Rodrigo Begoti Soriano

ENOGASTRONOMIA

Recife Pernambuco
2017
 Seria certo dizer que, duas pessoas em regies distintas, com a
mesma receita de queijo na mo e os mesmos ingredientes, utilizando as
mesmas tcnicas de preparo, teriam o mesmo resultado final?
Aparentemente o produto final pode at ser parecido um com o outro,
mas no paladar e na textura que podem trazer essa diferena. Diferena
essa, que indica se um queijo tem qualidade ou no. Esse exemplo apenas
uma pequena discusso perto do que existe mundo afora, quando se trata de
produzir um produto com personalidade, originalidade, qualidade e se um
resultado satisfatrio que pode bater de frente no mercado.
Mas qual seria esse fator predominante, que altera a caracterstica
primordial inerente ao produto?
Na verdade, no se trata de apenas de um fator, mas um conjunto
deles, que unidos levam um nome com definio mundial, o terroir. Esse
termo indica a interao do meio, do homem e da forma como o solo e o
tempo se comporta. A aonde entra o conhecimento emprico, a cultura
passada por geraes, as tradies locais, tudo isso aliado s tcnicas de
produo de determinado produto, e a partir deste momento, que o Terroir
comea a fazer diferena, influenciando diretamente no aroma e nos sabores
tpicos da regio, esses que so mais pronunciados e identificveis.
Como forma de garantir uma reputao no mercado, a opinio pblica
se faz presente aos olhos dos especialistas, sejam eles em vinho, queijo,
doces. Justamente esse endosso pelos crticos, que ao avaliar tal qualidade,
torna o produto bem visto ao mercado, e mais uma vez o nome Terroir, vai
agregar valor quela mercadoria.
Para que a produo no se torne de forma desordenada, e que haja
um mtodo de qualidade superior, gerando como resultado o mesmo
produto, hoje, amanh e depois, existem os rgos fiscalizadores, um
conselho que regulariza e delimita a fabricao (Ex: Queijo Canastra),
gerando um valor industrial a esse item no meio mercantil, agregando preo,
confiabilidade e claro, muitas vezes uma defesa de um patrimnio. Estamos
falando das Indicaes Geogrficas, que no Brasil cabe a tarefa ao INPI
(Instituto Nacional de Propriedade Industrial), regulamentar cada produto
como forma de mobilizao e valorizao dos territrios e de agregao de
valor aos produtos tpicos e de qualidade diferenciada.
E de que forma avaliar e registrar esse produto?
A base territorial para obter o direito de usar uma IG deve estar
estreitamente relacionada com a especificidade do produto e seu vnculo
com a origem geogrfica. Essa comprovao se d pela abordagem de
aspectos como histria do desenvolvimento do produto, documentos,
publicaes, as descries da qualidade e caractersticas, sendo um
conjunto de provas para que um produto jamais poder ser igual se
produzido em outra localidade, como se fosse uma patente.
certo dizer que o Terroir pr-requisito para aprovao de uma IG
por um rgo regulamentador, ela o alicerce no conceito da indicao
geogrfica, e diria sim, o fator crucial que difere um produto final que seja
produzido no Sul do pas, e outro produto similar, sendo produzido no
Nordeste.