UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

DISEO DE UNA CONSERVA DE ALIMENTOS

Integrantes: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

Monge Echevarra, Brenda.

Asignatura: Ingeniera de los procesos alimentarios.

Docente: Ing. Vctor Terry Caldern.

Seccin: 4toA

2017
 DISEO DE UNA CONSERVA DE ALIMENTOS

Reglas generales para conservar alimentos

Una buena seleccin de la materia prima

La higiene de las personas
La higiene de los utensilios y los locales
La limpieza de los envases
El sellado hermtico de los envases
La realizacin correcta de los procedimientos o recetas

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:

Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de

viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.
Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la
conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio.
Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes,
tocinos y otros.
Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas,
etctera.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos
tipos de alimentos.

La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro
procedimiento. Los mtodos ms aconsejables para un gran nmero de productos son
los que combinan los diferentes tratamientos sealados.
Condiciones a tener en cuenta para la elaboracin de una conserva de vegetales:

Eliminacin interior del aire

La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o

expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin
del oxgeno ayuda a reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. El vaco en
el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo
producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo
cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo
que respecta a los valores de vaco logrados. Otras tecnologas, como ya se ha
explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificacin del lquido de gobierno
con la eliminacin del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la
presin interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo. El
grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad de oxgeno
en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos
microorganismos esporulados aerobios o microaeroflicos que sobrevivan al tratamiento
trmico. Tambin afectar el tiempo de vida til del producto, si se considera su
vinculacin con las posibilidades de corrosin interna del envase. La presencia de aire
puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparicin de fugas por
dilatacin excesiva de los remaches durante el calentamiento.

Cierre del recipiente

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y con ella se

logran mejores condiciones de sellado y vaco. Un recipiente cerrado hermticamente es
un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o
cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es
probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta
operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las
mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal
especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa.
Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y
la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados. Cuando se aplican fechas
codificadas a las latas en la cadena de produccin, el mec- nico ser responsable de que
la fecha colocada sea la correcta. La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga
nicamente mediante mediciones, si no tambin mediante la inspeccin visual de
expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y
disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento
industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en
mquinas tapadoras con flujo de vapor.

Las bolsas flexibles se utilizan para envasar producto en grandes cantidades, como
sucede con las materias primas semi-procesadas para otras industrias, o bien para casas
de comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de polister / hoja de
aluminio / polipropileno) debe ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y
barrera al oxgeno y la luz.

Domnguez, J. 2010
 Tabla 1: Valores de pH de diversos vegetales

VALOR F

Ball introdujo el smbolo F para designar el equivalente en minutos a 121.1C (250F)

de las letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo-temperatura en el punto
de calentamiento ms tardo para un producto durante su tratamiento trmico. As, el
valor F es una medida del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un
tratamiento trmico. El trmino Fc indica el valor F en el centro de un envase, F0 indica
el valor F equivalente en minutos a 121,1C y z = 10C; y Fs la letalidad integrada del
calor recibido por todos los puntos en un recipiente (Rees y Bettison, 1994). Fi es el
tiempo a cualquier otra temperatura equivalente a 1 minuto a 250F. (Stumbo, 1973).

El valor F0 de un tratamiento trmico puede obtenerse en la prctica mediante la

suma de las eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto, a
partir de la curva de calentamiento y enfriamiento de un producto durante su tratamiento
trmico (Rees y Bettison, 1994).

ENLATADOS

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos

envasndolos en recipientes hermticamente cerrados, calentndolos para destruir
microorganismos patgenos y causantes del deterioro y sus esporas, as como para
inactivar enzimas. De esta clase de productos, se dice que desde el punto de vista
comercial son estriles. Este proceso difiere de la pasteurizacin en el cual se utiliza un
nivel de tratamiento trmico ms bajo, lo que permite que queden en condiciones de
viabilidad algunos organismos causantes del deterioro de los alimentos, aunque s
destruye a los patgenos (Sharma, 2003).

El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de

presin continua. Una autoclave puede ser de tipo estacionario o con agitacin, y puede
estar diseada para operar con vapor saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a
base de presin, es posible emplear temperaturas cercanas a 250F (121C), que
aceleran considerablemente la destruccin de microorganismos y esporas (Sharma,
2003).

CLASIFICACIN DE LOS ENLATADOS SEGN SU PH

Varias clasificaciones han sido propuestas para los alimentos enlatados.

Cameron y Esty, 1940; citados por Stumbo (1973) sugieren la siguiente:

Poco cidos: pH 5.0 a ms.

Medianamente (semi-) cidos: pH 5.0 a 4.5

cidos: pH 4.5 a 3.7

Altamente cidos: pH 3.7 a menos

A excepcin de la lnea divisoria entre los alimentos cidos y altamente cidos,

esta clasificacin sirve tan bien como ninguna. En la prctica ha sido encontrado que un
pH 4.0 es una lnea de divisin ms realista entre alimentos cidos y altamente cidos.
Rara vez las bacterias esporuladas crecen en alimentos, tratados trmicamente, con pH
de valores de 4.0 o inferiores. Algunas bacterias anaerobias butricas y Bacillus
coagulans (B. Thermoacidurans) pueden crecer en cultivos de laboratorio en alimentos
con pH de valores tan bajos como 3.7, sin embargo, esto generalmente ocurre solo con
un inoculo muy alto (Stumbo, 1973).Algunos autores reconocen solo tres clases de
alimentos:

Baja Acidez: pH encima de 4.5

cidos: pH 4.0 a 4.5

Alta acidez: pH debajo de 4.0

COCCIN BOTULINICA

El microorganismo formador de esporos bacterianos ms importante con respecto al

tratamiento trmico es Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina.
El microorganismo aparece con siete serotipos diferentes A-G que se subdividen en
cepas proteolticas y no proteolticas. Los esporos ms resistentes al calor son los
producidos por el tipo A y por las cepas proteolticas B. El valor D a 121.1C de las
cepas ms resistentes se considera generalmente que es de 0.21 minutos. En el Cuadro 5
se incluyen los valores tpicos de resistencia al calor de las diferentes cepas de C.
botulinum responsables de la intoxicacin alimentaria humana (Rees y Bettison, 1994).

Los esporos de C. botulinum resisten al calor lo suficiente para sobrevivir a un

tratamiento a temperatura superior a 100C. Esta propiedad determin la aplicacin de
la coccin botulnica mnima, que es un proceso equivalente en letalidad a 3 min a
121.1C (F0=3) calculado con un valor z de 10C (Rees y Bettison, 1994).

Termorresistencia de esporos de C. botulinum.

Fuente: Adaptado de Rees y Bettison (1994).

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Domnguez, J. 2010 Gua de Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas

vegetales. Web en: http://copal.org.ar/wp-
content/uploads/2015/06/bpm_conservas.pdf Ledo el 20 de agosto de 2017

REES, J. & BETTISON, J. (1994) Procesado trmico y envasado de alimentos.

Editorial Acribia.Espaa

SHARMA, SK. (2003) Ingeniera de Alimentos: Operaciones Unitarias y Prcticas de

Laboratorio. Primera Edicin. Editorial Limusa Liwey.Mxico

STUMBO, C. (1973) Thermobacteriology in Food Processing. Second Edition.

Academic Press.