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BIOLOGIA GENERAL

PROYECTO DE COMIDAS, QUESO COSTEO

PROTOCOLO

PRESENTADO A:

CARLOS EMILIO REINA GALEANO

POR:

NICOLAS PERDOMO CARVAJAL

CAMILO ANDRES SILVA

JOHAN SEBASTIAN PALENCIA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

NEIVA-OCTUBRE DE 2015
PASOS PARA LA PREPARACION DEL QUESO COSTEO

1. Preparacin del queso costeo


2. Equipos y materiales
3. Seleccin de la leche
4. Preparacin de la leche
5. Preparacin de la cuajada
6. Salado del queso
7. Moldeado del queso
8. Presado del queso
9. Empacado del queso
10. Conservacin del queso
11. Rendimiento
PREPARACION DEL QUESO COSTEO

El queso costeo es un queso blanco, fresco, elaborado con leche descremada y


estandarizada en un contenido graso de 2.5 a 3.5 %, con un perodo de salado de
dos horas y prensado con 20 veces el peso del queso durante dos das.

EQUIPOS Y MATERIALES

Filtro o lienzo.
Tina u olla para leche.
Reloj o cronmetro.
Cuchara.
Estufa.
Termmetro.
Agitador.
Lira o cuchillo.
Lmina o tabla de madera perforada.
Colador.
Balde.
Cuajo.
Leche.
Sal
Moldes.
Prensa.

Bolsas plsticas o papel celofn.


Selladora o cinta pegante.
Refrigerador o nevera.
Balanza o bscula.
Talegos de trapo.
Cuadros de registro y control.
SELECCIN DE LA LECHE

La leche para queso costeo debe ser fresca y de buena calidad.

PREPARACIN DE LA LECHE

Filtrado.

La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estril o con filtros.

Descremado de la Leche.

La leche para queso costeo se descrema manualmente en la forma siguiente:

Despus de filtrar la leche se deja en reposo una hora.


Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y
estril.

Estandarizacin de la Leche.

La leche para queso costeo se estandariza a un contenido de grasa entre 2.5 y


3.5%.

Luego se calienta la leche hasta 35 C.

PREPARACIN DE LA CUAJADA.

Despus de que la leche tenga temperatura de 35 C, suspenda el calentamiento.


Agregar el Cuajo

Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada, en


proporcin de una pasta para cada 40 litros de leche.
Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita de
sal por pasta de cuajo).
Agregar el cuajo a la leche.
Agitar y dejar en reposo durante dos horas.
Retirar la tina u olla de la estufa.
Cortar la Cuajada.
Hacer la prueba de consistencia.
Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.
Cortar la cuajada en forma regular de un centmetro.
Agitar la cuajada durante dos minutos.
Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.
Desuerar la Cuajada.
Escoger el mtodo de desuerado. (Si se dispone de tina con llave de
desuerado, es mejor)
Sacar la mxima cantidad de suero posible, hasta ver lo granos de la cuajada.

SALADO DEL QUESO

Escoger el mtodo de salado


Calcular la cantidad de sal en proporcin del 6 al 8%, es decir, 8 partes de sal
por cada 100 partes de queso

Salar en suero, en agua o agregar la sal a la cuajada.


Dejar el queso en salmuera (saturada) dos horas.

MOLDEADO DEL QUESO

Escoger el tipo de molde a usar con su respectiva tapa y lienzo o malla.


Lavar y desengrasar los moldes.
Llenar los moldes de queso.
Tapar los moldes.
Llevar los moldes a la prensa.

PRENSADO DEL QUESO

Lavar y preparar higinicamente la prensa.


Colocar los moldes llenos de queso bajo la prensa.
Colocar 6 libras de peso por cada libra de queso y cada hora agregar peso
hasta llegar a 20 veces el peso del queso.
Dejar en prensa durante un da y voltear los quesos.
Prensar de nuevo durante dos das, con 20 veces el peso del queso.
Sacar los quesos de la prensa y del molde.

EMPACADO DEL QUESO

El queso costeo se puede empacar en bolsas plsticas o en papel celofn. Para


ello se procede as.
Cortar las bolsas o paquetes de acuerdo al tamao del queso.
Introducir los quesos en los empaques y colocar entre el queso y el empaque la
etiqueta.
Sellar las bolsas o empaques con selladora, plancha o cinta pegante.
Pesar los quesos y anotar la cifra.

CONSERVACIN DEL QUESO

El queso costeo puede conservarse por un tiempo ms largo que el campesino y


el molido, ms o menos por una-dos semanas.
Para conservarlo se debe mantener en nevera o refrigerador a temperatura entre
5-10 C. En la regin costea, ste queso se conserva dejndolo a temperatura
ambiente sobre una tabla de madera.
Se deben observar peridicamente los quesos.

RENDIMIENTO

El rendimiento ptimo del queso costeo es de 10-12%.