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AULA 3

Causas de deterioraao de um alimento

INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA


PRINCIPAIS DIFERENAS
SAUDE PUBLICA
ALIMENTO INGERIDO
TEMPO DE VIDA UTIL
ALIMENTO SE ALTERA

CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAAO DAS


ALTERAOES NOS ALIMENTOS

CAUSAS

QUIMICAS MICROBIOLOGICAS BIOLOGICAS


FISICAS E
BIOQUIMICAS

Reaoes enzimaticas Bacterias Desvios fisiolgicos


Degradaao celular fungos odor sexual
(aao enzimatica) ovos embrionados

Influencia da Infestaao Parasitria


atmosfera Cisticercos
O2, luz, T Larvas de nematoides

Fatores tecnologicos Contato com roedores


coadjuvante de animais domesticos
processamento moscas

Para tecnologia as principais causas sao:


1- microbiolgicas
2- Enzimticas e
3- qumicas no enzimticas (luz, O2, metais)

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Classificao dos alimentos quanto a
tendncia a deteriorao

Alimentos No perecveis

Alimentos pouco perecveis

Caracterstica: baixa Atividade de gua


(umidade)
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Caractersticas de alimentos perecveis: alta
atividade de gua (ou umidade) e Ph >3,0

Alimentos perecveis

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Conservao dos alimentos

Objetivos
Prevenir a decomposio por microrganismos
Evitar ou retardar a auto-decomposio pro:
Enzimas
Reaes qumicas oxidao
Impedir danos mecnicos ou por insetos

Vantagens
Aumento do tempo de consumo do alimento e do espao
onde ele poder ser distribudo
Praticidade na preparao de pratos em casa ou em
restaurantes
Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel
Controle de higiene dos alimentos
Produtos para dietas especiais
Novas fontes de materia prima
Aproveitamento de subproditos

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Reaes enzimticas

O que uma enzima?


Complexo protico, de alto peso molecular que atuam como
catalisadores de reaes biolgicas

Ao negativa
Ao benficas
envelhecimento dos
precursores de aroma vegetais
amaciamento de carnes escurecimento de fenis
maturao de vegetais rancificao de gorduras
alterao consistncia

Modo de ao:
Modificam os pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxirredutases
Oxidam as vitaminas
Acido ascrbico oxidase, lipoxidase,
Degradam a celulose
Carboidrases (Celulases)
Atuam sobre o tanino:
Escurecimento dos polifenois
Alteram a cor de vegetais
Peroxidases inativadas durante o branqueamento
Degradam as protenas
Proteolticas papana
Oxidam as gorduras
lipases

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Mtodos de conservao de alimentos
Aplicao industrial

CONSERVAR :
Controlar ou eliminar as
Alteraes enzimticas e
Alteraoes microbianas

Princpios da conservao

Assepsia
Previne o acesso de microrganismos
Remoo
Retira os microrganismos existentes
Calor
Mata os microrganismos pela
desnaturao protica e das enzimas
metablicas elimina enzimas presentes
Frio
Inibe ou retarda o crescimento
microbiano, retarda reaes enzimticas
e qumicas
Reduo de gua
Inibe crescimento e atividade enzimtica

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Princpios da conservao

Presso osmtica
Meio hipertnico: adio de sal ou acar
promove a plasmlise dos microrganismos
Modificao da atmosfera
Cria condies anaerbicas oi txicas que
impede o crescimento microbiano
Irradiao
Ao germicida e retardatria sobre a
maturao de frutos e germinao de
sementes
Acidez
Inibe ou reduz o crescimento e atividade
microbiana por desnaturao das enzimas
aditivos
Inibem o crescimento e atividade microbiana e
retardam a oxidao

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Mtodos de conservao
CONSERVAO

FSICO QUMICO

TRMICOS SALGA, CURA. DEFUMAO

ACIDIFICAO
FRIO
ADITIVAO

REFRIGERAO CONGELAMENTO

CALOR

PASTEURIZAO ESTERILIZAO

DESIDRATAO

DESSECAO

CRIOGENIA

IRRADIAO

RAIOS UV

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Escolha do mtodo de conservao dependera:

Tempo de conservao
Nvel de alterao no produto desejada
Tipo de produto/matria-prima

Princpios da conservao
A combinao de dois ou mais princpios de conservao
permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os
efeitos negativos associados a cada fator em particular
Picles: calor + acidificao + Aditivao

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Qualidade do alimento
Boas praticas de fabricao
Controle higinico-sanitario
Controle de perigos
Fsico BPF
Qumico e
Microbiolgicos

APPCC
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