AO DE LA DIVERTIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECICIMIENTO DE LA EDUCACION

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniera Industrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

Curso : METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

Profesor : ING. JUAN QUISPE NEYRA

Alumno : ATARAMA OROZCO GINO

Tema : DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

Piura Per

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

INTRODUCCIN
Existen dos clases de compuestos qumicos relacionados entre s y que son muy
importantes en la vida diaria. Se trata de los cidos y las bases. Algunos cidos muy
conocidos son el vinagre (cido actico), la vitamina C (cido ascrbico) y el cido del
acumulador (cido sulfrico). Son bases muy comunes la leja (hidrxido de sodio), el polvo
para hornear (bicarbonato de sodio) y el amoniaco.

1. Determinacin de pH en muestras de alimentos

La determinacin del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El pH de un alimento

ser el resultado de los sistemas amortiguadores o buffers naturales que predominen en el mismo.
Estos sistemas estn constituidos por mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. Los valores de
pH determinan la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos
como la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, como as tambin de productos
fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificacin en jaleas. Resulta particularmente
importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de
procesamiento). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber
ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido en gran medida a otros mtodos, aun
cuando en normas oficiales an se incluyan mtodos colorimtricos para ciertos alimentos.

2. Determinacin de acidez total titulable

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la

basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es
aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una
sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante
una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o
analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn,
es la fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

OBJETIVOS

Determinar el pH de una muestra de uva, pltano y naranja

Determinar la acidez de una muestra de uva pltano y naranja.
Determinar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.

MARCO TEORICO

Fundamento

Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma

conveniente para expresarla concentracin de H+, por medio
de una funcin logartmica. El trmino pH puede definirse as:
pH = log [H+] Un pH 7 representa la neutralidad; un valor
inferior a 7 indica solucin cida, y superior a 7, solucin
alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH6
hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH
5 significa que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin
de pH 7. La diferencia de concentracin de hidrogeniones
entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre
5.9 y 6.0 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y
las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10 tienen la misma
fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido
dbil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la
neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms
hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones
valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ion.
Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz (mili voltios) y luego convertirlos a pH
(potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

Medicin del PH

1. La forma ms rpida, econmica y sencilla es utilizar un indicador cido- base: sustancia

colorida que en un valor de pH determinado cambia sbitamente de color. Es una sustancia cida o
bsica, que presenta diferente estructura electrnica dndole un color caracterstico. Por ejemplo: In
(color) OHH HIn (color) - 1 2 + Existen muchas sustancias que pueden ser usadas como indicadores
cido- base y todas tienen un valor particular de pH en el que cambian de color o viran. El indicador
universal, es una mezcla de sustancias colorantes que viran de color en diferentes valores de pH y es
el mismo en el que estn impregnadas las tiras de papel de pH. Cambia de color con acidez creciente
desde el violeta, pasando por el verde (Neutra), el amarillo hasta el rojo. Las mediciones son sencillas
y rpidas, pero con baja precisin, normalmente 1 y cambia de color segn la siguiente escala:

PH DE ALGUNOS FLUIDOS:

AGUA PURA = 7.0

AGUA DE MAR = 7.0 7.5

PH DE FLUIDOS CORPORALES

PLASMA SANGUINEO = 7.36 7.4

FLUIDO INTERSTICIAL = 7.4

FLUIDO INTRACELULAR = 6.9 7.3

PH DE ALIMENTOS

VINAGRE= 3 LIMON = 2.3

TOMATE = 4.3 LECHE DE VACA = 6.6

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Valoracin o Titulacin

El procedimiento experimental para determinar la concentracin de una disolucin cuando un

volumen conocido de sta, reacciona con un volumen de otro reactivo de concentracin conocida se
denomina valoracin. El NaOH es una sustancia que prcticamente es imposible de obtener en
estado puro. Si al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con exactitud su
concentracin, es necesario valorar dicha solucin, es decir, determinar la cantidad de moles de
soluto que hay en un volumen determinado: su molaridad. La solucin de NaOH se conoce como
analito o muestra de concentracin desconocida. Para ello se coloca en un recipiente adecuado un
volumen exactamente conocido Vb, de la solucin cuyo Mb se quiere determinar y se le aade con
precaucin una solucin de cido de concentracin conocida (titulante o valorante), Ma, mediante
una bureta que nos permite conocer exactamente el volumen de cido, Va gastado para neutralizar
la base. En el momento de la reaccin en que las cantidades estequiomtricas de cido y base son
idnticas se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia de la valoracin, y la concentracin
desconocida de la solucin se puede calcular de forma sencilla utilizando la ecuacin qumica del
proceso que tiene lugar. Generalmente se utiliza un indicador cido-base para detectar el punto de
equivalencia o punto final.

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MATERIALES Y METODOS

Materiales Reactivos
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL Hidrxido de sodio 0.1 N
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL Fenolftalena al 1% solucin alcohlica
1 Pipeta graduada de 5 mL Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla elctrica con agitacin magntica Equipos
1 termmetro Balanza analtica
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magntico Materia Prima
1 Vaso de precipitados de 250 mL 100 mL de Jugo de manzana
1 Pizeta con agua destilada 100 mL de Jugo de maracuy
1 Potencimetro 100 mL Jugo de pltano
1 Bureta graduada de 25 mL 100 mL jugo de mandarina
1 Soporte universal 100 mL

MTODOLOGIA

Llene la bureta con el Hidrxido de sodio 0.1 N.

Tome una muestra de 10 gr de zumo natural de mandarina, pltano, manzana y

maracuy; Se lleva a una fiola de 125 ml se homogeniza y se toma una alcuota de 20
ml para su titulacin.

Agregue unas gotas de fenolftalena y titule hasta la aparicin del color rosado
caracterstico.

Anote el volumen de titulante gastado.

Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente frmula:

Acidez (g/L) = Volumen del hidrxido x (Peso equivalente cido ctrico/100)

% Acidez =

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PARA CTRICOS:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ

Tomar un ctrico tomar 10 ml de jugo

(Naranja en este caso) como muestra.
Y extraer el jugo.

Colocarlo en un vaso precipitado Tomar 10 ml de muestra

Y agregar 100 ml de agua diluida, agregar 2 gotas de
Destilada. Fenolftalena.

Titular la muestra con NaOH 0.1 N

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

RESULTADOS

Hallar el porcentaje de acidez

% Acidez =

Donde:
G: gasto de la solucin de NaOH.
N: Normalidad de la solucin de NaOH.
Meq. Del cido: mili equivalente del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante).
g muestra: Peso de la muestra a analizar

Meq del cido= Peso Molecular/1000

Jugo de Mandarina

(9.7.)(0.1)(0.064)(100)
%Acidez=
1.6 = 3.88%

Jugo de Maracuy

(3.1)(0.1)(0.075)(100)
%Acidez= = 1.45%
1.6

Jugo de pltano

(3.0)(0.1)(0.075)(100)
%Acidez= = 1.41%
1.6

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Jugo de manzana

(0.1)(0.1)(0.067)(100)
%Acidez= = 0.04%
1.6

MUESTRA CIDO ORGNICO PH ACIDEZ (%)

Jugo de Mandarina cido Ctrico 3.57 3.88
Jugo de Pltano Acido Mlico 5.09 1.41
Jugo de Maracuy cido Ctrico 3.22 1.45
Jugo de Manzana cido Mlico 3.85 0.04

DISCUSIONES

El pH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es diferente segn la

fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin del cido depende de su
maduracin, poca del ao, en el que fueron cosechados temperatura y otros factores.

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico
puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los
cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el
mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).

Qu diferencia existe entre el pH y la Acidez?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en solucin. Una
sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solucin, es una sustancia
que tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una
acidez de una SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 ms acido
es. Si el pH es mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras ms se acerque a 14 ms
alcalino es, y esa sustancia menos acida.

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

CONCLUSIONES

Se concluye de los resultados obtenidos tenemos que el cido mlico es el de mayor

PH (5.09) y el cido ctrico el de mayor concentracin de acidez (0.68).
Para conocer el pH de una solucin se utiliza un indicador cido-base.-Un indicador
de pH es una sustancia colorida que cambia de color segn su forma cida o bsica.
En la prctica determinamos el volumen de cada titulante.
Calculamos el porcentaje de acidez de las soluciones.
Se utiliza como indicador sustancias qumicas que cambia su color al cambiar el pH de
la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonacin o desprotonacin de la especie.

Caractersticas de los cidos:

Tienen un sabor picante.

Dan un color caracterstico a los indicadores.
Reaccionan con los metales liberando hidrgeno.
Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralizacin en el que
ambos pierden sus caractersticas.

Caractersticas de las bases:

Tienen un sabor amargo.

Dan un color caracterstico a los indicadores (distinto al de los cidos).
Se sienten jabonosas al tacto.
Nunca se deben de probar esta clase de sustancias
El pH (potencial de Hidrgeno) es una medida de la cantidad de iones hidrogeno
positivos, o hidronios (H+) en una solucin determinada.

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/19155741/Acido-Citrico
http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm
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