TEMA: ELABORACIN DE ZUMO

1. FUNDAMENTO:
Zumo es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, adicionado, conservante qumico y pasteurizado.
2. OBJETIVOS:
Conocer las diferentes etapas de la elaboracin de zumo de de frutas,
utilizando tecnologa adecuada.
Realizar los clculos necesarios para obtener un producto de ptima calidad.
Reconocer en la produccin de zumo una alternativa prctica y rentable de
aprovechar los recursos agrcolas de su regin y generar sus propios recursos.
Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas fresca
Conservante
4. MATERIALES Y EQUIPOS:
Marmita. Botella de vidrio
Licuadora. con tapa.
Mesa de trabajo. pH metro.
balanza. Refractmetro
Ollas. Termmetro
Cucharas. Vasos de
Jarras medidoras. precipitado de
Cuchillos. 100, 250
Coladores Balanza digital.
Bolos de acero inoxidable.
5.
6. PROCEDIMIENTO:
1. Recepcionar la fruta y pesar.
2. Seleccionar la fruta sana y madura, separando las picadas, magulladas
o que presenten signos de descomposicin.
3. Lavar la fruta seleccionada por inmersin frotando manualmente con
suavidad y enjuagar muy bien para eliminar todo tipo de residuo.
Desinfectar con hipoclorito de sodio Cortar o pelar la fruta
4. Pulpear.(licuar)
5. Refinar. Utilizar un tamiz (telas) para separar la pulpa del jugo. Luego
pasar por otro tamiz ms fino.
6. Homogenizado. Con el objeto de mezclar las combinaciones para
obtener un producto uniforme. Se puede realizar Cuando se trabaja en
pequeas cantidades se puede utilizar una licuadora.
7. Pasteurizar. Llevar la mezcla al fuego, adicionar el conservante y dejar
que el producto llegue a la temperatura 85 c deseado , bajar el
juego ,dejar por 20minuto y retirar.
8. Envasar. En una botellas de vidrio al calor a la temperatura entre 85 y
90 0C, sellando inmediatamente.
9. Enfriar. Debe ser rpido para producir el shock trmico.
10. Almacenar en lugar fresco, seco, ventilado, evitar rayos solares.

7. RESULTADOS:

peso Peso cascara peso litros

Fruta bruto(kg) (KG) pulpa merma zumo
Tuna 9.832 4.541 5.291 0.666 4.5 lt
Durazno 0 0 0 0 0
Granadilla 8.787 4.149 4.638 1.201 3.3 lt
Maracuy 11.915 7.601 6.913 1.351 6 lt
Uva red
glob 17.39 0 0 0 0
Aguay
manto 19.648 1.539 18.109 2.363 15.5 lt
Sanky 9.405 3.085 6.32 0.202 5.5lt
Noni 0 0 0 0 0
Arndano 1.388 1 0 0
Cocona 14.099 0 0 0 0
Cam Cam 7.15 3.411 3.411 0
uva italia 9.18 0 0 0 0
Durazno: El cual no se pes todo el durazno solo se utiliz
1kg de durazno. Para hacer las combinaciones con diferentes frutas
Peso de cascara+pepa=413g.
Peso de pulpa= 587g
Merma=241g
Adiciono de agua 500ml
sali 900ml de zumo

UVA RED GlOB: LA uva ya tiene un olor a cachina ya que la uva estaba muy
madura el igual que el uva Italia y eso que est en la cmara:

Solo se utiliz para muestra es

1kg de uva.
Peso de cascara+pepa=285g
Zumo=850ml

NONI:

Solo se utiliz 500g para hacer diferentes tipos de mezcla el cual no queda las
combinaciones con ningn frutas que tenesmos a la mano puede ser que quede con
pia o naranja, ya que el olor de noni es muy fuerte y el sabor es amargo.

ARANDANO:

Solo se utilizaron 338g.

Adicin de agua =250ml.
Merma =100g.
Zumo=450ml.

COCONA:

se hiso prueba con cocona sancochado y crudo, el sancochado tiene un olor a camota
sancochado y el crudo tiene un olor fuerte y no se puede mezclar con ninguna fruta.

Utilizo 860g de cocona sancochada

Peso de cascara+ pepa=0.272
Zumo=450ml

AGUAYMANTO:

El aguay manto se licuaron el da mircoles por la noche todo pero el zumo al dia
siguiente ya se haba fermentado eso quiere decir que el tiempo de vida til es muy
corta.
SANKY:

El sanky tambin ya empez su fermentacin el cual tampoco es compatible para

combinar con otras frutas es que se sedimenta.

Nota:

se asieron varias combinaciones a base a 100 ml

1. Maracuy + granada+ mango = es agradable al paladar

2. Mango+ granada+ Cam Cam = si pasa
3. Una + arndano + Cam Cam = no es agradable al paladar y a la vista se
nota desagradable por la consistencia
4. Una + mango + Cam Cam= si es agradable al paladar.
5. Granada + uva Italia+ Cam Cam
6. Arndano + aguay manto +uva = no es agradable al paladar.
7. Durazno + granada +Cam Cam = no es tan agradable se siente a remedio.
8. Durazno + granada + maracuy = ms se siente a maracuy
9. Arndano + granada + mango =
10. Arndano + granada + Cam Cam.=no pasa
11. Granadilla +granada + Cam Cam = no cmbense al paladar
12. Mango +granada + cocona = no cmbense tiene un olor desagradable que le
da la cocona.
13. Sanky +granada+ aguay manto =se siente muy acido no se tan agradable
14. Maracuy + granada + noni = no pasa nada por qu se siente el olor
desagradable de noni eso que se hecho de menor proporcin.
15. Durazno + granada + sanky =no es recomendable ya que se sedimenta hacia
arriba.
MUESTRA N1:

Fecha: 04/08/15

Mezcla de 3 variedades de fruta con adicin de conservantes 0.25/lt y stevia

1cucharada para3 litros : = solio bien agradable al paladar

Mango=31%
Maracuy=34%
Granada=33%

Zumo ya agitado
Zumo sin agitar

MUESTRA 2: si tambin es agradable al paladar

Mango =20%
Granada =60%
Cam Cam = 20%

Brix:12.6

Muestra 2
MUESTRA 3: no queda tan bueno como las muestras anteriores porque cuando agitas
se nota como si estuviera cuarteado.

Uva =55%
Arndano=30%
Cam Cam= 15%

Zumo ya agitado
Zumo sin agitar

MUESTRA 4: Es recomendable las combinaciones pero tienen que ser con las frutas
frescas sin guardar despus de ser licuado o tamizado debe ser pasteurizado al
mismo instante ya que cuando se guarda de un da para otro cambia los
caractersticas del zumo.

Uva 55%
Mango 25%
Cam Cam 20 %

MUESTRA 5: estas combinaciones no se notan tan buenos en la

apariencia ya que tiene su sedimentacin pero es
agradable al paladar.

Granadilla 25 %
Uva Italia 50%
Cam Cam 25%
MUESTRA6. el sanky no nos ayuda con ninguna combinacin ya que es consistente y
gelatinoso al principio antes de ser pasteurizado es pasable segn la temperatura va
aumentando empieza la separacin como se observa en el foto.

SANKY 20%
GRANADA 50%
DURAZNO 30%

Zumo ya agitado se nota

la separacin y no se
combina es como una
capa
Zumo sin agitar
Muestra 7: no queda el sanky ya que se separa de las combinaciones cuando
lo agitas da vuelta como una masa que estuviera formado a dentro
Sanky 25%
Granada 50%
Mango 25%