Cun peligroso es el MSG,

el saborizante de tus
comidas?
El glutamato monosdico o MSG, mejor conocido como Ajinomoto,
es un bsico en la cocina. Pero, en verdad es daino?

El glutamato monosdico o MSG es muy comn en las mesas de todo el mundo. (Foto: Shutterstock)

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Se conoca como el sndrome del restaurante chino, porque la sufran algunas personas que
haban ingerido ese tipo de comida. Tena toda una serie de sntomas: dolor de cabeza,
nuseas y un extrao entumecimiento.

Se podra pensar que era la consecuencia de comer tantos platos tan sabrosos como
grasientos. Pero la culpa era, supuestamente, de un solo ingrediente: el glutamato
monosdico o MSG.

(Foto: Shutterstock)
Mala fama

La sal de sodio del cido glutmico, uno de los aminocidosno esenciales ms abundantes en
la naturaleza, empez a adquirir esa fama en 1968.

La historia comenz cuando el doctor Ho Man Know escribi una carta al New England
Journal of Medicine, donde reflexionaba sobre un sndrome que experimentaba cada vez que
coma en restaurantes chinos de Estados Unidos.

Entre otros sntomas, adems de la debilidad y las palpitaciones, le llamaba la atencin el

adormecimiento de la nuca, que despus se expanda hasta sus brazos y espalda.

En su escrito, Kwok especulaba sobre la causa.

Mencionaba primero la salsa de soya, pero la descartaba porque la consuma con frecuencia
en casa, como condimento para varios platos. Y tambin desechaba la posibilidad de que el
culpable fuera el vino de cocina chino.
As que se inclin por el glutamato monosdico que muchos restaurantes chinos utilizaban
como condimento. Su sugerencia se hizo viral de inmediato.

(Foto: Shutterstock)
"Umami"

La sal de sodio del cido glutmico fue descubierta en 1908 por Kikunae Ikeda, un profesor de
qumica de la Universidad de Tokio, y ttiene la particularidad de aadir a los alimentos ese
sabor que los japoneses llaman "umami".

El glutamato se encuentra de forma natural en los tomates, el queso parmesano, las setas
secas, la salsa de soja, varios vegetales y frutas y la leche humana. Kikunae lo aisl de un
alga seca.

Si a aquella sustancia que aisl el profesor de qumica se le aade sodio, uno de los dos
componentes de la sal de mesa, se convierte en un polvo que se puede aadir despus a la
comida. Ese descubrimiento hizo a Kikunae muy rico.

Llam a su condimento Ajinomoto (la esencia del sabor) y hoy se puede encontrar en las
mesas de todo el mundo.
(Foto: Shutterstock)
Problema en grandes cantidades

La carta de Kwok de finales de los 60 llev a varios cientficos a hacer experimentos con
animales y humanos, a los que hacan ingerir grandes dosis de glutamato tanto oralmente
como de forma intravenosa.

Uno de ellos fue el doctor John W. Olney, un investigador de la Universidad de Washington,

quien inyect MSG a ratones recin nacidos y monos. En ellos observ que crecan obesos,
con tejido muerto en el cerebro, partes del cuerpo atrofiadas o estriles.

Sin embargo, otros 19 estudios sobre los efectos del MSG realizados en monos no tuvieron
esa misma conclusin, ni siquiera una parecida.

Tambin se hicieron estudios con humanos. Se dividieron a 71 voluntarios en dos grupos,

dndole a uno glutamato monosdico en dosis altas y al otro un placebo. Los investigadores
vieron que el llamado "sndrome del restaurante chino" lo desarrollaban tanto los participantes
de un grupo como del otro.

De una vez por todas

Ante esto, en 1995 la FDA intent enterrar la polmica de una vez por todas y encarg a la
Federacin de Sociedades de Biologa Experimental que investigara las supuestas evidencias.

Los expertos concluyeron que no exista suficiente evidencia cientfica que sugieriera que una
parte sana de la poblacin responda mal ante dosis normales de MSG a una hora despus de
su ingesta. Segn la agencia, la dosis comn sera unos 0,55 gramos de glutamato aadidos
a la comida.

(Foto: Shutterstock)
"En general seguro"

Un estudio trat de ahondar ms en ello en el ao 2000.

Los investigadores administraron una dosis de MSG a 65 voluntarios que decan reaccionar
mal ante la sustancia, y placebo a otros 65 que consideraban tener el mismo problema.

Despus de tres repeticiones, solo dos de los 130 participantes mostraron una reaccin
consistente al glutamato y no al placebo.

Pero en una segunda fase, cuando les fue administrado el MSG con comida, la reaccin fue
distinta.

As que el estudio pone en duda lo veraz que es la reaccin adversa de aquellos que se
autodefinen como alrgicos al glutamato.

Aparte de todo esto, el nivel de toxicidad de la sustancia es muy bajo y la FDA sigue diciendo
hoy que aadir MSG a la comida "se considera en general seguro".