la superficie de los
alimentos, que deben aclararse con agua fra y secarse antes de servir
tal cual o cocinar.
Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la
imaginacin, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual
sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o
ahumar, debe ser siempre lo ms fresco posible. As, no slo sabr
mucho mejor, sino que adems se evitarn los riesgos de comer
alimentos que no sean absolutamente frescos.
alimentos crudos y curados 35
sashimi e s t i l o
Michel
Considero el sashimi una especie de fondue de carne
moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en
la salsa elegida; la nica diferencia estriba en que el
sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la
carne se fre en aceite.
Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y
las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor
calidad; adems, es esencial conservarlos en la parte
ms fra del frigorfico antes de cortarlos a tiras. Para
ello necesitar un cuchillo de hoja fina y muy afilada o,
mejor an, uno especial para sashimi y sushi.
La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para
limpiar el sabor de la boca antes de probar otro
pescado con otra salsa. Confo en que mis colegas
japoneses me perdonen esta fantasa.

Para 4 personas Enfriar los cuatro platos donde se servir el sashimi.

100 g de daikon (rbano blanco) Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy
100 g de zanahoria finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible.
150g de filete de salmn, sin piel Colocar por separado en cuencos con agua fra y
150 g de filete de atn rojo, sin piel algunos cubitos de hielo.
150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel Cortar el salmn y el atn en lonchas de unos 5
1 filete de pargo, sin piel si se prefiere mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a
2 filetes de caballa tiras lo ms finas posibles (deberan tener unos 2 mm
2 vieiras grandes de grosor).
2 cebollas pequeas, Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas
preferentemente moradas, peladas y partir en cuatro cada trozo.
1 lima Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4
tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos
Condimentos: enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y
wasabi zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos
salsa de soja aros de cebolla. Por ltimo, distribuir los distintos
aceite de oliva extra virgen condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film
jengibre en vinagre transparente y refrigerar durante slo unos minutos
salsa agridulce (pg. 24) antes de servir.
unas escamas de sal Maldon
pimienta machacada

pescado crudo y curado 37

g r a v a d l ax de
halibut
Durante un crucero por Alaska se me ocurri esta
idea para curar el halibut, de un modo parecido a
como se hace con el omnipresente gravadlax de
salmn. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la
salsa de pera y lima (pg. 23) y una ensalada de
patata caliente salpicada de berros. El halibut se
conserva bien en el frigorfico durante 1 semana,
siempre y cuando se corte justo antes de servirlo.
Para 8 personas
1 filete de halibut muy fresco con piel
(preferentemente de piel oscura, pues la carne es
ms gruesa), de alrededor de 1 kg
200 g de sal marina fina
200 g de azcar blanquilla
30 g de pimienta blanca en grano machacada
60 g de mostaza de Dijon extra fuerte
120 g de eneldo finamente picado,
30 g ms para decorar
50 ml de coac
2 limones cuarteados, para decorar
Comprobar que no quede ninguna espina en el filete.
Lavar el pescado en agua fra y secar. Practicar cuatro
incisiones pequeas transversales a una distancia
regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado
de la piel; los cortes deberan ser ms profundos en la
parte ms gruesa.
Mezclar la sal y el azcar. Depositar parte de esta
mezcla dentro de cada incisin, junto con un poquito de
pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar.
Pintar cada incisin con un poco de mostaza e
introducir un poco de eneldo picado.
Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta
restante y presionar firmemente para que se adhiera.
Pintar toda la superficie con el resto de mostaza,
esparcir el eneldo y regar con el coac.
Distribuir generosamente la mezcla de sal y azcar
sobrante sobre el halibut: ms en las partes ms
gruesas del filete y bastante menos en la parte final de
la cola.
Colocar una lmina de film transparente (lo
suficientemente ancha como para darle dos vueltas al
filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en
el film. Colocar en una bandeja y poner en
38 alimentos crudos y curados
el frigorfico, con una tabla de madera o una placa de
horno encima para hacer un poco de presin.
Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar
el halibut bajo el grifo, con agua fra, y comprobar con
las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la
sal y el azcar y la mayor parte del eneldo. Secar el
pescado por completo con un pao de cocina, esparcir
sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para
decorar y presionar con los dedos para que se adhiera.
Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el
halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmn
ahumado, y servir en platos individuales con los
cuartos de limn.
diamantes de
caballa marinados
Se pueden servir como entrante caliente; para ello,
dejar en el marinado durante slo 30 minutos y
luego cocer al vapor durante 3-5 minutos,
dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas
son un buen acompaamiento.
Para 6 personas
6 filetes de caballa
limn
10 bayas de enebro, ligeramente machacadas
las hojas de 1 ramita de tomillo
1 medida de marinado agridulce (pg. 14)
sal y pimienta recin molida
Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas,
cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y
colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente.
Partir el medio limn verticalmente y luego cortar
en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los
diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas
de enebro machacadas y el tomillo.
Verter el marinado sobre los trozos de pescado.
Tapar con film transparente y dejar a temperatura
ambiente hasta que est completamente fro.
Refrigerar despus durante 2 o 3 horas.
Servir la caballa directamente del plato, dejando
que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan
rstico recin tostado es un acompaamiento ideal.

P R E P A R A C I N DE
LAS VIEIRAS
Sostener la vieira (la parte plana
hacia abajo) con los dedos de
una mano. Con la otra, introducir
un cuchillo rgido entre las
conchas.
Desplazar cuidadosamente la
cuchilla por la superficie interna
de la parte plana para despegar y
separar la vieira de la concha.
Levantar la concha superior.
Pasar una cuchara o una pequea
paletina por debajo de la vieira
(por la concha de forma cncava)
y extraerla.
Con el pulgar y el ndice, tirar
de la membrana ondulada hasta
separarla y desprender el pequeo
msculo pegado a la vieira. Retirar
el coral.
La vieira ya est lista. Lavar
bajo el grifo, con agua fra. Segn
la receta, el coral se puede utilizar
junto con la vieira o por separado.

v i e i r a s marinadas Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y

en a c e i t e de oliva
perfumado al limn
El calabacn crudo, con su textura crujiente y
cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad
de las vieiras laminadas. Para una ocasin especial
se pueden sustituir las escamas de sal por huevas
de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.
Para 4 personas
8 vieiras blancas muy frescas,
con un peso total de unos 480 g
120 ml de aceite de oliva
el zumo de 3 limones
20 g de albahaca picada
3 calabacines pequeos, largos y firmes
3 naranjas, preferentemente sanguinas
unas escamas de sal Maldon o de Gurande
sal y pimienta recin molida
distribuirlas en una bandeja formando una sola capa.
Sazonar ligeramente con sal y generosamente con
pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo
de limn y rociar uniformemente las rodajas de vieira.
Tapar con film transparente y refrigerar durante 10
minutos.
Dar la vuelta a las lminas de vieira en el marinado,
una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con
film y refrigerar 5 minutos ms.
Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los
calabacines con un cuchillo acanalador de forma que
las muescas queden a una distancia regular; a
continuacin, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de
grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la
membrana blanca.
Para la presentacin, colocar 6 gajos de naranja
formando una especie de rosa circular en el centro del
plato y distribuir los discos de calabacn alrededor.
Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas
cuantas escamas de sal. A continuacin, colocar una
lmina de vieira encima de cada disco de calabacn.
Servir inmediatamente.

pescado crudo y curado 39


t a r t a r s de s a l m n y
v i e i r a s en h o j a s de
endibia
Me encanta este plato por su extica presentacin.
Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto
color crea un atractivo contraste, aunque, por
supuesto, pueden usarse slo hojas de un color.
Como sucede con todos los platos crudos, los
ingredientes de estos tartars deben ser totalmente
frescos. Servir antes de que transcurra hora de
su preparacin para preservar los sabores frescos.
Se puede utilizar la cantidad de limn que se
prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de
aceitunas verdes y limn, ya que le da un toque
sabroso.
Para 4 personas
Tartar de vieiras:
4 vieiras, a ser posible con la concha
1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano
10 g de cebollino muy picado
20 g de alcaparras pequeas
30 ml de aceite de naranja (pg. 188)
zumo de limn, al gusto
sal y pimienta recin molida
40 alimentos crudos y curados
Tartar de salmn:
240 g de filete de salmn de la parte central,
sin piel
20 g de pepinillos cortados a daditos
10 g de eneldo muy picado;
un poco ms para decorar
4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas
50 ml de aceite de cebollino (pg. 188)
zumo de limn, al gusto
Presentacin:
1/2 pepino
4 hojas de endibia roja
4 hojas de endibia blanca
4 ramitas de mara luisa (opcional)
1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limn
(pg. 24, opcional)
Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la
carne blanca (ver pg. 39); el peso obtenido debera
rondar los 240 g. Cortar las vieiras a lminas muy
finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las lminas a
tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en
un cuenco.
Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los
dedos y esparcir sobre las vieiras. Aadir el cebollino,
las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limn
al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con
cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar
en el frigorfico hasta el momento de servir.
Para elaborar el tartar de salmn, cortarlo a dados
de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras).
Colocar en un cuenco, aadir los daditos de pepinillo,
el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de
cebollino y el zumo de limn al gusto. Salpimentar
ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film
transparente y refrigerar hasta el montaje.
Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino.
Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer
un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato.
Recortar las hojas de endibia para darles forma de
barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y
las blancas con tartar de salmn. Disponer una hoja
de cada color en cada plato y esparcir un poco de
eneldo sobre el tartar de salmn. Adornar el plato con
mara luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la
salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos
(opcional).
escabeche
El escabeche es originario del Mediterrneo y se
prepara tradicionalmente con pescado de la zona,
como sardinas o anchoas. En la temporada de caza
preparo una versin innovadora a base de
pechugas de perdiz o pequeas codornices, para
las que ajusto los tiempos de marinado y coccin.
Para 6 personas
6 sardinas pequeas muy frescas
6 anchoas muy frescas
60 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recin molida
Marinado:
1 limn
100 g de zanahoria pelada
60 g de chalota pelada
50 ml de aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimienta blanca
en grano, machacada
las hojas de 1 rama grande de tomillo
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados y majados
1 cucharada sopera de semillas
de cilantro, machacadas
1 pellizco de cayena
100 ml de vinagre de vino blanco
o tinto de gran calidad
400 ml de agua
Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar.
Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre,
dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el
pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo.
Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin
escamarlas (no es necesario).
Limpiar las sardinas y las anchoas con un pao
hmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la
superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un
libro o una mariposa. Salpimentar.
Calentar el aceite de oliva en una sartn profunda y
poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con
la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.
Recoger con una pala para pescado y colocar en la
fuente en la que se vayan a servir; reservar a
temperatura ambiente.
Repetir el proceso con las anchoas, pero
marcndolas slo durante 15 segundos. Desechar
el aceite que haya quedado en la sartn.
Para elaborar el marinado, retirar los extremos del
limn y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en
las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador;
cortar despus a rodajas finas. Cortar la chalota a
lminas finas.
Calentar el aceite de oliva en la sartn. Agregar la
chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante
un minuto o dos. Aadir los dems ingredientes, llevar a
ebullicin y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar
la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a
continuacin, verter el marinado, hirviendo, sobre las
sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar
durante 2 o 3 horas.
Poner el escabeche a temperatura ambiente media
hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para
que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada
de pan rstico en el borde de cada plato.
c a r p a c c i o de ceps
Para este sencillo plato, un delicioso y ligero
entrante, se necesitan ceps extremadamente
frescos.
Para 6 personas
12 ceps muy frescos, de carne firme,
preferentemente pequeos
el zumo de 2 limones
150 ml de aceite de oliva
30 g de chalota, pelada y finamente picada
2 ramitas de tomillo limn, cortadas en tiritas
150 g de tomate, pelado, despepitado
y cortado a daditos
100 g de chorizo muy seco, pelado
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recin molida
Con un cuchillo pequeo, recortar los pies de los ceps,
quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar
con cuidado las setas con un pao humedecido y
refrigerar.
En un cuenco, mezclar el zumo de limn, el aceite
de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limn y los
daditos de tomate con un poco de sal.
Justo antes de servir, cortar los ceps a lminas de 2
mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y
salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para
queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear
con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir fro.
ceps y pescado curado 43
p e c h u g a s de pato
ligeramente
ahumadas con
pakchoi
Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina
en los ltimos aos. Ahumar las pechugas de pato
acenta su delicado sabor, mientras que los aromas
orientales le dan un toque especial. Este plato
sublime resulta excelente tanto para la comida como
para la cena.
Necesitar una cazuela grande, de unos 30 cm
de dimetro y 15 cm de altura, con una tapa que
cierre a la perfeccin, un aro de pastelera de unos
10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es
importante proteger la base y la tapa de la cazuela
con papel de aluminio, ya que el humo azucarado
podra estropearlas.
Para 4 personas
4 pechugas de pato de Gressingham
o Challandais deshuesadas
sal gorda
pimienta en grano groseramente machacada
20 g de ans estrellado (unos 6 anises)
2 pieles de naranja deshidratada,
de unos 20 g en total (pg. 113)
500 g de azcar demerara
600 g de pak choi o col china
1 pimiento rojo
50 ml de almbar (pg. 188)
3 cucharadas soperas de aceite de ssamo sin tostar
sal y pimienta recin molida
Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer
incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la
piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y
la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el ans
estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azcar
demerara en un triturador para especias o un robot de
cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino.
Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir
la base de la misma y la parte interior de la tapa con
papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuacin,
espolvorear el papel de aluminio con la mezcla
anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el
aro.
Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas
44 alimentos crudos y curados
y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia
arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En
cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y
dejar cocer durante 8-10 minutos.
Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de
modo que apenas se destape la cazuela. Dejar as
durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato.
Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30
segundos-1 minuto, segn el tamao. Escurrir
completamente. Partir por la mitad, descorazonar y
despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar
el almbar en un cazo, aadir el pimiento rojo y dejar
hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se
caramelice. Escurrir.
Calentar el aceite de ssamo en un wok y frer,
removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos,
procurando que quede crujiente. Aadir el pimiento rojo
en juliana y apagar el fuego.
Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas
finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak
choi a un lado de los platos y disponer las lminas de
pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.
alitas
de pollo ahumadas
Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma
manera que las pechugas de pato (arriba), pero
dejndolas 4 minutos ms. Justo antes de servirlas
suelo pintarlas con miel lquida, ligeramente perfumada
con zumo de limn y una pizca de cayena, y las dejo
glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5
minutos. Por ltimo, espolvoreo las alas con semillas de
ssamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal
cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada..
mejilIones ligeramente
ahumados
Estos mejillones delicadamente ahumados son
divinos servidos sobre pasta y regados con un
poco de pesto (ver pg. 88), como se ilustra a la
izquierda. Tambin pueden aadirse en el ltimo
momento al risotto de marisco (pg. 94). Otra
alternativa es servirlos como ligero y refrescante
primer plato remojados con una vinagreta de limn
y menta (pg. 17) y acompaados de tomate
cortado en cuas y lechuga rizada.
Los mejillones pueden ahumarse con varias
horas de antelacin, pero hay que protegerlos con
film transparente para que no se sequen. Guardar
en el frigorfico y calentar al vapor durante unos
minutos justo antes de servir.
Para 4 personas como primer plato
1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland
10 g de ans estrellado (unos 3 anises)
10 g de piel de limn deshidratada (ver pg. 113)
250 g de azcar demerara
Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias
veces y escurrir. Moler el ans estrellado, la piel de
limn deshidratada y el azcar demerara en un
triturador para especias o un robot de cocina, hasta que
queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela
para ahumar como se ha explicado en la receta de las
pechugas de pato (pg. 44). Colocar los mejillones en
la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que
todos se hayan abierto y, a continuacin, apagar el
fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la
cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10
minutos, quitar la concha a la mayor parte de los
mejillones, dejando algunos con media concha para
decorar. Desechar los que no se hayan abierto.
v i e i r a s ahumadas
Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un
tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos,
dependiendo del tamao de las vieiras. Las vieiras
ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4
minutos o bien frer en mantequilla clarificada (pg.
188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo segn el tamao.
Para la presentacin, poner en un plato una cucharada
de salsa de hierbas (pg. 24) y colocar las vieiras
encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o
rcula.
lubina ahumada con
nage de cebollino
El ahumado ligero acenta el sabor de este pescado
y hace que absorba sutilmente el aroma de la
madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo
como la cena.
Necesitar alrededor de 1 kg de carbn vegetal y
2 puados de serrn de roble, haya o castao.
Para 4 personas
1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g
400 g de tirabeques, con las puntas
y las hebras retiradas
30 g de cebollino, picado
75 g de mantequilla, a daditos
5 cuas de limn
sal y pimienta recin molida
Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar
bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a
una distancia regular en los dos tercios de la parte
central del filete, por el lado de la piel.
Poner el carbn en una plancha de metal bajo una
fuente de calor directa o bien en una barbacoa
encendida. Cuando el carbn empiece a brillar, colocar
en un ahumador y espolvorear con serrn. Poner el
pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del
ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos,
segn el grado de ahumado que se desee. Retirar el
pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar
durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una
vez, envolver en film transparente y refrigerar durante
un mximo de 24 horas.
Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones.
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
ligeramente. Llevar a ebullicin, bajar el fuego hasta
que hierva suavemente e introducir la cesta en la
cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia
abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.
Aadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos
ms. Para comprobar si el pescado est hecho,
introducir la punta de un cuchillo fino en la parte ms
gruesa de las piezas durante 10 segundos; debera
penetrar fcilmente y estar caliente al salir.
Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de
coccin en un cazo pequeo y reducir en un tercio.
Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a
trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de
una cua de limn; sazonar al gusto.
Servir el pescado regado con la nage de cebollino y
acompaado de los tirabeques y las cuas de limn.
pescado ahumado 47
h u e v o s , creps y s u f l s
Cuando apenas tena tres aos, cada vez que escuchaba a nuestra de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y

solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el

poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevrselo an mercado, los cocino con puntas de esprragos, filetes frescos de

caliente a mi madre, acunndolo cuidadosamente entre las dos anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con

manos. Siempre me sorprenda y fascinaba el calor de los huevos un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en

recin puestos. Por entonces no tena ni idea de que el huevo y yo forma de plato.

fusemos a tener una relacin tan larga y fructfera a lo largo de toda Al hacer sufls es importante emplear la cantidad correcta de

la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una clara; si hay muy poca no aumentar de volumen y tendr una textura

comida en s mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus pesada, mientras que si hay demasiada tendr un sabor terriblemente

formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me

semana. parece ms apropiado medir las claras por peso en vez de por nmero

Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar de huevos, ya que el peso de stos vara mucho. Para los sufls calculo

un peso medio de 60 g por huevo

(divididos en 20 g de yema, 35 g de

clara y 5 g de cascara). As, si la receta

dice que hay que utilizar cuatro claras,

por ejemplo, se necesitarn un total de

140 g. Mi consejo es mantener la

cabeza fra y tratar los sufls como

cualquier otro plato. Son fciles y

Si lo estn pongo un litro de agua en un cuenco, aado 100 g de sal dciles; slo hay que seguir la tcnica que describo. Mi libro de visitas

y despus echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando est lleno de elogios sobre mis sufls... una seora lleg a decir que su

vueltas son sper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos sufl haba sido mejor que un orgasmo!

das, pero todava se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los Hacer creps no podra ser ms fcil. Todo lo que se necesita es

tiro. El azcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo una sartn, preferiblemente antiadherente. Cuzalas, aplelas en un

crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las creps saladas de

batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las hierbas (pg. 58) de pequeos tesoros como mariscos, tomates o

claras, las de los huevos recin puestos no se pueden montar pimientos confitados y srvalas calientes... deliciosas! O bien cubra las

adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado creps dulces de chocolate rallado o mermelada, enrllelas y

refrigerados durante varios das, aumentarn de volumen hasta contemple cmo las devoran los nios.

alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los

pueden montar an ms apretadas, por lo que recomiendo congelar sorbetes, pinte uno de los lados de una crep dulce fina con chocolate

cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la

supuesto, sufls. Durante el servicio militar en Argelia aprend a parte pintada hacia adentro) y deje que se enfre hasta que quede

dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja

todo tipo coronados con piel confitada.

huevos, creps y sufls 49

huevos revueltos
cremosos con
h o r t a l i z a s baby "
la g r e c q u e "
Esta combinacin puede parecer sorprendente,
pero es un atractivo plato de primavera o verano, y
tiene un sabor sublime. Debera servirse fresco,
pero no fro. Si sobra alio puede guardarse en un
tarro hermtico en el frigorfico durante al menos 1
semana.
Para 4 personas
Alio " la grecque":
50 ml de vinagre de vino blanco
125 ml de aceite de oliva
125 ml de agua
cucharadita de semillas de cilantro, machacadas
cucharadita de pimienta blanca
en grano, machacada
50 g de tomate triturado concentrado
75 ml de zumo de limn
10 g de ajo, pelado y majado
1 ramillete de hierbas aromticas pequeo
50 g de azcar blanquilla
Hortalizas:
4 bulbos de hinojo pequeos, limpios
4 calabacines pequeos, cortados
por la mitad a lo largo
24 judas verdes
8 rabanitos
8 cebolletas pequeas
8 championes pequeos
Huevos revueltos:
60 g de mantequilla
8 huevos
60 ml de nata doble (45% MG)
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
4 manojos de 10-12 cebollinos
2 cucharadas soperas de cebollino picado
Poner todos los ingredientes del alio " la grecque" en
un cazo a fuego lento, aadir sal y dejar hervir
suavemente durante 20 minutos, removiendo
ocasionalmente con unas varillas.
Blanquear en agua hirviendo todas las verduras
excepto los championes, por separado: 2 minutos el
hinojo y 30 segundos los calabacines, judas, rabanitos y
cebollinos. Escurrir y salar al gusto.
Aadir todas las verduras al alio y dejar hervir a
fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de
hierbas aromticas, poner las verduras en un cuenco y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para preparar los huevos revueltos, derretir la
mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los
huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir
ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a
fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar
con una cuchara de madera hasta que los huevos estn
cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando los huevos estn fros, batir la nata a punto
de cinta e incorporar con cuidado a los huevos.
Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en
los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las
verduras del alio y distribuir alrededor de los huevos.
Rociar con unas gotas de alio. Adornar cada plato con
un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado
sobre los huevos y servir.
huevos r e v u e l t o s
con c a n g r e j o
Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta
que estn al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata
montada y aadir 150 g de carne de cangrejo blanca y
fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto.
Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8
alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada
uno. Servir al momento.
huevos revueltos 51
 ESCALFAR HUEVOS
Resulta esencial utilizar slo huevos muy
frescos para que las claras envuelvan
completamente las yemas. Normalmente se
pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar
de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad
una cazuela plana de una altura de unos 5 cm
y llevar a ebullicin. Aadir 2 cucharadas
soperas de vinagre de vino blanco. No salar el
agua, de lo contrario las claras se llenarn de
agujeritos. Cascar un huevo en una taza y
dejarlo caer muy suavemente en el agua
cuando empiece a burbujear. Agregar los tres
huevos restantes, uno a uno, del mismo modo
y dejar escalfar durante 2 minutos
aproximadamente, en funcin de lo blandos
que se deseen.
Con una espumadera pequea, retirar el
primero de los huevos y presionar con el dedo
para comprobar si est correctamente cocido.
Cuando lo est, introducirlo en un cuenco con
agua y hielo para evitar que cueza ms.
Repetir el proceso con los dems huevos.
Recortar los huevos hasta darles la forma
de un cojn. Para ello, sostener el huevo en
una mano y cortar las partes ms desiguales
con un cuchillo afilado (ver fotografa, abajo).
Si se desea servirlos inmediatamente,
secar con un pao de cocina.
Si se van a servir ms tarde, dejarlos en el
agua con hielo en el frigorfico. Para
recalentarlos, ponerlos en un cuenco vaco,
cubrir cuidadosamente con agua hirviendo
durante 15-20 segundos (ni un momento ms
o se pondrn duros). De este modo se pueden
comer incluso en el desayuno los huevos
escalfados el da anterior.
54
huevos e s c a l f a d o s
sobre e n s a l a d a de
b e r r o s con salsa de
p i m i e n t o rojo
Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor
refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen
muy original.
Para 4 personas
4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal
240 g de tallos de berros tiernos
4 cucharadas soperas de vinagreta
de menta y limn (pg. 17)
8 huevos escalfados (ver izquierda)
1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pg. 22)
12 hojas de aIbahaca
los granos de 1/2 granada
sal y pimienta recin molida
Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el
plato. Aliar los berros con la vinagreta y colocarlos en
el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada
de pan tostado en diagonal entre los berros.
Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y
adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo.
Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y
distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos
cuantos granos de granada sobre los berros.
huevos e s c a l f a d o s con
c e b o l l a b l a n c a fondant
Cortar a lminas finas 24 cebollas blancas de ensalada
y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta
que estn tan tiernas que se deshagan. Dorar
ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo
baguette en mantequilla clarificada (pg. 188),
extender encima una capita de cebolla fondant,
coronar con un huevo escalfado y cubrir
abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por
encima perejil de hoja plana picado y servir de
inmediato.
t o r t i l l a de tomate
Nunca ha visto una tortilla de tomate como sta.
Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo
hace la boca agua. Tambin es exquisita servida fra
como un plato de verano o de picnic fuera de lo
habitual.
Para 2 personas
Relleno:
250 g de tomate
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado (opcional)
unas cuantas hojas de albahaca (opcional)
Tortilla:
5 huevos
2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada
(pg. 188)
sal y pimienta recin molida
1 ramita de tomillo para decorar
Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y
despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el
aceite de oliva en una cazuela, aadir el tomate y cocer
a fuego suave durante 3 minutos, segn lo maduro que
est. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto
y retirarlo cuando el tomate est hecho. Sazonar
ligeramente y reservar. Aadir la albahaca si se desea.
Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un
cuenco y salpimentar. Aadir una cucharada de
mantequilla clarificada y batir ligeramente con un
tenedor.
Calentar una sartn (preferiblemente antiadherente)
de unos 20 cm de dimetro hasta que est muy
caliente. Aadir la mantequilla restante y distribuirla por
la superficie de la sartn. Verter rpidamente los
huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la
superficie de la sartn, remover los huevos con una
mano mientras con la otra se agita la sartn.
Cuando la tortilla est hecha por debajo y an lquida
por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando
una hilera en el centro de la tortilla.
Inclinar la sartn y darle una sacudida hacia delante
de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el
centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el
plato en que se servir.
Con la punta de un cuchillo, hacer un corte
longitudinal en el centro de la tortilla para que se
entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno
sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la
tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle
un toque brillante. Servir inmediatamente.
variaciones
Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa.
A continuacin propongo algunos deliciosos rellenos
que se aaden en el ltimo momento, justo antes de
enrollar la tortilla:
mejillones a la marinera, tal cual o untados con
un poco de mantequilla de ajo.
tiras de salmn ahumado que, adems, aportan
un sabor exquisito a los huevos.
pisto de hortalizas cortadas a pequeos daditos.
para elaborar una tortilla consistente al estilo de
la abuela: lonchas de bacn fritas con cebollas baby.
Pngale imaginacin!
55
eggah con merguez a
la parrilla
Mi versin de este rstico plato marroqu me trae a
la memoria los aos que pas en el norte de frica;
lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro
en mi casa del sur de Francia.
El eggah se cocina en un recipiente de hierro
colado, de barro cocido o de porcelana que sea
resistente al calor y tenga unos 20 cm de dimetro y
4 de altura, y se sirve directamente. Tambin es
sabroso servido fro para un desayuno consistente.
Conservar en la despensa o en un lugar fresco
durante la noche, pero no en el frigorfico, ya que
perdera sabor.

Para 4 personas
4 salchichas merguez pequeas
120 g de tomate
180 g de patata
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, pelados y majados
cucharadita de pasta harissa
8 huevos
1 cucharadita de comino molido
unas 10 semillas de cardamomo
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recin molida

Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar una

parrilla hasta que est muy caliente; poner las
salchichas merguez e ir girndolas para que se doren
uniformemente, hasta que estn casi hechas. Cortar por
la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura
ambiente.
Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar
y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite de oliva en una sartn antiadherente
y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren
y estn hechas. Agregar el ajo, frer durante 2 o 3
minutos ms y aadir el tomate y la harissa. Cocer
suavemente durante 5 minutos ms.
Poner el aceite restante en una fuente resistente al
calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio.
Batir ligeramente los huevos con el comino, el
cardamomo y un poco de sal y pimienta.
Cuando el aceite est caliente, verter los huevos
batidos con las especias y cocer removiendo con un
tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero
a fuego ms lento. Cuando los huevos estn a medio
hacer, aadir la patata y el tomate y mezclar con

56 huevos, creps y sufls

cuidado; a continuacin, introducir las salchichas de
forma que queden medio hundidas en el eggah.
Poner en el horno durante 6-8 minutos, en funcin
de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el
perejil por encima y servir inmediatamente.
eggah con habas v
tallarines
Para 4 personas
250 g de tallarines
(preferiblemente frescos, ver pg. 84)
8 huevos
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado y picado muy fino
400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas,
peladas y blanqueadas
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Hervir los
tallarines hasta que estn al dente, escurrir
completamente y cortar en porciones de 10 cm de
largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y
pimienta.
Calentar el aceite de oliva en un recipiente
resistente al calor (preferentemente de hierro colado),
aadir los tallarines y frer hasta que estn ligeramente
dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como
se ha explicado en la anterior receta de eggah con
merguez a la parrilla. Por ltimo, aadir las habas y
poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto
de coccin deseado. Servir muy caliente, directamente
en el recipiente.
f r i t t a t a de
parmesano y acedera
La frescura y acidez de la acedera contrarresta la
intensidad del parmesano y transforma esta simple
frittata italiana en un suculento almuerzo. Como
alternativa se puede cortar en forma de diamantes
rombos y servir como tapas.
Para 4 personas
70 g de mantequilla
250 g de acedera, lavada y sin los tallos
12 huevos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
100 g de parmesano recin rallado
20 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
sal y pimienta recin molida
Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeo,
aadir la acedera y poner a fuego fuerte durante
1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir
la acedera y ponerla en un cuenco.
Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente.
Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en
una sartn (preferiblemente antiadherente). Cuando
est muy caliente, verter los huevos y cocer como si
fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto
con un tenedor hasta que estn medio hechos.
Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear
con el parmesano, sin dejar de remover suavemente
con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la
frittata est en su punto y un poco dorada por debajo; a
continuacin dar la vuelta sobre un plato untado con un
poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartn y
cocer por el otro lado otros
2 o 3 minutos, hasta que la frittata est ligeramente
dorada y al gusto.
Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie
con un poco de mantequilla clarificada. Servir de
inmediato.
f r i t t a t a de c a r a c o l e s y
hierbas
Omitir la acedera y el queso. Frer algunos caracoles en
mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta
que estn medio hechos, como en la receta anterior.
Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio
cocer con un puadito de hierbas frescas y acabar
como en la anterior receta.
frittata 57
 creps de h i e r b a s
Estas creps son muy verstiles. Las utilizo para
platos como las terrinas de setas silvestres y de
hortalizas baby (pgs. 76-77) y el Chateaubriand en
costra de brioche (pg. 138). Tambin se pueden
rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una
sencilla comida o cena.
Si se les quiere dar un toque extico, asar
algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien
freiras a fuego fuerte en una sartn antiadherente.
En el ltimo momento, pintar las creps de hierbas
con un poco de mostaza de Dijon, rociar
ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor
de las salchichas. Esta elegante forma de servir las
salchichas merguez realmente potencia su sabor.
Para 6 creps de 26-30 cm
60 g de harina
150 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de hierbas frescas picadas
o cortadas con tijera
sal y pimienta recin molida
Para la coccin:
patata nueva pequea
30 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
Poner la harina en un cuenco y hacer un crter en el
medio. Aadir un tercio de la leche, los huevos y una
pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con
unas varillas hasta obtener una masa uniforme y
despus incorporar la leche restante sin dejar de
remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
reposar al menos hora. Aadir, removiendo, las
hierbas a la masa batida en el ltimo momento.
Para cocer las creps, calentar una sartn de 26-30
cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la
patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla
clarificada y frotar la parte plana por la superficie
caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la
patata.
Remover la masa y verter sobre la sartn la
cantidad justa para cubrir la base. Cocer
rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe con
una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un
minuto ms. Hacer las cinco creps restantes de
la misma manera.
Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel
parafinado para evitar que se peguen.
58 huevos, creps y sufls
creps de m ar is c o
El marisco puede variarse segn el gusto personal .
la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los
langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El
alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la
considero la especia del mar.(Ilustrado en la pg. 19).
Para 6 personas
6 creps de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda)
24 langostinos medianos o grandes
100 ml de vino blanco seco |
48 mejillones vivos, limpios
48 championes pequeos, sin pie y limpios
30 g de mantequilla
el zumo de 1 limn
500 ml de salsa suprme elaborada
con caldo de pescado (pg. 18)
150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional)
sal y pimienta recin molida
cuas de limn, para servir
Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar
el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar
reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar y
colocar en un cuenco; tapar con un pao hmedo.
Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo.
Aadir los mejillones, tapar bien y hervir durante
2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada ms
abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar
la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y
taparlo. Verter el lquido en un cazo pequeo sin que
caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que
apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar.
Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo
de limn en un cazo. Verter un poco de agua fra hasta
cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullicin.
Apagar enseguida el fuego y reservar.
Recalentar a fuego suave la salsa suprme, removindola.
Agregar el lquido de los mejillones y cocer a fuego lento
unos 5 minutos. Aadir el zumo de limn restante y
comprobar que est bien sazonado.
Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante
1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis.
Aadir la mitad a la salsa junto con los mejillones,
los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave
durante 5 minutos sin que rompa a hervir,
removiendo con cuidado de tanto en tanto.
Rellenar las creps calientes con el marisco y la salsa.
Servir acompaado de las cuas de limn y el alga nori
caliente.
 mil h o j a s de creps
sufles con g r o s e l l a s
rojas
Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recin
montado; necesitar un cuchillo largo de hoja fina y
afilada para cortarlo. Le resultar ms fcil hacerlo
si lo pone en el congelador durante
aproximadamente 30 minutos para que el relleno
quede ms compacto. Si se le quiere dar un toque
especial, servir el milhojas con coulis de grosella
roja y maracuy (pg. 28).

Para 8 personas

Creps sufls:
75 g de harina
125 ml de leche
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
20 g y 1 pellizco de azcar blanquilla
3 claras de huevos
50 g de mantequilla clarificada (pg. 188)

Relleno:
100 ml de nata doble (45% MG)
250 ml de crema pastelera (pg. 181)
450 g de grosellas rojas, sin rabillo

Presentacin:
azcar lustre para espolvorear
unos cuantos racimos de grosellas

Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero

de 15 cm de dimetro y 5 de altura. Forrar el aro con
una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de
alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con
cinta adhesiva.
Para elaborar la masa de las creps sufls, poner la
harina en un cuenco y hacer un crter en el medio.
Aadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una
pizca tanto de sal como de azcar. Mezclar
cuidadosamente con unas varillas hasta que quede
uniforme; aadir a continuacin la leche restante.
Montar las claras a punto de nieve en un cuenco
limpio, agregar los 20 g de azcar cuando estn a
medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor
consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las
creps sufls.

60 huevos, creps y sufls

 Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una
sartn de 15-20 cm de dimetro hasta que est muy
caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar
la sartn para dar forma a una crep sufl de 1,5 cm de
grosor aproximadamente. Dejar en la sartn durante 1
o 2 minutos, hasta que est dorada por debajo y darle
la vuelta delicadamente con una paletina; cocer
El otro lado durante 1 minutos. Colocar la crep
sufl sobre papel parafinado. Seguir el mismo
procedimiento con las otras cuatro creps. En cas
necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que
encajen dentro del aro de pastelera ya forrado.
Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que
haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir
en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm.
Colocar el aro de pastelera forrado con papel
parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y
disponer una crep en el interior para que haga de
base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de
crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor,
empezando por el centro y acabando por el borde del
aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de
las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema
orno la anterior y cubrir con una segunda crpe. Repetir
el proceso tres veces, acabando con la quinta
y ltima crpe. Refrigerar el milhojas durante un
mximo de 3 horas antes de servir o bien poner en
el congelador 30 minutos.
Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de
pastelera y el papel en un nico movimiento diestro. Si
es necesario, alisar el borde con una paletina.
Espolvorear con el azcar lustre y coronar con unos
racimos de grosellas. Servir enseguida.
creps de
chocolate
Estas creps son deliciosas servidas calientes con
sabayn de caf (pg. 31), nata montada o helado
de vainilla. Tambin forman parte del sufl de menta
envuelto en crpe de chocolate (pg. 64).
Se obtienen 12 creps de 14-16 cm
125 g de harina
30 g de cacao en polvo
400 ml de leche
2 huevos
50 g de azcar blanquilla
1 pizca de sal
100 ml de nata doble (45% MG)
Para la coccin:
1/2 patata nueva pequea
30 g de mantequilla clarificada (pg. 188).
Tamizar la harina junto con el cacao encima de
un cuenco y hacer un crter. Verter un tercio
de la leche, los huevos y el azcar y la sal. Mezclar
con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa
uniforme; a continuacin, incorporar la nata y
el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en
un cuenco. Tapar con film transparente y dejar
en reposo durante al menos media hora.
Para cocer las creps, calentar una sartn de 14-16
cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la
patata con un tenedor, baarla en mantequilla
clarificada y frotar la parte plana por la superficie
caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la
patata.
Remover la masa y, con un cucharn, verter en la
sartn la cantidad justa para cubrir la base. Cocer
rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe en el
aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por
el otro lado apenas un minuto ms. Hacer las creps
restantes de la misma manera y apilarlas en un plato
poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se
peguen. Servir calientes.
creps dulces 61

sufl de e g l e f i n o
ahumado con huevo
escalfado "en
surprise"
Este sufl ha formado parte de la carta de invierno
del The Waterside Inn durante muchos aos.
Nuestros clientes habituales nunca se cansan de
l; la mezcla de la yema lquida -del huevo
escalfado oculto- con el pescado ahumado es una
fuente de placer para los sentidos.
Para 4 personas
Bechamel:
25 g de mantequilla esponjada
25 g de harina
400 ml de leche
Sufl:
6 yemas de huevo
40 g de mantequilla esponjada
140 g de gruyere rallado fino
120 g de filete de eglefino ahumado
400 ml de nata doble (45% MG)
8 claras de huevo (280 g)
1 cucharada sopera de eneldo picado
4 huevos escalfados (pg. 54)
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
4 huevos de codorniz escalfados
4 ramitas de eneldo
62 huevos, creps y sufls
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para preparar
la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo
pequeo de fondo grueso. Incorporar la harina con las
varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la
fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos
sin parar de remover con un pequeo batidor. Fuera
del fuego, aadir la leche, removiendo. Poner a fuego
medio y llevar a ebullicin sin parar de remover. Bajar
el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10
minutos removiendo sin cesar.
Fuera del fuego, aadir las 6 yemas a la bechamel
y salpimentar. Tapar la preparacin base del sufl con
film transparente y reservar a temperatura ambiente.
Engrasar con mantequilla el interior de cuatro
moldes para sufl individuales de 10 cm de dimetro y
6,5 cm de altura. Esparcir un puadito de gruyere
rallado en un molde, girarlo para que el interior quede
recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde.
Repetir este procedimiento con los cuatro moldes.
Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeo,
verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata
empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir
lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se
enfre hasta poderlo manipular. A continuacin, quitar
la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos,
retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata.
En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a
punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con
las varillas un tercio de las claras a la preparacin base
de sufl para aligerarla.
Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de
claras batidas, con mucho cuidado y agregando
tambin el gruyere y el eneldo.
Llegados a este punto, introducir los huevos
escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos
para calentarlos y secar con papel de cocina.
 Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados
con la mezcla para sufl e introducir con una
cuchara el pescado mezclado con la nata.
Poner un huevo escalfado en el medio y acabar
de rellenar los moldes con la preparacin restante
hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar
la superficie con una paletina.
Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las
paredes de los recipientes para separar la
preparacin y permitir que el sufl suba ms.
Colocar los moldes en una fuente de horno y verter
en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear
durante 6 minutos.
Coronar los sufls con un huevo de codorniz y
una ramita de eneldo y servir inmediatamente.
sufl de g r a n d
m a r n i e r y mango
A veces corono estos sufls dulces individuales
con unas tiritas muy finas de piel de naranja
ligeramente pochadas en almbar o bien con una
cucharada de semillas de maracuy. El contraste de
sabores hace que, adems de delicados y ligeros,
resulten irresistibles.
Para 4 personas
30 g de mantequilla esponjada
170 g de azcar blanquilla
250 ml de leche
1 vaina de vainilla abierta a lo largo
3 yemas de huevo
25 g de harina de patata
105 ml de Grand Marnier
100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos
7 claras de huevo (245 g)
azcar lustre para espolvorear
Pintar el interior de los 4 moldes para sufl individuales
(de 10 cm de dimetro y 4 cm de alto) con la
mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de
azcar, girarlo para que quede recubierto todo el
interior y pasar el azcar sobrante al segundo molde.
Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4
moldes est recubierto de azcar. Poner una bandeja
en el horno y precalentarlo a 180 C (o al n 4).
Verter la leche en un cazo pequeo de fondo
grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y
agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de
azcar. Llevar a ebullicin.
Poner las yemas y 10 g de azcar en un cuenco y
batir con las varillas a punto de correa. Aadir la harina
de patata y mezclar a conciencia hasta que quede
sufls 63
una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo
sobre esta preparacin sin parar de remover, luego
pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a
fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente
con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de
vainilla y aadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema
pastelera en un cuenco y reservar.
Derretir 30 g de azcar en un cazo antiadherente
de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo
adquiera un color marrn clarito. Agregar los trozos de
mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto.
Aadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand
Marnier y cocer durante 1 minuto ms. Reservar.
Para elaborar el sufl, empezar a batir las claras;
cuando estn a medio montar, aadir los 80 g de azcar
restantes y seguir batiendo hasta que el merengue
adquiera una consistencia firme, pero no demasiado
apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una
tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a
continuacin, incorporar delicadamente el resto con una
paletina.
Separar la mitad de la mezcla para sufl y dividirla
entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara
y acabar de llenar los recipientes con el resto de la
mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la
punta de un cuchillo, separar el sufl de los bordes.
Inmediatamente despus, colocarlos sobre la placa del
horno y hornear durante unos 8 minutos.
Para el acabado, espolvorear los sufls con azcar
lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o
bien colocar bajo un gratinador caliente o una
salamandra durante 30 segundos para que queden
glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.
64 huevos, creps y sufls
sufl de menta
envuelto en crep
de chocolate
Esta combinacin del sabor del chocolate amargo
con el licor de menta es una delicia para los adictos
al chocolate.
Para 6 personas
150 g de crema pastelera (pg. 181)
30 ml de licor o crema de menta
4 claras de huevo (140 g)
40 g de azcar blanquilla
50 g de chocolate amargo de buena calidad,
a trocitos 6
creps de chocolate (pg. 61)
Presentacin:
6 ramitas de menta azcar lustre
para espolvorear
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Poner la
crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco
al bao mara o en el microondas. Incorporar el licor de
menta sin parar de remover.
Empezar a batir las claras, cuando estn a medio
montar aadir el azcar y seguir batiendo hasta que
queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del
merengue con la crema pastelera para aligerarla.
Incorporar delicadamente el resto del merengue con
una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y
mezclar poco a poco.
Disponer las creps sobre una placa de horno
grande. Rpidamente, pero con delicadeza, depositar
con una cuchara grande un montoncito alargado de
mezcla para sufl en el centro de cada crpe. Doblar
las creps sobre el relleno para cerrarlas y poner
inmediatamente en el horno caliente durante 3-4
minutos.
Retirar las creps del horno y colocarlas en los
platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta
y espolvorear por encima con el azcar lustre. Servir
enseguida.
mousses,t e r r i n a s y
confitados
Las mousses y los confitados son rpidos y relativamente fciles de
preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren ms tiempo, un poco de
organizacin y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que
estos platos rsticos se conservan bien en el frigorfico durante varios
das y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La
combinacin de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo
buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del
festn y permiten dedicar ms atencin al plato principal.
De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con pur de
verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamn (pg. 69). En
invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o
POIIO que se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y
mousse de salmn (pg. 70). A veces les doy forma de quenelle con
dos cucharas (ver pg. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada.
Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa
holandesa para hacerlas an ms apetitosas.
El aroma de una vistosa terrina le har la boca agua, y es que
estos entrantes son increblemente verstiles. El producto con que se
forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y
colores: tocino salado en lonchas, redao de cerdo, creps finas,
calabacines a lminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde...
Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo,
ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las
combinaciones de color y textura son infinitas.
Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo
que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pg. 76) slo aparece
en mi carta en otoo, cuando se pueden encontrar varias
variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya
que, de lo contrario, el sabor defraudar; pruebe los distintos
ingredientes de las terrinas a medida que las elabora.
Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para
m. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales
del sur y el sudoeste del pas. Los platos que se cocinan lentamente,
como las potes de col verde, las patatas a la sarladaise y los
cassoulets mejoran si se les aade confit de oca, pato o cerdo. Son
platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de
mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo
principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo
acompaado de ensalada.
Pero cada vez disfruto ms de las
verduras confitadas como los
pimientos, las berenjenas, los
calabacines o los tomates. Tienen una
textura delicada, por lo que deberan
servirse en cuanto estn listos.
Tambin confito pescado,
como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmn
que se deshacen en la boca.
Para el pescado y la carne slo utilizo grasa de la mejor calidad
obtenida de las entraas de los patos y las ocas. Son grasas de gran
pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentan los
sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo
aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada.
Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe
aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta
machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que aadir
sal, ya que la carne o el pescado ya habrn sido previamente salados.
Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas
en el frigorfico, de modo que siempre tengo una comida rpida a
mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan
inesperadamente amigos en casa. As me puedo relajar y atenderles
con una sonrisa.
mousses, terrinas y confitados 67
mousse de jamn
con salsa de
p i m i e n t o rojo
Esta sencilla y deliciosa mousse de jamn es
rstica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de
gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea
un poco gruesa, pero si le gustan las mousses ms
cremosas slo tiene que pasar la carne a travs de
un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el
mejor sabor utilice jamn sin ahumar de buena
calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede
preparar la mousse de jamn con 1 da o 2 de
antelacin, darle forma de quenelles y emplatarlas
20 minutos antes de servir.
Para 8 personas
3 hojas de gelatina
350 ml de salsa velout elaborada
con caldo de pollo (pg. 18)
1/2 cucharadita de pimentn dulce
800 ml de nata lquida
350 g de jamn cocido sin ahumar
de buena calidad, a daditos
1 pizca de cayena
50 ml de jerez seco
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
16 esprragos pequeos
1 puado de achicoria y centrato
unas gotas de zumo de limn, al gusto
24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad
salsa de pimiento rojo (pg. 22)
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fra para
ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velout
hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del
fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y
agregarlas a la salsa junto con el pimentn dulce.
Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya
fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente,
removiendo ocasionalmente.
Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamn a
daditos en un robot de cocina y triturar durante 1
minuto; a continuacin, aadir la salsa velout y seguir
durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta
uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro
cuenco con hielo para que la mezcla se enfre.
Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla
con una esptula. Sazonar con sal y cayena y a
continuacin mezclar el jerez con delicadeza, evitando
trabajar en exceso la mousse. Probar y aadir la
pimienta necesaria.
Traspasar la mousse del cuenco a una fuente,
cubrir con film transparente para prevenir la oxidacin
(que hara que se volviese gris) y refrigerar.
Sacar la mousse del frigorfico 20 minutos antes de
servir. Pelar la parte dura del tallo de los esprragos,
partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente;
secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato
tan slo con unas gotitas de zumo de limn.
Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo),
calculando una o dos por persona, y colocar en los
platos en que se servir. Disponer la achicoria y el
centrato, los esprragos y las avellanas en los platos.
Con una cuchara, depositar un poco de salsa de
pimiento rojo sobre la mousse y acompaar con pan
rstico tostado.
HACER
QUENELLES
Sumergir dos cucharas en un cuenco
con agua caliente para calentarlas.
Arrastrar ligeramente la cuchara por la
mousse (hacia usted) para obtener una
quenelle de forma ovalada (izquierda).
Moldearla contra la otra cuchara
(centro) y de nuevo contra la primera
cuchara (derecha) para acabar de
darle forma. Colocar en el plato en que
se vaya a servir.
mousses s a l a d a s 69
t a r t a l e t a s de
e s p i n a c a s y mousse
de s a l m n
Este simple pero sofisticado entrante est lleno de
maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa,
todos los dems componentes pueden prepararse
de antemano, incluidos los oquis de mousse de
salmn. Elabore la salsa holandesa justo antes de la
comida y sirva la que sobre en una salsera.
Para 6 personas
Tartaletas:
360 g de pasta brisa (pg. 174)
harina para espolvorear
Mousse de salmn:
250 g de filete de salmn, sin piel
1 clara de huevo
1 pizca de cayena
350 ml de nata doble (45% MG), muy fra
sal
Para el montaje:
60 g de mantequilla
300 g de hojas pequeas de espinaca,
lavadas y sin tallos
1 pellizco de azcar
6 pequeos tallos de eneldo o hinojo y
un poco ms para decorar
1 medida de salsa holandesa (pg. 20)
En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta
hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm.
Cortar 6 crculos de 10 cm de dimetro con un
cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta
de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo
pequeo y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el
frigorfico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno
a 200 C (o al n 6).
Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor,
forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y
llenar con alubias secas o de cermica. Tras hornear
durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear
otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar
sobre una rejilla.
Para preparar la mousse, poner el salmn en un
robot de cocina y triturarlo hasta obtener un pur
70 mousses, terrinas y confitados
uniforme. Pasar el pur a un cuenco colocado encima
de hielo picado a travs de un tamiz fino. Con una
esptula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el
pur y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar
la nata poco a poco con una esptula hasta obtener una
mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con
film transparente y refrigerar hasta su utilizacin.
Llenar un cazo de 20 cm de dimetro con dos
tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullicin y
reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva.
Para dar forma a los oquis, introducir la mousse
con una cuchara en una manga pastelera dotada de una
boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se
salga la mousse y, con una mano, sostener la manga
unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con
la otra mano.
Presionar ligeramente la manga para que la mousse
empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la
parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de
forma que vaya cayendo directamente en el agua.
Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la
manga. Dejar pochar los oquis en el agua hirviendo a
fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estn
hechos flotarn en la superficie.
Con una espumadera, traspasar los oquis a un
cuenco con agua y hielo y dejar que se enfren por
completo. Preparar y cocer los oquis restantes de la
misma manera.
Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Derretir la
mantequilla en una sartn a fuego medio. Subir el
fuego, aadir las espinacas y el azcar y saltear
brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar
en caliente.
Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno
unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner
los oquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1
minuto para que se calienten, escurrir y apilar con
cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo
sobre los oquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar
con hinojo o eneldo y servir.
pat en croute de
jabal y
colmenillas
La salsa de pera y limn le aporta un halo de
frescura a este exquisito pat, que queda
igualmente bien preparado con carne de cerdo o
faisn de procedencia ecolgica. Se conserva en el
frigorfico durante un mximo de 5 das.
Para 8 personas
1 paletilla de jabal deshuesada (de unos 500 g),
limpia de grasa y nervios; reservar los huesos
y recortes
150 g de filete de ternera
200 g de manteca de cerdo
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y troceada
100 ml de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromticas
3 hojas de gelatina en remojo en agua fra
200 ml de nata doble (45% MG)
huevo batido
1 pellizco de cayena
300 g de pasta brisa (pg. 174)
harina para espolvorear
200 g de tocino salado, a lonchas finas
40 g de colmenillas secas en remojo en agua fra
sal marina fina y pimienta recin molida
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
Presentacin:
salsa de pera y lima (pg. 23)
remolacha baby encurtida (pg. 188, opcional)
ciruela damascena encurtida (pg. 188, opcional)
Cortar el jabal, la ternera y la manteca de cerdo a
dados y enfriar hasta que estn casi congelados.
Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a
trozos. Calentar el aceite en una sartn, aadir los
huesos, recortes y nervios y frerlos hasta que estn
ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla,
frer durante 3 minutos y despus poner en un cazo.
Desglasar con el vino blanco y aadir el jugo al cazo.
Verter agua fra hasta cubrir generosamente los huesos
y llevar a ebullicin. Bajar el fuego, agregar el ramillete
de hierbas aromticas y dejar hervir a fuego lento
durante 1 horas, espumando en caso necesario.
Colar el caldo a travs de un colador forrado con
gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir
las hojas de gelatina, aadir al caldo y remover para que
se fundan. Salar y reservar hasta que est fro y se haya
espesado ligeramente.
Para preparar el relleno de carne, triturar el jabal, la
ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora
de carne. Utilizando una esptula, aadir la nata, el huevo
batido, 1 cucharaditas de sal, cucharadita de
pimienta y la cayena.
Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y
5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando
un borde vaco de unos 5 cm alrededor. Distribuir una
capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del
tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con
otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar
la carne y las setas. Envolver completamente la carne con
el tocino doblando los extremos de las lonchas que
sobresalgan hacia adentro.
Pintar ligeramente los laterales ms cortos de la
pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados
largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro
lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar
hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un
poco de huevo y plegar sobre el pat. Sostener una placa
de horno formando un ngulo de 45 sobre un costado
del pat, inclinarla y dar la vuelta al pat al colocarlo
encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pintar
todo el pat con huevo y, con la punta del cuchillo,
marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas
sobre la superficie. Abrir dos pequeos orificios con
el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear
durante 10 minutos.
Reducir la temperatura del horno a 180 C (o al n 4)
y hornear durante 50 minutos ms o hasta que despus
de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino en el centro del pat durante 10 segundos sta
salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado,
cubrir con papel de aluminio.
Con una paletina, pasar el pat a una rejilla y dejar
reposar durante 2 horas o hasta que est fro. Insertar un
pequeo embudo en las dos aberturas y verter en el
interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24
horas.
Para el acabado, cortar el pat en rodajas con un
cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una
rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de
salsa de lima y pera. Acompaar, si se desea, con
remolacha o ciruela damascena encurtida.
terrinas 73
t e r r i n a de s e t a s
silv e s t r e s
Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son
sorprendentes. En funcin de la disponibilidad y
el presupuesto, puede elaborarse con slo dos o
tres variedades de setas. Perder algo de
su impacto visual, pero el sabor seguir siendo
exquisito. Utilice un molde rectangular
de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm.
Este plato se conserva bien en el frigorfico
durante un mximo de 4 o 5 das.
Para elaborar una versin vegetariana,
utilice caldo de verdura en vez de pollo y
aumente la gelatina en un tercio.
Para 8-10 personas
500 g de ceps (preferentemente pequeos)
750 g de rebozuelos
250 g de trompetas de la muerte
250 g de setas de ostra
125 g de setas enoki
1,5 l de caldo de pollo (pg. 16)
o de verduras (pg. 17)
150 g de flete de pechuga de pollo,
cortado a dadltos
3 claras de huevo
40 g de puerro, a lminas finas
40 g de apio, a lminas finas
40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas
8 (o ms) hojas de gelatina
4 creps de hierbas (pg. 58)
de 26-30 cm de dimetro
sal y pimienta blanca en grano recin molida
Presentacin:
hojas de diente de len o de cualquier otra verdura
picante para ensalada hojas de estragn unos
cuantos rebozuelos pequeos y de excelente
aspecto, aliados con una vinagreta ligera
Con un cuchillo pequeo, cortar el pie de las setas y
retirar la tierra, arena o partes daadas que puedan
tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar
que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma
breve, lavar las distintas variedades en agua fra, por
separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas
enoki.
76 mousses, terrinas y confitados
Llevar el caldo a ebullicin en un cazo y cocer las
distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los
ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de
ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estn listas,
sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en
un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo
hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las
setas y el caldo.
Separar los ceps y presionar con cuidado las dems
setas; mezclarlas y refrigerar.
Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo,
las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con
unas varillas y verter en el caldo fro. Llevar a ebullicin,
removiendo constantemente con el batidor, a
continuacin poner a fuego muy lento y dejar hervir
levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a travs
de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un
cuenco y medir la cantidad.
Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de
gelatina. Ponerlas en remojo en agua fra, escurrir
con la mano y agregar al caldo, removiendo
cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y
sazonar generosamente.
Para montar la terrina, forrar el molde con film
transparente, dejando que sobresalga por el borde.
Cortar las creps en forma de cuadrados y colocarlas
una al lado de la otra sobre el film para enfondar la
fuente, dejando bastante espacio libre en ambos
extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina,
lquida y fra, esparcir la mitad de la mezcla de setas
(sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para
que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debera
quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina
empiece a cuajar.
Colocar los ceps formando una lnea en el medio de
la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina
lquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde.
Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la
gelatina. Doblar los bordes de las creps hacia el centro
de la terrina para taparla y, a continuacin, recubrir la
parte superior con el film transparente; refrigerar
durante al menos 24 horas.
Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla,
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en
agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2
cm de grosor. Colocar una porcin en cada plato,
adornar con unas hojas de diente de len a un lado y
esparcir por encima unas hojas de estragn. Disponer
los rebozuelos al lado.
t e r r i n a de
h o r t a l i z a s baby
Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina
hacen que sea irresistible. Srvala fra, o bien
caliente con un poco de salsa de pera y lima (pg.
23) o un chorrito de aceite de oliva. Slo hay que
cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor
unos minutos para que se caliente. Necesitar un
molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6
cm.
Para 8-10 personas
Mousse de apionabo:
1/2 apionabo (unos 300 g)
500 ml de nata doble (45% MG)
4 huevos
3 yemas de huevo
sal y pimienta blanca en grano recin molida
Hortalizas baby:
125 g de alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas)
50 ml de vino blanco seco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limn
150 g de zanahorias baby, peladas
175 g de hinojo baby
150 g de esprragos medianos
125 g de calabacines baby
125 g de inflorescencias de brcoli
4 creps de hierbas (pg. 58)
de 26-30 cm de dimetro
Para decorar:
tomates confitados (pg. 79)
hinojo marino
alcaparras
tallos de hinojo
Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello,
pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo
junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30
minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el
apionabo est tierno y la nata se haya reducido a la
mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3
minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar
que se enfre un poco dentro del robot, hasta
que est templado. Agregar los huevos enteros, las
yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto ms.
Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y
reservar a temperatura ambiente.
Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las
hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar slo la
parte tierna del tronco y el corazn. Colocar en un cazo
con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limn
y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8
minutos o hasta que las alcachofas estn tiernas. Dejar
enfriar en el lquido, escurrir, secar y reservar.
Pelar, cortar y lavar todas las dems hortalizas.
Cocerlas ligeramente por separado en agua salada
hirviendo hasta que estn al dente. Poner en agua con
hielo, escurrir y secar.
Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Para
montar la terrina, forrar el molde con film transparente,
dejando que cuelgue por todos los lados. Con un
cuchillo, recortar las creps en forma de cuadrado y
colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando
que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de
los lados.
Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de
mousse de apionabo fra. Colocar encima una capa de
una de las hortalizas y cubrir con ms mousse. Dar
unos golpecitos al molde para que se apelmace y
disponer una segunda capa de hortalizas y ms mousse
por encima; repetir el procedimiento con todas las
verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3
cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que
sobresale de las creps y cubrir toda la superficie de la
terrina con el film transparente. Ponerla al bao mara
en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si est
hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta
hasta el centro durante 10 segundos; si sale
completamente limpia y caliente, la terrina ya estar
lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24
horas antes de servir.
Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla,
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en
agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de
grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados,
un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y
unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca
en grano machacada.
terrinas 77
tomates
confitados
Las hortalizas confitadas son muy verstiles. Se
pueden servir solas como si fuesen tapas o con
pan rstico tostado, con platos de pasta, en
ensaladas o como entrantes. Para servirlas
calientes basta con calentarlas en el gratinador del
horno o en un cazo con un poco del aceite de la
conserva. Pueden guardarse en su aceite en el
frigorfico hasta 2 semanas.
El lquido ideal para conservar las hortalizas es
el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de
oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz
directa y usarse pronto una vez abierta la botella;
de lo contrario, su sabor podra alterarse o
estropearse.
Los tomates confitados forman parte de la
receta de filete de cordero a la parrilla con
hortalizas mediterrneas (pg. 116).
Se obtiene aproximadamente 1 kg
1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o
tipo Marmande), preferentemente en rama
1 I de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
1 cucharadita de pimienta blanca
en grano machacada
sal
Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los
tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que
est muy caliente, pero sin humear, e introducir los
tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar
el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una
temperatura de unos 70 C, durante 15-20 minutos,
segn lo maduros que estn.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner
los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos,
sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta
utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo
antes de servir.
pimientos
confitados
Estos pimientos son exquisitos asados a la
barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les
aado algunos trozos de sarmiento para
potenciar el sabor.
Se obtienen aproximadamente 600 g
500 g de pimiento rojo, amarillo o verde
600 ml de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimienta blanca
en grano machacada
Untar ligeramente de aceite los pimientos con
los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura
(o en la barbacoa para que sepan an mejor), dndoles
la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca
completamente.
Cuando estn casi quemados, sumergir en un
cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y
quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar
las membranas blancas y las semillas. Dejar as o bien
cortar en dos las mitades.
Calentar el aceite en una cazuela hasta que est
muy caliente, pero sin humear. Aadir los pimientos, el
tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a
fuego lento, a unos 70 C, durante aproximadamente 30
minutos.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente
traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta
cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y
refrigerar hasta su utilizacin.
confitados 79
 ajo c o n f i t a d o
Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para
decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla,
servir con pasta o untar en tostadas calientes y
espolvorearlos con pimienta.
Se obtienen aproximadamente 600 g
500 g de ajos nuevos
500 ml de aceite de oliva
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
1 cucharadita de semillas de cilantro
Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar
el aceite en una cazuela hasta que est muy caliente,
pero sin humear, y aadir los dems ingredientes.
Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70 C
durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante
15 si conservan la piel.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a
un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente;
refrigerar hasta su utilizacin.
c o n f i t de c o n e j o
Me gusta preparar confits con toda clase de carne
y aves de corral, desde muslos de pato hasta
trozos de paletilla de cerdo, pasando por
el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o
las codornices o pichones enteros.
El procedimiento siempre es el mismo. Slo
hay que ajustar el punto de sal y los tiempos
de coccin al tamao de las piezas.
80 mousses, terrinas y confitados
Siempre va bien tener confit en el frigorfico, listo
para hacer a la parrilla o asar (segn el tipo de carne)
y servir de gape espontneo. Yo suelo servirlo con
cavolo nero (col negra) que salteo hasta que est
crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La
combinacin de la col crujiente, las lentejas tiernas y
el sabroso confit de conejo roza la perfeccin. No
pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a
la parrilla con manzana y nueces (pg. 123, ilustrado
en la pgina opuesta).
Para 4 personas
4 patas de conejo
4 contramuslos de conejo
100 de sal gorda
4 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva
10 g de pimienta blanca en grano machacada
1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel
todo atado con una gasa
Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas
(durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos).
Poner todas las piezas muy juntas en una fuente
profunda, aadir las ramitas de tomillo y las hojas de
laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante
1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15
minutos ms. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un
chorrito de agua fra y secar con un pao de cocina.
Hacer lo mismo con las patas.
Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta
que alcance los 70 C en una cazuela resistente I
al fuego o una fuente de horno y aadir la gasa con las
especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y
cocerlas durante 15 minutos; aadir a continuacin los
contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos ms,
manteniendo una temperatura constante de 70 C.
Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa
o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2
horas.
Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los
trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente
profunda. Colar la grasa o el aceite de coccin por un
chino y verter sobre el conejo. Tapar con film
transparente y refrigerar.
El confit se conserva en el frigorfico durante un par
de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla slo hay
que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar
pasta, cereales y arroz
La pasta forma parte de mi repertorio desde que empec a cocinar. Me El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fra durante

encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas 20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de

sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o coccin. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya

mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un

y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con poco de jengibre fresco rallado y limoncillo.

salsa de hierbas (pg. 88) o pur de alcachofas de Jerusaln o Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco

zanahorias con cilantro. En otoo tio la pasta de color rojo con zumo con esencia de crustceos (pg. 94). Un risotto es como un sufl: no

de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias, puede esperar a los invitados; son stos quienes tienen que

en verano el amarillo del azafrn infusionado en agua y en primavera esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un

pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragn o tallos de sabroso y cremoso budn de arroz que se puede servir con cerezas

hinojo entre dos lminas de pasta delgadas para aportarles un verde pochadas (pg. 106).

delicado y un sabor Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es

recomendable recalentar el arroz, puesto

que puede activar una peligrosa bacteria

llamada bacillus cereus que a veces est

presente en todas las variedades. Si no

puede evitar recalentarlo, hgalo al poco

tiempo de cocerlo y asegrese de que

quede muy caliente.

A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscs, la

a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato. polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con

Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u

antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de hortalizas baby. En el cuscs garni (que me gusta muy picante) adapto

cacahuete; despus la coloco en un plato, que cubro con film las carnes y las verduras en funcin de la temporada. Como es un plato

transparente y dejo en el frigorfico. En el momento de servir la caliento un tanto contundente suelo servirlo como plato nico, seguido de un

durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima.

ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino

igualmente deliciosa servida fra con salsa o vinagreta, o bien mezclada fras y tomates confitados; con fragancia de limn y perejil, este

con un poco de mayonesa (pg. 20). refrescante plato tiene una clara influencia mediterrnea.

El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una

el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que textura cremosa de pur; despus, fuera del fuego, le aado yemas de

elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las huevo, parmesano rallado y lminas de cep salteadas. Cuando est fro,

recetas. El arroz tailands o jazmn debe lavarse con agua fra antes le doy forma de tortas que fro en un poco de aceite de oliva y sirvo con

de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al faisn asado o frito: exquisito!

vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar

cada

D minutos para que se airee.

pasta, cereales y arroz 83

masa para pasta
Esta receta est pensada para 4 personas, pero
seguro que a algunos les parece suficiente para una
sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para
hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena.
Puede elaborarla con un robot de cocina, pero
deber tener cuidado de no trabajarla
excesivamente.
Para 4 personas
3 yemas de huevo
1 huevos enteros
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de agua fra
cucharadita de sal fina
250 g de harina de trigo duro
Poner todos los ingredientes, excepto la harina,
en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un
crter en el medio y aadir la mezcla lquida. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos
mientras con la otra mano se va aadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homognea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que
sea maleable. Formar una bola, envolver con film
transparente y dejar reposar en el frigorfico durante 1
hora.
84 pasta, cereales y arroz
p a s t a de a c e i t u n a s
verdes
El sabor de las aceitunas verdes de esta inslita
pasta es tan agradable que siempre me sirvo
una racin muy generosa, a la que slo aado un
chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es
ms blanda que la original sin aceitunas y tambin se
cuece enseguida, de modo que estar perfectamente
al dente en unos pocos minutos.
Para 6 personas
1 huevo entero
2 yemas de huevo
2 cucharaditas de aceite de oliva
100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y
cortadas a daditos muy pequeos
cucharadita de sal fina
300 g de harina de trigo duro
Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y
la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un
tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un crter
en el medio y aadir la mezcla de las aceitunas. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos
mientras con la otra mano se va aadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homognea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una
bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el
frigorfico durante 1 hora.
ESTIRAR LA PASTA Y
D A R L E FORMA
Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el
resto envuelto con film transparente para evitar que se
seque. Pasarla por la mquina de hacer pasta a mximo
grosor e ir reducindolo una muesca cada vez, hasta
que la lmina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm.
Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la
lmina nuevamente por la mquina con la misma
separacin para evitar que se encoja al cortarla.
Colocar el cortador adecuado en la mquina y pasar
la pasta para darle la anchura deseada: tallarines,
fettuccine, espaguetis...
Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti
(pg. 89), las lminas de pasta ya preparadas deberan
utilizarse enseguida.
Otra opcin es, por supuesto, estirar y dar forma a
la pasta siguiendo el mtodo tradicional: estirarla con el
rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.

s u g e r e n c i a s para s e r v i r
pasta
Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a
la parrilla y acompaados de flores de tomillo y migas
de atn conservado en aceite de oliva y escurrido.
Pruebe la combinacin de verduras baby calientes
cocinadas " la grecque" (pg. 51) con pasta
de aceitunas.
Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla
aadidas a la salsa de pimiento rojo (pg. 22)
complementan a la perfeccin el sabor de la pasta de
aceitunas verdes.

pasta 85
f e t t u c c i n e con
mejillones ahumados y
pesto
Los mejillones de este elegante plato de pasta
pueden ahumarse con varias horas de antelacin.
Slo hay que conservarlos en el frigorfico
cubiertos de film transparente para que no se
sequen. Antes de servir, se calientan al vapor
durante unos minutos. Las cantidades siguientes
son apropiadas para un entrante, comida ligera o
cena. Si se va a servir como plato principal debern
aumentarse (ilustrado en la pg. 46).
Para 4 personas
1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland
ligeramente ahumados (pg. 47)
400 g de fettuccine, recin hechos a partir de 1
medida de masa para pasta (pg. 84), o
comprados (frescos)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limn
medida de pesto (pg. 25)
sal y pimienta recin molida
4 ramitas de albahaca, preferentemente
morada, para decorar
Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones,
dejando unos cuantos con media concha para decorar.
Llevar a ebullicin una cazuela con agua salada.
Aadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas
de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta
que estn al dente. Escurrir y volver a colocar en la
cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limn.
Salpimentar al gusto y aadir los mejillones sin concha.
Remover ligeramente.
Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones
entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los
mejillones con concha por encima, regar
generosamente con pesto y poner una ramita de
albahaca en el borde de cada cuenco.
88 pasta, cereales y arroz
c a p p e l l e t t i de s e t a s
s i l v e s t r e s con salsa
de h i e r b a s
Para m, los cappelletti son como almohadones en
miniatura rellenos de felicidad. Los comera a
todas horas, y compensan con creces el tiempo
que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de
setas tambin puede usarse una nica variedad
sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas.
Cuando es la temporada de las alcachofas
aado unos cuantos corazones cocidos y cortados
a daditos para darles un sabor agradable y
almendrado. En invierno relleno los cappelletti
con pur fino de alcachofas de Jerusaln o pur
de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro
picadas muy finas. Experimente con estos i
"sombreritos de pico" y deje volar la imaginacin.
Para 6 personas
500 g de masa para pasta (pg. 84)
Relleno:
600 g de setas silvestres (nscalos, rebozuelos, ,
ceps, trompetas de la muerte, etc.
a proporciones iguales)
60 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
60 g de chalota, pelada y cortada a dados
40 g de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recin molida
Para montar y servir:
2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas
soperas de leche (para pintar)
harina para espolvorear
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1 medida de salsa de hierbas (pg. 24)
12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar
Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeo y
afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena
o partes daadas que puedan tener. Cortar por la mitad
las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni
arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de
forma muy breve las distintas variedades por separado
con agua fra y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas
con un pao hmedo. Trocear las setas sin mezclar las
distintas variedades.
 Calentar la mantequilla clarificada en una sartn a
fuego medio y aadir los nscalos y los rebozuelos.
Cuando hayan sacado todo el lquido, agregar las
trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear
rpidamente hasta que se haya evaporado todo
liquido. Aadir la chalota y cocer 1 minuto ms.
Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar.
Reservar mientras se estira y se corta la pasta.
Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una
de las mitades bien envuelta en film transparente.
Estirar la otra mitad con la mquina hasta obtener una
lmina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de
ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el
exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero,
recortar los rebordes de la lmina para que tenga una
anchura constante de 11 cm y, a continuacin, cortar en
nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os
cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha)
colocar sobre un pao de cocina ligeramente
enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la
pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti.
Para hervirlos, llevar a ebullicin una cazuela con
agua ligeramente salada a la que se habr aadido
el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado
los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente
durante unos 5-6 minutos, hasta que estn al dente.
Sacar los cappelletti del agua con una cuchara
perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato,
previamente calentado. Depositar con una cuchara un
poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti,
adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.
DAR FORMA A LOS
CAPPELLETTI
Pintar muy ligeramente dos lados
adyacentes del cuadrado con huevo.
Depositar una cucharada sopera (unos
20 g) de relleno cerca de la esquina pintada,
pero sin llegar a tocarla.
Doblar la esquina opuesta del cuadrado
sobre la esquina y los lados pintados hasta
formar un tringulo y presionar con mucha
delicadeza para sellar los bordes.
Recortar los bordes que sobresalgan
para dar una forma bien definida a los
cappelletti y cortar las dos esquinas que
forman la base del tringulo.
Untar con un poco de huevo una de las
dos esquinas recortadas y, tirando de ellas
con cuidado, doblar hasta que las dos
esquinas coincidan. Poner el dedo ndice
entre la base de los cappelletti y los dos
lados y presionar fuertemente con el pulgar
y el ndice para dejarlos completamente
sellados.
pasta 89
g a l l i n a de G u i n e a y
c u s c s de c o r d e r o
Conoc el cuscs de la mano de Chougui, un
cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero
utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional
pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son
baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas
durante ms de 20 minutos para que no pierdan su
jugosidad. El mejor acompaamiento de este gran
plato de invierno es un vaso de agua helada.
Para 6 personas
600 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
gruesas
12 nabos pequeos pelados
400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada
en 6 trozos
400 g de calabacn cortado en forma de almendra
1/2 col blanca, cortada por la mitad
60 g de garbanzos secos en remojo en agua fra
durante 24 horas, escurridos
100 g de pasas de Corinto en remojo en agua
caliente durante 1/2 hora, escurridas
1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg
1 espalda d cordero de unos 2 kg, deshuesada y
limpia de grasa y nervios
150 ml de aceite de cacahuete
300 g de cebolla, pelada y cortada a dados
500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a
trozos
2 cucharaditas de pimentn dulce
1 ramillete de hierbas aromticas grande que
incluya 2 tallos de apio
sal y pimienta recin molida
Cuscs:
300 g de cuscs de grano medio
300 ml de agua caliente
Presentacin:
10 ramitas de cilantro
50 g de pipas de calabaza, tostadas
3 cucharadas soperas de pasta harissa
Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y
calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante
90 pasta, cereales y arroz
hilo (de este modo se evitar que se rompan durante la
coccin). Proteger tambin cada cuarto de col con gasa
y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos.
Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con
agua fra y llevar a ebullicin. Bajar el fuego
inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2
horas. Escurrir, lavar con agua fra, volver a escurrir bien
y aadir las pasas.
Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a
dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite en una sartn grande y frer los trozos
de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso
tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla
tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite ms en la
sartn, marcar el cordero y frer hasta que est dorado;
pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo
grande.
Desgrasar la sartn, aadir 2 cucharadas de aceite
ms y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero.
Poner el tomate y el pimentn en la sartn y frer a
fuego suave durante 5 minutos. Aadir a la cazuela y, a
continuacin, verter agua fra hasta cubrir
generosamente. Llevar a ebullicin a fuego fuerte.
Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas
hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromticas,
tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso
necesario.
Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de
Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos
ms. Aadir las pechugas, los nabos, el calabacn y la
calabaza y cocer 20 minutos ms.
Poner el cuscs en un cuenco. Verter encima el
agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar
que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4
cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para
airear el cuscs, y salar ligeramente. Aadir los
garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte
superior de la vaporera.
Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de
coccin de la carne en la base de la vaporera y cocer el
cuscs al vapor a fuego medio durante 30 minutos,
removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que
los granos se cuezan uniformemente y no se peguen.
Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos
de carne y verdura, rociar con jugo de coccin y
esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaa de
cuscs en otro plato caliente y adornar con las pipas de
calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas
soperas de lquido de coccin y servir en un cuenco por
separado para que los comensales puedan ponerse el
picante deseado en el cuscs.
tabbouleh
sta es una forma innovadora de servir este popular
plato de Oriente Medio que tanto disfruto
preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza.
Como en el risotto, existen innumerables versiones;
la que ms me gusta a m rezuma limn y est menta cortada a tiras.
profusamente aderezada con menta y perejil
frescos. Al da siguiente de prepararlo sabe an
mejor.
Para 6 personas
300 g de trigo bulgur de grano medio o grande
225 ml de agua fra
300 g de tomate maduro de carne muy firme
300 g de pepino
6 cebolletas pequeas, con las hojas verdes tiernas,
finamente picadas
40 g de perejil de hoja rizada picado
20 g de hojas de menta picadas
100 ml de aceite de oliva
el zumo de 3 limones
12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a lminas
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
1 pimiento verde
6 hojas interiores de repollo de Miln
2 limas, cortadas en cuas, y 6 gajos de lima
6 ramitas de menta y 1 puado de menta
cortada a tiras
6 ramitas de perejil de hoja plana
4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado
Poner el bulgur en un cazo, aadir el agua y llevar a
ebullicin a fuego medio, removiendo ocasionalmente.
Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar
con agua fra durante 30 segundos para frenar la
coccin y dejar que se escurra totalmente durante
hora.
Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el
tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear
con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar.
Depositar el bulgur sobre un pao de cocina,
enrollarlo para que el trigo se seque por completo y
colocar en una ensaladera. Agregar todos los dems
ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al
gusto. Tapar con film transparente y reservar en un
lugar fresco durante al menos 2 horas para que los
sabores se realcen.
Para la presentacin, pelar el pimiento verde con un
mondador de hortalizas y, a continuacin, cortar a tiras
largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de
repollo de Miln. Repartir el tabbouleh entre los platos
dndole forma de cpula y colocar unas cuantas
lminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con
las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de
Preparar para cada comensal un platito con una
cua de lima, unas ramitas de menta y un poco de
perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a
su gusto.
a r r o z pilaf
Sirvo este pilaf como acompaamiento del fricas
de langosta con pimiento (pg. 144); le aado
especias del curry, unos cuantos piones tostados
y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con
hierbas en vez de con especias resulta delicioso en
platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los
filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). Para
servir el pilaf como sabroso entrante le aado un
poco de hgado de pollo salteado y unas lminas de
championes pequeos en el ltimo momento.
Para 4 personas
60 g de mantequilla
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos
200 g de arroz de grano largo
400 ml de agua hirviendo
1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera
de mezcla de especias de curry molidas
(comino, cilantro, crcuma, etc.)
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Derretir la
mantequilla en una cazuela resistente al fuego, aadir
la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto.
Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2
minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta
que el arroz tenga un aspecto translcido.
Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o
especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear
durante 18 minutos.
Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar
templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas,
pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.
cereales y arroz 93

risotto de marisco con
e s e n c i a de
crustceos
El mtodo correcto para preparar risotto es objeto
de debate entre los italianos: debera o
no removerse el arroz mientras se cuece? Debe
usarse una cuchara de madera? Personalmente
slo me preocupa hacer un buen risotto,
y el siguiente mtodo es el que a m me funciona.
La calndula le aporta al arroz un color dorado
plido que se complementa a la perfeccin con
las gambas y la sepia, pero no es imprescindible.
Para 6 personas
Risotto:
850 ml de caldo de pescado (pg. 16)
100 g de mantequilla
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos
200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli
100 ml de vino blanco seco
2 calndulas comestibles (opcional)
40 g de parmesano recin rallado
sal y pimienta recin molida
Marisco y esencia de crustceos:
18 gambas grandes crudas con piel, limpias
200 ml de caldo de pescado fro (pg. 16)
24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos,
limpios
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
10 g de mantequilla
Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado
a ebullicin en una cazuela y dejar hirviendo a fuego
lento.
Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela
pequea, aadir la cebolla y rehogar a fuego lento
durante 2 minutos; a continuacin, agregar el arroz y
remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego
94 pasta, cereales y arroz
y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco
y empiece a saltar.
Verter el vino, removiendo una nica vez, y dejar
cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del
lquido.
Aadir dos tercios del caldo de pescado caliente un
poco de sal. Remover una sola vez y dejar que
cueza lentamente durante unos 12 minutos, aadiendo
un poco ms de caldo caliente en caso necesario.
Comprobar la textura del arroz; debera estar
consistente, casi crujiente. Aadir el resto del caldo y
hervir durante 2-3 minutos ms.
Retirar la cazuela del fuego, agregar los ptalos
de calndula (opcional), espolvorear con el parmesano
e incorporar la mantequilla restante removiendo
al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar
reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos.
Poner las gambas en una cazuela, cubrir con
el caldo de pescado fro y llevar a ebullicin. Retirar
inmediatamente del fuego y aadir las sepias.
Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos.
Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo),
mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas,
reservando las cabezas, y agregar a la sepia.
Para preparar la esencia de crustceos, presionar
las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo
grande. Poner en un cazo pequeo junto con el aceite
de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos.
Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en
un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por
un chino de malla fina o un colador forrado con gasa
directamente a un cazo pequeo. Reducir el lquido
resultante hasta que adquiera la consistencia de
un almbar ligero. Retirar del fuego y aadir
la mantequilla removiendo con las varillas.
Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia
con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que
se servir y disponer por encima las gambas y sepias
restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la
reduccin.
platos pochados y al vapor

'a ltima dcada, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis aromatizados con jengibre y limoncillo (pg. 100). Se preparan

mtodos favoritos. Es muy rpido y preserva las vitaminas, ores y enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan

sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - coccin. sencillo resulte muy atractivo. El acompaamiento ideal es arroz al

Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas. vapor.

Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de Las hortalizas verdes, sobre todo los esprragos, tienen mejor

madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las

vino o especias, y tambin puede utilizarse caldo ligero, Es mejor coles rellenas al vapor (pg. 99) se pueden preparar de antemano y

salar directamente los alimentos en vez del lquido. Cocer al vapor slo requieren 8 minutos de coccin en el ltimo momento. Utilizo el

hace que el pescado sea ms suculento y vapor incluso para pelar tomates y melocotones; slo se necesitan

unos segundos y, ademas, preserva

todos los sabores y el color de la fruta

ms madura.
El escalfado o pochado es un

mtodo de coccin delicado. La

temperatura del lquido de pochado

(agua, caldo corto, vino, leche,

almbar, etc.) debe mantenerse

conserve su textura, as como los sabores propios, pero es ms en todo momento entre los 65 y los 80 C. Esta regla debe

apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las protenas de

suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras los ingredientes, as que lo mejor es utilizar un termmetro de cocina.

va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a

receta de filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). El nico trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The

punto dbil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo

lquido como base para hacer salsas. pochado en vino tinto (pg. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tie

Me gusta aadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos, de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme.

justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor La mayora de frutas pueden pocharse sin problemas. Slo hay

suave y un atractivo color rojo que la breve coccin conserva que modificar el lquido de acuerdo con la textura de la fruta (almbar,

inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la vino dulce o agua) y aadir la hierba o especia apropiada (romero,

protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que hierbabuena o clavo, por ejemplo).

aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga. Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar t

No necesita ms acompaamiento que una nage de verduras (Pag. aromatizado, como en los albaricoques pochados en almbar

17). de t de Assam (pg. 111).

Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r 97
f i l e t e s de l u b i n a
enfundados en v e r d e
al v a p o r
Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se
tienen invitados y se dispone de poco tiempo para
cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado
pueden prepararse con antelacin. Lo nico que hay
que hacer es recalentar el coulis al bao mara y
poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de
servirla. Para envolver el pescado pueden usarse
hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una
textura y un sabor ms delicados que casan mejor
con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas
(pg. 93) y el pur de coliflor son acompaamientos
originales y deliciosos.
Para 4 personas
4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados
de un filete grueso de un pescado de
aproximadamente 2,5 kg)
8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro
y buen aspecto
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
30 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
la parte blanca de 2 puerros cortada a
lminas y frita en abundante aceite coulis de
puerro con azafrn y eneldo (pg. 27)
Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las
hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada
trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a
continuacin, protegerlos con film transparente.
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
ligeramente. Llevar a ebullicin y bajar el fuego para
que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las
porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante
8-10 minutos. Para comprobar si estn hechas, insertar
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el
centro durante 10 segundos; debera penetrar
fcilmente y estar caliente al tocarla con el brazo.
Para servir, retirar con mucho cuidado el film
transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en
cada plato y pintar con la mantequilla clarificada.
Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro
fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro
alrededor. Servir inmediatamente.
coles r e l l e n a s al
vapor
Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con
mantequilla fundida, o con coulis de puerro con
azafrn y eneldo (pg. 27). Combinan bien con la
oca rellena asada de Navidad (pg. 129). Se pueden
preparar de antemano, guardarlas en el frigorfico y
cocerlas al vapor ms tarde.
Para 6 personas
2 patatas (a poder ser, tipo Desire),
con un peso total de 300 g
200 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
1 ramita de tomillo
1 brcoli, cortado en inflorescencias y blanqueado
12 coles de Bruselas pequeas, recortadas
1 repollo de Miln mediano, sin las hojas externas
sal y pimienta recin molida
Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo
el grifo y secar con un pao. Calentar la mantequilla
clarificada en un cazo a fuego medio, aadir las patatas
y el tomillo y cocer hasta que estn tiernas. Escurrir y
poner en un cuenco con el brcoli. Sazonar al gusto.
Cocer las coles de Bruselas en agua salada
hirviendo hasta que estn tiernas. Refrescar, escurrir y
sazonar. Poner en un cuenco.
Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua
salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar,
escurrir y, en caso necesario, cortar la parte ms gruesa
de la penca.
Para montar las coles, colocar dos capas de film
transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie
de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima,
sazonar y depositar en el centro una cucharada
generosa de patata y brcoli y dos coles de Bruselas.
Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo
bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente
hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col
quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante
para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso
para dar forma a las otras cinco "coles".
Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y
llevar a ebullicin. Poner las coles rellenas en la cesta,
tapar y dejar cocer durante 8 minutos.
Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film
transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de
col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el
film. Servir enseguida.
p e s c a d o y v e r d u r a al v a p o r 99
 picantones
aromatizados con
jengibre y
limoncillo
En una reciente visita a Tailandia, uno de
mis antiguos chefs, Marco Avitabil
(que en la actualidad est al cargo de las cocinas
del Grand Hyatt de Hong Kong), me prepar
un pollo delicioso con una receta parecida
a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez
de pollo y he hecho algunas variaciones de
mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da
un toque campestre que me encanta. Este plato
debera comerse muy caliente.

P
Para 4 personas
1,5 I de agua
20 g de jengibre fresco, pelado y cortado
a lminas muy finas
2 tallos de limoncillo cortados a lo largo
en forma de juliana gruesa
2 picantones de 350-400 g cada uno,
con las espoletas quitadas
250 g de inflorescencias de brcoli
1 cucharada sopera de harina fina de maz mezclada
con 2 cucharadas soperas de agua fra
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
abundante aceite para frer
100 g de rcula
sal y pimienta recin molida

Presentacin:
200 g de arroz jazmn (tailands)
recin cocido al vapor

Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente,

tapar y llevar a ebullicin. Mientras tanto, mezclar
el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones,
no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta,
tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos.
Poner en la cesta los trozos de brcoli y dejar cocer
otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film
transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y
las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con
papel de aluminio y dejar reposar en un lugar clido.
Reservar los muslos.
Romper las carcasas y ponerlas en el agua
de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo

100 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r
(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento
durante 5 minutos, aadir la harina mezclada con agua
y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuacin,
pasar a travs del colador chino a un cazo. Ajustar el
punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en
caliente.
Calentar el aceite de cacahuete en una sartn,
Aadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, ,
frer a fuego medio hasta que est un poco crujiente y
haya adquirido un bonito tono dorado claro.
Calentar el aceite para frer en un recipiente apropiado
a aproximadamente 160 C. Comprobar que la rcula
est completamente seca. Poner en aceite caliente y
frer hasta que quede muy crujiente, como se hara con
el perejil, removiendo con una cuchara perforada.
Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre
papel absorbente. Si la rcula no ha quedado lo
suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a
frer durante 2 o 3 minutos ms. Escurrir sobre papel de
cocina y salar ligeramente.
Para la presentacin, colocar el arroz caliente sobre
una bandeja formando una cpula y disponer las
pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos
con el brcoli y la rcula y servir la salsa por separado.
r o d a b a l l o pochado
en vino t i n t o
Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del
pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi
amigo Andr Charial elabora esta potente salsa de
vino tinto con Chteau de Romanin en el famoso
Ostau de Beaumanire. Su intenso color rojo
contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y
potencia la intensidad de los sabores. Si el
rodaballo le parece demasiado caro, el rmol es una
excelente alternativa.
Para 4 personas
4 rodajas gruesas, con la espina y la piel,
de unos 300 g cada una (obtenidas de
la mitad de un rodaballo de 1,5 kg)
16 patatas nuevas pequeas
1/2 limn
1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhne)
75 ml de caldo de pescado (pg. 16)
60 g de mantequilla
sal y pimienta recin molida
Salsa:
250 ml de Chteau de Romanin o Cotes du Rhne
20 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas
20 g de championes pequeos, a lminas finas
200 ml de caldo de ternera, de pollo (pg. 16)
o de verduras (pg. 17)
Presentacin:
4 ramitas tiernas de salvia muy fritas
Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y
reservar.
Con un cuchillo pequeo y afilado, cortar las
patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal
de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un
tercio por debajo del extremo superior, para darle la
forma al sombrero y, a continuacin, cortar la patata
sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la
fotografa, arriba a la derecha). Poner las "setas" de
patata en un cazo con agua ligeramente salada, aadir
el limn (para que las patatas no se deshagan) y hervir
hasta que estn tiernas. Dejar reposar las patatas en el
agua de coccin.
Para elaborar la salsa, verter el Chteau de
Romanin en un cazo pequeo, agregar la chalota y los
championes y reducir en dos tercios a fuego lento.
Aadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa
recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla
por el chino, salpimentar y reservar en caliente.
Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhne
y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a
fuego medio. En cuanto el lquido empiece a burbujear,
reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no ms de
80 C, y espumar la superficie en caso necesario.
Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar
si est hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de
un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo
est, debera penetrar fcilmente y estar caliente al
salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado,
desprender la piel oscura y blanca con la punta de un
cuchillo.
Para la presentacin, derretir la mantequilla,
escurrir las setas de patata y baarlas en mantequilla.
Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de
pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un
lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el
rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.
pescado pochado 101
 ABRIR
LAS OSTRAS
Sostener la ostra con la palma
de una mano a travs de un
pao para evitar cortes. Coger
el cuchillo para ostras con la
mano libre e introducir la punta
por el extremo puntiagudo de la
ostra.
Deslizar la cuchilla por todo
el borde interior de la concha
superior para cortar el msculo
que une las dos valvas.
Levantar y retirar la concha
superior, dejando la ostra en la
inferior.
Con cuidado, extraer la
ostra de la concha inferior y
colocarla, junto con los jugos,
en un cuenco. Retirar cualquier
posible resto de concha. Aclarar
las conchas inferiores con agua
fra y reservar para servir las
ostras.
102
o s t r a s pochadas con
mayonesa y r bano
picante
Las ostras pochadas siguiendo este mtodo estn
repletas de sabores, acentuados an ms por la
mayonesa a la mostaza y el rbano picante rallado.
Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un
plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede
utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo
las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como
con todo el marisco, es imprescindible utilizar slo
las ostras ms frescas y comerlas en la hora
siguiente a la preparacin del plato.
Para 4 personas
24 ostrones medianos, abiertos
50 ml de vino blanco seco
500 g de berros
250 g de mayonesa a la mostaza (pg. 20)
2 cucharadas soperas de rbano picante rallado,
preferiblemente fresco
unas 72 hojitas de estragn
sal y pimienta recin molida
sal gorda, para servir
Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino
blanco y poner a fuego medio. En cuanto el lquido
empiece a burbujear suavemente, a no ms de 80 C,
apagar el fuego. Las ostras estarn pochadas en unos
15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura
ambiente.
Separar las hojas de los berros de los tallos,
cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa.
Sazonar al gusto.
Para la presentacin, repartir la mayonesa con
berros entre las conchas inferiores de las ostras.
Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos
sobre un pao de cocina para secarlas. Depositar una
en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo
de pimienta.
Recubrir las ostras con un poco de mayonesa
dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir
por encima un poco de rbano picante rallado y
disponer tres hojas de estragn en cada ostra. Servir
sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no slo es
vistosa, sino que evita, adems, que se muevan las
ostras. .

c e r e z a s pochadas
con budn de a r r o z
cremoso
Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de
Banyuls, un potente vino tinto dulce del Roselln
que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas
con budn de arroz y adornadas con unas tiras muy
finas de vaina de vainilla.
Para 6 personas
Budn de arroz:
130 g de arroz tipo budn (de grano corto)
500 ml de leche
50 g de azcar blanquilla
1 pellizco de sal
1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada
10 g de mantequilla para untar
1 yema de huevo
60 ml de nata doble (45% MG)
Cerezas pochadas:
36 cerezas
75 g de mantequilla
75 g de azcar blanquilla
400 ml de vino de Banyuls
nuez moscada recin rallada
Decoracin (opcional):
2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda,
cortadas a lo largo en tiritas
106 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r
Lo primero que se prepara es el budn de arroz. Lavar
el arroz con agua fra, colocar en un cazo, cubrir con
agua fra y llevar a ebullicin. En una cazuela grande,
calentar la leche con el azcar. Escurrir el arroz y
ponerlo con la leche, aadir la sal y la vaina y las
semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego
muy lento y, a continuacin, cubrir con papel parafinado
untado con mantequilla para que el arroz no se seque.
Cocer 5 minutos ms.
Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz
est hecho, retirarlo del fuego y aadirle removiendo la
mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y
volver a cubrir el arroz con el papel parafinado.
Reservar a temperatura ambiente para que se realcen
los sabores hasta el momento de servir.
Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los
rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para
cerezas. A medida que se vayan deshuesando,
colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se
hinchen.
Cuando estn listas, escurrir bien las cerezas antes
de cocerlas. Calentar una sartn (mejor si es
antiadherente). Cuando est caliente, poner la
mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma,
aadir la mitad del azcar y todas las cerezas.
Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto
del azcar y dejar cocer durante unos 2 minutos.
Aadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y
agitar la sartn. Cuando las llamas hayan casi
desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un
minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y
pasarlas con una cuchara perforada a una fuente.
Verter el vino restante en la sartn y cocer hasta
que adquiera la consistencia de un almbar ligero.
Aadir el almbar a las cerezas y mezclarlas,
removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que
el sabor sea ptimo, servir las cerezas mientras an
estn calientes, disponindolas sobre el contorno del
budn de arroz tambin caliente. Esparcir en el centro
las tiritas de vainilla (opcional).
PELAR Y
DESHUESAR
MELOCOTONES
Hacer una incisin con la punta
de un cuchillo pequeo alrededor
del melocotn.
Con cuidado, introducirlo
con una cuchara perforada
en un cazo con agua hirviendo (ver
nota). En cuanto la piel empiece a
separarse en el lugar del corte,
recoger el melocotn con la
cuchara perforada y ponerlo en en
cuenco con agua y hielo.
Retirarlo y desprender la piel con
los dedos o con la punta de un
; 1 ramita de romero
cuchillo; saldr fcilmente. Si no se
va a utilizar el melocotn
enseguida, frotar ligeramente con
limn para evitar que pierda color.
Para extraer el hueso, cortar -
melocotn por la mitad con un
cuchillo pequeo, siguiendo la lnea
natural. Sostenerlo entre las palmas
de las manos y girarlo en
direcciones opuestas de forma que
una de las mitades se separe del
hueso. Retirar el hueso de la otra
mitad.
NOTA: Si los melocotones estn
muy maduros, es mejor cocerlos al
vapor durante unos segundos para
que la piel se separe en vez de
introducirlos en agua hirviendo.
melocotones blancos
pochados con crema
i n g l e s a al p i s t a c h o
En esta receta he preferido pochar los melocotones
con piel para que su atractivo color tia la carne de
la fruta. Si se aade una cantidad prudente de
romero al lquido de coccin se consigue realzar el
sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo
en exceso para que el melocotn no pierda su
delicado sabor. (Ilustrado en la pg. 33).
Para 6 personas
6 melocotones blancos muy maduros
150 g de azcar blanquilla
500 ml de crema inglesa al pistacho (pg. 32)
6 ramitas de menta
Poner los melocotones en una cazuela lo
suficientemente grande para que formen una sola capa.
Aadir agua fra hasta apenas cubrirlos y tambin el
azcar y el romero. Llevar a ebullicin a fuego fuerte y
bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90
C, procurando que el lquido no rompa a hervir, durante
unos 5 o 10 minutos, segn lo maduros que estn.
Cuando estn hechos, traspasarlos a un cuenco
junto con el almbar de pochado y mantener a
temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al
igual que todas las frutas pochadas, los melocotones
sabrn mejor si no se ponen en el frigorfico.
Retirar los melocotones del lquido justo antes de
servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un
cuchillo pequeo. Partirlos por la mitad y extraer el
hueso.
Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un
poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer
una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.
fruta pochada 107
 ruibarbo pochado
en zumo de ctricos
coronado de copos
de coco
Este ligero y refrescante postre es tan tentador que
pronto desaparecer...
Para 4 personas
500 g de ruibarbo
el zumo de 4 naranjas
el zumo de 1 limn
250 g de azcar blanquilla
1 coco fresco
Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos
fibrosos y, a continuacin, cortar en trozos de
unos 5-6 cm. Lavar con agua fra.
Mezclar el zumo de naranja, el de limn y el azcar
en un cazo. Llevar a ebullicin a fuego lento,
removiendo ocasionalmente. Aadir el ruibarbo y dejar
pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del
grosor de los tallos y del grado de madurez. En
cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado
tiempo o el ruibarbo se deshar en fibras.
Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado
el ruibarbo a un cuenco y reducir el lquido de coccin a
la mitad. Colar a travs del chino sobre el cuenco
donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y
refrigerar despus durante 1 hora.
Para abrir el coco hay que sostenerlo con un pao
en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger
el lquido, muy refrescante) y, con la otra mano,
golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar.
Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los
bols o platos hondos pequeos. Sostener el coco justo
encima de los cuencos y raspar la carne con el borde
de una cuchara, de modo que caigan virutas de
distintas formas y tamaos encima de la fruta. Servir
enseguida.
108 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r
peras pochadas
al Sauternes
Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con
un sabor y textura complejos, son el colofn
perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca
pero, desde luego, nunca fras. El almbar sobrante
puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete
de peras.
Para 6 persornas6-12 peras maduras, segn el
tarre
(preferiblemente tipo Conference o Williams
el zumo y la piel de 1 naranja
375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble
que no sea excesivamente dulce750 ml de a,
50 g de -
200 g de azcar
el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por
la rr
1 rama de canela a trochos peque
4 da...
Con un cuchillo pequeo y afilado, practicar un ce
superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de
las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa
zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras
conserven su forma (ver fotografa). Extra-el corazn
desde la base con un descorazonador c un vaciador
para hacer bolas de meln. Cortar la c de la naranja a
tiritas.
Mezclar todos los ingredientes en una cazuela
grande en la que quepa todo, incluidas las peras.
Poner a fuego medio hasta que el lquido empiece a
hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de
coccin vara en funcin del grado de madurez de las
peras. Si estn muy maduras slo tardarn 5 minutos y
si estn poco maduras pueden tardar hasta 15
minutos. Apagar el fuego cuando estn
Traspasar las peras y el almbar de pochado a un
cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su
utilizacin.
Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de
piel de naranja y un poco de almbar.
consom de f r u t a s albaricoques
r o j a s en g e l a t i n a pochados en
ligera a l m b a r de t
Estas maravillosas gelatinas despiertan el
de A s s a m
romanticismo. Para disfrutarlas al mximo,
utilizar fruta muy madura y dulce de plena Estos albaricoques pochados son exquisitos
temporada y servir como postre o prepostre. servidos tal cual con un poco de almbar a la
esencia de t o con rebanadas de brioche glaseadas
Para 8 personas con azcar (ilustrado en la pg. 187). Slo se
200 g de fresas necesitan 3 albaricoques por persona, ya que
200 g de frambuesas durante la coccin aumentan ligeramente de
200 g de grosellas rojas tamao.
200 g de cerezas Para 8 personas
3 anises estrellados o la piel de 1 naranja, 24 orejones de albaricoque
lo que se prefiera 250 g de azcar blanquilla
100 g de azcar blanquilla 500 ml de agua
150 ml de agua fra 2 cucharadas soperas de t de Assam en hoja
4 hojas de gelatina remojadas en agua fra
el zumo de 1 limn Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azcar y
racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a
o grosellas espinosas, para decorar ebullicin, verter sobre la fruta y dejar a temperatura
ambiente durante 12 horas.
Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las Verter el almbar en un cazo; cubrir los orejones y
fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un reservar. Calentar el almbar a 70 C (hasta que apenas
tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y hierva), retirar del fuego y aadir el t. Tapar y dejar
deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en reposar hasta que est casi fro.
dos las fresas si son grandes. Colar el almbar por un chino encima de los
Poner todas las frutas en un cazo junto con el ans albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12
estrellado o la piel de naranja, el azcar y el agua. horas para que la fruta absorba el aroma del t.
Tapar bien con film transparente y poner al bao mara.
Pochar a fuego lento, a 70-80 C aproximadamente,
durante unos 40 minutos.
Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del bao
mara, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina
removiendo al mismo tiempo para que se disuelva.
Cubrir con film transparente y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Pasar el lquido a travs de un colador forrado con
gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Aadir
el zumo de limn. Verter este consom en vasitos y
refrigerar durante varias horas hasta que adquiera
cierta consistencia.
Sacar del frigorfico unos 20 minutos antes de
servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los
vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las
fresitas de bosque.

fruta pochada 111

platos asados,
a la p a r r i l l a y al h o r n o
os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen ms adeptos, ya
que se trata de uno de los mtodos de coccin ms sanos. yo utilizo
una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que est muy
caliente para marcar rpidamente los alimentos y a la vez adornarlos
con un bonito enrejado; con todo, la sartn no puede estar demasiado
caliente, de lo contrario la comida tendra un sabor amargo. Del mismo
modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los
alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego
(si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la
barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de
forma lenta y constante. Los trozos pequeos de carne o de ave y las
brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos
aromas. Los pescados y mariscos tambin son exquisitos a la parrilla,
ero hay que servirlos al momento.
Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbn un poco de
vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando
la rejilla ya no est tan caliente pongo esprragos, rodajas :e
berenjena y calabacn o mitades de tomate y los pinto con aceite
:e oliva. Despus los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas
gotas de vinagre balsmico y albahaca picada... y me preparo
ara la explosin de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone
al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta ms
adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamao. El asado
del domingo tradicional ingls, ocasin en que
e rene toda la familia a la mesa, es una costumbre que est
desapareciendo rpidamente y que, sin embargo, deberamos
conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida".
p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
Saque la carne del frigorfico una hora o dos antes de asarla y
precaliente el horno al mximo durante 20 minutos; despus seleccione
la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla
fundida o aceite para que se dore ms uniformemente y rocela con su
jugo a menudo o bien ntela con grasa para que quede sabrosa.
Cuando est medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la
carne para que no se pierdan los jugos. Cuando est lista, envulvala
en papel de aluminio y djela reposar unos 10 minutos para que la
carne se asiente y retenga los lquidos al trincharla.
En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo
la espoleta antes de cocerlas; as luego
se trinchan mejor y las pechugas se
pueden filetear uniformemente.
Tambin suelo albardillar las aves con
tocino veteado fino para que queden
ms tiernas y apetitosas.
Utilice siempre una fuente de
horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado
de verduras aromticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que,
adems, darn sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pg. 124)
son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una
rodaja de queso de rulo de cabra.
En los platos en crote al horno, como el Chateaubriand en costra
de brioche (pg. 138) y el pargo en costra de sal fina (pg. 134),
resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la coccin para que la
costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los
alimentos se asen uniformemente.
Tambin utilizo el horno para secar lminas de ajo, calabacn,
remolacha, champin e hinojo o frutas como la manzana y la pia
tropical, adems de la piel de los ctricos. Para ello forro una placa para
horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja
temperatura (60-80 C) durante una hora o dos, segn el grosor y el
contenido en agua. Despus utilizo estos crujientes para decorar la
carne, las aves o los pescados asados, as como la salade gourmande.
113
pechugas de pollo
con h i n o j o
ste es un plato sencillo, pero lleno de sabores.
Para una versin baja en grasa igualmente
deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de
hinojo por la piel confitada de un limn.
Para 4 personas
4 pechugas de pollo deshuesadas
2 bulbos de hinojo
2 zanahorias grandes, peladas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
40 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas
sal y pimienta recin molida
Marinado:
2 cucharadas soperas de miel lquida
el zumo de limn
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de cayena
Mezclar todos los ingredientes del marinado en un
cuenco ancho y bajo y aadir un poco de sal. Agregar
las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen
bien. Tapar con film transparente y dejar reposar
durante 1 hora (darles la vuelta a la hora).
Cortar el hinojo a lo largo en lminas de unos 5 mm
de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5
minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al
bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con
un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y
escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la
zanahoria.
Calentar la parrilla hasta que est muy caliente y
humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego
las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos ms,
dndoles un cuarto de giro para marcar un enrejado.
Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado.
Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente.
Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel
hacia abajo. Cuando se hayan marcado las lneas de la
parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un
enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como
antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 12-
15 minutos en total, segn el grosor.
Disponer las lminas de hinojo en los platos y,
encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado.
Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y
salpicar con unas semillas de hinojo.
medallones de c o r z o
con m a n t e q u i l l a de
pimienta verde
La carne de corzo es delicada y debera cocinarse
mediante procedimientos simples para que
conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse
de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta
servir este plato con pasta de aceitunas verdes
(pg. 84).
Para 4 personas
1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g
sal y pimienta recin molida
hojas de berro, para decorar
Marinado:
100 ml de aceite de oliva
unas ramitas de tomillo
2 hojas de laurel cortadas a trozos
2 dientes de ajo, pelados y a lminas finas
10 granos de pimienta negra machacados
5 bayas de enebro machacadas
Mantequilla de pimienta verde:
100 g de mantequilla esponjada el zumo de
1 limn 16 granos de pimienta verde en
salmuera, aclarados y machacados
Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos
los ingredientes del marinado. Poner los medallones en
una fuente profunda, cubrir con el marinado (para ms
detalles sobre el proceso consultar el marinado de
carne, en la pg. 14) y dejar macerar durante 1 hora.
Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la
mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente.
Calentar la parrilla hasta que est muy caliente.
Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la
parrilla y asar durante 1 minuto; a continuacin dar un
cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer
durante 1 minuto ms, dar la vuelta y repetir el mismo
procedimiento. El tiempo de coccin depende de lo
hecha que se prefiera la carne.
Colocar dos medallones por plato y coronar
generosamente con la mantequilla. Adornar con
unas hoias de berro a un lado.
carne a la p a r r i l l a 115
f i l e t e de cordero a
la parrilla con
hortalizas
mediterrneas
sta es una de las especialidades que ms disfruto
preparando cuando estoy en mi casa del sur de
Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un
aire moderno a este plato, que se elabora con
muchos productos tpicos de la regin.
Tendr que deshuesar un costillar de cordero
entero, aunque tambin puede pedir al carnicero
que se lo haga; en cualquier caso, conserve los
huesos para hacer la salsa. Buena parte de este
plato puede prepararse de antemano como, por
ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con
antelacin y mantener tapadas. As luego slo hay
que recalentar las verduras y la salsa unos minutos
antes de montar el plato. Lo nico que hay que
cocer en el ltimo momento es la carne.
Para 4 personas
2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de
grasa y membranas, de unos 220 g cada uno
(reservar los huesos)
1 cebolla, pelada y cortada a daditos
1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes
100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea
1 ramillete de hierbas aromticas pequeo
200 ml de agua
1 calabacn de unos 200 g
2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de
unos 350 g en total
75 ml de aceite de oliva
300 g de tomate confitado (pg. 79)
4 dientes de ajo confitados con piel (pg. 80,
opcional)
8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas
sal y pimienta recin molida
116 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220
C (o al n 7). Colocar los huesos de cordero en una
fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos.
Aadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a
continuacin, desglasar la fuente con el vino blanco,
dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya
reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y aadir 2
ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromticas y
agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido
a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa.
Volver a poner el lquido en el cazo, colocar sobre el
fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de
un almbar ligero. Salpimentar y conservar a
temperatura ambiente.
Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una
mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacn y las
berenjenas a lo largo en lminas de unos 3 mm de
grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y
pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la
parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, segn lo
caliente que est, hasta que queden marcadas con las
lneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar
con lneas transversales, dar la vuelta y repetir el
mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en
una fuente y reservar en caliente.
Para cocer los filetes de cordero, untar los dos
lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y
asar del mismo modo que las hortalizas hasta que
ambos lados estn marcados con el caracterstico
enrejado de la parrilla. La carne estar ahora rosada (o
bleu); si se prefiere ms hecha se puede poner en el
horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para
que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de
aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes
de trinchar.
Para montar el plato, desenvolver el cordero,
salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lmina
de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de
tomate confitado caliente, despus una lmina de
calabacn, otra capa de tomate y otra lmina de
berenjena. Por ltimo, disponer en cada plato medio
filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un
diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las
hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de
aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a
un lado del plato y servir enseguida.
brochetas de
pescado
Las especias dan un sabor especial a estas
originales brochetas: la mostaza potencia el sabor
del rape, mientras que las semillas de comino
aportan al salmn un dulzor especiado. Las hojas de
lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor
sutil. Las patatas sujetan el pescado y adems estn
muy sabrosas. Necesitar unas 20 brochetas; si son
de madera, pngalas antes en remojo en agua
caliente para que no se quemen. Las hojas de
ensalada son el acompaamiento ideal, aunque
tambin pueden servirse con salsa holandesa (pg.
20) salpicada con una cucharada de coulis de
tomate fresco.
Para 4 personas
220 g de filete de salmn de la parte central, sin piel
180 g de filete de rape de la parte central o prxima a la
cabeza
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa
4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una
4 hojas frescas de lima o limn, blanqueadas (opcional)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 patatas nuevas pequeas previamente hervidas y
partidas por la mitad a lo ancho
sal y pimienta recin molida
Presentacin:
rcula, verdolaga o centrato
hojas de hinojo (opcional)
cuas de limn
Cortar los filetes de salmn y de rape en 4 tacos.
Rebozar el salmn con las semillas de comino. Secar los
tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de
mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en
las hojas de lima untadas de aceite.
Atravesar una media patata con cada brocheta de
modo que la parte redondeada quede hacia fuera.
Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en
hoja de lima, un trozo de salmn y, finalmente, otra
mitad de patata.
Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que est
muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva
encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar
durante 4-5 minutos, girndolas a cada minuto.
El pescado quedar as ligeramente cocido; si se
prefiere ms hecho, asar durante 2 o 3 minutos ms.
Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado
unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por
encima (opcional). Servir con las cuas de limn.
langosta a
la p a r r i l l a con
h i e r b a s del j a r d n
Unas puntas de esprrago adornan y culminan este
sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire
un poco ms sofisticado se puede servir con salsa
holandesa (pg. 20).
Para 4 personas
4 langostas vivas, de unos 400 g cada una
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limn
unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo,
2 de estragn-y 1 de eneldo
1 manojo pequeo de perejil de hoja plana
sal y pimienta recin molida
1 manojo pequeo de berros, para decorar
1 limn, cortado en cuas, para servir
Poner las langostas en una bolsa de plstico dentro del
congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y
sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante
30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con
un cuchillo grande, presionando firmemente primero la
cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de
la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro
de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para
hacer salsa.
Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas
de aceite de oliva con el zumo de limn en una fuente y
poner las mitades de langosta, con el caparazn hacia
arriba. Dejar marinar durante 20 minutos.
Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y
mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes.
Precalentar la parrilla. Cuando est muy caliente,
salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el
caparazn hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar
un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar
la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos ms; para
comprobar si estn tiernas, pinchar con la punta de un
cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada
plato, con el caparazn hacia abajo. Sazonar con
pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas.
Adornar con berros y servir con las cuas de limn.
 b r o c h e t a s de
c o d o r n i z con
d t i l e s r e l l e n o s de
almendra
El mundo me ha servido de inspiracin para estas
extraordinarias brochetas: China, por las especias y
las setas, Oriente Medio, por los dtiles e Italia por
la mozzarella.
Resultan ideales para una barbacoa estival. En
invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la
temporada de las almendras tiernas, pueden
utilizarse secas puestas en remojo en agua fra
durante al menos 24 horas.
Si se les quiere dar un toque an ms extico,
las brochetas se pueden servir sobre un lecho de
arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz
silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral
tiene una textura ms blanda que el silvestre, que
solo resulta un tanto punzante.
Para 4 personas
4 codornices medianas 8 dtiles frescos
8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas
(o blanqueadas)
Marinado:
1 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de zumo de limn
cucharadita de polvo de las cinco especias
122 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
Brochetas:
2 cebollas grandes, preferiblemente moradas
1 puadito de sal gorda
8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fra
durante 6 horas
1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado
y despepitado
8 bolas pequeas de mozzarella
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Colocar los
ingredientes del marinado en un cazo pequeo, poner al
bao mara y llevar a ebullicin, removiendo
ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar.
Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un
lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar.
Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua
ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y
reservar.
Mientras tanto, deshuesar los dtiles y rellenar con
una almendra cada uno.
Para preparar las codornices para el relleno,
antes hay que extraerles la espoleta con la punta
de un cuchillo pequeo.
Con un cuchillo para deshuesar, separar con
cuidado la carne del esternn siguiendo el contorno de
los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la
pechuga, que deben seguir formando una sola pieza.
Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla
y servir como acompaamiento de las brochetas.
Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia
abajo y practicar una incisin en la parte ms gruesa

de cada
filete.
Introducir un dtil en cada
incisin. Agregar las pechugas
rellenas al marinado fro y
dejar macerar unos 30
minutos, dndoles la vuelta al
cuarto de hora.
Cerrar las pechugas y sujetaras con
palillos.
Las brochetas deberan ser preferentemente de
metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3
cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y
ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de
mozzarella con una seta china atravesar con la
brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con
cuidado, ensartar tambin a pechuga de codorniz
rellena. A continuacin, atravesar otro cuadrado de
pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y,
por ltimo, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas
con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente.
Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa,
aunque tambin puede usarse una parrilla caliente.
Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un mximo de 8
minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10
minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta
con cuidado y disponer la codorniz y os dems
ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si
se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por
la mitad para revelar los dtiles rellenos.
c o n f i t de c o n e j o a
la p a r r i l l a con
manzana y nueces
Este plato se prepara enseguida. El sabor
afrutado de las manzanas asadas casa muy bien
con el conejo, mientras que la ensalada
de achicoria y centrato le aporta una nota
refrescante.
(Ilustrado en la pg. 81).
Para 4 personas
4 patas de conejo confitadas (pg. 80)
4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80)
2 manzanas pequeas, preferiblemente de las
variedades Cox o Reineta
3 cucharadas soperas de aceite de nuez
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de
Treviso separadas del tallo y lavadas
100 g de centrato lavado, con los tallos
8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas
por la mitad y remojadas en un poco de leche
sal y pimienta recin molida
Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas
de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de
vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras
otros 2 o 3 minutos ms, dar la vuelta y repetir el mismo
procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar
las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes.
Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y
asar del mismo modo que las patas durante 8-12
minutos. Cuando todo el conejo est listo, retirar de la
parrilla y mantener en caliente.
Cortar las manzanas horizontalmente en aros de
unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy
caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dndoles
un cuarto de vuelta al medio minuto.
Para montar el plato, preparar una vinagreta con el
aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y
pimienta. Aliar con ella la ensalada de achicoria y
centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada
plato y colocar encima una pata y un contramuslo de
conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de
los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas
entre los platos.
confit a la parrilla 123
 h o r t a l izas t i e r n a s
asadas con queso
de c a b r a
Este refrescante entrante, repleto de colorido,
sabores y texturas, es una fiesta para la vista
y el paladar. Puede sustituir cualquiera de
las hortalizas por otras dependiendo
de la temporada, siempre y cuando estn tiernas.
Para 4 personas
12 alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas, opcional)
50 ml de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva
el zumo de limn
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
1 berenjena pequea
4 calabacines baby
1 bulbo de hinojo pequeo, pelado
8 mazorcas de maz baby
12 puntas de esprrago
4 dientes de ajo con piel
2 cebollas moradas medianas, peladas y
cortadas a cuas
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
18 uvas negras sin pepitas, peladas y
cortadas por la mitad
30 g de azcar blanquilla
12 tomates cereza
50 g de pipas de calabaza
4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso
sal y pimienta recin molida
Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de
las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de
modo que slo quede la parte tierna del tronco y el
corazn. Poner en un cazo pequeo con el vino
blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de
limn. Aadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego
suave durante 4 minutos, hasta que estn medio
hechas pero todava crujientes. Dejarlas en el lquido
de coccin a temperatura ambiente hasta que se
enfren y, a continuacin, escurrir.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pelar
124 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
los pimientos con un mondador de hortalizas, partir
por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las
membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la
berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de
grosor.
Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo
durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8
cuas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos,
blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos,
refrescar y escurrir. Blanquear los esprragos durante
2 minutos; refrescar y escurrir.
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una
fuente de horno pequea, agregar el ajo y las cuas
de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos
Aadir el tomillo y el laurel y poner en el horno.
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en
una sartn. Salpimentar las rodajas de berenjena y
frer a fuego medio hasta que estn doradas por
ambos lados. Retirar y reservar a temperatura
ambiente.
Calentar 3 cucharadas ms de aceite en la sartn
Aadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5
minutos; a continuacin, aadir a las cebollas (en el
horno).
Poner otras 6 cucharadas de aceite en la
sartn aadir los calabacines, el hinojo y las
alcachofas a fuego medio durante 3 minutos.
Agregar las mazorcas baby y frer 2 minutos ms.
Traspasa todo el contenido de la sartn a la fuente
y volver a colocarla en el horno.
En una sartn pequea, saltear las uvas en el
azcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente
caramelizadas y aadirlas, junto con la berenjena y
los esprragos, a las dems hortalizas que estn en
el horno.
Calentar el aceite de oliva restante en la misma
sartn, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio.
En cuanto adquieran un poco de color, poner junto
con las otras hortalizas. Con una espumadera,
remover con cuidado las hortalizas y sazonar al
gusto. Asar en el horno durante 5 minutos ms.
Salar con moderacin las pipas de calabaza,
rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar
ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura
Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma
una pequea cpula. Retirar el tomillo y el laurel.
Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con
una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente
p i e r n a de c o r d e r o
a s a d a con ajo y
anchoas frescas
Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el
hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de
anchoa, una combinacin que le aporta un sabor
excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto,
del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o
muy hecha.
La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero
tarda menos en cocerse porque ste acta de difusor
del calor por el interior. En este caso, slo hay que
omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la
carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne
despus del asado inicial.

Para 8 personas
1 pierna de cordero de unos 2,5 kg
8 filetes frescos de anchoa, congelados
hasta que estn duros
3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
50 g de mantequilla esponjada o clarificada
(pg. 188)
2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes
2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos
1 cabeza de ajos (con piel) partida
por la mitad a lo ancho
2 hojas de laurel
unas ramitas de tomillo o romero
sal y pimienta recin molida

Salsa:
200 ml de vino tinto o blanco, segn se prefiera
300 ml de agua

Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para deshuesar la

pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el
extremo del hueso plvico, cortar alrededor del hueso que
queda a la vista introduciendo cada vez ms el cuchillo y
cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el
cartlago y, a continuacin, extraer el hueso desde el otro
extremo. Reservar los huesos y los recortes.

126 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la
pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete
de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la
punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer
nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4
ajos pelados y partidos por la mitad.
Atar la pierna con bramante, anudndolo en una
docena de puntos para que la carne mantenga una
forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla
esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una
fuente de horno de tamao medio. Colocar alrededor
de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos
partida por la mitad y las hierbas; por ltimo, aadir los
huesos y recortes.
Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos.
Rociar la pierna con los jugos de coccin y volver a
poner en el horno. Asar durante 12 minutos ms por
cada 500 g de carne para que quede poco hecha,
rocindola con los jugos aproximadamente cada 15
minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya
transcurrido la mitad del tiempo para que la coccin sea
uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne
ms cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g
para que quede hecha y durante 22 minutos por cada
1/2 kg para que quede muy hecha).
Para comprobar si la carne est hecha, insertar una
brocheta fina en la parte ms gruesa durante 10
segundos; sacar y tocar con ella la mueca: si est
caliente, la carne est lista. Los jugos que salgan de la
parte punzada deberan ser claros, casi transparentes.
Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel
de aluminio sin apretar; as le entrar aire y se evitar
que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o
20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne
se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la
pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la
salsa (ver abajo).
Cuando la carne haya reposado, trincharla a
lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas
cucharadas de salsa. Servir acompaada de las
verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en
una salsera.
salsa
Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un
cucharn la mayor parte de la grasa que se acumule
en la esquina.
Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para
desglasarla, rascando ligeramente el fondo para
disolver la costra que se haya formado.
Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad
y aadir los 300 ml de agua. Reducir el lquido de nuevo
a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se
obtendr una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es
importante sazonar con la pimienta al final de la coccin
para que sta no pierda su caracterstico sabor picante.
carne asada 127
oca r e l l e n a a s a d a
de N a v i d a d
Este esplndido plato de Navidad o Ao Nuevo
supone un cambio respecto al tradicional pavo que,
en mi opinin, aparece demasiado a menudo en
estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor
(pg. 99) son el acompaamiento ideal. Las sobras
de oca y farsa se convierten en un delicioso
almuerzo fro servidas con ciruelas damascenas
encurtidas (pg. 188).
No utilice un robot de cocina para triturar la
carne del relleno; si no dispone de picadora, puede
pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y
la grasa.
Para 8 personas
1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello
200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
200 g de zanahoria, pelada y
cortada a trozos grandes
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
200 ml de vino blanco seco
200 ml de agua
sal y pimienta recin molida
Farsa:
800 g de panceta
400 g de bacon veteado
40 g de perejil de hoja rizada, picado
100 g de cebolla, pelada y picada
40 g de mantequilla
200 g de championes pequeos, a daditos
2-3 cucharaditas de sal
de cucharadita de pimienta recin molida
100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y
remojado en 200 ml de leche
2 huevos
200 ml de nata doble (45% MG), muy fra
50 ml de coac (opcional)
En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el
bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en
un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la
cebolla en la mantequilla hasta que est blanda, aadir
los championes y cocer hasta que queden tiernos.
Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el
cuenco dentro de un cuenco ms grande con hielo
picado y trabajar con
una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta
que est todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el
pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la
mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos
ms, aadir la nata y el coac (opcional) y trabajar la
mezcla durante 3-4 minutos ms. Tapar el relleno con
film transparente y refrigerar hasta el momento de
usarlo.
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Levantar
la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la
oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeo. Dar la
vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar
generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del
cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior
cuanta farsa sea posible, empujndola hacia el principio
del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja
de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina,
coserla hasta hacer una especie de lazo para que el
relleno no se salga durante la coccin. Poner la oca en
una fuente de horno (sin aadir grasa, ya que la oca es
un ave grasa de por s). Colocar la farsa sobrante sobre
papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y
enrollar hasta darle forma de butifarra.
Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar
con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor
parte; aadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el
tomillo y el laurel. Asar durante 1 horas ms,
rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la
"butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al
lado de la oca despus de los primeros 20 minutos.
Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir
con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel
se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar
templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de
aluminio y reservar junto con la oca.
Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla
a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a
la mitad, aadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir
a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al
gusto y conservar en caliente. Para la presentacin,
cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo
que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la
"butifarra" de farsa y cortarla a rodajas.
Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas.
Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a
lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de
relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la
salsa.
ave asada 129
pato asado
con clavo, miel
y especias
Este plato primaveral es muy apreciado en el The
Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo
trincha a finas lonchas en el comedor con gran
maestra, para admiracin de los comensales. No
olvide recordar a los invitados que deben retirar los
clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen
un sabor muy fuerte.
El acompaamiento ideal para este pato de
reminiscencias orientales sera una tempura de pak
choi. Aada 2 cucharadas adicionales de harina
fina de maz a la masa de la tempura (pg. 152) para
que las hojas de pak choi frito queden an ms
crujientes.
Para 4 personas
2 patos jvenes de Challandais o Gressingham,
de aproximadamente 1,4 kg cada uno,
desplumados, sin espoleta y bridados
20 clavos
100 g de miel liquida
el zumo de limn
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 pellizco generoso de mezcla de
especias para pan de especias (jengibre, clavo,
canela y ans estrellado molidos y mezclados)
150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de
tamao medio
150 g de zanahoria, pelada y cortada
a dados de tamao medio
2 ramitas de tomillo
300 ml de caldo de pollo (pg. 16) o agua
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Llevar a
ebullicin una cazuela grande con agua ligeramente
salada, aadir los patos y blanquear durante 3
minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar
unos 5 minutos; escurrir y secar.
130 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
Pinchar los clavos en las pechugas de los patos,
espaciados pero a la misma distancia unos de otros.
Mezclar la miel con el zumo de limn, el aceite de
oliva y las especias molidas. Poner los patos en una
fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla
de miel y especias y colocar de inmediato en el horno
ya caliente. Asar durante 5 minutos.
Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado
en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo
alrededor y asar durante 20 minutos ms, rociando los
patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne
quede poco hecha. Si se prefiere ms hecha, dejar en
el horno otros 10 minutos.
Cuando los patos estn listos, separar los muslos,
envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y
reservar en caliente. Asar los muslos durante 10
minutos ms, preferiblemente en la parrilla, dndoles un
cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un
enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro
lado.
Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las
hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o
agua. Poner a fuego medio, reducir el lquido en dos
tercios hasta que quede una salsa de consistencia
parecida al almbar y, a continuacin, colar por el chino.
Salpimentar y mantener en caliente.
Para servir, separar primero las pechugas de la
carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal,
primero en una direccin y luego en la otra, de modo
que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar
6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y
un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa
con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa
restante en una salsera.
lomo de cerdo
relleno asado
y pochado
El doble mtodo de coccin asado-pochado hace
que la carne quede deliciosamente dorada por fuera
y suculenta por dentro; adems, permite elaborar
una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta
servir este lomo con endibias estofadas y
tirabeques hervidos o al vapor; as se obtiene un
perfecto contraste entre texturas blandas y
crujientes.
Para 4 personas
750 g de lomo de cerdo deshuesado
(alrededor de 1 kg con hueso)
200 g de redao de cerdo o 2 tiras muy finas
de grasa de cerdo
60 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y picada a dados
1,5 l de caldo de pollo (pg. 16)
1 ramillete de hierbas aromticas
sal y pimienta recin molida
Relleno:
20 g de mantequilla
20 g de panceta salada, a daditos
20 g de apio, a daditos
20 g de cebolla, pelada y finamente picada
40 g de manzana, pelada, descorazonada y
cortada a trozos
60 g de ciruelas Victoria o damascenas,
deshuesadas y cortadas a daditos
1 pellizco de azcar
2 cucharadas soperas de pan rallado blanco
2 cucharadas soperas de perejil picado
Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en
una cazuela, aadir la panceta salada a daditos y frer
hasta que est bien dorada. Pasar con una cuchara
perforada a un cuenco y reservar.
Aadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la
cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos.
Aadir la manzana, las ciruelas y el azcar y cocer a
fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de
vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,
mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos,
sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto.
Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuacin,
tapar y poner en el frigorfico durante al menos 2 horas.
Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de
trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que
permita atravesarlo entero por el centro. Despus de
introducir el cuchillo habr que ir cortando en crculo
(como si se estuviese serrando) hasta hacer un
pequeo agujero en el centro del lomo. Retirar el
cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del
orificio salga tambin, dejndolo libre para embutir el
relleno.
Introducir un embudo de boca bastante ancha por
uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad
del relleno y presionar con el pulgar para que vaya
entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo.
Envolver el lomo con el redao (o la grasa de cerdo)
para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco
de bramante o hilo de cocina.
El primero de los mtodos de coccin es el asado.
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Derretir la
mantequilla clarificada en una fuente de horno. Aadir el
lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos
hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la
zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos ms,
regndolo con los jugos cada 10 minutos.
Llegados a este punto se procede al pochado.
Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de
poco fondo y llevar a ebullicin. Poner el lomo, la
zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga
nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de
hierbas aromticas y dejar pochar a 70 C durante 50
minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el
lomo y retirar el bramante y el redao. Envolverlo en
papel de aluminio y reservar en caliente.
Reducir el jugo de coccin a fuego fuerte hasta que
adquiera una consistencia lo bastante espesa como
para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el
ramillete de hierbas aromticas. Salpimentar la salsa al
gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o
en un cuenco; reservar en caliente.
Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando
unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto
con las hortalizas de guarnicin. Con una cuchara,
regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el
relleno.
carne asada y pochada 133

pargo en costra de
sal fina
Mi hijo Alain fue quien cre este plato, que cocina a
menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento
por la simplicidad artstica, algo que admiro. Asar
el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto
marmreo de la carne como su sabor. Pueden
prepararse de la misma manera otros pescados,
como por ejemplo la lubina.
Para 2 personas
1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre,
escamado, sin branquias, limpio y preparado
3 ramitas de tomillo o hinojo
3 creps de hierbas (pg. 58) de unos 26-30 cm
de dimetro
Costra de sal:
80 g de clara de huevo
500 g de sal fina
Presentacin:
50 ml de aceite de cebollino (pg. 188, opcional)
2 cuas de limn
Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de
aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo.
Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del
pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor;
reservar.
Extender 2 creps sobre la superficie de trabajo,
superponindolas ligeramente, y depositar el pargo
encima (ver fotografa, arriba). Plegar las creps sobre
el pescado para envolverlo.
Utilizar la tercera crep para tapar las partes que
queden al descubierto, cortndola con las tijeras en
caso necesario. El pescado debera quedar totalmente
cubierto por las creps, pero sin que apenas se
solapen.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6).
Espolvorear con un poco de sal fina el centro de
la bandeja del horno (ayuda a que el pescado
134 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
se cueza de manera ms uniforme). Colocar el papel de
aluminio sobre la sal y el pescado encima.
Para preparar la costra, batir las claras hasta que
estn a medio montar, aadir la sal y seguir batiendo
hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un
merengue. Con una paletina, distribuir
homogneamente la mezcla de clara y sal por toda la
superficie del pescado, llegando hasta el papel de
aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y,
con la punta de una paletina pequea, dibujar la
cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar
ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las
escamas (ver abajo, a la derecha) y, por ltimo, dibujar
la cola.
Introducir con mucho cuidado la bandeja en el
horno, prestando especial atencin a no hacer ningn
movimiento brusco para que el papel de aluminio no se
desplace a causa de la sal que hay debajo.
Hornear durante 20 minutos y, a continuacin,
insertar una aguja de bridar en la parte ms gruesa del
pescado durante 10 segundos para comprobar si est
hecho. La aguja debera estar caliente al sacarla; si est
slo tibia, al pescado todava le falta.
Servir el pargo sin dilacin, despus de mostrarlo
en su costra a los comensales. Se puede dejar en la
bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con
una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la
cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la
lnea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del
pescado. Levantar la costra (saldr una vaharada
momentnea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar
las creps y la piel del pescado con la hoja de un
cuchillo para revelar la perfeccin natural del pargo.
Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en
dos platos. Si se desea se puede rociar con unas
gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuas
de limn. (Ilustrado en la pg. 6).
 salmn en p a p i l l o t e
c on a g u j a s de pino
Me encanta este plato, ideado tambin por Alain. A
medida que el salmn se cuece, las agujas de pino lo
infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La
tcnica es simple, pero la idea
brillante. Servir con cuas de limn y lechuga
aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o
una nage ligera con ans estrellado y unos trocitos de
lechuga marina.
Para 4 personas
4 trozos de filete de salmn con piel, de la parte
del lomo, de unos 220 g cada uno
1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano,
machacada
1 cucharaditas de semillas de cilantro,
machacadas
2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon
100 ml de aceite de oliva
120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con
un poco de agua en caso necesario y secadas
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Con un cuchillo,
practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo
de salmn . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con
las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con
aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla
de especias. Baar las agujas de pino con el aceite
restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro
cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de
pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes
de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio.
Colocar encima los trozos de salmn, con la piel hacia
abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro
esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas
para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los
bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el
pescado.
Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla
sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5
minutos, pasar al horno y cocer durante minutos ms para
que el salmn quede poco hecho en centro. Si se prefiere
bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para
la presentacin, colocar los papillotes en los platos,
abrirlos y presentar a los comensales para que puedan
apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de
gustar el salmn.
pastela marroqu de
calabaza y zanahoria
a la menta
La calabaza y las zanahorias de temporada
impregnan este entrante hojaldrado de matices
dulces y especiados, mientras que un chorrito de
zumo de naranja le confiere frescura.
Para 6 personas
600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos
100 ml de aceite de oliva
80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas
600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas
30 g de piones un poco tostados
50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almbar
(pg. 188)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 pellizco generoso de canela en polvo
2 cucharadas soperas de menta picada
12 lminas de pasta filo cortadas en crculos
de 21 cm de dimetro
sal y pimienta recin molida
azcar lustre para espolvorear
1 naranja cortada en 6 cuas para servir
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Cocer al vapor los
cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un
cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de
aceite en una cazuela, aadir la cebolla y rehogar a fuego
lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla
lentamente hasta que est blanda pero un poco crujiente.
Aadir a la calabaza junto con los piones, las pasas, el
jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y aadir la
menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo.
Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al
horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de
dimetro. Colocar en el fondo una lmina de pasta filo,
pintar con aceite, colocar otra lmina encima y pintar
tambin. Cubrir con una capa fina de la mezcla de
verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la
pasta filo y el relleno; terminar con dos lminas de pasta
untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos.
Espolvorear el pastel con azcar lustre y colocar bajo
el gratinador caliente unos instantes para que el azcar se
funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta
filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o
bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se
desmoronar, pero seguir teniendo buen aspecto. Servir
con las cuas de naranja.
pstela de v e r d u r a s 137
Chateaubriand
en c o r t e z a de
brioche
Lo que distingue este Chateaubriand de la clsica
receta en crote es la corteza de brioche, que queda
crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por
dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pg.
20) potenciada con un puadito generoso de
perifollo picado. La combinacin de setas, ternera y
salsa es realmente deliciosa. Cuando es la
temporada, prefiero usar ceps en vez de
championes.
Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de
carne de ternera para dos personas, pero este plato
resulta ms adecuado para cuatro. Puede montarse
hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta til
cuando se tienen visitas.
Para 4 personas
800-900 g de filete de ternera, cortado desde
el extremo superior hacia el medio de la
pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla
clarificada (pg. 188) 12 hojas de espinaca
de buen aspecto
Duxelle de championes:
40 g de mantequilla
400 g de championes pequeos, limpios y a daditos
el zumo de i limn
60 g de cha Iota, pelada y finamente picada
60 mi de nata doble (45% MG)
Para el montaje:
400 g de masa de brioche (pg. 186)
harina para espolvorear
3 creps de hierbas (pg. 58) de 26-28 cm
1 yema de huevo batida con 1 cucharadita
de leche (para pintar)
sal y pimienta recin molida
Preparar en primer lugar la duxelle de championes.
Calentar la mantequilla en una sartn a fuego medio.
Aadir las setas y el zumo de limn y rehogar durante
unos minutos, hasta que todo el lquido se haya
evaporado. Aadir la chalota, cocer hasta que est
blanda, luego agregar la nata y remover continuamente
hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y
traspasar a un cuenco; dejar enfriar y despus
refrigerar.
138 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6) para cocer
inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en
una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la
fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta
que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente
en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dndole la
vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La
carne todava estar muy cruda. Retirar del horno, colocar
sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Blanquear ligeramente las hojas de espinaca,
refrescar y extender para poder secarlas con un pao de
cocina.
Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre *-
una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma
de rectngulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar
dos creps hacia el medio, un poco superpuestas, dejando
que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con
unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una
capa de 1 cm de duxelle de championes en el centro de
las creps. Colocar la carne fra encima y recubrirla toda
con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la
duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las
creps sobre la carne y acabar de taparla con la tercera
crpe (partida por la mitad si es necesario). La ternera
debe quedar bien envuelta.
Pintar ligeramente los extremos del brioche con el
huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne,
pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero.
Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas"
de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas
sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando
un ngulo de 45 sobre un costado de la ternera envuelta
en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de
forma que la unin quede abajo. Refrigerar durante 30
minutos.
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Pintar la
superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o
unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeo
orificio central para que el vapor pueda salir durante la
coccin. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne
poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos
para que est muy hecha. Si la corteza de brioche se
empieza a tostar demasiado, protegerla con papel
parafinado o de aluminio.
Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar
reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm
de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de
inmediato.
 fritos y salteados
La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Frer El salteado en wok es uno de los mtodos de coccin ms

es un mtodo de coccin ideal para trozos pequeos y tiernos rpidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme

de ave, pescado y carne, como el turned, los tacos de cordero o las de los ingredientes, como el fricas de langosta con pimiento (pg.

barcas de pichn (pg. 146). Estos platos se cocinan al momento, por 144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la

lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior

punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para frer utilizo una permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar

sartn rectangular de latn de cobre o acero inoxidable y fondo grueso, langostas, langostinos, calamares y hortalizas.

en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de Para frer por inmersin hay que utilizar aceite muy fresco y

cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190 C (mximo), segn

frerlos pero, en cambio, no les aado el tipo de alimento. Cuando el aceite est demasiado caliente,

sobre su superficie se forma un halo

de humo: cuidado, puede ser muy

peligroso. Recomiendo

encarecidamente que se utilice un

termmetro especial para controlar la

temperatura del aceite.

Las reglas bsicas para frer por

inmersin son las siguientes:

fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la No frer nunca ingredientes hmedos, pues el aceite se

vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor) desbordara.

hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario Frer en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del

tapar parcialmente la sartn para acabar de frer. aceite bajar bruscamente y la comida absorber demasiada grasa.

Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas ms Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos

altas, normalmente hasta que toman un color marrn almendrado. sobre papel absorbente antes de servirlos.

Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre

brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartn y que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta

SE desglasa el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para unos 120-130 C, y el de la segunda a 176 C. Se fren durante

preparar una salsa rpida y suave llena de sabor. 2 o 3 minutos a temperatura baja y despus en la sartn con el aceite

Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la ms caliente hasta que estn crujientes y doradas.

coccin. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en Cuando se fre hay que extremar las precauciones para

un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de frerlos con no quemarse e impedir que los nios se acerquen.

mantequilla fresca a fuego muy lento Cuando el aceite se enfre y ronde los 60 C, aadir un par de

ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si claras de huevo poco batidas: lo filtrarn y atraparn cualquier partcula

se prefiere poco hecha. de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.

fritos y salteados 141

raya f r i t a
con tomates c e r e z a
Blanquear la raya antes de freira hace que quede
ms sabrosa; para m, las puntitas fritas y
crujientes del extremo ms fino de las aletas son
sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son
una alternativa refrescante a la mantequilla, las
salsas o incluso el limn. Servir con una ensalada
como acompaamiento.
Para 4 personas
4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel
500 ml de leche
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
50 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado y cortado a lminas muy
finas
4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo
en agua fra durante 20 minutos
100 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
80 g de mantequilla
unas 40 alcaparras pequeas, fritas en abundante
aceite durante 1 minuto
sal y pimienta recin molida
Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir
con la leche; en caso necesario, aadir agua fra para
que quede totalmente tapada por el lquido. Agregar el
tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg'
medio. Cuando el lquido burbujee rpidamente, retirar
la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el
lquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un
pao de cocina bien humedecido.
Precalentar el horno a 100 C (o posicin 4).
Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los
tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de
ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla
dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear
durante 20 minutos.
Para frer la raya, calentar rpidamente la
mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar
por completo el pescado con papel de cocina, salar y
frer en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos.
Dar la vuelta con una pala y frer por el otro lado 3
minutos ms, durante los cuales
142 fritos y salteados
se deber levantar ligeramente la raya para aadir un
poco ms de mantequilla debajo.
Disponer una aleta de raya por plato y adornar por
encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de
tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.
rape f r i t o con
pimientos rojos
confitados
El xito de esta receta depende de la coccin del
rape, que debe calcularse con precisin. El grosor
de los medallones vara segn el tamao de la cola
de rape de la que se han obtenido y determina el
tiempo de coccin. La textura firme pero suculenta
del pescado contrasta bien con unos pimientos
confitados que se deshacen en la boca.
Para 4 personas
250 g de pimiento rojo dulce confitado
(pg. 79)
4 medallones de rape de unos 160 g cada uno
100 ml de aceite de oliva
unas ramitas de romero
4 dientes de ajo pelados y cortados
a lminas muy finas
2 cucharadas soperas de perejil picado
sal y pimienta recin molida
1 limn cuarteado, para servir
Calentar los pimientos confitados en su propio aceite.
Secar el rape con papel de cocina y salar
ligeramente. Calentar el aceite en una sartn a fuego
fuerte, aadir los medallones y frer durante 2 minutos
por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estn
dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media
coccin.
Para el emplatado, repartir el pimiento confitado
entre los platos y disponer encima un medalln de rape.
Aadir el ajo al aceite que quede en la sartn y frer
hasta que est dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el
perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta.
Adornar cada plato con un cuarto de limn y servir
inmediatamente.

PREPARAR
LANGOSTAS
VIVAS
Poner la langosta viva en una
bolsa de plstico dentro del
congelador durante 2 horas;
sacar de la bolsa y sumergir
en una cazuela grande con
agua hirviendo durante 30
segundos.
Desprender, girndolas,
las pinzas; separar de la
articulacin y romper con la
hoja de un cuchillo. Separar
la cabeza del cuerpo con la
punta de un cuchillo.
Al final del cuerpo, justo
por encima de la aleta,
practicar una incisin
superficial con la punta del
cuchillo en los dos lados,
dejando una parte central de
unos 2 o 3 mm del caparazn
intacta, sin cortar. Sujetar la
aleta con los dedos, girar y
tirar de ella para separarla
del cuerpo y extraer el
conducto
144 fritos y salteados
intestinal. Desechar el
conducto. Con el cuchillo,
cortar la langosta en tres
trozos siguiendo la lnea de
las articulaciones.
Cortar dos terceras
partes de las antenas.
Separar la punta de la
cabeza del resto haciendo
un corte en diagonal (servir
para presentar el plato) y
raspar la arenilla que pueda
haber en el interior con la
punta del cuchillo.
Abrir el resto de la
cabeza, retirar el coral y la
membrana y desechar la
bolsita de arenilla del
estmago. Cortar a trozos
las partes comestibles de la
cabeza y las patas, que
luego se utilizarn para
preparar la salsa. Disponer
en un plato las pinzas, la
articulacin de las pinzas,
los trozos de cola y el
caparazn de la cabeza.
Espolvorear con una mezcla
de sal y cayena justo antes
de cocer.
f r i c a s de
l a n g o s t a con
pimiento
Este rpido mtodo de coccin conserva todo el
sabor y la increble textura de la langosta, que debe
degustarse recin hecha, antes de que la carne
empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si
desea un acompaamiento ligero, con un salteado
de rodajas de zanahoria y pak choi.
Para 4 personas
4 langostas vivas de unos 400 g cada una
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de cayena
60 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
2 pimientos verdes, descorazonados
despepitados y cortados en tiras finas
100 ml de oporto (preferiblemente blanco/
24 hojas de cilantrc
arroz pilaf (pg. 93), para acompaar
Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y
la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta.
Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok
a fuego muy fuerte. Aadir la mitad de los trozos de
langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos,
removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estn
dorados y cocidos uniformemente.
Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad
del oporto y cocer durante 30 segundos ms, sin bajar
el fuego an. Traspasar los trozos de langosta a un
cuenco, a excepcin de las pinzas, que se dejan
durante un minuto ms en el wok a fuego suave.
Aadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de
coccin. Tapar con papel de aluminio y mantener
caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo.
Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de
los trozos de langosta, situada debajo del caparazn.
Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los
4 platos hondos y depositar encima el caparazn de la
cabeza reservado para la presentacin. Distribuir los
trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de
coccin. Esparcir por encima las semillas de cilantro y
servir de inmediato.
 b a r c a s de pichn
con salsa de uva
sta es una excelente manera de cocinar los
pichones. Al frerlos, la carne queda tierna y suave,
y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes
en la textura los aportan la col crujiente y la
cremosidad de las castaas. La mayor parte de este
plato puede prepararse con antelacin; slo hay que
frer los pichones en el ltimo momento.
Para 4 personas
4 pichones preparados para asar al horno
200 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
1 zanahoria pelada y cortada a dados
1 cebolla pelada y picada
400 g de uva blanca
40 g de azcar blanquilla
100 ml de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromticas
16 castaas frescas o peladas y envasadas al vaco
300 ml de leche
repollo de Miln, descorazonado y cortado a tiras
finas sal y pimienta recin molida
Para preparar los pichones, separar primero los muslos
con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada
delante de las pechugas y extraer las espoletas.
Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con
unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal,
empezando por debajo de las alas y siguiendo por
debajo de las pechugas. De este modo, los pichones
quedarn separados en dos partes: las pechugas con
las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte
posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a
trozos y retirar los menudillos que puedan tener.
Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla
clarificada en una cazuela junto con las carcasas
troceadas, los huesos de los muslos previamente
reservados y las espoletas (y tambin, si se tienen, los
cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y aadir la
zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos.
Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para
desechar la grasa y reincorporar a la cazuela.
Separar 24 de las mejores uvas para decorar.
146 fritos y salteados
Aadir el resto a la cazuela, espolvorear con azcar por
encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos,
removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino,
reducir a la mitad y aadir suficiente agua hasta cubrir
ligeramente los huesos. Llevar a ebullicin, bajar
inmediatamente el fuego y espumar la superficie
Agregar el ramillete de hierbas aromticas y dejar hervir
a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a travs de un
colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el
lquido hasta que adquiera la consistencia de un
almbar ligero. Tapar y reservar.
Si las castaas son frescas, poner el gratinador a
alta temperatura. Con un cuchillo pequeo y
puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de
las castaas; a continuacin, colocarlas en una placa
bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a
ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con
un pao de cocina. Descascarar y pelar las castaas
una a una, con un cuchillo pequeo y afilado. Una vez
peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y
cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos,
hasta que estn tiernas. Tapar el cazo y dejar que se
enfren en la leche. Pelar y despepitar las uvas
reservadas para decorar.
Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una
sartn. Aadir la col cortada a tiras y frer a fuego muy
fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que est
hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y
mantener en caliente.
Sazonar los pichones y calentar la mantequilla
clarificada restante en una sartn profunda. Aadir las
"barcas" y frer a fuego medio durante 6-8 minutos,
dndoles la vuelta para que se doren uniformemente.
Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante
otros 8 minutos. Los pichones estarn ahora poco
hechos; si se prefieren ms hechos, dejar durante 5
minutos ms. Taparlos con papel de aluminio y dejar
reposar en la sartn durante unos minutos antes de
servirlos.
En el ltimo momento, escurrir las castaas y
verter un poco de agua hirviendo por encima para
eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las
castaas y las uvas reservadas a la cazuela donde se
encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante
unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a
hervir y retirar inmediatamente del fuego.
Apilar la col en el centro de los platos y colocar
encima una "barca" de pichn flanqueada por los
muslos. Disponer las uvas y las castaas alrededor de la
col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la
salsa restante en una salsera.
h o r t a l izas
salt e a d a s
Saltear, al estilo wok, es un mtodo de coccin
muy rpido que conserva todos los colores y
sabores naturales de los ingredientes. Los platos
cocinados de este modo no slo tienen un aspecto
y un sabor exquisitos, sino que adems son ligeros
y saludables.
Para 2 personas
1 cucharada sopera de mantequilla clarificada
(pg. 188)
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas
4 corazones pequeos de pak choi
1 brcol separado en inflorescencias
12 tirabeques
pimiento rojo descorazonado, despepitado y
cortado en juliana
6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo
2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua
1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de
jengibre fresco rallado
1 cucharadita de aceite de ssamo
sal
unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para
decorar
Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a
humear y aadir la mantequilla clarificada.
Agregar las hortalizas variedad por variedad,
empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer
durante 30 segundos sin parar de remover con una
esptula o en el aire, haciendo un movimiento rpido
de mueca. A continuacin, aadir el brcoli y despus sartn con papel de cocina, aadir la mantequilla
los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el
wok. Agregar el pimiento rojo y, por ltimo, las
mazorcas baby.
Salar ligeramente, aadir el caldo de verduras o el
agua y cocer durante 2 o 3 minutos, segn lo crujientes
que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el
jengibre y saltear brevemente. Rociar rpidamente con
el aceite de ssamo.
Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas
de perejil o cilantro.
costilla
de t e r n e r a f r i t a
especial
En realidad se trata ms de una tcnica que de una
receta. Las carnes rojas fritas o asadas por mtodos
convencionales requieren siempre un tiempo de
reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne
se relaje y la sangre se disperse por el interior. En
este original mtodo de coccin, sin embargo, la
carne se cuece en papillote antes de frerse, por lo
que luego se puede servir inmediatamente, con un
resultado delicioso. La tcnica puede utilizarse
tambin con el Chateaubriand.
Me gusta servirla acompaada de hortalizas
salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la
temporada de los ceps, tambin la sirvo a veces con
un esplndido coulis de ceps (pg. 25).
Para 4 personas
1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y
un grosor de 5 cm
80 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
sal y pimienta recin molida
Pintar la costilla con un poquito de mantequilla
clarificada y envolverla bien ajustada con papel de
aluminio, de forma que quede totalmente sellada.
Calentar una sartn sin engrasar hasta que est
muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de
aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar
la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros
3 minutos ms.
Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la
clarificada restante y reincorporar al fuego.
Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a
poner en la sartn. Frer a fuego medio durante 7
minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si
se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de
coccin 5 minutos por cada lado.
Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en
cuanto est lista. Disponer dos lonchas por plato,
espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y
servir inmediatamente.
fritos 149
 tempura de v e r d u r a s
Siempre sirvo esta tempura recin frita,
acompaada de mayonesa al curry para mojar.

Para 6 personas
unas 24 judas verdes
12 inflorescencias de coliflor, cortadas a lminas
de 5 mm 12
inflorescencias de brcoli, cortadas a lminas
de 5 mm 12
championes, cortados por la mitad
o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby
con flor preparados (ver izquierda) abundante
aceite de ssamo (preferiblemente sin tostar) o
de cacahuete, para frer

Masa de tempura:
45 g de harina fina de maz
185 g de harina
1/2 cucharadita de bicarbonato sdico
1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon
475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y
PREPARAR calabacn en forma de "V", muy fra (p. ej. Badoit o San Pellegrino)

F L O R E S DE como si se tratase de una

CALABACN
Abrir con cuidado la flor y
cortar el estambre con un
cuchillo pequeo y
puntiagudo.
Con el cuchillo, retirar
tambin los clices que se
encuentran en la base de
la flor.
Cortar el extremo del
punta de flecha. Hacer varias
incisiones a lo largo en el
calabacn, atravesndolo y
dejando una distancia entre
ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm
de la base de la flor. El
calabacn tendr una forma
parecida a un abanico y ya
estar listo para frer en
abundante aceite.
Presentacin:
mayonesa al curry (pg. 20)
Sumergir las judas verdes en agua hirviendo y
refrescar inmediatamente con agua fra, escurrir y
secar.
Introducir los ingredientes secos de la masa de
tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el
agua gasificada, removiendo con unos palillos
orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la
masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce
granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida.
Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta
los 160-180 C. Frer las hortalizas en tandas
pequeas, rebozando cada trozo por separado. Coger
un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir
brevemente en la masa de tempura de forma que
apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite
caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos
ms, dndoles la vuelta para que se doren
uniformemente. Las hortalizas estarn fritas en cuanto
suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1
minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner
sobre papel absorbente.
Servir enseguida junto con la mayonesa de curry
para mojar.

152 fritos y salteados

 tempura de
langostinos y
cala m a r e s
El marisco como los langostinos o los calamares es
exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada,
tambin resulta excelente. Me gusta servir el
marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas
de perejil fritas en abundante aceite y acompaado
de otro cuenco con salsa agridulce (pg. 24). La
tempura de marisco se come mejor con palillos
orientales.

Para 6 personas
12 langostinos crudos
12 chipirones
1 medida de masa de tempura (ver izquierda)
abundante aceite de ssamo sin tostar, para frer
unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas,
para decorar
salsa agridulce (pg. 24), para acompaar
PREPARAR etc. (No todas las variedades de
calamar tienen saco de tinta). Pelar los langostinos en crudo, retirndoles la cabeza y
CALAMARES las patas pero dejando el ltimo anillo del caparazn y
Lavar el cuerpo, las aletas y
Sostener el cuerpo del calamar con los tentculos en agua fra y la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver
los dedos de una mano y los secar antes de su utilizacin. izquierda).
tentculos con la otra. Sumergir ligeramente los chipirones y los
Tirar del cuerpo con cuidado langostinos en la masa de rebozado y frer en
para separarlo de la cabeza y NOTA: La sepia puede abundante aceite, del mismo modo que la tempura de
retirar las tripas. Cortar las aletas prepararse de la misma manera. verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos.
triangulares del cuerpo del Como al calamar, tambin hay Escurrir sobre papel absorbente.
calamar. que extraerle la pluma o hueso Servir la tempura inmediatamente, adornada con
Extraer la pluma o concha interior presionando hacia fuera. unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho
transparente del interior del aceite y acompaada de salsa agridulce para mojar.
calamar.
Retirar la membrana de color
beige-violeta que recubre el
cuerpo.
Con un cuchillo, abrir el
calamar a lo largo. Marcar unos
trazos superficiales entrecruzados
en la parte exterior del cuerpo con
la punta del cuchillo.
Presionar el extremo superior
de la cabeza con el pulgar y el
ndice para retirar la mandbula.
Separar los tentculos de la
cabeza. Apretar el saco de tinta
para extraerla; puede utilizarse en
la elaboracin de salsas, risotto.

tempura 153
buuelos de f r u t a
con c o u l i s de
mango y azafrn
Este postre es una verdadera delicia para
cualquier comensal. El nico que sufre es
el cocinero, que no puede perder de vista el aceite
ni frer muchos buuelos a la vez. Pero,
de este modo, la fruta no queda empapada
en aceite y se disfruta mucho ms.
Para 6 personas
500 g de fruta madura y firme
(p. ej. fresas, cerezas, pia tropical pequea,
manzana, pltano, albaricoques, peras)
50 g de azcar blanquilla
el zumo de 1 limn
60 ml de kirsch (opcional)
abundante aceite para frer
Masa:
7 g de levadura fresca
75 ml de leche
130 g de harina
1 pizca de sal
1 yema de huevo
60 ml de cerveza rubia
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1 1/2 claras de huevo (unos 50 g)
50 g de azcar blanquilla
Presentacin:
azcar blanquilla para espolvorear
coulis de mango y azafrn (pg. 28)
Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la
levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco
grande la harina y la sal y verter lentamente la leche
restante, removiendo con las varillas. Aadir la yema y la
cerveza sin parar de remover. Cuando todo est bien
amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y
el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las
varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Pelar las frutas y prepararlas segn el tamao:
las fresas y las cerezas se dejan enteras, la pia se
descorazona y se corta a rodajas y las dems frutas
se cortan a cuartos o a lminas, una vez retirados
los huesos o semillas.
Poner las frutas en un cuenco junto con el azcar,
el zumo de limn y el kirsch (opcional). Dejar marinar
durante 30 minutos.
Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190 C.
Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta
que estn a medio montar, agregar el azcar y seguir
batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con
cuidado a la masa.
Los buuelos tienen que frerse por tandas, slo unos
cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los
dedos, sumergir las frutas una a una en la masa
comprobando que queden totalmente recubiertas;
introducirlas una a una en el aceite caliente y frer durante
1-3 minutos, dependiendo del tamao, hasta que estn
ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les
da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos
lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel
absorbente. Frer toda la fruta del mismo modo.
Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de
la pia tropical en el centro de una fuente y distribuir los
buuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azcar, tanto
como se desee. Servir el coulis de mango por separado.
buuelos de f r u t a 155
 g u i s o s y p l a t o s de
coccin lenta
Los platos de coccin lenta son mis favoritos en los meses de aado un chorrito de limn exprimido y una nuez de mantequilla a los

invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los jugos de coccin para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que

productos del campo. Son platos que nuestras madres sirvo por separado en una salsera.

preparaban cuando ramos nios: sin mucho dinero, pero con En invierno me apasiona el cassoulet clsico coronado de una

mucho amor. Qu tiempos aquellos... capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil,

He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que

unos mtodos de coccin lenta tradicionales y delicados, ideales para ms de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan

cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo

de pezua hendida. He creado una blanquette de cordero pg. 162) a que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el

la que he aadido menta para que el plato sea cordero por contramuslos de conejo

confitado. Son ms digeribles y le dan

un toque original a est clsico

francs (ver la receta de la pg. 164).

En verano me vuelven loco los

tajines, unos estofados suculentos

muy populares en Marruecos. Prefiero

los de verduras, a los que aado

hierbas frescas del jardn al final de

refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi la coccin. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus

versin moderna de la carbonade de ternera (pg. 167) lleva una aromas caractersticos a las hortalizas a medida que se guisan

salsa ligera y sabrosa y se acompaa de hortalizas que aportan lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cocindose

colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de en su almbar.

ave y caza tambin son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en Dominar la tcnica de los platos de coccin lenta es sencillo.

cazuela con muy poco lquido. Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que

Ninguno de estos mtodos de coccin soporta temperaturas de tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que

horno superiores a los 160 C. Si cocina con fogones de gas es los alimentos no estn "nadando" en lquido, sino que simplemente

indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de

temperatura a un mximo de 80 C y as asegurarse de que la carne verduras, pollo o pescado o simplemente agua; el xito est

quede tierna. asegurado! La mayora de estos platos se congelan muy bien y

En cuanto al pescado, especialmente el salmn, el rodaballo, la pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se

carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea preparen para entre seis y diez personas y despus se repartan en

entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego raciones ms pequeas y se congelen en recipientes hermticos que

frecuentemente con un poco de lquido aromatizado con una pizca de permitan degustarlos en otro momento.

jengibre fresco, azafrn, vainilla o curry. Cuando est hecho,

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta 157

t a j i n e de v e r d u r a s
con f i l e t e s de
salmonete
Los tajines de verduras son platos presentes en
todos los rincones de Marruecos. En Tnez les
aaden pescado capturado por los pescadores
locales; a m me gusta utilizar salmonetes del
Mediterrneo. Si lo desea puede sustituir algunas
de las hortalizas de la receta por otras; lo nico que
deber tener en cuenta es que hay que empezar por
las que requieren mayor tiempo de coccin y
acabar con las ms delicadas. Lo ideal es cocinar el
tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo
nombre, de unos 30 cm de dimetro, pero si no
dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo
grueso.
Para 6 personas
3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo
en lminas de 1,5 cm
3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde
y 1 amarillo, partidos por la mitad,
descorazonados y despepitados
200 ml de aceite de oliva
12 cebolletas, peladas
6 dientes de ajo con piel
3 berenjenas pequeas, cortadas a tiras gruesas
3 calabacines, cortados en forma
de grandes almendras
12 tomates cereza medianos
2 ramitas de tomillo
1 ramita de ajedrea
24 habas, preferiblemente frescas, peladas
6 filetes de salmonete de aproximadamente
160 g cada uno
sal y pimienta recin molida
hojas de cilantro, para decorar
158 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta
En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el
hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fra y
escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm.
Verter una tercera parte del aceite de oliva en el
tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de
un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es
de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden
exponer nunca a la llama directa. Aadir las cebollas y
rehogar a fuego medio durante 5 minutos.
Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10
minutos, removiendo de vez en cuando para traer las
hortalizas al centro del tajine.
Aadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar
ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del
aceite de oliva. Tapar el tajine con su caracterstica tapa
cnica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una
cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio
durante 15 minutos.
Las verduras estarn ya medio hechas y empezarn
a estar tiernas. Remover con cuidado, llevndolas hacia
el centro del tajine, y agregar el calabacn, el tomate, el
tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepcin de
dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40
minutos ms sobre el difusor de calor y a fuego muy
lento (u hornear a 160 C o al n 3) hasta que las
hortalizas estn al punto deseado.
Esparcir las habas por encima. Salpimentar los
filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y
rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de
nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos
ms, hasta que el pescado est hecho.
Para servir, simplemente se coloca el tajine en el
centro de la mesa y se le retira la tapa para que los
comensales disfruten los aromas de las verduras y el
pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes
colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.
 f a i s n a la cazuela
con crpinettes
Este plato, con toda su elaborada guarnicin,
requiere bastante tiempo, pero muchos de sus
elementos se pueden preparar de antemano, por lo
que resulta adecuado para una ocasin especial.
Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan
su suculencia, mientras que los muslos,
preparados por separado en crpinette, aportan un
toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede
simplificar cortando los faisanes a trozos y
omitiendo las guarniciones ms elaboradas.
Para 4 personas
2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno,
preparados para asar en el horno
300 ml de sidra dulce
140 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
1 zanahoria, pelada y troceada
1 cebolla, pelada y picada
1 ramillete de hierbas aromticas
6 bayas de enebro, ligeramente machacadas
sal y pimienta recin molida
Crpinettes:
80 g de championes pequeos, cortados a
daditos
60 g de chalota, pelada y finamente picada
30 g de perejil picado
60 g de pan blanco sin corteza, cortado a
dados pequeos y remojado en 6
cucharadas de leche
1 huevo batido
100 g de redao de cerdo
16 hojas de perejil de hoja plana que tengan
buen aspecto
Guarnicin:
2 manzanas, preferiblemente Reineta
Granny Smith
azcar lustre para glasear
8 chalotas, peladas
100 ml de aceite de cacahuete
2 pellizcos de azcar blanquilla
1 cucharada sopera de vinagre de vino
1 pera pequea tipo Conference
o Buena Luisa de Avranches
1 ramito de berros
160 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta
Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos.
Levantar la piel que cubre la parte delantera de las
pechugas y extraer las espoletas con la punta de un
cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las
carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas
y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo,
los faisanes quedarn separados en dos partes: las
pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca)
por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro.
Cortar las carcasas a trozos y reservar.
Para preparar las crpinettes, deshuesar los muslos y
extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la
salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los
nervios. Cortar la carne a dados pequeos y ponerla en
un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan,
aadirlo al cuenco junto con los championes, la chalota
y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar
de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno.
Estirar el redao sobre la superficie de trabajo y
colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas.
Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa
de relleno y coronar con otra hoja de perejil.
Cortar el redao alrededor de los montoncitos de
relleno y envolverlos. Traspasar las crpinettes a una
fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el
momento de usarlas.
Para preparar las manzanas de guarnicin, cortarlas
verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que
contiene el corazn para la salsa. Colocar los dems
trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar
en crculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de
dimetro y pelar la parte superior con un mondador de
hortalizas. Con un vaciador pequeo para hacer bolas de
meln, extraer una bolita del centro de cada crculo.
Volver a colocar la bola de manzana en el hueco
practicado, pero con la parte interior del corte hacia
arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla".
Precalentar el gratinador hasta que est muy caliente
Poner los 4 crculos acanalados de manzana en una
fuente pequea resistente al fuego, mojar con 50 ml de
sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azcar
lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los
jugos de coccin cada 3 o 4 minutos una vez se haya
fundido el azcar. La manzana debera quedar
ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el
interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente.
Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla
clarificada en un cazo, aadir la parte posterior de las
carcasas troceada, los huesos de los muslos y las
espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la
cebolla y los trozos de manzana con el corazn
previamente reservados. Cocer a fuego suave
durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un
colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo.
Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la
mitad; a continuacin, aadir agua hasta apenas cubrir
los huesos. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y espumar
la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromticas y
las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante
45 minutos. Pasar por un chino de malla fina,
reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera
la textura de un almbar ligero. Sazonar al gusto, poner
en un cuenco y mantener tapado.
Poner la chalota en un cazo pequeo junto con el
aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 70-
80 C. Escurrir, pasar a una sartn pequea con 1
cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco
de azcar a fuego fuerte hasta que adquiera color.
Desglasar la sartn con 1 cucharada sopera de vinagre
de vino, salpimentar al gusto y aadir la chalota a la
manzana; mantener en caliente.
Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla
clarificada en una sartn pequea y salpicar con una
pizca de azcar lustre. Cuartear la pera, aadir a la sartn
y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con
la manzana y la chalota.
Salar las "barcas" de faisn, calentar 40 g de
mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos
los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a
fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15
minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de
aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas
de mantequilla clarificada en una sartn, aadir las
crpinettes y freiras a fuego medio durante 2 o 3
minutos por cada lado.
Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las
pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer
los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y
reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar
original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las
chalotas y las crpinettes alrededor del faisn,
disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la
salsa por separado en una salsera.
faisn a la cazuela 161
blanquette de Transcurrido este tiempo, la carne debera estar tierna
y perfectamente cocida.
c o r d e r o con menta y Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10
minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del
c o r t e z a fina de lquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un

huevo pao muy hmedo.

Esta versin moderna de la blanquette, sencilla,
ligera y refrescante, puede prepararse un da antes
y recalentarse a fuego suave o al bao mara. Se
acompaa con arroz pilaf (pg. 93) o arroz blanco
hervido con unas cuantas pasas sultanas.
Para 6 personas
2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4
kg en total (peso sin huesos)
300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
gruesas
200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados
1 ramillete de hierbas aromticas
1 ramito de menta, de unos 100 g, ms 15 g de
hojas de menta picadas
75 g de roux blanco, fro (ver salsa velout, pg.
18)
100 ml de nata doble (45% MG)
400 g de inflorescencias de brcoli, cocidas al
vapor hasta que estn crujientes
sal y pimienta recin molida
Pasar el jugo de coccin a travs de un colador
cnico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la
menta y el ramillete de hierbas aromticas. Llevar el
lquido a ebullicin y reducir en una cuarta parte; aadir
el roux fro poco a poco, batiendo con las varillas.
Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos
removiendo continuamente con las varillas para obtener
una velout muy ligera. Aadir la nata y dejar burbujear
la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover.
Pasar la salsa por un colador chino de malla fina
encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las
hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela
resistente al fuego, aadir el brcoli y salpimentar.
Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de
calor, a fuego muy lento, o bien en un bao mara.
Para la presentacin, mezclar los trozos de huevo
duro con el perejil y la menta picados. Depositar con
una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos
o fuentes para gratinado individuales, esparcir la
corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.

Corteza de huevo y hierbas:

4 huevos duros troceados
20 g de perejil de hoja plana, finamente picado
15 g de hojas de menta, finamente picadas

Recortar toda la grasa y los

nervios de la carne y cortar a
dados de 4 cm. Colocar en
una cazuela poco profunda,
cubrir generosamente con
agua fra y poner a fuego
fuerte. En cuanto el agua rompa
a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente
durante 10 minutos; la temperatura no debe superar
los 70 C.
Aadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de
hierbas aromticas y un poco de sal. Proseguir la
coccin a 70 C durante 1 horas, espumando la
superficie cuando sea necesario.

162 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta
pollo c o c i d o en
cazuela s e l l a d a
con Riesling y
r e b o z u e l os
He adaptado este rstico plato para darle un toque
ms ligero y moderno. Durante la larga coccin los
rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos
de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine
frescos (pg. 84) adornados con tiritas de piel de
limn son el acompaamiento ideal.
Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena
calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer
es conocida por su excelente vino, que puede
conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto,
en cuanto abro la botella tengo que servirme medio
vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga
sabor a corcho.
Para 4 personas
1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg,
cortado en 8 trozos
60 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
16 cebolletas peladas
300 g de zanahoria, pelada y cortada
a tiras gruesas
1 botella de Riesling
80 g de mantequilla
750 g de rebozuelos, limpios
150 g de harina, para sellar la tapa
sal y pimienta recin molida
Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla
clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro
colado con tapa. Cuando est caliente, aadir los trozos
de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que
se doren uniformemente.
Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar
las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos
7 minutos ms. Retirar los muslos, desechar la mayor
parte de la grasa de la cazuela, aadir la zanahoria y el
Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el lquido
quede reducido a una cuarta parte.
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar la
mantequilla en una sartn a fuego medio, aadir los
rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su lquido.
Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente.
Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela,
aadir los rebozuelos y tapar.
Depositar la harina en un cuenco y aadir un poco
de agua fra; remover con una cuchara hasta obtener
una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la
pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde
exterior de la cazuela hasta sellarla hermticamente.
Hornear durante 20 minutos.
En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa.
Romper el sello y levantar la tapa para que todos los
aromas de este maravilloso plato se eleven, para
regocijo de los comensales.
guisos 163
c a s s o u l et de c o n f i t
de c o n e j o
En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen
simplemente con agua, lo que acenta su sabor y
hace que el plato sea ms ligero. Las mejores
alubias secas vienen de Cazres, Pamiers o Tarbes;
si las consigue, deber dejarlas en remojo en agua
fra durante 6 horas. Si utiliza alubias normales
tendrn que estar en remojo durante 12 horas. El
confit de conejo le aporta al plato un toque original.
Para 4 personas
500 g de alubias blancas secas, en remojo durante
una noche (ver ms arriba)
1 cebolla con un clavo pinchado
1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos
1 ramillete de hierbas aromticas
1 salchicha de Morteau ahumada pequea
(preferentemente; tambin puede ser de
Montbliard)
2 salchichas chipolata largas
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80)
4 rodajas gruesas de salchicha de ajo
6 cucharadas soperas de pan rallado fresco
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana
picado sal y pimienta recin molida
Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la
cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
aromticas. Cubrir generosamente con agua fra y llevar
a ebullicin a fuego medio. Dejar que hierva
suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego,
espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente
durante 1 horas.
Blanquear la salchicha de Morteau en agua
hirviendo, refrescar en agua fra y aadir a las alubias.
Cocer durante 30 minutos ms o hasta que las alubias
estn tiernas. Cuando estn listas, apagar el fuego y
sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.
164 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta
Blanquear las chipolatas en agua hirviendo,
refrescar en agua fra y escurrir bien; reservar.
Calentar el aceite en una sartn, aadir el conejo y
frer a fuego medio hasta que se haya dorado
uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las
chipolatas en la sartn y frer del mismo modo.
En el momento de servir el cassoulet, precalentar el
horno a 200 C (o al n 6). Partir las chipolatas por la
mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar
la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
aromticas de las alubias. Repartir las alubias entre
cuencos individuales y profundos de loza resistente al
horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un
contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de
salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo.
Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5
minutos.
Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la
mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los
cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.
c a s s o u l et de t a c o s de
c e r d o con tomates
confitados
Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de
cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior
y frer el cerdo en una sartn (como el conejo) hasta
que est dorado ligera pero uniformemente.
Aadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego
lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates
confitados (pg. 79) y continuar con el proceso como en
la receta anterior.
c a r b o n a d e de
ternera con habas
y z a n a h o r i a s baby
Este plato clsico normalmente se prepara con
carne de buey, pero yo prefiero usar ternera
porque es ms delicada y hace que la carbonade
resulte ms ligera, ms acorde con mi estilo de
cocina. La remolacha le proporciona un estupendo
color violceo que tie la salsa sin alterar su
carcter, le aporta un dulzor y un toque
ligeramente cido que refuerzan el sabor de la
ternera.
Para 4 personas
1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado
entre el pescuezo y el mejor de los extremos)
80 g de mantequilla clarificada (pg. 188)
2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a
rodajas
250 g de tomate, pelado, despepitados y
troceado
500 ml de vino blanco seco
400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo
1 ramillete de hierbas aromticas mediano
24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y
blanqueadas
400 g de habas (peso con vaina), desvainadas,
peladas y blanqueadas
1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero
an firme, pelada
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 140 C (o al n 1). Cortar la
ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner
la mitad de la mantequilla clarificada en una sartn a
fuego fuerte. Aadir 4 lonchas de ternera y dorar
ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado.
Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga
tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne.
Rehogar en la misma sartn la cebolla y la
zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Aadir el
tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer
hasta que se haya reducido en dos terceras partes.
Traspasar el contenido de la sartn a la cazuela y
agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el
ramillete de hierbas aromticas. Tapar y hornear
durante 1 -2 horas. La temperatura del interior de la
cazuela no debe superar los 80 C durante este tiempo.
Presionar con la punta de los dedos una loncha de
ternera para comprobar si est hecha: debera estar
tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa,
traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y
resistente al fuego. Taparla con film transparente y
reservar en caliente.
Colar el jugo de coccin encima de un cazo, poner
a fuego lento y reducir hasta que adquiera la
consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias
enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de
modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por
ltimo, aadir las habas y cocer durante 1 minuto ms.
Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la
fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre
un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente
durante 2-3 minutos.
Servir la carbonade directamente de la fuente de
loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la
remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el
plato justo antes de servirlo.
carbonades 167
 pastelera dulce y
salada
Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de
cuando era aprendiz y, con catorce aos, aprend a usar la pala de
hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; me doblaba en
estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero
pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requeran
una temperatura de 160 C, mientras que otros tenan que hornearse a
240 C; el horno inferior, al que llambamos "letal", era el ms caliente
(300 C) y slo se usaba para glasear pithiviers,
milhojas y elaboraciones similares. El calor que sala del horno era tan
intenso que slo dispona de 3 o 4 segundos para introducir la pala
cargada de pasteles espolvoreados con azcar lustre y rpidamente
volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia
fascinante para un joven chef. Durante la Epifana tena que hornear
ms de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro das,
adems de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi
puesto de guardin del horno; es un trabajo clave que requiere unas
habilidades casi innatas y una buena dosis de atencin y disciplina.
Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno
calienta, seca y cuece pero, por desgracia, tambin quema, y
demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un
temporizador de cocina.
Aunque este captulo trata principalmente de las masas y
elaboraciones clsicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y
brioches), he incluido una serie de creaciones originales como
la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pg. 174), llena de sabores y
texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pg. 173),
que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons
horneados son deliciosos con el caf y disfruto creando nuevas
variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les
encanta mi nuevo macaron de canela (pg. 185).
Las fotografas paso a paso que aparecen en la pgina 171
muestran detalladamente cmo preparar los tentadores palitos de
anchoa, que no puedo resistirme a
mordisquear en cuanto salen del
horno, aun a riesgo de quemarme...
Estos snacks son fciles de hacer si se
siguen las instrucciones. Las anchoas
pueden sustituirse por aceitunas sin
hueso, que combinan muy bien con el
hojaldre o, mejor an, puede
deleitar a los comensales preparando ambas versiones.
Dado que el horneado es un mtodo de coccin con calor seco -
sin lquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de
metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse
panecillos, tartas, pizzas, pats en crote y todo tipo de bollos y
tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pg. 178) que, cuando se
enfran, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate,
creando una deliciosa combinacin.
El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello
debe limpiarse peridicamente, sobre todo despus de cocer cebolla,
ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no
humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen
de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le
aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian
automticamente. Y es que uno debe estar al da si quiere conseguir
los mejores resultados.
p a s t e l e r a dulce y s a l a d a 169

hojaldre rpido
Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rpida de
preparar. Se sorprender de lo bien que sube en el
horno, casi igual que el hojaldre clsico. Yo la
utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver
derecha) y la croustade con espaguetis de
verduras (pg. 173).
Se obtienen 1,2 kg
500 g de harina y un poco ms
para espolvorear
500 g de mantequilla muy fra cortada a dados
2 cucharaditas de sal fina
200 ml de agua muy fra
Poner la harina formando un montculo sobre la
superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y
aadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la
mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a
poco la harina hacia el centro.
Cuando los dados de mantequilla estn medio
aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso,
verter el agua fra dejando caer un chorrito constante
mientras se mezcla con la otra mano.
170 p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
Seguir mezclando la masa con los dedos
hasta incorporar toda el agua.
Juntar toda la masa y trabajarla varias veces
presionando sobre ella y empujndola hacia
delante con la base de las palmas de las manos.
Ya debera estar bastante uniforme, pero
todava se vern algunas partculas de
mantequilla. Hacer una bola con la masa,
envolver en film transparente y refrigerar durante
15 minutos.
Enharinar ligeramente la superficie de
trabajo y estirar la masa hasta formar un
rectngulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectngulo
en 3 pliegos. A esto se le llama la primera
vuelta.
Dar al pastn un cuarto de giro, estirar como
antes y doblar en 3. sta es la segunda vuelta.
Presionar ligeramente la masa con las yemas de
2 dedos para recordar que ya se han hecho dos
vueltas. Envolver la masa en film transparente y
refrigerar durante 20 minutos.
Dar 2 vueltas ms a la masa refrigerada,
estirndola y plegndola como se ha hecho
antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30
minutos y hasta un mximo de 3 das.
p a l i t o s de a n c h o a
Estos palitos hojaldrados son deliciosos recin
horneados, como aperitivo o para acompaar el
consom. Las anchoas pueden sustituirse por
aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si
bien el aspecto final no ser tan estilizado.

Para 8 personas
350 g de hojaldre rpido (ver izquierda)
1 buen pellizco de harina
20 filetes de anchoa en aceite
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar

la masa hasta formar un rectngulo de 3 mm de grosor.
Dividir el rectngulo en dos a lo largo, envolver una
mitad y ponerla en el frigorfico.
Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la
mitad longitudinalmente. Disponer una lnea de anchoas
a lo largo del rectngulo de masa, empezando a 1,5 cm
del borde. Repetir el proceso hasta formar tres lneas
ms, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la
masa que quede al descubierto entre las anchoas con
el huevo.
Sacar la otra mitad de masa del frigorfico, levantar
con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera
lmina. Presionar firmemente las dos lminas para
sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas.
Refrigerar durante 20 minutos.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Recortar
los bordes de la masa para igualar las dos lminas y
cortar el rectngulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de
ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de
hojaldre estarn adornadas de puntitos de anchoa. A
medida que se cortan las tiras se van colocando en la
placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear
durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la
placa estn listos antes que el resto, retirarlos con una
paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre
una rejilla.

hojaldre rpido 171

croustade
con e s p a g u e t i s
de v e r d u r a s
Este plato es perfecto para los vegetarianos;
adems, se puede variar utilizando otras
combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los
"espaguetis", las hortalizas deben tener al menos
12 cm de largo y cocerse slo hasta que estn
crujientes para que conserven la forma. Le
recomiendo que incluya algas, ya que potencian el
sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre
rpido sube tanto que la croustade tendr al menos
5 cm de altura.
Para 4 personas
750 g de hojaldre rpido (pg. 170)
1 buen pellizco de harina
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
100 g de espaguetis de mar frescos
o en conserva
1 pepino
1 calabaza
1 daikon (rbano blanco)
1 zanahoria
2 calabacines
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 tomates cereza pequeos
300 ml de salsa suprme (pg. 18)
elaborada con caldo vegetal
sal y pimienta recin molida
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Estirar la
masa sobre una superficie ligeramente enharinada
hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y
7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y
refrigerar durante al menos 30 minutos.
Poner el cuadrado de masa fro sobre la superficie
de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de
cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una
tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los
lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar
una paletina por debajo del mismo para volverlo a
depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar
la superficie con el huevo y colocar una de las tiras
sobre uno de los lados del cuadrado; pintar tambin
con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados
restantes, colocando y pintando las tiras una a una.
Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de
cortes verticales superficiales en los laterales del
cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa
suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes
elevados con trazos superficiales en diagonal y las
esquinas con lneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas
en el centro del hojaldre, que har las veces de tapa, y
pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo.
Hornear durante 10 minutos y reducir la
temperatura a 200 C (o al n 6). Hornear durante 30
minutos ms; en caso de que se dore demasiado
rpidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio,
pero holgadamente.
Con una paletina, colocar la croustade sobre una
rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los
bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para
recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la
tapa y alzarla con cuidado.
Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales.
Lavar las algas concienzudamente en agua fra durante
varios minutos, sobre todo si estn conservadas en sal.
Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar
en agua fra, escurrir y reservar.
Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina,
cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin
llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos,
refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del
mismo modo, sin llegar a la parte blanda central.
Repetir el proceso con el daikon, pero utilizndolo
entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria,
evitando el centro leoso; blanquear durante 1
minutos, refrescar y escurrir.
Lavar los calabacines, pero sin pelarlos despus.
Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la
mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15
segundos, refrescar y escurrir.
Calentar el aceite en una sartn pequea, poner los
tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar
la salsa al bao mara y dejar burbujear durante 1
minuto, justo antes de servir.
Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con
cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas,
colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo
durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un
cuenco caliente. Aadir dos tercios de la salsa y
mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar
al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar
un tomate en cada esquina. Depositar la tapa
desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por
separado en una salsera.
hojaldre rpido 173
 pasta br is a
Esta ligera masa quebrada tiene una textura
delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para
hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche
de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las
tartaletas de espinacas y mousse de salmn (pg.
70). Tambin la uso para platos de pescado, carne y
pats en crote, como el de jabal y colmenillas
(pg. 73).
Se obtienen aproximadamente 475 g
250 g de harina
160 g de mantequilla cortada a dados
1 huevo
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de azcar blanquilla
1 cucharada sopera de leche fra
Poner la harina formando un montculo sobre la
superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio.
Aadir todos los dems ingredientes a excepcin de la
leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras
que con la otra mano se va llevando poco a poco la
harina hacia el centro. Cuando la masa est casi
amalgamada por completo, incorporar la leche.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y
trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y
empujndola hacia delante con la base de las palmas
de las manos. Debera quedar uniforme y maleable.
Envolver en papel parafinado o film transparente y
conservar en el frigorfico hasta su uso.
174 p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
quiche de cangrejo
y f i d e o s de a r r o z
Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez
bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de
quemando, ya que as se aprecia mejor el delicado
sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante
rcula de acompaamiento. Necesitar un aro de
pastelera de unos 20 cm de dimetro y 4 cm de
altura.
Para 8-10 personas
1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo,
o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca
300 g de pasta brisa (ver izquierda)
harina para espolvorear
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
30 g de fideos de arroz
1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa
250 ml de leche
175 ml de nata doble (45% MG)
3 huevos y 2 yemas ms
sal y cayena
12 hojas de cilantro
Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el
caparazn para quitarle la posible suciedad y poner en
una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada
durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en
el agua durante 20 minutos; a continuacin, sacarlo y
dejarlo enfriar durante al menos 1 hora.
Cuando est fro, separar las patas y las pinzas,
levantar el caparazn superior y raspar toda la carne
blanca, con cuidado de no incluir ningn trocito de
caparazn ni de cartlago. Deberan obtenerse unos 300
g de carne blanca. Raspar tambin la carne marrn ms
consistente del caparazn y reservar en un cuenco.
Estirar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con
ella un aro de pastelera alto, de 20 cm de dimetro y
engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar
esta base o fondo de pasta brisa en el frigorfico durante
20 minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al
n 6). Pinchar el fondo de pasta brisa fro con un
tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o
de aluminio y llenar de alubias secas o de cermica.
Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el
papel. Pintar ligeramente la base con
la mezcla de huevo y volver a poner en el horno
durante 3 minutos ms.
Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter
un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos.
Despus de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar
con un pao de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y
mezclar cuidadosamente con la carne blanca del
cangrejo.
Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y
agregar la leche sin parar de remover hasta que est
bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas,
la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y
la cayena.
Reducir la temperatura del horno a 170 C (o al n
3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la
mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos
trocitos de la carne ms oscura antes reservada.
Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar
con unas hojitas de cilantro, presionndolas un poco
hacia abajo de forma que an se vean en la
superficie. Por ltimo, verter la mezcla de relleno.
Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta
que al introducir la punta de un cuchillo fino en el
centro, sta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una
rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que est slo
caliente o tibia antes de servirla.
pasta brisa 175
masa dulce para
fondos
Con esta masa se preparan unas bases excelentes
para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la
tarta de meln caramelizado y macarons (pg. 181)
y para las barquitas de ganache con nata montada
(ver derecha). Si se le da forma de sables tambin
se puede servir como petits fours. Se conserva bien
en el frigorfico durante varios das y en el
congelador durante al menos 1 mes.
Se obtienen aproximadamente 520 g
250 g de harina
100 g de mantequilla cortada a dados y
ligeramente esponjada
100 g de azcar lustre tamizado
1 pizquita de sal
2 huevos a temperatura ambiente
Formar un montculo con la harina sobre la superficie
de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la
mantequilla, el azcar lustre y la sal en el hueco y
mezclar concienzudamente con los dedos de una
mano. Aadir los huevos y seguir mezclando. Con la
otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el
centro hasta obtener una masa homognea. Trabajar la
masa dos o tres veces presionando y estirando con la
base de las palmas de las manos hasta que est
totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla
con film transparente y refrigerar hasta su uso.
178 p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
barquitas
de ganache
con nata montada
Estas barquitas requieren su tiempo, pero el
esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16
moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho
y una altura de 1 cm, aunque ocho sern suficientes
si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta
de cacao aportan a la ganache un sabor y una
textura superiores; en caso necesario, puede
omitirlos y emplear 25 g de cobertura ms. Si sobra
ganache se le puede dar forma de pequeas
quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer
unas trufas para servir con el caf.
Para 8 tartaletas
200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda)
harina para espolvorear
150 g de cobertura negra, fundida
100 g de azcar blanquilla
16 almendras con piel, secadas en el horno
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 marrons glacs
Ganache:
100 g de cobertura negra triturada
50 g de manteca de cacao, troceada (opcional)
25 g de pasta de cacao, troceada (opcional)
100 ml de nata doble (45% MG)
25 g de glucosa lquida
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
Nata montada azucarada:
400 ml de nata doble (45% MG)
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
60 ml de almbar (pg. 188)
Estirar la masa sobre la superficie de trabajo
ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de
2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla
sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito
de masa sobrante y presionar ligeramente con l sobre
los moldes para que las barquitas empiecen a coger la
forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de
metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde
vaco sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para
presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20
minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al
n 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la
manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un
cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa.
Raspar las semillas de vainilla y aadirlas junto con la
vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a
hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de
remover con una cuchara de madera hasta obtener una
textura suave y homognea, pero sin trabajar la mezcla
en exceso. Tapar con film transparente y reservar.
Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los
contramoldes vacos y volver a hornear durante 2-3
minutos ms. Desmoldar con cuidado, disponer sobre
una rejilla y dejar enfriar. Cuando estn fras, pintar el
interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar.
Fundir el azcar en un cazo a fuego suave,
removindolo, hasta que se forme un caramelo de color
claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un a la manga pastelera y llenarla de ganache.
tenedor, sumergir las almendras una a una hasta Escudillar ocho "velas" sobre una lmina de
recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa papel parafinado (ver abajo, a la izquierda).
de horno ligeramente engrasada con aceite. Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que
Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar hayan ganado consistencia.
una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honor) Poner la nata en un cuenco junto con las
semillas de vainilla y batir con las varillas hasta
que se empiece a montar. Agregar el almbar y
batir hasta que la nata est a punto de cinta.
Para montar las barquitas, acoplar una
boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar
de nata montada y escudillar generosamente
dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por
debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas
sobre la nata, presionando ligeramente.
Disponer una almendra caramelizada a cada
lado de la "vela" y medio marrn glac en un
extremo.
tarta de meln
caramelizado y
macarons
Esta creacin un tanto extravagante no es una tarta
clsica, pero rene lo que ms me gusta: una masa
dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla,
delicados macarons, un meln que se deshace en
la boca recubierto de caramelo crujiente,
frambuesas y crema al kirsch. Necesitar un aro de
pastelera de 22 cm de dimetro y unos 2 cm de
altura.
Para 8 personas
300 g de masa dulce para fondos (pg. 178)
harina para espolvorear
2 melones muy pequeos
(del tamao de un pomelo)
75 g de azcar moreno suave y claro
500 ml de crema pastelera (ver derecha)
200 ml de nata doble (45% MG) montada
30 ml de kirsh (opcional)
25 frambuesas
8 ramitas de menta
7 macarons (pg. 185, o ya preparados)
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Enharinar
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa
hasta formar un crculo de unos 2 mm de grosor. Para
no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la
masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el
aro de pastelera. Presionar para introducirla en el aro
y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de
forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro.
Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al
menos 20 minutos.
Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar
con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de
cermica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las
alubias y el papel, reducir la temperatura a 180 C (o al
n 4) y hornear durante 5 minutos ms para que la
masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar
enfriar.
Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la
cscara y cortar cada meln en 4 rodajas de unos 5
cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las
pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una
placa de horno. Espolvorear con el azcar y pasar un
soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta
que adquiera un color ligeramente dorado.
Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de
masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la
crema pastelera con las varillas e incorporar la nata
montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el
centro del fondo de masa. La crema se esparcir
ligeramente, pero seguir conservando forma de
cpula.
Colocar 1 rodaja de meln en el centro de la
"cpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor.
Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja
central de meln y 3 en las que la rodean. Decorar cada
grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por
ltimo, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la
tarta.
Para disfrutar al mximo de la tarta, lo mejor es
servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el
caramelo empiece a fundirse.
crema pastelera
Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la
tarta de meln caramelizado (ver izquierda). Puede
conservarla en el frigorfico durante 3 o 4 das.
Se obtienen aproximadamente 750 ml
6 yemas de huevo
125 g de azcar blanquilla
40 g de harina tamizada
500 ml de leche
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
1 poquito de mantequilla o de azcar lustre
Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del
azcar y batir con las varillas hasta que la mezcla
adquiera un tono plido y est a punto de cinta ligero.
Aadir la harina incorporndola con cuidado.
Verter la leche y el azcar restante en un cazo.
Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto
con la vaina. Llevar lentamente a ebullicin y verter una
tercera parte sobre la mezcla de huevo y azcar,
removiendo constantemente. Traspasar la mezcla
resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de
remover. Dejar burbujear, removiendo an, durante 2
minutos y verter despus en un cuenco. Desechar la
vaina de vainilla.
Para evitar que se forme una pelcula en la
superficie de la crema al enfriarse, depositar unas
virutas de mantequilla o bien espolvorear con azcar
lustre.
masa dulce para f o n d o s 181

masa para l i o n e s a s
La cantidad de masa para lionesas que se obtiene
con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50
buuelos o profiteroles (ver derecha). Adems,
puede adaptarse fcilmente para hacer lionesas
saladas; para ello, se omite el azcar y se prepara la
masa igual que si fuese dulce hasta que se han
incorporado los huevos, tras lo cual se aaden 100
g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la
masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que
si se tratase de profiteroles dulces, pero despus se
espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco
de pimentn dulce antes de hornearlas. Se sirven
de aperitivo, ligeramente calientes.
Se obtienen aproximadamente 650 g
125 ml de agua
125 ml de leche
100 g de mantequilla, a dados
1/2 cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de azcar blanquilla
150 g de harina tamizada
4 huevos
Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y
el azcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar
a ebullicin a fuego vivo. Cocer durante
1 minuto sin parar de remover con una esptula.
182 p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
Retirar el cazo del fuego y, de forma rpida pero
constante, agregar la harina de una sola vez
removiendo enrgicamente todo el tiempo.
Todava fuera del fuego, remover la masa para
lionesas hasta que est suave y bien amalgamada.
Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y
remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque
ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso,
ya que luego podra agrietarse en el horno. Traspasarla
a un cuenco.
Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir
inmediatamente, removiendo con una esptula para
mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a
uno.
La masa debera tener un aspecto uniforme y
brillante y ya est lista para su uso. Si no se va a
emplear inmediatamente, pintar la superficie con un
poco de huevo batido para evitar que se endurezca o
se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de
unas horas.
p r o f i t e r o l e s con
crema de maracuy
Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera
rebajada con nata montada y aromatizada con
fragante maracuy. Si desea un postre ms
hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate
o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es
rellenarlos simplemente de nata montada o helado y
servirlos como de costumbre: baados en salsa de
chocolate.

Para 8-10 personas

1 medida de masa para lionesas (ver izquierda)
1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas
de leche (para pintar)

Relleno:
150 g de nata doble (45% MG) montada
1/2 medida de crema pastelera (pg. 181) fra
6-8 maracuys partidos por la mitad
Presentacin:
1 medida de salsa de chocolate (pg. 31, opcional)
azcar lustre para espolvorear (opcional)
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Forrar dos
placas de horno grandes con papel parafinado. Con una
cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga
pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de
dimetro. Escudillar pequeos montoncitos y
disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las
placas forradas, dejando bastante
espacio entre ellos para que puedan ganar volumen.
(Colocarlos de forma alterna ayuda a que los
profiteroles se horneen uniformemente.)
Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y,
a continuacin, aplanarlos un poco con el dorso de
un tenedor.
Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta
del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape
el vapor y los profiteroles queden ms crujientes.
Hornear durante 10-15 minutos ms, dependiendo del
tamao, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una
rejilla y dejar enfriar completamente.
Para preparar el relleno, incorporar la nata montada
a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa
y las semillas de los maracuys e incorporar a la
mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una
boquilla pequea acoplada.
Montar los profiteroles poco antes de servirlos.
Hacer un pequeo orificio a un lado de cada uno y
escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa
de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre
los platos, calculando unos cinco por persona, y
espolvorear con azcar lustre si se desea.

masa para l i o n e s a s 183

t e j a s de n a r a n j a
Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y
delicados que explotan en la boca. Me gusta
servirlos con sabayn de caf (pg. 31), aunque
complementan bien cualquiera de mis postres.
Para 20 tejas aproximadamente
150 g de azcar blanquilla
40 g de harina
65 g de almendra laminada
50 g de mantequilla esponjada
la piel rallada de naranja
50 ml de zumo de naranja colado
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Poner el
azcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la
ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a
continuacin, aadir el zumo de naranja.
Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre
una placa de horno antiadherente o ligeramente
engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta
usar la mitad de la pasta, separando bastante los
montoncitos para que tengan sitio para aumentar de
tamao. Sumergir un tenedor en agua fra y aplanar
con l los montoncitos hasta darles una forma ms o
menos circular. Cuanto ms se aplanen, ms finas
quedarn las tejas, pero tambin ms frgiles sern al hasta que todo est perfectamente mezclado.
darles forma una vez cocidas.
Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas
se expandan uniformemente y adquieran un tono
avellana plido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto
y, a continuacin, recogerlas con una paletina y
combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas
para que adquieran la forma curva.
Cuando se hayan moldeado algunas tejas deber
volverse a introducir la placa en el horno durante unos
30-60 segundos para que las tejas restantes se
ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el
proceso de horneado y moldeado con la masa
restante.
Conservar las tejas listas en un recipiente
hermtico hasta el momento de servirlas.
macarons de
canela
Son deliciosos servidos con helado, sorbete o
simplemente con caf. Al igual que a las
crmes brules, a los macarons se les pueden
dar distintos sabores; la canela es uno de mis
favoritos.
Para 30 macarons aproximadamente
200 g de azcar lustre
1 cucharadita de canela en polvo
100 g de almendra molida
100 g de clara de huevo (corresponde a
unos 4 huevos de tamao medio)
30 g de azcar blanquilla
la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a
temperatura ambiente durante 2 o 3 horas
Precalentar el horno a 170 C (o al n 3). Tamizar
el azcar lustre junto con la canela, colocar en un
cuenco y mezclar con la almendra picada y la
ralladura de limn.
Batir las claras en otro cuenco hasta que estn a
medio montar, aadir el azcar blanquilla y seguir
montndolas hasta que queden firmes y uniformes.
Agregar los ingredientes secos, incorporndolos con
cuidado con una cuchara perforada o una esptula
Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del
tamao) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la
manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de
dimetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de
aproximadamente 2 cm de dimetro sobre las placas,
formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre
s y dejando bastante espacio intermedio para que
puedan ganar volumen.
Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los
macarons debera quedar firme al tacto, pero el interior
todava estar blando. Dejar reposar sobre el papel
parafinado unos 10 minutos y, a continuacin,
desprender los macarons y unirlos entre s por parejas,
presionando cuidadosamente con los dedos.
Apilar los macarons en forma de pirmide dentro de
un cuenco o bien servir directamente como petits fours.
Saben mejor si se consumen antes de que transcurran
24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden
conservarse en un recipiente hermtico durante unos
das.
pastas secas 185
 brioche
Este gran brioche es excelente como desayuno, con
mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la
despensa durante 2 o 3 das; slo hay que calentarlo
en el horno antes de servirlo.
Las rebanadas de brioche caramelizadas
combinan a la perfeccin con los albaricoques
pochados en almbar de t de Assam (pg. 111). Corte
verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra
desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con
azcar lustre y gratnelas hasta que el azcar se haya
convertido en glaseado. Pero cuidado, que este
brioche convierte al gourmet en gourmandl
Necesitar un molde para brioches (mejor si es
antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho
en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de
alto.
Para 10-12 personas
350 g de harina y un poco ms para espolvorear
10 g de sal fina
10 g de levadura fresca
40 ml de leche a temperatura ambiente
4 huevos
230 g de mantequilla esponjada
20 g de azcar blanquilla
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita
de leche (para pintar)
Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora elctrica,
con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura
y la leche en una taza, remover para que se disuelva y
verter la mezcla resultante sobre la harina. Aadir los
huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la
masa hasta que est bien amalgamada. Aumentar
ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o
hasta que la masa quede uniforme y un poco elstica.
Mezclar la mantequilla con el azcar en un bol y, a
continuacin, con la batidora todava en marcha, aadir a
la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho
durante 15 minutos ms, despus de los cuales la masa
debera tener un aspecto brillante, suave y muy elstico.
Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.
186 p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
Cubrir el vaso con un pao o placa y dejar reposar en
un lugar templado durante 2 horas a unos 24 C.
Transcurrido este tiempo, la masa debera haber doblado
prcticamente su volumen.
Dar unos golpes a la masa, dndole la vuelta dos o
tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el pao
o la placa y poner en el frigorfico durante al menos
6 horas, pero sin dejar pasar ms de 24.
Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la
superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla
firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la
masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y
colocarlo en un molde para brioche antiadherente o
ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con
dos dedos en el centro para hacer un orificio en el
"cuerpo" del brioche.
Estirar el pastn pequeo de masa hasta darle forma
de huevo alargado. Con los dedos ndice y corazn
ligeramente enharinados, introducir el extremo ms
puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la
masa hasta que toque la base, pasando los dedos
enharinados por todo el espacio intermedio entre la
"cabeza" y el "cuerpo".
Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que
fermente en un lugar clido durante aproximadamente
1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear,
precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Cuando
el brioche haya doblado su volumen, pintarlo
nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir
las puntas de una tijera en agua fra e introducirlas a
espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo,
volviendo a sumergirlas en agua fra antes de cada corte.
Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del
horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos,
desmoldar y colocar sobre una rejilla.
preparaciones e s p e c i a l e s
a c e i t e de
cebollino
Los aceites de oliva aromatizados son
los condimentos de moda. Este aceite de
cebollino se conserva bien durante
varios das dentro de una botella sellada;
preprelo en grandes cantidades para
dar sabor a pescados a la parrilla,
crdits o vinagretas. Si le aade un
poco de zumo de limn antes de servirlo
reforzar su sabor.
Se obtienen 500 ml
500 ml de aceite de oliva
50 g de cebollino, picado
unas gotitas de zumo de limn
Calentar el aceite a fuego suave en una
cazuela pequea hasta que alcance los 80
C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar
durante 1 hora.
Mezclar con una batidora durante 30
segundos, colar a travs de un chino y
traspasar a una botella o frasco.
Aadir unas gotitas de zumo de limn al
aceite justo antes de utilizarlo.
a c e i t e de
naranja
Tanto este aceite de ctrico como el de
cebollino (arriba) son deliciosos con las
ensaladas fras de langosta y langostino.
Para deshidratar la piel de la naranja hay
que ponerla en el horno a muy baja
temperatura durante varias horas. La piel
de naranja deshidratada tambin se
vende ya preparada.
Se obtienen 500 ml
500 ml de aceite de oliva
la piel deshidratada de 2 naranjas
unas gotitas de zumo de naranja
Poner el aceite y la mondadura seca en un
recipiente, cerrar hermticamente y dejar
macerar durante al menos 3 semanas.
Colar el aceite justo antes de servirlo y
aadirle unas gotitas de zumo de naranja
para potenciar el sabor en caso necesario.
188 preparaciones especiales
almbar
El almbar se emplea en sorbetes y otros
postres. La nata montada endulzada con
almbar queda ms fluida y brillante que si
se le aade azcar lustre.
Para elaborar 1,4 litros hay que disolver
750 g de azcar blanquilla en 650 ml de
agua junto con 90 g de glucosa lquida y
llevar a ebullicin, removiendo
ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos,
espumando cuando sea necesario. Colar el
almbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar
durante un mximo de 2 semanas.
mantequilla
clarificada
Derretir la mantequilla a fuego muy suave y,
con una cuchara, pasar el lquido de color
claro por una gasa, dejando el depsito
lechoso en el fondo del cazo.
remolacha baby
encurtida
Estas remolachas son deliciosas como
acompaamiento de carnes fras,
pescados ahumados y terrinas.
Para 8 personas
24 remolachas baby crudas
300 ml de vinagre de vino blanco
50 g de azcar moreno suave
50 g de azcar blanquilla
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta recin molida
Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de
tallo y hojas sin cortar. Poner en una
cazuela, cubrir generosamente con agua
fra, salpimentar y llevar a ebullicin. Reducir
el fuego y dejar hervir suavemente hasta
que estn tiernas; tardarn un mnimo de 45
minutos. Estarn cocidas cuando se les
pueda introducir la punta de un cuchillo
hasta el centro sin encontrar resistencia.
Escurrir, refrescar en agua fra y escurrir de
nuevo.
Poner las remolachas en una cazuela
junto con los dems ingredientes. Llevar a
ebullicin y hervir durante 1 minuto. Retirar
del fuego y dejar a temperatura ambiente
durante al menos 24 horas. Refrigerar
durante un mximo de 2 semanas.
ciruela
damascena
encurtida
Esta receta me la dio amablemente
Stephen Doherty. Las ciruelas
damascenas encurtidas son deliciosas
con terrinas y pats, jamn cocido y
venado o cerdo asados. Tambin aportan
un toque cido a las salsas para caza.
Como cualquier otro encurtido, van
adquiriendo carcter con el tiempo.
Se obtienen 1,5 kg
1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo
450 g de azcar moreno suave
300 ml de vino tinto
200 ml de vinagre de vino tinto
1 rama de canela
8 clavos
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
en grano
20 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a lminas finas
Pinchar las ciruelas en varios puntos con
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino; reservar. Poner los dems ingredientes
en una cazuela, llevar a ebullicin y hervir
durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y
volver a llevar a ebullicin. Retirar
inmediatamente la cazuela del fuego, tapar
con film transparente y poner sobre una
rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12
horas.
Con una espumadera o cuchara
perforada, traspasar las ciruelas a tarros de
conserva esterilizados. Pasar el lquido por
un chino de malla fina, poner en un cazo y
reducir casi a la mitad, hasta que tenga la
consistencia de un almbar. Verter el lquido
caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y
guardar en un armario oscuro durante al
menos un mes antes de su utilizacin.
Cuando se sirvan las ciruelas, conviene
recordar a los comensales que tienen
hueso.
agradecimientos
A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante
20 das preparando los platos para las
sesiones fotogrficas. El resultado fueron
200 fotos de los procesos paso a paso y 80
ms de las elaboraciones, y no hubo que
repetir ni una sola. Todo un orgullo para un
padre!
A Martin Brigdale. Despus de seis libros
trabajando juntos, me siento tan en sintona
con Martin que quiero dar absolutamente lo
mejor de m, puesto que eso es lo que l se
exige a s mismo.
A Kate Whiteman, que me entiende tan bien
que si he omitido algo, ella lo aade a la
traduccin.
A Mary Evans, por su integridad artstica y
su capacidad para hacerme llegar mucho
ms all del modo ms delicado.
A Janet lllsley, que venci mis reticencias de
tener un nuevo colaborador, al demostrar
rpidamente que quera dar lo mejor de s
misma y estar en un equipo ganador.
A Paul Welti, por su excelente trabajo de
diseo. Su entusiasmo era contagioso;
recuerdo con cario la comida que, al final
de un largo da de sesin fotogrfica,
compartamos los miembros del equipo, y
cmo Paul saboreaba cada bocado con una
mirada de puro placer en los ojos.
A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo
fotogrfico.
A Claude Grant, mi secretaria y asistente
personal, que sacrific buena parte de su
tiempo personal y familiar para
mecanografiar y editar mi manuscrito
francs.
A Robyn, mi esposa, que ampli mi visin
ms all de la cocina francesa. Robyn lleva
su talento natural a la prctica al preparar
diariamente las comidas familiares, y hace
que apenas tenga que salir de casa para
disfrutar de platos de otros orgenes tnicos.
agradecimientos 189
indice
a apionabo, mousse de, 77
" la grecque", alio, 51
acedera
frittata de parmesano y
acedera, 57 aceite de oliva,
10, 35 aceite de cebollino,
188 aceite de naranja, 188
vieiras marinadas en aceite
de oliva perfumado al limn,
39 aceitunas
pasta de aceitunas
verdes, 84 salsa de
aceitunas verdes y limn, 24
agridulce, salsa, 24 agujas de
pino, salmn en
papillote con, 137
ajo confitado, 80
albahaca
pesto, 25 albaricoques
pochados en almbar de
t de Assam, 111 algas,
8 b
creps de marisco, 58
croustade con espaguetis de
verduras, 173 alimentos
ahumados,"35 alitas de pollo
ahumadas, 44 lubina
ahumada con nage
de cebollino, 47
mejillones ligeramente
ahumados, 47 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 vieiras
ahumadas, 47 alimentos
crudos, 35 alimentos
curados, 35 alio " la
grecque", 51 almendras,
brochetas de codorniz con
dtiles rellenos de, 122-3
almbar, 188 alubias
cassoulet de confit de
conejo, 164 anchoas
escabeche, 43 palitos de
anchoa, 171 pierna de
cordero asada con ajo y
anchoas frescas, 126-7
190 ndice
arroz, 83
arroz pilaf, 93 cerezas
pochadas con budn de arroz
cremoso, 106 risotto de
marisco con esencia de
crustceos, 94 asados, 113
atn
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 sashimi estilo
Michel, 37 aves de corral,
asadas, 113 azafrn
buuelos de fruta con
coulis de mango y
azafrn, 155 coulis
de mango y
azafrn, 28 coulis de
puerro con azafrn y
eneldo, 27
barbacoa, 113
barcas de pichn con salsa
de uva, 146 barquitas de
ganache con nata montada,
178-9 batidora de brazo, 11
berros
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54 ostras
pochadas con mayonesa y
rbano picante, 102
blanquette de cordero con
menta y corteza fina de
huevo, 162 brioche, 186
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138 brochetas
brochetas de codorniz con
dtiles rellenos de almendra,
122-3 brochetas de pescado,
119 brcoli
coles rellenas al vapor, 99
bulgur
tabbouleh, 93 buuelos de
fruta con coulis de mango y
azafrn, 155
c confit de conejo, 164
caballa
diamantes de caballa
marinados, 38 sashimi estilo
Michel, 37 calabacines
preparar flores de
calabacn, 152 vieiras
marinadas en aceite de oliva
perfumado al limn, 39
calabaza
pastela marroqu de
calabaza y zanahoria a la
menta, 137 calamares
preparacin, 153 tempura de
langostinos y calamares, 153
caldo, 13
de pescado, 16-7 de pollo, 16
de verduras, 17 canela,
macarons de, 185 cangrejo
huevos revueltos con
cangrejo, 51 quiche de
cangrejo y fideos de arroz,
174-5 cappelletti
cappelletti de setas silvestres
con salsa de hierbas, 88-9 dar
forma a los cappelletti, 89
caracoles
frittata de caracoles y hierbas,
57 carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
carne
a la parrilla, 113
asada, 113
marinado de carne, 13
marinado guisado para
carne, 14 salsa (jugo de
coccin), 127 ver tambin los
distintos tipos de carne en las
entradas correspondientes
carpaccio, 35
carpaccio de ceps, 43
cassoulet, 157
cassoulet de tacos de
cerdo con tomates
confitados, 164
castaas
barcas de pichn con
salsa de uva, 146 caza
asada, 113
marinado guisado para
caza, 14 cazuelas, 11
cebolla
huevos escalfados con cebolla
blanca fondant, 54 cebollino
aceite de cebollino, 188 lubina
ahumada con nage de
cebollino, 47 ceps
carpaccio de ceps, 43 coulis
de ceps, 25 terrina de setas
silvestres, 76 cerdo
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados, 164
lomo de cerdo relleno asado y
pochado, 133 cereales, 83
cerezas pochadas con budn
de arroz cremoso, 106
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138
chocolate
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
creps de chocolate, 61
salsa de chocolate, 31 salsa
de chocolate
perfumada con tabaco, 31
sufl de menta envuelto en
crpe de chocolate, 64 ciruela
damascena encurtida, 188
coco, ruibarbo pochado en
zumo de ctricos coronado de
copos de, 108 codorniz
brochetas de codorniz con
dtiles rellenos de almendra,
122-3 col
barcas de pichn con salsa
de uva, 146 coles rellenas al
vapor, 99 coles de Bruselas
coles rellenas al vapor, 99
colmenillas, pat en crote de
jabal y, 73
conejo
cassoulet de confit de
conejo, 164 confit de
conejo, 80 confit de
conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123
confitados, 67
ajos confitados, 80 pimientos
confitados, 79 tomates
confitados, 79 confits, 67
confit de conejo, 80
confit de conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123 consom de
frutas rojas en
gelatina ligera, 111
cordero
blanquette de cordero con
menta y corteza fina de
huevo, 162 filete
de cordero a
la parrilla con hortalizas
mediterrneas, 116 gallina
de Guinea y cuscs
de cordero, 90 pierna de
cordero asada
con ajo y anchoas
frescas, 126-7
corzo
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verde, 115 coulis, 13 de
ceps, 25 de grosella roja y
maracuy,
28 de mango y azafrn,
28 de pepino, 27 de pera
al jengibre, 28 de puerro
con azafrn y
eneldo, 27
crema
crema inglesa al pistacho, 32
crema pastelera, 181 creps,
49
creps de chocolate, 61
creps de hierbas, 58
creps de marisco, 58
milhojas de creps sufls
con grosellas rojas, 60-1
sufl de menta envuelto
en crpe de chocolate, 64
crpinettes, 160 croustade
con espaguetis de
verduras, 173
cuchillos, 11
curry, mayonesa al, 20
cuscs, 83
gallina de Guinea y cuscs
de cordero, 90
d
dtiles
brochetas de codorniz con
dtiles rellenos de
almendras, 122-3
e creps sufls con grosellas
eglefino
sufl de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 eneldo, coulis
de puerro con
azafrn y, 27
ensaladas
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54
tabbouleh, 93 equipo, 11
escabeche, 43
escalfar huevos, 54 ; oca rellena asada de
espinacas
tartaletas de espinacas y
mousse de salmn, 70
f salsa, 20 horneados,
faisn a la cazuela con
crpinettes, 160-1
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
fideos
quiche de cangrejo y fideos
de arroz, 174-5 fondos, masa
dulce para, 178 fritos, 141
frittata
frittata de caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y acedera, 57
fruta
buuelos de fruta con
coulis de mango y azafrn,
155 consom de frutas
rojas en gelatina ligera, 111
coulis, 13 pochada, 97
secada, 113
ver tambin los distintos
tipos de fruta en las
entradas correspondientes
g tarta de meln
gallina de Guinea y cuscs de
cordero, 90
gambas
risotto de marisco con
* i
esencia de crustceos, 94
ganache
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
gelatina ligera, consom de
frutas rojas en, 111
Grand Marnier
sufl de Grand Marnier y
mango, 63-4 gravadlax de
halibut, 38 grosellas
coulis de grosella roja y
maracuy, 28 milhojas de
28 picantones aromatizados
rojas, 60-1 guisos, 157
h l
habas
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
eggah con habas y
tallarines, 57 halibut,
gravadlax de, 38 hierbas
creps de hierbas, 58
frittata de caracoles y
hierbas, 57 salsa de
hierbas, 24 hinojo, pechugas
de pollo
con, 115 hinojo
marino, 8 hojaldre
rpido, 170 holandesa,
113 hornos, 169
huevos, 49
eggah con habas y
tallarines, 57 eggah con
merguez a
la parrilla, 56-7 escalfar
huevos, 54 frittata de
caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y
acedera, 57 huevos
escalfados con cebolla
blanca fondant, 54
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con
salsa de pimiento rojo, 54
huevos revueltos con
cangrejo, 51 huevos
revueltos cremosos con
hortalizas baby " la
grecque", 51 sufl de
eglefino ahumado con
huevo escalfado "en
surprise", 62-3 tortilla de
tomate, 55
mango merguez
eggah con merguez a la
inglesa buuelos de fruta con
crema inglesa al pistacho, coulis de mango y parrilla, 56-7 mousses,
32 azafrn, 155 coulis 67
de mango y mousse de apionabo, 77
azafrn, 28 sufl de mousse de jamn con
j Grand Marnier y
mango, 63-4
salsa de pimiento rojo, 69
tartaletas de espinacas y
jabal mantequilla mousse de salmn, 70
pat en crote de jabal y mantequilla clarificada, 188
colmenillas, 73 jamn mantequilla de pimienta
mousse de jamn con salsa
de pimiento rojo, 69 jengibre
verde, 115 n
manzanas naranjas
coulis de pera al jengibre, confit de conejo a aceite de naranja, 188
con jengibre y limoncillo,
la parrilla con manzana ruibarbo pochado en zumo
y nueces, 123 de ctricos coronado de copos
100-1 jerez, vinagreta de, 17 maracuy
de coco, 108 tejas de
coulis de grosella roja y naranja, 185 vieiras
maracuy, 28 profiteroles marinadas en aceite de oliva
con crema de perfumado al limn, 39 nata
langosta maracuy, 183 montada, barquitas de
fricas de langosta con marinados, 13 ganache con, 178-9 nueces,
pimiento, 144 langosta agridulce, 14 de carne, confit de conejo a la parrilla
a la parrilla con 14 de pescado, 14 con manzana y, 123
hierbas del jardn, 119 guisado para carne y
preparacin, 144 caza, 14 marisco,
langostinos creps de, 58 masas 0
creps de marisco, 58 hojaldre rpido, 170 masa
tempura de langostinos y dulce para fondos,
Navidad, 129
calamares, 153 178 masa para lionesas, 182
ostras
lechuga pasta brisa, 174 mayonesa
cmo abrirlas, 102
filetes de lubina mayonesa al curry, 20 ostras pochadas con
enfundados en verde ostras pochadas con mayonesa y rbano
lima
al vapor, 99 mayonesa y rbano
picante, 102
picante, 102
salsa de aceitunas verdes medallones de corzo con
y limn, 24 salsa de mantequilla de pimienta
pera y lima, 23 vieiras verde, 115
P
pak choi, pechugas de pato
marinadas en mejillones
ligeramente ahumadas
aceite de oliva creps de marisco, 58
con, 44
perfumado al limn, 39 fettuccine con mejillones
pargo, 8
vinagreta de limn y ahumados y pesto, 88
pargo en costra de sal
menta, 17 mejillones ligeramente
fina, 134 sashimi estilo
limn, 9-10 ahumados, 47
Michel, 37 parmesano
salsa de aceitunas verdes melocotones
frittata de parmesano y
y limn, 24 melocotones blancos
acedera, 57 parrilla,
vinagreta de limn y pochados con crema
platos a la, 113 pasta,
menta, 17 lionesas, inglesa al pistacho, 107
83
masa para, 182 lubina pelarlos y deshuesarlos,
cappelletti de setas
filetes de lubina 107
silvestres con salsa de
enfundados en verde meln
hierbas, 88-9
al vapor, 99 lubina tarta de meln
dar forma a
ahumada con nage caramelizado y
los cappelletti, 89
de cebollino, 47 macarons, 181
eggah con habas y
menta
tallarines, 57 estirarla y
pstela marroqu de
m calabaza y zanahoria a darle forma, 85 fettuccine
con mejillones
macarons la menta, 137 sufl de
menta envuelto ahumados y pesto, 88
macarons de canela, 185
en crep de chocolate, masa para pasta, 84 pasta
64 vinagreta de de aceitunas verdes,
caramelizado y
limn y 84 sugerencias para
macarons, 181
menta, 17 servirla,
85
ndice 191
pasta brisa, 174 pastela
marroqu de calabaza y
zanahoria a la menta, 137
pastelera dulce y salada, 169
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
croustade con espaguetis
de verduras, 173 palitos de
anchoa, 171 profiteroles con
crema de maracuy, 183
patatas
coles rellenas al vapor, 99
eggah con merguez a la
parrilla, 56-7 pat en crote de
jabal y
colmenillas, 73
pato
pato asado con clavo, miel
y especias, 130 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 pepino, coulis
de, 27 peras
coulis de pera al jengibre,
28 peras
pochadas
al Sauternes, 108 salsa
de pera y lima, 23
pescado, 8-9, 35 al
vapor, 97
brochetas de pescado, 119
caldo de pescado, 16-7
marinado de pescado, 14
pochado, 97 ver tambin los
distintos tipos de pescado en
las entradas correspondientes
pesto, 25
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
picantones aromatizados con
jengibre y limoncillo, 100-1
pilaf, arroz, 93 pimienta verde,
mantequilla
de, 115
pimiento
fricas de langosta con
pimiento, 144
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con
salsa de pimiento rojo, 54
pimientos confitados, 79
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 salsa
agridulce, 24 salsa de pimiento
rojo, 22 plancha, coccin a la,
113 pochados, platos, 97
polenta, 83 pollo
alitas de pollo ahumadas, 44
caldo de pollo, 16
192 ndice
pechugas de pollo con
hinojo, 115 pollo
cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163
profiteroles con crema de
maracuy, 183
puerro
coulis de puerro con
azafrn y eneldo, 27
q 23 de pimiento rojo, 22
quenelles, cmo hacerlas, 69
queso
frittata de parmesano y
acedera, 57 hortalizas
tiernas asadas
con queso de cabra, 124
pesto, 25 quiche de cangrejo y
fideos de arroz, 174-5
r Sauternes, peras pochadas al,
rbano picante, ostras
pochadas con mayonesa y,
102
rape
brochetas de pescado, 119
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 raya
frita con tomates cereza,
142 rebozuelos, pollo
cocido
en cazuela sellada
con Riesling y, 163
remolacha baby encurtida, 188
Riesling
pollo cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163 risotto de
marisco con esencia
de crustceos, 94
ruibarbo pochado en zumo de
ctricos coronado de copos
de coco, 108
s mango, 63-4 sufl de menta
sabayn de caf con canela,
31
sal, 35
gravadlax de halibut, 38 pargo
en costra de sal fina, 134
salchichas
cassoulet de confit de
conejo, 164 eggah con
merguez a la parrilla, 56-7
salmn
brochetas de pescado, 119
salmn en papillote con
agujas de pino, 137
sashimi estilo Michel, 37
tartaletas de espinacas y
mousse de salmn, 70
tartars de salmn y vieiras
en hojas de endibia, 40
salmonete, tajine de verduras
con filetes de, 158 salsas, 13
agridulce, 24 de aceitunas
verdes y limn,
24 de chocolate, 31 de
chocolate perfumada
con tabaco, 31 de
hierbas, 24 de pera y lima,
holandesa, 20 (jugo de
coccin), 127 sabayn de
caf con canela,
31 suprme,
18 velout, 18
salteados, 141
sardinas
escabeche, 43
sartenes, 11
sashimi estilo Michel, 37
108 secado de frutas y
hortalizas,
113
sepia
risotto de marisco con esencia
de crustceos, 94 setas
cappelletti de setas
silvestres con salsa de
hierbas, 88-9 carpaccio de
ceps, 43 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 coulis de
ceps, 25 creps de marisco,
58 pat en crote de jabal
y tomates confitados, 79 tortilla
colmenillas, 73 pollo cocido
en cazuela sellada con
Riesling y rebozuelos, 163
terrina de setas silvestres, 76
sufls, 49
sufl de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 sufl de
Grand Marnier y
envuelto en crpe de
chocolate, 64 suprme, salsa,
18
t verde, 115
tabaco, salsa de chocolate
perfumada con, 31
tabbouleh, 83, 93
tajines, 157
tajine de verduras con filetes
de salmonete, 158 tallarines,
eggah con habas y,
57 tarta de meln
caramelizado y
macarons, 181
tartaletas de espinacas y
mousse de salmn, 70
tartars, 35
tartars de salmn y
vieiras en hojas de
endibia, 40 tartas
tarta de meln caramelizado y
macarons, 181 tartaletas de
espinacas y mousse de
salmn, 70 t
albaricoques pochados en
almbar de t de Assam, 111
tejas de naranja, 185 tempura
tempura de langostinos y
calamares, 153 tempura de
verduras, 152 ternera
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby,
167 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 costilla
de ternera frita especial,
149 terrinas, 67
terrina de hortalizas baby,
77 terrina de setas silvestres,
76 tomate
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados,
164 eggah con merguez a
la parrilla, 56-7 raya
frita con tomates
cereza, 142 tabbouleh, 93
de tomate, 55 tortilla de
tomate, 55
u al Sauternes, 108 pollo
uva, barcas de pichn con
salsa de, 146
V
vapor, platos al, 97
velout, salsa, 18
venado
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verduras y hortalizas al vapor,
97 blanquette de cordero
con
menta y corteza fina de
huevo, 162 caldo de
verduras, 17 croustade con
espaguetis
de verduras, 173 filete de
cordero a la parrilla
con hortalizas
mediterrneas, 116
hortalizas salteadas, 149
hortalizas tiernas asadas
con queso de cabra, 124
huevos revueltos cremosos
con hortalizas baby
" la grecque", 51
secadas, 113 tajine de
verduras con
filetes de salmonete, 158
tempura de verduras, 152
terrina de hortalizas baby,
77 ver tambin los
distintos
tipos de verduras y
hortalizas en las entradas
correspondientes
vieiras
brochetas de pescado, 119
preparacin, 39 sashimi
estilo Michel, 37 tartars de
salmn
y vieiras en hojas de
endibia, 40 vieiras
ahumadas, 47 vieiras
marinadas en aceite
de oliva perfumado
al limn, 39 vinagretas,
13 de jerez, 17 de limn
y menta, 17 vino
cerezas pochadas con budn
de arroz cremoso, 106
peras pochadas
cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 salsa (jugo de
coccin), 127
w
wok, 141, 149
z
zanahorias
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby,
167 pstela
marroqu de
calabaza y zanahoria
a la menta, 137