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ESCUELA DE BIOLOGA
PRESENTADO POR:
MORENO, JOSEFINA
QUINTERO, YULISSA
VERGARA, ELISA
PROFESORA:
IDALMYS TEMPONE
IV AO, 2016
INTRODUCCIN
La necesidad de controlar la calidad de los alimentos es algo que fue evidente desde hace
La demanda cada vez mayor de productos de calidad por parte del consumidor, la creciente
complejidad en lo que se refiere al nmero y tipos de factores que afectan a la calidad, los
cuales hay que tener en cuenta. El gusto tradicional del consumidor est desplazndose hacia
estn cada vez ms informados de los posibles peligros que pueden acarrear los alimentos, a
S.A, la misma dedicada a la produccin de productos derivados del maz como tortillas,
empanadas y bollos en la que hemos aplicados las normas de calidad de alimentos y las
buenas prcticas de manufacturas con el fin obtener productos de alta calidad, libre de ETA.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Determinar las normas que debe cumplir la empresa segn la legislacin nacional y
MARCO TEORICO
QU ES UN ALIMENTO?
hacen acto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen
INTOXICACIN ALIMENTARIA
La intoxicacin alimentaria es una enfermedad comn que suele ser leve pero, algunas veces,
puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o
toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias qumicas o los pesticidas tambin
Es difcil saber si un alimento o una bebida estn contaminados porque el aspecto, gusto y
olor pueden no estar alterados. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una sola persona
TIPOS DE CONTAMINANTES
microscpicos.
Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de
riesgos.
Bacterias
que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay
Las bacterias patgenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro de
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar
contaminacin.
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de las
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se conocen poco
Tipos de contaminacin alimentaria producir patologa en el ser humano. Las micosis son las
Parsitos
generalmente ms grande.
Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del
consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all o
txico:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas para
las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la tetradotoxina, una
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar
Cristales, porcelana.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA PRODUCTOS EBENEZER, S.A.
elaboracin de productos derivados del maz, prcticamente de manera industrial con toque
casero, son vendidos en los supermercados de nuestra localidad, lo que efecta una grandiosa
integracin en la canasta bsica del panameo trabajador, que busca un alimento nutritivo
brindar a los panameos y extranjeros sus productos fresco con todos los controles de
Puerto.
Los productos que nuestra empresa ofrece son: tortillas, bollos y empanadas rellenas con
locales tiene entre sus proyecciones futuras incrementar sus ventas y hacerse conocer en todo
el pas.
ORGANIGRAMA
Gerente general
Sub-encargado de
planta
Vendedor 1 Vendedor 2
Ayudante 1 Ayudante 2
produccin.
planta, este supervisa que el producto se de calidad, inocuos y aptos para el consumo
de sus clientes.
bollos.
Empresa EBENEZER
DISEO DE LA EMPRESA
Fig.No2: Croquis del diseo de la Empresa PRODUCTOS EBENEZER S.A
ESTRUCTURA INTERNA Y MOBILIARIO
Las estructuras internas de las instalaciones estn slidamente construidas, con materiales
duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Los mismos cumplen con las
Los pasillos son de 2 metros de anchos para permitir que los empleados realicen sus
funciones cmodamente.
Las mesas de trabajos son lisas, de acero inoxidable.. Este material es de fcil
En la iluminacin del local se utilizan lmparas de luz blanca, que ahorran energa y
estn protegidas con mamparas que evitan se afecten a los alimentos que se producen
La ventilacin es de tipo natural para evitar los empleados sufran algn tipo de
Oficina
antes de entrar
Cocina
Produccin
Almacenaje
Carga
EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS
Reverberos, la empresa cuenta con 7 estufas de gas para la coccin del maz, estas
estn situadas a un costado de la cocina, a una altura de 40 cm sobre el nivel del piso
y a un metro de la pared.
Mquinas para moler, contamos con 3 mquinas, estas son de motor, se localizan a
un costado del rea de produccin, a una altura de un metro sobre el nivel del piso y
a 80 cm de distancia a la pared.
pared.
Neveras, tenemos 3 neveras, 2 grandes y una pequeas, estas son empleadas para
empanadas y bollos, en su mayora estos son del material aluminio, por ejemplos las
ollas grandes donde se cocina el maz pilado, las coladeras, los aros para moldear las
tortillas y las mesas para el mazado, moldeado y empaquetado de los productos. Otros
son de madera, entre ellos los cucharones utilizados para revolver el maz al cocinarse
y los rodillos utilizados para amasar, tambin contamos con recipientes y tinas de
plstico, los cuales se utilizan para depositar el maz antes y despus de ser lavado,
respectivamente, y con bandejas, tambin de plstico, para colocar los productos una
vez elaborados.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Asistente de gerente
Informa al encargado de planta la produccin total de
Funcin tortillas, bollos y empanadas
Tiempo 10 min
Encargado de la planta
Se encarga de comunicar
Recibe la informacin a los manipuladores de
Funcin alimento la respectiva
produccin.
Tiempo 5 min 5 min
Manipuladores de alimentos
Moldean los Empacan los bollos Coloca la Guarda los productos en
bollos, las 4 unidades por etiqueta las refrigeradoras
Funcin tortillas y las bolsa. Las
empanadas (le empanadas 7
agregan la unidades. Las
carne tortillas 6 unidades
Tiempo 85 min 20 min 15 min 15 min
FigNo.3: Descripcin de las funciones que realizan los trabajadores en el proceso de la
materia prima para la elaboracin de tortillas, empanadas y bollos.
PRODUCTOS ELABORADOS Y DESCRIPCIN
PRODUCTOS
Todos los productos elaborados por nuestra empresa son 100% a base de maz pilado.
Una vez que el maz es sometido a los diferentes procesos, la masa se dispone para la
elaboracin de las tortillas, los bollos y las empanadas, estas ltimas son rellenadas con
Ingredientes Maz 100% amarillo Maz 100% amarillo Maz 100% amarillo
pilado, margarina de pilado, margarina de soya, pilado, margarina de soya,
soya, sal yodada y agua. sal yodada, agua, carne sal yodada y agua.
molida cocida y
condimentada.
Paquete x 6 unidades,
Presentacin y disponible en 2 tamaos Paquete de 7 unidades. Solo una unidad.
contenido Grande y pequea.
Lote
(BPM)
Higiene del personal: el lavado de manos del personal se realiza cada vez que el personal
inicie la jornada, deje de manipular el producto o realice cualquiera actividad que no valle
con el flujograma de actividades. Los lavamanos contienen los desinfectantes adecuados para
el lavado de manos, el mismo tiene sensores para evitar que las manos entren en contacto con
sanitarios y 4 lavados. Los letreros estn colocados con informacin especfica del lavado
con sensores.
Vestimenta: Los empleados que laboran en Productos EBENEZER S.A. cumplen con lo
siguiente:
Mascarillas
salud vigente y con un carnet de, capacitacin en manipulacin de alimentos vlido, otorgado
por el Centro de Capacitacin de Manipuladores de Alimentos aprobado por el Ministerio
de Salud.
Cualquier empleado que padezca alguna enfermedad infecciosa o tenga alguna lesin abierta
debe ser retirado del rea de proceso hasta que mejore su condicin de salud.
Los pisos piso y paredes son desinfectados con detergentes lquidos y cloro a una
concentracin de 100 200 ppm. Esta fase se realiza al inicio y final del proceso de
Equipos y utensilios: aquellos que entran en contacto con los alimentos estos estn situados
y diseados de una manera factible para limpieza, desinfeccin, con el fin de evitar la
contaminacin del producto. El material est diseado para impedir transmitir sustancias
extraas o txicas al producto y son de un material duradero; adems, su diseo permite que
detergentes lquidos y cloro a una concentracin de 100 200 ppm. Esta fase se realizara al
inicio y final del proceso de elaboracin de tortillas, empanadas de carne molida y bollo.
distribuidos.
Almacenamiento
La empresa cuenta con tres lugares de almacenamientos, la primera est ubicada en el rea
de produccin, en la que se guarda los ingredientes que son empleados en nuestro caso en la
elaboracin de las tortillas, empanadas y bollos. La segunda se encuentra en el rea del cuarto
fro, aqu se conservan los productos ya elaborados para su posterior distribucin. El tercero
Capacitacin
capacitacin primordial por parte del Ministerio de Salud, tambin reciben capacitaciones
por parte de la misma empresa en la que se tratan temas de buenas prcticas, manipulacin
de alimentos, limpieza del lugar y del equipo y la inocuidad del ambiente. Estas son
y el deterioro.
operaciones de procesos.
de control de plagas.
El transporte y distribucin del producto terminado se har bajo las condiciones que se
expiracin que es colocada en el producto. Una vez registrado el lote que causa daos a la
salud de los consumidores, se procede al retir de los mercados donde el mismo fue
distribuido.
CAPTULO IV
(SSOP)
PROCESO ESTANDARIZADOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN (SSOP).
Materia prima e insumos: La inocuidad del producto depende a gran medida del control de
la materia prima e insumo. Un control inadecuado de la materia prima puede ocasionar una
contaminacin.
El maz procede de la finca N310313 del propietario Sebastin Moreno, ubicada en Tonos,
Los Santos, Panam. Este producto se encuentra certificado para la elaboracin de tortillas,
empanadas y bollos. Una vez el maz llegue a la empresa PRODUCTOS EBENEZER S.A
del producto para as evitar una contaminacin cruzada. El cuarto de almacenado cumple con
Compuestos qumicos y agentes txicos: estas sustancias se almacenaran separadas del rea
El agua que se utiliza en la empresa procede de una fuente segura, en que el acueducto
suministra buena presin de agua. Se cuenta con un tanque de reserva en caso de escasez de
una buena calidad. Y adems en las reas donde se realizan los diferentes procesos cuentan
primera toma de agua se encuentra en el rea de higiene del personal, la segunda en la cocina,
en donde se utiliza para lavar, cocinar y fregar. La tercera est ubicada en el rea de
en el rea de almacenamiento.
sistema contra incendios. Se encuentra identificada y est en tuberas independientes del agua
contacto con los productos. Existe un programa escrito que describe las rutinas diarias de
estos procedimientos sanitarios antes, durante y despus del proceso, que contemple la
a una proporcin de 100 200 ppm, la misma se realizar antes de iniciar el proceso y
preventivas para evitar cualquier tipo de contaminacin en el producto al pasar por las etapas
la planta; tano en los productos, materiales para empacar y superficies de contacto, ya sea
con agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Los empaques, materias primas y otros
contaminacin.
el mtodo de aplicacin, entre otros. Todo est debidamente registrado en archivos y donde
Troquelado: mquina que funciona con presin y fuerza, tambin puede ser utilizada para
moldear objetos de metal y darles forma a objetos pequeos. El troquel tambin se utiliza a
la hora de recortar pedazos de cuero, cartn o de algn otro material que requiera presin.
bao, pero hay otras estructuras igual de conocidas, como son las separadoras de despachos
todo en aparatos elctricos, pero que a finales de los setenta fueron prohibidos en muchos
destinados para el consumo humano a travs de la ingestin como pueden ser alimentos y
medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor; aunque el concepto es
ms conocido para los alimentos conocindose como inocuidad alimentaria, tambin aplica
inocuidad.
higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
http://chfhonduras.org/wpcontent/uploads/downloads/2013/08/Buenas%20Practicas%20de
%20Manufactura.pdf
http://calidadalimentariaeloisa.blogspot.com/
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf