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PRACTICA N 7
TERNURIZACIN DE LA CARNE
I.OBJETIVOS.
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Autor: Ing. Johnny C. Mario Salcedo
Es posible lograr la terneza adecuada de una carne por medios mecnicos (Texas
University, 2000).
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IV.METODOLOGIA
El alumno deber armar por lo menos un experimento, por grupo, mediante el cuales
propondr, explicar y demostrar el proceso de ternurizacin de la carne.
V. RESULTADOS Y DISCUSION.
Se realiz una evaluacin sensorial que se detalla en los siguientes cuadros para
cada caracterstica:
Valores:
1: me gusta mucho
2: me gusta
3: me es indiferente
4: me disgusta
5: me disgusta mucho
1. OLOR:
3
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Comenzando por el olor de las 3 carnes se obtiene que las muestras con
olores ms aceptables son las de blanco-cerdo e higo-res, mientras que la
muestra con peor olor segn la evaluacin es la de pia-alpaca.
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Olor
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
5
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2. TEXTURA.
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Textura
4
3.5
2.5
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
3. SABOR.
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Sabor
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
4. APARIENCIA GENERAL.
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Apariencia General
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
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Cerdo
4
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia general
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Res
4
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia
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Alpaca
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia general
VI. CONCLUSIONES.
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La mejor muestra fue la muestra blanco del cerdo por los resultados
obtenidos en la evaluacin sensorial. Asimismo, la muestra menos deseable
seran las muestras de alpaca en especial las que se les aadi pia e higo.
VII. CUESTIONARIO.
Enzimas vegetales
Este tipo de proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como
ablandadores durante la coccin:
- Son inestables a temperaturas de 70C.
- Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una
degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo.
El colgeno
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a
la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo
ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de
contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras
musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido
conectivo que comprenden cada msculo.
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La elastina.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y
no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la
elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases
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CATEPSINAS
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permite deducir que una vez degradada la membrana de los lisosomas durante el descenso
de pH posmortem, la accin de las enzimas se incrementa con el tiempo de
almacenamiento. Algunos autores reportan que a temperaturas altas de almacenamiento de
37Caumenta el rompimiento de las membranas lisosomales, debido a que el msculo est
en estado posmortem. En esta situacin, las enzimas proteolticas tienden aser ms activas
a una temperatura ptima, causando una degradacin extensiva de las protenas
miofibrilares. Se encontr que las catepsinas degradan a la miosina a 37C, pero no a
temperaturas menores, mientras que la actina es degradada en pequeas cantidades. Las
catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas slo ocho
se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula del msculo. Asimismo, se han
realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a
altas presiones, encontrndose cambios en su actividad.
CALPAINAS
El primer reporte documentando la existencia de las calpainas fue el realizado por Guroff
(1064) quien demostr la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios
realizados en cerebro de rata. El sistema proteoltico de las calpainas ha sido nombrado de
muchas maneras, tales como factor activado por calcio(CAF), proteasas neutras activadas
por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas
dependientes de calcio (CDP). Hoyen da es aceptado el nombre de calpainas por la
International Union of Biochemistry y estn clasificadas como EC 3.4.22.17.El sistema
proteoltico de las calpainas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentracin de calcio
que necesitan para activarse, conocidas como Calpaina I y II. Las calpainas del msculo
esqueltico tienen un peso molecular alrededor de110kDa y constan de dos fracciones
encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA. Una de las caractersticas
importantes de las calpainas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio
se autolizan. Como resultado de la autoprotelisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son
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Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis,
reduciendo as el tiempo necesario para la maduracin posmortem; sin embargo, algunas
propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podran ser alteradas por este
tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada,
han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relacin de calpainas-catepsinas Las catepsinas lisosomales y las calpainas tienen una
accin conjunta durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al
rompimiento de la miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares,
dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en
el msculo, y que activa a la calpaina II, ste no estimula el efecto de las proteinasas
lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la
catepsina D en 39 por ciento.
El mtodo ms eficaz para incorporar las enzimas exgenas a la carne de forma que se
distribuyan uniformemente, consiste en inyectarla en el sistema vascular del animal vivo
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poco antes de proceder al sacrificio. Con este fin, determinadas enzimas que nicamente
son activadas a unos 70C, son inyectadas, por va venosa, en una cantidad que no excede
de los 10 mg/Kg ( en solucin del 5-10%).Las enzimas inyectadas no suelen tener ningn
efecto en los animales vivos, debido a que el pH es alto y a que la temperatura corporal
est muy lejos de la adecuada para la funcionalidad de las enzimas vegetales (papana,
bromelina).Estas enzimas son activadas, sobre todo, por la presencia de grupos
sulfhdricos (-SH) los cuales solo son libreados durante el calentamiento a 70C-80C. por
tanto la actividad de estas enzimas aumenta con el tratamiento trmico y nicamente con el
se logra el efecto deseado, mientras que a la temperatura corporal apenas existe actividad.
Puesto que las enzimas inyectadas se acumulan en determinados rganos, de modo
especial en el hgado, se producir en ellos un acusado efecto proteoltico, que da lugar
prcticamente a su desintegracin en la coccin de la carne.
PROTEASAS MICROBIANAS.
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Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a travs de
polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de aminocidos.
Al atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes del tejido conectivo
(colgeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptdicos de las
protenas y con ello el ablandamiento de la carne. Siendo la papana la enzima ms usada
para estos fines, existen tambin preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto
vegetal como tambin fngico y bacteriano que seran an ms eficaces. Estos
ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin, en la superficie, con
preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%,de sal de comer (como
sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana
al 1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1%de glutamato de sodio, extracto de carne
y condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y cido
ascrbico como estabilizadores.
ENZIMAS VEGETALES
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Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores
durante la coccin:
Son inestables a temperaturas de 70C.
Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una
degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo. Una
enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un
ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta
se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de
cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.
BROMELINA
La pia ha sido usada como una planta medicinal en varias culturas nativas y la bromelina
se conoce qumicamente desde 1876. La bromelina fue introducida por primera vez como
un compuesto teraputico en 1957. Se encontr en altas concentraciones en la pia y
puesto que la bromelina se deriva de una fuente natural, exhibe gran variabilidad en su
actividad fisiolgica, an cuando su actividad proteoltica sea la misma. La bromelina no
es estable al calor, por tanto su actividad fisiolgica puede ser afectada por un
procesamiento inadecuado o por las condiciones de almacenamiento (Solrzano, 2000).
El principal componente activo del corazn de la pia es la bromelina.
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Esta potente enzima, que tambin se encuentra en la corteza y la pulpa, es capaz de digerir
aproximadamente 1000 veces su peso en protenas, por lo que su utilizacin ha
revolucionado la diettica a nivel mundial sobre todo en relacin a los rgimen de
adelgazamiento y tratamientos anticelulticos. Adems, de sus grandes cualidades
dietticas, contiene vitaminas y sales minerales indispensables para el equilibrio fsico,
compensando el organismo delas prdidas sufridas en rigurosas dietas de adelgazamiento.
Tiene una actividad proteoltica anloga a la papana. Es activa frente a todo tipo de
sustratos proteicos, amidas y esteres de aminocidos, pero destaca su accin sobre los
enlaces peptdicos de las cadenas de pptidos cortos. Tiene preferencia en la ruptura del
enlace peptdico de las protenas en las uniones de los aminocidos: arginina-alanina,
alanina-glutamina, leucina-lisina y glicina-arginina. Hidroliza la casena de la leche y su
intensa actividad proteoltica no se modifica en la zona de pH comprendido entre 3 y 8, es
decir que puede ejercer accin tanto en medio gstrico como intestinal. La bromelina es
una enzima clasificada como hidrolasa, la cual cataliza la hidrolisis de teres, esteres,
enlaces peptdicos, enlaces glicosidicos, halogenuros, anhdridos de cido, etc
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Obtencin de la enzima:
El rendimiento de cada una de las partes es el siguiente: cascara 45%, pulpa 53%y corazn
7%.
PAPANA
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La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad
para digerir las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que est en
nuestro jugo gstrico, sus aplicaciones son en distintas reas .la papana se consigue por la
extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos
inmaduros. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel
ptimo de calidad para la comercializacin y uso. La enzima se usa en estado lquido y
tiene una duracin mnima de seis meses estando refrigerada. La cualidad principal de la
papana es el uso como mejorador de las carnes,(ablandamiento y aclaramiento), y el
aclaramiento y evitacin de sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de
las protenas.
FICINA
La ficina de ltex de diversas especies de Ficus (familia morceas) al igual que la papana
obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia cariccea) es una enzima proteoltica.
Hidroliza pptidos, amidas y steres, y ha sido tambin denominada pepsina vegetal. A
diferencia de la pepsina, acta tanto en medio cido como en medio neutro o alcalino. Se
ha utilizado en la digestin de protenas, para el ablandamiento de carnes y en la
fabricacin de quesos. La actividad de esta enzima depende de la edad de la planta, as
como tambin dela poca del ao en que se realiza la extraccin del mismo. En invierno la
extraccin de ltex es muy limitada.
Las enzimas vegetales (papana, bromelina y ficina) son las que se usan principalmente
como ablandadoras, siendo ms eficiente la bromelina y la ficina para degradar a la
colagena; la papana y la ficina atacan principalmente la actomiosina; la bromelina tiene
sobre esta protena un ataque muy leve. Algunos autores determinaron que la bromelina,
ficina y papana solubilizan 51, 37 y 15%de las protenas del tejido conectivo, y 33,54 y
60% de las protenas solubles en soluciones salinas. El mecanismo preciso de accin de las
proteasas en la carne no est bien dilucionado, pero se sabe que lo afectan el pH, la
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VIII. BIBLIOGRAFA.
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