TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE SALINA CRUZ

MATERIA
INGENIERIA DE PROCESOS
ACTIVIDAD
REPORTE DE EXPOSICION PROCESO DE FABRICACION DEL
MEZCAL
PRESENTAN
ANA CARMEN SNCHEZ NATARN
BANELLY GPE. RAMIREZ MARIN
ITZEL VILLALOBOS CRUZ
JULISSA LOPEZ GALLEGOS
NILDA PATRICIA POMPOSO CRUZ
DARWIN IRAN JIMENEZ CORTES
MAESTRO
JORGE LUIS ANTONIO GABRIEL
CARRERA
INGENIERA EN GESTIN EMPRESARIAL
SEMESTRE

QUINTO D3

SALINA CRUZ, OAXACA

Agosto de 2017
 INTRODUCCION

El mezcal es el nombre de una bebida alcohlica tradicional mexicana, que puede

producirse en 9 estados diferentes del pas, elaborada a partir de la destilacin del
corazn del Maguey. Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una
versin diferente de mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde
exactamente a la definicin tradicional del mezcal, es el tequila.

La produccin del mezcal est regulada por la Norma Oficial

Mexicana NOM-070-SCFI-1994.1

El objetivo principal de esta exposicin es dar a conocer el proceso de

elaboracin de la bebida llamada mezcal la cual para su realizacin requiere de
una cierta cantidad de procesos los cuales estn detallados en este reporte.

Este documento fue realizado con la ayuda de pginas web y la aportacin

de cada uno de los miembros del equipo del cual estamos conformados.

Esperando que el presente trabajo haya cubierto los requerimientos propuestos

por el catedratico queda abierto para criticas y comentarios que se sugieran.
 MATERIA PRIMA: MAGUEY O AGAVE

La materia prima utilizada en la elaboracin del mezcal es el agave que recibe el

nombre comn de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza
por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se
disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rgidas, carnosas,
acabadas en espina y con los mrgenes dentados y espinosos. La zona donde
reside la base de las hojas tiene el nombre de corazn o pia. Posee
inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto
tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a ste. Su fruto se encuentra
en cpsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la

elaboracin de mezcal es la angustifolia Haw, comnmente conocida
como espadn. Como descripcin general de esta planta, posee un tronco corto y
hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloracin entre
azul y verde plido. Son cncavas del haz y convexas del envs. Espina terminal
de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrn oscuro. Su
inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-
amarillento.

Esta especie, sin embargo, no es la nica utilizada. Otras especies que tambin
son tiles para la obtencin del mezcal son el agave ferox Koch, conocido
comnmente como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente
como tobal, solo por mencionar algunos.

1.2. Reproduccin

La reproduccin del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro

diferentes formas:

1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey,

mediante tratamientos realizados a nivel laboratorio.

2. Apomixis: Esta es una forma de reproduccin asexual, es decir,

participa solamente uno de los gametos para la generacin del embrin.

3. Por germinacin de semillas: Se cultivan en vivero semillas

previamente acondicionadas para despus ser transplantadas a otra zona
de cultivo.
 4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterrneo horizontal, presenta
hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales
surgen nuevas plantas.

PROCESO DE ELABORACIN

Para la elaboracin del mezcal se siguen los siguientes pasos:

1. Recoleccin.
2. Coccin.
3. Triturado.
4. Fermentacin.
5. Destilacin.
6. Refinado.
7. Envasado.

RECOLECCIN

Para la recoleccin de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas

condiciones o caractersticas, tales como las siguientes: coloracin verde-
amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, as como la
presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioqumico, el
estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azcares que puedan
ser aprovechados por los microorganismos para la generacin de alcohol. En base
a estos ndices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

1. Sazn: Estado en el cual existe una coloracin parda en la base del maguey,
puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos
(oligosacridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es,
sin embargo, el estado ptimo de maduracin.

2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, as como cierta

coloracin verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor
cantidad de fructanos que el estado sazn.

3. Capn: Es el estado ptimo de

madurez en el cual la cantidad de
fructanos contenidos en el maguey es el
mximo. Este estado se considera previo a
la aparicin de inflorescencias, las cuales
se originan a partir del quiote. Es
necesario mencionar que a partir de la
aparicin de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se
destinan a la alimentacin de los frutos que aparecern posteriormente, siendo por
lo tanto inapropiado para la elaboracin del mezcal.

La recoleccin del maguey sigue tres operaciones principales:

1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos rganos

de la planta que no son tiles para su procesamiento, tales como las hojas
o pencas.

2. Extraccin de la pia: Es la operacin de recoleccin propiamente

dicha, para esto se ocupan barretas y la extraccin se efecta desde la
base y no desde la raz, esto con el propsito de no recolectar partes que
puedan dar sabores desagradables al mezcal.

3. Rasurado: Esta operacin tiene la funcin de completar la

eliminacin de las pencas de tal forma que slo quede el corazn.

COCCIN

La coccin se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa,

monosacrido apropiado para que se lleve a cabo la fermentacin. Esta operacin
se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra.
Los materiales utilizados son los siguientes:

1. Lea: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de lea

utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.

2. Piedras: Comnmente se utilizan piedras de ro debido a su capacidad de

soportar las temperaturas requeridas para la coccin (800-1000 o C). Deben ser de
tamao mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras
pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencion
anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.

3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser

utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente
la temperatura a travs del horno. Si no se utiliza este
material, se corre el riesgo de que en la zona central
las pias se quemen y las orillas queden sin cocer
4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.

Para realizar la coccin se siguen los siguientes pasos:

1. Se coloca la lea en el fondo del horno, apilando leo sobre leo en forma
rectangular. Se prende fuego a la lea.

2. Se colocan la piedras encima de la lea ya encendida, esperando

aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el
apropiado para la coccin.

3. Se coloca el bagazo mojado.

4. Se colocan las pias partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo

de su tamao original.

5. Las pias se tapan con cobijas y costales para despus cubrirlas

con tierra.

6. Se espera de tres a cuatro das para que el cocimiento de

las pias se lleve a cabo de manera adecuada.

Una buena coccin se ve influenciada por los siguientes factores:

Cantidad de lea.
Acomodamiento de lea.
Cantidad de piedras.

Adems, debe vigilarse que el horno est bien cubierto, ya que la entrada de
oxgeno puede provocar que las pias se quemen.

TRITURADO

La trituracin tiene como finalidad hacer que los monosacridos obtenidos en la

coccin sean ms disponibles a la accin microbiana, as como a la captacin de
microorganismos del medio para favorecer la fermentacin.

El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como

molino egipcio. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de
peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
 1. Cortado o rajado de las pias cocidas, esto con la finalidad de no
causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado
grandes.

2. Acomodo de los trozos de pia en el centro del molino, con el fin de

dar continuidad al machacado.

3. Preparacin del caballo e inicio de la trituracin.

4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentacin. Una

tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.

FERMENTACIN

En la fermentacin los azcares contenidos en las pias se transforman en etanol

por medio de la fermentacin alcohlica, ruta metablica propia de las levaduras.

Esta operacin se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado

de ocho a diez das, tomando en consideracin la temperatura ambiente.

Los pasos a seguir durante la fermentacin son los siguientes:

1. Adicin de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada

se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para
el crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de
aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operacin, debe esperarse
aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o
punto para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de
espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido
caracterstico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.

2. Adicin de agua fra: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el

crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una
transformacin acelerada a alcohol de
forma que pueda originarse cido actico
de manera posterior. Para esto se
requiere adicionar agua fra en una
cantidad aproximada de 300 litros. Tras
esta operacin debe esperarse
aproximadamente dos horas y media
para la aplicacin de la siguiente etapa.
 3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una
homogeneizacin de tal forma que no existan zonas donde la fermentacin sea
menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la
tina, para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el cual se
separan las capas fibrosas que formarn en bagazo y un palo de madera que
se utiliza para realizar la mezcla. Despus de realizada la operacin debe
esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase.

4. Detencin de la fermentacin: En esta paso la intencin es alentar lo ms

posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se
permite la entrada de oxgeno a las tinas de fermentacin efectuando el
levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la dems materia
fermentada.

DESTILACIN

En esta operacin se efecta la separacin del alcohol del agua aprovechando

para ello sus diferentes puntos de ebullicin. El etanol, debido a estructura
molecular, tiene un punto de ebullicin ms bajo que el agua (78.5 o C a nivel del
mar), por lo tanto, se separa de sta al alcanzar esta temperatura.

El dispositivo utilizado para la destilacin es el alambique. Este equipo est

conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta
conductividad trmica, de tal forma que facilita la transferencia de calor
calentndose y enfrindose fcilmente alcanzando as la temperatura apropiada
de separacin. Las partes que conforman el alambique son:

1. Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a

separar, se encuentra enterrada dentro de una estructura cbica debajo de
la cual se colocan leos que generan el calor requerido para la separacin
del alcohol.

2. Montera: Se encarga de
captar los vapores generados tras
el calentamiento de la mezcla y
los conduce a la siguiente
seccin. Por su forma, tambin se
le conoce como campana.
 3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores
hacia la seccin de enfriamiento.

4. Serpentn: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso

en un tanque con agua. Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de
condensar los vapores provenientes de la olla.

Los pasos para llevar a cabo la destilacin son los siguientes:

1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250

litros. La olla del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se
le da al lquido contenido en la tina de fermentacin) y bagazo en
proporcin de 2 a 1, esto es, dos partes de tepache (160 litros,
aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos, aproximadamente).
Es importante mencionar que, adems de su aporte alcohlico,
el bagazo impide que el vapor salga de manera violenta, arrastrando
consigo tepache sin destilar.

2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante

conectados entre s y con las partes restantes, se sellan perfectamente
todos los sitios de conexin con una especie de pasta llamada masilla, la
cual proviene de los residuos del maguey despus de la destilacin. La
finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual, adems de
causar prdidas de alcohol, generan un descenso en la presin,
provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza,
retrasando la operacin.

3. Calentamiento y regulacin del calor: Se encienden los leos para

generar el calor y se espera por espacio de media hora a que salga
un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones.

Aqu es muy importante el control de la temperatura, debido a que una

temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtencin
del mezcal:

Una temperatura muy alta puede causar

el arrastre de tepache a los garrafones, adems de que calienta
demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de
condensacin.

Una temperatura muy baja

provoca que el lquido salga en
forma cortada o que simplemente
no salga.
Este control se lleva a cabo mediante la adicin o eliminacin de leos, o bien
agregando agua a los leos encendidos para descender la temperatura. El
resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamao de chorro, debiendo ser
delgado y no salir de manera cortada.

Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reducindose su contenido

alcohlico por garrafn. Al alcohol o mezcal del primer garrafn se le conoce con
el nombre de punta y tiene una graduacin alcohlica de 60 o G. L. (60% v/v). Al
mezcal contenido en los dos garrafones siguientes se les conoce con el nombre
de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduacin alcohlica de 30 o G. L. (Gay
Lusacc) aproximadamente. Estos ltimos garrafones se destinan a otra operacin
llamada refinacin, la cual se explica ms adelante.

Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra

lista para ser vaciada y cambiarse su contenido. Para ello se apaga el fuego
y se desarma el alambique.

Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la

carretilla se transporta y se acomoda en montones afuera del
palenque. Este bagazo se seca y se destina, entre otras cosas, a la
elaboracin de composta.

Posteriormente se drena el lquido restante destapando una

abertura existente en la parte inferior de la olla. Es importante
mencionar que esta abertura debe estar bien tapada en el momento
de la destilacin para evitar salidas de vapor antes mencionadas.

Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de

la tina de fermentacin. Finalmente se extrae el bagazo, el lquido y
se apaga completamente el fuego.

REFINACIN

Al mezcal obtenido en la operacin anterior se le llama mezcal de primera

destilacin. Como se mencion anteriormente, los ltimos garrafones de la primera
destilacin tiene una graduacin de alcohol baja para los requerimientos del
envasado (43 o G. L.), de ah que necesiten refinarse para elevar su contenido de
alcohol.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilacin y los pasos a seguir son

similares a los de la destilacin, as que se mencionarn nicamente las variantes:
 1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros
de xixe obtenido anteriormente.

2. Calentamiento y control del calor: Aqu el control del calor debe

ser ms estricto que en el paso anterior, debido que no existe barrera
alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor
probabilidad de prdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80 o G.
L. hasta la obtencin de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de
cola.

3. Vaciado de la olla: Para esto nicamente se destapa la salida lateral

inferior de la olla; esta es una etapa nica, es decir, no existe cambio de
contenido.

COMPOSICIN DEL MEZCAL

La variacin de la graduacin alcohlica del mezcal obtenido en las operaciones

de destilacin y refinacin hacen necesaria la aplicacin de otra operacin
conocida como composicin del mezcal.

Esta operacin consiste en mezclar los productos de la primera destilacin con

aquellos obtenidos en la refinacin (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el
grado alcohlico requerido para la venta: 43 o G. L.

Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se est trabajando se
utilizan desde instrumentos como el alcoholmetro hasta el sentido del gusto.
 MADURACIN

Esta operacin consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de

roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las caractersticas
organolpticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloracin
obscura agradable a la vista.

El perodo de maduracin vara segn el tipo de mezcal que se desee obtener:

1. Mezcal reposado: Se almacena por un perodo de catorce meses.

2. Mezcal aejo: Se almacena por un perodo de tres aos.

Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el aejamiento deben

estar en buen estado. Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar
piedras pequeas a las barricas vacas, llenarlas hasta la mitad de su capacidad y
hacerlas rodar. El movimiento de las piedras a travs de las barricas provoca el
arrastre de material indeseable dentro de estas.

Otra operacin de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua

con la finalidad de que la madera no se seque, originndose la formacin de
fisuras o en un caso mas grave la fragmentacin de estas. Esta operacin tambin
se aplica a las tinas de fermentacin cuando no estn trabajando.

ENVASADO

Finalmente se realiza la operacin de envasado. Esta se realiza en diferentes

envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), aejo,
reposado, gusano, pechuga, cremas, etc.

Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750 ml, en envases
de vidrio o en ollas de barro.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm