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ELABORACION DE GALLETAS
1. OBJETIVOS
Establecer parmetros para la elaboracin de galletas.
2. MATERIALES Y METODOS
3. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
INGREDIENTES GRAMOS
Harina preparada 225
Mantequilla 100
Cocoa 112
Azcar 50
Yemas de huevo 3
Huevos frescos 50
Guindas y marrasquinos al gusto.
MODO OPERATIVO
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
PRACTICA N3
ANALISIS DE GLUTEN
OBJETIVOS:
Determinacin el contenido y calidad de protena en los cereales,
mediante la obtencin del gluten.
1.-NTRODUCCION:
Las protenas de reserva ms abundantes en los cereales se denominan
glutelinas aunque pueda haber algunas diferencias entre especies. En las
leguminosas constituyen el 70% del total, en tanto las glutelinas y albminas
contribuyen con porcentajes que oscilan entre el 10y 20% para cada una. El
contenido total proteico es de alrededor del 12%, que resulta bajo si se
compara contra el e las leguminosas, que oscila entre el 18 y 25%.
2.-REVISION BIBLIOGRAFICA:
TRIGO:
Los cereales, particularmente provenientes del grano entero y conocido como
integrales, poseen una amplia gama de nutrimentos de inters fibra,
antioxidantes fenolitos, etc. Este cereal se usa fundamentalmente en
panificacin que involucra una fermentacin que produce esponjamiento de la
masa, caractersticas que solo el centeno comparte parcialmente con el. Los
dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz, y mijo) no la tienen. Para
fabricar el pan se mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes
necesarios como el agua, azcar, al fermentar, produzcan el CO2 que hace
aumentar el volumen, y finalmente se cuece.
Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas, pero
tambin influyen otros constituyentes como el almidn y los lpidos.
Las harinas de trigo contienen de 10 a 12% de protenas, que al igual que las
de maz, son bsicamente glutelinas y en menor proporcin existen tambin
otras, como albminas y globulinas, que solo representan aproximadamente el
15% del total.
Las glutaminas del trigo recibe el nombre de glutaminas, mientras que las
prolaminas, el de gliadinas, y ambas suman 85% de la fraccin proteica. Estas,
junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las
propiedades de cohecibidad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin.
Las gliadinas que son solubles en etanol al 70%, representan el 50% del total
de las protenas; son heterogneas ya que contienen de 40-60 polmeros, que
por electroforesis se han dividido en 4 grupos (alfa, gama, beta, w) en una
proporcin de 15, 30,30 y 25% respectivamente.
GLUTEN:
MATERIALES Y METODOS:
Balanza
Vaso de precipitado de 1lt
Tamiz
Crisol
Placa petri
Pinza
Desecador
Estufa
Agua destilada ( fuente hidratante)
PROCEDIMIENTO:
Se toman 2 muestras de harinas (trigo y quinua) con pesos de 25gr cada uno y
los procedimientos que se siguen es como sigue:
La muestra pesada se coloca en un vaso y se agrega poco a poco
agitando 15ml de ClNa al 2% (el fundamento es activar las protenas),
amasar suavemente en el vaso y luego en la mano hasta que no se
adhiera al vaso y a las manos.
La masa obtenida dejar reposar por 30 minutos.
Dejar caer agua destilada a la misma solucin salina en chorros muy
delgadas con la finalidad de3 eliminar el almidn presente, y al mismo
tiempo amasar manteniendo sobre un tamiz para recoger las partculas
que se desprenden, seguir este proceso hasta que el agua en chorro
salga claro.
Exprimir el gluten obtenido para privar el exceso de agua hasta que
presente una forma visco elstica.
Pesar el gluten hmedo y Lugo llevar a la estufa en placas petri por un
periodo de dos horas a una temperatura de 100C .
Transcurrido el tiempo se lleva al desecador para su posterior pesado.
RESULTADO y DISCUSION:
%H = 25,95
%H quinua = 56,52
DISCUSION:
El gluten seco y el gluten hmedo, la diferencia entre ambos es el poder de hidratacin del
gluten. Una harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto
mayor es su poder de hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de
extraccin. El gluten hmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3
corresponden al agua absorbida, los cuales del resultado obtenido se encuentran en el rango.
BIBLIOGRAFIA:
Badui jergal salvador 2006 quimica de los alimentos pag. 224.