La acidez en el vino en dos conceptos

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Publicado por Llevataps el 13 de Octubre de 2014

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La fermentacin malolctica y las correcciones de la acidez y, La acidez y

su percepcin en la cata.
Por: Joan Camps (alias Llevataps) LAmunt, Barcelona, octubre de 2014

A peticin de Verema y con la ayuda de Mara Funes, redacto este artculo

que surge de la recopilacin de mensajes en el foro de Enologa. Estos
mensajes se publicaron dentro del tema Apuntes de Enologa.

De forma fraccionada se fueron sucediendo en el foro los mensajes y con

ellos las peticiones para ir ampliando el tema y as conseguimos la
redaccin de lo que conforma casi una leccin completa.

Pero para que tuviera coherencia, hemos tenido que establecer una
conexin entre mensajes y ordenar toda la informacin.

Para hacerse una idea completa y prctica para los productores, es

conveniente leer este artculo en toda su extensin. Algunos procesos
influyen en otros. El resultado es una informacin prctica en algunas
operaciones de bodega muy usuales, que puede ser til tener a mano.

Para los consumidores menos interesados en los aspectos tcnicos,

pueden dirigirse directamente al apartado de

La acidez y su percepcin en la cata

Vayamos pues con ella, sin ms preliminares.

La acidez: Escala de medicin.

La acidez es debida a la presencia de hidrgeno, dicho de forma muy
sencilla. Es uno de los cuatro sabores bsicos del vino, que son: cido,
amargo, dulce y salado.

La acidez se mide segn el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH

significa potencial de hidrogenizacin.En esta escala, el nmero 7 es el
neutro, el 1 sera muy cido y el 13 sera muy bsico.
En esta imagen podemos ver la escala de pH, sus valores y algunos
ejemplos de de sustancias conocidas junto al lugar que ocupan.

La acidez en el vino: Conceptos bsicos.

Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y pH 4.

Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. As, una carencia
transmite mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es
caracterstica de una mala calidad.

PH 3: es el mnimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.

A menor ph qu pasa con el sulfuroso? Cuando lo aadimos al vino, hay

que tener en cuenta que su olor es ms fuerte y como antisptico
tambin se potencia. Es decir que a menor ph = a menos cantidad de
sulfuroso que aadir.

La medicin de la acidez:

Un mtodo muy sencillo es el llamado papel de tornasol, papel que tiene

un reactivo que al introducirlo en el vino cambia de color y puede ser
comparado en una escala de colores, que nos dan junto a los paquetes de
tiras para las pruebas. No es muy preciso.

El pHmetro es el instrumento de medicin habitual. Da lectura directa y

se expresa con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las
soluciones del fabricante de pH 7 (neutro) y pH 4, junto al manual de
instrucciones que adjunta el aparato. Es un aparato indispensable en
cualquier bodega.

Los cidos del vino

Principales: tartrico, mlico y lctico.
Minoritarios: ctrico, actico, glucnico, ascrbico, succnico, etc.
El tartrico y el mlico son en porcentaje un 90%.

Los conceptos a considerar

Acidez total (AT) Es la suma de los cidos valorables en el mosto o
vino. Es la medida que ms nos interesa.
Acidez voltil (AV) Es un subproducto que fabrican las levaduras
durante la fermentacin alcohlica. Acido actico libre y en forma
de sales.

Los mximos permitidos estn valorados por Ley y por comunidades

autnomas.

El voltil es un cido que conviene eliminar del vino tras la fermentacin.

Es posible hacerlo en su forma libre si no alcanza concentraciones muy
elevadas, cosa que se consigue con una buena aireacin. La subida de
temperatura del vino tambin favorece su eliminacin. Su alta volatilidad
permite una fcil eliminacin, si est libre y en cantidades no saturadas.

Tambin puede producirse voltil en la FML o FM (fermentacin

malolctica), y con la influencia de bacterias acticas. Si nos ataca
Micoderma aceti, la productora del vinagre, ya podemos plegar. Hay que
extremar la higiene para que esto no suceda.

Acidez fija (AF) es la acidez total menos la voltil

AF = AT - AV
AT = AF + AV

Precauciones con el voltil

El voltil es fcilmente perceptible a partir de los 0,8 g/L o los 0,9 g/L,
segn la sensibilidad del catador.

Precauciones a tomar:

Sulfitar a tiempo para evitar los microorganismos productores.

Evitar la oxidacin de los hollejos en la fermentacin.
Procurar que los mostos tengan buen nivel de pH.
Vigilar la oxidacin con el vino ya fermentado. Guardarlo en
condiciones anaerbicas.

La acidificacin
Es una tcnica para bajarle el pH al vino, que se consigue mediante
la adicin de cido tartrico. Este cido no influye en la calidad
aromtica del vino, ya que forma parte de su composicin de manera
natural.

Es aconsejable para vinos con las siguientes caractersticas:

 AT menor de 4 g/L
pH superior a 3,6

Tened en cuenta que cuando hablamos de bajar el pH, hablamos de subir

la acidez, y por tanto de subir gramos por litro. Hay que tener claros
estos conceptos.

Otro cido que se puede aportar es el ctrico, pero este tiene varias
complicaciones y mayor dificultad en los procesos. Est presente en el
vino en pequeas cantidades de 150 a 300 mg/L.

El pH 3,6 que mencionamos, es el mximo en bitartrato que admite en

solucin un vino. El bitartrato es elcompuesto de cido tartrico presente
en el vino. Cuando se acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por si
mismo, en forma de cristales, que se depositan en el fondo del recipiente
donde este contenido el vino. Estos cristales son los tartratos o sales del
cido tartrico. Hay dos tipos:

Bitartrato de potasio.
Tartrato de calcio.

El fro disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aqu se aplica la

tcnica de quiebra por fro, paradisminuir la acidez, en un vino con
exceso. Tras precipitar los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema.
No presentan ninguna accin perjudicial para la salud en esta forma de
sales, de alguna manera se estabilizan en forma slida.

Para profundizar en el tema, uno de los mejores informes que se han

realizado, es el de la Fundacin Para la Cultura del Vino que realiz en
el ao 2005:

Informe: "Gestin del PH en el Vino de Calidad"

Este informe es extenso y no obvia la formulacin qumica y temas
tcnicos. Hay que cogerlo con tiempo. Bueno, a ver qu os parece.

Nuestras mediciones de pH y densidad

Necesitamos una tabla de equivalencias y

Anda! Yo tengo una.

Qu significan estos signos tan raros?

d 20/20
Densidad relativa. Es la relacin entre la masa volmica (los litros o
mililitros) de un vino o mosto comparndolo con la del agua. Teniendo en
cuenta que todo estara a 20C. Se expresa con un nmero de cuatro
decimales, no tiene dimensin (ni litros, ni Kg, ni Gr..., solo nmero).

p 20/20
Es el smbolo de la masa volmica a 20C del vino o mosto. Osea sera el
peso, teniendo en cuenta la cantidad que medimos. Se expresa en gr/ml.

d 15/15
Es la densidad relativa, pero medida a 15C, en vez de a 20C.

B
Son los grados Baum. El inventor del aremetro o densmetro. Es una
escala de medicin para la densidad.

Brix
Son los grados Brix. Es una escala de medicin de densidad ms
moderna. Se utiliza principalmente para los refractmetros. Que miden la
densidad por refraccin de la luz.

I.R.
Es el ndice de refraccin. Es otra escala de medicin de la densidad. Se
utiliza con los refractmetros ABBE.
IR = (0,00166 X Brix) + 1,33063

g/L azcar
Pues eso son los gramos de azcar por litro que hay.

g/Kg azcar
Pues eso los gramos de azcar por kg de mosto que hay.

G.A.P.
El grado probable de alcohol que sale de comparar con otro parmetro de
la tabla.

Correccin a temperatura distinta

Al medir con densmetro puede ser que el mosto o vino no est a 20C,
esto hara variar el resultado de nuestra medicin. Las correcciones en la
medida de la densidad, se tienen que hacer cuando el mosto o el vino no
estn a 20C.

p20C = pt + C
C = es el factor de correccin de la masa volmica aparente pt, en
funcin de la temperatura real a la que est el mosto. Para ello
necesitamos una tabla de equivalencias, que nos dir el valor de C, segn
nuestra medicin de temperatura, tablas que os voy a buscar:
Ah estn las tablas de correcciones. Una para el mosto y otra para el
vino ya terminado, aplicaremos la correspondiente segn est o no
fermentado.
Algunas frmulas
Hay una relacin entre todas las escalas de medida,fcil de calcular. He
ido recopilando estas equivalencias con el tiempo.

Por ejemplo:

G.A.P. = Brix/2
Grado alcohol probable es el Brix partido por dos.
Grado alcohlico es el porcentaje de alcohol etlico expresado en ml/100
ml de vino.
1 B = 17 gr azcar + 1 L H2O
1 B = 1,8 Brix (aproximadamente)

Nota: De estas equivalencias se desprende que prcticamente con un

densmetro podramos realizar todas las mediciones necesarias en
bodega. Pero los clculos seran muy farragosos y podramos cometer
imprecisiones. Aconsejo utilizarlos para la comprensin de los trminos y
para casos de urgencia.

Las correcciones en vinos y mostos

Las prcticas y tratamientos autorizados por la Normativa Europea
(C.E.) conforman una lista que incluye las siguientes:

1. Aireacin o adicin de oxgeno.

2. Calentamiento o enfriamiento.
3. Centrifugacin y filtracin.
4. Empleo de gas carbnico, argn o nitrgeno.
5. Utilizacin de levaduras de vinificacin.
 6. Uso de nutrientes para levaduras.
7. Empleo de So2 y su eliminacin por mtodos fsicos.
8. Tratamiento con carbones para uso enolgico.
9. Clarificacin y sustancias permitidas.
10. Acidificacin.
11. Desacidificacin.
12. Utilizacin de bacterias lcticas.

Como vemos todas las operaciones que se realizan con el vino, estn
incluidas en esta relacin. Vamos a ampliar la informacin por medio de
enlaces, que con pginas muy prcticas explicarn los procesos que ms
nos interesan.

Es interesante la Normativa de Prcticas Enolgicas. La nueva OCM del

Comit Consultivo de la Unin Europea. Bastante ameno. Fijaros en
el anexo I-B, que las cantidades de sulfuroso permitidas se redujeron en
su totalidad en 10 mg/L, en relacin a las cantidades antiguas.
Pero tambin una pgina que trata las correcciones de vinos en general,
que puede ser de til lectura:
http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/correcciones-del-mosto-de-
uva.html

La Fermentacin Malolctica. FML o ML.

El cido lctico est presente en el vino entre 1 y 4gr/L.

La FML consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico

mediante la accin de ciertas bacterias. En este proceso las bacterias
tambin producen gas carbnico. No es realmente una fermentacin, sino
una descomposicin.

Normalmente la FML se produce despus de la fermentacin alcohlica,

cuando las condiciones ambientales son favorables. Puede producirse de
manera natural, o de manera inducida mediante la siembra de bacterias
lcteas con los cultivos iniciadores, preparados comerciales.

Despus comentaremos las condiciones idneas para que se produzca la

FML. Veremos que estas condiciones van a intervenir directamente en su
tiempo de duracin y en que se realice de una manera que sea
beneficiosa para nuestro vino.

Como siempre en el vino hay excepciones. La composicin del vino, su

acidez, la temperatura, etc., influyen directamente en el arranque de la
FML. En un caso poco favorable, puede iniciarse junto a la 1
fermentacin y en condiciones arobicas, nos reportar un pequeo
desastre. Tambin comentar que hay levaduras que pueden hacer la
FML, pero no nos reportan los mejores resultados, por lo que no
hablaremos de ellas.
Simplificando, los mejores cultivos para este proceso, son los de bacilos,
ya que resisten un medio con alto grado de etanol y otras cuestiones.
Mejor que los cocos. Hay muchas especies de las que se han hecho
cultivos. Los preparados comerciales han seleccionado las que daban
mejores resultados.

Condiciones idneas para una buena FML

La acidez: el pH ptimo para el desarrollo de las bacterias est entre 4,2
y 4,5. Por lo tanto en el vino es el que ms se aproxime a
tres. Las bacterias a pH ms bajo consumen cido mlico y a pH ms
altoconsumen azcar (cuidado).

La temperatura: la ptima son los 18C.

Las bacterias tienen la mxima actividad entre 20-25C; pero sus

consumos y su produccin de voltil, no nos har buen servicio en
fermentaciones rpidas. A 30C las bacterias mueren o se paraliza seguro
la FML. Amenos de 15C la FML va muy lenta, pero no se para. Si
mantenemos una buena temperatura, aseguramos que las bacterias
comen mlico y no otras cosas.

El medio: se desarrollan en un medio anaerbico, sin aire. La aireacin

del vino es lo menos importante. La micro presencia de oxgeno ser
suficiente.

El sulfitado: las bacterias se llevan muy mal con el anhdrido sulfuroso,

permiten cantidades escasas y si las superamos mueren.
La cantidad a usar es variable con el factor climtico (variacin de
temperaturas).

Como regla general: el SO2 libre no puede superar los 10 mg/L.

La paradoja de la Malo

La propia acidez del vino dificulta la proliferacin de las bacterias.

Entonces en los vinos ms suaves, que no la necesitan, se suele producir
de forma espontnea. Y en los que tienen ms mlico le cuesta arrancar,
por esta causa inhibidora.

Por aqu me han aconsejado que si en mi vino se produce la FML

espontnea, la deje hacer y luego al finalcorrija un poco el vino con
tartrico.

Siempre se puede parar una fermentacin cuando lo creamos oportuno

de una forma sencilla, con la adicin de SO2 que no soportan levaduras ni
bacterias.

Cunto tiempo dura la FML? 1 mes? Dos meses?

Despus de todo lo estudiado, veremos que depende de nosotros y la

manera en que se realice el proceso. Con el vino no son buenas las prisas
y ralentizar los procesos suele dar buenos resultados.

Nunca conseguiremos lo mismo con un mtodo rpido de los de nueva

tecnologa que como con la tradicional crianza del vino en su barrica.

Esta filosofa se puede aplicar en todos los procesos.

Como preparar la FML

Descubar. Separar los orujos.
Trasegar a un recipiente adecuado, que pueda taparse.
Mantener la temperatura idnea.
Sembrar bacterias si disponemos de un cultivo.
 Evitar los sulfitados en todo lo posible.
Comprobar los parmetros en relacin a la produccin de cido
voltil. No olvidemos que bacterias y levaduras son productoras de
esta substancia. Pongmosle la cosa difcil.

Ventajas de la FML
La desacidificacin en los vinos que lo necesitan.
La mayor estabilidad para la guarda de los vinos que la han hecho.
La FML o ML, tiene una buena accin contra otros microbios
perjudiciales para los vinos, algunos muy peligrosos para los
resultados que queremos conseguir.

Aspectos desfavorables de la FML

La FML s puede minorar aromas frutales, primarios y
secundarios. Y puede influir en variaciones en el color del vino. Son sus
pequeas contraindicaciones. Hacer la FML de una manera racional
jugar a nuestro favor en el resultado.

Para ms informacin:
(recomiendo estas pginas)
http://www.oenoblog.info/2008/11/consejos-para-una-beuna-fermentacion-
malolactica/
http://microbiologiaumh.blogspot.com.es/2014/05/malolatic-fermentation-
of-wines-with.html

La correccin de la acidez en vinos y mostos

Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar
el cido tartrico o el cido ctrico.

Ya coment que el cido ctrico es ms complicado que el primero y

presenta contraindicaciones; es unestabilizador proteico del vino, pero
ahora no entraremos a explicar esto.

El tartrico se vende en el mercado especializado, en sacos de distintas

medidas y, en cristales grandes o polvo de cristales. Se recomienda su
uso en mostos y vinos en proceso de afinamiento, no en vinos que ya
tengan una crianza.

Para usar el tartrico, necesitaremos un aparato de medicin del pH

(phmetro), as como una bscula precisa, como la que hay en todas las
bodegas. Adems necesitamos una pala para mover el vino, manual o
automatizada.

Cundo aadir tartrico?

Mostos: con pH menor de 3,5. O AT menor de 5 g/L.

Vinos: AT menor de 4 g/L.
PH aconsejable: para una ptima fermentacin alcohlica, se
considera un pH 3,3 a 3,5 ptimo.

El sulfitado incrementa la acidez de mostos y vinos (tener en cuenta si

todava no se ha realizado).

Las limitaciones habituales

Solo puede aadirse tartrico hasta estos lmites:

Mostos: 1,50 g/L de tartrico

Vinos: 2,50 g/L de tartrico.

Un Consejo: hacer un aporte por lo bajo, volver a medir y terminar en una

segunda operacin. Por qu? Porque no tenemos garantizada la
solubilidad.

Importante: Mximos permitidos (no sobrepasar). Aadir 1 gramo y medio

de tartrico en el mosto, no significa que la AT aumente en 1,50 g/L. Se
considera que 0,50 g precipitan, por lo que la AT se incrementa solo 1 g/L.
Debern separarse los precipitados despus del reposo del mosto o vino.
Una presentacin habitual en bolsitas o sacos.

La adicin de ste es imposible de detectar en el vino, ya que forma

parte del vino de una manera natural. No debemos dudar en mejorar un
mosto o vino con una prctica que slo reporta beneficio en calidad y no
acarrea ningn efecto perjudicial para la salud.

Tambin podemos llevarlo a un laboratorio y que nos lo midan todo y nos

den todas las correcciones. Aunque eso igual sera demasiado fcil No
creis? Mejor hacerlo nosotros.

La acidez y su percepcin en la cata

El vino comparte distintos tipos de acidez y su conocimiento nos puede
ayudar a comprender los aromas en la cata.

Hablamos de

Voltil por el actico, de acidez fija o total, libre o combinada;

Acidez por mal uso de sulfitos, de tartrico, mlico o ctrico.

Incluso de otros cidos mayoritarios o minoritarios.

La botritis noble, provocada por el hongo Botrytis cinerea, produce cido
mcico, que denota unos balsmicos persistentes.

Su presencia tiene efectos muy beneficiosos en la composicin del vino.

Son famosos los vinos de Sauternes o los Tokay hngaros.

Aromas que anuncian defectos en el vino

Los aromas que catalogamos como defectos en el vino pueden tener
un origen comn en muchos casos; debido a la produccin de cidos a su
vez debidos a la presencia de microorganismos. Los cidos minoritarios
no son un problema hasta que superan por algn motivo en cantidad a los
que de forma natural deberamos encontrar en la composicin del vino.

Nuestros sentidos pueden percibir aromas que estn en cantidades

bajsimas. Cada sustancia tiene ms o menos fuerza aromtica. Como el
cido lctico, que en mayor cantidad, da menos acidez que los otros
presentes en el vino. Es el misterio de nuestros sentidos y lo que
aprecian en la cata. Hay sustancias que detectamos y otras que no.

Una buena acidez permite aflorar los aromas primarios y secundarios que
apreciamos. Y poca acidezproduce vinos apagados. La falta de acidez
enmascara los aromas que quisiramos encontrar en el vino. No significa
que no estn presentes, pero falta el equilibrio necesario para una buena
percepcin.
Yo no sabra diferenciar un vino con tartrico aadido. No creo que se
pueda. Pero no me supone gran reparo saber que el vino ha sido
estabilizado en sus distintas fases para conseguir una idoneidad en la
percepcin tanto como en su conservacin.

Debemos ir siempre a los vinos de calidad, que han realizado un buen

trabajo de bodega y, estudiar su relacin calidad/precio para saber cual
es el que nos conviene.

Una cosa que se me pas antes, es comentar lo de la acidez en

boca, y es un tema muy interesante porque un vino puede tener un pH
bastante cido en la escala, pero no parecerlo.

Una de las causas sera que el pH es un indicativo que no compara otros

parmetros. Por ejemplo loscontenidos de azcares.

Podemos tener muchos cidos y bastantes azcares y eso va a transmitir

una sensacin combinada. Solo tenemos una lengua y sus papilas
gustativas, y sta no es capaz de realizar un anlisis exhaustivo.
Asimismo deberamos tener en cuenta que el contrario del cido es el
amargo, no el dulce. Esto nos ayudar.

Adems, el vino es una sustancia muy compleja, otros componentes

pueden distraer los sentidos. Ya llegaremos a los polifenoles y las
flavonas. Sustancias que potencian aromas e inhiben otras percepciones.

Las bacterias lcticas desacidifican los vinos.

El cido lctico es un cido ms suave que suaviza los vinos y cede
aromas lcteos (leche, mantequilla, etc.) Combina muy bien en blancos y
tintos con la madera y las especias como la vainilla, aportando
cremosidad.
El tartrico da la astringencia. El mlico da la frescura. El mcico da
densidad y balsmico (botritis noble es productora). El succnico puede
dar salado, cido o amargo (los bsicos). El butrico sabe a mantequilla
rancia. El ascrbico, es el que identificamos con la vitamina "C" y los
sabores ctricos.

Cualquier incremento de estos cidos en el vino por causas naturales o

imprevistas, puede dar muchas diferencias en nuestras notas de cata.
Hay que tenerlos en cuenta.

Gracias a Verema y gracias a todos los colaboradores por hacernos

mejorar. Espero vuestros comentarios, tanto como que estas pginas os
resulten de utilidad. Gracias.

Hasta pronto,
Joan Camps. Serra dOrdal, a 500m de altitud.
Octubre, any 2014.