MERMELADA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partcu- las finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma
de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
La conservacin de frutas, en forma de jaleas, mermeladas y fruta
confitada, es posible gracias a una alta concentracin de slidos solubles
(azcares) complementando con una alta acidez y tratamiento trmico
adecuado. En los productos de estudio, la fruta se conserva por la
influencia de los siguientes factores:

a) Depresin de la actividad de agua (Aw) del alimento:

Suma total de moles en

solucin

Aw=---------------------------------------------- (Ley de Raoult)

Nmero de moles de agua

Como puede verse, el incremento de moles de soluto (azcar) producir una

disminucin de Aw, o, lo que es lo mismo, una disminucin en la presin de vapor de
agua de alimento. El valor de Aw influye sobre el desarrollo microbiano, an cuando
la sensibilidad de los microorganismos es muy variable dentro de determinados
valores de Aw, se puede considerar que un valor de Aw =0.75 asegura que un
producto est libre de desarrollo microbiano.
 b) Presin osmtica:
La presin generada a travs de las membranas semipermeables de los
microorganismos, por la diferencia de concentraciones externa e interna, produce la
deshidratada de los microorganismos dando lugar a la inhibicin de su desarrollo y
posterior destruccin. El agua tiende a pasar de la clula al medio, produciendo la
plasmlisis del microorganismo. Esto hace que se contraiga el protoplasma y se
separe la pared celular.

c) Acidez:
La acidez es un factor selectivo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Por otro
lado, la formacin de gel ocurre solo dentro de un estrecho rango de pH (cerca de
3.2). Un pH entre 2 y 4 permite disminuir el deterioro no enzimtico.

d) Tratamiento trmico:
La coccin que se realiza produce una destruccin significativa de microorganismos,
construyendo un efecto adicional de conservacin.
a) Eliminacin de O2 de la superficie libre del producto:
Se consigue un cierto grado de vaco al efectuar el llenado en caliente. Este vaco
tiene un efecto conservador adicional, debido a la ausencia de oxgeno.

Problemas en el producto terminado:

Debido a los mltiples factores que intervienen, es muy difcil establecer

combinaciones y condiciones precisas de ingredientes para la elaboracin de jaleas
y/o mermeladas. Pueden presentarse defectos originados por uno ala combinacin
de varios factores. Entre los defectos y las causas que pueden presentarse con ms
frecuencia se tiene:

Tabla 3. Defectos y causas producto terminado

DEFECTO CAUSAS

Mermelada floja Coccin prolongada (hidrlisis de pectina)

Acidez baja (rompe el gel).
Acidez elevada (impide gelificacin)
Carencia de pectina en la fruta a adicin insuficiente.
Gelificacin antes de envasado (enfriamiento: origina
Ruptura del gel en el envasado).
Sinresis (prdida Alta acidez Deficiencia
de agua) de pectina.
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azcar invertido

Cristalizacin Exceso de azcar

Acidez baja (sacarosa cristalizada)
Acidez alta (alta inversin produce dextrosa que puede
Cristalizar)
Exceso de coccin
Demora en el cierre del envase.
 Cambios de color Coccin prolongada (caramelizacin) Deficiente
enfriamiento (en envases grandes)
Contaminacin con metales (fosfatos de magnesio y potasio.
Oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento, el estao puede ocasionar color lechoso).
Desarrollo de Humedad excesiva (almacenamiento)
hongos y levaduras Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles (menor de 65Bx) Mala
esterilizacin de envases y tapas.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de az- car, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes
especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de
calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por
que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad
y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a
los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,
se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, re- sultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em- bargo el
contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente
de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja, Fresa, melocotn, pera, pia,
lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y berenjena

cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su

estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta
se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar
a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la
mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras
y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
 albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las
condicio- nes anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que
se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta ma- nera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin so- bre microorganismos. Su costo
es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por
su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cam- bios en el sabor del producto.

Bibliografa
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MERMELADAS : Procesamiento de alimentos para pequeas y micro
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