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Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento postmortem, las 2 caractersticas intrnsecas del msculo y
tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y
temperatura de coccin de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).
Las fibras (clulas musculares) son las que constituyen al musculo, estas fibras
suelen multiplicarse creando las micro fibrillas que se encuentran incluidas en el
citoplasma; las micro fibrillas estn compuestas de dos tipos de micro filamentos,
los cuales son gruesos y delgados.
GRUESOS:
DELGADOS:
La actina es la principal protena constituyente de los filamentos delgados.
Protenas ms importantes la tropomiosina y la troponina.
Se pueden distinguir dos tipos de fibras, las fibras rojas que son ricas en
mitocondrias, en mioglobina y en lpidos y las fibras blancas pobres en
mitocondrias, mioglobina y lpidos y ricas en glucgeno).
Las fibras rojas pueden poseer una contraccin de tipo lento o rpido, por otra
parte las fibras de tipo metablico blanco no pueden tener asociado un aparato
contrctil de tipo rpido.
ORGANOLPTICOS DE LA CARNE
El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificacin de las
caractersticas de la carne: incremento de la terneza, incremento de la jugosidad
(debido a un ligero aumento de la capacidad de retencin de agua), incremento
del aroma caracterstico de la carne y de su sabor al ser cocinada.
ASPECTOS SENSORIALES
Las caractersticas organolpticas o sensoriales son percibidas por los sentidos,
de los cinco, cuatro juegan un importante papel en la evaluacin cualitativa de los
alimentos:
Visin
Gusto
Olfato
Kinesia
Audicin
Mtodos instrumentales:
Conllevan la utilizacin de mtodos mecnicos, pticos, etc., unidades de
medida
Mtodos sensoriales:
El instrumento empleado es el hombre (posible consumidor) valorando la
carne. Mediante sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, etc.)
Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida til
de la carne fresca es la carga microbiana, el
consumidor la elige por el aspecto que ofrece,
en concreto por su color.
El color se determina por el contenido del
pigmento mioglobina. La oxigenacin de este
pigmento produce oximioglobina que ofrece
un color rojo brillante, muy atractivo para el
consumidor. En ausencia de oxgeno, la
mioglobina se oxida a metamioglobina de
color pardo/grisceo, disminuyendo el valor
comercial del producto.
Si la carne est expuesta al Oxgeno (O2)
atmosfrico, la oximioglobina ocupar
aproximadamente unos 2 mm de espesor
desde la superficie, apareciendo
metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de Oxgeno (O2), la
oximioglobina predominar en la superficie de
la carne y sta se difundir a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de
profundidad), reteniendo as el deseable color rojo por un periodo ms largo.
La mayor produccin de oxgeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios
(Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan
mezclas de gases de oxgeno y gas carbnico, actuando el gas carbnico como
bacteriosttico.
Accin enzimtica
Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son los
deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso
desaparece a temperaturas muy bajas. En las carnes frescas el envejecimiento (proceso
de desorganizacin progresiva de los sistemas metablicos de las clulas) coincide con
un un incremento de la sntesis de enzimas que influir en los cambios de color, textura y
olor.
Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos ms susceptibles para el desarrollo
microbiano por su composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido.
Las principales vas de contaminacin microbiana despus del sacrificio son la piel, los
intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos,
personal,...).
Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los puntos crticos para
reducirlos al mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las
principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de las
Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente
un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a travs de sus toxinas
(Staphilococcus).
La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a 0 C
sin que aparezcan signos de degradacin bacteriana.
La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por
retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxgeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de
microorganismos aerobios.
La adicin de Bixido de Carbono (CO2) a la atmsfera de envasado es muy efectiva
cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas,
Enterobacterias) u hongos.
Caractersticas de calidad
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS GENERAL:
Conocer cules son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad de la carne.
ESPECFICOS:
Especificar los factores extrnsecos e intrnsecos que afectan la calidad.
Determinar los factores que mayor incidencia tienen sobre la calidad
DEFINICIONES
La carne
Canal
Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrnsecos y externos o
extrnsecos.
Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal de
origen gentico o resultante de este. Los factores externos corresponden a aspectos
ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada una de las etapas de la
cadena: productor, intermediarios, plantas faenadoras, industriales, distribuidores o
consumidores.
INFLUENCIA DE LA RAZA
Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa
intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se
comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rpido
descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y
menos tierna.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja
capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est
relacionado con un gen denominado gen RN.
En nuestro medio tambin podemos relacionar el efecto gentico y raza, siendo muy
evidente en cerdos, en este caso se tiene, en las razas introducidas y de representativa
produccin, los animales in vivo tienen mayor estructura y conformacin corporal esta
tendencia se da tambin para sus respectivas canales, en tanto los eco tipos criollos por
efecto de consanguinidad el deterioro gentico es alto por lo que las caractersticas antes
anotadas son negativas.
MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO
Por su costo este medio de transporte es destinado exclusivamente para ganado selecto.
Lesiones por transporte
Ganado bovino o vacuno: El 63% se debe a choques, arremetidas, el 34% se produce por
pisadas, cornadas y golpes.
Ganado porcino: El 62% de lesiones se deben a golpes por bastn, ltigo, palos, etc. y el
38% por puncin con clavos, rastrillos, resbalones, separacin de patas, pisadas, etc.
Ganado ovino: El 60% es ocasionado por manejo, sujecin de la lana, carga y descarga
inadecuada, el 40% se produce por apiamiento, pisadas y sofocacin.
Fiebre de embarque.- Es una enfermedad que afecta a los bovinos y ovinos, clnicamente
presenta bronconeumona bilateral fibrinosa, el agente causal es la pasteurella, el
mixovirus 3 de la para influenza y el estado de estrs (Libby 1981).
Hemorragias musculares.- Se presenta por lo general en cerdos, ms que una
enfermedad, se cree que se debe a la fatiga muscular que a una enfermedad de tipo
infecciosa.
Fiebre de leche, es ms comn en bovinos, por lo general se presenta luego del parto y
causa parlisis y prdida del conocimiento, segn Jukes 1989, se produce por un
descenso marcado en la concentracin de calcio a nivel del plasma de la sangre de las
hembras lactantes.
Causas de las prdidas por muerte y traumatismos:
La carga y descarga de los animales deber hacerse por medio de planos inclinados.
Los animales grandes pueden viajar sujetos, para que puedan permanecer parados.
Los animales pequeos deben disponer de espacio suficiente para que puedan acostarse.
Por ningn motivo se consentir ligar las extremidades.
El piso de vehculo estar contrado de tal manera que evite resbalones de los animales
Permanecer el piso cubierto de viruta o arena durante todo el viaje.