Línea de elaboración de zumo natural de cítricos

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID
ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS
GRADO EN INGENIERA ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROFORESTAL
Lnea de elaboracin de zumo natural de ctricos en Lora

del Ro (Sevilla)
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor: Marcela Cardn
Tutor: Jos Luis Marco Gutirrez
Septiembre de 2015
ndice general
NDICE GENERAL:
DOCUMENTO N1: MEMORIA

1. OBJETIVO Y LOCALIZACIN ....................................................................... 3
2. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE PARTIDA .................. 4
2.1. ESTUDIO SECTORIAL ............................................................................................... 4
3. PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................ 5
3.1. PROGRAMA PRODUCTIVO ........................................................................................ 5
3.2. BALANCE DE MATERIALES ...................................................................................... 5
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO.......................................................................................... 6
3.4. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO .................................................. 8
3.4.1. Recepcin, control y almacenamiento ............................................................ 8
3.4.2. Limpieza, inspeccin, calibracin y extraccin .............................................. 8
3.4.3. Clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y pasterizacin ................. 8
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedicin........................................................ 9
3.5. MAQUINARIA DEL PROCESO .................................................................................... 9
3.6. MANO DE OBRA NECESARIA .................................................................................. 11
4. DISTRIBUCIN EN PLANTA ......................................................................... 11
5. ANLISIS FINANCIERO ................................................................................ 13
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9

TABLA 2. LAVADO, CEPILLADO, INSPECCIN Y CALIBRACIN ........................................... 9
TABLA 3.EXTRACCIN DEL ZUMO ................................................................................... 10
TABLA 4.CLARIFICACIN, MEZCLA Y CORRECCIN, DESAIREACIN Y PASTERIZACIN ... 10
TABLA 5.ENVASADO Y PALETIZADO ................................................................................ 10
TABLA 6. RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES .................................................. 10
TABLA 7.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MNIMAS ................................................... 13
TABLA 8.RESUMEN DE COBROS Y PAGOS ......................................................................... 14
TABLA 9.INDICADORES DE RENTABILIDAD EN ANLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO E
INVERSO ................................................................................................................... 15
ndice general
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7

FIGURA 2.BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA ............................................. 12
ndice general
ANEJO N1: ESTUDIO SECTORIAL

1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL ..................................................... 4
2.1. PRODUCCIN DE CTRICOS ...................................................................................... 4
2.2. PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA ....................................................................... 6
2.3. PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN ........................................................................... 7
2.4. COMERCIO INTERNACIONAL .................................................................................... 9
2.4.1. Importacin de zumo de naranja .................................................................... 9
2.4.2. Exportacin de zumo de naranja .................................................................... 9
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL ................................................. 10
3.1. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE CTRICOS EN ANDALUCA ........................... 11
3.2. SUPERFICIE CULTIVADA DE CTRICOS EN ANDALUCA ........................................... 13
3.3. PRODUCCIN DE NARANJA Y LIMN ...................................................................... 15
3.4. CONSUMO NACIONAL DE BEBIDAS ......................................................................... 17
3.4.1. Consumo domstico....................................................................................... 18
3.4.2. Consumo extradomstico .............................................................................. 20
3.5. EXPORTACIONES DE ZUMOS .................................................................................. 22
3.6. IMPORTACIONES DE ZUMOS ................................................................................... 23
3.7. ESTRUCTURA EMPRESARIAL.................................................................................. 23
4. CONCLUSIN ......................................................................................................... 24
5. DOCUMENTACIN EMPLEADA ....................................................................... 25
5.1. WEBS .................................................................................................................... 25
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PRODUCCIN MUNDIAL DE CTRICOS EN TONELADAS (2006-2013) ................... 3

FIGURA 2.PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN A NIVEL MUNDIAL EN TONELADAS
(PROMEDIO 2008 AL 2013)......................................................................................... 6
FIGURA 3.PORCENTAJE DE PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN POR REGIN ........................ 7
FIGURA 4. PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN EN ESPAA EN TONELADAS (1993-2013) ..... 7
FIGURA 5.PRINCIPALES PASES IMPORTADORES DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS
(2012) ........................................................................................................................ 8
FIGURA 6.EXPORTACIN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2012)............ 9
FIGURA 7. EVOLUCIN DE LA SUPERFICIE DE CTRICOS CULTIVADA EN ESPAA POR CCAA
EN HECTREAS (2001-2011) .................................................................................... 10
FIGURA 8. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE NARANJO EN ANDALUCA ..................... 11
FIGURA 9. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE LIMONEROS EN ANDALUCA ................. 11
ndice general
FIGURA 10. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN TOTAL DE NARANJA EN ANDALUCA (2004-

2014)........................................................................................................................ 15
FIGURA 11. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN TOTAL DE LIMN EN ANDALUCA (2004-
2014)........................................................................................................................ 15
FIGURA 12. EVOLUCIN DEL CONSUMO POR TIPO DE ZUMO (2009-2013) ........................ 16
FIGURA 13. IMPORTANCIA DE LOS TIPOS DE ZUMOS EN VALOR Y VOLUMEN (2013-2014) 17
FIGURA 14.DISTRIBUCIN DE LAS CONSUMICIONES POR TIPO DE BEBIDA (2012) ............. 19
FIGURA 15.EVOLUCIN DEL CONSUMO EXTRADOMSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(2014) ...................................................................................................................... 20
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1. LDERES MUNDIALES EN LA PRODUCCIN DE CTRICOS EN MILES DE TONELADAS

(2013-2014) ............................................................................................................... 4
TABLA 2.PRODUCCIN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2010-2015) ..... 6
TABLA 3. SUPERFICIE DE PLANTACIN Y PRODUCCIN DE NARANJAS EN ANDALUCA
SEGN GRUPOS DE VARIEDADES (2012).................................................................... 13
TABLA 4. SUPERFICIE DE PLANTACIN Y PRODUCCIN DE LIMONES EN ANDALUCA SEGN
GRUPOS DE VARIEDADES DE LIMN (2012) ............................................................... 14
TABLA 5. CONSUMO Y GASTO EN BEBIDAS (2012) ........................................................... 18
TABLA 6. TOTAL GASTO EN ALIMENTACIN (2014) ......................................................... 20
TABLA 7.PRINCIPALES EMPRESAS DE LOS SECTORES DE ZUMOS Y MOSTOS (2013) .......... 23
ndice general
ANEJO N2: INGENIERA DEL PROCESO

1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. PROGRAMA PRODUCTIVO .................................................................................. 4
2.1. MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 4
2.1.1. Variedades de naranjas de inters para la industria ...................................... 6
2.1.2. Variedades de limn de inters para la industria ........................................... 9
2.2. SUBPRODUCTOS .................................................................................................... 10
2.3. ORGANIZACIN DE LA JORNADA LABORAL ........................................................... 12
2.4. CALENDARIO PRODUCTIVO ................................................................................... 13
2.5. BALANCES DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................... 14
2.5.1. Balance de naranjas y aceite esencial .......................................................... 14
2.5.2. Balance de limones y aceite esencial ............................................................ 17
3. PROCESO PRODUCTIVO Y MAQUINARIA DEL PROCESO ....................... 19
3.1. PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 19
3.1.1. Identificacin y descripcin de las actividades de proceso .......................... 20
3.2. SISTEMA DE LIMPIEZA ........................................................................................... 33
3.3. CONTROLES .......................................................................................................... 34
4. SELECCIN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ........................................ 35
4.1. RECEPCIN Y PESAJE, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ....... 35
4.1.1. Recepcin y pesaje ........................................................................................ 35
4.1.2. CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ...................................... 36
4.2. TRATAMIENTO DEL FRUTO: LIMPIEZA, INSPECCIN, SELECCIN Y CALIBRACIN .. 37
4.3. EXTRACCIN DEL ZUMO ........................................................................................ 38
4.4. EXTRACCIN DEL ACEITE ESENCIAL ...................................................................... 39
4.5. TRATAMIENTO DEL ZUMO: CLARIFICACIN, CORRECCIN Y MEZCLA, DESAIREACIN
Y PASTERIZACIN ......................................................................................................... 39
4.5.1. Clarificacin.................................................................................................. 39
4.5.3. Desaireacin ................................................................................................. 40
4.5.4. Pasterizacin ................................................................................................. 40
4.6. ENVASADO DEL ZUMO NATURAL ........................................................................... 41
5. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MAQUINARA DE PROCESO ... 41
5.1. MAQUINARA NECESARIA PARA LA PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA Y LIMN 42
5.2. MAQUINARIA NECESARIA PARA LA RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES . 70
5.3. RESUMEN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 72
6. MANO DE OBRA .................................................................................................... 74
ndice general
7.1. BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 75

7.2. WEBS .................................................................................................................... 75
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE NARANJAS INDUSTRIALIZADAS ...................... 8

TABLA 2.VARIEDADES DE NARANJA PARA LA INDUSTRIALIZACIN ................................. 13
TABLA 3.VARIEDADES DE LIMN PARA LA INDUSTRIALIZACIN ..................................... 13
TABLA 4.PERODO DE PROCESADO DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y DAS
LABORABLES ............................................................................................................ 14
TABLA 5.PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA Y DE LIMN ............................................. 14
TABLA 6.CALOR NECESARIO PARA PASTERIZAR EL ZUMO ............................................... 28
TABLA 7.TEMPERATURA MEDIA LOGARTMICA ............................................................... 28
TABLA 8.DATOS DE PASTERIZACIN................................................................................ 28
TABLA 9.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ........................................... 72
TABLA 10.LAVADO, INSPECCIN Y CALIBRACIN ........................................................... 72
TABLA 11.EXTRACCIN DEL ZUMO ................................................................................. 72
TABLA 12.CLARIFICACIN, MEZCLA Y CORRECCIN, DESAIREACIN Y PASTERIZACIN . 73
TABLA 14.ENVASADO Y PALETIZADO .............................................................................. 74
TABLA 15. RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES ................................................ 74
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PERODOS DE UTILIZACIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE NARANJAS ................ 5

FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LA NARANJA ........................................................................ 11
FIGURA 3.CALENDARIO PRODUCTIVO DE LA FBRICA ..................................................... 13
FIGURA 4.BALANCE DE NARANJAS Y ACEITE ESENCIAL ................................................... 16
FIGURA 5.BALANCE DE LIMONES Y ACEITE ESENCIAL...................................................... 18
FIGURA 6.DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO ............................................................. 19
FIGURA 7.EQUIPO DE REFRIGERACIN BAG IN BOX ......................................................... 31
FIGURA 8.CARRILES DE CONEXIN CON EXTRACTORES ................................................... 37
FIGURA 9. LNEA DE PROCESADO DE ZUMO CON RECUPERACIN DE ACEITE ESENCIAL .... 41
FIGURA 10. SISTEMA PARA RECUPERACIN DE ACEITES ESENCIALES POR PRENSADO EN
FRO .......................................................................................................................... 70
ndice general
ANEJO N3: DISTRIBUCIN EN PLANTA
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. IDENTIFICACIN DE LOS DEPARTAMENTOS Y LAS SUPERFICIES
NECESARIAS ................................................................................................................ 4
2.1. ZONA EXTERIOR ...................................................................................................... 5
2.1.1. Departamento 1.Recepcin de la materia prima ............................................ 6
2.2. ZONA DE PROCESO .................................................................................................. 6
2.2.1. Departamento 2. Lnea de proceso ................................................................. 6
2.2.2. Departamento 3. Laboratorio ......................................................................... 8
2.2.3. Departamento 4.Taller de mantenimiento .................................................... 11
2.2.4. Departamento 5. Sala de calderas ................................................................ 12
2.2.5. Departamento 6. Sala de produccin de fro ................................................ 13
2.2.6. Departamento 7. Cuarto de limpieza CIP ..................................................... 14
2.2.7. Departamento 8. Sala de descanso ............................................................... 15
2.2.8. Departamento 9. Oficinas ............................................................................. 15
2.2.9. Departamento 10. Vestuarios y aseos ........................................................... 16
2.2.10. Departamento 11. Almacn de envases y embalajes................................... 18
2.2.11. Departamento 12. Almacn de producto y expedicin ............................... 22
3. MTODO DE DISTRIBUCIN POR PROCESO PRODUCTIVO .................. 26
3.1. ESQUELETO BSICO .............................................................................................. 26
3.2. BOCETO IDEAL N1................................................................................................ 26
3.3. BOCETO IDEAL N2................................................................................................ 27
3.4. AJUSTES DE BOCETOS ............................................................................................ 28
3.4.1. Primer ajuste del boceto ideal N2................................................................ 28
3.4.2. Segundo ajuste del boceto ideal N2 ............................................................. 29
3.4.4. Boceto final ................................................................................................... 30
4. RESUMEN DE LAS NECESIDADES MNIMAS DE ESPACIO ...................... 31
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.EQUIPO DE LABORATORIO ................................................................................... 8

TABLA 2.SUPERFICIE DEL EQUIPO DE LABORATORIO ....................................................... 10
TABLA 3.EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO......................................................... 11
TABLA 4.SUPERFICIE DEL EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO ............................... 11
ndice general
TABLA 5.SUPERFICIE DE LAS OFICINAS ............................................................................ 16

TABLA 6.SUPERFICIE NECESARIA DE VESTUARIOS Y ASEOS ............................................. 17
TABLA 7.SUPERFICIE DEL ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES ..................................... 21
TABLA 8. DIMENSIONES DEL EQUIPO DE LA CMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO .............................................................................................................. 22
TABLA 9.SUPERFICIE DE LA ZONA DE EXPEDICIN ........................................................... 25
TABLA 10.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MNIMAS ................................................. 31
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1. REPRESENTACIN DE LOS MRGENES DE UNA MQUINA .................................. 5

FIGURA 2.LNEA DE PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................... 7
FIGURA 3.ESQUEMA DEL LABORATORIO .......................................................................... 10
FIGURA 4.ESQUEMA DEL TALLER DE MANTENIMIENTO .................................................... 12
FIGURA 5.ESQUEMA DE LA SALA DE CALDERAS ............................................................... 13
FIGURA 6.ESQUEMA DE LA SALA DE PRODUCCIN DE FRO .............................................. 14
FIGURA 7.ESQUEMA DEL CUARTO DE LIMPIEZA CIP ........................................................ 14
FIGURA 8.ESQUEMA DE LA SALA DE DESCANSO ............................................................... 15
FIGURA 9.ESQUEMA DE LAS OFICINAS ............................................................................. 16
FIGURA 10.ESQUEMA DE LOS VESTUARIOS Y ASEOS ........................................................ 18
FIGURA 11.ESQUEMA DEL ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES ..................................... 21
FIGURA 12. PLANTA DE LA CAJA DE CARTN DE EMBALAJE ............................................ 22
FIGURA 13. ALZADO DE LA CAJA DE CARTN DE EMBALAJE ............................................ 23
FIGURA 14.ESQUEMA DEL ALMACN DE PRODUCTO Y EXPEDICIN ................................. 25
APNDICE N1: Figuras del Mtodo de distribucin por proceso productivo
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 15.PLANTILLAS INICIALES DE LOS DEPARTAMENTOS

FIGURA 16.DIAGRAMA RELACIONES TIPO A
FIGURA 17.ESQUELETO BSICO
FIGURA 18.BOCETO IDEAL N1
FIGURA 20. PRIMER AJUSTE DEL BOCETO IDEAL N2
FIGURA 21.SEGUNDO AJUSTE DEL BOCETO IDEAL N2
FIGURA 22. BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA
ndice general
ANEJO N4: ANLISIS FINANCIERO
1. METODOLOGA Y CRITRIOS PARA EL ANLISIS ..................................... 6

1.1. INTRODUCCIN ................................................................................................... 6
1.2. CRITERIOS PARA EL ANLISIS .................................................................................. 6
1.3. INDICADORES DE RENTABILIDAD............................................................................. 7
1.4. COSTE DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL ..................................................................... 8
2. IDENTIFICACIN, VALORACIN Y CUANTIFICACIN DE PAGOS ........ 8
2.1. PAGOS ORDINARIOS DE PRODUCCIN ...................................................................... 8
2.1.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................... 8
2.1.1.1. NARANJAS .......................................................................................................... 8
2.1.1.2. LIMONES ............................................................................................................ 9
2.1.2. MATERIAS AUXILIARES ....................................................................................... 9
2.1.2.1. ADITIVOS ........................................................................................................... 9
2.1.3. ENERGA ELCTRICA ......................................................................................... 11
2.1.4. AGUA ................................................................................................................. 13
2.1.5. CONSUMO DE GAS .............................................................................................. 14
2.1.6. OTROS PAGOS..................................................................................................... 15
2.2. PAGOS ORDINARIOS FIJOS ...................................................................................... 15
2.2.1. MANO DE OBRA .................................................................................................. 15
2.2.2. SEGUROS OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ................................................................ 17
2.2.3. CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ....................... 17
2.2.4. IMPUESTOS ......................................................................................................... 17
2.2.5. RESUMEN DE PAGOS ORDINARIOS ...................................................................... 17
2.3. PAGOS EXTRAORDINARIOS .................................................................................... 18
2.3.1. ADQUISICIN DE LA PARCELA ............................................................................ 18
2.3.2. HONORARIOS DE REDACCIN DEL PROYECTO ..................................................... 19
2.3.3. PERMISOS Y LICENCIAS ...................................................................................... 19
2.3.4. INVERSIN INICIAL ............................................................................................. 19
2.3.4.1. ADQUISICIN DE LA MAQUINARIA DEL PROCESO ................................................ 19
2.3.4.2. EDIFICACIN ................................................................................................... 21
2.3.5. HONORARIOS DE DIRECCIN DE OBRA ................................................................ 22
2.3.6. RENOVACIN DE MAQUINARIA ........................................................................... 22
2.3.7. RESUMEN DE LOS PAGOS EXTRAORDINARIOS ..................................................... 22
2. IDENTIFICACIN, CUANTIFICACIN Y VALORACIN DE COBROS... 23
3.1. COBROS ORDINARIOS ............................................................................................ 23
3.1.1. VENTA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ............................................................... 23
ndice general
3.1.2. RESUMEN DE LOS COBROS ORDINARIOS ............................................................. 23

3.2. COBROS EXTRAORDINARIOS.................................................................................. 24
3.2.1. VALOR DE DESECHO DE LA MAQUINARIA ........................................................... 24
3.2.2. VALOR RESIDUAL DE LA OBRA CIVIL .................................................................. 24
3.2.3. RESUMEN DE LOS COBROS EXTRAORDINARIOS ................................................... 24
3.3. RESUMEN PAGOS Y COBROS .................................................................................. 24
4. FLUJOS DE PAGOS Y COBROS .......................................................................... 26
4.1. ANLISIS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN PROPIA ........................................ 26
4.2. ANLISIS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN AJENA ......................................... 29
4.3. ANLISIS DE SENSIBILIDAD ................................................................................... 33
4.3.1. ANLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO.................................................................. 34
4.3.1.1. FINANCIACIN PROPIA .................................................................................... 34
4.3.1.2. FINANCIACIN AJENA...................................................................................... 39
4.3.1.3. CONCLUSIONES ............................................................................................... 44
4.3.2. ANLISIS DE SENSIBILIDAD INVERSO.................................................................. 45
4.3.3. CONCLUSIONES FINALES .................................................................................... 57
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PAGOS REFERENTES A NARANJAS........................................................................ 8

TABLA 2.PAGOS REFERENTES A LIMONES .......................................................................... 9
TABLA 3.POTENCIA CONSUMIDA POR LA MAQUINARIA .................................................... 12
TABLA 4.AGUA BRUTA EN CONSUMO INDUSTRIAL ........................................................... 14
TABLA 5. PAGOS POR MANO DE OBRA .............................................................................. 16
TABLA 6.COTIZACIN A LA SEGURIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA .................................... 16
TABLA 7.CUADRO RESUMEN PAGOS ORDINARIOS ............................................................ 18
TABLA 8. PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ....................................................... 19
TABLA 9.CUADRO RESUMEN PAGOS EXTRAORDINARIOS ................................................. 22
TABLA 10. CUADRO RESUMEN COBROS ORDINARIOS ....................................................... 23
TABLA 11. RESUMEN COBROS EXTRAORDINARIOS .......................................................... 24
TABLA 12.CUADRO RESUMEN PAGOS Y COBROS .............................................................. 25
TABLA 13.DATOS DE PAGOS-COBROS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN PROPIA ....... 26
TABLA 14.INDICADORES DE RENTABILIDAD CON FINANCIACIN PROPIA ......................... 27
TABLA 15. DATOS DEL PRSTAMO ................................................................................... 30
TABLA 16. DATOS DEL ANLISIS DE INVERSIN CON FINANCIACIN AJENA .................... 31
ndice general
TABLA 17. INCREMENTO EN LA INVERSIN DE UN 5%.HIPTESIS 1 CON FINANCIACIN

PROPIA...................................................................................................................... 35
TABLA 18.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%.HIPTESIS 2 CON
FINANCIACIN PROPIA .............................................................................................. 36
TABLA 19. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%.HIPTESIS 3 CON
TABLA 20. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%.HIPTESIS 4
CON FINANCIACIN PROPIA ...................................................................................... 38
TABLA 21.RESUMEN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANLISIS DE SENSIBILIDAD
DEL PROYECTO CON FINANCIACIN PROPIA .............................................................. 39
TABLA 22. INCREMENTO DE LA INVERSIN EN UN 5%.HIPTESIS 1 CON FINANCIACIN
AJENA ....................................................................................................................... 40
TABLA 23.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%. HIPTESIS 2 CON
FINANCIACIN AJENA ............................................................................................... 41
TABLA 24. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%. HIPTESIS 3 CON
TABLA 25. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%. HIPTESIS 4
CON FINANCIACIN AJENA ........................................................................................ 43
DEL PROYECTO CON FINANCIACIN AJENA ............................................................... 44
TABLA 27.RESUMEN DE LOS DESCENSOS DEL VALOR DE LA TIR PARA LOS PROYECTOS
CON FINANCIACIN PROPIA Y AJENA......................................................................... 44
TABLA 28. INCREMENTO EN LA INVERSIN. HIPTESIS 5 CON FINANCIACIN PROPIA ..... 46
TABLA 29. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPTESIS 6 CON
TABLA 30. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPTESIS 7 CON
TABLA 31.DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS. HIPTESIS 8 CON
TABLA 32.RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANLISIS DE SENSIBILIDAD
INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIN PROPIA ....................................... 50
TABLA 33.INCREMENTO EN LA INVERSIN. HIPTESIS 5 CON FINANCIACIN AJENA ....... 52
TABLA 34. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPTESIS 6 CON
TABLA 35. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPTESIS 7 CON
TABLA 37. RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANLISIS DE SENSIBILIDAD
INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIN AJENA ........................................ 56
ndice general
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.CURVA VAN CON FINANCIACIN PROPIA ........................................................ 27

FIGURA 2.PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIN PROPIA .................................... 28
FIGURA 3.CURVA DEL VAN CON FINANCIACIN AJENA .................................................. 31
FIGURA 4. PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIN AJENA .................................... 32
DOCUMENTO N2: PLANOS
PLANO N1: DISTRIBUCIN EN PLANTA
PLANO N 2: DISTRIBUCIN EN PLANTA CON MAQUINARIA
Y FLUJO DE PROCESO
DOCUMENTO N3: PRESUPUESTO
1. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA PARCELA.2

2. PRESUPUESTO DE EJECUCIN DE LA EDIFICACIN.2
2.1. PRESUPUESTO DE EJECUCIN DE MATERIAL DE LA OBRA CIVIL ............................... 2
2.2. PRESUPUESTO DE EJECUCIN POR CONTRATA DE LA OBRA CIVIL............................. 2
3. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO..3
4. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO..5
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 3

DOCUMENTO N 1:
Memoria
Documento N1: Memoria
NDICE:
DOCUMENTO N1: MEMORIA
1. OBJETIVO Y LOCALIZACIN ....................................................................... 4

2. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE PARTIDA .................. 4
2.1. ESTUDIO SECTORIAL ............................................................................................... 4
3. PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................ 5
3.1. PROGRAMA PRODUCTIVO ........................................................................................ 5
3.2. BALANCE DE MATERIALES ...................................................................................... 6
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO.......................................................................................... 6
3.4. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO .................................................. 8
3.4.1. Recepcin, control y almacenamiento ............................................................ 8
3.4.2. Limpieza, inspeccin, calibracin y extraccin .............................................. 8
3.4.3. Clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y pasterizacin ................. 8
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedicin........................................................ 9
3.5. MAQUINARIA DEL PROCESO .................................................................................... 9
3.6. MANO DE OBRA NECESARIA .................................................................................. 11
4. DISTRIBUCIN EN PLANTA ......................................................................... 11
5. ANLISIS FINANCIERO ................................................................................ 13
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9

TABLA 2. LAVADO, CEPILLADO, INSPECCIN Y CALIBRACIN ........................................... 9
TABLA 3.EXTRACCIN DEL ZUMO ................................................................................... 10
TABLA 4.CLARIFICACIN, MEZCLA Y CORRECCIN, DESAIREACIN Y PASTERIZACIN ... 10
TABLA 5.ENVASADO Y PALETIZADO ................................................................................ 10
TABLA 6. RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES .................................................. 10
TABLA 7.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MNIMAS ................................................... 13
TABLA 8.RESUMEN DE COBROS Y PAGOS ......................................................................... 14
TABLA 9.INDICADORES DE RENTABILIDAD EN ANLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO E
INVERSO ................................................................................................................... 15
2
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7

FIGURA 2.BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA ............................................. 12
3
1. OBJETIVO Y LOCALIZACIN
El objetivo del proyecto es el diseo de una industria de zumos naturales factible

y acorde con la realidad, que pueda producir 1.200.000 litros de zumo natural de
naranja de noviembre a junio y 750.000 litros de zumo natural de limn de julio a
octubre para satisfacer la demanda nacional de empresas de ctering. Adems se van a
recuperar los aceites esenciales tanto de las naranjas como de los limones y tambin los
dems subproductos que se generan en el proceso. La industria dnde se elabora el
zumo est ubicada en Lora del Ro (Sevilla).
2. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE PARTIDA

2.1. Estudio sectorial
La finalidad de este estudio sectorial es tener una idea de la situacin en la que

se encuentra hoy en da el sector de industrias de elaboracin de zumos de ctricos. Para
ello se interpretan estadsticas internacionales y nacionales y se informa al promotor del
potencial econmico del proyecto.
Las estadsticas internacionales muestran que la industrializacin de ctricos

para la obtencin de zumos afecta a ms del 40% de la produccin total. Ntese que la
produccin mundial de zumo de naranja en el ao 2015 viene encabezada por Brasil y
Estados Unidos (Ver Apartado 2.2.Produccin de zumo de naranja del Anejo 1) y en
cuanto a la produccin mundial de zumo de limn (promedio del 2008 al 2013), Europa
ocupa el primer lugar con Italia a la cabeza (Ver Apartado 2.3.Produccin de zumo de
limn del Anejo 1).
El estudio sectorial a nivel nacional parte de la idea de que la localizacin de la

industria es estratgica, por este motivo est situada en Lora del Ro (Sevilla), cerca de
los terrenos donde los agricultores cultivan la materia prima con la finalidad de poder
aprovechar la produccin propia de Sevilla y de las provincias andaluzas cercanas
ahorrando en transporte y evitando el deterioro de la materia prima. En base a esto se
observa que el cultivo de ctricos en Andaluca se localiza en la zona litoral y la zona
del Valle del Guadalquivir (Ver Apartado 3.1.Localizacin de las parcelas de ctricos
4
en Andaluca del Anejo 1) y existe suficiente superficie cultivada de naranja dulce y de

limn repartida en diferentes grupos (Ver Apartado 3.2.Superficie cultivada de ctricos
en Andaluca del Anejo 1).
Por otra parte, analizando el consumo nacional de bebidas, se observa que es

muy heterogneo, pero parece que la evolucin en consumo y en valor (del 2009 al
2013) de los zumos de fruta refrigerados es positiva, en contraposicin a los
concentrados cuya demanda disminuye (Ver Apartado 3.4.Consumo nacional de
bebidas del Anejo 1).
En cuanto al consumo extradomstico de alimentos y bebidas, a pesar de la

crisis que redujo un 1,3% este consumo, el gasto en alimentacin extradomstica se
cifra en un 32,2 % en el 2014 y los restaurantes autoservicio son los que ms demandan
las bebidas sin gas (Ver Apartado 3.4.2.Consumo extradomstico del Anejo 1).
Por ltimo se ha de sealar que la exportacin del zumo se descarta ya que el

mercado internacional est ms que abastecido por Estados Unidos y Brasil y aunque
Espaa presenta una balanza positiva en las exportaciones de zumos y nctares, slo las
mayores empresas espaolas con marcas de distribucin conocidas logran beneficiarse
de ese mercado (Ver Apartado 3.7.Estructura empresarial del Anejo 1).
3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. Programa productivo
En la industria se establece una jornada laboral de 16 horas al da, es decir dos

turnos de 8 horas cada uno. En el primer turno se dedicarn 30 minutos a la puesta en
marcha y funcionamiento de la maquinaria y 30 minutos a la organizacin del trabajo y
descarga de los camiones, comenzando el trabajo a las 7:00 h de la maana. En el
segundo turno se comenzar la extraccin del zumo a las 14:00 horas, y parar a las
21: 00 horas, dedicando la ltima hora a la limpieza de los equipos (limpieza CIP), con
lo cual 14 horas al da se destinan a la produccin de zumos (Ver Apartado 1.3.
Organizacin de la jornada laboral de Anejo 2).
5
3.2. Balance de materiales
De noviembre a junio y en aquellos das laborables la industria recepciona

1.380 kg/h de naranjas con un rendimiento del 51% para obtener 616,65 l/h de zumo
natural de naranja. Se obtienen dos tipos de subproductos: aceite esencial y
subproductos slidos. De la corteza de la naranja el rendimiento en aceite esencial es de
un 0,35 % y tras emulsionarlo con agua se obtienen 4,70 l/h de aceite esencial puro.
Los subproductos se producen a razn de 665 kg/h.
El mismo razonamiento se aplica al zumo de limn, sin embargo se debe tener

en cuenta que se parte de 2.206 kg/h de limn y que el rendimiento del limn en zumo
se considera un 32,3 %, obtenindose 615,76 l/h de zumo de limn. El aceite esencial
en la corteza del limn es de un 0,3 % lo que da 6,04 l/h de este aceite y se tienen 1.470
kg/h de subproductos.
3.3. Diagrama de proceso
Las actividades de proceso son las que se indican en la Figura 1.Actividades de
proceso.
6
Figura 1.Actividades de proceso
Recepcin, control y almacenamiento

Materias extraas
Agua Limpieza Residuos + agua sucia
Inspeccin Fruta no apta
Calibracin Fruta no apta
Extraccin
Cortezas Aceite esencial
Zumo con pulpa
Clarificacin
Pulpa
Zumo
Mezcla y correccin
Desaireacin
Pasterizacin
Zumo natural
Envasado
Almacenamiento
Expedicin
Fuente: Elaboracin propia a partir de la pgina de Internet:

http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:67341/componente67339.pdf
7
3.4. Descripcin de las actividades del proceso
3.4.1. Recepcin, control y almacenamiento
Las naranjas y los limones recin cosechados se transportan a la fbrica

diariamente en camiones y a continuacin son pesados. A la llegada de esta materia
prima se debe realizar un control de calidad, haciendo un muestreo en diversos puntos
repartidos por toda la carga. A continuacin el almacenamiento de la fruta que no pueda
ser procesada de inmediato se realiza en un foso pulmn.
3.4.2. Limpieza, inspeccin, calibracin y extraccin
En la lnea de procesado la fruta que entra va al lavado, que se realiza mediante

un rociado con una cortina de agua mientras la fruta gira sobre cepillos que limpian su
superficie. Tras el lavado la fruta pasa a la mesa de inspeccin, donde se da la seleccin
manual de la fruta rota y deteriorada por los inspectores encargados, ya que es
importante la calidad de la fruta que entra en el calibrado. El calibrador tiene por
funcin separar la fruta en los calibres adecuados a las copas de los extractores que se
encuentran funcionando en cada momento. Los extractores que se usan son capaces de
recuperar de forma simultnea el zumo y el aceite esencial.
3.4.3. Clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y pasterizacin
El zumo obtenido tras la extraccin tiene un contenido en pulpa del 22% y con la
clarificacin se consigue eliminar la turbidez, la corteza blanca, piel y semillas y
reducir la pulpa al 12%.Tras esta actividad en los tanques de correccin y mezcla se
realiza la formulacin del zumo.
Ms tarde el zumo se debe desairear para la eliminacin de gases que pueden

condensar y recuperarse en forma de aromas que se reincorporan al zumo. Por ltimo
sufre un tratamiento de pasterizacin que desactiva las enzimas, que de forma natural
estn presentes en el zumo y son responsables de la turbidez. Adems se debe
prolongar la vida til de conservacin del zumo sin deterioro microbiolgico.
8
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedicin
El envasado del zumo se lleva a cabo a granel en un sistema Bag in Box de 5

l. El almacenamiento de este producto debe ser mnimo ya que es susceptible a
contaminaciones microbiolgicas. Esta es una razn por la que estos zumos se
conservarn en fro con temperaturas de entre 1 y 7 C y tendrn una vida til de 3
meses desde la fecha de produccin, y una vez abierto es recomendable consumirlo
antes de 7 das.
3.5. Maquinaria del proceso
En las Tablas 1, 2, 3,4, 5 y 6 se describe la maquinaria utilizada en el proceso

(Ver Apartado 2.4. Caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso del Anejo 2).
Tabla 1.Recepcin y control de las materias primas
MAQUINARIA CAPACIDAD MODELO O SIMILAR

Bscula 60.000 kg Girops
Equipo toma-muestras - Dopack
Plataforma volcadora hidrulica 45.000 kg Donher
Elevador de cangilones 3-5 t/h FMC 3606
Cinta transportadora de rodillos 3-5 t/h FMC 3343
Fuente: Elaboracin propia
Tabla 2. Lavado, cepillado, inspeccin y calibracin

Lavadora de cepillos 3-5 t/h FMC 3502
Cinta transportadora inclinada 3-5 t/h Shangyu Xinye Machinery
Mesa clasificadora de rodillos 3-5 t/h FMC 3343
Calibrador 3-5 t/h FMC 3616
9
Tabla 3.Extraccin del zumo

Depsito intermedio 5.000 l VNBS
Extractor de zumo 500 frutas/min FMC modelos 291B/ 391B
Tabla 4.Clarificacin, mezcla y correccin, desaireacin y pasterizacin

Finisher 3.000 l/h FMC UFC 210 A
Tanque de mezcla y 10.000 l/h NK-200
correccin
Bomba centrfuga 5.000 l/h LKHeX de ALFA-LAVAL
Bomba de aspiracin 5.000 l/h EM-1D versin IIIb
Desaireador por vaco 3.000 l/h FRYMA VE/III
Bomba de desplazamiento 5.000 l/h SX 7 de ALFA-LAVAL
positivo
Intercambiador de calor de 1.000-6.000 l/h APV IBRICA HX-P
placas para pasteurizacin Paraflower
Tabla 5.Envasado y paletizado

Envasadora 5-6 envases de 5l/min Ecofill high tech 1 aseptic
Formadora de cajas 7-12 ciclos/min Ecopack Master Form
Cerradora de cajas con precinto 15 ciclos/min Ecopack Scotch
Paletizador automtico 12 cajas/min Speed Box
Tabla 6. Recuperacin de los aceites esenciales

Tamiz para aceites esenciales 5.000 l/h Cintropur
Primer separador-centrifugador 5.000 l/h OSB 35 Westfalia Separator
Segundo separador-centrifugador 300 l/h OSC 20 Westfalia Separator
Envasadora de aceite esencial 12 cajas/min DL 290 de AUTELEC
10
3.6. Mano de obra necesaria
La industria contar con el siguiente personal: Director gerente de la industria,

encargado tcnico, administrativo, tcnico de mantenimiento, 3 operarios no
cualificados y 2 operarios cualificados y personal de limpieza (2 personas). El total es
de 11 trabajadores.
4. DISTRIBUCIN EN PLANTA
La distribucin en planta implica la ordenacin de espacios, afectada por los

siguientes factores: hombre, materiales, maquinaria, espera, servicio, edificio,
movimiento y cambio.
La distribucin en planta comienza con la identificacin de los departamentos

y la justificacin de las superficies de cada uno de ellos (Ver Apartado 2.
Determinacin de los departamentos y las superficies necesarias del Anejo 3).
El mtodo seleccionado para el desarrollo de la distribucin en planta es el

Mtodo de distribucin por proceso productivo cuya metodologa est basada en:
Identificar los departamentos que estn ntimamente conectados entre s con una
relacin Absolutamente necesaria (A) cuyo motivo es el proceso y sustituir estos
departamentos por sus propias plantillas a escala para obtener el esqueleto
bsico (Ver Apartado 3.1.Esqueleto bsico del Anejo 3).
Aadir aquellos departamentos que tienen en un segundo grado una relacin de
proximidad Especialmente importante (E) con la lnea de proceso productivo y
as se obtiene el Boceto ideal N1(Ver Apartado 3.2.Boceto ideal N1 del Anejo
3).A continuacin se colocan los departamentos que faltan y se obtiene el
Boceto ideal N2 (Ver Apartado 3.3.Boceto ideal N2 del Anejo 3).
Ajustar el boceto ideal para llegar a un boceto ms favorable en base a la
comparacin de ventajas e inconvenientes. Se hacen dos ajustes del Boceto ideal
N2. (Ver Apartado 3.4.Primer ajuste del boceto ideal N2 y Apartado
3.5.Segundo ajuste del boceto ideal N2).
11
Finalmente para solucionar los inconvenientes de ajustes anteriores y armonizar

los departamentos y superficies se crea un Boceto final (Ver Apartado 3.4.4.Boceto final
del Anejo 3) que da lugar a la distribucin en planta final. Este Boceto final se puede ver
en la Figura 2.
Figura 2.Boceto final de la distribucin en planta
Tras obtener el modelo de distribucin en planta se observa que algunos de los

departamentos calculados inicialmente han cambiado su superficie. En la Tabla 7 figura
el resumen de las superficies iniciales, finales y la superficie total.
12
Tabla 7.Resumen de dimensiones y superficies iniciales y finales
DEPARTAMENTO DIMENSIONES REA INICIAL DIMENSIONES REA FINAL

2
(m x m) (m ) (m x m) ( m2 )
1. Lnea de proceso productivo 42,50 x 15,50 658,75 42,50 x 15,50 658,75
2. Laboratorio 6,00 x 5,00 30,00 6,17 x 5,00 30,85
3. Taller de mantenimiento 5,00 x 3,00 15,00 6,70 x 2,24 15,00
4. Sala de calderas 5,00 x 4,00 20,00 6,67 x 3,00 20,00
5. Sala de produccin de fro 6,00 x 4,00 24,00 6,67 x 3,74 24,95
6. Cuarto de limpieza C.I.P 5,00 x 2,00 10,00 6,20 x 2,60 16,12
7. Sala de descanso 5,00 x 3,00 15,00 5,20 x 2,88 15,00
8. Oficinas 17,00 x 3,00 51,00 17,00 x 3,00 51,00
9. Vestuarios y aseos 15,50 x 2,60 40,30 15,50 x 2,60 40,30
10. Almacn envase y embalaje 9,20 x 6,17 56,76 9,20 x 6,17 56,76
11. Almacn producto y expedicin 16,50 x 11,80 194,70 16,50 x 11,80 194,70
12. Pasillos - 128,31

TOTAL 1.251,75
Fuente: Elaboracin propia a partir de la aplicacin del Mtodo de distribucin por proceso productivo
5. ANLISIS FINANCIERO
El objetivo del anlisis financiero es identificar y justificar las rentabilidades de

las inversiones en el proyecto y as poder adaptar las decisiones del proyecto ante las
diferentes alternativas.
Este anlisis financiero se lleva a cabo desarrollando una Metodologa basada

en los cobros y los pagos que se producen a lo largo de la vida til del proyecto y se
estudian los indicadores de rentabilidad para analizar la viabilidad del proyecto (Ver
13
Apartado 1. Metodologa y criterios para el anlisis del Anejo 4). Para realizar esto se
sigue una serie de criterios que se exponen en el Apartado 1.2. Criterios para el anlisis
del Anejo 4.
En la Tabla 8.Resumen de los cobros y pagos se pueden ver los cobros y pagos
ordinarios y extraordinarios que se generan a lo largo de la vida til del proyecto:
Tabla 8.Resumen de cobros y pagos

PAGOS EXTRAORDINARIOS
Concepto Pago (/ao)
Honorarios de redaccin del proyecto 30.264, 45
Permisos y licencias 30.264,45
Adquisicin de la parcela 1.068.230,95
Inversin inicial Edificacin 1.228.465,60
Maquinaria del 789.164,72
proceso
Honorarios del director de obra 30.264, 45
Reposicin maquinaria 907.539,42
TOTAL 4.084.176,04
PAGOS ORDINARIOS
Tipo de pagos Concepto Pago (/ao)
Materia prima 1.072.571,30
Materias auxiliares 161.389,02
Energa elctrica 140.087,00
De produccin Agua 17.403,06
Gas natural 4.370,53
Otros pagos 69.791,05
Mano de obra 288.457,2
Mantenimiento y conservacin 28.067,95
Fijos Seguros 20.176,31
Impuestos 90.115,67
TOTAL 1.892.436,49
COBROS ORDINARIOS
Concepto Cobro (/ao)
*Contina
14
Tabla 8. Resumen de cobros y pagos. Continuacin

Zumo de naranja 864.001,00
Zumo de limn 539.996,90
Aceite esencial de naranja 159.006,70
Aceite esencial de limn 99.707,92
Subproductos de naranja 116.468,10
Subproductos de limn 161.141,40
TOTAL 1.940.322,02
COBROS EXTRAORDINARIOS
Concepto del cobro Cobro (/ao)
V.D. Maquinaria 78.916,47
V.R. Obra Civil 184.269,84
TOTAL 263.186,31
Para analizar la viabilidad del proyecto en la Tabla 9 se recoge el valor de los

indicadores de rentabilidad obtenidos en el anlisis de sensibilidad.
Tabla 9.Indicadores de rentabilidad en anlisis de sensibilidad directo e inverso
ANLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO

Parmetros de estudio Financiacin
Propia Ajena
TIR VAN 10% TIR VAN 10%
(%) () (%) ()
Hiptesis bsica 17,61 1.956.036,71 29,93 2.433.380,30

5% Inversin 16,80 1.809.898,65 27,18 2.287.242,24
5% Materia prima 16,40 1.608.291,35 27,60 2.085.634,94
5% Mano de obra 17,29 1.862.514,11 29,32 2.339.857,69
5% Cobro de zumos 15,14 1.260.593,45 25,13 1.737.937,04
ANLISIS DE SENSIBILIDAD INVERSO
Parmetros de estudio Financiacin
Propia Ajena
Variacin mxima del parmetro para que sea la
inversin rentable (%)
Inversin 67 83
Materia prima 28 35
Mano de obra 100 100
Cobro de zumos 14 17
15
Tal como se observa en la Tabla 9. Indicadores de rentabilidad en anlisis de

sensibilidad directo e inverso, las variaciones de precios tanto de la materia prima como
de venta del zumo son las que ms afectan a los parmetros de rentabilidad del
anteproyecto. Otras variaciones en los parmetros, como la inversin o la mano de obra
tienen una influencia ms limitada.
El anteproyecto muestra una alta rentabilidad tanto con financiacin propia

como ajena, pero la variacin de los parmetros para que la inversin sea rentable en el
anlisis de sensibilidad inverso con financiacin ajena da ms margen y esta variacin
puede ser mayor que en el caso de financiar el proyecto con recursos propios.
En Madrid, a 1 de Septiembre de 2015.
Firmado: Marcela Cardn
16
ANEJO 1:
Estudio sectorial
Anejo N 1: Estudio sectorial
NDICE:
ANEJO N1: ESTUDIO SECTORIAL
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL ..................................................... 4
2.1. PRODUCCIN DE CTRICOS ...................................................................................... 4
2.2. PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA ....................................................................... 6
2.3. PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN ........................................................................... 7
2.4. COMERCIO INTERNACIONAL .................................................................................... 9
2.4.1. Importacin de zumo de naranja .................................................................... 9
2.4.2. Exportacin de zumo de naranja .................................................................... 9
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL ................................................. 10
3.1. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE CTRICOS EN ANDALUCA ........................... 11
3.2. SUPERFICIE CULTIVADA DE CTRICOS EN ANDALUCA ........................................... 13
3.3. PRODUCCIN DE NARANJA Y LIMN ...................................................................... 15
3.4. CONSUMO NACIONAL DE BEBIDAS ......................................................................... 17
3.4.1. Consumo domstico....................................................................................... 18
3.4.2. Consumo extradomstico .............................................................................. 20
3.5. EXPORTACIONES DE ZUMOS .................................................................................. 22
3.6. IMPORTACIONES DE ZUMOS ................................................................................... 23
3.7. ESTRUCTURA EMPRESARIAL.................................................................................. 23
4. CONCLUSIN ......................................................................................................... 24
5.1. WEBS .................................................................................................................... 25
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PRODUCCIN MUNDIAL DE CTRICOS EN TONELADAS (2006-2013) ................... 4

FIGURA 2.PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN A NIVEL MUNDIAL EN TONELADAS
(PROMEDIO 2008 AL 2013)......................................................................................... 7
FIGURA 3.PORCENTAJE DE PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN POR REGIN ........................ 8
FIGURA 4. PRODUCCIN DE ZUMO DE LIMN EN ESPAA EN TONELADAS (1993-2013) ..... 8
FIGURA 5.PRINCIPALES PASES IMPORTADORES DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS
(2012) ........................................................................................................................ 9
FIGURA 6.EXPORTACIN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2012).......... 10
FIGURA 7. EVOLUCIN DE LA SUPERFICIE DE CTRICOS CULTIVADA EN ESPAA POR CCAA
EN HECTREAS (2001-2011) .................................................................................... 11
2
FIGURA 8. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE NARANJO EN ANDALUCA ..................... 12

FIGURA 9. LOCALIZACIN DE LAS PARCELAS DE LIMONEROS EN ANDALUCA ................. 12
FIGURA 10. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN TOTAL DE NARANJA EN ANDALUCA (2004-
2014)........................................................................................................................ 16
FIGURA 11. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN TOTAL DE LIMN EN ANDALUCA (2004-
2014)........................................................................................................................ 16
FIGURA 12. EVOLUCIN DEL CONSUMO POR TIPO DE ZUMO (2009-2013) ........................ 17
FIGURA 13. IMPORTANCIA DE LOS TIPOS DE ZUMOS EN VALOR Y VOLUMEN (2013-2014) 18
FIGURA 14.DISTRIBUCIN DE LAS CONSUMICIONES POR TIPO DE BEBIDA (2012) ............. 20
FIGURA 15.EVOLUCIN DEL CONSUMO EXTRADOMSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(2014) ...................................................................................................................... 21
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1. LDERES MUNDIALES EN LA PRODUCCIN DE CTRICOS EN MILES DE TONELADAS

(2013-2014) ............................................................................................................... 5
TABLA 2.PRODUCCIN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2010-2015) ..... 7
TABLA 3. SUPERFICIE DE PLANTACIN Y PRODUCCIN DE NARANJAS EN ANDALUCA
SEGN GRUPOS DE VARIEDADES (2012).................................................................... 14
TABLA 4. SUPERFICIE DE PLANTACIN Y PRODUCCIN DE LIMONES EN ANDALUCA SEGN
GRUPOS DE VARIEDADES DE LIMN (2012) ............................................................... 15
TABLA 5. CONSUMO Y GASTO EN BEBIDAS (2012) ........................................................... 19
TABLA 6. TOTAL GASTO EN ALIMENTACIN (2014) ......................................................... 21
TABLA 7.PRINCIPALES EMPRESAS DE LOS SECTORES DE ZUMOS Y MOSTOS (2013) .......... 24
3
1. INTRODUCCIN
En este estudio se presentan las cifras de produccin de naranjas y limones a

nivel internacional y ms en profundidad sern estudiadas las estadsticas nacionales
para obtener una visin general de la situacin actual del sector de industrias de
elaboracin de zumos de ctricos (naranja y limn). Esta informacin servir para hacer
proyecciones en el futuro de este sector y dar una informacin al promotor sobre las
posibilidades que tiene de vender su producto.
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL

2.1. Produccin de ctricos
La produccin mundial del sector ctrico y su consumo han crecido fuertemente

a partir de la segunda mitad de los aos ochenta. La produccin de naranjas, tangerinas,
limones y limas se ha ampliado rpidamente permitiendo alcanzar volmenes superiores
de produccin y consecuentemente un mayor consumo per cpita de ctricos. El
crecimiento es reflejado asimismo por otros factores correlacionados, tales como las
mejoras en el transporte y embalaje, que han permitido reducir gastos y mejorar la
calidad.
En la Figura 1 se representa la produccin mundial de ctricos. Como se puede ver en el

ao 2013 la produccin mundial de ctricos ha superado las 135.000.000 t y sigue una
tendencia creciente.
Figura 1.Produccin mundial de ctricos en toneladas (2006-2013)
140000000
135000000
130000000
125000000
120000000
115000000
110000000
105000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fuente: Elaboracin propia con datos de la direccin de Internet:

http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
4
Por lo que respecta a la composicin de la produccin mundial de la Figura 1:
- Las naranjas representan ms del 55% de la produccin citrcola total.

- Los limones y limas suponen el 11% de la produccin mundial de ctricos y el
porcentaje restante corresponde a la produccin de tangerinas, mandarinas,
clementinas y pomelos.
Y dentro de esta produccin mundial de ctricos que se recoge en la Tabla 1,

China es el primer productor de ctricos frescos con un volumen estimado de 29.570
miles de toneladas; le sigue Brasil y Estados Unidos con una estimacin de 17.750
miles de toneladas y 9.147 miles de toneladas respectivamente en segundo y tercer
lugar. La participacin de Espaa ocupa el quinto lugar con alrededor de 6.299 miles de
toneladas, lo que supone el 6% del total mundial.
Tabla 1. Lderes mundiales en la produccin de ctricos en miles de toneladas (2013-2014)
2013 2014
China 27.370 29.570
Brasil 16.361 17.750
Estados Unidos 10.136 9.147
Mxico 6.370 6.320
Espaa 6.312 6.299
Turqua 3.356 3.575
Italia 3.167 3.173
Argentina 2.824 1.670
Fuente:http://www.minagri.gob.ar/new/00/programas/dma/frutas/perfil_c%C3%ADtricos_2013.pdf
5
2.2. Produccin de zumo de naranja
El sector de la transformacin de los frutos ctricos est en plena expansin, tanto

por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnolgico
alcanzado por las industrias.
La industrializacin de ctricos para la obtencin de zumos ha tenido su mayor

desarrollo a partir de la dcada de los aos 60 y en los ltimos aos la proporcin de
ctricos industrializados en el mundo afecta a ms del 40% de la produccin total. Este
40% se destina a la elaboracin de zumos, refrigerados o no, listos para servir no
obtenidos a partir de concentrados (NFC) o directos y zumos concentrados de alta
calidad (FCOJ).
Las principales zonas procesadoras de ctricos son: Brasil, Estados Unidos y la

cuenca del Mediterrneo (Espaa, Italia, Israel, Grecia, Egipto, Turqua). Tambin hay
otras zonas de procesado de ctricos en el mundo de relevante importancia como
Mxico y China. Es de destacar que aunque Espaa destina parte de su produccin a la
industria no deja de ser lder a nivel mundial como productor de fruta fresca para
consumo, debido a la buena calidad de las variedades de ctricos.
Los ctricos destinados a la industrializacin normalmente tienen dos orgenes:
Excedentes de fruta para consumo en fresco: Habitualmente se destina a la extraccin

de zumo la fruta que ha sido almacenada durante la cosecha en centrales frutcolas y que
no tiene cabida en el mercado como fruta fresca.
Directa del rbol: Cada vez representa un porcentaje mayor en el total de fruta
transformada.
En cuanto a la industrializacin de la naranja en la Tabla 2 se observan los datos

de produccin de zumo de naranja a nivel mundial.
6
Tabla 2.Produccin mundial de zumo de naranja en toneladas (2010-2015)
2010 2011 2012 2013 2014 2015*

Brasil 1.145.000 1.600.000 1.263.000 980.000 1.120.000 1.010.000
Estados 603.000 660.000 682.000 607.000 492.000 481.000
Unidos
Mxico 88.000 91.000 83.000 151.000 177.000 130.000
Unin 94.000 105.000 82.000 83.000 111.000 102.000
Europea
China 16.000 14.000 40.000 45.000 55.000 50.000
frica del 25.000 31.000 26.000 28.000 35.000 41.000
Sur
Australia 7.000 8.000 10.000 9.000 10.000 9.000
Otros 26.000 22.000 27.000 21.000 25.000 24.000
Total 2.004.000 2.531.000 2.212.000 1.924.000 2.024.000 1.847.000
*Enero Fuente: Elaboracin propia a partir de la pgina de Internet
http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdHome.aspx
La produccin mundial total de zumo de naranja registrada en la ltima campaa

en enero de 2015 fue de 1.847.000 t. De este volumen fue lder absoluto Brasil con
1.010.000 t. En segundo trmino se encuentra Estados Unidos que produjo 481.000 t.
Mxico produjo 130.000 t y en cuarta posicin se encuentra la Unin Europea con un
volumen de 102.000 t.
2.3. Produccin de zumo de limn
En lo que respecta al zumo de limn, ste tambin tiene cabida para consumo
directo o combinndose con otros productos y alimentos. Los datos de la Figura 2
hacen referencia a la produccin del zumo de limn a nivel mundial.
Figura 2.Produccin de zumo de limn a nivel mundial en toneladas (Promedio 2008 al 2013)
20000
15000
10000
5000
0
Italia Grecia Ghana Mxico Pases Bajos
Fuente: Elaboracin propia a partir de la pgina de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
7
En la Figura 3 se observa en trminos porcentuales que Europa es el principal

productor de zumo de limn y acapara el 43,7 % de la produccin mundial con Italia a
la cabeza. A continuacin va Asia y frica con 19,1% y 16,1% respectivamente. Los
ltimos lugares, pero no menos importantes son Estados Unidos con 13,2 % y de
Oceana con 7,9% de la produccin.
Figura 3.Porcentaje de produccin de zumo de limn por regin
Fuente: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
Espaa en los ltimos 20 aos (1993-2013) tiene un promedio anual en la

produccin de zumo de limn de 6.380 t. Esta produccin no se ha mantenido constante
a lo largo de los aos en estudio ya que en 2003 alcanza un mximo de 9.059 t y en el
2007 solo se producen 4.193 t, pero s parece que la tendencia de los ltimos aos
(2010-2013) es ms constante (Ver Figura 4).
Figura 4. Produccin de zumo de limn en Espaa en toneladas (1993-2013)
10000.0
9000.0
8000.0
7000.0
6000.0
5000.0
4000.0
3000.0
2000.0
1000.0
.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la pgina de Internet:

http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
8
2.4. Comercio internacional
2.4.1. Importacin de zumo de naranja
La Unin Europea es el principal importador mundial de zumo de naranja, con

un volumen de unas 700.000 t, seguido de Estados Unidos en el orden de 250.000 t (Ver
Figura 5).
Figura 5.Principales pases importadores de zumo de naranja en toneladas (2012)
1000000
800000
600000
400000
200000
0
EU(12) EU(15) EU(25) EU(27) Estados Unidos
Fuente: Elaboracin propia a partir de la pgina de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/T/TP/E
2.4.2. Exportacin de zumo de naranja
Brasil como potencia mundial productora de naranjas, lidera con margen el

mercado de las exportaciones de zumo de naranja, con una participacin en el mercado
de 975.878 t en el ao 2012, que representa aproximadamente el 35 % del volumen total
de exportaciones de zumo de naranja.
Otros pases que lideran el mercado de las exportaciones de zumo de naranja

son los pertenecientes a la Unin Europea y en orden de importancia son: Blgica,
Pases Bajos, Alemania, Espaa, Italia, Francia, Polonia, Austria e Irlanda (Ver Figura
6).
9
Figura 6.Exportacin mundial de zumo de naranja en toneladas (2012)
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
Brasil Blgica Paises Bajos Estados Unidos Alemania
Fuente: Elaboracin propia a partir de la pgina de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/T/TP/E
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL
Como se ha visto anteriormente Espaa es el mayor productor de ctricos de

la Unin Europea y quinto en el mundo con una produccin anual superior a 5 millones
de t durante la ltima dcada.
A nivel nacional la Comunidad Valenciana es la principal regin citrcola

por la superficie dedicada a este cultivo (cerca del 60 % del total nacional) as como por
produccin (ms de 3 millones de t anuales).
Sin embargo, segn datos estadsticos del periodo 2001-2011, se ha producido
una reduccin del peso relativo de la superficie en Valencia sobre el total nacional que
prcticamente coincide con el incremento experimentado por la superficie en Andaluca
y que se observa en la Figura 7.
As la superficie citrcola valenciana ha pasado de 191.085 ha en 2001 a
178.429 ha en 2011, lo que representa una disminucin del 6,7 % y hace que su peso en
el total nacional descienda desde el 62,9 al 56,2 %.
Por el contrario la superficie citrcola andaluza ha pasado de 62.388 ha en
2001 a 86.117 ha en 2011, lo que representa un incremento del 38 % y hace que su
aportacin al total nacional se incremente desde el 20,5 al 27,1 %. Igualmente la
superficie crece en Catalua (16,3 %) y Murcia (4,6 %), aunque su relevancia a nivel
nacional prcticamente se mantiene (3,3 y 12,2 %, respectivamente). La superficie en el
10
resto de comunidades autnomas desciende un 10,7 %, representando tan solo el 1,2 %

del total nacional.
Figura 7. Evolucin de la superficie de ctricos cultivada en Espaa por CCAA en hectreas (2001-
2011)
Fuente: http://www.besana.es/sites/default/files/analisis-del-sector-citricola-espanol-2.pdf
3.1. Localizacin de las parcelas de ctricos en Andaluca
La situacin de la industria es estratgica, por eso est situada cerca de los

terrenos donde los agricultores cultivan la materia prima, con la finalidad de que se
pueda aprovechar la produccin propia de Sevilla y de las provincias andaluzas
cercanas, y as ahorrar en costes de transporte, logstica y evitar el deterioro de la
materia prima.
Adems de esta manera, tambin se reducen los plazos entre la recogida y el

exprimido de las frutas, ya que ambos procesos se llevan a cabo con tan slo unas horas
de diferencia lo que repercutir positivamente en la calidad final del zumo.
Debido a que se quiere obtener la materia prima de Sevilla y sus alrededores se
centra el estudio en Andaluca y se observa que el cultivo de agrios se localiza
principalmente en dos grandes zonas: la litoral que comprende las provincias de
Almera, Granada, Mlaga, Cdiz y Huelva y la del Valle del Guadalquivir que abarca
las provincias de Crdoba y Sevilla.
En las Figuras 8 y 9, se puede observar que la distribucin de la mayora de las

parcelas citrcolas se localizan en el litoral, tanto onubense como malagueo y
almeriense, y en la vega del Guadalquivir, sobre todo en las situadas en Sevilla y el
Oeste de Crdoba.
11
Figura 8. Localizacin de las parcelas de naranjo en Andaluca
Fuente:http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeri
aDescargas/cap/servicio-estadisticas/Estudios-e-
informes/agricultura/leniosos/analisis_del_sector_citricola_andalucia-1.pdf
Figura 9. Localizacin de las parcelas de limoneros en Andaluca
aDescargas/cap/servicio-estadisticas/Estudios-e-
informes/agricultura/leniosos/analisis_del_sector_citricola_andalucia-1.pdf
12
3.2. Superficie cultivada de ctricos en Andaluca
Las provincias andaluzas con mayor superficie de ctricos plantados son Sevilla y
Huelva. Del total de crticos plantados las naranjas (dulce y amarga) ocupan el primer
lugar, a continuacin las mandarinas y los limones. Para la industrializacin solamente
se utilizan ciertas variedades de la naranja dulce. La naranja amarga no es apta para
zumos pero tiene otros intereses como elaboracin de confituras y mermeladas, ya que
contiene elevados porcentajes de pectina que ayudan a conseguir una textura perfecta,
obteniendo mejor rendimiento y calidad de las mermeladas y adems tiene buenos fines
medicinales y dietticos.
En Sevilla, en lo que concierne a la naranja dulce, el grupo Navel es la variedad

con ms representacin. Dentro del grupo Navel, principalmente los subgrupos
Navelina con una superficie de plantacin de 8.786 ha y una produccin de 193.079 t,
Navel con una superficie de plantacin 1.454 ha y una produccin de 32.496 t y
Navelate con una superficie de plantacin y produccin de 550 ha y 7.178 t
respectivamente.
El grupo de las naranjas blancas, que incluye a las naranjas tardas, aparece en segundo
lugar siendo los subgrupos de variedades Salustiana y Valencia-Late, con 3.825 ha y
9.617 ha respectivamente, los ms representativos. El resto de variedades de naranjo
aparecen en menores proporciones y el grupo de las naranjas sanguinas se presenta de
forma residual (Ver Tabla 3).
13
Tabla 3. Superficie de plantacin y produccin de naranjas en Andaluca segn grupos de

variedades (2012)
Especie Grupo/Subgrupo de variedades Almera Cdiz Crdoba Granada Huelva Jan Mlaga Sevilla ANDALUCA
Grupo Navelina Superficie 710 350 1.967 - 825 - 710 8.786 13.348
Navel plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 19.992 8.400 50.406 - 18.240 - 11.005 193.079 301.122
(t)
Navel Superficie 2.337 250 1.018 516 950 - 415 1.454 6.940
plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 59.603 6.750 22.089 3.916 19.560 - 6.848 32.496 151.262
(t)
Navelate Superficie 557 188 1.870 - 5.300 4 626 550 9.095

plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 14.661 4.320 40.452 - 127.000 - 11.581 7.178 205.192
(t)
Grupo Salustiana Superficie 110 252 4.095 - 705 - 293 3.825 9.280
Blancas plantacin
Selectas regular (ha)
Naranjo rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 2.320 5.474 88.317 - 16.800 - 4.560 97.425 214.896
(t)
Otras Superficie 2 80 334 - 20 - - 500 936

Blancas plantacin
Selectas regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 46 1.410 6.150 - 360 - - 8.581 16.547
(t)
Blancas Comunes Superficie 664 16 175 417 - 6 498 50 1.826

plantacin
regular (ha)
rboles - - - 82 - 434 - - 516
diseminados
(nmero)
Produccin 12.666 315 2.607 4.829 - 55 6.972 968 28.412
(t)
Grupo Sanguinas Superficie - 260 8 - 250 - - 45 563

plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin - 2.961 135 - 3.720 - - 755 7.571
(t)
Grupo Verna Superficie - 96 - - - - 497 30 623

Tardas plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin - 1.840 - - - - 7.356 542 9.738
(t)
Valencia Superficie 368 694 1.643 - 4.550 - 1.706 9.617 18.578

Late plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 8.764 20.686 35.980 - 102.738 - 33.267 155.333 356.768
(t)

http://www.magrama.gob.es/estadistica/pags/anuario/2013/AE_2013_13.pdf
14
En el caso de los limones stos estn representados, sobre todo, por sus dos
variedades: verna y fino (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Superficie de plantacin y produccin de limones en Andaluca segn grupos de

variedades de limn (2012)
Especie Grupo/Subgrupo de Almera Cdiz Crdoba Granada Huelva Jan Mlaga Sevilla ANDALUCA
variedades
Verna Superficie 713 - 4 - 25 - 2.858 10 3.610
plantacin
regular (ha)
rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 9.714 - 64 - 690 - 42.360 - 52.828
(t)
Fino o Superficie 584 - 8 - - - 1.687 25 2.304
mesero plantacin
regular (ha)
Limonero rboles - - - - - - - - -
diseminados
(nmero)
Produccin 17.909 - 172 94 - - 38.674 - 56.755
(t)
Otros Superficie 45 17 1 94 - - 141 40 338
limones plantacin
regular (ha)
rboles - - - 68 - 647 - - 715
diseminados
(nmero)
Produccin 1.074 289 20 703 - - 1.350 - 3.436
(t)

http://www.magrama.gob.es/estadistica/pags/anuario/2013/AE_2013_13.pdf
3.3. Produccin de naranja y limn
Para garantizar el abastecimiento de materia prima en las Figura 10 y 11 se

representa la evolucin en la produccin de la naranja dulce y del limn en Andaluca,
en el periodo comprendido entre 2004 y 2014.
Segn datos de la ltima campaa (2014-2015) la produccin total de naranjas

de Andaluca fue de 1.411.792 t de naranja dulce, y siendo Sevilla la primera provincia
productora con 589.158 t, seguida de Huelva y Crdoba.
15
Figura 10. Evolucin de la produccin total de naranja en Andaluca (2004-2014)
aDescargas/cap/gabinete-comunicacion/AFORO_CITRICOS_2014_2015.pdf
De la evolucin de la Figura 10 se puede deducir que la produccin (t) ha ido

aumentando aunque con ciertos recesos. La principal causa de los recesos se debe a
factores meteorolgicos y ambientales aunque tambin econmicos. Tambin se debe
tener en cuenta que las naranjas dulces se caracterizan por una marcada variabilidad
interanual como consecuencia de la climatologa, pudiendo oscilar la produccin hasta
en un 20 % de un ao a otro.
En cuanto a los limones stos suponen 116.450 t, cultivadas en las diferentes

provincias andaluzas. Por provincias la mayor productora es Mlaga donde este ao
(2015) se estima que se recogern 74.747 t, seguida por Almera.
Figura 11. Evolucin de la produccin total de limn en Andaluca (2004-2014)
aDescargas/cap/gabinete-comunicacion/AFORO_CITRICOS_2014_2015.pdf
16
3.4. Consumo nacional de bebidas
El consumo de bebidas se caracteriza por contar con una alta heterogeneidad,

que a efectos de anlisis sobre oferta, hbitos de compra y consumo, habitualmente se
estructura incluyendo a aguas envasadas, zumos, nctares, bebidas refrescantes y
cervezas, porque conforman un grupo que comparte alternativamente momentos y
hbitos de consumo. Adems algunas bebidas registran una notable demanda
extradomstica y, al mismo tiempo, otras tienen una elevada estacionalidad que
incrementa su consumo durante los meses de verano.
En lo que concierne a la familia de los zumos la evolucin del consumo per
cpita durante el periodo 2009-2013 ha sido diferente para cada tipo de producto.
Respecto a la demanda de 2009 el consumo de zumos refrigerados y nctares
aumenta y, por el contrario, en zumos concentrados y enriquecidos se produce un
descenso que se puede ver en la Figura 12.
Figura 12. Evolucin del consumo por tipo de zumo (2009-2013)
Fuente: http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014/AE2014/index.html#146/z
17
En la Figura 13 se ve que los zumos de fruta refrigerados son los que mejor
evolucin han presentado tanto en consumo como en valor con un 13% y un 16,9%
respectivamente. El consumo per cpita de estos zumos se sita en 1,33 l/persona/ao
en el ao 2014, frente a los 1,25 l/per/ao del ao anterior.
El zumo concentrado acapara el 33,7% del volumen del mercado, pero tiene una
evolucin negativa tanto en volumen como en valor (-8,5% y un -8,6%
respectivamente).El precio se mantiene estable en 0,79 /litro. Se reduce de forma
importante el consumo per cpita de zumo concentrado (-7,5%) situndose en 3,45
litros/persona/ao.
Figura 13. Importancia de los tipos de zumos en valor y volumen (2013-2014)
Fuente: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/informeconsumoalimentacion2014_tcm7-382148.pdf
3.4.1. Consumo domstico
En la Tabla 5, se plantea una idea de las principales cifras de consumo y gasto

espaol en bebidas en los hogares durante el ao 2012.De forma concreta detalla el
comportamiento de estas variables para aguas envasadas, bebidas refrescantes y
gaseosas, zumos y cervezas.
18
Tabla 5. Consumo y gasto en bebidas (2012)
Fuente:
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1378066306_consumo_bebidas_hogares_hosteleria_restauracio
n_44-54.pdf
19
3.4.2. Consumo extradomstico
Las bebidas tambin tienen una gran demanda en el sector de la restauracin. En

el ao 2012 se lleg a unas 8.028,6 millones de consumiciones de las cuales 963,6
millones corresponden a aguas envasadas; 2.723,4 millones a bebidas refrescantes (un
72,4% con gas); mientras la cerveza lleg a 1.019,6 millones de consumiciones. Debe
apuntarse que el trmino de bebidas refrescantes incluye bebidas con gas, bebidas sin
gas (deportivas, energticas, zumos) y otras bebidas refrescantes (ts fros).
Atendiendo a la tipologa de oferta extradomstica, los restaurantes de
autoservicio, rpidos o de barra, llegaron a 3.811,5 millones de consumiciones, mientras
que los restaurantes de servicio de mesa contabilizaron 1.880,3 millones. La Figura 14
detalla el peso relativo de cada tipo de bebida en ambos sistemas de restauracin.
Figura 14.Distribucin de las consumiciones por tipo de bebida (2012)
Fuente:
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1378066306_consumo_bebidas_hogares_hosteleria_restaur
acion_44-54.pdf
Durante el ao 2014 el gasto total en consumo de alimentos y bebidas

extradomstico descendi a 31.609 millones de euros, lo que supone un descenso del
20
1,3% con respecto al ao anterior. Respecto a la evolucin del consumo sta queda
recogida en la Figura 15.
Figura 15.Evolucin del consumo extradomstico de alimentos y bebidas (2014)
De acuerdo a las estadsticas anteriores, durante el ao 2014 la reduccin del

consumo se cifra en el 1,3%, moderndose de esta forma el descenso puesto que en los
aos 2011, 2012 y 2013 las minoraciones fueron superiores.
Tambin es interesante destacar que el gasto en alimentacin extradomstica en
el 2014 represent el 32,2% del gasto total en alimentacin, siendo el restaurante con
servicio de mesa el establecimiento preferido por los consumidores (Ver Tabla 6).
Tabla 6. Total gasto en alimentacin (2014)
21
3.5. Exportaciones de zumos
El sector de los zumos y los nctares espaoles mantiene una fuerte presencia en
el mercado exterior. As lo revelan los ltimos datos procedentes de la Secretara de
Estado de Comercio relativos a 2013 que indican que las exportaciones se sitan en
724.650 toneladas, lo que ha reportado un valor econmico de 668,12 millones de
euros, casi un 39% ms respecto al ao 2007, cuando representaba 480,86 millones de
euros. Una subida que fue especialmente fuerte entre los aos 2011 y 2012 cuando el
incremento de las exportaciones en volumen fue del 5% debido a la estabilidad y
disminucin de precios durante el primer periodo de la crisis, comprendido entre 2007 y
2010.
Espaa presenta una balanza comercial exterior muy positiva en el mercado de
zumos y nctares, ya que las exportaciones llegaron durante 2013 hasta 724,6 millones
de litros con una sensible reduccin interanual del 11%, por un valor de 668,1 millones
de euros (-2,5%).
Por pases, la exportacin espaola de zumos de frutas se hace a:
- La Unin Europea que representa el 78% de las exportaciones espaolas de
zumos de frutas. En concreto ms del 33% de la produccin nacional de zumos y
nctares es expedida a Francia, lo que supone un importe econmico de 223,21
millones de euros en 2013, un 2,78% ms que el ao anterior.
- Reino Unido, compra el 14% de los zumos de frutas espaoles, lo que ha
supuesto un valor de 92,52 millones de euros en 2013, un 104,36% ms que en
2007, lo que significa que el pas ha duplicado sus importaciones en los ltimos
seis aos debido principalmente a la exportacin de zumo de naranja no
procedente de concentrado.
Por sabores el zumo de naranja, con un volumen de 245.660 toneladas, fue el
sabor ms vendido en el exterior en la campaa del 2013, seguido del de uva, con un
total de 168.550 toneladas y el de otras frutas, con 96.700 toneladas.
Sin embargo destaca que el zumo de uva representa el mayor valor del mercado
con 217,44 millones de euros, por delante del de naranja que supone 171,68 millones de
euros. De esta manera, en total, ambos sabores representan el 58% del valor total del
sector en el mercado exterior.
22
Asimismo la venta al exterior del zumo de otros ctricos, limn

fundamentalmente, ha aumentado un total de 85,75% en los ltimos seis aos hasta
alcanzar las 95.000 toneladas. Este sabor ha crecido en valor un 139,2% desde el 2007
hasta el 2013.
3.6. Importaciones de zumos
Tambin existen importaciones a Espaa, aunque no son tan importantes como

las exportaciones. Estas importaciones rondaron los 189,3 millones de euros, un 1,1%
menos que en el 2011, cuyo valor rond los 221,5 millones de euros, una cifra similar a
la del 2012. Los principales proveedores de zumo para el mercado espaol son Holanda,
Blgica, Alemania y Francia. El zumo de naranja es la principal partida importada, con
cuotas del 37,6% del total en volumen y del 42,9% en valor, seguida por la pia (23% y
16,8%).
3.7. Estructura empresarial
La produccin de zumos y nctares se contabiliza en Espaa en unas 40 empresas,

algunas de las ms importantes se pueden ver en la Tabla 7.Los miembros de la
asociacin sectorial ASOZUMOS representan alrededor del 80% de toda la produccin
nacional.
El grupo lder del sector registra una produccin de 650 millones de litros,
mientras que el segundo llega hasta los 450 millones de litros. El tercero se sita en
torno a los 340 millones de litros, el cuarto ronda los 255 millones de litros y el quinto
alcanza los 250 millones de litros. Todas las empresas del sector generan unos 4.000
puestos de trabajo, y se calcula que existen otros 10.000 empleos indirectos.
Las marcas de distribucin acaparan el 75% de todas las ventas de zumos
refrigerados exprimidos. Dentro de los zumos ambiente las cuotas de las marcas blancas
son del 65% del total en volumen y del 57% en valor.
23
Tabla 7.Principales empresas de los sectores de zumos y mostos (2013)
Fuente: http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014/AE2014/index.html#144/z
4. CONCLUSIN
Tras este estudio, se ve que los consumidores muestran una mayor preferencia por
los alimentos mnimamente procesados, es decir alimentos en los que el proceso de
elaboracin haya afectado poco sus propiedades nutritivas y sensoriales. En este sentido
se ha incrementado el consumo de zumos refrigerados y de no procedentes de
concentrado. Parece que muchos consumidores estn dispuestos a pagar ms por "lo
natural" y la funcionalidad del zumo, teniendo presente su salud. Pero tras analizar las
estadsticas expuestas a nivel internacional queda claro que el mercado de zumos
internacional est ms que abastecido y es un mercado difcil, donde Estados Unidos y
Brasil son los pases dominantes. Adems al tratarse de un zumo natural de calidad, con
alto valor aadido y cuyo consumo no debe prolongarse en el tiempo, la inversin sera
alta ya que se debera transportar en el menor intervalo de tiempo posible y hacerlo en
condiciones de refrigeracin.
Por otra parte, en comparacin con un zumo concentrado que luego se va a
reconstituir, el espacio necesario para el transporte de un zumo natural sera muchas
veces mayor. Otro inconveniente que puede tener la venta de este zumo a nivel
internacional es la notable prdida nutricional debido a la oxidacin de los diferentes
constituyentes.
24
Sin embargo el mercado nacional de zumos naturales podra ofrecer

posibilidades. Se pretende comercializar el zumo mediante la creacin de una marca
propia y para ello se va a exprimir la fruta y pasterizar ligeramente el zumo obtenido,
posteriormente envasarlo pudindose conservar as durante ms tiempo. Luego se vende
a empresas de ctering que recibirn un producto sano muy similar al zumo recin
exprimido y se evita la labor de instalar los tpicos exprimidores manuales.
5. DOCUMENTACIN EMPLEADA
5.1. Webs
http://www.alimarket.es/content_pdf?idArticle=178122
http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/sanidad-
vegetal/GUIACITRICOS_tcm7-348110.pdf
http://www.fepex.es/datos-del-sector/macromagnitudes-agroalimentarias
http://www.fepex.es/contactar.aspx
http://www.asozumos.org/datos/121/FUVAMA_3614[1]_6087.pdf
http://www.asozumos.org/index.asp?te=88&acc=ap
http://www.fao.org/docrep/005/Y2515E/y2515e13.htm
http://www.mercasa.es/productos_frescos_y_de_temporada
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca
25
ANEJO 2:
Ingeniera del proceso

Anejo N2: Ingeniera del proceso
NDICE:
ANEJO N2: INGENIERA DEL PROCESO
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. PROGRAMA PRODUCTIVO .................................................................................. 4
2.1. MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 4
2.1.1. Variedades de naranjas de inters para la industria ...................................... 6
2.1.2. Variedades de limn de inters para la industria ........................................... 9
2.2. SUBPRODUCTOS .................................................................................................... 10
2.3. ORGANIZACIN DE LA JORNADA LABORAL ........................................................... 12
2.4. CALENDARIO PRODUCTIVO ................................................................................... 13
2.5. BALANCES DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................... 14
2.5.1. Balance de naranjas y aceite esencial .......................................................... 14
2.5.2. Balance de limones y aceite esencial ............................................................ 17
3. PROCESO PRODUCTIVO Y MAQUINARIA DEL PROCESO ....................... 19
3.1. PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 19
3.1.1. Identificacin y descripcin de las actividades de proceso .......................... 20
3.2. SISTEMA DE LIMPIEZA ........................................................................................... 33
3.3. CONTROLES .......................................................................................................... 34
4. SELECCIN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ........................................ 35
4.1. RECEPCIN Y PESAJE, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ....... 35
4.1.1. Recepcin y pesaje ........................................................................................ 35
4.1.2. CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ...................................... 36
4.2. TRATAMIENTO DEL FRUTO: LIMPIEZA, INSPECCIN, SELECCIN Y CALIBRACIN .. 37
4.3. EXTRACCIN DEL ZUMO ........................................................................................ 38
4.4. EXTRACCIN DEL ACEITE ESENCIAL ...................................................................... 39
4.5. TRATAMIENTO DEL ZUMO: CLARIFICACIN, CORRECCIN Y MEZCLA, DESAIREACIN
Y PASTERIZACIN ......................................................................................................... 39
4.5.1. Clarificacin.................................................................................................. 39
4.5.3. Desaireacin ................................................................................................. 40
4.5.4. Pasteurizacin ............................................................................................... 40
4.6. ENVASADO DEL ZUMO NATURAL ........................................................................... 41
5. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MAQUINARA DE PROCESO ... 41
5.1. MAQUINARA NECESARIA PARA LA PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA Y LIMN 42
5.2. MAQUINARIA NECESARIA PARA LA RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES . 70
5.3. RESUMEN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 72
2
6. MANO DE OBRA .................................................................................................... 74

7.1. BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 75
7.2. WEBS .................................................................................................................... 75
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE NARANJAS INDUSTRIALIZADAS ...................... 8

TABLA 2.VARIEDADES DE NARANJA PARA LA INDUSTRIALIZACIN ................................. 13
TABLA 3.VARIEDADES DE LIMN PARA LA INDUSTRIALIZACIN ..................................... 13
TABLA 4.PERODO DE PROCESADO DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y DAS
LABORABLES ............................................................................................................ 14
TABLA 5.PRODUCCIN DE ZUMO DE NARANJA Y DE LIMN ............................................. 14
TABLA 6.CALOR NECESARIO PARA PASTERIZAR EL ZUMO ............................................... 28
TABLA 7.TEMPERATURA MEDIA LOGARTMICA ............................................................... 28
TABLA 8.DATOS DE PASTERIZACIN................................................................................ 28
TABLA 9.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ........................................... 72
TABLA 10.LAVADO, INSPECCIN Y CALIBRACIN ........................................................... 72
TABLA 11.EXTRACCIN DEL ZUMO ................................................................................. 72
TABLA 14.ENVASADO Y PALETIZADO .............................................................................. 74
TABLA 15. RECUPERACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES ................................................ 74
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PERODOS DE UTILIZACIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE NARANJAS ................ 5

FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LA NARANJA ........................................................................ 11
FIGURA 3.CALENDARIO PRODUCTIVO DE LA FBRICA ..................................................... 13
FIGURA 4.BALANCE DE NARANJAS Y ACEITE ESENCIAL ................................................... 16
FIGURA 5.BALANCE DE LIMONES Y ACEITE ESENCIAL...................................................... 18
FIGURA 6.DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO ............................................................. 19
FIGURA 7.EQUIPO DE REFRIGERACIN BAG IN BOX ......................................................... 31
FIGURA 8.CARRILES DE CONEXIN CON EXTRACTORES ................................................... 37
FIGURA 9. LNEA DE PROCESADO DE ZUMO CON RECUPERACIN DE ACEITE ESENCIAL .... 41
FIGURA 10. SISTEMA PARA RECUPERACIN DE ACEITES ESENCIALES POR PRENSADO EN
FRO .......................................................................................................................... 70
3
1. INTRODUCCIN
El objetivo principal de la industria transformadora de naranjas y de limones es

la obtencin del zumo que contiene el endocarpio. Adems, a partir de los residuos que
se generan se pueden obtener una amplia gama de productos secundarios aptos para ser
comercializados.
Se va a elaborar zumo de naranja y de limn natural. El Cdigo Alimentario

define el zumo natural como un zumo fresco que ha sido estabilizado por un tratamiento
fsico que garantiza su conservacin.
Una vez determinados los productos que se van a elaborar, se procede a la

descripcin del proceso productivo a seguir en su fabricacin as como las materias que
intervienen en l. Asimismo, se describen las diversas mquinas que se usan en cada
etapa del proceso.
2. PROGRAMA PRODUCTIVO
Para empezar la descripcin del proceso productivo del zumo de naranja y

limn, primero hay que estudiar la materia prima que se va a utilizar y establecer una
jornada laboral.
2.1. Materia prima
Para elaborar zumo natural, la industria necesitar naranja de una calidad distinta
a la que interesa para el consumo en fresco.
La naranja para uso industrial se selecciona segn los siguientes factores de

calidad:
Tanto por ciento de zumo. El porcentaje en zumo es decisivo para determinar el

rendimiento de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
econmicas.
4
Grados Brix (slidos solubles). Igual que el tanto por ciento de zumo, el grado
Brix tiene mucha importancia econmica y referido a soluciones puras de
sacarosa, es el porcentaje en peso de sacarosa contenida en 100 g de solucin.
Se puede decir que un zumo ctrico es una disolucin acuosa de una serie de
sustancias slidas (azcares, cido ctrico, sustancias ppticas, vitaminas, etc.) y
todas ellas ejercen influencia en el valor del grado Brix.
ndice de madurez: Es la relacin entre el grado Brix y la acidez total. Se usa
para cuantificar el grado de equilibrio del sabor y es un parmetro indicativo del
estado de maduracin de la naranja. Este ndice aumenta al avanzar la madurez,
porque los slidos solubles aumentan y la acidez disminuye.
Color
Periodo de utilizacin de las naranjas: En la Figura 1.Perodos de utilizacin de
algunas variedades de naranjas se grafican a lo largo del ao la disponibilidad
de distintas variedades que dependen fundamentalmente de la climatologa y de
la zona de cultivo.
Figura 1.Perodos de utilizacin de algunas variedades de naranjas
Fuente: Primo et al. (1971). Trabajo n X de la serie Calidad de las variedades de naranjas.
Citado en: La naranja, composicin y cualidades de sus zumos y esencias
5
2.1.1. Variedades de naranjas de inters para la industria
La produccin de naranjas se concentra bsicamente en cuatro variedades, pero

por desgracia ms de la mitad de estas no presentan la mejor aptitud para la industria.
Las variedades de naranja que hay son: las del grupo Navel, el grupo Blancas, el
grupo Sanguinas y el grupo Sucreas, siendo las tres ltimas de mayor inters para la
industria del zumo.
Las variedades del grupo Blancas, son las ms importantes de las naranjas
dulces e interesan por su alto contenido en zumo y ausencia de limonina. Estas naranjas
tienen aptitud tanto para el mercado en fresco como para la fabricacin de zumos.
Algunas de las variedades de naranjas de este grupo con aptitud para zumo son:
-Berna: Es una variedad espaola, aunque de origen desconocido. Su fruto es redondo y

de tamao pequeo a medio. La corteza es ligeramente rugosa, gruesa y tiene un buen
color. El contenido de zumo es dulce e importante, aunque menos que otras variedades,
y no suele tener semillas.
-Salustiana: Esta naranja puede ser redonda o ligeramente achatada, con la corteza fina,
de tamao medio a grande y prcticamente sin semillas. Tiene un elevado contenido en
zumo de sabor dulce.
-Cadenera: El fruto es de tamao medio a grande, redondo, con corteza bastante

delgada, ligeramente rugosa y de color naranja intenso, con apenas semillas y alto
contenido en zumo de sabor bueno y agradable.
-Valencia Late: El fruto es de tamao medio a grande, esfrico, con ninguna o pocas
semillas, buen color en la madurez. Ofrece un alto contenido en slidos solubles y un
gran porcentaje de zumo. Su produccin es tarda por lo que alcanza altos precios en el
mercado.
Las variedades del grupo Sanguinas debido a su alta pigmentacin

(antocianinas) confieren al zumo un color rojo, ms o menos intenso, dependiendo de la
6
variedad y de las condiciones edafolgicas. Las variedades ms destacadas de este

grupo son:
-Sanguinelli: Los frutos son de forma ovalada y de tamao medio a pequeo y de pocas
semillas. La pulpa es de color rojo amoratado, jugosa y con buen contenido en zumo de
color intenso, aromtico y agradable.
-Moro: No existe un fruto tipo de esta variedad debido a su gran variabilidad. Desarrolla
la pigmentacin de la pulpa pronto y con intensidad. El contenido en zumos es bastante
alto y de agradable sabor.
-Tarocco Rosso: El fruto es de tamao medio a grande, redondo, con cuello

pronunciado y sin apenas semillas. La pulpa es coloreada, blanda y de textura tierna. El
zumo presenta un sabor bueno y aromtico con un perfecto equilibrio entre azcar y
acidez.
El grupo Sucrea, est constituido por un pequeo grupo de variedades que

salvo en la extremadamente baja acidez y sabor dulzn del zumo presentan
caractersticas anlogas a las variedades del grupo Blancas. Las variedades Sucreas por
su alto contenido en azcar permiten el empleo en la industria como corrector natural de
la acidez.
-Sucrea: Es de tamao medio a pequeo la naranja. En el momento de la madurez el

contenido en zumo es moderadamente alto, aunque de sabor inspido dado su falta de
acidez.
-Lima: El fruto es de tamao medio a pequeo, de forma esfrica, con pocas semillas,
con corteza de espesor medio y color naranja claro. La pulpa es de color amarillo claro,
suave, jugosa y de sabor inspido debido a la falta de cido.
-Succari: La naranja es de tamao medio a pequeo, es redonda, con gran cantidad de

semillas y corteza lisa, delgada, bien coloreada y adherida. La pulpa es de color plido y
presenta mucho zumo que casi est desprovisto de cidos.
7
Aunque todas las variedades anteriores son indicadas para zumo, hay algunas
que presentan ms calidad que otras en trminos industriales.
En la Tabla 1.Calidad de las variedades de naranjas industrializadas puede

verse la proporcin entre corteza y zumo, as como los valores medios de los diferentes
factores de calidad de las variedades de naranja seleccionadas para la elaboracin de
zumo natural en esta industria.
Tabla 1.Calidad de las variedades de naranjas industrializadas
Variable Berna Cadenera Salustiana Valencia-Late Sanguinelli
Dimetro(cm) 6,37 6,80 6,30 6,83 6,20
Altura(cm) 6,71 6,40 5,90 6,79 6,50
Peso medio (g) 120,09 143,60 117,30 152,51 123,80
Corteza por 32,90 31,10 31,40 31,82 32,50

pelado (%)
Corteza por 44,51 41,80 40,80 44,97 43,90

expresin (%)
Zumo (%) 51,96 53,40 48,90 50,74 47,10
Pulpa (%) 3,53 2,60 4,90 2,59 5,10
Contenido en 11,23 10,70 10,20 11,41 11,6

slido
soluble(Brix)
Contenido en 1,50 1,40 1,30 1,52 1,50

cido (g ctrico
anh./100 cc
zumo)
Contenido en 51,25 57,0 55,10 52,97 50,50

vitamina C
(mg/100 cc
zumo)
Fuente: Elaboracin propia segn el libro: La naranja, composicin y cualidades de sus zumos y esencias.
Autor: Lpez Fernndez.
Tras el estudio de las variedades de naranjas de inters para la industria y en base

a la Figura 1. Perodos de utilizacin de algunas variedades de naranjas se constata
que la produccin de naranjas no es continua a lo largo de todo el ao y que sta sufre
8
una estacionalidad muy marcada por las condiciones vegetativas y climatolgicas del
rbol a lo largo del ao. Bsicamente alternando las diferentes variedades de naranjas de
las comarcas andaluzas (Ver Anejo 1.Estudio sectorial) se puede cubrir la demanda de
materia prima entre los meses de octubre a junio. Esta estacionalidad en la produccin
de ctricos causara la parada de la actividad de la planta con el consiguiente aumento
del perodo de recuperacin de la inversin y la prdida econmica.
De este modo sera interesante poder procesar durante todo el ao. Por ello, para
hacer que la fbrica siga en funcionamiento, se va a elaborar zumo de limn en los
meses sin produccin de naranja en la provincia andaluza.
2.1.2. Variedades de limn de inters para la industria
Para la elaboracin del zumo de limn, los criterios de seleccin de las

variedades de limn se basan en los mismos factores de calidad que los de la naranja
explicados anteriormente. Las variedades que se van a procesar son:
-Verna: Es una variedad espaola de origen desconocido. Los frutos son de buen
tamao y presentan un cuello ms o menos pronunciado en la regin peduncular y un
mameln peduncular grande. La corteza es algo rugosa y gruesa y la pulpa tiene buen
contenido en zumo y muy pocas semillas.
Es reflorescente y tiene fundamentalmente dos floraciones. Los frutos de
cosecha que proceden de la floracin de primavera, se recolectan de forma escalonada
entre febrero y julio.
En agosto y septiembre tiene lugar otra floracin, cuyos frutos se conocen con el
nombre de rodrejos o verdelli, que son ms redondeados y de corteza ms lisa y delgada
que los de cosecha; su recoleccin se realiza en el verano siguiente.
Esta variedad es muy productiva y sus frutos se mantienen muy bien en el rbol
y son muy apreciados ya que su reflorescencia permite obtener cosecha en verano,
cuando la oferta de limones es muy limitada.
-Fino: Es una variedad espaola tambin conocida con el nombre de Mesera, Blanca o
Primofiori. El fruto es de tamao ligeramente inferior al de Verna, con corteza ms lisa
9
y delgada .Carece de cuello en la regin peduncular y el mameln apical es agudo y

pequeo. La pulpa tiene un alto rendimiento en zumo de elevada acidez y nmero
medio de semillas.
Esta variedad es muy productiva y la recoleccin de los frutos de cosecha se
inicia a primeros de octubre y finaliza en febrero. Los frutos ms precoces suelen
alcanzar buenas cotizaciones en los mercados debido a la falta de oferta que tiene lugar
en esas fechas.
2.2. Subproductos
En la elaboracin de zumos ctricos el rendimiento en zumo aproximado en

funcin de la variedad de la naranja vara entre el 45 % y 50 % de su peso total, tal
como corrobora la Tabla 1. Calidad de las variedades de naranjas industrializadas y
del limn entre un 30 % y un 35 % y el resto son subproductos como: aceites esenciales,
pulpas, cortezas, etc.
Dado el estado actual de la industria ctrica, es muy importante sacar un
beneficio econmico de esos subproductos. Son muchas las posibilidades de los
mismos:
- Alimentacin de ganado y produccin de aceite de semillas.
- Materia prima para la industria confitera.
- Concentrado base para bebidas refrescantes.
- Aislamiento de diversos productos para la industria farmacutica
(vitaminas B, C, etc.).
- Produccin de cido ctrico, lctico, peptina y alcohol.
- Obtencin de aceites esenciales.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que normalmente estos subproductos
deben sufrir algn proceso de transformacin dentro de la propia industria donde es
necesario hacer una inversin importante en maquinaria y esto pondra en duda la
rentabilidad.
10
a) Aceite esencial: La piel externa de los ctricos, el flavedo, est provisto de

un considerable nmero de pequesimas glndulas, cada una de las cuales contiene una
gota minscula de aceites esenciales (Ver Figura 2.Estructura de la naranja).
El aspecto del aceite vara desde acuoso transparente hasta color mbar opaco
oscuro en las diferentes variedades de naranjas. Los aceites obtenidos del limn pueden
variar desde verde esmeralda intenso a amarillo, segn la variedad del fruto y la
maduracin.
Estos aceites esenciales son uno de los principales productos secundarios en el
aprovechamiento de los agrios y en la industria alimentaria son sustancias aromticas y
gustativas de gran demanda para: bebidas no alcohlicas, bizcochos, confitera y en
perfumera (extractos aromticos, perfumes y cosmticos) y ltimamente muestran alta
eficacia como componente base de soluciones biodegradables para la limpieza.
Esta industria recupera el aceite esencial del agua de lavado mediante un
sistema de centrfugas en dos etapas, a continuacin se envasa en bidones y se procede a
su expedicin.
Figura 2. Estructura de la naranja
Fuente:
http://www.jbtfoodtech.com/utils/~/media/JBT%20FoodTech/Files/Citrus/WhitePapers/Oil%20Recovery
%20Manual_SP_OK.ashx
b) Cortezas: Las cortezas se transportan mediante un tornillo sin fin al exterior

de la nave para su expedicin. Se vendern a ganaderos de la zona que las usarn
directamente para la alimentacin del ganado o a industrias que procedan a su
desecacin y posterior utilizacin para la elaboracin de piensos compuestos.
11
c) Pulpa: Durante el procesado de zumo se elimina un pequeo porcentaje de

pulpa. Esta pulpa se destinada junto con las cortezas a la alimentacin animal aunque
tambin puede ser vendida por separado a otras industrias alimentarias que la puedan
usar como gelificante para bebidas refrescantes, jaleas y mermeladas.
2.3. Organizacin de la jornada laboral
La planta se disea para producir 1.200.000 litros de zumo natural de naranja de

noviembre a junio y 750.000 litros de zumo natural de limn de julio a octubre.
Para proceder al dimensionamiento, se calculan los das laborables de cada mes
teniendo en cuenta que la maquinara solo parar los fines de semana, los das festivos y
un periodo de diez das al comienzo de noviembre en el cual se llevarn a cabo las
labores de mantenimiento, puesta a punto y acondicionamiento de los distintos
procesos, instalaciones y maquinaria.
En aquellos das laborables se realiza un doble turno de 16 horas al da, es decir
dos turnos de 8 horas cada uno. De estas 16 horas, 2 horas al da se destinan a la
limpieza y puesta en marcha de la maquinaria. Con lo cual, 14 horas al da se reservan
para la produccin de zumos.
El horario de cada turno se establece de la siguiente manera:
- Primer turno: 6:00 14:00 h.

- Segundo turno: 14:00 22:00 h.
En el primer turno, se dedicarn 30 minutos a la puesta en marcha y

funcionamiento de la maquinaria y 30 minutos a la organizacin del trabajo y descarga
de los camiones, comenzando el trabajo a las 7:00 h de la maana. En el segundo turno
se comenzar a trabajar a las 14:00 horas, y parar de trabajar a las 21: 00 horas,
dedicando la ltima hora a la limpieza de los equipos (limpieza CIP).
12
2.4. Calendario productivo
En las Tablas 2 y 3 se muestran las variedades de naranja y de limn que se han

seleccionado para la industrializacin tras el estudio de la materia prima realizado
anteriormente, y se apuntan sus correspondientes fechas de recoleccin.
Tabla 2.Variedades de naranja para la industrializacin
Variedad naranja Periodo recoleccin

Berna 15 enero- 31 mayo
Salustiana 10 noviembre- 28 febrero
Valencia Late 1 marzo- 31 julio
Cadenera 1 enero- 28 febrero
Sanguinelli 15 enero-31 marzo
Fuente: Elaboracin propia a partir de:
http://www.infoagro.com/citricos/variedades_citricos_industria_zumo.htm
Tabla 3.Variedades de limn para la industrializacin
Variedad limn Periodo de recoleccin

Fino 1 octubre- 28 febrero
Verna 15 octubre- 30 septiembre
Fuente: Elaboracin propia a partir de:
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/limones-cultivo-limon.htm
De forma grfica el periodo de recoleccin queda de la siguiente manera:
Figura 3.Calendario productivo de la fbrica

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 8 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0
L
SALUSTIANA
I CADENERA
M SANGUINELLI
P
I
BERNA
E VALENCIA LATE
Z VERNA
A
FINO
Como se observa en la Figura 3. Calendario productivo de la fbrica varias

variedades de naranja coinciden en el mismo mes. En funcin de la cosecha se tendrn
ms o menos kilogramos de las diferentes variedades de naranja y limn disponibles
para procesar. Es decir, puede que haya meses en los cuales la necesidad total de
kilogramos a procesar no sea contribuida por las variedades disponibles ese mes
13
equitativamente. Esto hace pensar en un primer momento que el zumo producido cada
mes no sea homogneo, pero ajustando diferentes parmetros que se detallarn ms
adelante, los tcnicos conseguirn las mismas caractersticas sensoriales del zumo todos
los meses.
En la Tabla 4. Perodo de procesado de diferentes variedades de naranja y das
laborables se reflejan las variedades de naranjas y limones disponibles con los das
laborables en base al periodo de industrializacin de la fruta.
Tabla 4.Perodo de procesado de diferentes variedades de naranja y das laborables
Das laborables Periodo Variedad naranja procesada

34 10 noviembre a 31 diciembre Salustiana
9 1 enero a 15 enero Salustiana
Cadenera
31 16 enero a 28 febrero Salustiana
Cadenera
Sanguinelli
Berna
23 1 marzo a 31 marzo Sanguinelli
Berna
Valencia Late
20 1 abril a 31 mayo Berna
Valencia Late
22 1 junio a 30 junio Valencia Late
TOTAL= 139 das
Das laborables Periodo Variedad limn
procesada
64 1 julio a 30 septiembre Verna
23 1 octubre a 31 octubre Fino
TOTAL= 87 das
De esta manera y con los datos que se tienen en la Tabla 5. Produccin de zumo de
naranja y de limn se pueden ver las cantidades de zumo obtenidas al da y por hora:
Tabla 5.Produccin de zumo de naranja y de limn
Litros/ da Litros/ hora

Zumo de naranja 1.200.000:139=8.633,09 8.633,09:14=616,65
Zumo de limn 750.000:87=8.620,69 8.620,69:14=615,76
2.5. Balances de materias primas
2.5.1. Balance de naranjas y aceite esencial
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- Recepcin: En la recepcin se emplean como trmino medio unos 1.380 kg de naranja

a la hora, estimando un porcentaje de 0,5 % de fruta que se desecha durante la
inspeccin por destro y un 0,5 % de prdidas durante el lavado. De los 1.380 kg/h de
frutas iniciales se procesan realmente 1.366 kg/h.
- Extraccin: Dado que las naranjas seleccionadas tienen un contenido de zumo medio
del 51%, se obtendr al final de la operacin 706,84 l de zumo (con un 22% de pulpa).
De la cantidad de naranjas que entran en esta operacin un 48,65 %
corresponde a cortezas, semillas y pulpa, lo que supone 665 kg de subproductos slidos
a la hora. Del extractor sale una emulsin de agua y aceite con pequeos trozos de
corteza. Como media de la naranja se obtiene 0,35% de aceite esencial, es decir se
obtendrn 4,78 kg/h o 4,70 l/h de aceite esencial.
Adems es necesario suministrar de entre 1.000-1.500 kg/h de agua por extractor
en las duchas, para la obtencin de aceites esenciales. Como hay dos extractores, se
toma la media del agua a suministrar (1.250 kg/h) y se multiplica por los dos
extractores. Entonces hay que adicionar 2.500 kg/h de agua a 15 C para los dos
extractores. Con esta agua y los aceites de la corteza se forma una emulsin de aceite en
agua de 2.504,78 kg/h.
- Clarificacin: El objetivo es reducir hasta un 12 % el contenido de pulpa en el zumo.
Esto quiere decir que se reduce la pulpa un 10 %, desde el 22 % al 12 % y se obtienen
84,82 kg/h de pulpa y una cantidad de 622,02 l/h de zumo de naranja.
- Correccin y mezcla: Se producen pequeas prdidas por el elevado rendimiento de
esta operacin cuyo valor se puede estimar en 99,6 %. Al concluir esta etapa, quedarn
619,53 l/h.
-Desaireacin: Tambin se producen pequeas prdidas de zumo que suponen
aproximadamente un 0,4 %. Lo que representa una cantidad aproximada de 616,65 l/h al
final de este proceso.
-Pasteurizacin: Las prdidas de este proceso son insignificantes en relacin a la
cantidad procesada. En conclusin, a partir de 1.380 kg/h de naranja se obtendrn
616,65 l/h de zumo natural pasteurizado y 4,36 kg/h de aceite esencial.
En la Figura 4. Balance de naranjas y aceite esencial se propone un esquema de

lo descrito anteriormente.
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Figura 4.Balance de naranjas y aceite esencial
Naranjas 1.380 kg/h
Recepcin
Inspeccin
Destro (0,5%): 7 kg/h
Naranjas 1.373 kg/h
Lavado
Prdidas (0,5%): 7 kg/h
Naranjas 1.366 kg/h

AGUA
Calibrado 2.500kg/h
Cortezas y subproductos (48,65%): 665 kg/h
Extraccin
Rdto= 51%
Emulsin de agua y aceite (0,35%)
2.504,78 kg/h
Zumo con 22 % vol. en pulpa
706,84 l/h Tamizado
Impurezas (0,5%):12,52 kg/h
Clarificacin Pulpa (10%): Emulsin agua y aceite

84,82 kg/h 2492,26 kg/h
Zumo con 12 % vol. en pulpa Centrifugacin 1

622,02 l/h Agua sucia (95%): 2367,65 kg/h
Correccin y mezcla Emulsin enriquecida

Rdto= 99,6% 124,61 kg/h
Zumo 619,53 l/h

Centrifugacin 2
Desaireacin
Prdidas (0,4%):2,47 kg/h Agua sucia (96,5 %): 120,87
kg/h
Aceite esencial puro
Pasterizacin
4,36 kg/h=4,70 l/h (=0,930 kg/l)
Zumo 616,65 l/h
Fuente: Elaboracin propia segn el libro: La naranja, composicin y cualidades de sus zumos y esencias. Autor: Lpez
Fernndez.
16
2.5.2. Balance de limones y aceite esencial
En el balance de materias para la elaboracin de zumo de limn son necesarios

2.206 kg/h de limones. Del mismo modo que en las naranjas existen prdidas estimadas
del 0,5 % en la inspeccin y del 0,5% en el lavado. De forma que de los 2.206 kg/h solo
se procesan 2.184 kg/h.
En la extraccin, los limones tienen un contenido de zumo medio del 32,3 % y se

obtienen 705,43 l de zumo (con un 22 % de pulpa). De los limones que entran al
extractor un 67,3 % corresponde a cortezas, semillas y pulpa, lo que supone 1.470 kg/h
de subproductos.
El rendimiento en aceite esencial de las variedades de limn utilizadas ronda el

0,3 % con lo que se obtienen 5,61 kg/h o 6,04 l/h de aceite esencial y teniendo bajo
consideracin la emulsin con el agua se obtienen 2.508,74 kg/h.
Tras la clarificacin, se consiguen 620,78 l/h de zumo de limn y teniendo en

cuenta la reduccin de la pulpa en un 10 %. En la etapa de correccin y mezcla hay un
rendimiento del 99,6 % y se obtienen 618,29 l/h de zumo. Aplicando las prdidas de la
desaireacin del 0,4 % se tienen aproximadamente 615,56 l/h de zumo de limn y 7,49
kg/h de aceite esencial. En la Figura 5.Balance limones y aceite esencial se representa
el mismo razonamiento que en el zumo de naranja.
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Figura 5.Balance de limones y aceite esencial
Limones 2.206 kg/h
Recepcin
Inspeccin
Destro (0,5%): 11 kg/h
Limones 2.195 kg/h
Lavado
Prdidas (0,5%): 11 kg/h
Limones 2.184 kg/h
AGUA
2500kg/h
Calibrado
Cortezas y subproductos (67,3%): 1470 kg/h

Extraccin
Rdto= 32,3%
Zumo con 22 % vol. en pulpa Emulsin de agua y aceite (0,3%)

705,43 l/h 2506,55 kg/h
Clarificacin Pulpa (10%):

84,65 kg/h
Tamizado Impurezas (0,5%):12,54 kg/h
Zumo con 12 % vol. en pulpa
620,78 l/h
Emulsin agua y aceite
2494,01 kg/h
Correccin y mezcla
Rdto= 99,6%
Centrifugacin 1
Zumo 618,29 l/h Agua sucia (95%):
2369,32 kg/h
Prdidas (0,4%):2,47kg/h
Desaireacin
Emulsin enriquecida
124,69 kg/h
Pasteurizacin
Centrifugacin 2 Agua sucia (95,5%):

Zumo 615,76 l/h 117,32 kg/h
Aceite esencial puro

5,61 kg/h = 6,04 l/h (=0,930 Kg/l)
Fuente: Elaboracin propia segn el libro: La naranja, composicin y cualidades de sus zumos y esencias.
Autor: Lpez Fernndez.
18
3. PROCESO PRODUCTIVO Y MAQUINARIA DEL PROCESO

3.1. Proceso productivo
Antes de pasar a la descripcin de las actividades del proceso productivo, en la

Figura 6. Diagrama de proceso productivo se identifican estas actividades del proceso
y se plasman de una forma grfica de sencilla comprensin. De este diagrama de
proceso derivan diferentes inputs y outputs.
Figura 6.Diagrama de proceso productivo
Recepcin, control y almacenamiento Materias extraas
Agua Limpieza Residuos + agua sucia
Inspeccin Fruta no apta
Calibracin Fruta no apta
Extraccin
Cortezas Aceite esencial
Zumo con pulpa
Clarificacin
Pulpa
Zumo
Mezcla y correccin
Desaireacin
Pasterizacin
Zumo natural
Envasado
Almacenamiento
Expedicin

http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:67341/componente67339.pdf
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3.1.1. Identificacin y descripcin de las actividades de proceso
Las principales etapas del proceso, en la produccin de zumo natural de naranja

y limn son:
Recepcin y pesaje, control y almacenamiento de materias primas.
Tratamiento del fruto: limpieza, inspeccin y seleccin y calibracin.
Extraccin del zumo y aceite esenciales.
Tratamiento del zumo: clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y
pasterizacin.
Envasado del zumo natural.
Paletizado y almacenamiento en refrigeracin
3.1.1.1. Recepcin y pesaje, control y almacenamiento de materias primas
-Recepcin y pesaje
Las naranjas y los limones recin cosechados se trasportarn a la fbrica

diariamente en camiones abiertos y hay que procurar que la fruta llegue en un estado de
maduracin ptimo. Los camiones en el momento de llegada a la planta son pesados en
bsculas especiales, marcndose el peso bruto en un ticket de forma electrnica.
Despus de descargar su contenido, por diferencia se permite determinar la
cantidad de materia prima descargada volviendo a pesar el camin en la bscula.
Los camiones se descargan desde la parte trasera del remolque al subirse a una
plataforma volcadora hidrulica. La fruta se descarga a un foso de recepcin que se
encuentra en el exterior de la fbrica y queda conectado con el interior por medio de un
elevador de cangilones que lleva la fruta a las cintas transportadoras de rodillo para ir a
la posterior unidad de lavado.
Se debe tener en cuenta que la fruta procede del campo contiene muchas hojas y
tallos que pueden afectar a los equipos de transporte de la planta, por lo que la cinta
transportadora consta de rodillos divergentes que son un sistema de rodillos con una
separacin suficiente para permitir la cada de las impurezas, pero no la de la fruta de
dimetro superior a la separacin.
20
-Control de calidad
A la llegada de la materia prima se debe realizar un control de la cantidad y

calidad, para ello junto a la bscula se localiza una caseta para el brazo pesador donde
se tomar una muestra para determinar los parmetros de partida. El mtodo de
muestreo consiste en tomar la muestra en diversos puntos repartidos por toda la carga.
Parmetros de partida:
Determinacin del rendimiento terico de zumo mediante la extraccin del zumo
de la muestra. De media debe encontrarse este rendimiento en un 51% en el caso
de las naranjas y un 32,3% para los limones.
Medicin del Brix. Lo ptimo son 11-12Brix.
Grado de acidez.
-Almacenamiento de la materia prima
A la fbrica llegar fruta de temporada que ser descargada en el foso pulmn

y se transforma de inmediato ya que la fruta no debe permanecer sin ser sometida a su
procesado durante ms de 48 horas desde su recepcin, por eso es impulsada de forma
rpida y eficiente por el elevador de cangilones hacia la lnea de proceso.
Sin embargo, podr darse el caso de acumulacin de materia prima sin

transformar, debido a la llegada masiva de fruta sin posibilidad de ser absorbida por la
lnea de procesado de la fbrica, ya que la velocidad de descarga de la fruta que llega a
la planta rara vez se ajusta a la velocidad a la que se procesa, o por desajustes en las
pocas normales de recoleccin provocados por accidentes meteorolgicos, plagas, etc.
Por ello intencionadamente se deben prevenir dichos accidentes y en estos casos

la fruta que no pueda ser absorbida de inmediato quedar almacenada en el foso
pulmn, procurando que el tiempo de espera previo a la transformacin sea el menor
posible.
Otra alternativa de almacenamiento se hubiese podido realizar en silos-balsa

porque facilitan la descarga directa de los camiones ya que se colocan a ras del suelo,
pero se desechan porque posteriormente se van a extraer los aceites esenciales de las
21
cortezas y con el agua de la balsa se perderan, perdiendo as el valor aadido del

producto.
3.1.1.2. Tratamiento del fruto: limpieza, inspeccin, seleccin y calibracin
-Limpieza
Al proceder del campo la fruta se espera sucia y puede contener residuos

plaguicidas que no deben contaminar en las siguientes etapas. Por ello el lavado de la
fruta se va a realizar mediante un rociado con una cortina de agua mientras la fruta gira
sobre cepillos que limpian suavemente la superficie para eliminar restos de tierra y otras
impurezas, con el fin de evitar su incorporacin al zumo durante el proceso de
extraccin.
Este lavado deja la cscara de la fruta desprovista de toda suciedad gracias a la
aplicacin de productos jabonosos muy diluidos que posteriormente se aclaran con agua
potable.
-Inspeccin
Tras el lavado la fruta pasa a la mesa de inspeccin, donde se realiza la seleccin

manual. Los inspectores encargados de esta seleccin separan la fruta rota y deteriorada
y son los responsables de la comprobacin final de la calidad de la fruta que entra en el
calibrado. Los inspectores realizan su trabajo mientras la fruta se desplaza a lo largo de
una mesa con rodillos transportadores que al girar exponen toda la superficie del fruto a
la inspeccin.
Mediante dicha seleccin se eliminan las frutas en mal estado que no cumplen
las especificaciones, gracias a una tolva que se encuentra situada bajo la mesa y se
conducen las seleccionadas a su calibrado.
Seguidamente tras la inspeccin, la fruta es recogida por una cinta
transportadora inclinada que la eleva hasta una plataforma donde se localiza una mesa
con el calibrador y los extractores.
22
-Calibracin
Realizado el lavado y la clasificacin, se hace llegar la fruta al calibrador. El

calibrador tiene por funcin separar la fruta en los calibres adecuados a las copas de los
extractores que se encuentran funcionando en cada momento, con el fin de obtener el
mximo rendimiento en la extraccin.
La fruta entra en fila al calibrador, ya que de esto depende que se haga un

calibrado adecuado y se alimente cada extractor con su calibre. En el caso en el que la
fruta no quepa en los extractores hay un canaln de retorno de excedente que se encarga
de enviar esta fruta con tamao inadecuado a un depsito de recogida.
3.1.1.3. Extraccin del zumo y aceites esenciales
Los equipos de extraccin usados hoy en da recuperan de forma simultnea el

zumo y el aceite esencial. Adems estos sistemas no slo permiten la reduccin de
energa y de espacio por infraestructura requerida, sino que tambin proporcionan un
mayor rendimiento.
-Extraccin del zumo
El zumo de los frutos se va a extraer con un equipo JBT o similar donde el fruto
se dirige a la copa de extraccin individualmente. Cuando se coloca la fruta en la copa
inferior, la copa superior baja y exprime la fruta haciendo presin sobre la copa inferior.
Ambas copas, superior e inferior, presentan sendos orificios en su parte central; un
borde cortante produce en la parte inferior de la fruta una seccin de 2,5 cm de dimetro
y toda la parte interior de la fruta se fuerza a pasar a travs del orificio inferior de un
tubo perforado o pre-finisher. Este tubo perforado presenta un estrechamiento del
dimetro en su parte inferior y esto genera una presin sobre el material de la fruta que
entra en el mismo. El zumo tambin pasa a travs de las perforaciones del tubo y se
expulsa por la parte trasera de la mquina hacia los equipos de procesado de zumo y el
corazn del fruto se expulsa por la parte inferior del tubo perforado y se desecha por la
parte inferior del extractor, junto con la corteza. Con este sistema las semillas y
membranas tambin se desechan al exterior.
23
Es importante destacar que tras el exprimido, el zumo de naranja y limn que se

obtiene tiene un contenido en pulpa de entre 20-25 % (en los clculos se ha considerado
un 22 %) que posteriormente se tendr que llevar a un 12 %.
-Extraccin del aceite esencial
Como se ha dicho antes, el extractor JBT o similar permite la separacin de los

aceites esenciales de forma simultnea a la extraccin del zumo. Para obtener los aceites
esenciales se usa el lquido y las raspaduras obtenidas de la corteza ya exprimida ,ricos
en aceites esenciales , se lavan por aspersin con agua y se produce una emulsin de los
aceites con el agua , con una proporcin de aceite entre el 0,5-2 % en peso sobre el total
de la emulsin.
La emulsin de agua y aceite se enva mediante un sistema de tuberas a la

tamizadora, donde se filtra y se separa la emulsin oleaginosa de las partculas de la
cscara. A continuacin la emulsin ya tamizada se impulsa a la centrfuga primaria.
Esta centrfuga es del tipo deslodadora, es decir separa los lodos de la emulsin.
Igualmente se repite el proceso con la centrfuga secundaria que en este caso es del tipo
pulidora y separa completamente el aceite del agua y el agua se recicla, llevndose de
nuevo al extractor para producir emulsin con el aceite. Al final se obtiene un aceite
libre de humedad y posteriormente se envasa.
Para envasar el aceite esencial de naranja y de limn se van a latas metlicas de 3

litros de capacidad. Por tanto sern necesarias:
Aceite esencial de naranja: 65,80 l/da: 3 l/lata metlica= 22 latas metlicas/da

Aceite esencial de limn: 84,56 l/da: 3 l/lata metlica= 29 latas metlicas/da
Por otra parte, adems de los aceites esenciales tambin se obtendrn

subproductos como son cortezas, pulpas y semillas (Ver Apartado 2.2.Subproductos).
El tratamiento que se les dar a estos subproductos ser el siguiente:
Mediante un sistema de tornillo sin fin se llevarn las cortezas, semillas y
destros hasta un tanque. El vaciado del tanque se efectuar directamente sobre
los camiones.
24
La pulpa sin desecar se pretende usar como alimento para ganado. La empresa
que compre este subproducto ser la encargada de su recogida diaria y de su
tratamiento. Esta pulpa ser impulsada desde los extractores al exterior de la
fbrica a travs de un sistema de tuberas y ser almacenada en un tanque
situado en el exterior de la fbrica.
Para estos subproductos se dispone de dos tanques diferentes. Ambos se sitan
en la parte exterior del recinto, uno de ellos est destinado a albergar las cortezas y
destros tras el paso por el sistema tornillo sin fin hasta su retirada y el otro recoge la
pulpa sobrante del proceso para su posterior retirada.
El tanque que alberga las cortezas y destros tiene un dimetro de 4.000 mm, una altura
total de 4.250 mm y una capacidad de 50 m. En el segundo tanque va a parar la pulpa
sobrante del proceso para su posterior retirada en bidones. Este tanque tiene 1.500 mm
de dimetro, una altura total de 3.000 mm y una capacidad de 4,5 m.
3.1.1.4. Tratamiento del zumo: clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y

pasterizacin
-Clarificacin
El zumo obtenido con los extractores requiere un procesado adicional para

eliminar la turbidez, o bien para obtener un zumo limpio y libre de pulpa, corteza
blanca, piel y semillas. El zumo que sale del extractor tiene un contenido en pulpa del
orden del 20 25 % (22% en este caso) y se desea que el contenido en pulpa sea del
orden del 12% (en volumen).Se va a emplear para ello un tamiz de tambor horizontal o
finisher que consiste en una cavidad cilndrica cubierta por una tela en cuyo interior
hay un tornillo sin fin, que al girar centrifuga el zumo. A medida que el tornillo va
girando empuja el lquido a una zona de menor presin y la pulpa que queda retenida se
descarga a travs de una vlvula.
-Correccin y mezcla
La correccin y mezcla del zumo se hace en tanques de acero inoxidable

equipados con agitadores en su interior. En estos tanques se realiza la formulacin del
zumo mediante la adicin de pequeas cantidades de azcar, cido ascrbico o cido
25
ctrico a fin de balancear la relacin acidez/BRIX. Tambin se aaden aditivos y

colorantes en los rangos permitidos por el Ministerio de Sanidad y Consumo. (El REAL
DECRETO 2001/1995 del 7 de diciembre, aprueba la lista positiva de aditivos
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como
sus condiciones de utilizacin. Se define colorante y se especifica los que estn
permitidos y sus cantidades, as como el rgimen sancionador que se impondr a
aquellas empresas que no cumplan con lo dispuesto. Para la elaboracin de zumos de
frutas se especifican los aditivos colorantes y coadyuvantes tecnolgicos autorizados).
Despus de que se hayan agregado en su orden los componentes hay que esperar
a que se disuelvan un determinado tiempo. Esta fase es muy importante en este proceso
ya que en el caso concreto de la elaboracin de zumo de naranja, no todos los meses se
parte de las mismas variedades de naranja y por ello ser necesario corregir el zumo y
as se consigue la estandarizacin del producto y se obtiene un producto homogneo
durante todo el ao.
-Desaireacin
Se efecta en una cmara de vaco normal equipada con un condensador en su

parte superior para retener los aromas. Con el desaireador se consigue la eliminacin de
gases que pueden condensar y recuperarse en forma de aromas que se reincorporan al
zumo.
El zumo es bombeado al depsito donde entra de forma tangencial. Este depsito
est sometido a la accin del vaco mediante una bomba de vaco. El vaco creado es
suficiente para hacer hervir el producto entrante. Los vapores y gases ascienden en el
desaireador donde se encuentra un condensador refrigerado por agua, de forma que se
produce una separacin de fases:
- Vapores condensados que caen y se renen con el zumo desaireado.
- Gases inconfesables que son extrados por una vlvula.
La eliminacin del aire presente en el zumo redunda en una mejor calidad del
mismo, ya que se evitan prdidas de vitamina C y el pardeamiento enzimtico. De todas
formas, si todos los equipos de la lnea se eligen correctamente, especialmente
26
agitadores y bombas, la incorporacin de aire ser mnima, llegando incluso en algunos

casos a no ser necesario el uso de un desaireador.
-Pasterizacin
Dar un tratamiento de pasterizacin es importante entre otras cosas porque

desactiva las enzimas como las pectinasas, que de forma natural estn presentes en el
zumo y son responsables de la turbidez. Adems la pasterizacin prolonga la vida til
de conservacin sin deterioro microbiolgico gracias al aumento de la viscosidad.
Se va a dar un tratamiento trmico a 85C y el tiempo que el zumo permanece en
el intercambiador de calor es de aproximadamente 20 segundos. Se opta por un
intercambiador de placas por su versatilidad, ya que tiene una gran facilidad de
desmontaje y limpieza, buenos rendimientos y permite aumentar o disminuir el nmero
de placas de un bastidor y la forma de la corriente para conseguir un equilibrio ptimo
entre la transferencia trmica y las prdidas de presin.
El mecanismo de funcionamiento es el siguiente: el zumo entra a una
temperatura ambiente de unos 20 C y se calienta hasta los 80 C con el vapor que sale,
que a su vez, se enfra hasta los 40 C.
Seguidamente se eleva la temperatura del zumo otros cinco grados centgrados,
llevndolo hasta los 85 C deseados, mediante el vapor que se encuentra a 120 C,
manteniendo dicha temperatura durante 20 segundos. Luego el zumo se enfra con agua
de la red a contracorriente a 16 C, quedando de nuevo a unos 20 C a fin de producir
un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calor.
El calor necesario para llevar el zumo a una temperatura de 85 C, suponiendo
que se parte de una temperatura inicial de 20 C se detalla en la Tabla 6.Calor necesario
para pasterizar el zumo. En las Tablas 7 y 8 se calcula la temperatura media logartmica
y el rea mnima de las placas del intercambiador de calor para garantizar una correcta
pasterizacin.
27
Tabla 6.Calor necesario para pasterizar el zumo
VOLUMEN c ti tf T q
(l/h) (kg/l) (J/kgK) (K) (K) (K) (kJ/h)
617 1,045 2.680 293,16 358,16 65 112.319

Fuente: Elaboracin propia con apuntes de la asignatura Ingeniera de la produccin, distribucin y
transferencia de calor
Donde:
q = m x c x T
Tabla 7.Temperatura media logartmica
t1 t2 t3 t4 T1 T2 T1-T2 Ln(T1 tml

(K) (K) (K) (K) (K) (K) (K) /T2) (K)
393,16 289,16 293,16 358,16 35 4 31 0,78 29,15
Donde:
T1 = variacin trmica entre vapor (t1) y zumo caliente (t4).
T2 = variacin trmica entre agua (t2) y zumo fro (t3).
tml (temperatura media logartmica) = (T1-T2)/ Ln (T1 /T2)
Tabla 8.Datos de pasterizacin
q U tml A
(kJ/h) (J/ m.s.K) (K) (m)
112.319 2.400 29,15 1,60
Donde:
A (m2) = q / (U x tml), es la superficie de placas necesaria para garantizar una
correcta pasterizacin.
28
3.1.1.5. Envasado del zumo natural
El envasado es una manera de asegurar la distribucin del producto hasta el

consumidor final en adecuadas condiciones y con mnimo coste.
El envasado del zumo se llevar a cabo a granel en el sistema Bag in Box que
consta de tres elementos: bolsa de aluminio, vlvula de descarga y caja contenedora.
Se va a envasar en un sistema al vaco en bolsas de aluminio empleando una mquina
Ecofill Master Aseptic o similar. El operario posicionar la primera bolsa en la gua de
sujecin y la envasadora iniciar automticamente el ciclo de llenado. En la cmara una
vez cargada y estanca se activa la inyeccin de vapor para la esterilizacin externa de la
bolsa y la zona del tapn. Opcionalmente durante este proceso tambin se puede
inyectar desinfectante qumico para ganar rapidez de esterilizacin.
Tras el llenado las bolsas pasan a la formadora automtica de cajas ECOPACK

MASTER FORM o similar equipada con bomba de vaco propia. Se encarga de formar
automticamente las cajas y posicionarlas frente a la llenadora. Luego una mquina
cerradora automtica ECOPACK SCOTCH o similar con cinta adhesiva cierra las
cajas. Esta mquina est equipada con un exclusivo sistema de inversin de marcha que
permite sacar de la lnea las cajas defectuosas sin tener que desajustar y reajustar la
mquina.
La envasadora debe ser capaz de tratar por un lado los 616,65 l/h producidos al
da de zumo de naranja dese noviembre a junio y los 615,76 l/h de zumo de limn de
julio a octubre.
Las ventajas del envasado en Bag in Box son tales como:
Almacenamiento sencillo.
Peso y volumen reducidos, en comparacin con otros materiales de envase como

el vidrio.
Sistema econmico.
Larga duracin del contenido. Conserva el producto envasado con todos sus
atributos de calidad ya que la bolsa se contrae a medida que se vaca, impidiendo
29
de esta manera el contacto del producto con el aire, por lo que se puede
almacenar una vez abierto.
Asla y protege el producto envasado de la luz y el aire que tambin pueden

alterarlo.
Menor volumen de desechos: Disminuye el impacto ambiental.
Mxima higiene: son envases de un solo uso.
Todas estas ventajas llevan a pensar que este sistema de envasado Bag in Box
puede beneficiar mucho a las empresas de ctering ya que ofrecern a sus clientes un
zumo natural en un envase ms dinmico que los envases tradicionales ya que se reduce
el espacio de almacenamiento y hay menor contaminacin microbiolgica procedente
de la naranja y de los equipos de extraccin.
Adems este zumo se puede servir con un equipo de refrigeracin que se ve en la

Figura 7. Equipo de refrigeracin Bag in Box. ste se adaptada al formato Bag in Box
5 litros y permite regular la temperatura a la necesidad de cada cliente.
Tambin es importante tener en cuenta la vida til de estos zumos, an sabiendo

que han recibido una pasterizacin y que se caracterizan en su composicin por tener
un pH inferior a 4,5 y una alta concentracin de azcares, lo que impedira la
multiplicacin de los microorganismos patgenos. Pero esto no siempre es as ya que
muchos zumos que han recibido una estabilizacin biolgica va pasterizacin, pueden
sufrir recontaminacin por microorganismos alterantes como son los mohos y las
levaduras, que s pueden alterar de forma importante sus caractersticas organolpticas.
Otro tipo de contaminacin biolgica son las toxinas producidas por los mohos. Es por
esta razn que estos zumos se conservarn en fro con temperaturas de entre 1 y 7 C y
tendrn una vida til de 3 meses desde la fecha de produccin, y una vez abierto es
recomendable consumirlo antes de 7 das.
30
Figura 7.Equipo de refrigeracin Bag in Box
Fuente: http://www.elolivoglobal.com/zumo-de-naranja-natural.html
3.1.1.6. Paletizado y almacenamiento en refrigeracin
Una vez introducida la bolsa de zumo en las cajas de cartn especiales, stas se
colocarn sobre palets para facilitar su transporte y almacenamiento. Los palets pueden
ser as transportados de manera sencilla por medio de carretillas elctricas desde la
paletizadora al lugar de almacenamiento y, desde ste al lugar de expedicin.
El zumo envasado en Bag in Box de 5 l de capacidad se dispondr en palets.
Caractersticas del palet:
Dimensiones del palet: 80 x 120 x 12 cm. Se trata de un Europalet.

Sobre el palet se disponen 8 cajas de cartn que contiene cada una 4 Bag in Box.
Estas cajas se apilan hasta 5 alturas. Habr 40 cajas de cartn por palet con 4
Bag in Box cada una, esto es un total de 160 Bag in Box por palet.
Se pueden apilar unos palets sobre otros hasta un total de 2 alturas, por tanto
habr 80 cajas de cartn y 320 envases Bag in Box.
Consideramos un almacenamiento mximo del zumo de una semana (2 das a

la semana no se produce zumo por ser fin de semana) y teniendo en cuenta que la
produccin de zumo de naranja es 8.633,09 l/da y la de zumo de limn es de 8.620,69
31
l/da, el nmero de torres acumuladas en 5 das, incrementando un 11,5 % esta

capacidad de almacenamiento es de 44 torres y ocupan un espacio en planta de:
0,8 x 1,2 m = 0,96 m2 / torre
Superficie total = 0,96 m2 / torre x 44 torres = 42,24 m2
Al espacio calculado para el almacenamiento de zumos hay que sumar el

espacio necesario para que la carretilla elctrica pueda pasar y realizar su funcin. Se
deben dejar unos pasillos de 3,17 m que harn posible el giro de la carretilla elevadora.
Esta medida del pasillo se obtiene del catlogo tcnico de la carretilla elevadora
STILL RX 50-13 o similar en base a la altura de elevacin y a los kilogramos que debe
elevar. La altura de elevacin de la carretilla elevadora debe cubrir la altura que alcanza
la torre con los dos palets y sin olvidar sumar la altura de stos. Por otra parte los
kilogramos se calculan considerando que cada caja de cartn de embalaje contiene 4
Bag in Box, lo que corresponde a 20,5 kg por caja. Luego al tener 40 cajas por palet
ser necesaria una carretilla que pueda elevar unos 820 kg, estos kilogramos sin contar
el peso del palet.
Tras el paletizado de los envases Bag in Box de 5 l de capacidad, los palets se

llevan a la zona de almacn donde permanecern hasta su expedicin. Durante el
perodo de almacenamiento se observarn los envases para detectar alteraciones,
eliminando los que as las sufrieren.
Siguiendo la normativa vigente, en todos los envases Bag in Box constarn los
datos exigidos de marca y denominacin del producto: n de registro, peso neto, fecha
de envasado, contenido mnimo de zumo de frutas, si se ha aadido azcar tambin debe
aparecer el trmino azucarado o azcar aadido seguido de la cantidad mxima de
azcar aadido, etc. Adems se indicar a consumidor en la etiqueta, que en el envase
una vez abierto pierde sus propiedades aspticas por lo que deber ser conservado en el
frigorfico y consumido en un perodo de tiempo de 7 das.
32
3.2. Sistema de limpieza
Los equipos debern mantenerse limpios para asegurar una alta calidad en el
producto final. Por ello debern limpiarse peridicamente. Esta limpieza se puede hacer
de forma manual o con sistema integrado de limpieza in situ (CIP).
En la limpieza manual los operarios deben desmontar las instalaciones para su

limpieza. Esto supone largos tiempos muertos y mucha mano de obra. Adems el
continuo desmontaje y montaje de las mquinas puede ocasionar daos y averas.
Tambin hay que tener en cuenta que la limpieza manual de la superficie interior de los
tanques de gran capacidad es difcil y que an haciendo la operacin con cuidado puede
quedar suciedad.
El ciclo de limpieza se inicia con un preenjuague de agua fra, a continuacin se

lava con agua caliente a 80 C, este enjuagado previo se recomienda porque permite
reducir la cantidad de detergente a utilizar. Despus se lava con sosa custica al 1% y se
aclara con agua caliente. Por ltimo se enfriar gradualmente para conseguir el rgimen
de funcionamiento.
En la limpieza in situ (CIP) lo que se hace es preparar la solucin detergente en

un depsito de almacenamiento de acero inoxidable, desde donde se impulsa a travs de
un sistema cerrado. En condiciones normales, este depsito y las conducciones a travs
de las cuales se impulsan las disoluciones de limpieza deben estar aislados para evitar la
fuga de las disoluciones de agentes qumicos y su contacto con el alimento.
Las tuberas se limpian por medio de un flujo turbulento de la disolucin. Las

piezas grandes en lnea, cuyo llenado resultara caro, estn equipadas con cabezas
aspersoras, fijas o rotatorias, diseadas de modo que la aspersin alcance a toda la
superficie interna. Los tramos restantes de tubera, llaves, etc, que queden fuera del
circuito se han de desmontar y limpiar por separado.
Las principales ventajas de este sistema de limpieza son:
Ahorro de agua.
Ahorro de detergente
33
Ahorro de un trabajo costoso

Incremento de productividad
Mejora de las condiciones higinicas
Proteccin ambiental
El modelo de instalacin de limpieza que se dispondr ser de un sistema

modular. Bsicamente comprende dos tanques, uno para agua y otro para soluciones
alcalinas, un intercambiador de calor, una bomba, las vlvulas necesarias y una unidad
de control computerizada, diseada para una lnea de operarios sencilla, pero que puede
ser ampliada para funcionar en dos lneas. Un tercer tanque, para cido se puede
incorporar fcilmente.
3.3. Controles
Durante el proceso de elaboracin se deben hacer los siguientes controles:
Se realizan anlisis fsico qumicos del zumo que se va a enviar a pasterizar.

Tambin se realiza un anlisis sensorial.
Control de pasterizacin: temperaturas, caudales, presiones etc
Control de lnea de envasado: temperaturas, cierres, acabado exterior (etiquetas,
embalaje, etc)
Adems sobre el producto terminado se llevan a cabo otros controles, por ejemplo:
Control de peso del zumo ya envasado (se toman 8 muestras cada 30 min ).
Control de volmenes (se toman muestras cada 1.000 envases).
Controles fsico-qumicos: control de vaco de envases, aspecto exterior,
densidad, grados Brix, formol, pulpa, aceites esenciales, etc. (se toman muestras
para laboratorio cada 1.000 envases).
Anlisis sensorial sobre mezclas: antes de pasteurizar y sobre productos
acabados.
Control microbiolgico: recuentos de aerobios mesfilos, mohos y levaduras
(muestras cada 1.000 envases).
34
Los resultados de los controles quedan registrados en los documentos internos

de la empresa. Asimismo, se registra la fecha y el nmero de lotes para poder identificar
perfectamente los productos acabados. Los documentos se clasificarn y archivarn para
poder consultarlos cuando sea necesario.
4. SELECCIN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO

4.1. Recepcin y pesaje, control y almacenamiento de materias primas
4.1.1. Recepcin y pesaje
Los clculos para determinar el nmero de camiones de ctricos que se

recepcionan quedan de la siguiente manera, partiendo de 1.380 kg naranja/ h para
obtener 616,65 l/ h de zumo natural de naranja de noviembre a junio y de 2.206 Kg
limn/h para elaborar 615,76 l/h de zumo natural de limn de julio a octubre.
Los camiones de materia prima necesarios diariamente teniendo en cuenta que
la fruta se procesa 14 horas al da y que ser transportada en camiones cuyos remolques
tendrn capacidades medias de 10.000 kg:
1380 kg naranja/h x 14 h/ da = 19.320 kg naranja/ da

19.320 kg naranja/ da: 10.000 kg/camin = 1,93 camiones /da
Se recepcionan 2 camiones
Para los limones se sigue el mismo procedimiento:
2206 kg limn/h x 14 h/ da = 30.884 kg limn/ da

30.884 kg/ da: 10.000 kg/ camin = 3,09 camiones/da
Se recepcionan 4 camiones
La recepcin de esta materia prima se realizar en las primeras horas del

comienzo de cada turno laboral. El primer camin se recepciona a las 6:30 h al
comienzo del primer turno y el segundo a la 13:30 h.
35
Los camiones en el momento de llegada a la planta son pesados en bsculas

especiales, capaces de soportar el peso del camin y marcan el peso bruto en un ticket
de forma electrnica. Estos camiones se descargan desde la parte trasera del remolque al
subirse a una plataforma volcadora hidrulica que debe soportar los 10.000 kg de peso
del remolque del camin.
Necesidades de maquinaria:
-Bscula Girops BPBSM o similar
-Plataforma volcadora hidrulica Donher o similar
4.1.2. Control y almacenamiento de materias primas
A la llegada de la materia prima se debe realizar un control de la cantidad y

calidad, para ello se toman muestras aleatorias y as poder determinar los parmetros de
calidad.
Para el almacenamiento de la materia prima recibida en los dos turnos de

trabajo diarios se disea un foso. Este foso debe tener capacidad suficiente para
almacenar la mayor partida de entre las dos frutas procesadas en su correspondiente
periodo y se disea redondeando la capacidad de 30.884 kg/ da de limn calculada
(Ver Recepcin y pesaje) a 31.000 kg/ da de limn.
Para su dimensionamiento se consideran las siguientes estimaciones:

-Peso medio fruto: 0,20 kg.
-Dimetro medio: 0,10 m.
-Volumen medio: 0,000524 3 .
-Volumen que queda entre los huecos de las frutas: 20% del volumen total del foso.
Volumen ocupado por 31.000 kg de fruta= (31.000 kg/h x 0,0005243 ):(0,20kg x 0,80)
101,5
La dimensin del foso ser de: 8,00 (l) x 5,08 (w) x 2,50(h) m
36
- Equipo toma-muestras tipo Dopak o similar
-Foso con estructura de hormign armado
4.2. Tratamiento del fruto: limpieza, inspeccin, seleccin y calibracin
La fruta que proviene del foso de recepcin se transporta a la lnea de proceso

mediante un elevador de cangilones y al entrar a la lnea de proceso pasa a una cinta
transportadora de rodillos. A continuacin la fruta pasa al rea de limpieza, inspeccin,
seleccin y calibracin. Las mquinas de estas reas deben ser capaces de tratar por una
parte los 1.380 kg/h de naranjas de noviembre a junio y los 2.206 kg/h de limones que
se procesan de julio a octubre.
En cuanto al calibrador cabe destacar que ste consta de una sola lnea de
clasificacin para cada uno de los dos tipos de materia prima (naranja y limn) ya que
nunca se procesarn las naranjas y los limones simultneamente. A esta lnea se le
instalarn cuatro carriles y tres tamaos de seleccin.
Habr dos carriles para el tamao 40-60 mm, un carril para el tamao 60-82 mm
y un carril para el tamao 82-107 mm. Como se har uso de la misma lnea de
clasificacin para naranjas como para limones se justifica la instalacin de dos carriles
para tamaos 40-60 mm ya que los limones tienen aproximadamente estas dimensiones
y sern los carriles ms usados. En la Figura 8.Carriles de conexin con extractores se
puede ver una representacin grfica de estos carriles con los extractores.
Figura 8.Carriles de conexin con extractores
Fuente: Elaboracin propia en base a las caractersticas tcnicas del calibrador y extractorores
37
Necesidades de maquinara:
- Cinta transportadora de rodillo FMC 3342 o similar
- Elevador de cangilones FMC 3606 o similar
- Mesa clasificadora de rodillos FMC 3343 o similar
- Lavadora de cepillos FMC 3502 o similar
- Calibrador FMC 3616 o similar
4.3. Extraccin del zumo
Se tienen que exprimir 1.380 kg/h de naranjas y 2.206 kg/h de limn en sus
correspondientes periodos y una aproximacin del peso por fruto es 200 g ,con lo que
se deberan exprimir unos 200 frutos por minuto y sera suficiente con un solo extractor
que es capaz de procesar 500 frutas por minuto, pero al tener diferentes intervalos de
tamao de las frutas se opta por dos extractores con 5 copas cada uno, con tamao de
copa de 3" y de 4", que son capaces de trabajar con frutas con calibres entre 44 mm y
107 mm.
Se instalan los extractores en lnea para adaptarse a los diferentes calibres de

fruta y as mejorar el rendimiento en la extraccin. Los extractores se alinean sobre una
plataforma que est a 3 m del suelo. Esta plataforma es robusta (construida en acero A-
42 pintado) y consta de escaleras y pasamanos.
-Cinta transportadora inclinada Shangyu Xinye Foodstuff Machinery Co., Ltd. o
similar
-Extractor de zumo JBT
-Conjunto de elementos para zumo, agua y subproductos:
Tuberas para la recogida del zumo y de la emulsin agua/aceite de las
extractoras y para continuar el proceso. Hay otras tuberas que introducen agua en las
extractores.
Tornillo sin fin para la descarga de cortezas, pulpa y pepitas. Construido en

acero inoxidable.
Se incluyen todas las uniones necesarias.
38
4.4. Extraccin del aceite esencial
En el Apartado 2.5.Balances de materias primas se ha calculado que en el

procesado de los 1.380 kg/h de naranjas se obtienen 4,70 l/h de aceite esencial y los
2.206 kg/h de limones dan 6.04 l/h de aceites esenciales. Es por ello que la maquinaria
necesaria para la extraccin del aceite se debe elegir en base a estas consideraciones.
El extractor JBT o similar permite la separacin de los aceites esenciales de forma

simultnea a la extraccin del zumo formando una emulsin de aceites y agua.
Esta emulsin de agua y aceite se enva a la tamizadora, a continuacin la emulsin ya

tamizada se impulsa a la centrfuga primaria y luego a la centrfuga secundaria. Al final
se obtiene un aceite libre de humedad y posteriormente se envasa.
-Tamiz Cintropur o similar
-Centrfuga primaria OSB 35 de la empresa Westfalia Separator Ibrica, S.A o similar
-Centrfuga secundaria OSC 20 de Westfalia Separator Ibrica S.A o similar
-Envasadora de aceites esenciales DL-290 de la empresa AUTELEC, S.A o similar
4.5. Tratamiento del zumo: clarificacin, correccin y mezcla, desaireacin y

pasterizacin
En el tratamiento del zumo se deben incluir todas las tuberas, vlvulas y

uniones necesarias para el transporte del zumo de un aparato a otro. Todos estos
elementos estn construidos en acero inoxidable. La maquinaria empleada en el
tratamiento del zumo debe ser capaz de tratar los 616,65 l/h de zumo de naranja y los
615,76 l/h de zumo de limn.
4.5.1. Clarificacin
- Finisher para zumo FMC modelo UCF 210A o similar
39
4.5.2. Correccin y mezcla
En la correccin y mezcla del zumo se deben incluir todas las tuberas, vlvulas
y uniones necesarias para el transporte del zumo de un aparato a otro. Todos estos
elementos estn construidos en acero inoxidable.
-Tanque de mezcla y correccin para zumo ALFA-LAVAL VNBS o similar
-Bomba centrfuga tipo LKHex de ALFA-LAVAL o similar
-Depsito intermedio VNBS o similar
-Bomba de aspiracin tipo EM-1D versin III b o similar
4.5.3. Desaireacin
En el proceso de desaireacin del zumo se deben incluir todas las tuberas,

vlvulas y uniones necesarias para el transporte del zumo de un aparato a otro. Todos
estos elementos estn construidos en acero inoxidable.
-Desaireador por vaco FRYMA modelo VE/III o similar
-Bomba de vaco tipo LO 3708 KK o similar
-Bomba de desplazamiento positivo SX7 de ALFA-LAVAL o similar
4.5.4. Pasterizacin
En el tratamiento de pasteurizacin del zumo se deben incluir todas las tuberas,

vlvulas y uniones necesarias para el transporte del zumo de un aparato a otro. Todos
estos elementos estn construidos en acero inoxidable.
- Intercambiador de placas para pasteurizacin de zumo, tipo HX-P Paraflow APV
IBRICA o similar.
40
4.6. Envasado del zumo natural
En el envasado del zumo se deben incluir todas las tuberas, vlvulas y uniones
necesarias para el transporte del zumo de un aparato a otro. Todos estos elementos estn
construidos en acero inoxidable.
La envasadora debe ser capaz de tratar por un lado los 616,65 l/h producidos al
da de zumo de naranja dese noviembre a junio y los 615,76 l/h de zumo de limn de
julio a octubre.
- Envasadora Bag in Box Ecofill Master Aseptic o similar
-Formadora de cajas Ecopack Master Form o similar
-Cerradora de cajas con precinto Ecopack Scotch o similar
-Paletizador automtico Speed Box o similar
5. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MAQUINARA DE

PROCESO
Antes de pasar a la descripcin de las caractersticas tcnicas de las mquinas,

en la Figura 9 se plantea un esquema que representa la lnea de procesado de zumo de
naranja y limn junto con la recuperacin de los aceites esenciales, para ayudar a
comprender mejor la conexin entre las mquinas implicadas en el proceso.
Figura 9. Lnea de procesado de zumo con recuperacin de aceite esencial
Fuente: Libro: Nuevo manual de industrias alimentarias. Autor: Antonio Madrid Vicente. Ed. AMV.
41
5.1. Maquinara necesaria para la produccin de zumo de naranja y limn

A continuacin se pueden ver las mquinas necesarias en el proceso
productivo junto con sus caractersticas ms destacadas.
BSCULA PARA CAMIN.
* CARACTERSTICAS TCNICAS: *FOTOGRAFA DE LA MQUINA

- Unidades: 1.
- Modelo: Girops BPBSM.
- Dimensiones: 16 x 3 m.
- Capacidad: 60.000 kg.
- Plataforma: Metlica.
- Potencia: 12 kW.
*OBSERVACIONES:
- Bscula puente electrnica con una superficie de rodadura de 3 m de anchura que se
ajusta a los requerimientos del tipo de camiones encargados de transportar y descargar
la materia prima en la fbrica.
- Su instalacin es sobresuelo, de manera que su uso es unidireccional.
- Altura de la plataforma de 310 mm.
42
PLATAFORMA VOLCADORA HIDRULICA.
* CARACTERSTICAS TCNICAS: *FOTOGRAFA DE LA

MQUINA
- Unidades: 1.
- Marca: Donher.
- Dimensiones: 9 x 2,70 m.
- Capacidad: 45.000 kg.
- Tensin requerida 220/380 V. - 50 HZ.
-Tiempo de elevacin 1,5 minutos

aproximadamente.
-Inclinacin: 35 / 40 grados.
-Potencia: 10 kW
*OBSERVACIONES:
-La estructura de esta plataforma elevadora consta de cuatro largueros principales y

travesaos de seccin doble T I.P.N
-La plataforma tiene refuerzo en la huella del camin con UPN N80 cada 44 cm para
evitar el hundimiento.
43
ELEVADOR DE CANGILONES.

MQUINA
- Unidades: 1.
- Modelo: FMC 3606.
- Fabricante: FMC .
- Dimensin de los cangilones: 1,3 x 0,5 x 0,5 m.
- Altura: 12m.
- Rodillos de acero inoxidable.
- Motor: trifsico de 50Hz, 220/380V.
- Potencia:11 kW.
- Velocidad:10m/min.
- Estructura: acero inoxidable.
-Capacidad:3-5 t/h
*OBSERVACIONES:
-Tanto las bancadas como las partes en contacto con la fruta son de acero inoxidable lo
que facilita el mantenimiento.
-Contiene guas laterales de acero inoxidable, as como un sistema de engranajes con

piones y cadena.
44
CINTA TRANSPORTADORA DE RODILLOS.

MQUINA
- Unidades: 1.
- Modelo: FMC 3342.
- Fabricante: FMC .
- Velocidad: 10m/min.
- Potencia: 5,8 kW.
- Potencia: 0,75kW.
-Capacidad: 3-5 t/h
*OBSERVACIONES:
- Tanto las bancadas como los rodillos son de acero inoxidable lo que facilita el
mantenimiento, puesto que evitan las oxidaciones tanto del aire como del contacto con
el producto.
- Contiene guas laterales de acero inoxidable, as como un sistema de engranajes con

piones y cadena.
45
EQUIPO TOMA-MUESTRAS.
- Unidades: 1.
- Modelo: Dopack.
- Fabricante: Dopack.
- Dimensiones: 3m.
- Presin: desde vaco hasta 200 bar.
- Potencia: 1,86 kW.
- Columna soporte, con disposicin para su

colocacin fija.
- Sonda toma-muestras tubular.
- Equipo hidrulico con propulsin por motor

elctrico y mandos centralizados.
- Vlvulas con actuacin manual o neumtica.
*OBSERVACIONES:
- Equipos compactos manuales o automatizados.
- La columna soporte consta de un brazo mvil porta sondas con movimiento mediante
cilindros hidrulicos que permiten su giro horizontal y vertical, as como un
desplazamiento telescpico.
- La sonda toma-muestras est provista de una hlice de elevacin de materia y de
paleta de rotura en tambor perforado de acero inoxidable. Se acciona con un motor
reductor con giro, para elevar y romper la muestra.
- Consta de sistemas de muestreos estriles KEOFITT para lquidos.
- Se pueden realizar muestras representativas y seguras para la industria petroqumica,
y de refino. Est aprobado su uso en la industria cervecera, lctea, alimentara
46
LAVADORA DE CEPILLOS.
* CARACTERSTICAS *FOTOGRAFA DE LA MQUINA

TCNICAS:
- Unidades: 1.
- Modelo: FMC 3502 Brush Washer.
- Fabricante: FMC foret,S.A.
- Contiene 18 cepillos .
- Velocidad: 18 m /min.
- Estructura: Acero inoxidable.
- Bandeja de goteo.
-Capacidad: 3-5 t/h.
- Potencia: 0,75kW.
-Consumo: 0,60 l/s
*OBSERVACIONES:
- Motor trifsico de 50 Hz. 220/238 V. 0,75kW.
- Limpieza manual.
- Cepillos de poly-fibra.
- Posee defensa contra salpicaduras.
-Tuberas con difusores de agua.
47
MESA CLASIFICADORA DE RODILLOS.

- Unidades: 1. MQUINA
- Modelo: FMC 3343.
- Fabricante: FMC.
- Dimensin de los cangilones: 3 x 1,5 m.
-Capacidad: 3-5 t/h.
*OBSERVACIONES:
- Su estructura es de acero inoxidable lo que facilita el mantenimiento.
- Contiene guas laterales, bancadas y rodillos de acero inoxidable que facilita el
mantenimiento, as como un sistema de engranajes con piones y cadena.
48
CINTA TRANSPORTADORA INCLINADA.
- Unidades: 1.
-Fabricante: Shangyu Xinye Foodstuff

Machinery Co., Ltd.
- Dimensiones: 1,5 x 4 m.
- Altura: 3 m.
- Potencia:40 kW.
-Capacidad:3-5t/h.
*OBSERVACIONES:
-Tanto las bancadas como las partes en contacto con la fruta son de acero inoxidable lo
que facilita el mantenimiento.
- El diseo de los rascadores y los deflectores en ambos lados de la cinta desempea un

papel importante en el aumento de la eficacia de los materiales y la prevencin de las
fugas.
49
CALIBRADOR.
- Unidades: 1.
- Carriles: 4.
- Tamaos de seleccin: 3.
- Modelo: FMC 3616.
- Fabricante: FMC.
- Estructura: acero inoxidable que facilita

el mantenimiento.
-Potencia: 3,24 kW
-Capacidad: 3-5t/h.
*OBSERVACIONES:
- Contiene cuatro carriles y tres tamaos de seleccin:
* 2 carril para el tamao 40 60 mm
* 1 carriles para el tamao 60 82 mm
* 1 carriles para el tamao 82 107 mm
- Rodillos de acero motorizados con sistema de ajuste de tamao.
- Rodillos de seleccin de 89 mm de dimetro en acero inoxidable.
- Todos los rodillos incluyen rodamientos.
- Soportes para los rodillos de calibracin de 5/8 (1,6cm).
- Cintas de arrastres de plsticos en tres capas.
- Bandejas de entrada de acero inoxidable.
- Tambores de transporte construidos en acero inoxidable con surcos en V para la

alineacin de las cintas.
50
EXTRACTOR DE ZUMO JBT Food Tech.
- Unidades: 2 (3" y 4").
- Modelo: 291B/391B.
- Fabricante: JBT Food Tech.
- Capacidad: 500 frutas / min.
- Tamao de copas: 60 mm/76 mm /102

mm.
- Motor trifsico de 50 Hz. 220/380 V.

11,19 kW.
Tamao Nmero de Fruta Nmero de Golpes/Minuto Frutas/Minuto Calibres

copa extractores copas fruta(mm)
3" 1 Naranjas y 5 100 500 44-83

Limones
4" 1 Naranjas y 5 100 500 83-108

Limones
*OBSERVACIONES:
- Todos los componentes en contacto con el producto son de acero inoxidable AISI 304
de alta calidad.
- Las cpsulas estn fabricadas por microfusin de estelita.
- El crter superior es de aluminio para una mejor disipacin del calor empleado en la
lubricacin.
- Los filtros y los pistones, as como los anillos partidos estn fabricados con acero
inoxidable cromado.
51
FINISHER PARA ZUMO.
- Unidades: 1.
- Modelo: UCF 210 A.
- Fabricante: FMC.
- Dimensiones: 1,10 x 0,72 x 1,1195 m.
- Potencia: Motor trifsico de 50Hz

220/380 V.12kW.
-Capacidad: 3.000 l/h.
*OBSERVACIONES:
- Fabricado enteramente en acero inoxidable AISI 304.
- Tamices de acero inoxidable con perforacin de 5,51 mm. Eje helicoidal y central en
acero inoxidable. Tambin posee una correa y una bandeja de recoleccin.
- Cojinete de cierre de alta resistencia.
- Vlvula de descarga de operacin manual y regulacin neumtica.
52
TORNILLO TRANSPORTADOR SINFIN PARA SUBPRODUCTOS.
- Unidades: 1.
- Fabricante: Empresa andaluza

GEDAR.
- Dimensiones: 1,42 x 0,75m.
- Potencia: Motor trifsico de 50Hz

220/380 V.12kW.
-Capacidad: 5 m3/h.
*COMPONENTES:
-Zona transporte y deshidratado.
-Tornillo snfin.
-Zona tamizado.
-Grupo accionamiento.
-Boca de descarga.
53
TANQUE DE MEZCLA Y CORRECCIN PARA ZUMO.

TCNICAS:
- Unidades: 1.
- Modelo: NK-200.
- Fabricante: Newlink.
- Dimensiones (DXH): 2,30 x 2,44 m.
-Altura total: 5,05 m.
- Potencia agitador: 3 kW.
- Volumen: 10.000 l.
- Velocidad agitador: 60 r.p.m.
- Reloj de nivel con saca muestras.
*OBSERVACIONES:
- El depsito es un cilindro vertical, con fondo interior cnico. Se ajusta sobre tres patas
de acero.
- Construido enteramente en acero inoxidable.
- Equipado con columna de destilacin, condensador, separador de agua, filtros.
54
INTERCAMBIADOR DE PLACAS PARA LA PASTERIZACIN.

- Unidades: 1. MQUINA
- Modelo: HX-P Paraflow
- Fabricante: APV IBRICA
- Dimensiones: 2,7 m x 1,4 m 1,33 m.
- Temperatura mxima de trabajo: 130 C.
- Presin mxima: 4 kg/cm2.
- Coeficiente de transmisin de calor: 2.000-
4.000 Kcal / m2 C.h.
- Superficie por placa: 1,6 m2.
- Capacidad: 1.000-6.000 l/h.
- Potencia: 10 kW.
*OBSERVACIONES:
- Control automtico de gran precisin.
- Desviacin automtica del zumo sin pasteurizar.
- Los niveles y temperaturas son mantenidos automticamente.
- Todos los componentes en contacto con el producto son AISI 304.
- Tiempo de retencin reducido que protege contra daos trmicos.
- Buena calidad y sabor del producto obtenido.
- Facilidad de expansin para incrementos de calidad.
- Acceso total a todas las superficies de intercambio de calor.
- Mnimo mantenimiento.
- Juntas de caucho de nitrilo.
- Sistema de enfriamiento mediante balsa de agua congelada.
55
BOMBA CENTRFUGA.
- Unidades: 1.
- Modelo: LKHex.
- Fabricante: Alfa-Laval.
- Dimensiones: 1,10 x 0,72 x 1,195 m.
- Potencia < 0,4 kW.
- Capacidad: 5.000 l/h.
- Motor trifsico 220-240 V, 50Hz.
- 3.000-3.600 r.p.m. a 50/60 Hz.
*OBSERVACIONES:
- Realizada en acero inoxidable. Consta de cuatro patas ajustables de acero inoxidable.
- Completa con motor.
56
DEPSITO INTERMEDIO.
- Unidades: 1.
- Modelo: VNBS.
- Fabricante: Alfa- Laval.
- Potencia: 0,9 kW.
- Volumen: 5.000 l.
- Dimensiones: 1,60 x 2,50 m.
*OBSERVACIONES:
- Completo, con agitador y motor.
- Construido enteramente en acero inoxidable AISI 304 y/o AISI 316.
- Apoyado sobre patas de acero.
57
BOMBA DE ASPIRACIN.
- Unidades: 1.
- Modelo: EM-1D versin III b.
- Potencia: 1,1 kW.
- Dimensiones: 0,90 x 0,72 x 1,00 m.
*OBSERVACIONES:
- Completa con motor.
58
DESAIREADOR POR VACO.
- Unidades: 1.
- Modelo: VE/III.
- Fabricante: FRYMA.
- Potencia total instalada: 7,4 kW.
- Dimensiones: 2,76 x 0,86 x 2,09 m.
- Motor trifsico de 50 Hz 220/380 V.
*OBSERVACIONES:
- Las piezas en contacto con el producto son de cromo niquelado inoxidable

VV2A/1.4301/AISI 304.
- Las piezas de acero estn recubiertas con una laca resistente a cidos y a bases.
- Con control de nivel y condensador.
- Fcil y rpido montaje y desmontaje.
- Funcionamiento en continuo.
59
BOMBA DE VACO.
- Unidades: 1.
- Modelo: LO 3708 KK.
- Dimensiones: 0,90 x 0,875 x 1,10 m.
- Capacidad: 5.000l/h.
*OBSERVACIONES:
- Completo con motor.
60
BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO.
- Unidades: 1.
- Modelo: SX7.
- Fabricante: ALFA-LAVAL.
- Potencia: 0,8 kW.
- Dimensiones: 1,10 x 0,72 x 1,195 m.
*OBSERVACIONES:
- Completa, con motor y con variador de velocidad.
61
*Otro sistema de procesado como opcin alternativa a la maquinaria anterior colocada

en lnea seria el Sistema READYGo Juice que se caracteriza por ser ms compacto y
verstil:
*FOTOGRAFAS DEL SISTEMA READYGo Juice
62
*CARACTERSTICAS TCNICAS: *COMPONENTES DEL SISTEMA

Capacidad de procesado: 6 t/h. READYGo Juice
Peso aproximado: 8.000 kg. -Tanques de almacenamiento del zumo.
Potencia: 380V /100 A. -Cinta transportadora de rodillo para los
Agua: 5 m3/h durante la limpieza CIP. subproductos.
-Pasterizador.
-Extractores.
-Panel de ajustes electrnico.
-Elevador de cangilones.
-Lavadora de cepillos.
-Mesa clasificadora de rodillos.
-Tanques de correccin y mezcla.
-Finisher.
-Sistema CIP integrado.
*OBSERVACIONES:
Se trata de un sistema de procesado de ctricos que en un nico mdulo incluye todos
los componentes descritos anteriormente con la finalidad de:
-Reducir los costes de las instalaciones convencionales.
-Costes de instalacin bajos.
-Suministra la misma calidad del zumo que las instalaciones convencionales.
-Facilidad de procesar diferentes ctricos solo con el cambio del cabezal del extractor.
63
ENVASADORA Bag in Box Ecofill Master Aseptic .

- Unidades: 1.
- Modelo: Ecofill high tech 1 aseptic.
- Fabricante: CARTOBOL.
- Produccin: 5-6 envases de 5l / min.
- Dimensiones: 1,4 x 1,2 x 2,2 m.
- Potencia: 220 V<1 AMP.
- Peso: 280 kg.
- Estructura: Acero inoxidable.
*OBSERVACIONES:
-Mantenimiento mnimo.
-Mesa inclinable para pequeos formatos.
-Taponado y destaponado automtico.
-Vaco de aire e inyeccin de nitrgeno.
-Pantalla tctil.
-Barras de seguridad y arranque automtico.
64
FORMADORA DE CAJAS Ecopack Master Form.

- Unidades: 1.
- Modelo: Ecopack Master Form .
- Produccin: 7-12 ciclos /min.
- Potencia : 220 V<1AMP.
- Peso: 350 kg.
*OBSERVACIONES:
-Mquina apta para 5l.
-Pantalla tctil.
-Volante con control mtrico.
-Puertas de seguridad.
-Cargador de cajas en continuo.
65
CERRADORA DE CAJAS CON PRECINTO Ecopack Scotch.

TCNICAS:
- Unidades: 1.
- Modelo: Ecopack Scotch.
- Produccin: 15 ciclos /min.
- Potencia: 220 V<1AMP.
- Peso: 270 kg.
*OBSERVACIONES:
-Mquina apta para envases de 5 l.
-Volante con control mtrico.
-Martillo plegador de solapas traseras automtico.
-Puertas de seguridad.
-Pegado inferior y superior.
66
PALETIZADOR AUTOMTICO Speed Box.

TCNICAS:
- Unidades: 1.
- Modelo: Speed Box .
- Produccin: 12 cajas/min.
- Potencia: 220 V<1AMP.
- Peso: 780 kg.
*OBSERVACIONES:
-Estructura en acero inoxidable.
-Fcil manejo mediante pantalla tctil.
-Programacin de distintos formatos.
-Velocidad de traslacin ajustable.
-Componentes de mxima fiabilidad.
67
CARRETILLA ELEVADORA.
- Unidades: 1.
- Modelo: STILL RX 50-13.
- Fabricante: STILL.
- Altura elevacin: 3,230m.
-Grosor de la horquilla: 35 mm.
-Anchura pasillo trabajo: 3,172 m.
-Velocidad de translacin con carga: 12

km/h.
-Potencia del motor de translacin: 4,9kW.
-Potencia del motor de elevacin: 7,6kW.
-Radio de giro: 1,391m.
*OBSERVACIONES:
-Motor de corriente trifsica de 24 voltios con traccin trasera para una elevada
capacidad de rendimiento y dinmica de conduccin.
-Mnimos intervalos de mantenimiento: a las 1000 horas de servicio o los 12 meses.
-Equipo elctrico en versin de 24 voltios.
- Instalacin elctrica digital.
- Frenos elctricos sin desgaste.
68
EUROPALET.
* CARACTERSTICAS TCNICAS: *FOTOGRAFA
- Unidades: 88.
- Modelo: Europalet Plstico Higinico

1200 x 800 x120 mm.
- Fabricante: Europalet.
- Peso: 22,5 kg.
-Carga esttica: Hasta 5.000 kg.
-Carga dinmica: Hasta 1.200 kg.
-Materia prima: Polietileno de alta densidad.
*OBSERVACIONES:
-Alta resistencia a impactos gracias a los materiales empleados en su robusta fabricacin

con refuerzos de acero invisibles.
-Bordes perifricos y superficies antideslizantes.
69
5.2. Maquinaria necesaria para la recuperacin de los aceites esenciales
El sistema de recuperacin de aceites JBT Food Tech es nico, ya que el

extractor de zumo comprende los componentes necesarios para la rotura de las
glndulas oleferas y la extraccin del aceite en la emulsin. Este proceso minimiza el
espacio y la energa necesarios para obtener rendimientos elevados de aceites
esenciales, al mismo tiempo que se extrae el zumo. Como se ha explicado anteriormente
(Ver Apartado 3.1.1.3. Extraccin del zumo y aceites esenciales) se forma una emulsin
de agua y aceite junto a los slidos solubles e insolubles. Estos productos resultantes
son recogidos y enviados a un filto o tamiz. Luego la emulsin tamizada es enviada a un
proceso de centrifugado como se puede observar en la Figura 10.Sistema para
recuperacin de aceites esenciales por prensado en fro.
Figura 10. Sistema para recuperacin de aceites esenciales por prensado en fro
Fuente:http://www.jbtfoodtech.com/utils/~/media/JBT%20FoodTech/Files/Citrus/WhitePapers/Oil%20R
ecovery%20Manual_SP_OK.ashx
FILTRO O TAMIZ.
El filtro tiene la finalidad de eliminar prcticamente la totalidad de partculas

slidas presentes en la emulsin de agua y aceite que sale del extractor de zumo. El
filtro que se emplear ser el modelo Cintropur de la firma Setasa.
Este filtro dispone, en primer lugar, de una etapa de prefiltracin centrfuga, que
separa las partculas slidas ms gruesas precipitndolas al fondo del vaso y, en
70
segundo lugar la tela filtrante asegura la filtracin final. El caudal mximo de emulsin
para la naranja y para el limn es de 2.504,78 l/h y 2.506,55 l/h respectivamente. Por lo
que se escoge un filtro NW 25 que acepta un caudal medio de 5.000 l/h.
El grado de filtracin necesario para la emulsin bruta de agua y aceite

proveniente del extractor es de 100 micras, suficiente para eliminar las partculas ms
groseras que puedan contener. El resto de las partculas del aceite sern eliminadas en
los dos separadores centrfugos de la unidad y, las del agua en el filtro colocado en la
tubera de reciclaje del agua que volver a ser utilizada en el extractor, que ser de la
misma firma y con un grado de filtracin de 1 micra.
PRIMER SEPARADOR-CENTRIFUGADOR.
Este primer centrifugador de la unidad de aceite esencial concentra la emulsin

de aceite y agua, resultando una emulsin con una proporcin del 70-85% de aceite.
Se utilizar una centrfuga modelo OSB 35 de la empresa Westfalia Separator

Ibrica, S.A.
La capacidad es de 5.000 l/h.
SEGUNDO SEPARADOR-CENTRIFUGADOR.
Este centrifugador se encarga de pulir definitivamente la emulsin de agua y

aceite que sale del primer centrifugador, separando completamente ambos lquidos. Se
usar un centrifugador modelo OSC 20 de Westfalia Separator Ibrica S.A. La
capacidad es de de 300 l/h de aceite.
ENVASADORA DE ACEITES ESENCIALES.
El aceite esencial se envasar en latas metlicas de 3 litros y AUTELEC, S.A es

la empresa que suministra la envasadora modelo DL-290 con capacidad de envasado de
25 l/h.
71
5.3. Resumen de la maquinaria de proceso
En las Tablas 9,10,11,12, 13 y 14 se resume la maquinaria utilizada en el proceso.
Tabla 9.Recepcin y control de las materias primas

Bscula 60.000 kg Girops
Equipo toma-muestras - Dopack
Plataforma volcadora hidrulica 45.000kg Donher
Elevador de cangilones 3-5t/h FMC 3606
Cinta transportadora de rodillos 3-5t/h FMC 3342
Tabla 10.Lavado, inspeccin y calibracin

Lavadora de cepillos 3-5 t/h FMC 3502
Cinta transportadora inclinada 3-5 t/h Shangyu Xinye Machinery
Mesa clasificadora de rodillos 3-5 t/h FMC 3343
Calibrador 3-5 t/h FMC 3616
Tabla 11.Extraccin del zumo

Depsito intermedio 5.000 l VNBS
Extractor de zumo 500 frutas/min FMC modelos 291B/ 391B
72

correccin
positivo

correccin
positivo
73
Tabla 14.Envasado y paletizado

Envasadora 5-6 envases de 5l/min Ecofill high tech 1 aseptic
Formadora de cajas 7-12 ciclos/min Ecopack Master Form
Cerradora de cajas con precinto 15 ciclos/min Ecopack Scotch
Paletizador automtico 12 cajas/min Speed Box
Tabla 15. Recuperacin de los aceites esenciales

Tamiz para aceites esenciales 5.000 l/h Cintropur
Primer separador-centrifugador 5.000 l/h OSB 35 Westfalia Separator
Segundo separador-centrifugador 300 l/h OSC 20 Westfalia Separator
Envasadora de aceite esencial 12 cajas/min DL 290 de AUTELEC
6. MANO DE OBRA
La industria tendr el siguiente personal:
Director gerente de la industria: Su misin ser el control general de la industria,

aprovisionamiento de las materias primas, comercializacin de productos y
subproductos.
Encargado tcnico: Desempear las funciones de control de calidad, encargado
de laboratorio, recepcin de materias primas, etc.
Administrativo: Llevar a cabo la contabilidad de la empresa, atender el
telfono, hacer los pedidos, etc.
Tcnico de mantenimiento: Encargado de arreglar posibles averas, control de la
produccin en todas sus fases.
74
Cinco operarios cualificados: Se encargarn de inspeccionar y clasificar la fruta

en distintas etapas del proceso, almacenamiento de productos y subproductos,
as como de todo aquello que le sea encargado por el tcnico de la empresa.
Contrata de limpieza: Realizar la limpieza de los aseos, vestuarios, oficinas,
laboratorios, etc.
7.1. Bibliografa
-Fernndez JL; 1995 La naranja, composicin y cualidades de sus zumos y

esencias.Ed.Mundi Prensa Libros s.a.
-Antonio Madrid; Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. AMV.
-Arthey,D.; Ashurst,P.R.; 1996 Procesado de frutas. Ed. Acribia, S.A.Zaragoza.
-De Soroa y Pineda, J.M; 1965 Industrias transformadoras de frutas y hortalizas. Ed.
Dossat. Madrid.
-Kimball, D; 1999. Procesado de ctricos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Snchez Pineda de las Infantas, M.T; 2003 Procesos de la elaboracin de alimentos y

bebidas. ED. AMV Mundi Prensa. Madrid.
7.2. Webs
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/3809/fichero/MEMORIA.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/export/sites/ifapa/contenidos/no
ticias/adjuntos_noticias/VAR_CITRICOS_V_GUADALQUIVIR.pdf
http://www.jbtfoodtech.com/solutions/equipment/citrus-juice-extractor
http://www.cartobol.com/en/bag-in-box/machines/ecopack-scotch
www.alfalava.com
www.apc.com
www.conveying.com
75
www.fmctechnologies.com
www.geosaf.com
www.tetrapak.com
www.westfalia-separator.com
www.fmctechnologies
http://www.still.es/productos.0.0.html
http://www.europalet.com/es/palets
http://www.jbtfoodtech.com/utils/~/media/JBT%20FoodTech/Files/Citrus/WhitePapers/Oil%20
Recovery%20Manual_SP_OK.ashx
76
ANEJO 3:
Distribucin en planta
Anejo 3: Distribucin en planta
NDICE:
ANEJO N3: DISTRIBUCIN EN PLANTA
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 4
2. IDENTIFICACIN DE LOS DEPARTAMENTOS Y LAS SUPERFICIES
NECESARIAS ................................................................................................................ 4
2.1. ZONA EXTERIOR ...................................................................................................... 5
2.1.1. Departamento 1.Recepcin de la materia prima ............................................ 6
2.2. ZONA DE PROCESO .................................................................................................. 6
2.2.1. Departamento 2. Lnea de proceso ................................................................. 6
2.2.2. Departamento 3. Laboratorio ......................................................................... 8
2.2.3. Departamento 4.Taller de mantenimiento .................................................... 11
2.2.4. Departamento 5. Sala de calderas ................................................................ 12
2.2.5. Departamento 6. Sala de produccin de fro ................................................ 13
2.2.6. Departamento 7. Cuarto de limpieza CIP ..................................................... 14
2.2.7. Departamento 8. Sala de descanso ............................................................... 15
2.2.8. Departamento 9. Oficinas ............................................................................. 15
2.2.9. Departamento 10. Vestuarios y aseos ........................................................... 16
2.2.10. Departamento 11. Almacn de envases y embalajes................................... 18
2.2.11. Departamento 12. Almacn de producto y expedicin ............................... 21
3. MTODO DE DISTRIBUCIN POR PROCESO PRODUCTIVO .................. 26
3.1. ESQUELETO BSICO .............................................................................................. 26
3.2. BOCETO IDEAL N1................................................................................................ 26
3.3. BOCETO IDEAL N2................................................................................................ 27
3.4. AJUSTES DE BOCETOS ............................................................................................ 28
3.4.1. Primer ajuste del boceto ideal N2................................................................ 28
3.4.2. Segundo ajuste del boceto ideal N2 ............................................................. 29
3.4.4. Boceto final ................................................................................................... 30
4. RESUMEN DE LAS NECESIDADES MNIMAS DE ESPACIO ...................... 31
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.EQUIPO DE LABORATORIO ................................................................................... 8

TABLA 2.SUPERFICIE DEL EQUIPO DE LABORATORIO ....................................................... 10
TABLA 3.EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO......................................................... 11
2
TABLA 4.SUPERFICIE DEL EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO ............................... 11

TABLA 5.SUPERFICIE DE LAS OFICINAS ............................................................................ 16
TABLA 6.SUPERFICIE NECESARIA DE VESTUARIOS Y ASEOS ............................................. 17
TABLA 7.SUPERFICIE DEL ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES ..................................... 21
TABLA 8. DIMENSIONES DEL EQUIPO DE LA CMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO .............................................................................................................. 22
TABLA 9.SUPERFICIE DE LA ZONA DE EXPEDICIN ........................................................... 25
TABLA 10.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MNIMAS ................................................. 31
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1. REPRESENTACIN DE LOS MRGENES DE UNA MQUINA .................................. 5

FIGURA 2.LNEA DE PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................... 7
FIGURA 3.ESQUEMA DEL LABORATORIO .......................................................................... 10
FIGURA 4.ESQUEMA DEL TALLER DE MANTENIMIENTO .................................................... 12
FIGURA 5.ESQUEMA DE LA SALA DE CALDERAS ............................................................... 13
FIGURA 6.ESQUEMA DE LA SALA DE PRODUCCIN DE FRO .............................................. 14
FIGURA 7.ESQUEMA DEL CUARTO DE LIMPIEZA CIP ........................................................ 14
FIGURA 8.ESQUEMA DE LA SALA DE DESCANSO ............................................................... 15
FIGURA 9.ESQUEMA DE LAS OFICINAS ............................................................................. 16
FIGURA 10.ESQUEMA DE LOS VESTUARIOS Y ASEOS ........................................................ 18
FIGURA 11.ESQUEMA DEL ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES ..................................... 21
FIGURA 12. PLANTA DE LA CAJA DE CARTN DE EMBALAJE ............................................ 22
FIGURA 13. ALZADO DE LA CAJA DE CARTN DE EMBALAJE ............................................ 22
FIGURA 14.ESQUEMA DEL ALMACN DE PRODUCTO Y EXPEDICIN ................................. 25
3
1. INTRODUCCIN
El presente anejo tiene como objetivo principal el diseo de la distribucin en

planta de la fbrica. La distribucin en planta permite encontrar la mejor ordenacin de
las reas de trabajo y del equipo (hombres, materiales y maquinaria) para conseguir la
mxima economa en el trabajo, al mismo tiempo que la mayor seguridad y satisfaccin
para los empleados. La distribucin en planta implica una ordenacin fsica de los
elementos industriales y determina la eficiencia de la empresa y, en algunos casos, la
supervivencia de la misma.
Para conseguir el diseo de la distribucin en planta es necesario determinar las

diferentes actividades o departamentos de la fbrica, las superficies necesarias de estas
actividades o departamentos y las interrelaciones entre los mismos.
2. IDENTIFICACIN DE LOS DEPARTAMENTOS Y LAS

SUPERFICIES NECESARIAS
Los clculos de las superficies necesarias para cada departamento o actividad se

identifican teniendo en cuenta el espacio ocupado por todos los elementos y personas
implicadas en su realizacin en base a normas, recomendaciones, ratios y otros
mtodos.
En concreto para la identificacin de las superficies de aquellos departamentos

relacionados con el proceso es necesario definir una norma de espacio para las
mquinas. Para ello se identificar la superficie mnima necesaria para las distintas reas
funcionales y para establecer las necesidades de espacio se seguir la Norma de
Espacio segn R. Muther (Ver Figura1. Representacin grfica de la norma de
espacio de Richard Muther) teniendo en cuenta que la superficie mnima necesaria por
cada mquina viene dada en las referencias descritas a continuacin:
1. A la longitud y anchura caractersticas de cada mquina, incluidas protecciones y

apertura de puertas para mantenimiento, se sumarn 45 cm en tres de sus lados, con esta
consideracin se prev el espacio necesario para realizar las operaciones de limpieza y
reglajes de la mquina considerada.
4
2. Al cuarto lado de la mquina se le aaden 60 cm ya que se considera que en ese lado

se requiere la presencia de un operario.
3. Se tienen en cuenta las necesidades de pasillos, vas de acceso y servicios, para ello a
los espacios destinados a cada departamento se les debe multiplicar por un coeficiente,
el cual vara de 1,3 para situaciones corrientes hasta 1,8 cuando las manutenciones y los
stocks de materiales son de cierta importancia.
4. La superficie total estimada para el rea de cada departamento ser igual a la suma de
las superficies mnimas necesarias para la maquinaria multiplicada por el coeficiente.
Figura 1. Representacin grfica de la norma de espacio de Richard Muther
Fuente: Elaboracin propia a partir de diapositivas clase profesor Marco Gutirrez, J L.
Para la elaboracin de zumo de naranja y limn natural se van a llevar a cabo

operaciones que se agrupan en distintos departamentos y zonas:
2.1. Zona exterior
En la zona exterior ser necesario:

- Bscula para camin con unas dimensiones de 16,00 x 3,00 m.
- Plataforma volcadora hidrulica con dimensiones de 9,00 x 2,70 m.
- Elevador de cangilones con dimensiones de 1,30 x 0,5 x 0,5 m.
5
2.1.1. Departamento 1.Recepcin de la materia prima
- Foso de recepcin de la materia prima
Los camiones una vez pesados, descargarn la materia prima en el foso de

recepcin. El foso se disea para almacenar la materia prima recibida en los dos turnos
de trabajo diarios, resultando un foso con un volumen de 101,50 m3 (Ver Apartado
2.1.1.1. Recepcin y pesaje, control y almacenamiento de materias primas del Anejo
2.Ingeniera del proceso). La medida del foso es de: 8,00 (l) x 5,08 (a) x 2,50 (h) m.
2.2. Zona de proceso
2.2.1. Departamento 2. Lnea de proceso
Para calcular la superficie correspondiente al proceso productivo se ha

identificado la maquinaria necesaria con sus dimensiones y teniendo en cuenta la
Norma de Espacio segn R. Muther descrita anteriormente, a cada mquina se le ha
sumado un margen de 0,60 cm si trabajan operarios o 0,45 cm para el reglaje y limpieza
segn sea el caso considerando que todas las mquinas componen una lnea continua
De esta forma se calcula la superficie mnima necesaria por mquina y se obtiene

el largo y el ancho de la lnea. La superficie final estimada para la lnea de proceso ser
igual a la suma de las superficies mnimas distribuidas a lo largo y a lo ancho de la
planta multiplicadas por el coeficiente basado en las necesidades previstas para vas de
acceso y servicio. En este caso concreto el coeficiente ser de 1,8 porque las
manutenciones de la maquinara tienen alto grado de importancia.
En la Figura 2.Lnea de proceso productivo se observa la distribucin de las

mquinas implicadas en el proceso productivo del zumo de naranja y limn aadiendo
el espacio necesario para el trabajo de los operarios y la limpieza. Adems de la
superficie, tambin se informa de la capacidad de la maquinara.
6
Figura 2.Lnea de proceso productivo
Tras haber aplicado la Norma de Espacio segn R. Muther la lnea de proceso

resultante tendra las siguientes dimensiones:
Largo= 23,61 m
Ancho= 15,5 m
Superficie tras ponderar con un coeficiente de 1,8: (23,61 x 15,50) x 1,80=658,75 m2
7
Para obtener las dimensiones reales de la lnea de proceso en base a la superficie

calculada, se modifica el largo y se conserva el mismo ancho:
Largo=42,50 m
Ancho=15,50 m
Superficie final de la lnea de proceso: 42,50 x 15,50 m=658,75 m2
2.2.2. Departamento 3. Laboratorio
Para la realizacin de las labores de control de calidad de la fbrica y anlisis

del zumo se necesitan los siguientes elementos con sus correspondientes dimensiones
como se indica en la Tabla 1.Equipo de laboratorio y su representacin grfica en la
Figura 3.Esquema del laboratorio.
Las dimensiones de los equipos que conforman esta sala estn reflejadas en el
libro: Arte de proyectar en arquitectura. Ernst Neufert y en base a esto se justifica la
superficie del laboratorio.
Tabla 1.Equipo de laboratorio
Leyenda EQUIPO UD LONGITUD ANCHURA

elementos (m) (m)
1 Encimera 1 6,00 1,00

2 Fregadero 1 2,00 1,00
3 Mesa auxiliar (central) 1 3,00 1,50
4 Armario 1 2,00 0,50
5 Autoclave 1 1,25 1,20
6 Estufa 3 1,00 1,00
7 Nevera (Arcn frigorfico) 1 2,00 1,00
Las necesidades mnimas de superficie que se estiman para la zona de

laboratorio son:
8
1- Encimera:
Superficie: Longitud x Anchura = (6 x 1) = 6 m2 .
2- Fregadero:
Superficie: Longitud x Anchura = (2 x 1) = 2 m2.
3- Mesa auxiliar (central):
Superficie: Longitud x Anchura = (3 x 1,5) = 4,5 m2.
4- Armario: Utilizado para guardar los materiales requeridos en la zona de

laboratorio.
Superficie: Longitud x Anchura = (2 x 0,5) = 1 m2.
5- Autoclave:
Superficie: Longitud x Anchura = (1,25 x 1,2) = 1,5 m2
6- Estufas:
7- Nevera (Arcn frigorfico): Se necesitar una nevera o arcn frigorfico para

conservar el coagulante microbiano, as como las muestras y los anlisis llevados a
cabo.
El resumen de todas las necesidades de espacio de la zona de laboratorio,

considerando la aplicacin de un coeficiente de ponderacin de 1,3 ya que se tienen en
cuenta las necesidades de pasillos y vas de acceso aparece en la Tabla 2. Superficie del
equipo de laboratorio.
9
Tabla 2.Superficie del equipo de laboratorio
EQUIPO SUPERFICIE (m2)

Encimera 6,00
Fregadero 2,00
Mesa auxiliar (central) 4,50
Armario 1,00
Autoclave 1,50
Estufa 3,00
Nevera (Arcn frigorfico) 2,00
TOTAL (Ponderado con 1,3) 26,00
Resulta una superficie mxima de 26,0 m2, sin embargo para mejorar la
distribucin de los elementos del laboratorio se opta por una superficie mxima de 30,0
m2. (Ver Figura 3. Esquema del laboratorio).
Figura 3.Esquema del laboratorio
Tras colocar todo el equipo de laboratorio resulta un largo del laboratorio de 6 m

y un ancho de 5 m.
Superficie final del laboratorio: 6 x 5 m = 30 m2
10
2.2.3. Departamento 4.Taller de mantenimiento
En la Tabla 3.Equipo del taller de mantenimiento se observan los elementos

necesarios para las reparaciones y mantenimiento de la maquinaria de la fbrica.
Tabla 3.Equipo del taller de mantenimiento
Leyenda EQUIPO UD LONGITUD ANCHURA

elementos (m) (m)
1 Estantera 2 2,00 0,50
2 Mesa 1 1 5,00 1,00
3 Mesa 2 1 3,00 1,00
1- Estantera:
Superficie: Longitud x Anchura = (2 x 0,5) = 1 m2.
2- Mesa1:
3- Mesa2:
El resumen de todas las necesidades de espacio en el taller de mantenimiento,

teniendo en cuenta que se aplica un coeficiente de ponderacin de 1,3 ya que se tienen
en cuenta las necesidades de pasillos y vas de acceso aparece en la Tabla 4.Superficie
del equipo del taller de mantenimiento.
Tabla 4.Superficie del equipo del taller de mantenimiento
EQUIPO SUPERFICIE (m2)

Estantera 2,00
Mesa1 5,00
Mesa2 3,00
TOTAL (Ponderado con 1,3) 13,00
11
La superficie mxima es de 13 m2, sin embargo para mejorar la distribucin de

los elementos del laboratorio se ampla la superficie hasta 15 m2.
La distribucin final se puede observar en la Figura 4.Esquema del taller de

mantenimiento:
Figura 4.Esquema del taller de mantenimiento
Tras colocar el equipo del taller de mantenimiento se obtiene un largo de 5 m y

un ancho de 3 m.
Superficie final del taller de mantenimiento: 3 x 5 m = 15 m2
2.2.4. Departamento 5. Sala de calderas
A nivel de anteproyecto es complicado saber la potencia calorfica necesaria con

exactitud. En el Apartado 2.1.1.4.Tratamiento del zumo: Pasterizacin del Anejo 2.
Ingeniera del proceso se calcul el calor necesario para la pasterizacin, aunque en esta
sala adems de los aparatos necesarios que suministrarn agua caliente para el proceso
productivo se incluye la calefaccin para los departamentos que la necesiten. Se estima
que la potencia calorfica necesaria en fbricas de zumo medianas como es el caso
alcanza las 300.000 kcal /h, y segn MARTN SNCHEZ, Franco; 1993; Instalaciones
12
de fontanera, saneamiento y calefaccin. Escuela Universidad de Arquitectura

Tcnica. Madrid, a la sala de calderas se le dedicar una superficie de 20 m2 .
Anchura de la sala de calderas: 4,00 m
Longitud de la sala de calderas: 5,00 m
En la Figura 5.Esquema de la sala de calderas se indican las dimensiones de la

sala de calderas.
Figura 5.Esquema de la sala de calderas
Superficie final de la sala de calderas: 5 x 4 m = 20 m2
2.2.5. Departamento 6. Sala de produccin de fro
Al objeto de cubrir las necesidades de superficie del equipo para la produccin

de agua fra requerida en la zona de proceso y en otros departamentos auxiliares, se
destinar a este departamento una superficie de 24,00 m2.
Anchura de la sala de produccin de fro: 4,00 m
Longitud de la sala de produccin de fro: 6,00 m
En la Figura 6. Esquema de la sala de produccin de frio se representa la sala

de produccin de fro.
13
Figura 6.Esquema de la sala de produccin de fro
Superficie final de la sala de produccin de fro: 4 x 6 m = 24 m2
2.2.6. Departamento 7. Cuarto de limpieza CIP
El rea de limpieza lo conforma la unidad de limpieza C.I.P y los artculos para

la limpieza que bsicamente sern productos qumicos, mangueras y herramientas
necesarias para la limpieza de lavabos y oficinas. Para este tipo de artculos se estima
una superficie de 10 m2 .
Anchura del cuarto de limpieza: 2,00 m
Longitud del cuarto de limpieza: 5,00 m
En la Figura 7.Esquema del cuarto de limpieza CIP se indican las dimensiones

del departamento del cuarto de limpieza CIP.
Figura 7.Esquema del cuarto de limpieza CIP
Superficie final del cuarto de limpieza CIP: 2 x 5 m = 10 m2
14
2.2.7. Departamento 8. Sala de descanso
La sala de descanso contar con taquillas, mesas y sillas (Ver Figura 8.

Esquema de la sala de descanso) y se hace una estimacin de una superficie en planta
de unos 15 m2, siendo este departamento muy susceptible al cambio en funcin del
diseo final.
Anchura de la sala de descanso: 3,00 m
Longitud de la sala de descanso: 5,00 m
Figura 8.Esquema de la sala de descanso
Superficie final de la sala de descanso: 3 x 5 m = 15 m2
2.2.8. Departamento 9. Oficinas
En la Tabla 5.Superficie de las oficinas se muestran las necesidades de

superficie para esta rea incluidos los elementos auxiliares. Estas superficies se calculan
en base al personal que ocupar esta zona para diferentes trabajos en la zona de oficinas
al cul se le asigna un rea justificada segn el libro: Arte de proyectar en arquitectura.
Ernst Neufert.
15
Tabla 5.Superficie de las oficinas
N reas Superficie (m2)

1 Despacho del director gerente 12
2 Despacho del administrativo 9
3 Sala de reunin 15
4 Servicios y aseos 15
Total 51
Clculo:
Largo = 5,00 + 2,50 + 2,50 + 3,00 + 4,00= 17,00 m
Ancho =3,00 m
En la Figura 9 se puede apreciar el esquema de las oficinas.
Figura 9.Esquema de las oficinas
Superficie final de las oficinas: 17 x 3 m = 51 m2
2.2.9. Departamento 10. Vestuarios y aseos
En esta zona se incluyen los aseos y los vestuarios destinados a los empleados
que estan divididos en masculinos y femeninos. Tambin hay un aseo para personal
discapacitado. Su nmero se determina en funcin de los empleados que estn
trabajando en la industria y em base a las dimensiones de los diferentes elementos
segn el libro: Arte de proyectar en arquitectura. Ernst Neufert. En la Tabla 6.
16
Superfcie necesaria de vestuarios y aseos, se especifican los elementos includos en los

vestuarios y aseos, junto con la superfcie que ocupa cada uno de ellos.
Tabla 6.Superficie necesaria de vestuarios y aseos
N Masculinos Unidad Superficie (m2)

1 Lavabos 2 2 x 0,4 m2 = 0,8 m2
2 Urinarios 2 2 x 0,4 m2= 0,8 m2
3 Inodoro 1 1 x 1 m2 = 1 m2
4 Ducha 1 1 x 1,66 m2= 1,66 m2
5 Banco 1 1 x (0,5 x 1,5) m2= 0,75 m2
6 Taquillas 8 8 x (0,6 x 0,4)m2 = 1,92 m2
N Femeninos Unidad Superficie (m2)
1 Lavabos 2 2 x 0,4 m2 = 0,8 m2
3 Inodoros 2 2 x 1 m2 = 2 m2
4 Ducha 1 1 x 1,66 m2 = 1,66 m2
5 Banco 1 1 x (0,5 x 1,5 m2 = 0,75 m2
6 Taquillas 8 8 x (0,6 x 0,4)m2 = 1,92 m2
Discapacitados Unidad Superficie (m2)
1 Lavabo 1 1 x 0,4 m2 =0,4 m2
3 Inodoro 1 1 x 1 m2 = 1 m2
4 Ducha 1 1 x 1,66 m2 = 1,66 m2

Estimacin espacio para - 22,00 m2
vestirse y pasillos
TOTAL 39,52 m2
En la Figura 10.Esquema de los vestuarios y aseos se muestra la distribucin

final del departamento de los vestuarios y aseos.
17
Figura 10.Esquema de los vestuarios y aseos
Clculo:
Largo = 6,20 + 6,20 + 2,80 =15,20 m
Ancho = 2,60 m
Superficie final de los vestuarios y aseos: 15,20 x 2,6 m =39,52 m2
2.2.10. Departamento 11. Almacn de envases y embalajes
En esta rea se almacenarn todos aquellos productos y materiales que son

necesarios en la lnea de elaboracin del zumo:
Bolsas de aluminio Bag in Box:
Ser necesario almacenar las bolsas de aluminio Bag in Box .Estas bolsas
llegan a la fbrica en bobinas que se adaptarn posteriormente a la mquina de llenado.
Las bolsas de aluminio Bag in Box vienen en cajas especiales de 0,40 x 0,40 m y se
encontrarn paletizadas en palets de 1,20 x 0,80 m. La altura que alcanza cada palet es
de 1,20 m. Estas bolsas se reciben cada 2 das aproximadamente y cada bobina est
conformada por 50 bolsas de 5 l. Los clculos quedan de la siguiente forma:
Superficie de la caja que contiene a la bobina: 0,40 x 0,4 m=0,16 m2
Superficie del palet: 0,80 x 1,20 m= 0,96 m2
18
Numero de cajas por piso: 0,96:0,16= 6
Las cajas se almacenarn en 3 pisos. Por tanto la altura que alcanza el palet
ser de 1,20 m con un total de 18 cajas.
Se van a almacenar hasta 3 alturas y cada torre tendr 54 cajas, lo que supone
un total de 54 cajas/torre x 50 bolsas/caja = 2.700 bolsas de aluminio Bag in Box.
Grifos:
Los grifos para las bolsas de aluminio van envueltos en plstico y metidos en
cajas de cartn. Las dimensiones de las cajas de cartn son 40 x 55 x 40 cm. En cada
palet de 120 x 80 cm caben 12 cajas y almacenadas en pisos de 3 alturas un total de 36
cajas. Cada caja contiene 100 grifos, entonces ser necesaria una capacidad de almacn
de 3.600 grifos que se repondr cada 2 das aproximadamente.
Superficie necesaria: 1 torre x 0,96 m2 /torre = 0,96 m2
Embalaje de cartn y cajas de cartn:
Los embalajes de cartn donde se albergan las bolsas de aluminio que contienen
el zumo vienen plegados unos sobre otros y paletizados de tal forma que cada palet
contiene un total de 160 embalajes. Del mismo modo se almacenan en 3 alturas, con lo
cual habr 480 embalajes por torre.
Partiendo de que se elaboran aproximadamente 615 l/h de zumo durante 14 h/da
,5 das a la semana, se producen un total de 43.050 l de zumo. Como las bolsas de
aluminio son de 5 l entonces se necesitan 8.610 embalajes que contengan estas bolsas.
Suponiendo que el material se renueva cada semana sern necesarias 5 torres de palets
que contendrn 1.920 cajas.
Superficie necesaria embalaje de cartn: 5 torres x 0,96 m2 /torre =4,80 m2
En 7 das las necesidades de cajas de cartn estn en 3.520 (Ver Apartado

2.2.11.Departamento 12.Almacn de producto y expedicin) y en 5 das 2.515 cajas.
Estas cajas de cartn vienen en palets de 500 cajas y se almacenan en 3 alturas con lo
19
cual se tienen 1.500 cajas por torre. Para cubrir las 2.515 cajas de cartn necesarias en 5
das se necesitarn almacenar 2 torres con un total de 2.515 cajas.
Superficie necesaria cajas de cartn: 2 torres x 0,96=1,92 m2
Total: 4,80+ 1,92= 6,72 m2
Asas:
Las asas vienen en bolsas de plstico y tras el envasado se adaptar a la caja que
conforma el envase. Se estima una superficie de 3 m2 .Las asas se reponen cada semana.
Aditivos:
Se estimar una superficie provista de estantera para el almacenamiento de

aditivos de 5 m2 .
Latas metlicas de aceite esencial:
El aceite esencial que se obtiene de los ctricos ser envasado en latas metlicas
de 3 litros con dimensiones de 109 x 163 x 209 mm. En 5 das laborales sern
necesarios aproximadamente 150 bidones en base a la produccin de aceite esencial por
hora (Ver Apartado 1.5.Balances de materias primas del Anejo 2. Ingeniera del
proceso). Estas latas se disponen en 2 torres de una sola altura que contendrn un total
de 75 bidones.
Superficie necesaria latas metlicas aceite esencial: 2 torres x 0,96 m2 /torre =1,92 m2
Por el movimiento de personas y carretillas se le aplicar un coeficiente de

ponderacin de 1,8 a la superficie total tal como se indica en la Tabla 7.Superficie del
almacn de envases y embalajes.
20
Tabla 7.Superficie del almacn de envases y embalajes
N Equipo Superficie (m2)

1 Bolsas de aluminio Bag in Box 0,96
2 Grifos 0,96
3 Embalaje de cartn y cajas de 6,72
cartn
4 Asas 3,00
5 Aditivos 5,00
6 Bidones de aceite esencial 1,92
Estimacin pasillo 12,97
Total (Ponderado con 1,8) 56,75
En la Figura 11.Esquema del almacn de envases y embalajes se muestra la

distribucin final del departamento de los envases y embalajes.
Figura 11.Esquema del almacn de envases y embalajes
Despus de colocar los diferentes equipos en planta se obtiene un largo de 9,20

m y un ancho de 6,17 m.
Superficie del almacn de envases y embalajes: 9,20 x 6,17 =56,76 m2
2.2.11. Departamento 12. Almacn de producto y expedicin
21
Para realizar el clculo de la superficie ocupada por la cmara de

almacenamiento, es necesario determinar las dimensiones de los envases Bag in Box
escogidos para una capacidad de 5 litros, de las cajas en las que se disponen los mismos
y por ltimo de los palets como muestra la Tabla 8. Dimensiones del equipo de la
cmara de almacenamiento de producto terminado.
Tabla 8. Dimensiones del equipo de la cmara de almacenamiento de producto terminado
EQUIPO UD/ 7 das ALTURA LONGITUD (cm) ANCHURA

(cm) (cm)
Cajas de cartn 3.520 12 37 29,5

Bag in Box 12.087 24 18 14
Palets 88 12 120 80
El nmero de Bag in Box a disponer en cada caja de cartn ser de 4 envases y

habr 8 cajas de cartn por piso colocadas en 5 alturas. En las Figuras 12 y 13 se puede
ver la planta y el alzado de la caja de cartn.
Figura 12. Planta de la caja de cartn con los envases Bag in Box
Figura 13. Alzado de la caja de cartn de cartn con los envases Bag in Box
22
En cada dimensin de la caja se considerar una holgura para la correcta

introduccin y extraccin de los envases Bag in Box.
El largo de la caja de cartn es de 37 cm y caben a lo largo 2 Bag in Box de 18

cm quedando una holgura de 1 cm. El ancho de la caja de cartn es de 29,5 cm y caben
2 Bag in Box con un ancho de 14 cm y queda una holgura de 1,5 cm. Esta caja de cartn
de embalaje tiene una altura de 12 cm y cubre el envase Bag in Box hasta su mitad.
Clculos:
Dimensiones palet: 120 x 80 = 9.600 cm2
Dimensiones caja de cartn: 37 x 29,5 =1.091,5 cm2
120: 29,5 = 4,06 4 cajas a lo largo del palet.
80: 37 = 2,16 2 cajas a lo ancho del palet.
Las cajas de cartn se situan en cada palet en 5 pisos. Si se considera que en la

cmara de almacenamiento de producto terminado los productos estarn un mximo de
7 das, el clculo ser el siguiente:
4 8 5 160
=

23
1727
7
= = 76
160

El nmero de palets necesarios se incrementa en un 11,5%, por tanto sern

necesarios un total de 88 palets.
Los palets se apilarn en torres de 2 palets alcanzando una altura total de:
24 5
= = 1,2

Teniendo en cuenta que la altura del palet es de 120 cm, la altura de la torre
ser de:
Altura total de una torre = 1,2 x 2 + (2 x 0,12)= 2,64 m de altura
88 1
= = 44
2
La zona de expedicin se encuentra adosada al almacn y estn conectadas por

unas puertas correderas especiales que impiden la prdida de fro del almacn al sacar
los productos al exterior. En el almacn se encontrarn las 44 torres colocadas en 4 filas
de 11 torres con pasillos de 3,17 m que harn posible el giro de la carretilla elevadora.
Esta medida del pasillo se obtiene en base a la ficha tcnica de la carretilla

elevadora STILL RX 50-13 o similar (Ver Apartado 2.4.1.Maquinara necesaria para
la produccin de zumo de naranja y limn del Anejo 2.Ingeniera del proceso) en
funcin de la altura de elevacin y los kilogramos que debe elevar. Cada caja de cartn
de embalaje contiene 4 Bag in Box, lo que corresponde a 20,5 kg por caja. Luego al
tener 40 cajas por palet ser necesaria una carretilla que pueda elevar unos 820 kg, estos
kilogramos sin contar el peso del Europalet.
Finalmente la superficie del almacn quedar de la siguiente forma:
Ancho = 0,30 + 1,20 + 3,17 + 1,20 + 3,17 + 1,20 + 1,20 + 0,30 + 0,10= 11,8 m
Largo = (11,00 x 0, 80) + (10,00 x 0,10) + 2,40 + 0,30= 12,50 m
24
Superficie final almacn de producto y expedicin = 11,80 x 12,50 =147,50 m2
En el momento en el que surjan los pedidos por parte de las empresas, los palets
pasan directamente a la zona de expedicin donde hay un operario encargado de los
pedidos y la logstica. En esta zona habr una pequea oficina paletizable acristalada de
4,5 m2 . Adems la carretilla elevadora se encuentra en esta zona de expedicin cuando
no est en funcionamiento.
Superficie carretilla elevadora: 2,52 (l) x 0, 99 (a) m = 2,50 m2
En la zona de expedicin debido al movimiento de personas y carretillas se le

aplicar un coeficiente de ponderacin de 1,8 a la superficie, como se refleja en la Tabla
9.Superficie de la zona de expedicin.
Tabla 9.Superficie de la zona de expedicin
Equipo Superficie (m2)

Carretilla elevadora 2, 50
Muelle de expedicin 19,30
Total (Ponderado con 1,8) 39,20
La zona de expedicin quedar con las medidas que se muestran en la Figura

14. Esquema del almacn de producto y expedicin.
Figura 14.Esquema del almacn de producto y expedicin
25
3. MTODO DE DISTRIBUCIN POR PROCESO PRODUCTIVO
Tras haber identificado los diferentes departamentos con sus correspondientes

superficies representadas en las plantillas de la Figura 15, se seguir el Mtodo de
distribucin por proceso productivo para obtener un boceto de distribucin en planta
final.
Este mtodo consiste en que se tienen una serie de departamentos relacionados

ntimamente entre s (stos son los departamentos que tienen una relacin
Absolutamente necesaria (A) cuyo motivo es el proceso).Una vez identificados dichos
departamentos se van a colocar horizontal o verticalmente todos seguidos. Estos
departamentos se pueden ver en el Diagrama relaciones tipo A de la Figura 16.
Una vez obtenida esta disposicin se hacen las plantillas de los departamentos a
escala y se sustituyen las plantillas en la disposicin obtenida quitando los lazos de
unin y de este modo se obtiene el esqueleto bsico. Luego se van a ir aadiendo
departamentos, uno a uno, justificando el porqu de la ubicacin que se le ha dado a
cada departamento y as se obtienen distintos bocetos iniciales. Repitiendo los
diferentes ajustes varas veces se obtiene el boceto final.
3.1. Esqueleto bsico
Los departamentos con relacin A son: la recepcin de la materia prima, la lnea

de proceso productivo y el almacn del producto y expedicin. A partir de estos
departamentos con relacin A colocados horizontalmente y sustituyndolos por sus
propias plantillas de departamento se obtiene el esqueleto bsico representado en la
Figura 17.
3.2. Boceto ideal N1
En la Figura 18 el boceto ideal N1 representa el departamento encargado de la

lnea del proceso productivo junto con la recepcin de la materia prima y la expedicin.
Es imprescindible que la lnea de proceso productivo est conectada con algunos

departamentos como: el departamento 3 (laboratorio), el departamento11 (almacn de
envases y embalajes), el 4 (taller de mantenimiento), el 6 (sala de produccin de fro), el
26
5 (sala de calderas) y el 7 (cuarto de limpieza C.I.P).Todos estos departamentos tienen

relaciones de proximidad del tipo E con la lnea del proceso productivo.
Ventajas del boceto ideal N1:
Respeta las relaciones de proximidad entre departamentos y el flujo de proceso.

Conserva en forma y en tamao los departamentos, ajustndose a los clculos
realizados anteriormente.
Cumple con el principio de circulacin.
Inconvenientes del boceto ideal N1:
Resulta costoso edificar, pues presenta muchos salientes y entrantes.

No hay pasillos que realicen una mejor comunicacin entre las diferentes reas.
Hay un gran permetro construido y a su vez la superficie est mal aprovechada.
La distribucin proyectada resulta poco esttica y difcil de construir.
En cuanto a la distancia recorrida, el personal tiene que hacer grandes
desplazamiento.
Todava no estn colocados todos los departamentos.
3.3. Boceto ideal N2
Se pasa del boceto ideal N1 al N2 en la Figura 19 simplemente aadiendo los

departamentos que faltan. Se han aadido los departamentos restantes que son los
departamentos 8 (sala de descanso) ,9 (oficinas) ,10 (vestuarios y aseos).
Ventajas del boceto ideal N2:
Respeta las relaciones de proximidad.

Mantiene el flujo de proceso.
Aparecen todos los departamentos
Se conserva la superficie y disposicin de los distintos departamentos.
Inconvenientes del boceto ideal N2:
Desaprovecha mucha superficie debido al gran nmero de entrantes y salientes.
27
Esttica irregular.
Demasiado permetro edificado.
No existen pasillos de acceso.
Mala accesibilidad a los departamentos porque no existen pasillos.
3.4. Ajustes de bocetos
Se debe llegar a un boceto ms favorable que el ideal, esto se consigue haciendo

diferentes modificaciones sobre el boceto ideal en base a las ventajas e inconvenientes.
3.4.1. Primer ajuste del boceto ideal N2
Este primer ajuste representado en la Figura 20, se ha obtenido con el objetivo de

optimizar la superficie ocupada por la distribucin en planta y por ese motivo, se ha
optado por una distribucin que tiende a forma de L. Adems el permetro construido se
reduce y mejora el principio de integracin de conjuntos puesto que el factor edificio
est ms representado.
Para alcanzar este objetivo se ha desplazado el departamento 12 (almacn de

producto y expedicin) en el lugar del departamento 5 (sala de calderas) y 6 (sala de
produccin de fro) y entonces el departamento 5 y 6 se ha colocado a continuacin del
12 ya que son imprescindibles en el proceso productivo para el suministro de calor para
la pasterizacin o fro para el almacenamiento en refrigeracin del producto terminado.
El departamento 4 (taller de mantenimiento) se ha desplazado un poco pero sigue

abierto al proceso productivo en el caso de que sean necesarias reparaciones urgentes.
Los departamentos 3 (laboratorio) y 11(almacn de envase y embalaje) estn

situados en frente del 4 y dan al proceso productivo porque la materia prima debe ser
analizada en el laboratorio y el almacn de envase y embalaje debe estar cerca del final
de la lnea de proceso donde se encuentran las mquinas envasadoras, encajonadoras,
etc.
Por ltimo los departamentos 8 (sala de descanso), 9 (oficinas), 10 (aseos y

vestuarios) van a estar situados en una misma zona y con fcil acceso al proceso
productivo, para ello se van a girar un ngulo de 90.
28
Con este primer ajuste no se ha tenido en cuenta la accesibilidad a los distintos

departamentos ni la esttica de la distribucin. Sin embargo, se han conservado la
superficie y disposicin de los diferentes departamentos as como las relaciones de
proximidad.
Ventajas del primer ajuste del boceto ideal N2:
Respecta las relaciones de proximidad.

Esta nueva disposicin de los departamentos mejora el aprovechamiento de la
parcela.
El flujo de materia es mejor con distancias menores.
Mejora la lnea constructiva del edificio.
El permetro construido es menor y se empiezan a vislumbrar pasillos.
Inconvenientes del primer ajuste del boceto ideal N2:
Mala accesibilidad a los departamentos, es necesario la disposicin de pasillos.

Desperdicio de mucha superficie debido a la existencia de irregularidades en la
forma.
Mala esttica.
Construccin complicada por la existencia de entrantes y salientes.
3.4.2. Segundo ajuste del boceto ideal N2
Este segundo ajuste en la Figura 21, trata de solucionar las irregularidades en la

forma del edificio uniformizando el permetro. El departamento 11 (almacn de envase
y embalaje), 6 (sala de produccin de fro) y 9 (oficinas) se desplazan siguiendo la lnea
del permetro que marca el departamento de proceso y con esto surge la necesidad de
modificar el rea de los departamentos 4 (taller de mantenimiento), 6 (sala de
produccin de fro) y 5 (sala de calderas) .Los departamentos 8 (sala de descanso) y 9
(oficinas) tambin se desplazan para homogenizar el permetro con la finalidad de
obtener un pasillo de acceso y para un mejor ajuste se modifican las dimensiones de la
de 8 (sala de descanso).
29
Ntese que la nave ha adquirido una forma ms cuadrada con un pasillo que
comunica las oficinas, los aseos y vestuarios y el bao para discapacitados con el
proceso productivo. En consecuencia a la forma conseguida surge un pequeo espacio
en la conexin de los departamentos 4, 10, 3, 7,11 con el proceso productivo.
Ventajas del segundo ajuste del boceto ideal N2:
Mantiene las relaciones de proximidad.

Respeta el flujo de proceso
Reagrupa los departamentos y mejora la accesibilidad a las distintas reas.
Inconvenientes del segundo ajuste del boceto ideal N2:
La dimensin de los pasillos no est calculada correctamente y no quedan bien

definidos porque tienen diferentes medidas.
Quedan salas que necesitan un ajuste en el rea que ocupan.
3.4.4. Boceto final
En este ltimo boceto de la Figura 22 se define la distribucin final de la planta

y las plantillas que han sufrido cambios en su superficie en las diferentes
modificaciones.
Para solucionar los inconvenientes del ajuste anterior se ha tratado de armonizar

la disposicin de los departamentos y su superficie, de esta forma se ha ajustado el
tamao del pasillo con el desplazamiento del departamento 9 (oficinas) y as se ha
conseguido el espacio suficiente para cuadrar la sala de recepcin que representa el
departamento 8 (sala de descanso). Debido a este ajuste el departamento 7 (cuarto de
limpieza C.I.P) ha variado su rea.
Las ventajas de este boceto final son una buena accesibilidad a los diferentes
departamentos .Se consigue una buena esttica porque se ha obtenido una mejor
disposicin interior y exterior superndose las dificultades debidas a los entrantes y
salientes en los departamentos. Se mantienen las relaciones de proximidad y se respeta
el flujo de proceso productivo.
30
El inconveniente de esta distribucin es que no se han respetado las superficies

iniciales de algunos departamentos.
4. RESUMEN DE LAS NECESIDADES MNIMAS DE ESPACIO
En la Tabla 10.Resumen de superficies se establece una comparacin entre las

superficies calculadas inicialmente y las superficies finales tras modificaciones que han
sufrido las dimensiones de los distintos departamentos despus de los diferentes ajustes
para alcanzar el layout final, teniendo en cuenta en todo momento la disposicin de la
maquinaria y el flujo de materiales y productos finales.
Tabla 10.Resumen de superficies
DEPARTAMENTO DIMENSIONES REA INICIAL DIMENSIONES REA FINAL

2
(m x m) (m ) (m x m) ( m2 )
1. Lnea de proceso productivo 42,50 x 15,50 658,75 42,50 x 15,50 658,75
2. Laboratorio 6,00 x 5,00 30,00 6,17 x 5,00 30,85
3. Taller de mantenimiento 5,00 x 3,00 15,00 6,70 x 2,24 15,00
4. Sala de calderas 5,00 x 4,00 20,00 6,67 x 3,00 20,00
5. Sala de produccin de fro 6,00 x 4,00 24,00 6,67 x 3,74 24,95
6. Cuarto de limpieza C.I.P 5,00 x 2,00 10,00 6,20 x 2,60 16,12
7. Sala de descanso 5,00 x 3,00 15,00 5,20 x 2,88 15,00
8. Oficinas 17,00 x 3,00 51,00 17,00 x 3,00 51,00
9. Vestuarios y aseos 15,50 x 2,60 40,30 15,50 x 2,60 40,30
10. Almacn envase y embalaje 9,20 x 6,17 56,76 9,20 x 6,17 56,76
11. Almacn producto y expedicin 16,50 x 11,80 194,70 16,50 x 11,80 194,70
12. Pasillos - 128,31

TOTAL 1.251,75
Fuente: Elaboracin propia a partir de la aplicacin del Mtodo de distribucin por proceso productivo
31
La superficie final resultado de la suma del rea de todos los departamentos

tras la aplicacin del Mtodo de distribucin por proceso productivo es de 1.251,75
m2 .
-Neufert, Ernst. 1964. Arte de proyectar en Arquitectura. Editorial Gustavo Gili.

Barcelona. Espaa.
-Marco Gutirrez, Jos Luis. 2015. Apuntes de la Asignatura Distribucin en planta e

infraestructuras. Departamento de Proyectos y Planificacin Rural. UPM.
-Marco Gutirrez, Jos Luis. 2015. Apuntes de la Asignatura Ingeniera de Proyectos.

Madrid. Espaa. Departamento de Proyectos y Planificacin Rural. UPM.
32
APNDICE I:
Figuras del Mtodo de

distribucin por proceso
productivo
Apndice 1: Figuras del Mtodo de distribucin por proceso productivo
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 15.PLANTILLAS INICIALES DE LOS DEPARTAMENTOS

FIGURA 16.DIAGRAMA RELACIONES TIPO A
FIGURA 17.ESQUELETO BSICO
FIGURA 20. PRIMER AJUSTE DEL BOCETO IDEAL N2
FIGURA 21.SEGUNDO AJUSTE DEL BOCETO IDEAL N2
FIGURA 22. BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA
2
ANEJO 4:
Anlisis financiero
Anejo N 4: Anlisis financiero
NDICE:
ANEJO N4: ANLISIS FINANCIERO
1. METODOLOGA Y CRITRIOS PARA EL ANLISIS ..................................... 6

1.1. INTRODUCCIN ................................................................................................... 6
1.2. CRITERIOS PARA EL ANLISIS .................................................................................. 6
1.3. INDICADORES DE RENTABILIDAD............................................................................. 7
1.4. COSTE DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL ..................................................................... 8
2. IDENTIFICACIN, VALORACIN Y CUANTIFICACIN DE PAGOS ........ 8
2.1. PAGOS ORDINARIOS DE PRODUCCIN ...................................................................... 8
2.1.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................... 8
2.1.1.1. NARANJAS .......................................................................................................... 8
2.1.1.2. LIMONES ............................................................................................................ 9
2.1.2. MATERIAS AUXILIARES ....................................................................................... 9
2.1.2.1. ADITIVOS ........................................................................................................... 9
2.1.3. ENERGA ELCTRICA ......................................................................................... 11
2.1.4. AGUA ................................................................................................................. 13
2.1.5. CONSUMO DE GAS .............................................................................................. 14
2.1.6. OTROS PAGOS..................................................................................................... 15
2.2. PAGOS ORDINARIOS FIJOS ...................................................................................... 15
2.2.1. MANO DE OBRA .................................................................................................. 15
2.2.2. SEGUROS OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ................................................................ 17
2.2.3. CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ....................... 17
2.2.4. IMPUESTOS ......................................................................................................... 17
2.2.5. RESUMEN DE PAGOS ORDINARIOS ...................................................................... 17
2.3. PAGOS EXTRAORDINARIOS .................................................................................... 18
2.3.1. ADQUISICIN DE LA PARCELA ............................................................................ 18
2.3.2. HONORARIOS DE REDACCIN DEL PROYECTO ..................................................... 19
2.3.3. PERMISOS Y LICENCIAS ...................................................................................... 19
2.3.4. INVERSIN INICIAL ............................................................................................. 19
2.3.4.1. ADQUISICIN DE LA MAQUINARIA DEL PROCESO ................................................ 19
2.3.4.2. EDIFICACIN ................................................................................................... 21
2.3.5. HONORARIOS DE DIRECCIN DE OBRA ................................................................ 22
2.3.6. RENOVACIN DE MAQUINARIA ........................................................................... 22
2.3.7. RESUMEN DE LOS PAGOS EXTRAORDINARIOS ..................................................... 22
2. IDENTIFICACIN, CUANTIFICACIN Y VALORACIN DE COBROS... 23
3.1. COBROS ORDINARIOS ............................................................................................ 23
2
3.1.1. VENTA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ............................................................... 23

3.1.2. RESUMEN DE LOS COBROS ORDINARIOS ............................................................. 23
3.2. COBROS EXTRAORDINARIOS.................................................................................. 24
3.2.1. VALOR DE DESECHO DE LA MAQUINARIA ........................................................... 24
3.2.2. VALOR RESIDUAL DE LA OBRA CIVIL .................................................................. 24
3.2.3. RESUMEN DE LOS COBROS EXTRAORDINARIOS ................................................... 24
3.3. RESUMEN PAGOS Y COBROS .................................................................................. 24
4. FLUJOS DE PAGOS Y COBROS .......................................................................... 26
4.1. ANLISIS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN PROPIA ........................................ 26
4.2. ANLISIS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN AJENA ......................................... 29
4.3. ANLISIS DE SENSIBILIDAD ................................................................................... 33
4.3.1. ANLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO.................................................................. 34
4.3.1.3. CONCLUSIONES ............................................................................................... 44
4.3.2. ANLISIS DE SENSIBILIDAD INVERSO.................................................................. 45
H5-AUMENTO DE LA INVERSIN ........................................................................ 50
4.3.3. CONCLUSIONES FINALES .................................................................................... 57
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PAGOS REFERENTES A NARANJAS........................................................................ 8

TABLA 2.PAGOS REFERENTES A LIMONES .......................................................................... 9
TABLA 3.POTENCIA CONSUMIDA POR LA MAQUINARIA .................................................... 12
TABLA 4.AGUA BRUTA EN CONSUMO INDUSTRIAL ........................................................... 14
TABLA 5. PAGOS POR MANO DE OBRA.............................................................................. 16
TABLA 6.COTIZACIN A LA SEGURIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA .................................... 16
TABLA 7.CUADRO RESUMEN PAGOS ORDINARIOS ............................................................ 18
TABLA 8. PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ....................................................... 19
TABLA 9.CUADRO RESUMEN PAGOS EXTRAORDINARIOS ................................................. 22
TABLA 10. CUADRO RESUMEN COBROS ORDINARIOS ....................................................... 23
TABLA 11. RESUMEN COBROS EXTRAORDINARIOS .......................................................... 24
TABLA 12.CUADRO RESUMEN PAGOS Y COBROS .............................................................. 25
TABLA 13.DATOS DE PAGOS-COBROS DE LA INVERSIN CON FINANCIACIN PROPIA ....... 26
TABLA 14.INDICADORES DE RENTABILIDAD CON FINANCIACIN PROPIA ......................... 27
3
TABLA 15. DATOS DEL PRSTAMO ................................................................................... 30

TABLA 16. DATOS DEL ANLISIS DE INVERSIN CON FINANCIACIN AJENA .................... 31
TABLA 17. INCREMENTO EN LA INVERSIN DE UN 5%.HIPTESIS 1 CON FINANCIACIN
PROPIA...................................................................................................................... 35
TABLA 18.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%.HIPTESIS 2 CON
TABLA 19. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%.HIPTESIS 3 CON
TABLA 20. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%.HIPTESIS 4
CON FINANCIACIN PROPIA ...................................................................................... 38
DEL PROYECTO CON FINANCIACIN PROPIA .............................................................. 39
TABLA 22. INCREMENTO DE LA INVERSIN EN UN 5%.HIPTESIS 1 CON FINANCIACIN
AJENA ....................................................................................................................... 40
TABLA 23.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%. HIPTESIS 2 CON
TABLA 24. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%. HIPTESIS 3 CON
TABLA 25. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%. HIPTESIS 4
CON FINANCIACIN AJENA ........................................................................................ 43
DEL PROYECTO CON FINANCIACIN AJENA ............................................................... 44
TABLA 27.RESUMEN DE LOS DESCENSOS DEL VALOR DE LA TIR PARA LOS PROYECTOS
CON FINANCIACIN PROPIA Y AJENA......................................................................... 44
TABLA 28. INCREMENTO EN LA INVERSIN. HIPTESIS 5 CON FINANCIACIN PROPIA ..... 46
TABLA 29. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPTESIS 6 CON
TABLA 30. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPTESIS 7 CON
TABLA 32.RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANLISIS DE SENSIBILIDAD
INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIN PROPIA ....................................... 50
TABLA 33.INCREMENTO EN LA INVERSIN. HIPTESIS 5 CON FINANCIACIN AJENA ....... 52
TABLA 34. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPTESIS 6 CON
TABLA 35. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPTESIS 7 CON
4
TABLA 37. RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANLISIS DE SENSIBILIDAD

INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIN AJENA ........................................ 56
NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.CURVA VAN CON FINANCIACIN PROPIA ........................................................ 27

FIGURA 2.PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIN PROPIA .................................... 28
FIGURA 3.CURVA DEL VAN CON FINANCIACIN AJENA .................................................. 31
FIGURA 4. PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIN AJENA .................................... 32
5
1. METODOLOGA Y CRITRIOS PARA EL ANLISIS
1.1. Introduccin
En el presente anejo se realiza un anlisis financiero desde el punto de vista del

promotor con el objetivo de analizar la rentabilidad y viabilidad del proyecto a nivel de
anteproyecto, las relaciones entre los recursos generados y los consumidos y por ltimo
un anlisis de sensibilidad.
La metodologa para el anlisis consta de las siguientes fases:
- Identificacin de cobros y pagos.

- Cuantificacin de cobros y pagos.
- Valoracin de cobros y pagos.
- Comparacin de cobros y pagos.
Por otra parte, tambin se har un estudio de los indicadores de rentabilidad
para analizar la viabilidad del proyecto. Los indicadores de rentabilidad son:
- Valor actual neto (VAN).

- Tasa de rentabilidad interna (TIR).
- Relacin cobros/pagos (C/P).
Finalmente, se realizar un anlisis de rentabilidad, es decir se desarrollar un
proceso que permita conocer la rentabilidad del proyecto.
1.2. Criterios para el anlisis
Para este anlisis se tienen en cuenta una serie de criterios que son los siguientes:
En el ao cero se contabilizan todos los pagos que preceden a la toma de

decisin de ejecucin del proyecto, es decir: honorarios del proyectista,
licencias, permisos y adquisicin de la parcela.
Al definir el ao cero como algo inmaterial, se har la actualizacin en el ao
uno, a partir de un tipo de inters o tasa de actualizacin.
Los pagos y cobros del anteproyecto se producen a lo largo de toda la vida til
del proyecto. Como no es posible contabilizarlos todos los das, se toma como
perodo bsico el ao.
6
El dinero se toma prestado al final del periodo bsico de referencia (el ao) y
tanto su devolucin como la de los intereses generados se hace al final de dicho
periodo.
La fbrica empezar a funcionar a pleno rendimiento en el ao 5.
El coste de oportunidad del capital promotor es de un 10%.
1.3. Indicadores de rentabilidad
Para la comparacin de cobros y pagos se tienen en cuenta los siguientes

indicadores de rentabilidad:
- Valor actual neto (VAN):
Indica la ganancia neta generada por este proyecto. Cuando el VAN es mayor que cero
se confirma que, para la tasa de actualizacin elegida, la inversin es viable desde el
punto de vista financiero. La expresin que se usa para su clculo es:

= 0
(1 + )
=1
Donde:
representa los flujos de caja en cada perodo de tiempo
representa el tipo de inters o TIR
t representa cada perodo de tiempo
I0 representa el valor del desembolso de la inversin
- Tasa interna de rendimiento (TIR):
La tasa interna de rendimiento es el valor que hace que el VAN sea cero, es decir se
recupera la inversin sin que se produzcan ganancias ni prdidas. Una inversin es
viable cuando su TIR es superior al coste de oportunidad del capital del promotor.
- Relacin Cobros/Pagos:
Es la relacin entre el valor actual de los cobros y el valor actual de los pagos.
7
1.4. Coste de oportunidad de capital
Se define como coste de oportunidad el utilizar los recursos de inversin en un

proyecto en lugar de en su utilizacin opcional siguiente en orden de rentabilidad.
El coste de oportunidad del capital del promotor se comparar con la

rentabilidad del proyecto a nivel de anteproyecto. De este modo, el proyecto ser
rentable siempre y cuando el coste de oportunidad del capital del promotor sea inferior a
la rentabilidad del proyecto a nivel de anteproyecto. El coste de oportunidad no debe
considerarse un coste, sino un beneficio al que se renuncia para obtener uno mejor.
2. IDENTIFICACIN, VALORACIN Y CUANTIFICACIN DE

PAGOS
2.1. Pagos ordinarios de produccin
2.1.1. Materia prima
2.1.1.1. Naranjas
Teniendo en cuenta que la industria para elaborar el zumo de naranja necesita

1.380 kg/h de naranjas, que la maquinara estar en funcionamiento 14 h/da y sabiendo
que se trabajan 5 das a la semana para cubrir la demanda de 1.200.000 l de zumo
natural de naranja de noviembre a junio. En la Tabla 1 se indica el pago que se debe
realizar por las naranjas.
Tabla 1.Pagos referentes a naranjas

Consumo naranjas 19.320 kg /da
Coste naranja (0,18 /kg) 3.477,60 /da
Pago sin IVA por periodo de noviembre a 483.386,40 /periodo
junio (139 das)
Pago con IVA (21%) por periodo de 584.897,50 /periodo
noviembre a junio
8
2.1.1.2. Limones
Las industria tambin procesa limones a razn de 2.206 kg/h para obtener
750.000 l de zumo de limn natural de julio a octubre con el mismo programa
productivo (14/h al da 5 das a la semana).En la Tabla 2 se pueden ver los pagos
referentes a limones.
Tabla 2.Pagos referentes a limones

Consumo da 30.884 kg /da
Coste naranja (0,15 /kg) 4.632,60 /da
Pago sin IVA por periodo de noviembre a 403.036,20 /periodo
junio (87 das)
Pago con IVA (21%) por periodo de 487.673,80 /periodo
noviembre a junio
El coste total de la materia prima es de:
584.897,5 /periodo + 487.673,8 /periodo= 1.072.571,3
2.1.2. Materias auxiliares
2.1.2.1. Aditivos
En concepto de aditivos se estima un 5% del coste total de la materia prima.

Total aditivos (sin IVA): 886.422,6 x 0,05 = 44.321,13 /ao
Total aditivos (IVA includo): 44.321,13 x 1,21 = 53.628,57 /ao
2.1.2.2. Envase Bag in Box
El envasado en Bag in Box consta de bolsa de aluminio, vlvula de descarga y

caja contenedora y se estima que los costes para este tipo de envasado son 0,25 /Bag in
Box (IVA incluido).
Se producen 616,65 l/h de zumo de naranja y 615,76 l/h de zumo de limn. Al

da durante las 14 horas de procesado unos 8.633,1 l/ da de zumo de naranja y 8.620,64
9
l/da de zumo de limn respectivamente. Teniendo en cuenta que el zumo de naranja se

produce 139 das/ao y el de limn 87 das/ao, se realizan los siguientes clculos:
Zumo de naranja: 8.633,1 l/da x 139 das/ao = 1.200.002,30 l/ao
Zumo de limn: 8.620,64 /da x 87 das/ao = 749.995,68 l/ao
Sabiendo que la capacidad del envase Bag in Box es de 5 l, se tendrn las

siguientes necesidades de envases Bag in Box (BIB):
1.200.002,30 l/ao: 5 l=240.001 envases BIB de zumo de naranja/ao

749.995,68 l/ao: 5 l=150.000 envases BIB de zumo de limn/ao
240.001 +150.000=390.001 envases BIB /ao
Se incrementar por envases defectuosos un 5 % este ltimo valor:
390.001 x 1,05= 409.501 envases BIB/ao
El precio a pagar por los envases Bag in Box ser de:
0,25 /BIB x 409.501 BIB/ao=102.375,25 /ao
2.1.2.2. Latas metlicas de aceite esencial
Tal como queda definido en los clculos del Anejo 2. Ingeniera del proceso, se
producen 4,70 l/h de aceite esencial de naranja y 6,04 l/h de aceite esencial de limn.
Sabiendo que la extraccin se da 14 h/da y que las latas metlicas con una
capacidad de 3 l sern del mismo tipo tanto para el envasado del aceite esencial de la
naranja como para el de limn, la necesidad de estas latas para los aceites esenciales
ser de:
4,70 l aceite esencial de naranja/h x 14 h/da=65,80 l/da
65,80 l/da: 3 l/lata metlica=22 latas metlicas/da
6,04 l aceite esencial de limn/h x 14 h/da=84,56 l/da
84,56 l/da: 3 l/lata metlica =29 latas metlicas/da
10
Sabiendo que la industria funciona un total de 226 das/ao de los cuales 139 das/ao
se dedican a la extraccin del zumo de naranja y 87 das/ao a la extraccin del zumo de
limn:
22 latas metlicas/da x 139 das/ao =3.058 latas metlicas/ao
29 latas metlicas/da x 87 das/ao=2.523 latas metlicas/ao
Total=3.058 + 2.523=5.581 latas metlicas
El precio por lata metlica se ha pactado con la empresa proveedora es de 0,43 (IVA
incluido).
5.581 latas metlicas/ao x 0,43 /lata metlica=2.385,20 /ao
El precio total de las materias auxiliares asciende a:
53.628,57 /ao+102.375,25 /ao+2.385,20 /ao=161.389,02 /ao
2.1.3. Energa elctrica
En la Tabla 3 se hace un resumen de la potencia instalada en la industria en

base a las maquinas del proceso del Anejo 2.Ingenieria del proceso, con la finalidad de
calcular el consumo total de energa, sabiendo que la industria est operativa 5 das a la
semana (sin contar los das festivos y un periodo de 10 das a comienzo de noviembre
que se dedicar a la limpieza). Esto supone un total de 226 das productivos. Estos 226
das/ao se transforman en 3.051 horas de consumo de energa anual, teniendo en
cuenta que la maquinaria se tiene en funcionamiento 14 h/da; sin embargo, para los
clculos se tomar un valor de 13,5 h/da puesto que no todas las mquinas estn
funcionando simultneamente en toda la jornada. Tambin es necesario conocer el
precio del kWh y segn la red elctrica de Espaa est en torno a 0,10-0,15 /kWh, pero
se toma un valor medio de 0,125 /kWh.
11
Tabla 3.Potencia instalada

Mquina Potencia (kW)
Bscula para camin 12
Plataforma volcadora hidrulica 10
Elevador de cangilones 11
Equipo toma muestras 1,86
Cinta transportadora de rodillos 5,8
Lavadora de cepillos 0,75
Mesa de inspeccin 0,75
Cinta transportadora inclinada 40
Calibradora 3,24
2 Extractores 22,38
Tornillo sin fin para subproductos 12
Depsito intermedio 0,9
Finisher 12
Tanque de correccin y mezcla 3
Desaireador 7,4
Intercambiador de calor 10
Envasadora 30
Formadora de cajas 6
Cerradora de cajas 4
Tamiz para aceites esenciales 8
Centrfuga separadora-primaria 7,4
Centrfuga separadora-secundaria 8
Envasadora aceite esencial 10
Paletizadora 25
Bomba centrfuga 0,4
Bomba de aspiracin 1,1
Bomba de vacio 1,12
Bomba de desplazamiento positivo 0,8
TOTAL 252,98
12
Se estima una potencia adicional de un 12 % de la potencia utilizada por la

maquinaria principal para los siguientes usos:
Maquinaria auxiliar.
Iluminacin interior y exterior.
Produccin de fro.
Otros usos.
Con lo cual la potencia total estimada para la industria es de:
252,98 kW x 1,12= 283,99, kW
Como se ha dicho anteriormente, para el clculo del coste de energa

consumida se ha establecido un precio medio de 0,125 / kWh. El clculo es el
siguiente:
Coste de energa (sin IVA)= 0,125 /kWh x 283,99 kW x 3.051 h =108.310,42 /ao
Coste de energa (IVA incluido) =108.310,42 x 1,21= 131.055,61
Tambin se debe tener en cuenta el trmino de potencia en base al funcionamiento de la

maquinara establecido a comienzos de este apartado. La potencia instalada es de 252,98
kW y se considera un coeficiente de simultaneidad de 0,85 lo que da una potencia a
contratar en torno a los 215,03 kW, con una tarifa al mes de 3,50 / kW (IVA incluido):
215,03 x 3,50 /kWmes x 12 meses/ao =9.031,39 /ao
Total=131.055,61+9.031,39=140.087 /ao
2.1.4. Agua
Al igual que en el caso de la energa elctrica, a nivel de anteproyecto tambin

es complicado saber el consumo exacto de agua, es por ello que se plantea una
estimacin en la Tabla 4.Agua bruta en consumo industrial.
13
Tabla 4.Agua bruta en consumo industrial

Elemento Consumo N unidades Total Consumo anual
(l/s) (l/s) ( )
Lavadora 0,60 1 0,60 6.834,24
Extractor 0,35 2 0,70 7.973,28
Sistema CIP 2,00 1 2,00 1.627,20
Total 3,30 16.434,72
Siendo las bases de clculo:
14 h/da de jornada de trabajo de la lnea 226 das/ao.

1 h/da de funcionamiento del sistema CIP.
Adems hay que tener en cuenta otros datos como el consumo de agua bruta
para limpieza general, gasto de la caldera, de duchas, inodoros y urinarios que se
estiman en unos 5.000 m3 / anuales, atendiendo a las dimensiones de la fbrica y al
nmero de mano de obra empleada.
Total = 16.434,72 3 /ao + 5.000 3 /ao = 21.434,72 3 /ao
La tarifa de agua vigente en Lora del Ro (Sevilla) para el ao 2015 y para

consumo de agua no domstico es de 0,671 /3 .El gasto anual en agua ser de:
21.434,72 3 /ao x 0,671/3 =14.382,70 /ao
Coste del agua (IVA incluida) =14.382,70 /ao x 1,21= 17.403,06 /ao
2.1.5. Consumo de gas
Para estimar el consumo de gas natural se parte de los clculos recogidos en el

Apartado 2.1.1.4. Tratamiento del zumo del Anejo 2. Tal como se ha calculado, para la
pasterizacin del zumo result ser necesario un calor de 112.319 kJ/h (1.572.466
kJ/da), con lo cual para averiguar el coste del gas natural se seguirn los siguientes
clculos:
14
1.572.466 kJ/da x 226 das/ao=355.377.316 kJ/ao= 355,38 GJ/ao
Este valor se mayora en un 10 % por posibles imprevistos en la produccin:
355,38 GJ/ao x 1,1 = 390,91 GJ/ao
Coste del gas (sin IVA) = 390,91 GJ/ao x 9,24 /GJ=3.612,01 /ao
Coste del gas (IVA incluido) = 3.612,01 /ao x 1,21=4.370,53 /ao
2.1.6. Otros pagos
En estos pagos se incluyen los siguientes conceptos:

Material de laboratorio.
Materiales y soluciones de limpieza.
Comercializacin, transporte.
Telfono, fax, mvil, ADSL, etc.
Problemas de suministro de materias primas.
Para asignar un valor a estos pagos se har una estimacin del 5% del resto de los
pagos de produccin:
Total otros costes (IVA incluido): 1.395.820,91 /ao x 0,05 = 69.791,05
/ao
2.2. Pagos ordinarios fijos
2.2.1. Mano de obra
Teniendo en cuenta el personal necesario descrito en el Anejo 2.Ingenieria del

proceso y consultando diferentes tablas salariales de la comunidad autnoma de
Andaluca se elabora un resumen en la Tabla 5.Pagos por mano de obra de los pagos
anuales que se deben realizar por la mano de obra segn el puesto de trabajo.
15
Tabla 5. Pagos por mano de obra

Puesto de Nmero de Horas anuales /h /ao
trabajo empleados
Director gerente 1 2.260 12,80 28.928,00
Encargado 1 2.260 11,10 25.086,00
tcnico
Administrativos 1 2.260 8,76 19.797,60
Tcnico de 1 2.486 8,15 20.260,90
mantenimiento
Operarios no 3 2.712 8,10 65.901,60
cualificados
Operarios 2 2.712 8,75 47.460,00
cualificados
Personal de 2 452 6,90 6.237,60
limpieza
Total 213.672,00
A esto habr que sumarle lo referente a la cotizacin a la Seguridad Social de los

empleados en la empresa y que deber pagar la empresa por cada trabajador. Esta
cotizacin a la Seguridad Social se detalla en la Tabla 6.Cotizacin a la Seguridad
Social de la empresa.
Tabla 6.Cotizacin a la Seguridad Social de la empresa

Cotizaciones sociales Porcentaje (%)
Contingencias comunes 23,60
Desempleo 5,50
Fondo de garanta social 0,20
Formacin profesional 0,60
Enfermedades y accidentes de trabajo 5,10
Total 35,00
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-84
16
Se ha de sumar el 35% correspondiente a la cotizacin a la Seguridad Social de

los empleados:
Total mano de obra: 213.672 x 1,35 = 288.457,2 /ao
2.2.2. Seguros obra civil y maquinaria
Tanto la obra civil como la maquinaria y la instalacin deben ir aseguradas. En

ambos casos el pago anual por el seguro es del 1% del valor de estas (Ver Apartado
2.3.7.Resumen de los pagos extraordinarios).
Seguro obra civil=1.228.465,60 /ao x 0,01=12.284,66 /ao
Seguro mquinas e instalaciones=789.164,72 /ao x 0,01=7.891,65 /ao
Total=12.284,66 +7.891,65 =20.176,31/ao
2.2.3. Conservacin y mantenimiento obra civil y maquinaria
Para este concepto se establece un 1% del presupuesto para la obra civil y un

2% del presupuesto para maquinaria y su instalacin (Ver Apartado 2.3.7.Resumen
pagos extraordinarios).
Seguro obra civil=1.228.465,60 /ao x 0,01=12.284,66 /ao
Seguro mquinas e instalaciones=789.164,72 /ao x 0,02=15.783,30 /ao
Total=12.284,66 /ao+15.783,30 /ao=28.067,95 /ao
2.2.4. Impuestos
Se estiman como un 5% sobre el resto de pagos ordinarios.
Total impuestos: 0,05 x 1.802.313,42 = 90.115,67 /ao
2.2.5. Resumen de pagos ordinarios
En la Tabla 7.Resumen pagos ordinarios se pueden ver los distintos pagos

divididos en pagos de produccin y fijos as como su total.
17
Tabla 7.Resumen pagos ordinarios

Impuestos 90.115,67
TOTAL 1.892.436,49
2.3. Pagos extraordinarios
Se tienen en cuenta los pagos que se realizan en los siguientes aos:
Ao 0: adquisicin de la parcela, honorarios de redaccin del proyecto, licencias

y permisos.
Ao 1: edificacin y honorarios del director de obra.
Ao 2: maquinaria y honorarios del director de obra.
Ao 12: renovacin de la maquinaria e instalaciones.
2.3.1. Adquisicin de la parcela
Dado que en cada zona geogrfica se da un precio diferente para el metro

cuadrado, se tomar un valor medio del m2 en Lora del Ro (Sevilla) de 141 /m2.
Considerando que la parcela a adquirir ser 5 veces superior a la precisada para

la edificacin, la superficie de la parcela va a ser:
- Superficie a edificar = 1.251,75 m2

- Superficie total de la parcela: 6.258,75 m2
- Precio de la parcela: 882.835,5
18
Precio total adquisicin de la parcela (IVA incluido):882.835,5 x 1,21= 1.068.230,95
2.3.2. Honorarios de redaccin del proyecto
Los pagos debidos a la redaccin del Proyecto van a ser un 1,50% de la inversin
inicial:
2.017.630,32 x 0,015=30.264, 45
2.3.3. Permisos y licencias
Los pagos en concepto de permisos y licencias van a ser de un 1,50% de la inversin

inicial:
2.017.630,32 x 0,015 = 30.264,45
2.3.4. Inversin inicial
Corresponde al presupuesto de ejecucin por contrata con I.V.A. de la

maquinaria de proceso y de la edificacin.
2.3.4.1. Adquisicin de la maquinaria del proceso
Mediante los precios suministrados por consultas a proveedores se realiza un

resumen de las distintas mquinas que quedaron definidas en el Anejo 2: Ingeniera del
proceso. Los precios incluyen la instalacin de la mquina y se debe tener en cuenta que
el precio final de la maquinaria se incrementa en un 5% sobre su coste en concepto de
maquinaria auxiliar en el caso en el que surja la necesidad de instalarla. Se consideran
datos obtenidos a partir de consultas de catlogos y pginas web.
Tabla 8. Precios de la maquinaria de proceso

MAQUINA UD TOTAL ()
Bscula para camin Girops 1 21.780,00
Equipo toma-muestras Dopak 1 20.880,00
Plataforma volcadora hidrulica Donher 1 18.500,00
Elevador de cangilones FMC 3606 1 1.149,50
Foso de almacenamiento 1 35.090,00
*Contina
19
Tabla 8. Precios de maquinaria de proceso. Continuacin
Cinta transportadora de rodillos FMC 3342 1 7.502,00
Lavadora de cepillos FMC 3502 1 19.118,00
Depsito intermedio VNBS, Alfa Laval. 1 1.8150,00
Cinta transportadora inclinada Shangyu Xinye Machinery 1 1.210,00
Extractor de zumo JBT 291B/391B 2 121.000,00
Finisher para zumo modelo UFC 210A 1 11.192,5
Tanque de correccin y mezcla NK200 1 8.107,00
Mesa clasificadora de rodillos FMC 3343 1 6.960,00
Calibrador FMC 3616 1 29.232,00
Bomba centrfuga LKHeX de ALFA - LAVAL 1 2171,95
Bomba de aspiracin EM-1D, versin IIIb 1 1.452,00
Desaireador por vaco FRYMA VE/III 1 10.285,00
Bomba de vaco LO 3708 KK 1 2.178,00
Bomba de desplazamiento positivo SX70 de ALFA-LAVAL 1 2.238,50
Intercambiador de calor de placas HX-P 1 61.347,00
Envasadora Bag in Box Ecofill Master Aseptic 1 94.380,00
Formadora de cajas Ecopack Master Form 1 83.611,00
Cerradora de cajas con precinto Ecopack Scotch 1 84.700,00
Paletizador automtico Speed Box 1 61.105,00
Tamiz NW 25 Cintropur 1 2.783,00
Primer separador centrifugador OSB 35 1 10.406,00
Segundo separador centrifugador OSC 20 1 10.285,00
Envasadora de aceites esenciales DL-290 1 12.100,00
Tuberas, vlvulas y uniones. Construidas en acero inoxidable. - 7.260,00
Maquinaria auxiliar (5% del coste de la maquinaria del proceso) - 37.579,27
Total 789.164,72
20
2.3.4.2. Edificacin
Hay que aadir el IVA (21%), los beneficios industriales (6%) y los gastos
generales (9%), lo que se conoce como presupuesto de ejecucin por contrata (P.E.C.).
Para ver el presupuesto de ejecucin material (P.E.M.) ir al Documento N 3:
Presupuesto.
Presupuesto de ejecucin por contrata de la obra civil (P.E.C):
El presupuesto de ejecucin por contrata (P.E.C) se descompondr en:
-Presupuesto de ejecucin material: P.E.M.
-Gastos generales (G.G): 9% de P.E.M.
-Beneficio industrial (B.I): 6% de P.EM.
Se obtendr por tanto:
P.E.M = 882.835,5
G.G = 882.835,5 x 0,09 = 79.455,19
B.I = 882.835,5 x 0,06 = 52.970,13
P.E.C (sin IVA) = P.E.M + G.G. + B.I. = 1.015.260,82
P.E.C (IVA incluido) =1.015.260,82 x 1,21 = 1.228.465,60
Con lo cual la inversin inicial es el pago de la maquinaria y de la edificacin con un

valor de:
789.164,72 +1.228.465,60 =2.017.630,32
21
2.3.5. Honorarios de direccin de obra
Los costes debidos a honorarios por direccin de obra se calculan aplicando la

misma estimacin utilizada a la hora de calcular los honorarios por redaccin del
proyecto.
Por tanto, los honorarios de direccin de obra se estiman en un 1,50 % de la

inversin inicial:
2.017.630, 32 x 0,015=30.264,45
2.3.6. Renovacin de maquinaria
Se estima una vida til de 10 aos para la maquinaria, y en el ao 12 se van a

renovar dichos equipos. De modo que en dicho ao contable se tendr un pago
extraordinario del mismo importe que la inversin inicial en maquinaria:
Total renovacin de maquinaria: 907.539,42
2.3.7. Resumen de los pagos extraordinarios
En la Tabla 9. Resumen pagos extraordinarios se pueden ver los distintos pagos as

como su total.
Tabla 9.Resumen pagos extraordinarios

Concepto Pago (/ao)
Honorarios del proyectista 30.264, 45
Licencias y permisos 30.264,45
Inversin inicial Maquinaria 789.164,72
Edificacin 1.228.465,60
Renovacin de la maquinaria en el ao 12 907.539,42
TOTAL 4.084.176,04
22
2. IDENTIFICACIN, CUANTIFICACIN Y VALORACIN DE

COBROS
3.1. Cobros ordinarios
3.1.1. Venta productos y subproductos
Se consideran cobros ordinarios aquellos que se obtienen por las ventas de los
productos y subproductos que genera la fbrica:
Zumo de naranja: 1,10 /l x 8.633,1 l/da x 139 das/ao = 1.320.000,99 /ao
Zumo de limn: 1,10 /l x 8.620,64 l/da x 87 das/ao = 824.995,25 /ao
Aceite esencial de naranja: 26,79 l/h x 14 h/da x 139 das/ao x 3,05 /l = 159.006,70 /ao
Aceite esencial de limn: 26,84 l/h x 14 h/da x 87 das/ao x 3,05 /l = 99.707,92 /ao
Subproductos de naranja: 665 kg/h x 14 h/da x 139 das/ao x 0,09 /kg=116.468,10 /ao
Subproductos de limn: 1.470 kg/h x 14 h/da x 87 das/ao x 0,09 /kg=161.141,40 /ao
Venta de los productos y subproductos= 1.940.322,02 /ao
3.1.2. Resumen de los cobros ordinarios
En la Tabla 10. Resumen cobros ordinarios se pueden ver los distintos cobros
as como su total.
Tabla 10. Resumen cobros ordinarios

Zumo de naranja 1.320.000,99
TOTAL 1.940.322,02
23
3.2. Cobros extraordinarios
3.2.1. Valor de desecho de la maquinaria
En el ao 12 se renueva la maquinaria al final de su vida til y se recupera su

valor de desecho; el 10 % de su valor real.
En dichos aos contables tendr lugar un cobro extraordinario de:
789.164,72 x 0,1 = 78.916,47
3.2.2. Valor residual de la edificacin
El anlisis finaliza en el ao 20 en el que se recupera el valor residual de la

edificacin. Se estima un valor residual del 15% de la edificacin.
1.228.465,60 x 0,15 =184.269,84
3.2.3. Resumen de los cobros extraordinarios
En la Tabla 11. Resumen cobros extraordinarios se pueden ver los distintos

cobros as como su total.
Tabla 11. Resumen cobros extraordinarios

V.R. Edificacin 184.269,84
TOTAL 263.186,31
3.3. Resumen pagos y cobros
En la Tabla 12.Cuadro resumen pagos y cobros se realiza una sntesis del total de
cobros y pagos que se generan durante la vida til del proyecto.
24
Tabla 12.Cuadro resumen pagos y cobros

PAGOS EXTRAORDINARIOS
Concepto Pago (/ao)
Honorarios de redaccin del proyecto 30.264, 45
Permisos y licencias 30.264,45
Inversin inicial Edificacin 1.228.465,60
Maquinaria del proceso 789.164,72
Reposicin maquinaria 907.539,42
TOTAL 4.084.176,04
PAGOS ORDINARIOS
Impuestos 90.115,67
TOTAL 1.892.436,49
COBROS ORDINARIOS
Zumo de naranja 864.001,00
TOTAL 1.940.322,02
COBROS EXTRAORDINARIOS
V.R. Obra Civil 184.269,84
TOTAL 263.186,31
25
4. FLUJOS DE PAGOS Y COBROS
Los flujos de pagos y cobros as como los indicadores de rentabilidad del

proyecto aparecen reflejados en las pginas siguientes, tanto para el caso en que se
tenga financiacin propia como ajena.
4.1. Anlisis de la inversin con financiacin propia
En la Tabla 13.Datos de pagos-cobros de la inversin con financiacin propia

se observan los importes de pagos y cobros con financiacin propia, donde la cuanta
total de la inversin es pagada por el promotor.
Tabla 13.Datos de pagos-cobros de la inversin con financiacin propia
Fuente: Hoja de clculo de Excel

26
Una vez introducidos los datos de pagos y cobros en las Hojas de clculo de
Excel se sacan una serie de resultados que se analizan a continuacin: en la Tabla 14.
Indicadores de rentabilidad con financiacin propia se averigua la TIR y en la Figura
1. Curva del VAN con financiacin propia y en la Figura 2. Perfil de pagos-cobros con
financiacin propia se muestra un anlisis ms grfico de la rentabilidad.
Tabla 14.Indicadores de rentabilidad con financiacin propia
Fuente: Hoja de clculo Excel

Figura 1.Curva VAN con financiacin propia
27
Figura 2.Perfil de pagos-cobros con financiacin propia
Tras este anlisis de inversin con financiacin propia se extraen una serie de
conclusiones:
De la Tabla 14.Indicadores de rentabilidad con financiacin propia resulta una
tasa interna de rendimiento (TIR) del 17,61% siendo ste un TIR medio-alto, que lleva a
pensar que el proyecto con los flujos de caja calculados es altamente rentable. Por otra
parte el valor actual neto (VAN) obtenido con una tasa de actualizacin del 10 % es de
1.956.036,71 y en cuanto a la relacin de cobros y pagos (C/P) se ve que a partir de
una tasa de actualizacin en la cual se alcanza la tasa interna de rendimiento, los cobros
y pagos comienzan a ser inferiores en valor absoluto a la unidad y entonces a partir de
esta tasa de actualizacin la inversin dejara de ser viable.
En la Figura 1.Curva del VAN con financiacin propia se ha representado la
curva del VAN, en la cual se obtiene el valor del TIR cuando la curva corta al eje de
abscisas y a partir del momento en el cual se alcanza el TIR los valores del VAN
comienzan a ser negativos.
Por ltimo en la Figura 2.Perfil de pagos-cobros con financiacin propia, se ve

como los cobros y los pagos aumentan y disminuyen de una forma paralela y su valor
28
en trminos reales se mantiene ms o menos constante excepto en los aos en los cuales
la industria funciona al 70% y al 90% de sus posibilidades. Tambin hay fluctuaciones
en el ao 12, momento en el cual se produce un pago en concepto de renovacin de la
maquinaria y se cobra el valor residual de la maquinaria y en el ao 20, cuando se cobra
el valor residual de la obra civil.
El flujo de caja es negativo en los aos 0,1 ,2 y 12.Los tres primeros aos
corresponden con la inversin inicial. En el ao 1, se alcanza el mximo negativo ya
que este ao corresponde con la inversin debida a la obra civil con valor de
1.228.465,60 .A partir del ao 3 el flujo de caja asciende hacindose positivo y se va
manteniendo constante hasta el ao 12, momento en el cual vuelve a ser negativo ya que
la industria debe soportar la renovacin de la maquinaria con un valor de 39.731,68.
4.2. Anlisis de la inversin con financiacin ajena
En este supuesto se plantea la alternativa de financiacin de la inversin con un

crdito del 100 % del valor invertido en la adquisicin de la parcela, edificacin y
maquinara, es decir el total de esta inversin supone 3.085.861,17 y se pedir en 2
aos. En el primer ao se cobra la mitad de la inversin total equivalente a 1.542.930,64
y en el ao 2 la otra mitad. Este prstamo se devolver en 10 aos, sin periodo de
carencia, a un inters del 7,5 % y suponiendo una inflacin del 2 %.
A continuacin como en el caso anterior, se adjuntan los resultados obtenidos
para calcular el valor de la TIR y para poder analizar ms tarde la rentabilidad.
En la Tabla 15. Datos del prstamo se resumen las condiciones del prstamo en
los 2 aos especificadas anteriormente y se obtiene la estructura del prstamo con los
cobros que se harn en el ao 1 y 2 y se detalla la cuota anual de los pagos a realizar
durante los 10 aos de perodo de amortizacin del prstamo.
29
Tabla 15. Datos del prstamo
30
En la Tabla 16.Datos del anlisis de inversin con financiacin ajena se observa

la estructura financiera de flujo de caja y los indicadores de rentabilidad (VAN, C/P)
obtenidos para diferentes tasas de actualizacin.
Tabla 16. Datos del anlisis de inversin con financiacin ajena

La Figura 3.Curva del VAN con financiacin ajena representa la curva del
VAN, la cual en el momento en el que corta al eje de abscisas da el valor de la TIR.
Figura 3.Curva del VAN con financiacin ajena
REPRESENTACION DE LA CURVA DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)
10.000.000,00
8.000.000,00
6.000.000,00
VAN
4.000.000,00
2.000.000,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00
-2.000.000,00
Fuente: Hoja de clculo Excel.
31
Al igual que en la financiacin propia en la Figura 4.Perfil de pagos-cobros con

financiacin ajena se realiza una representacin grfica de los pagos y los cobros a lo
largo de la vida til del proyecto.
Figura 4. Perfil de pagos-cobros con financiacin ajena
Tras este estudio de anlisis de inversin con financiacin ajena y del mismo
modo que en el anlisis con financiacin propia se sacan una serie de conclusiones:
De la Tabla 16.Indicadores de rentabilidad con financiacin ajena resulta una

tasa interna de rendimiento (TIR) del 29,93% siendo ste un TIR alto, que lleva a pensar
que el proyecto con los flujos de caja calculados es altamente rentable. Se ha
conseguido pasar de un TIR de 17,61% a 29,93% porque se ha producido un
apalancamiento financiero, es decir que se ha usado endeudamiento para financiar la
operacin. Por otra parte el valor actual neto (VAN) obtenido con una tasa de
actualizacin del 10 % es de 2.433.380,30 y en cuanto a la relacin de cobros y pagos
(C/P) se ve que a partir de una tasa de actualizacin en la cual se alcanza la tasa interna
de rendimiento, los cobros y pagos comienzan a ser inferiores en valor absoluto a la
unidad y entonces a partir de esta tasa de actualizacin la inversin dejara de ser viable.
Por ltimo en la Figura 3.Perfil de pagos-cobros con financiacin ajena se ve

como los cobros y los pagos aumentan y disminuyen de una forma paralela al igual que
ocurra con la financiacin propia. Si se compara este perfil con financiacin ajena con
32
la Figura 2.Perfil de pagos-cobros con financiacin propia se observa que el flujo de

caja de los primeros aos de la inversin se recupera y deja de ser negativo.
4.3. Anlisis de sensibilidad
El anlisis de sensibilidad consiste en determinar la influencia en la rentabilidad

del proyecto que tienen las posibles variaciones de los parmetros que definen la
inversin, adems de todos los parmetros de cobros y pagos ya identificados,
cuantificados y valorados. En un anlisis de sensibilidad hay distintos ambientes en los
que puede tener lugar la decisin de invertir: la certeza, el riesgo y la incertidumbre.
Es importante realizar un anlisis de sensibilidad ya que:

-Los resultados que se obtienen al aplicar los criterios de evaluacin no miden la
rentabilidad del proyecto, sino que solo miden la de uno de los muchos escenarios
posibles.
-Los cambios que se producirn en el comportamiento de las variables del sistema y del
entorno harn que sea prcticamente imposible esperar que la rentabilidad calculada sea
la que efectivamente tenga el proyecto ejecutado y explotado.
-Frente a esta limitacin, y debido a la necesidad de entregar al inversor el mximo de
informacin, surgen los modelos de sensibilidad.
Por tanto mediante el anlisis de sensibilidad se analiza la viabilidad de la inversin,
modificando los parmetros ms significativos que definen la inversin.
Se har el anlisis de sensibilidad de dos maneras:
Directo: Se analiza cmo afecta a los indicadores de rentabilidad un aumento o

descenso de los pagos o cobros.
Inverso: Siendo el coste de oportunidad del promotor de un 10%, se analizar

cul ser la variacin mxima que pueden sufrir los parmetros ms
representativos de la inversin para que el proyecto sea viable.
33
4.3.1. Anlisis de sensibilidad directo
Para hacer un mejor anlisis de sensibilidad se escogen los pagos y los cobros
ms significativos y por ello van a ser los que ms van a variar al hacer el anlisis. Se
estudiarn las siguientes hiptesis:
Hiptesis1: Incremento de la inversin en un 5%.
Hiptesis 2: Incremento de los pagos de materia prima de un 5%.
Hiptesis 3: Incremento de los pagos de mano de obra de un 5%.
Hiptesis 4: Descenso de los cobros en concepto de zumos en un 5%.
4.3.1.1. Financiacin propia
A continuacin se recogen los anlisis de sensibilidad de las cuatro hiptesis

consideradas en el apartado anterior. Con estos anlisis de sensibilidad se ve qu
factores son los que ms afectan al proyecto.
34
Tabla 17. Incremento en la inversin de un 5%.Hiptesis 1 con financiacin propia
EVALUACION FINANCIERA
ANLISIS DE SENSIBILIDAD HIPTESIS 1

FINANCIACION PROPIA
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Variacin de cobros y pagos expresada en %
HIPTESIS DE PAGOS
INVERSION REN.MAQUINA MP MO OTROS P.ORD PAGO-FIN
5 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
ZUMO A.ESEN SUBPROD V.D.MAQ V.D.OBRA COBRO-FIN
0 0 0 0 0 0
PAGOS COBROS FLUJO TIR= 16,80%

1.185.197,84 0,00 -1.185.197,84
1.289.888,88 0,00 -1.289.888,88 INDICADORES DE RENTABILIDAD
860.400,63 0,00 -860.400,63 FINANCIACION PROPIA
1.324.700,36 1.876.924,25 552.223,89 % VAN P/C
1.703.186,18 2.413.188,33 710.002,15 -3 15.775.857,58 1,30
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 2 7.265.784,00 1,24
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 7 3.215.312,02 1,16
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 12 1.124.347,07 1,08
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 17 -34.888,03 1,00
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 22 -717.254,32 0,91
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 27 -1.138.683,09 0,83
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 32 -1.408.650,74 0,76
2.799.968,51 2.760.236,83 -39.731,68 37 -1.586.127,98 0,69
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 42 -1.704.665,13 0,62
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 VAN al coc 10,00% 1.809.898,65
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 CONTROL DE LA TASA r
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 Incremento 5
1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
1.892.429,09 2.865.590,20 973.161,11

18.000.000,00
16.000.000,00
14.000.000,00
12.000.000,00 LA TIR ES 16,8%
10.000.000,00
8.000.000,00
6.000.000,00
4.000.000,00
2.000.000,00
0,00
- 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
- 2.000.000,00
- 4.000.000,00
35
Tabla 18.Incremento de los pagos de materia prima en un 5%.Hiptesis 2 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 5 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
1.362.240,36 1.876.924,25 514.683,89 % VAN P/C
1.751.451,89 2.413.188,33 661.736,44 -4 17.072.824,77 1,28
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 1 7.802.026,10 1,23
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 6 3.470.615,42 1,16
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 11 1.271.713,01 1,09
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 16 70.190,40 1,01
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 21 -628.526,73 0,93
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 26 -1.055.792,30 0,85
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 31 -1.327.319,87 0,77
2.853.597,08 2.760.236,83 -93.360,24 36 -1.504.680,60 0,71
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 41 -1.622.527,22 0,64
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 VAN al coc 10,00% 1.608.291,35
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 Incremento 5
1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
1.946.057,66 2.865.590,20 919.532,55

20.000.000,00
15.000.000,00
LA TIR ES 16,4%
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
- 5.000.000,00
36
Tabla 19. Incremento de los pagos de mano de obra en un 5%.Hiptesis 3 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
Variacin de cobros y pagoss expresada en %
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 5 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
1.334.796,36 1.876.924,25 542.127,89 % VAN P/C
1.716.166,75 2.413.188,33 697.021,58 -3 15.572.405,35 1,29
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 2 7.219.399,56 1,24
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 7 3.242.854,13 1,17
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 12 1.188.930,48 1,09
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 17 49.144,76 1,00
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 22 -622.725,92 0,92
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 27 -1.038.482,09 0,84
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 32 -1.305.501,94 0,77
2.814.391,37 2.760.236,83 -54.154,54 37 -1.481.630,83 0,70
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 42 -1.599.785,83 0,64
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 VAN al coc 10,00% 1.862.514,11
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 Incremento 5
1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
1.906.851,95 2.865.590,20 958.738,25

18.000.000,00
16.000.000,00
14.000.000,00
12.000.000,00 LA TIR ES 17,3%
10.000.000,00
8.000.000,00
6.000.000,00
4.000.000,00
2.000.000,00
0,00
- 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
- 2.000.000,00
- 4.000.000,00
37
Tabla 20. Descenso de los cobros en concepto de zumos en un 5%.Hiptesis 4 con financiacin
propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
-5 0 0 0 0 0

1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
1.324.700,36 1.801.849,38 477.149,02 % VAN P/C
1.703.186,18 2.316.663,50 613.477,32 -5 18.251.807,16 1,27
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 0 8.175.881,94 1,22
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 5 3.560.648,53 1,16
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 10 1.260.593,45 1,08
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 15 24.825,49 1,00
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 20 -682.960,43 0,92
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 25 -1.109.838,24 0,84
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 30 -1.377.638,49 0,77
2.799.968,51 2.652.987,02 -146.981,49 35 -1.550.350,31 0,70
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 40 -1.663.570,15 0,64
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 VAN al coc 10,00% 1.260.593,45
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 Incremento 5
1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
1.892.429,09 2.758.340,39 865.911,30

20.000.000,00
15.000.000,00
LA TIR ES 15,1%
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
- 5.000.000,00
38
Del anlisis de los resultados anteriores se ha elaborado la Tabla 21:
Tabla 21.Resumen de los resultados obtenidos en los anlisis de sensibilidad del proyecto con
financiacin propia
TIR Descenso TIR

Proyecto con financiacin propia 17,61% -
H1: Incremento 5% en inversin inicial 16,80% 0,81%
H2: Incremento 5% pago de materia 16,4% 1,21%
prima
H3: Incremento 5% pago de mano obra 17,29% 0,32%
H4: Descenso 5% cobros zumos 15,14% 2,47%
Se puede observar que el proyecto es sensible a la variacin de cualquiera de los

cuatro parmetros anteriores, no obstante el proyecto sigue siendo rentable ya que en
todos los casos se supera el coste de oportunidad del promotor (10%).
La variacin ms importante, un 2,47% la presenta la reduccin en un 5% de los
cobros en concepto de zumos y el incremento del pago de la materia prima en un 5%
supone un 1,21% en el descenso de la TIR.
4.3.1.2. Financiacin ajena
A continuacin, como en el caso anterior, pero considerando financiacin ajena

se recogen los anlisis de sensibilidad de las cuatro hiptesis definidas al principio. Con
estos anlisis de sensibilidad se puede ver qu factores son los que ms afectan al
proyecto y ver si ste sera viable con estas variaciones.
39
Tabla 22. Incremento de la inversin en un 5%.Hiptesis 1 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
5 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0
AO PAGOS COBROS FLUJO TIR= 27,18%

O 1.185.197,84 0,00 -1.185.197,84
1 1.289.888,88 1.512.677,10 222.788,22 INDICADORES DE RENTABILIDAD
2 1.076.455,30 1.483.016,76 406.561,46 FINANCIACION AJENA
3 1.748.336,97 1.876.924,25 128.587,28 % VAN P/C
4 2.118.516,19 2.413.188,33 294.672,14 7 3.407.035,21 1,15
5 2.299.615,38 2.681.320,36 381.704,98 12 1.750.341,92 1,11
6 2.291.631,33 2.681.320,36 389.689,03 17 856.848,24 1,07
7 2.283.803,84 2.681.320,36 397.516,52 22 335.695,84 1,04
8 2.276.129,82 2.681.320,36 405.190,54 27 9.213,75 1,00
9 2.268.606,28 2.681.320,36 412.714,08 32 -208.568,58 0,97
10 2.261.230,26 2.681.320,36 420.090,10 37 -361.824,83 0,94
11 2.253.998,86 2.681.320,36 427.321,50 42 -474.588,05 0,91
12 2.977.208,59 2.760.236,83 -216.971,76 47 -560.654,78 0,88
13 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 52 -628.347,84 0,85
14 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
15 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 VAN al coc 10,00% 2.287.242,24
16 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
17 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 CONTROL DE LA TASA r
18 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
20 1.892.429,09 2.865.590,20 973.161,11

4.000.000,00
3.500.000,00
3.000.000,00
LA TIR ES 27,2%
2.500.000,00
2.000.000,00
N
1.500.000,00
A
V
1.000.000,00
500.000,00
0,00
0 10 20 30 40 50 60
- 500.000,00
- 1.000.000,00
40
Tabla 23.Incremento de los pagos de materia prima en un 5%. Hiptesis 2 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 5 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.785.876,97 1.876.924,25 91.047,28 % VAN P/C
4 2.166.781,90 2.413.188,33 246.406,43 8 2.716.771,76 1,13
5 2.353.243,94 2.681.320,36 328.076,42 13 1.397.849,48 1,09
6 2.345.259,90 2.681.320,36 336.060,46 18 677.867,39 1,06
7 2.337.432,40 2.681.320,36 343.887,96 23 252.492,60 1,03
8 2.329.758,39 2.681.320,36 351.561,97 28 -17.637,46 1,00
9 2.322.234,84 2.681.320,36 359.085,52 33 -200.401,54 0,97
10 2.314.858,82 2.681.320,36 366.461,54 38 -330.887,19 0,94
11 2.307.627,42 2.681.320,36 373.692,94 43 -428.292,33 0,91
12 3.030.837,16 2.760.236,83 -270.600,33 48 -503.698,78 0,89
13 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 53 -563.828,83 0,86
14 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
15 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 VAN al coc 10,00% 2.085.634,94
16 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
18 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71 Incremento 5
19 1.946.057,66 2.681.320,36 735.262,71
20 1.946.057,66 2.865.590,20 919.532,55

3.000.000,00
2.500.000,00
2.000.000,00 LA TIR ES 27,6%
1.500.000,00
N
1.000.000,00
A
V
500.000,00
0,00
0 10 20 30 40 50 60
- 500.000,00
- 1.000.000,00
41
Tabla 24. Incremento de los pagos de mano de obra en un 5%. Hiptesis 3 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 5 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.758.432,97 1.876.924,25 118.491,28 % VAN P/C
4 2.131.496,77 2.413.188,33 281.691,56 9 2.657.243,86 1,14
5 2.314.038,24 2.681.320,36 367.282,12 14 1.404.150,11 1,10
6 2.306.054,19 2.681.320,36 375.266,17 19 705.634,11 1,07
7 2.298.226,70 2.681.320,36 383.093,66 24 285.109,04 1,03
8 2.290.552,68 2.681.320,36 390.767,68 29 13.783,87 1,00
9 2.283.029,14 2.681.320,36 398.291,22 34 -172.120,94 0,97
10 2.275.653,12 2.681.320,36 405.667,24 39 -306.113,06 0,94
11 2.268.421,72 2.681.320,36 412.898,64 44 -406.812,16 0,91
12 2.991.631,45 2.760.236,83 -231.394,62 49 -485.122,11 0,89
13 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 54 -547.743,83 0,86
14 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
15 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 VAN al coc 10,00% 2.339.857,69
16 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
18 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41 Incremento 5
19 1.906.851,95 2.681.320,36 774.468,41
20 1.906.851,95 2.865.590,20 958.738,25

3.000.000,00
2.500.000,00
2.000.000,00 LA TIR ES 29,3%
1.500.000,00
N
1.000.000,00
A
V
500.000,00
0,00
0 10 20 30 40 50 60
- 500.000,00
- 1.000.000,00
42
Tabla 25. Descenso de los cobros en concepto de zumos en un 5%. Hiptesis 4 con financiacin
ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
-5 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.748.336,97 1.801.849,38 53.512,41 % VAN P/C
4 2.118.516,19 2.316.663,50 198.147,31 5 3.509.045,27 1,14
5 2.299.615,38 2.574.070,55 274.455,17 10 1.737.937,04 1,10
6 2.291.631,33 2.574.070,55 282.439,22 15 825.654,15 1,06
7 2.283.803,84 2.574.070,55 290.266,71 20 315.180,54 1,03
8 2.276.129,82 2.574.070,55 297.940,73 25 6.283,43 1,00
9 2.268.606,28 2.574.070,55 305.464,27 30 -194.392,66 0,97
10 2.261.230,26 2.574.070,55 312.840,29 35 -333.079,14 0,94
11 2.253.998,86 2.574.070,55 320.071,69 40 -434.045,00 0,92
12 2.977.208,59 2.652.987,02 -324.221,58 45 -510.761,22 0,89
13 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 50 -571.109,29 0,87
14 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
15 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 VAN al coc 10,00% 1.737.937,04
16 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
18 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.574.070,55 681.641,46
20 1.892.429,09 2.758.340,39 865.911,30

4.000.000,00
3.500.000,00
3.000.000,00
LA TIR ES 25,1%
2.500.000,00
2.000.000,00
N
1.500.000,00
A
V
1.000.000,00
500.000,00
0,00
0 10 20 30 40 50 60
- 500.000,00
- 1.000.000,00
43
Del anlisis de las hojas de clculo anteriores se ha elaborado la Tabla 26:

Tabla 26.Resumen de los resultados obtenidos en los anlisis de sensibilidad del proyecto con
financiacin ajena
TIR Descenso
TIR
Proyecto con financiacin ajena 29,93% -
H1: Incremento 5% en inversin 27,18% 2,75%
H2: Incremento 5% pago de materia 27,60% 2,33%
prima
H3: Incremento 5% pago de mano obra 29,32% 0,61%
H4: Descenso 5% cobros zumos 25,13% 4,8%
El proyecto es sensible a la variacin de cualquiera de los cuatro parmetros

anteriores, no obstante el proyecto sigue siendo rentable ya que en todos los casos se
supera el coste de oportunidad del promotor (10%).
La variacin ms importante es la reduccin del TIR en un 4,8 % en concepto
zumos y el incremento del pago de la inversin en un 2,75 % al igual que el incremento
del pago por la materia prima que supone un descenso de la TIR de un 2,33 %.
4.3.1.3. Conclusiones
Tras analizar los datos de la Tabla 21.Resumen de los resultados obtenidos en

los anlisis de sensibilidad del proyecto con financiacin propia y de la Tabla 26.
Resumen de los resultados obtenidos en los anlisis de sensibilidad del proyecto con
financiacin ajena se ha elaborado la Tabla 27. Resumen de los descensos del valor de
la TIR para los proyectos con financiacin propia y ajena:
Tabla 27.Resumen de los descensos del valor de la TIR para los proyectos con financiacin propia y
ajena
Descenso TIR proyecto Descenso TIR
con financiacin propia proyecto con
financiacin ajena
H1: Incremento 5% en 0,81% 2,75%
inversin
H2: Incremento 5% 1,21% 2,33%
pago de materia prima
H3: Incremento 5% 0,32% 0,61%
pago de mano obra
H4: Descenso 5% 2,47% 4,8%
cobros zumos
44
Como se puede ver en la Tabla 27. Resumen de los descensos del valor de la
TIR para los proyectos con financiacin propia y ajena, los descensos en el valor de la
TIR son ms acusados en el proyecto con financiacin ajena que en el de financiacin
propia, es decir, es ms sensible a todas las variaciones que se produzcan.
4.3.2. Anlisis de sensibilidad inverso
En este apartado se analizarn cunto pueden variar los parmetros para que la
inversin siga siendo rentable. Se fija el parmetro de rentabilidad mnimo aceptado por
el promotor, en este caso un TIR del 10% en trminos reales ya que es el coste de
oportunidad del promotor. Partiendo de estos supuestos se plantean las siguientes
hiptesis:
Hiptesis 5: Incremento en la inversin.
Hiptesis 6: Incremento en los pagos de materia prima.
Hiptesis 7: Incremento en los pagos de mano de obra.
Hiptesis 8: Descenso en los cobros en concepto de zumos.
4.3.2.1. Financiacin propia
A continuacin se recogen los anlisis de sensibilidad de las cuatro hiptesis

consideradas en el apartado anterior.
Se analizar hasta dnde pueden variar los factores que influyen en el proyecto
para que ste sea rentable.
45
Tabla 28. Incremento en la inversin. Hiptesis 5 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
67 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.885.028,95 0,00 -1.885.028,95
1 2.051.537,55 0,00 -2.051.537,55 INDICADORES DE RENTABILIDAD
2 1.368.446,71 0,00 -1.368.446,71 FINANCIACION PROPIA
3 1.324.700,36 1.876.924,25 552.223,89 % VAN P/C
4 1.703.186,18 2.413.188,33 710.002,15 -10 47.431.902,01 1,34
5 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 -5 19.576.883,04 1,28
6 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 0 7.935.120,03 1,20
7 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 5 2.623.057,19 1,10
8 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 10 -2.213,13 1,00
9 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 15 -1.392.626,92 0,89
10 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 20 -2.171.769,29 0,79
11 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 25 -2.627.189,16 0,70
12 2.799.968,51 2.760.236,83 -39.731,68 30 -2.900.645,37 0,62
13 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 35 -3.066.474,61 0,55
14 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
15 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 VAN al coc 10,00% -2.213,13
16 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
18 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
20 1.892.429,09 2.865.590,20 973.161,11

50.000.000,00
40.000.000,00
LA TIR ES 10,0%
30.000.000,00
N
A 20.000.000,00
V
10.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 10.000.000,00
46
Tabla 29. Incremento en los pagos de materia prima. Hiptesis 6 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 28 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
2 819.429,17 0,00 -819.429,17 FINANCIACION PROPIA
3 1.534.924,33 1.876.924,25 341.999,92 % VAN P/C
4 1.973.474,15 2.413.188,33 439.714,18 -10 28.955.402,88 1,18
5 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 -5 11.850.208,60 1,15
6 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 0 4.777.847,26 1,11
7 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 5 1.579.482,65 1,06
8 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 10 8.662,73 1,00
9 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 15 -820.665,85 0,93
10 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 20 -1.285.332,65 0,87
11 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 25 -1.557.630,31 0,80
12 3.100.288,47 2.760.236,83 -340.051,64 30 -1.721.937,54 0,74
13 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 35 -1.822.308,63 0,67
14 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31
15 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 VAN al coc 10,00% 8.662,73
16 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31
18 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31 Incremento 5
19 2.192.749,05 2.681.320,36 488.571,31
20 2.192.749,05 2.865.590,20 672.841,15

35.000.000,00
30.000.000,00
25.000.000,00 LA TIR ES 10,0%
20.000.000,00
N
A 15.000.000,00
V
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 5.000.000,00
47
Tabla 30. Incremento en los pagos de mano de obra. Hiptesis 7 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 100 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.526.620,40 1.876.924,25 350.303,85 % VAN P/C
4 1.962.797,66 2.413.188,33 450.390,67 -10 29.778.002,71 1,19
5 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 -5 12.243.540,52 1,16
6 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 0 4.986.631,91 1,12
7 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 5 1.701.210,96 1,07
8 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 10 85.584,81 1,00
9 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 15 -768.716,52 0,94
10 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 20 -1.248.321,24 0,87
11 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 25 -1.530.116,73 0,80
12 3.088.425,71 2.760.236,83 -328.188,88 30 -1.700.782,85 0,74
13 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 35 -1.805.598,76 0,68
14 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
15 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 VAN al coc 10,00% 85.584,81
16 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
18 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 Incremento 5
19 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
20 2.180.886,29 2.865.590,20 684.703,91

35.000.000,00
30.000.000,00
25.000.000,00 LA TIR ES 10,4%
20.000.000,00
N
A 15.000.000,00
V
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 5.000.000,00
48
Tabla 31.Descenso de los cobros en concepto de zumos. Hiptesis 8 con financiacin propia

FINANCIACION PROPIA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
-14 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.324.700,36 1.666.714,62 342.014,26 % VAN P/C
4 1.703.186,18 2.142.918,80 439.732,62 -10 28.956.823,74 1,21
5 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 -5 11.850.888,00 1,17
6 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 0 4.778.207,89 1,13
7 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 5 1.579.692,90 1,07
8 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 10 8.795,59 1,00
9 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 15 -820.576,12 0,93
10 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 20 -1.285.268,72 0,85
11 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 25 -1.557.582,79 0,78
12 2.799.968,51 2.459.937,36 -340.031,15 30 -1.721.901,00 0,71
13 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 35 -1.822.279,77 0,65
14 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80
15 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 VAN al coc 10,00% 8.795,59
16 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80
18 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.381.020,89 488.591,80
20 1.892.429,09 2.565.290,73 672.861,64

35.000.000,00
30.000.000,00
25.000.000,00
LA TIR ES 10,0%
20.000.000,00
N
A 15.000.000,00
V
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 5.000.000,00
49
En la Tabla 32 se recoge un resumen de los resultados recogidos en las hojas de clculo

anteriores:
Tabla 32.Resumen de los valores obtenidos en los anlisis de sensibilidad inversos para el proyecto
con financiacin propia
Variacin mxima del

parmetro para que sea
la inversin rentable
H5-Aumento de la inversin 67%
H6-Aumento del pago de materia prima 28%
H7-Aumento del pago de mano de obra 100%
H8-Reduccin de los cobros zumo 14%
Al analizar la Tabla 32. Resumen de los valores obtenidos en los anlisis de

sensibilidad inversos para el proyecto con financiacin propia se pueden sacar las
siguientes conclusiones:
Hiptesis 5: Aumento de la inversin.
En la Tabla 28. Incremento en la inversin. Hiptesis 5 con financiacin propia

se ve que esta inversin podr aumentar un 67 %, es decir, si la inversin es de
3.176.654,62 , puede aumentar a 5.305.013,22 como mximo para que la inversin
siga siendo rentable.
Hiptesis 6: Aumento en los pagos por materia prima.
En la Tabla 29. Incremento de los pagos de materia prima. Hiptesis 6 con

financiacin propia, los pagos por materia prima podrn aumentar un 28 % como
mximo, es decir, ser rentable siempre que se pague por las materias primas (naranjas
y limones) menos de 22.789.994,98. Este valor considerando que a lo largo de la vida
til del proyecto el precio de de la materia prima se mantiene siempre el mismo y no
vara.
50
Hiptesis 7: Aumento en los pagos por mano de obra.
En la Tabla 30.Incremento de los pagos de mano de obra. Hiptesis 7 con

financiacin propia, se ve que los pagos por mano de obra podrn aumentar mucho y la
inversin no es tan sensible a este parmetro. Los pagos por mano de obra pueden
aumentar incluso hasta el 100%.
Hiptesis 8: Disminucin de los cobros en concepto de zumos.
Segn la Tabla 31.Descenso de los cobros en concepto de zumos. Hiptesis 8

con financiacin propia el anlisis es ms sensible y slo podr variar como mximo un
14% para que la inversin siga siendo rentable, es decir, se debe facturar al menos
30.621.966,33 por la venta de zumo de naranja y por la venta de zumo de limn.
4.3.2.2. Financiacin ajena
Como en el caso anterior se analiza hasta dnde pueden variar los parmetros de
inversin, mano de obra, pago de materias primas y cobros en concepto de zumos, para
que el proyecto siga siendo rentable para el promotor, es decir, para que el proyecto
tenga al menos una TIR igual al coste de oportunidad del promotor del 10%. En las
siguientes hojas de clculo se estudian las variaciones de estos parmetros:
51
Tabla 33.Incremento en la inversin. Hiptesis 5 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
83 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 2.065.630,53 0,00 -2.065.630,53
1 2.248.092,05 1.512.677,10 -735.414,95 INDICADORES DE RENTABILIDAD
2 1.715.610,05 1.483.016,76 -232.593,29 FINANCIACION AJENA
3 1.748.336,97 1.876.924,25 128.587,28 % VAN P/C
4 2.118.516,19 2.413.188,33 294.672,14 -10 41.942.992,57 1,28
5 2.299.615,38 2.681.320,36 381.704,98 -5 16.651.602,29 1,22
6 2.291.631,33 2.681.320,36 389.689,03 0 6.502.275,64 1,15
7 2.283.803,84 2.681.320,36 397.516,52 5 2.084.738,17 1,07
8 2.276.129,82 2.681.320,36 405.190,54 10 7.488,70 1,00
9 2.268.606,28 2.681.320,36 412.714,08 15 -1.042.453,78 0,93
10 2.261.230,26 2.681.320,36 420.090,10 20 -1.609.072,99 0,87
11 2.253.998,86 2.681.320,36 427.321,50 25 -1.932.822,21 0,81
12 2.977.208,59 2.760.236,83 -216.971,76 30 -2.126.775,97 0,76
13 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 35 -2.247.339,85 0,72
14 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
15 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 VAN al coc 10,00% 7.488,70
16 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
18 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.681.320,36 788.891,27
20 1.892.429,09 2.865.590,20 973.161,11

45.000.000,00
40.000.000,00
35.000.000,00
LA TIR ES 10,0%
30.000.000,00
25.000.000,00
N
A 20.000.000,00
V
15.000.000,00
10.000.000,00
5.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 5.000.000,00
52
Tabla 34. Incremento de los pagos de materia prima. Hiptesis 6 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
Variacin de cobro y pago expresada en %
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 35 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
ZUMO A.ESEN SUBPROD V.D.MAQ V.D.OBRA COBROO-FIN
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 2.011.116,94 1.876.924,25 -134.192,69 % VAN P/C
4 2.456.376,15 2.413.188,33 -43.187,82 -10 18.821.078,44 1,11
5 2.675.015,33 2.681.320,36 6.305,03 -5 6.968.285,47 1,08
6 2.667.031,29 2.681.320,36 14.289,07 0 2.531.859,77 1,05
7 2.659.203,79 2.681.320,36 22.116,57 5 757.455,19 1,03
8 2.651.529,78 2.681.320,36 29.790,58 10 -837,18 1,00
9 2.644.006,23 2.681.320,36 37.314,13 15 -348.626,92 0,98
10 2.636.630,21 2.681.320,36 44.690,15 20 -521.438,66 0,95
11 2.629.398,81 2.681.320,36 51.921,55 25 -615.643,40 0,93
12 3.352.608,55 2.760.236,83 -592.371,72 30 -672.580,70 0,91
13 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32 35 -710.795,02 0,89
14 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32
15 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32 VAN al coc 10,00% -837,18
16 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32
18 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32 Incremento 5
19 2.267.829,05 2.681.320,36 413.491,32
20 2.267.829,05 2.865.590,20 597.761,16

20.000.000,00
15.000.000,00
LA TIR ES 10,0%
10.000.000,00
N
A
V
5.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 5.000.000,00
53
Tabla 35. Incremento de los pagos de mano de obra. Hiptesis 7 con financiacin ajena

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 100 0 0
HIPTESIS DE COBROS
0 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.950.257,01 1.876.924,25 -73.332,76 % VAN P/C
4 2.378.127,67 2.413.188,33 35.060,66 -5 9.851.033,58 1,12
5 2.588.072,58 2.681.320,36 93.247,78 0 4.062.052,26 1,09
6 2.580.088,53 2.681.320,36 101.231,83 5 1.649.607,70 1,06
7 2.572.261,04 2.681.320,36 109.059,32 10 562.928,40 1,03
8 2.564.587,02 2.681.320,36 116.733,34 15 32.112,14 1,00
9 2.557.063,48 2.681.320,36 124.256,88 20 -250.180,26 0,98
10 2.549.687,46 2.681.320,36 131.632,90 25 -413.995,06 0,95
11 2.542.456,06 2.681.320,36 138.864,30 30 -517.537,02 0,93
12 3.265.665,79 2.760.236,83 -505.428,96 35 -588.327,59 0,91
13 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 40 -640.107,14 0,88
14 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
15 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 VAN al coc 10,00% 562.928,40
16 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
18 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07 Incremento 5
19 2.180.886,29 2.681.320,36 500.434,07
20 2.180.886,29 2.865.590,20 684.703,91

12.000.000,00
10.000.000,00
LA TIR ES 15,4%
8.000.000,00
6.000.000,00
N
A
V
4.000.000,00
2.000.000,00
0,00
- 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
-2.000.000,00
54
Tabla 36.Descenso de los cobros en concepto de zumos. Hiptesis 8 con financiacin propia

FINANCIACION AJENA
HIPTESIS DE PAGOS
0 0 0 0 0 0
HIPTESIS DE COBROS
-17 0 0 0 0 0

O 1.128.759,85 0,00 -1.128.759,85
3 1.748.336,97 1.621.669,70 -126.667,28 % VAN P/C
4 2.118.516,19 2.085.003,90 -33.512,29 -9 16.038.254,53 1,13
5 2.299.615,38 2.316.671,00 17.055,62 -4 6.027.125,86 1,09
6 2.291.631,33 2.316.671,00 25.039,67 1 2.210.091,19 1,06
7 2.283.803,84 2.316.671,00 32.867,16 6 652.535,06 1,03
8 2.276.129,82 2.316.671,00 40.541,18 11 -28.395,27 1,00
9 2.268.606,28 2.316.671,00 48.064,72 16 -349.052,97 0,97
10 2.261.230,26 2.316.671,00 55.440,74 21 -513.232,83 0,95
11 2.253.998,86 2.316.671,00 62.672,14 26 -605.607,10 0,92
12 2.977.208,59 2.395.587,47 -581.621,12 31 -663.097,34 0,90
13 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91 36 -702.569,03 0,88
14 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91
15 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91 VAN al coc 10,00% 68.873,23
16 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91
18 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91 Incremento 5
19 1.892.429,09 2.316.671,00 424.241,91
20 1.892.429,09 2.500.940,84 608.511,75

18.000.000,00
16.000.000,00
14.000.000,00
LA TIR ES 10,7%
12.000.000,00
10.000.000,00
N
A 8.000.000,00
V
6.000.000,00
4.000.000,00
2.000.000,00
0,00
- 15 - 10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
- 2.000.000,00
55
En la Tabla 37 se recoge un resumen de los resultados recogidos en las hojas de

clculo anteriores:
Tabla 37. Resumen de los valores obtenidos en los anlisis de sensibilidad inversos para el proyecto
con financiacin ajena
Variacin mxima del

parmetro para que sea
rentable la inversin
H5-Aumento de la inversin 83%
H6-Aumento del pago de materia prima 35%
H7-Aumento del coste de mano de obra 100%
H8-Reduccin de los cobros por zumos 17%

sensibilidad inversos para el proyecto con financiacin ajena se puede concluir:
Hiptesis 5: Aumento de la inversin inicial.
En la Tabla 33. Incremento en la inversin. Hiptesis 5 con financiacin ajena

se observa que esta inversin podr aumentar un 83%, es decir de 3.176.654,62 hasta
5.813.277,95 como mximo para que la inversin siga siendo rentable.
Hiptesis 6: Aumento en los pagos por materia prima.
En la Tabla 34. Incremento de los pagos de materia prima. Hiptesis 6 con

financiacin ajena, se observa que los pagos por materia prima podrn aumentar un 35
% como mximo, es decir, ser rentable siempre que se pague por las materias primas
(naranjas y limones) menos de 24.036.322,83 .
Hiptesis 7: Aumento en los pagos por mano de obra.
La Tabla 35.Incremento de los pagos de mano de obra. Hiptesis 7 con

financiacin ajena, muestra que los pagos por la mano de obra podrn aumentar incluso
un 100% es decir, este pago puede ser de 9.576.779,04 .
56
H8: Disminucin de los cobros en concepto de zumos.
De la Tabla 36. Descenso de los cobros en concepto de zumos. Hiptesis 8 con

financiacin ajena, se deduce que al igual que para financiacin propia a este concepto
la inversin sigue siendo muy sensible. Slo podr variar como mximo un 17 % para
que la inversin siga siendo rentable, es decir, se deben facturar al menos 29.553.758,2
por la venta de zumo de naranja y zumo de limn.
4.3.3. Conclusiones finales

sensibilidad inversos para el proyecto con financiacin propia y la Tabla 37. Resumen
de los valores obtenidos en los anlisis de sensibilidad inversos para el proyecto con
financiacin ajena se ve que en la inversin con financiacin ajena pueden variar los
parmetros en la misma proporcin o ms que en el caso del proyecto con financiacin
propia para que la inversin sea rentable y que variaciones en los precios tanto de la
materia prima como del producto son las que ms repercuten en la TIR del
anteproyecto. Por esta razn se deber prestar la debida atencin a la adquisicin de
materia prima a bajo coste sin que esto suponga un perjuicio para la calidad del
producto. En el caso del valor de venta del producto las circunstancias son distintas ya
que aumentar el precio de venta podra suponer la disminucin de las ventas en el
mercado. Los otros costes analizados tienen una menor influencia en la rentabilidad del
producto aunque no por ello deben dejar de considerarse sus posibles variaciones.
Con estos datos, analizados en los apartados anteriores, se puede concluir

diciendo que tanto el proyecto con financiacin propia como ajena tienen una alta
rentabilidad aunque el proyecto con financiacin ajena es ms interesante ya que
requiere un desembolso inicial menor y adems sus parmetros pueden sufrir mayores
variaciones que en el caso de la inversin con financiacin propia.
57
-Marco Gutirrez, Jos Luis. 2015. Apuntes de la Asignatura Ingeniera de Proyectos

y Hoja de clculo Excel. Madrid. Departamento Ingeniera Agroforestal. UPM.
-Arias Martn, 2013. Apuntes de clase de la Asignatura Gestin de empresas.

Madrid. Departamento de Economa Agraria, Estadstica y Gestin de empresas.UPM.
-Arias Martn, 2015. Apuntes de clase de la Asignatura Valoracin de empresas y

comercializacin. Madrid. Departamento de Economa Agraria, Estadstica y Gestin
de empresas.UPM.
58
DOCUMENTO N 2:
Planos
Documento N2: Planos
NDICE:
DOCUMENTO N 2: PLANOS
PLANO N1: DISTRIBUCIN EN PLANTA

PLANO N 2: DISTRIBUCIN EN PLANTA CON MAQUINARIA Y FLUJO DE PROCESO
2
DOCUMENTO N 3:
Presupuesto
Documento N3: Presupuesto
NDICE:
DOCUMENTO N3: PRESUPUESTO
1. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA PARCELA .................................... 2

2. PRESUPUESTO DE EJECUCIN DE LA EDIFICACIN ................................ 2
2.1. PRESUPUESTO DE EJECUCIN DE MATERIAL DE LA OBRA CIVIL ................................ 2
2.2. PRESUPUESTO DE EJECUCIN POR CONTRATA DE LA OBRA CIVIL ............................. 2
3. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA MAQUINARIA DEL PROCESO 3
4. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO ......................................................... 5
NDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 3
1
1. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA PARCELA

Para realizar el presupuesto de la adquisicin de la parcela y dado que en cada
zona geogrfica se da un precio diferente para el metro cuadrado, se tomar un valor
medio del m2 en Lora del Ro (Sevilla) de 141 /m2.
Considerando que la parcela a adquirir ser 5 veces superior a la precisada para
la edificacin, la superficie de la parcela va a ser:
- Superficie a edificar = 1.251,75 m2
- Superficie total de la parcela=5 x 1.251,75 = 6.258,75 m2
- Precio de la parcela sin IVA=6.258,75 x 141= 882.835,5
- Precio de la parcela con IVA=882.835,5 x 1,21= 1.068.230,95
El presupuesto de adquisicin de la parcela es de 1.068.230,95
2. PRESUPUESTO DE EJECUCIN DE LA EDIFICACIN

2.1. Presupuesto de ejecucin de material de la obra civil
El precio medio de ejecucin de la obra civil (incluye instalaciones) es de

705,30 / m2 sin IVA y la estructura consta de una superficie de 1.251,75 m2 .
P.E.M=1.251,75 m2 x 705,3 / m2=882.835,5
El presupuesto de ejecucin material es de 882.835,50
2.2. Presupuesto de ejecucin por contrata de la obra civil
El presupuesto de ejecucin por contrata (P.E.C.) se descompondr en:

- Presupuesto de ejecucin material: P.E.M.
- Gastos generales (G.G): 9% de P.E.M.
- Beneficio industrial (B.I.): 6% de P.EM.
Se obtendr por tanto:
P.E.M = 882.835,5
G.G = 882.835,5 x 0,09 = 79.455,19
B.I = 882.835,5 x 0,06 = 52.970,13
P.E.C (sin IVA) = P.E.M + G.G. + B.I. = 1.015.260,82
P.E.C (IVA incluido) =1.015.260,82 x 1,21 = 1.228.465,60
El presupuesto de ejecucin por contrata ser de 1.228.465,60
2
3. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA MAQUINARIA DEL

PROCESO
En la Tabla 1.Precios de la maquinaria de proceso se consideran los datos

obtenidos a partir de consultas de catlogos y pginas web.
Tabla 1.Precios de la maquinaria de proceso
Descripcin mquina UD Precio ()

Unitario Sin IVA IVA (21%)
Bscula para camiones Girops o similar. 1 18.000,00 18.000,00 21.780,00
Equipo toma-muestras tipo Dopak o similar, de 1 18.000,00 18.000,00 20.880,00

columna con brazo extensible. Motor elctrico de
potencia 1,86 kW ( 2,53CV).
Plataforma volcadora hidrulica. Accionamiento 1 15.000,00 15.000,00 18.500,00

hidrulico mediante motor elctrico. Construida a
base de perfiles de acero laminado
electrosoldados. Topes de montaje incluidos.
Elevador de cangilones. Motor trifsico de 50 Hz, 1 950,00 950,00 1.149,50

220/380 V y potencia 11kW. Totalmente
instalado.
Foso de almacenamiento: Estructura de hormign 1 29.000,00 29.000,00 35.090,00
armado. Escalerillas y pasarelas de acero
inoxidable. Construccin completa.
Cinta transportadora de rodillos modelo FMC 1 6.200,00 6.200,00 7.502,00

3343 o similar. Construida en acero inoxidable.
Motor trifsico de 50 Hz, 220/380 V y potencia
0,75kW.
Lavadora de cepillos modelo FMC 3502 o similar. 1 15.800,00 15.800,00 19.118,00

Construida en acero inoxidable. Cepillos de poly-
fibra. Tuberas con difusores de agua.Motor
trifsico de 50 Hz, 220/380 V y potencia 0,75 kW
(1,02 C.V).
Depsito intermedio VNBS ,Alfa Laval. 1 1.500,00 1.500,00 1.8150,00

Construido en acero inoxidable.
Cinta transportadora inclinada. Estructura de 1 1.000,00 1.000,00 1.210,00

acero inoxidable. Motor trifsico de 50 Hz,
220/380 V y potencia 40kW.
Extractor de zumo JBT modelo 291B/391B. 2 50.000,00 100.000,00 121.000,00

Capacidad de procesado: 500 frutas/minuto.
Motor trifsico de 50 Hz, 220/380 V .
3 *Contina
Tabla 1.Precios de la maquinaria de proceso. Continuacin
Finisher para zumo modelo UFC 210A. 1 9.250,00 9.250,00 11.192,5

Construido en acero inoxidable. Cribas y ejes
helicoidal y central en acero inoxidable. Motor
trifsico de 50 Hz, 220/380 V y potencia 12 kW
(16, 30 C.V.)
Tanque de correccin y mezcla para zumo modelo 1 6.700,00 6.400,00 8.107,00

NK 200. Volumen 10.000 l. Apoyado sobre patas
de acero. Motor trifsico de 50 Hz, 220/380 V y
potencia 3 kW.
Mesa clasificadora de rodillos modelo FMC 3343 1 6.000,00 6.000,00 6.960,00

o similar. Construida en acero inoxidable. Con
piones y cadena. Motor trifsico de 50 HZ,
220/380 V y potencia 0,75 kW (1,02 C.V).
Calibrador modelo FMC 3616 o similar. Cuatro 1 25.200,00 25.200,00 29.232,00

carriles y tres tamaos de seleccin. Motor
trifsico de 50Hz, 220/380V y potencia 3,24 kW.
Bomba centrfuga tipo LKHeX de ALFA - 1 1.795,00 1.795,00 2171,95

LAVAL o similar. Completa, con motor. Motor
trifsico de 50 Hz, 220/240 V y potencia 3 kW
(4,08 C.V).
Bomba de aspiracin tipo EM-1D, versin IIIb o 1 1.200,00 1.200,00 1.452,00

similar. Completa, con motor. Motor trifsico ed
50 Hz, 220 /380 V y potencia 1,1 kW (1,49 C.V).
Desaireador por vaco FRYMA modelo VE/III o 1 8.500,00 8.500,00 10.285,00

similar. Motor trifsico de 50 Hz. 220/380 V y
potencia 7,4kW.
Bomba de vaco tipo LO 3708 KK o similar. 1 1.800,00 1.800,00 2.178,00

Motor trifsico de 50 Hz, 220/380 V y potencia 1,2
kW (1,63 C.V).
Bomba de desplazamiento positivo tipo SX70 de 1 1.850,00 1.850,00 2.238,50

ALFA-LAVAL o similar. Completa, con agitador
y motor y variador de velocidad. Motor trifsico
de 50 Hz. 220/380 V y potencia 0,8 kW.
Intercambiador de calor de placas para 1 50.700,00 50.700,00 61.347,00

pasteurizacin del zumo, tipo HX-P. Paraflow
APV IBRICA o similar. Incluye tanque de
alimentacin.
Envasadora Bag in Box Ecofill Master Aseptic o 1 78.000,00 78.000,00 94.380,00

similar.
Formadora de cajas Ecopack Master Form o 1 69.100,00 69.100,00 83.611,00
4 *Contina
Tabla 1.Precios de la maquinaria de proceso. Continuacin

similar.
Cerradora de cajas con precinto Ecopack Scotch 1 70.000,00 70.000,00 84.700,00

o similar.
Paletizador automtico Speed Box o similar. 1 50.500,00 50.500,00 61.105,00
Tamiz NW 25 Cintropur de la firma Setasa o 1 2.300,00 2.300,00 2.783,00

similar.
Primer separador centrifugador modelo OSB 35 1 8.600,00 8.600,00 10.406,00

de la empresa Westfalia Separator Ibrica S.A.
Segundo separador centrifugador modelo OSC 20 1 8.500,00 8.500,00 10.285,00

de Westfalia Separator Ibrica,S.A o similar.
Envasadora de aceites esenciales modelo DL-290 1 10.000,00 10.000,00 12.100,00

de la empresa AUTELEC,S.A o similar.
Tuberas, vlvulas y uniones. Construidas en - 6.000,00 6.000,00 7.260,00

acero inoxidable.
Maquinaria auxiliar (5% del coste de la - 31.057,25 31.057,25 37.579,27

maquinaria del proceso)
TOTAL 652.202,25 789.164,72

El precio total sin IVA de la maquinaria resulta 652.202,25

El precio total con un 21 % de IVA de la maquinaria es 789.164,72
4. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO

Adquisicin de la parcela (con IVA): 1.068.230,95
Adquisicin de la maquinaria (con IVA): 789.164,72
Ejecucin de la obra civil:
P.E.C. (sin IVA) = P.E.M + G.G. + B.I. = 1.015.260,82
P.E.C. (con IVA) = 1.228.465,60
PRESUPUESTO TOTAL = 3.085.861,27
5
Asciende el presupuesto del proyecto a la expresada cantidad de 3.085.861,27 (TRES

MILLONES OCHENTA Y CINCO MIL OCHOCIENTOS SESENTA Y UNO CON
VEINTISIETE CNTIMOS).
En Madrid, a 1 de septiembre de 2015.
Firmado: Marcela Cardn

Línea de elaboración de zumo natural de cítricos

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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS

GRADO EN INGENIERA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROFORESTAL

Lnea de elaboracin de zumo natural de ctricos en Lora

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Marcela Cardn

Tutor: Jos Luis Marco Gutirrez

DOCUMENTO N1: MEMORIA

TABLA 1.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9

FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7

ANEJO N1: ESTUDIO SECTORIAL

FIGURA 1.PRODUCCIN MUNDIAL DE CTRICOS EN TONELADAS (2006-2013) ................... 3

FIGURA 10. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN TOTAL DE NARANJA EN ANDALUCA (2004-

TABLA 1. LDERES MUNDIALES EN LA PRODUCCIN DE CTRICOS EN MILES DE TONELADAS

ANEJO N2: INGENIERA DEL PROCESO

7.1. BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 75

TABLA 1.CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE NARANJAS INDUSTRIALIZADAS ...................... 8

FIGURA 1.PERODOS DE UTILIZACIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE NARANJAS ................ 5

ANEJO N3: DISTRIBUCIN EN PLANTA

TABLA 1.EQUIPO DE LABORATORIO ................................................................................... 8

TABLA 5.SUPERFICIE DE LAS OFICINAS ............................................................................ 16

FIGURA 1. REPRESENTACIN DE LOS MRGENES DE UNA MQUINA .................................. 5

APNDICE N1: Figuras del Mtodo de distribucin por proceso productivo

FIGURA 15.PLANTILLAS INICIALES DE LOS DEPARTAMENTOS

ANEJO N4: ANLISIS FINANCIERO

1. METODOLOGA Y CRITRIOS PARA EL ANLISIS ..................................... 6

3.1.2. RESUMEN DE LOS COBROS ORDINARIOS ............................................................. 23

TABLA 1.PAGOS REFERENTES A NARANJAS........................................................................ 8

TABLA 17. INCREMENTO EN LA INVERSIN DE UN 5%.HIPTESIS 1 CON FINANCIACIN

FIGURA 1.CURVA VAN CON FINANCIACIN PROPIA ........................................................ 27

DOCUMENTO N2: PLANOS

PLANO N1: DISTRIBUCIN EN PLANTA

PLANO N 2: DISTRIBUCIN EN PLANTA CON MAQUINARIA

DOCUMENTO N3: PRESUPUESTO

1. PRESUPUESTO DE ADQUISICIN DE LA PARCELA.2

TABLA 1.PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 3

DOCUMENTO N1: MEMORIA

1. OBJETIVO Y LOCALIZACIN ....................................................................... 4

TABLA 1.RECEPCIN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9

FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7

El objetivo del proyecto es el diseo de una industria de zumos naturales factible

2. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE PARTIDA

La finalidad de este estudio sectorial es tener una idea de la situacin en la que

Las estadsticas internacionales muestran que la industrializacin de ctricos

El estudio sectorial a nivel nacional parte de la idea de que la localizacin de la

en Andaluca del Anejo 1) y existe suficiente superficie cultivada de naranja dulce y de

Por otra parte, analizando el consumo nacional de bebidas, se observa que es

En cuanto al consumo extradomstico de alimentos y bebidas, a pesar de la

Por ltimo se ha de sealar que la exportacin del zumo se descarta ya que el

En la industria se establece una jornada laboral de 16 horas al da, es decir dos

3.2. Balance de materiales

De noviembre a junio y en aquellos das laborables la industria recepciona

El mismo razonamiento se aplica al zumo de limn, sin embargo se debe tener

3.3. Diagrama de proceso

Las actividades de proceso son las que se indican en la Figura 1.Actividades de

Figura 1.Actividades de proceso

Recepcin, control y almacenamiento

Agua Limpieza Residuos + agua sucia

Inspeccin Fruta no apta

Calibracin Fruta no apta

Cortezas Aceite esencial

Zumo con pulpa