Informe General Componente Practico Bebidas No Alchoolicas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 310001A_288
INFORME GENERAL DE LABORATORIO DE BEBIDAS NO ALCOHLICAS
GINETT LORENA BELTRAN CARRILLO

COD.1121875336
(GRUPO VIRTUAL 13)
INGRID LORENA AVELLA SOGAMOSO
COD: 1.105.058.715
(GRUPO VIRTUAL 19)
MAIKOL DAVID GARZON MARTIN
COD. 1016047677
(GRUPO VIRTUAL 2)
MIRYAM YOLANDA CONDE SANCHEZ.
COD. 52303475
(GRUPO VIRTUAL 1)
RICARDO ANTONIO ALARCON
COD.1010198706
(GRUPO VIRTUAL 22)
TUTOR DE LABORATORIO
ALBA TORRES
Ingeniera de Alimentos
Grupo
310001A_288

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
21 MAYO DE 2016
1
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
1.2 ESPECIFICO
2. PRUEBA 1: PRUEBAS FISICOQUMICAS DE ACIDEZ, ALCALINIDAD,

DUREZA, PH, TURBIEDAD Y COLOR.
3. PRCTICA 2. TRATAMIENTO DE AGUAS PRUEBA DE JARRAS Y

CURVA DE DEMANDA DE CLORO
4. PRCTICA 3. AGUAS EMBOTELLADAS. AGUA MINERAL ARTIFICIAL
5. PRCTICA 4. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DE LAS

BEBIDAS CARBONATADAS. PREPARACIN DE JARABE DE FOSFATO
6. PRCTICA 5. PROCESO DE ELABORACIN DE LAS

BEBIDAS CARBONATADAS - BEBIDA-COLA.
7. PRACTICA 6. BEBIDAS ENERGIZANTES Y DEPORTIVAS
8. PRCTICA 7. OBTENCIN BEBIDA EXTRACTO DE T
9. PRCTICA 8. OBTENCIN DE BEBIDA DE EXTRACTO DE CAF

10. PRACTICA 9. OBTENCIN ZUMO DE FRUTAS
2
INTRODUCCIN
El presente informe tiene la intencin de dar a conocer los parmetros de

elaboracin de varia bebidas no alcohlicas con sus respectivos anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos los cual nos permitir como estudiantes de
ingenieros de alimentos ser capaces de elaborar, disear e innovar una
bebida no alcohlica y sobre todo ser capaz de seguir el protocolo y la
normatividad vigente que regula cada una de estas bebidas.
Para este informe se realizaron nueve prcticas cada una enfocada al control
fisicoqumico de un agua de pozo, el tratamiento de agua por medio de la
demanda de cloros y test de jarras, elaboracin de agua mineral, de bebidas
carbonatas, bebidas energizantes, bebidas obtenida del t, el caf y zumo de
naranja cada una de estas prcticas tienen sus respectivos anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos con la intencin de generar o elaborar bebidas
de calidad
Se debe tener claro que algunas de estas bebidas tienen sus ventajas y
desventajas ya que pueden ocasionar daos al organismo por su alto contenido
de cafena o de azcar.
3
1. LOS OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERAL
Aplicar y conocer los diferentes procedimientos de elaboracin de cada

bebida y sus respectivos anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de cada
una.
1.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer y aplicar los procesos relacionados con el agua y la produccin de

aguas embotelladas, caractersticas de calidad, especificaciones de uso,
trazabilidad y tratamientos de las aguas una vez son desechadas como
efluentes que ocasionan impacto por su grado de contaminacin.
Conocer y aplicar los procesos de obtencin, caractersticas y especificidades

de calidad de las bebidas carbonatadas y energizantes o deportivas.
Conocer y analizar las caractersticas, procesamiento y factores de calidad

de las bebidas refrescantes, los extractos y los zumos de frutas.
Aplicar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a cada una bebida no

alcohlica
4
2. PRUEBA 1: PRUEBAS FISICOQUMICAS DE ACIDEZ,

ALCALINIDAD, DUREZA, PH, TURBIEDAD Y COLOR
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar los anlisis fisicoqumicos a las muestras de aguas, una cruda
procedente de un rio o pozo y otra de un agua no carbonatada de origen
comercial.
Objetivos Especficos
Realizar la determinacin de la turbiedad a dos diferentes muestras
(agua suministrada del acueducto distrital y la otra extrada de un
pozo circunvecino),en la cual se realizara los anlisis necesarios para
comprender el estudio de las dos tipos de agua que se trabajaran en
el respectivo laboratorio.
Conocer e identificar los elementos y equipos utilizados para realizar
la determinacin de la prueba de turbiedad en las muestras del
acueducto y pozo.
Establecer y diferenciar los grados de turbiedad que se presentan en
los diferentes tipos de agua que se encuentran en el medio.
Analizar del porque se presentan la turbiedad en este tipos de
agua, debido a que la prueba de turbiedad es una de las pruebas de
laboratorio que determina la calidad del agua.
Determinar y relacionar los parmetros de color que se presentan

en las tres diferentes muestras de agua las cuales se realizara los
respectivos anlisis.
Identificar los equipos y elementos de laboratorio que sern utilizados
para realizar la prueba de color a las tres respectivas muestras (agua
pozo, agua de rio y agua de acueducto).
Realizar el correspondiente anlisis de resultado a las pruebas de
determinacin de color para determinar los parmetros que se debe
tener en cuenta estos tipos de anlisis.
5
ANLISIS FISICOQUMICOS REALIZADOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Tabla 3. Clasificacin de la dureza
CLASIFICACIN DUREZA en ppm. De

CaCO3
Muy blanda < 15
Blanda 15- 50
Medianamente duras 50-100
Duras 100-200
Muy duras >200
Fuente: NALCO Industrial Water Treatment McGraw Hill 1990
6
MARCO TERICO
Los anlisis qumicos pretenden determinar qu clase de elementos o

sustancias qumicas estn presentes en el agua, mediante las tcnicas del
anlisis qumico cualitativo y cuantitativo. Proporciona datos acerca de
contaminaciones o desviaciones sobre las normas ocasionadas por los
tratamientos. Indican la presencia o no de bacterias. Cuando ya se conoce la
clase de elementos se debe entonces determinar las cantidades que se
encuentran mediante los anlisis cuantitativos. Los anlisis cualitativos y
cuantitativos se pueden hacer simultneamente o en forma independiente
(Ariza, Unidad didactica uno (el agua), 2010), los cuales son:
Turbidez: es una medida de la obstruccin ptica de la luz, que pasa a travs

del agua, es producida por materia insoluble de cualquier naturaleza, orgnica
o inorgnica, suspendida en el lquido; orgnica como grasas, aceites, materia
vegetal o animal y microorganismos, inorgnicos como arcilla, slice, y sales no
solubles de cidos inorgnicos (Ariza, Unidad didactica uno (el agua), 2010)
Color: se debe principalmente a la materia orgnica presente de los bosques

lagos o pantanos, que da tonalidad caf y en ocasiones se acenta por la
presencia de hierro o magnesio (Ariza, Unidad didactica uno (el agua), 2010).
Alcalinidad: es la medida de los constituyentes que causan basicidad en el

agua. En la aguas naturales la alcalinidad generalmente est presente como
carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio, hidrxidos de sodio y potasio.
(Ariza, Unidad didactica uno (el agua), 2010)
Dureza: se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio de bicarbonatos,

carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos que le confieren dureza al agua. (Ariza,
Unidad didactica uno (el agua), 2010)
Acidez y pH: la acidez es la medida de la cantidad total de sustancias cidas

presentes, expresadas en ppm de carbonatos de calcio equivalente. (Ariza,
Unidad didactica uno (el agua), 2010)
Las reacciones que ocurren en la titulacin, para el caso de neutralizacin
cido sulfrico son:
2 NaOH + H 2SO4 -----------> Na2SO4 + 2 H2 O a pH 8,3 con
Fenolftalena
2 Na2CO3 + H 2SO4 --------> 2 NaHCO3 + Na2SO4 a pH 8,3 con
Fenolftalena
2 NaHCO3 + H 2SO4 ---------> Na2SO4 + 2H2CO3 a pH 4,3 con
Metil naranja
7
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinacin de pH
Figura 1. Determinacin del pH del agua pozo
Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Determinacin de acidez.
Figura 2. Determinacin de acidez a la muestra de agua de pozo
8
Determinacin de alcalinidad.
Figura 3. Determinacin de la alcalinidad del agua de pozo
Determinacin de la dureza.
Figura 4. Determinacin de dureza del agua de pozo
9
Determinacin de la turbiedad.
Figura 5. Determinacin de la turbidez del agua de pozo
Determinacin del color
Figura 6. Determinacin del color del agua de pozo
10
UTENSILIOS Y EQUIPOS
1 Nefelmetro o turbidmetro
1 Beakers de 100, 500, 1000 ml
1 Espectrofotmetro
10 Celdas espectrofotomtricas de 1cm
1 colormetro de agua (rango visual)
2 Pipetas de 10 ml
1 Bureta de 50 ml
2 Pipeteadores
1 potencimetro
Reactivos de laboratorio
Solucin etanlica de fenolftalena al 1%
Solucin de metil naranja
Solucin de HCl al 0,02N
Agua destilada
Hidrxido de sodio
Negro de Eriocromo
Buffer de amoniaco
Agua del pozo
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Lectura directa con potencimetro.
Determinacin de acidez.
1000
3 () 3 50
( )

Determinacin de alcalinidad.
11
() () ,
Alcalinidad =
Determinacin de la dureza.
() () .
= ( )( )

Determinacin de la turbiedad.
Lectura directa con el turbidimetro
Determinacin del color.
Lectura directa con el colormetro
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados obtenidos en la lectura del potencimetro
MUESTRA PH
Agua de pozo 7,21
Tabla 2. Resultados obtenidos en la titulacin de acidez
TITULACIN
Color Viraje fucsia
Volumen gastado 0,15 ml
Tabla 3. Resultados obtenidos en la titulacin de alcalinidad
TITULACIN
Color Viraje fucsia
Volumen gastado 0,15 ml
Tabla 4. Resultados obtenidos en titulacin de dureza
TITULACIN
COLOR Viraje purpura
VOLUMEN GASTADO 1,8 ml
Tabla 5. Resultados obtenidos en la lectura del turbidez
12
LECTURA MUESTRA
1,66 NTU Muestra patrn / blanca
50,0 NTU Agua de pozo
Los datos obtenidos fueron suministrados directamente por el equipo.
Tabla 6. Resultados obtenidos en la lectura de color

Lectura Muestra
372 Nm Agua de Pozo
40 Nm Agua de rio
0 Nm Agua de acueducto
CALCULOS TURBIDEZ
La lectura obtenida sobre las dos muestras de agua fue leda

inmediatamente en el laboratorio y plasmas en unidades de NTU (unidades
de turbidez nefelometrca) para su posterior anlisis.
CALCULO DEL ACIDEZ

()
( )=

. ()
( )=

CALCULO DE LA ALCALINIDAD
() () ,
Alcalinidad =
CALCULO DE LA DUREZA
13
() () .
= ( )( )

. () , () .
= ( )

= ,
CLCULOS COLORMETRO
La lectura obtenida sobre las tres muestras de agua fue leda

inmediatamente en el laboratorio y plasmas en unidades de Nm (nanmetros)
para su posterior anlisis.
ANALISIS DE RESULTADOS
En la anterior prueba se logr observar que las dos muestras

suministras por el laboratorio (agua de acueducto y agua de pozo) se
obtuvo dos resultados diferentes donde indicaba que el agua de
acueducto daba como resultado 1,66 NTU y el agua de pozo 50,0
NTU, es decir que segn la informacin encontrada indica que estos
valores da a conocer que el agua del acueducto tiene un menor
grado de turbidez respecto al agua de pozo, adems que para las
industrias alimentarias (Gonzles, 2011) indica que Segn la
Organizacin Mundial para la Salud (OMS ), la turbidez del agua para
consumo humano no debe ser ms, en ningn caso, de 5 NTU, y estar
idealmente por debajo de 1 NTU; es decir el los dos tipos de agua
14
analizadas no son aptos para el consumo humano debido a su

grado de turbidez.
Por lo tanto en la anterior prueba indica que las dos muestras de
agua analizadas la de pozo y el de acueducto contiene grados de
turbidez no aptas para el consumo, adems da a conocer que en su
contenido tenia slidos en suspensin en su lquido.
Se evidencio que el agua de pozo tiene una dureza de 180,16 ppm lo
cual nos indica que es un agua dura ya que se encuentra en el rango de
150 300. La dureza del agua est causada por la cantidad de sales
solubles en ella esto puede estar ocasionado por carbonatos de calcio y
de magnesio. Esta dureza total se puede determinar por medio de una
titulacin con EDTA utilizando como indicador el negro de Eriocromo. Es
dureza total es un indicador de contaminacin del agua. Para
comprender mejor la dureza se define como la concentracin de
cationes metlicos no alcalinos presentes y estos constituyen un factor
determinante en la calidad del agua. La cantidad de sales presentes
pueden ser un problema para las tuberas por instruccin y adems
afecta los equipos domsticos como lavadoras o planchas, tambin
resulta nociva para la salud.
Se evidencio que al realizar la toma del pH en el potencimetro nos dio
una lectura de 7, 21 lo cual indicar est mal tomado por que debera ser
ms alcalino pero cuando se revis la acidez del agua del pozo se
evidencio el cambio de viraje de color cuando se adicin el indicador si
haber titulado lo cual quiere decir que estaba acida. Eso quiere decir
que el pH est mal tomado por que debera ser alcalina.
Se evidenci que al momento de determinar la acidez por titulacin se
tom la muestra de agua de pozo de 10ml los cual al adicionar el
indicador fenolftalena de una vez genero cambio de viraje a rosado los
cual nos indic que es acido.
La alcalinidad se basa en la capacidad del agua para neutralizar cidos
o aceptar protones
15
Grafica 1. Lectura del colormetro en Nm
LECTURA DEL COLORIMETRO EN NM
400
350
300
250
200 lectura del colorimetro en
Nm
150
100
50
0
agua de pozo agua de rio agua de
acueducto
Al obtener los anteriores resultados y al analizar la anterior grafica

cabe indicar que al realizar la prueba de determinacin de color la
prueba de agua de pozo arroja un resultado mayormente superior
(372 Nm) a la del agua de rio (40 Nm) y a la del agua del acueducto (0
nm), es decir que la muestra de pozo contiene un mayor grado de
absorbancia respecto a las anteriores muestras debido a que
(Briseo, 2012) indica que este tipo de caso que en los resultados
que arrojan un resultado superior a 300 nm son resultados que
16
indica que este tipo de prueba tiene un mayor grado de

concentracin de solutos que son proporcionales a la absorcin, tambin
se logra hallar que en este caso la muestra del pozo arrojo ese
resultado debido a que la muestra en su medio ambiente absorbi
cierta cantidad de luz que apoyo a que se generara esas
frecuencias de luz, el cual dicho fenmeno es la base del principio de
la absorbancia.
Por lo tanto las tres muestras de agua (pozo, rio y acueducto), dan a
conocer que la muestra de pozo es la que contiene mayor grado de
absorbancia, debido a que tambin est relacionado con la de
determinacin de turbidez, ya que dicho fenmeno segn
(quimicotecnica.com, 2014) indica que la turbidez tambin puede
afectar la dispersin de luz y aumentar el valor del color. Ya que en
la anterior prueba el agua de pozo indico un valor relativamente alto
de grado de turbidez, por lo siguiente la prueba indica que las
muestras de agua restantes como agua rio posee un valor medio
relativo (relativamente turbia) al valor del agua y el agua acueducto
tiene un valor bajo es decir que en sus caractersticas organolpticas
es incolora.
Se da como conclusin que la prueba de determinacin de color

apoya drsticamente en decidir que las muestras se pueden
relacionar con la prueba anterior (turbiedad) y da as conocer las
caractersticas que posean las aguas que fueron analizadas en el
laboratorio.
17
CONCLUSIONES
Se Realiz la determinacin de la turbiedad a las dos diferentes
muestras (agua suministrada del acueducto distrital y la otra
extrada de un pozo circunvecino),en la cual se realiz los anlisis
necesarios para comprender y estudiar los dos tipos de agua que
se trabajaron en el laboratorio.
La anterior prueba dio a conocer los elementos y equipos utilizados

para realizar la determinacin de la prueba de turbiedad en las
muestras del acueducto y pozo.
Se estableci y se identific los grados de turbidez NTU en las dos
muestras de agua, indicado que la muestra de pozo posee mayor
grado de NTU (50,0 NTU) es decir que este tipo de agua es ms
turbia respecto al agua de acueducto (1,66 NTU).
Al obtener los resultados de la anterior prueba se determin que
las dos muestras de aguas no son aptas para el consumo humano,
debido a los slidos en su suspensin de los dos lquidos, es decir
que en su contenido tenia residuos biolgicamente contaminantes.
Este tipo de prcticas nos permiten comprender el desarrollo y
formulacin de un producto de bebidas no alcohlicas a los cuales se les
realizo una serie de pruebas al agua que se utiliza para su elaboracin
donde pudimos observar y aplicar cada uno de los procedimiento de
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
Se elabor la determinacin de color a las tres muestras de distinta

procedencia (agua pozo, agua de rio y agua de acueducto), donde se
realiz los anlisis correspondientes para comprender las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas que posean dichas
muestras por lo tanto apoyo firmemente en la obtencin de los
conocimientos necesarios para la compresin analtica del presente
tema.
18
Se determin y se relacion los parmetros de color en las tres

diferentes muestras de agua en la cual se realiz el respectivo anlisis
de resultados.
Se identific el equipo (colormetro) y elementos utilizados para
realizar la determinacin de color en las tres anteriores muestras
mencionadas.
Se realiz el respectivo anlisis de resultados donde de determino
que el agua pozo era la prueba de agua de pozo arroja un resultado
mayormente superior (372 Nm) a la del agua de rio (40 Nm) y a la del
agua del acueducto (0 nm), es decir que la muestra de pozo contiene
un mayor grado de absorbancia, tambin dicho resultado apoyo en la
hiptesis que en la prueba el agua de pozo indico un valor
relativamente alto de grado de turbidez, por lo siguiente la prueba
indica que las muestras de agua restantes como agua rio posee
un valor medio relativo (relativamente turbia) al valor del agua y el
agua acueducto tiene un valor bajo.
NORMATIVIDAD APLICADA
Decreto 1575 de 2007. Por la cual se establece el sistema de proteccin y
control de calidad del agua para consumo humano (social, 2007).
Ley 9 de 1979, cdigo sanitario nacional
Decreto 475/98, (NTC 4758)
19
REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA
Recalde Gil, Mara Anglica. (2010). Determinacin de los parmetros de

influencia en el proceso del agua de la quebrada el guamal para su
potencial uso industrial por la empresa americana de curtidos LTDA y CA
C.S.A. Universidad Tecnolgica de Pereira. Recuperado de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2056/1/6285M578.pd
f
Annimo. Determinacin de Turbidez. Recuperado de
http://arturobola.tripod.com/turbi.htm
Ministerio de Minas y Energa. (2003). Glosario tcnico minero. Recuperado de

http://www.anm.gov.co/sites/default/files/DocumentosAnm/glosariominero.
pdf
Academia Vsquez. (2013, 22 de febrero). Agua: Estructura, Caractersticas y
Propiedades. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=wEKnOqNQ4SY
Ariza, H. E. (2009). prcticas de laboratorio. En c. p. alcohlicas. Bogot D.C.:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
Ariza, H. E. (2010). Unidad didactica uno (el agua). En Mdulo de bebidas no
alcohlicas (pgs. 17 - 144). Bogot D.C.: Universidad Nacional Abierta
y a Distancia UNAD.
Fuentes, C. (21 de octubre de 2011). Turbidimetro. Obtenido de Anlisis de
agua: http://analisisdelagua.blogspot.com.co/2011/10/elturbidimetro.html
Gonzles, C. (octubre de 2011). La turbidez. Obtenido de Monitoria para la
calidad de agua: http://academic.uprm.edu/gonzalezc/HTMLobj-
859/maguaturbidez.pdf
Hach Company. (Febrero de 2000). Determinacin de turbidez. Obtenido de
Manual de anlisis de agua:
file:///C:/Users/LORENA/Downloads/Water%20Analysis%20Manual-
Spanish-Manual%20de%20Analisis%20de%20Agua.pdf
Velandia, J. (agosto de 2013). Generalidades de la turbidez. Obtenido de
Turbidez en el agua:
http://turbiedaddelagua.blogspot.com.co/p/contexto.html
SENA. Unidad 4. Calidad del agua potable. Recuperado de
https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/institution/72310034_potabiliza
cion/pdf/MaterialUnidades/UNIDAD%204%20AGUAS.pdf
(Bioquimi.webs, 2012)Bioquimi.webs. (15 de NOVIEMBRE de 2012). Protocolo

experimental de la prueba de color . Obtenido de COLORIMETRA: ANLISIS
20
ESPECTROFOTOMTRICO DE LA RIBOFLAMINA:
https://bioquibi.webs.ull.es/practicas/2.pdf
(Briseo, 2012) Briseo, J. (24 de Julio de 2012). Generalidades del

colorimetro . Obtenido de El colorimentro :
http://estudianteverde.blogspot.com.co/p/colorimetro.html
(Calderon, 2009) Calderon, A. (octubre de 2009). Prueba de color .

Obtenido de Analisis de agua :
http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Analisis_de
_%20Color1.htm
(Hanna, 2000)Hanna. (febrero de 2000). Principios de funcionamiento
del colorimetro. Obtenido de Colorimetro C200 Hanna manual de
funcionamiento:
http://www.hannainst.es/catalogo/descargar.php?Codigo=50&Ficha=M
(quimicotecnica.com, 2014)quimicotecnica.com. (23 de octubre de

2014). celda de muestra para prueba de calidad . Obtenido de medicion
de color : http://quimicotecnica.com/tip-color-measurement/
21
3. PRCTICA 2. TRATAMIENTO DE AGUAS PRUEBA DE JARRAS Y

CURVA DE DEMANDA DE CLORO
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar prueba de jarras al agua cruda de un cuerpo de agua procedente de
un rio o quebrada poco contaminada y determinar la curva de demanda de
cloro.
efectuar un procedimiento de muestreo adecuado a un cuerpo de agua
para la prueba de jarras, adicionando los qumicos de coagulante y
floculante de tratamiento en diferentes cantidades y agitacin rpida y
lenta, observando el mejor resultado obtenido en las muestras de agua,
para as determinar las cantidades a utilizar en la PTAR.
Determinar la curva de demanda de cloro mediante el anlisis de cloro

residual y cloro total del agua
22
MARCO TERICO
La prueba de jarras sirve para determinar si un efluente puede ser tratado de

manera rentable y con la eficiencia deseada mediante tratamiento de
floculacin coagulacin. El ensayo consiste en colocar agua residual en
vasos de precipitado y aadir, progresivamente diferentes cantidades de
coagulante. Se somete el juego de vasos (jarras) a una agitacin rpida para
homogenizar el medio y posteriormente a una lenta para favorecer la formacin
del floculo. Pasado poco tiempo se deja en reposo los vasos y se analiza el
sobrenadante como los lodos producidos. Mediante estos ensayos es posible
determinar el coagulante o floculante ptimo, mezclado necesario, pH ptimo,
dosis ptima y rendimiento ptimo alcanzable (Cisneros, 2001)
Coagulantes: Son sustancias qumicas que al disolverse en medio acuoso

disocian sus componentes y forman iones cargados cationes y aniones los
coagulantes ms usados son sulfato de aluminio, cloruro frrico, aluminato de
sodio, sulfato ferroso y frrico, y polmero orgnico sustancia cargadas
positivamente generalmente afines con las sustancias disueltas en el agua
como cloruros, nitritos, sulfros, nitratos, sulfatos etc. Unindose los cationes de
los coagulantes con los aniones presentes en el agua formando el floc.
Demanda de cloro.
La cloracin es un proceso muy usado en el tratamiento de aguas residuales

industriales y urbanas. Fundamentalmente el cloro es un desinfectante debido
a su fuerte capacidad de oxidacin. Por lo que destruye o inhibe el crecimiento
de bacterias y algas. El cloro produce una reduccin de la DBO por oxidacin
de los compuestos orgnicos presentes en las aguas residuales. Cuando se
aade cloro al agua bien como gas o lquido, el cloro reacciona para formar
cido hipocloroso (HOCl) que subsiguientemente se disocia para formar
diferentes compuestos. (Ramalho, 1996)
Reaccin
Al2 (SO4)3.14 H2O + 6 Ca (OH)2 2 Al (OH)3 + 3 CaSO4 + 14 H2O
23
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura1. Prueba de test de jarras aplicada al agua de pozo
Prueba de jarras en aguas
Tomar la muestra de ensayo con la que se va a

Para tener un comparativo con el
realizar la prctica verificando que tenga
producto final y medir la eficiencia
previamente los anlisis de pH, turbidez,
del coagulante
alcalinidad y color.
Tomar 6 muestras de agua en vaso de Se recomiendan vasos de

precipitados de 1000 ml. precipitados de vidrio para visualizar
mejor las muestras y su
comportamiento durante la prueba
Colocarlas en el equipo de jarras, el cual posee
unas paletas de agitacin con graduacin de rpm o
velocidad de agitacin
Colocar el equipo en agitacin media inicialmente

para adicionar los qumicos
Aadir progresivamente diferentes cantidades de

coagulante a las muestras de agua con agitacin
Colocar el equipo en agitacin rpida para

garantizar la homogenizacin del polmero con el
agua
Luego se le adicionan cantidades progresivas

diferentes a cada muestra de floculante
Colocar el equipo en agitacin lenta para no

romper el floc formado en la prueba
24
La accin de los polmeros
coagulantes y floculantes, son de
Apagar la agitacin del equipo y esperar el tiempo
flotacin del floc o precipitacin,
necesario de precipitacin o flotacin de las
dependiendo del sistema de
partculas coloidales formadas
tratamiento que posea la PTAR,
si es por decantacin o por
remocin superficial con
Observar el sobrenadante o precipitado formado raspadores
en los vasos para determinar la efectividad de la
dosificacin utilizada en cada caso y determinar
las cantidades necesarias para el tratamiento del
agua
Mediante estos resultados es posible

A los sobrenadantes realizar los anlisis de pH, determinar el coagulante o floculante
turbidez y color. Para poder evaluar el mejor ptimo, mezclado necesario, pH,
tratamiento y el coagulante ms eficiente rendimiento y efectividad del proceso
en la PTAR.
Fuente: tomado de la unidad 1. Disponible en

http://campus06.unad.edu.co/ecbti05/pluginfile.php/2483/mod_resource/content/2/310001%20modulo%20UNIDAD%20
1.pdf
Figura 2. Prueba demanda de cloro aplicada al agua de pozo
Anlisis de cloro (curva de demanda de

cloro en aguas)
Se recomiendan vasos de
Tomar 6 muestras del agua clarificada del ensayo precipitados de vidrio para visualizar
de jarras en vasos de precipitados de 1000 ml mejor las muestras y su
comportamiento durante la prueba
Tomar 6 muestras del agua clarificada del ensayo

de jarras en vasos de precipitados de 1000 ml
Filtrar las muestras para retirar las partculas

coloidales formadas en la coagulacin floculacin.
Colocar las muestras en el equipo de jarras a una

velocidad media
25
Preparar solucin de cloro en segn la

concentracin dada por el tutor de laboratorio
Se recomienda una solucin de 0,5 y

Adicionar la solucin en diferentes cantidades, a 5,0 mg/l Cl2 con tiempo de contacto
las muestras y dejar en agitacin constante por de una hora.
una hora.
Permite establecer la dosis ptima de

Tomar de cada jarra, muestras para inoculacin cloro para inactivar la actividad
microbiolgica y determinar que dosificacin de bacteriana y cloro residual libre
cloro es ms efectiva. permitido Fuente especificada no
vlida.
Determinar cules muestras se encuentran

inactivadas microbiolgicamente despus de la
cloracin.
Los resultados permiten establecer si

Realizar un test de cloro residual libre para a cada el agua es potabilizable mediante
muestra para determinar la efectividad del proceso mtodos convencionales de
de cloracin. coagulacin- floculacin y cloracin.
Fuente especificada no vlida.
Determina la curva demanda de cloro
en ppm, que oxide la materia
Determinar el punto de quiebre (break point) en la
orgnica, formacin de cloraminas,
curva y la cantidad de cloro libre entre 0,3 y 0,5
su destruccin y formacin de cloro
ppm.
residual libre

1.pdf
6 vasos de precipitados de 1000 ml
1 Equipo de prueba de jarras
3 pipetas de 10 ml
1 pipeteador
2 Beakers de 250 ml, 500 ml
3 baln aforado de 250 ml
Potencimetro
cronmetro
26
filtro de papel watman

2 embudos de vidrio
Polmero coagulante
Polmero floculante
Solucin de NaOH al 1N (para ajuste del pH del agua)
Solucin de HCl al 1N (para ajuste del pH del agua)
Solucin de cloro de 0,5 a 5,0 mg/lCl2
Agua destilada
Cajas de Petri para microbiologa
Test de cloro residual libre
Coagulante Alumbre ( Sulfato de aluminio)
La dosis de alumbre vara normalmente entre 5 a 30 mg/L para aguas
naturales. Comnmente el pH efectivo para coagulacin con alumbre es
de 5,5 a 8,0 y se prefiere para tratar aguas superficiales de buena
calidad por ser el nico qumico necesario para la coagulacin.
Castrilln Bedoya; Giraldo, D. (2012, 08)
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de test de jarras.
El tiempo de retencin del agua
= /

=

Dnde:
TR, tiempo de retencin

Vt: Volumen del tanque: dado en metros
Q= se da en m3/da
A= rea

27
Determinacin de la demanda de cloros.
Reacciones en la cloracin
El cloro se hidroliza en el agua as:
2 + 2 +
El cido hipocloroso puede ionizar de acuerdo con: + +
El cido hipocloroso reacciona con el amonaco, sales de amonio o aminas

para formar cloraminas las cuales reducen el poder desinfectante del cloro.
La generacin de cloraminas presenta las siguientes reacciones:
HOCl NH 3 NH 2Cl + H2O (monocloramina)
2 HOCl NH3 NHCl2 + 2H20 (dicloramina)
CLCULOS
Reaccin
2(4)3.14 2 + 6 ()2 2 ()3 + 3 4 + 14 2
Calculo.
Caudal 100L/s =100L * 10 mg = 1000ppm/s de alumbre
Si trabajamos con 10 ppm utilizaremos 1000ppm/s
La cantidad total de alumbre a utilizar depende del volumen total de agua.
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de la prueba de jarras
TIEMPO
QUE
COAGULANTE TIEMPO
NRO. DE FLOCULANTE TARDA
EN GRS/100 PH DE OBSERVACIONES
MUESTRA EN ML EN
ML MEZCLA
FORMAR
EL FLOC
1 5 No aplico 20 10 Se observa que el

recipiente con
menor cantidad de
coagulante
(alumbre), tuvo una
precipitacin menor
28
de la cantidad de
solidos presentes
en la muestra
2 10 No aplico 20 10 La reaccin dada

en esta muestra
evidencia que hay
formacin de
sedimento en el
vaso de
precipitado, esta es
de color blancuzco
3 15 No aplico 20 10 Lo dosificacin
aplicada evidencia
una sedimentacin
de solidos
orgnicos de color
negro grisceo,
permite ver una
clara separacin de
las capas. Se toma
como la
dosificacin a
utilizar para el
tratamiento de las
aguas.
Tabla 2. Resultados de la curva de demanda de cloro
CANTIDAD
CANTIDAD
DE
NRO. DE DE CLORO TIEMPO DE
PH CLORO OBSERVACIONES
MUESTRA ADICIONADO MEZCLADO
LIBRE
EN ML
RESIDUAL
1 1 10 min 7,2 1,3

2 1,5 10 min 7,2 1,9
3 2 10 min 7,2 2,6
4 2,5 10 min 7,2 3,2
5 3 10 min 7,2 3,9
6 3,5 10 min 7,2 4,5
29
En la prueba de jarras se comprob que a una concentracin de 1,5% de

alumbre por litro se obtiene una floculacin adecuada, que permite sedimentar
solidos disueltos en la muestra, especialmente materia orgnica, aparece una
precipitacin griscea
A continuacin, se detalla el registro fotogrfico de las muestras analizadas.
Fuente: El autor
Un tanque de 8 metros cuadrados x 5 metros de altura, el cual tiene capacidad

para almacenar 1000 litros de agua, la capacidad se determina por la siguiente
formula.
2 =
3,1482 5 = 1004
Planteamiento problema
Se tiene agua de pozo subterrneo, la cual se le desean sedimentar materia

orgnica y minerales, se cuenta con una pequea planta de potabilizacin, la
cual tiene un tanque de coagulacin de 1000 lts, el proceso de floculacin
empleara alumbre como coagulante. A partir de los datos obtenidos en el
laboratorio elabore un clculo para la sedimentacin de los slidos disueltos en
dicha agua.
El volumen de alumbre ideal para una efectiva floculacin obtenido en las

pruebas de laboratorio fue de 15g/100ml, partiendo de este valor obtenido
realizamos el clculo para el volumen planteado en el problema de 1000Lt
15 0,1
= 150.000 = 150
? 1000
30
El tiempo de retencin del agua ser de 30 min, de los cuales 20 min sern
utilizados en la mezcla del agua a tratar con el coagulante y 10 min
aproximadamente para la sedimentacin.
Tabla 3. Muestra analizada de agua de pozo
Muestra Valores Valores mximos

analizada obtenidos permitidos segn
(agua de muestra resolucin 2115 de 2007
pozo) problema
tratada con
alumbre
Color pt co. 3,72 6
Turbidez 50 1,6 2
unidades
nefelometras
UNT.
Fuente: El autor
A continuacin se detalla en registro fotogrfico las mediciones realizadas en

los equipos colormetro y turbidimetro.
Fuente: El autor
Comparando los valores obtenidos con la muestra problema de agua de

pozo tratada con alumbre, podemos evidenciar que esta se encuentra
en los rangos permisibles bajo la resolucin 2115 de 2007.
31
CURVA DE DEMANDA DE CLORO, POR MTODO

ESPECTROFOTOMTRICO
Tabla4. concentracin vs absorbancia
concentracin []
Absorbancia
mg/ml
0 0,221
13 0,488
19 0,808
26 1,112
32 1,160
39 1,260
45 1,340
Fuente: El autor
Concentracion de cloro residual

1,500
1,300 y = 0,0264x + 0,2556
1,100 R = 0,9443
Absorbancia
0,900
0,700
0,500
0,300
0,100
-0,100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Concentracion [ ] mg/ml
32
Tabla 5. concentracin de cloro residual
muestras problema Absorbancia Concentracin

de solucin de cloro Cloro residual en
[] mg/ml muestras patrn []
mg/L
Muestra
patrn 0 0,221 0
1 0,488 1,3
2 0,808 1,9
3 1,112 2,6
4 1,160 3,2
5 1,260 3,9
6 1,340 4,5
Fuente. Autor
Como podemos observar en la tabla 1, partimos de la solucin madre de

cloro que fue establecido a 5,25% de concentracin mediante disolucin de
una concentracin de 13%, en base a la solucin madre a trabajar, se
procedi a adicionar volmenes de cloro a muestras problema a partir de agua
de pozo, de igual forma se tom una muestra como blanco para realizar las
mediciones de absorbancia en el espectrofotmetro. A cada muestra problema
se le aadi 1 ml de ortotulidina como indicador, en total se prepararon 6
muestras problema y una muestra patrn o blanco.
La concentracin inicial del cloro en mg/ml en la solucin madre fue de 0,013

mg por ml, teniendo como solucin madre total 25 ml. Al realizar las muestras
patrn se tomaron los siguientes volmenes respectivamente.
Tabla 6. Volumen de solucin de cloro
Muestras Volumen de
problema solucin
cloro
1 1
2 1,5
3 2
4 2,5
5 3
6 3,5
Cada muestra problema se llev a una disolucin de 10ml entre agua de pozo,
solucin cloro e indicador ortotulidina.
33
El volumen real de cloro adicionado a cada muestra se presenta en la siguiente

Tabla 7. Volumen real de cloros
Fuente: El autor
Por ltimo, la concentracin de cloro residual determinado en las muestras es

de:
Concentracin
Muestras de cloro
problema residual mg/L.
1 1,3
2 1,9
3 2,6
4 3,2
5 3,9
6 4,5
Fuente: El autor
Analizando la curva de calibracin, podemos evidenciar que el 2 da un valor
de 0,94, lo que nos indica que los valores se acercan a la unidad de tendencia,
de esta manera se puede determinar que los valores de absorbancia hallados
se correlacionan con las concentraciones de cloro residual presente en las
muestras problema. Dando como resultado que esta es una buena curva
patrn para determinar las concentraciones de cloro residual presente en las
muestras problema.
Tericamente sabemos que el cloro residual se presenta luego del punto de

quiebre o break point. La fase inicial en que el cloro adicionado a una solucin
se consume por bacterias, materia orgnica etc. En este punto cuando el
cloro sobre excede el consumo inicial se alcanza entonces el punto de quiebre,
donde hallamos el cloro residual.
34
Habiendo hallado las concentraciones de cloro residual en las muestras, se

procede a comparar cual excede lo expuesto en la resolucin 2115 de 2015,
para de esta manera determinar cul es la ms efectiva dosificacin que
permita realizar procesos de desinfeccin de aguas para consumo humano. En
base a esto la concentracin de cloro residual que ms se acerca al
parmetro establecido en la norma, el cual va de 0,3 a 2.0 mg/L es el resultante
de la muestra 1, que da como concentracin 1,3 mg/L.
CONCLUSIONES
basados en el anlisis de apartado anterior, podemos afirmar que conocer la
cantidad ideal de componente qumico coagulante para tratar aguas con altos
contenidos de slidos en suspensin es de suma importancia a la hora de
establecer un sistema de potabilizacin, conocer qu tipo de materia queremos
sedimentar y cual producto de la amplia gama de coagulantes y floculantes es
ms efectivo tanto en el proceso de floculacin como de coagulacin. Adems,
es importante saber que el proceso de potabilizacin conlleva una serie de
operaciones y etapas importantes como lo son tambin la desinfeccin
realizada con desinfectantes usualmente de la familia del gas cloro, conocer el
cloro residual en un agua para consumo, es fundamental, dado que podemos
establecer el rango, en el cual la cloracin es ms efectiva como agente
desinfectante.
Resolucin Nmero 2115 (22 Jun 2007)
Resolucin 12186 de 1991 (por la cual se fijan las condiciones para los
procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada
con destino al consumo humano (salud, 2015).
Decreto 475/98 Normas tcnicas de calidad del Agua Potable
Annimo. Tcnica para determinar la dosis optima por medio de la prueba de

jarras. Recuperado de
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/19121/Anexo.pdf

Ariza, H. E. (2010). Unidad didactica uno (el agua). En Mdulo de bebidas no
alcohlicas (pgs. 17 - 144). Bogot D.C.: Universidad Nacional Abierta
y a Distancia UNAD.
35
4. PRCTICA 3. AGUAS EMBOTELLADAS. AGUA MINERAL

ARTIFICIAL
Imagen obtenida de: 1 http://lossaboresdemexico.com/beneficios-del-agua-mineral-para-nuestra-

salud/
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer los procesos para la obtencin, caractersticas y especificaciones de las
aguas embotelladas y agua mineral artificial para relacionar las especificaciones
de procesamiento y factores de calidad que se realizan a dichas bebidas
Identificar los conocimientos adquiridos, para poder ser aplicados en el
mbito profesional.
Conocer las tcnicas para la preparacin de las bebidas embotelladas y
mineralizadas de tipo artificial.
Analizar las pruebas de calidad que se le aplican a dichas bebidas que se

manejan en las industrias de procesamiento y embotellamiento de agua.
Detallar los procesos que intervienen en la elaboracin de bebidas

embotelladas y de agua mineral artificial mediante la elaboracin de
diagramas de flujo.
Reconocer los principales componentes y aditivos necesarios para la

produccin de bebidas no alcohlicas.
36
REQUISITOS VALORES
Color expresado en unidades de 5 mximo
escala Pt-CO.
Turbiedad expresada en unidades 1 mximo

nefelomtricas de turbiedad UNT.
Slidos totales disueltos Para aguas tratadas Mximo
expresados en mg/L. 500 mg/L
pH a 20C Agua mineral natural El
correspondiente a la fuente
Agua tratada A 5.0 9.0
Nota A: El lmite inferior de pH para las aguas carbonatadas es 3.8.
.ANLISIS MICROBIOLGICO NORMATIVO PARA EL CONTROL DE

CALIDAD
Mtodo de recuento
Presencia
Conteo directo
ausencia
Tcnica
Filtracin por Sustrato
membrana enzimtico
Microorganismo
Coliformes 0 UFC/100 ML Ausencia
Eschirechia
coli 0 UFC/100 ML Ausencia
Pseudomas
aeruginosas 0 UFC/100 ML NA
NA = No se aplica
37
MARCO TERICO
Imagen obtenida de: http://www.agualatinoamerica.com/docs/pdf/9-10-02aguaemb.pdf
Agua embotellada
Segn (Chaidez, 2011)El agua embotellada puede ser cualquier fuente de

agua potable que recibe tratamientos fsicos y qumicos, y que est libre de
agentes infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos profundos, deshielos de las
montaas o bien el suministro municipal de agua. Como cualquier otro producto
alimenticio, debe ser procesada, empacada y almacenada de manera sanitaria
y libre de contaminacin.
(Chaidez, 2011) Recalca que El agua embotellada es agua

potable envasada en botellas individuales de consumo y venta al por menor o
mayor. El agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua
purificada o simplemente agua del abastecimiento pblico de agua (el agua del
grifo). Muchos pases, especialmente los pases desarrollados, regulan la
calidad del agua embotellada a travs de estndares del gobierno,
normalmente utilizados para garantizar que la calidad del agua es segura y las
etiquetas reflejan con precisin el contenido de la botella. En muchos pases en
desarrollo, sin embargo, tales normas son variables y suelen ser menos
estrictos que los de las naciones desarrolladas.
Agua mineral artificial
38
(Torres, Leccin 14: Aguas minerales procesadas , 2010) Menciona que las
agua minerales artificiales son aquellas que Se denominan aguas minerales
procesadas a las aguas potables a las cuales se les adicionan sales para
ajustar el contenido de sales minerales.
(Alun, 2014) Menciona las siguientes caractersticas en el agua mineral
artificial.
En las bebidas minerales artificial se agrega los minerales que se

requieran para el consumo final.
Estas aguas han sido sometidas a tratamientos fisicoqumicos para
resultar potables, para poder cumplir con los requisitos sanitarios.
El sabor es constante al presentar la misma composicin a lo largo del
tiempo.
39
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura1. Elaboracin de agua mineral y artificial

1.pdf
40
2 Matraces volumtricos de 1000 ml.

2 Matraces volumtricos de 100 ml.
1 Capsula de porcelana
1 Soporte con pinzas para bureta
1 Bureta de 25 ml.
2 Matraces Erlenmeyer de 125 ml.
1 Pipeta de 10 ml.
1 Frasco gotero
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Determinacin de Grados Brix.
Lectura directa con el refractmetro
PROCEDIMIENTO
Determinacin de pH.
Figura 1. Determinacin del pH del agua mineral
41
Se toma una gota de agua mineral artificial y se coloca la muestra en el

refractmetro, se espera que el equipo llegue a 20C y se toma la lectura.
RESULTADOS
Tabla 1. Insumos utilizados para la formulacin de 500 ml de agua mineral
artificial
COMPONENTES FRMULA
Cloruro de Sodio 2,43 g
Cloruro de Potasio 2,41 g
Silicato de Sodio 2,35 g
Carbonato de Sodio 0,82 g
Cloruro de Magnesio 0,17 g
Cloruro de Calcio 0,34 g
cido Clorhdrico 0,41 g
Tabla 2. pH y Grados Brix de la bebida de agua mineral artificial
ANLISIS CONCENTRACIN
Brix 0,8
pH 9,87
Clculos
Para poder realizar los clculos se parti de la formulacin original basada

para cuatro litros se realiz la regla de tres para el clculo de componentes
para 500 ml de agua des ionizada de la siguiente manera
Cloruro de sodio
4000 2 9,74
42
500 2
9,74
= 500 2 = 2,43
4000 2
Cloruro de Potasio
4000 2 9,65
500 2
9,65
= 500 2 = 2,41
4000 2
Silicato de sodio
4000 2 9,43
500 2
9,43
= 500 2 = 2,35
4000 2
Carbonato de sodio
4000 2 3,3 Carbonato de sodio
500 2
3,3 Carbonato de sodio

= 500 2 = 0,85 Carbonato de sodio
4000 2
Cloruro de magnesio
4000 2 0,7
500 2
0,7
= 500 2
4000 2
= 0,17
Cloruro de calcio
4000 2 1,37
500 2
1,37
= 500 2 = 0,34
4000 2
43
cido clorhdrico
4000 2 1,66
500 2
1,37
= 500 2 = 0,41
4000 2
En la realizacin de la anterior bebida mineral artificial, se logra observar

que las caractersticas de producto final, no corresponden a las
caractersticas del producto comercial debido a que la presente bebida
se observaba turbia y con cierto grado de residuos en su interior, a
pesar que la bebida fue filtrada en el proceso.
Por lo tanto se logra determinar que la bebida presentaba residuos debido

a un error de clculo, al momento de realizar la formulacin y por lo
siguiente la bebida contena un exceso de componentes que fueron utilizados
para elaborar dicha bebida, tambin cabe resaltar que la bebida mineral
artificial presento en sus anlisis fisicoqumicos una alcalinidad de 9,87 PH
y que sus grados Brix fueron de 0,8, es decir que en cuestin de PH la
bebida presenta un PH alcalina justificado su turbidez y basicidad en la
bebida.
44
Los grados Brix de la bebida fueron de 0,8 da a conocer que la bebida

contaba con pocos solidos solubles y que su coeficiente total de sacarosa
era escasa, sea la bebida contena esos tipos de residuos debido a que
contena solidos insolubles que el agua utilizada en la bebida no lograron
diluirlos, adems da a conocer que la bebida estaba baja en contenido de
azucares.
CONCLUSIONES
Se reconoci los procesos para la obtencin y especificaciones de las
aguas embotelladas y agua mineral artificial para relacionar el
procesamiento y factores de calidad que se realizan a dichas
bebidas.
Se realiz el proceso de elaboracin de la bebida mineral artificial la

cual presento en sus anlisis fisicoqumicos un pH alcalino y bajo
nivel de solidos solubles Brix en la anterior bebida.
Se detall ntimamente los procesos que intervienen en la elaboracin

de bebidas embotelladas y de agua mineral artificial mediante el
anlisis de la elaboracin de diagramas de flujo.
Se adquiri los conocimientos necesarios, para poder ser aplicados en

la realizacin del curso de bebidas no alcohlicas.
Se reconoci las tcnicas que se utilizan para la preparacin de las

bebidas embotelladas y mineralizadas de tipo artificial.
Se identific los principales componentes y aditivos necesarios para la

produccin de bebidas no alcohlicas
DECRETO 3075 DE 1997
45
Alun. (02 de Julio de 2014). Agua Mineralizada Artificialmente. Obtenido de

TIPOS DE AGUA CATEGORIZACIN DEL AGUA: http://www.alun-
co.com.ar/tipo-de-agua/
Chaidez, C. (02 de febrero de 2011). Calidad microbiologica del agua

embotellada. Obtenido de Agua embotellada y su calidad bacteriologica:
http://www.agualatinoamerica.com/docs/pdf/9-10-02aguaemb.pdf
(Salinas, 2002) Salinas, J. (Diciembre de 2002). Generalidades del agua .

Obtenido de Elaboracin de una bebida saborizada con frutas y sabores
artificiales :
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1554/1/T1608.pdf
(Saravi, 1999) Saravi, T. (Junio de 1999). aguas de bebidas envasadas .

Obtenido de industrias de aguas envasadas:
http://repiica.iica.int/docs/BV/AGRIN/B/E21/XL2000600194.pdf
(SENA, 2012) SENA. (22 de abril de 2012). pH del agua. Obtenido de

Operacion de sistemas de potabilizacion del agua:
https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/institution/72310034_potabiliza
cion/pdf/MaterialUnidades/UNIDAD%201%20AGUAS.pdf
Torres, A. D. (22 de enero de 2010). Leccin 14: Aguas minerales procesadas .

Obtenido de Unidad uno de bebidas no alcoholicas :
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/310001/Unidad_%20uno.pdf
46
5. PRCTICA 4. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DE LAS

BEBIDAS CARBONATADAS. PREPARACIN DE JARABE DE
FOSFATO
OBJETIVOS
Objetivo General
Preparar el jarabe de fosfato para la bebida carbonatada, que se va a elaborar
realizando el seguimiento en el laboratorio a los parmetros de control durante y
despus de su preparacin.
Bajo estrictas medidas de higiene en el laboratorio, se debe preparar el

jarabe de fosfato de acuerdo a la formulacin y cantidad de los compuestos:
cido fosfrico al 50%, fosfato de sodio, azcar y agua des ionizada.
Realizar el control de calidad del jarabe mediante anlisis fsico qumicos y
microbiolgicos y realizar la toma de datos de preparacin del jarabe y de
los resultados obtenidos.
Envasar, taponar y rotular el jarabe bajo medidas estrictas de inocuidad y
seguridad industrial
47
MARCO TERICO
Bebidas carbonatadas: son aquellas que poseen un contenido de dixido de

carbono en disolucin, con el fin de preservarlas de la accin de los
microorganismos e imprimirle particulares caractersticas de sabor atractivas al
paladar de los consumidores en general. (Torres, bebidas carbonatadas, 2010)
Grados Brix: es la medida de la cantidad de slidos disueltos en un producto

derivado de las frutas o de un lquido azucarado (Torres, bebidas carbonatadas,
2010)
Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Brix tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100gr de lquido.
Estos se miden con un refractmetro (laboratorio, 2016)
Grados Baum: los grados Baum miden la densidad de cualquier lquido.

Habitualmente se utiliza para medir la cantidad de azcar, salinidad o grados de
alcohol de un lquido. Un grado Baum equivale a 15 grados de azcar por litro.
(Barreras, 2007)
pH: su medida indica la acidez o basicidad de una solucin o sustancia, y se define

como el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidronio en una
solucin. (Torres, 2010)
Filtracin por membrana FPM: La filtracin por membrana es el mecanismo

mediante el cual se atrapan en la superficie de la membrana microorganismos cuyo
tamao es mayor que el tamao del poro 0.45 um, esto gracias a que una bomba
elctrica ejerce una presin diferencial sobre la muestra de agua haciendo que se
filtre. Los contaminantes de tamao menor que el especfico del poro atraviesan la
membrana o se quedan retenidos en su interior, las bacterias quedan en la
superficie de la membrana y luego est es llevada a un medio de enriquecimiento
selectivo (IDEAM, 2016)
48
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura1. Elaboracin del jarabe de fosfato

2.pdf
UTENCILIOS Y EQUIPOS DE LABORATORIO

Beakers 100, 500, 1000 ml
Refractmetro
Densmetro
49
Recipiente con capacidad de 1 litro

Plancha o estufa de calentamiento
Pipetas de 10 ml
2 pipetiadores
Balanza
Filtro
Termmetro
Membrana de MFP
COMPUESTOS QUIMICOS E INGREDIENTES
Agua des ionizada ,

cido fosfrico al 50 %,
fosfato de sodio,
Cloruro estaoso
estrato de vainilla limn
Azcar
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Lectura directa con refractometra
50
PROCEDIMIENTO
Determinacin de pH.
Figura 1. Determinacin del pH del jarabe de fosfato
Fuente tomada de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres
Se toma una gota de jarabe fosfato y se coloca la muestra en el refractmetro, se

espera que el equipo llegue a 20C y se toma la lectura.
51
RESULTADOS
TABLA DE RESULTADOS
Tabla 1. Insumos utilizados para la formulacin de 1000 ml para la

elaboracin del jarabe de fosfato
COMPONENTES FRMULA
cido Fosfrico al 50% 7.5 g
Fosfato de Sodio 3,75 g
Azcar 403,2 g
Tabla 2. PH y Grados Brix de la bebida de jarabe de fosfato
ANLISIS DE UNIDAD DE RESULTADOS OBSERVACIONES

LABORATORIO MEDIDA
Determinacin del Unidades de pH 1,68 El pH del jarabe es
pH bajo ya que el PH
teorico es de 2,4
Determinacin de Grados Brix 36, 6 Estn acorde con
Grados Brix los slidos
disueltos
Densidad Grados Baume 20
CLCULOS
cido Fosfrico
4000 2 30
1000 2
30
= 1000 2 = 7,5
4000 2
52
Fosfato de Sodio
4000 2 15
1000 2
15
= 1000 2 = 3,75
4000 2
Azcar
4000 2 1613
1000 2
1613
= 1000 2 = 403,2
4000 2
Bebida de jarbe de fosfato presento en sus anlisis fisicoqumicos una
bebida muy acidez de 1,68 PH y que sus grados Brix fueron de 36,6 es
decir que en tiene alto contenido de azcar como se evidencia en la
formulacin. 36,6 Brix equivalen a 36,6 g de solidos disueltos por 100 g de
lquido.
Este jarabe es demasiado concentra del 40 50 % y se evidencia al

adicionarle tanta cantidad de sacarosa
El clculo de la sacarosa estaba mal formulado no era 404 g si no 403, 2 g de

azcar que se deban adicionar en 1000 ml de agua.
CONCLUSIONES
La preparacin de las bebidas no alcohlicas se tienen que hacer bajo

estrictas normas de calidad ya que si no cumplimos con esta norma las
bebidas podran presentar microorganismos.
La realizacin de las practicas aporto muchos conocimientos sobre
manejo de muestras en el laboratorio adems de eso me enseo a
manejar elementos de laboratorio y a preparar bebidas no alcohlicas
53
Que la determinacin del pH se hace para determinar los iones de

hidrogeno presentes en las muestras
Que las pruebas de los grados Briz se hacen para determinar la
cantidad de solidos presentes en el jarabe o agua y se mide con un
refractmetro
Estas prcticas se deben realizar con buen procedimiento y protocolo de
BPM para evitar que la bebida se contamine durante el proceso.
control de calidad del agua en las industrias para consumo humano (social,
2007).
Norma Tcnica Colombiana NTC 2740 del 2009, bebidas no alcohlicas
bebidas gaseosas o carbonatadas (Icontec.org, 2016)
54
Bohrquez Arizah, Hernando Enrique. (2007). Modulo unidad 2. Actualizacin

2010. Recuperado de
ttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/310001/leccin_5_prctica2.html
Bohrquez Arizah, Hernando Enrique. (2009). Componente practico.

Recuperado de
http://campus06.unad.edu.co/ecbti05/pluginfile.php/2487/mod_resource/c
ontent/1/310001_COMONENTE_PRACTICO.pdf
55
6. PRCTICA 5. PROCESO DE ELABORACIN DE LAS

BEBIDAS CARBONATADAS - BEBIDA-COLA.
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso de elaboracin de bebida cola a nivel industrial
Identificar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos para el control de calidad de
bebida-cola.
Conocer los diferentes ingredientes y concentraciones, contenidas en una bebida
cola.
Analizar los resultados obtenidos en la prctica y presentar los respectivos
resultados y conclusiones.
Conocer e identificar las formulas a utilizar, conversiones, equivalencias, anlisis
dimensional que se deben aplicar en la prctica.
Segn la normatividad legal vigente, determinar si los resultados obtenidos se
encuentran dentro de los parmetros establecidos.
.
Anlisis Fisicoqumicos realizados para el control de calidad
Determinacin de pH
Determinacin de la densidad en Brix por refractmetro.
Determinacin de slidos totales mediante la tcnica por desecacin a 105C
Determinacin de cloruros por valoracin con nitrato de plata
Determinacin de calcio por valoracin con EDTA
Anlisis Microbiolgico normativo para el control de calidad
Anlisis y conteo microbiolgico a travs de la tcnica de filtracin por

membrana FPM.
56
MARCO TERICO
Las bebidas carbonatadas son la mezcla de agua, azcar saborizantes y gas

carbnico, el proceso inicia por elaborar un jarabe denominado jarabe simple, el cual
consiste en la mezcla de agua y azcar, luego de esto se procede a elaborar el
jarabe de fosfato, el cual contiene la disolucin de los saborizantes y aceites
esenciales, los cuales le imprimen el sabor caracterstico, siendo este uno de los
ms discutidos misterios de la famosa coca cola. Luego de haber preparado el
jarabe de fosfato se procede a enviar el jarabe a un tanque que contiene agua,
desde este se bombean volmenes de agua y el jarabe de fosfato es aadido en
proporcin al volumen de bebida a preparar. Esta bebida es enviada a un tanque
donde se le inyecta gas carbnico a una temperatura de 5 C, para evitar que este
se escape de la bebida, de esta operacin la bebida es enviada a las maquinas
dosificadoras que envasan los diferentes volmenes en las presentaciones del
producto.
MARCO HISTORICO
Las bebidas carbonatadas nacieron en las farmacias, en un principio eran

recetadas por los farmaceutas, al volverse populares, la gente quiso llevarlas a casa,
as fue como naci la industria de gaseosas carbonatadas, siendo la bebida-cola una
de sus ms conocidas. En Colombia la industria de gaseosas inicio en 1906 en la
ciudad de Medelln, donde Gabriel posada y tiberio Tobn empezaron a distribuir
un refresco denominado cola champaa, esta se volvi muy popular en clubes,
fuentes de soda bares entre otros, ms tarde este refresco cambiario al nombre de
colombiana, el cual mantiene hasta hoy siendo el producto insignia de la compaa
Postobn, una de las ms grandes industrias nacionales de bebidas en el pas. en
un inicio estas bebidas se distribuan a lomo de mula. Siendo tan popular esta
bebida y presentando un crecimiento tan grande, la sociedad decidi abrir dos
plantas ms, una en Manizales y otra en Cali. A la fecha Postobn cumple 110 aos
y comparte el mercado colombiano con multinacionales que ingresaron a partir del
ao 2000 como Coca-Cola sa y Aje Group, quien hizo su ingreso en el ao 2009 con
su marca competitiva en precio big cola.
57
MARCO CONCEPTUAL
Bebidas carbonatadas: son aquellas que poseen un contenido de dixido de

carbono en disolucin, con el fin de preservarlas de la accin de los
microorganismos e imprimirle particulares caractersticas de sabor atractivas al
paladar de los consumidores en general. (Torres, bebidas carbonatadas, 2010)
Grados Brix: es la medida de la cantidad de slidos disueltos en un producto

derivado de las frutas o de un lquido azucarado (Torres, bebidas carbonatadas,
2010) Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.
Una solucin de 25 Brix tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100gr de lquido.
Estos se miden con un refractmetro (laboratorio, 2016)
Grados Baume: los grados Baume miden la densidad de cualquier lquido.

Habitualmente se utiliza para medir la cantidad de azcar, salinidad o grados de
alcohol de un lquido. Un grado Baume equivale a 15 grados de azcar por litro.
(Barreras, 2007)
PH: su medida indica la acidez o basicidad de una solucin o sustancia, y se define

como el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidronio en una
solucin. (Torres, 2010)
Filtracin por membrana FPM: La filtracin por membrana es el mecanismo

mediante el cual se atrapan en la superficie de la membrana microorganismos cuyo
tamao es mayor que el tamao del poro 0.45 m, esto gracias a que una bomba
elctrica ejerce una presin diferencial sobre la muestra de agua haciendo que se
filtre. Los contaminantes de tamao menor que el especfico del poro atraviesan la
membrana o se quedan retenidos en su interior, las bacterias quedan en la
superficie de la membrana y luego est es llevada a un medio de enriquecimiento
selectivo (IDEAM, 2016)
Determinacin de cloruros: el ms utilizado en la industria de alimentos es el

mtodo de Mohr; donde el indicador usado es el cromato de potasio, el cual forma
un precipitado de color rojo ladrillo de cromato de plata Ag2 CrO4, este precipita
despus de precipitar todo el cloruro, debido a que presenta un Kp mayor que el
cloruro de plata. Su coloracin rosada determina su punto final en la valoracin. En
la determinacin de cloruros tambin existen los mtodos de Fajans y Volhard, en
los cuales varan los indicadores utilizados (Cabrera, 2007).
Determinacin de calcio por EDTA: las valoraciones directas con EDTA se llevan
a cabo comnmente usando el etilendiaminotetraacetato de hidrgeno y de sodio,
58
Na2H2 (Laitinen, 1982). Para la determinacin de calcio se efecta una valoracin

con EDTA a pH 12, usando como indicador la murexida.
El cambio de color se produce de rojo a azul, y el volumen gastado de EDTA permite

conocer la concentracin de calcio de la muestra. Para la determinacin de la dureza
total del agua (ca + mg) se efecta una valoracin con EDTA en medio tamponado
amonio amoniaco (pH: 10), usando negro de Eriocromo T (NET) como indicador
(Evangelista, 1993).
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura1.
Preparacin del jarabe inicial
Tome 1613gr de azcar y virtalos en 2 litros de

agua des ionizada
Tener precaucin en los pesajes

Aadir 25 gr de caramelo, 2.1 gr de cafena y 7,4 de los ingredientes y aadir uno
gr de cido fosfrico al 50% despus del otro en el orden de la
formula.
Calentar suavemente hasta la disolucin de los Se debe tener precaucin de no

componentes sobrecalentar la disolucin
Aparte, embeber 0.25 gr de nueces de cola en 22

gr de alcohol al 96%
Luego filtrar y agregar el lquido al jarabe anterior Se obtiene un jarabe que se

reserva
59
Preparacin de la solucin
Pesar 0.47gr de esencia de naranja, 0.88gr de

esencia de limn, 0.07 gr de esencia de nuez La calidad de la bebida carbonatada
moscada, 0.20gr de esencia de casia, 0.01gr de depende del pesaje ideal de los
esencia de cilantro, 0.01gr de esencia de nerol y ingredientes establecidos en la
0.27gr de esencia de lima. formulacin
Mezclar todos los ingredientes en 10gr de alcohol

al 96% y agregar 5gr de agua.
Dejar reposar por 24 horas a 15C en un vaso de

La accin de la gravedad
precipitados tapado para que se separe el sustrato
provocar la decantacin del
turbio.
sustrato
Recoger la parte clara del lquido cuidadosamente

y agregar al jarabe del paso 1
Preparacin final del jarabe
Una vez aadida la solucin anterior al jarabe, Es importante la apropiada

llevar a volumen con agua des ionizada hasta medicin volumtrica del agua
alcanzar 4 litros de jarabe. para lograr la solucin requerida.
Luego de obtener la solucin final de 4 litros de En la filtracin la idea es remover

jarabe, filtrar la solucin las partculas aglomeradas de
azcar
60
Preparacin de la bebida cola
Mezclar 30gr del jarabe final, 50gr de zumo de

lima, 30gr de glicerina y 24.5gr de extracto de
vainilla
Mezclar con agua carbonatada hasta completar Si se requiere fabricar ms bebida

300gr de bebida. cola se debe tener presente la
cantidad de jarabe
Carbonatacin
Se puede realizar mediante un montaje de Esta operacin se genera mediante la

laboratorio para capturar CO2 y hacerlo burbujear reaccin de NaHCO3 y HCl en relacin
estequiometria de los compuestos para
a travs de la preparacin de la bebida cola.
lograr una concentracin de 2g/l
Si no se cuenta con una bomba para la

carbonatacin se sugiere realizarlo con soda ya
preparada (gaseosa soda comercial)
Realizar anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos a

la bebida final
Realizar esta operacin bajo

Envasar, rotular y taponar la bebida medidas estrictas de higiene
61
Beakers de 100, 500, 1000 ml
Recipiente con capacidad de 4 litros
Plancha de calentamiento
2 Buretas de 25 ml
2 Erlenmeyer de 250ml
Pipetas de 10 ml
2 Pipeteadores
1 potencimetro
Balanza
Filtro
Termmetro
Membrana de conteo microbiolgicos
Compuestos qumicos o reactivos de laboratorio

Agua des ionizada
cido fosfrico al 50%
Alcohol al 96%
Nitrato de plata
NaHCO3
HCl
CO2
Teniendo en cuenta los volmenes de bebida cola a preparar, descritos en el
componente practico, se tom la decisin en conjunto con el tutor(a) prctica de
realizar un volumen que permitiese el aprovechamiento de los materiales a utilizar.
En base a esto se tom la decisin realizar un volumen de 500 ml de bebida de cola,
tomando como base el planteamiento del problema se procedi a realizar los
clculos para el volumen seleccionado.
A continuacin, se presentan los ingredientes y las cantidades respectivas en
gramos.
62
Ingredientes (mg)
Extracto de vainilla
404 grs de Azcar
3 grs de Caramelo
0,064 mg de Cafena
Nueces de cola
0,011 mg de esencia de naranja
0,008 mg de esencia de limn y nuez moscada
0,012 de esencia de casia
0,010 mg de esencia de cilantro y nerol
0,033 mg de esencia de lima
Glicerina
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
PH: og 1/[H + ]
Determinacin de grados Brix.
Lectura directa con refractmetro
Determinacin de Calcio por valoracin con EDTA.
Valoracin con EDTA:
Valoracin con EDTA: Titulacin colorimtrica
Ca2+ + Mg2+ + Buffer pH 10 --------->

Ca2+ + Mg2+ + ENT -----------> [Ca-Mg--ENT] forma complejo prpura
[Ca-Mg--ENT] + EDTA -------------> [Ca-Mg--EDTA] + ENT
63
Formacin de complejo azul
V x N x 1000
Meq/l Ca+2 = -----------------------
ml de muestra
Mg/l Dureza de Calcio = (Meq/l Ca+2)* (50)
La Normalidad del EDTA se calcula as:

V1 x N1
N2 = --------------
V2
Dnde:
N2 = Normalidad del EDTA
V1 = ml de solucin de CaCl2
N1 = normalidad de la solucin de CaCl2V2 = ml gastados de EDTA
Dnde:
V= ml de EDTA gastados en titulacin

N= normalidad del EDTA
Determinacin de Cloruros por valoracin con Nitrato de Plata.
Agente valorante AgNO3 nitrato de plata - cromato de plata Ag2CrO4
La reaccin qumica del indicador con el valorante es:
4 = +22 4
64
RESULTADOS
Anlisis de Unidad de Resultados Observaciones

laboratorio medida
pH Unidades de 3,59 El valor de pH
PH sobrepasa el rango
terico estimado para
bebidas de cola, el cual
va de 2,7 a 3,0
Contenido de Brix 6,9 Este valor nos indica
slidos que la bebida elaborada
(densidad) es simple, y su
contenido de sacarosa
es bajo, est por debajo
del rango establecido
para bebidas gaseosas,
el cual va de 8Brix a 11
Brix.
Contenido de PPM La muestra no Se procedi a tomar
contiene calcio, al
calcio reaccionar el EDTA una muestra de 50 ml
con la muestra este de bebida-cola, se le
no forma agrego 2 ml NaOH al
coloracin purpura.
0,1 N + indicador
murexida
Contenido de %
cloruros
microbiologa UFC Esta muestra no se
realiz debido a la
disponibilidad de
tiempo y lo extenso
del anlisis por
recuento en
membrana.
Slidos totales % El proceso de

determinacin de
solidos totales,
implica realizar
desecacin en
mufla por alrededor
de 4 horas, razn
por la cual no se
realiz, adems las
cantidades de
solidos a obtener
de las muestras no
alcanzaban valores
apreciables.
Fuente: El autor
65
Anlisis de pH
Para la determinacin del pH se procedi a utilizar el potencimetro, equipo
mediante el cual se puede determinar el potencial de hidrxidos de una sustancia.
Se procedi a introducir el electrodo en la bebida de cola y se tom las lecturas
dadas por el equipo, el pH obtenido corresponde a 3,59 este valor se encuentra en
el rango establecido para la elaboracin de bebidas tipo refresco, aunque si lo
comparamos con el pH las bebidas de cola de marcas conocidas, este presenta un
margen de aproximadamente 10 grados en la escala potencio mtrica, dado que las
bebidas de cola comerciales se encuentran en un rango de PH 2,7 a PH 3,0
(STATON.ORG, 2016).
Anlisis de solidos (DENSIDAD)
Para realizar este anlisis, se procedi a utilizar un refractmetro digital, el cual al
aadir la muestra de bebida-cola reporto un valor de 6,9, lo que indica que la bebida-
cola preparada en la prctica se encuentra muy por debajo del rango establecido
para bebidas gaseosas, el cual va de 8 Brix a 11Brix. Estos valores expresados
como grados Brix, permiten conocer tericamente el porcentaje de solidos presente
en una sustancia, en la industria de bebidas se asocia a estos solidos con el azcar,
siendo as podemos afirmar que la bebida preparada en el laboratorio, contena
aproximadamente 6% de azcar.
Anlisis Microbiolgico: cabe resaltar que debido a que el anlisis de filtracin por
membrana es un proceso de anlisis largo, este no pudo ser realizado, debido a la
disponibilidad de las instalaciones de laboratorio. De forma terica podemos afirmar
que debido a la acidez presente la bebida de cola esta tiene un menor rango de
contaminacin con ciertos grupos bacterianos.
CONCLUSIONES
Basados en el desarrollo de la practica mencionada en el apartado anterior,
podemos afirmar que los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos cumplen una
funcin importante en la produccin de bebidas, dado que nos permite conocer la
presencia de ciertos compuestos que son de importancia como lo son el calcio y los
cloruros, adems mediante los anlisis microbiolgicos podemos determinar que la
bebida es inocua.
66
Decreto 1575 de 2007. Por la cual se establece el sistema de proteccin y control

de calidad del agua en las industrias para consumo humano (social, 2007).
Torres , A. D. (2010). bebidas carbonatadas. En Bebidas no alcohlicas (pg.

12). Bogot D.C. - Colombia: Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD-ECBTI.

2010. Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/310001/leccin_5_prctica2.html
Torres, A. D. (2010). Medicin del pH. En A. D. Torres, Bebidas no alcohlicas

(pg. 15). Bogot D.C. - Colombia: Universidad Nacinal UNAD- ECBTI
Universidad de Veracruz. Qumica Analtica. Recuperado de

http://es.slideshare.net/e1-iq302/practica-7-determinacion-de-cloruros/
Anlisis de cloruros - anlisis de aguas - Tripod. Recuperado de

http://arturobola.tripod.com/cloru.htm/
67
7. PRACTICA 6. BEBIDAS ENERGIZANTES Y DEPORTIVAS
OBJETIVOS
Objetivo General
Poner en prctica los conocimientos adquiridos durante la revisin terica da la
unidad 2 y elaborar una bebida Isotnica HIDRATADOR sin adicin de ingredientes
artificiales y que aportara los mismos beneficios que una comercial, destinada a
estudiantes universitarios la cual se prepara inicialmente en cantidad de 4 litros en el
laboratorito del CEAD bajo estrictas medidas de higiene decurso a las indicaciones
de la gua del componente practico del curso de bebidas no alcohlicas.
Objetivos Especficos:
Realizar la formulacin de los productos planteados en la gua para la

elaboracin de la bebida Isotnica.
Aplicar los anlisis a realizar para asegurar la calidad del producto.
Tener en las caractersticas de las materias primas que se van a utilizar en
la preparacin as como la calidad del agua
Lanzar al mercado una bebida isotnica natural
Elaborar la bebida hidratator con todas las especificaciones normativas
Preparar la bebida sin ingredientes artificiales
.
68
MARCO TERICO
Los procesos modernos de obtencin de los dos tipos de bebidas difieren

significativamente uno del otro, tratando de aprovechar al mximo los
componentes que estn contenidos en las diferentes materias primas
requeridas segn la formulacin de la bebida.. Los procesos de preparacin de
las bebidas deportivas son similares a los usualmente empleados en los
procesos de elaboracin de las bebidas carbonatadas: produccin de jarabe
simple, operaciones de mezclado, proceso de carbonatado de la bebida,
embotellado, coronado, etiquetado, empacado en cajas, codificado, embalaje y
operaciones de bodega: Almacenamiento y despacho.
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir una bebida
isotnica natural que no contiene ingredientes artificiales y aportar los mismos
beneficios de una bebida comercial; su estudio de mercados le indica que el
mercado objetivo son los estudiantes universitarios y se propone lanzarla al
mercado (HIDRATATOR), la cual preparar inicialmente en cantidad de 4 Litros
en el Laboratorio bajo estrictas medida de higiene.
Slidos totales mediante la tcnica de desecacin a 105C: Consiste en

someter una muestra del producto por un tiempo determinado a un periodo de
secado en una estufa elctrica a 105C determinando por gravimetra la
cantidad de slidos recuperados.
pH potenciomtrico: Se realiza mediante la medicin de un potencial en una
celda electroqumica. Es el nico mtodo electroqumico en el que se mide
directamente un potencial de equilibrio termodinmico y en el cual
esencialmente no fluye corriente neta. El instrumental necesario para las
mediadas potenciomtricas comprende un electrodo de referencia, un
electrodo indicador y un dispositivo de medida potencial. (Ing. Carlos Brunatti,
Ing. Hernn de Napoli)
Determinacin de cloruros por valoracin con Nitrato de Plata: El mtodo

se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de AgNO 3. El
indicador es el ion cromato CrO4 =, punto inicial una coloracin amarilla y forma
en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata, Ag2CrO4 . Las
reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:
69
Cl + Ag+ AgCl (Precipitado blanco)
CrO4= + 2Ag+ Ag 2CrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solucin debe tener un pH cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado

para la determinacin.
La solucin patrn de AgNO3 se puede preparar por el mtodo directo dado que el
nitrato de plata es un reactivo tipo primario; con el objeto de compensar los errores
en la precipitacin del punto final se prefiere el mtodo indirecto y la solucin se
valora con NaCl qumicamente puro. Cuando la solucin tipo se prepara por el
mtodo indirecto no es necesario el ensayo en blanco, porque el exceso empleado
en la valoracin de la sustancia problema se compensa con el empleado en la
valoracin del AgNO3.
70
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura1.
Figura 1. Preparacin de bebidas isotnicas

2.pdf
71
Recipiente con capacidad de 3 litros
Plancha de calentamiento
2 Buretas de 25 ml
2 Pipetas de 10 ml
Pipeteadores
pHmetro
Balanza
Termmetro
Beaker de 100, 250 y 500 mL
Estufa de secado.
Envases, tapas y rtulos
Centrifuga
Espectrofotmetro

Agua des ionizada
Bicarbonato Sdico
Cloruro de Sodio
Cloruro Potsico
Nitrato de plata
Acetato de uranilo y zinc
cido Actico 30%
Alcohol Etlico
NaHCO3
HCl
CO2
Ingredientes
Azcar
Zumo de frutas frescas
72
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Determinacin de Grados Brix
Determinacin de Cloruros por valoracin con Nitrato de Plata
.
1 35,46
/ =
2
V1 = Volumen de Nitrato de Plata gastado
V2 = Volumen de muestra
N = Normalidad de la solucin
35.46 = Peso atmico del cloro
PROCEDIMIENTO
Determinacin de pH. Determinacin de pH.
Figura 1. Determinacin del pH del bebida isotnicas
73
Se toma una gota de bebida isotnica y se coloca la muestra en el refractmetro,

se espera que el equipo llegue a 20C y se toma la lectura.
Figura 2. Determinacin de Cloruros por valoracin con Nitrato de Plata
Tomar 50 mL de muestra
Adicionar 1 mL de Cromato
de potasio al 5% (indicador)
Homogenizar
Valorar con Nitrato de Plata 0.1N
Precipitado rojo de Nitrato de

Plata
Calcular
74
RESULTADOS
Tabla 1. Insumos utilizados para formulacin de la bebida isotnica
COMPONENTES FRMULA
Agua desionizada 500 ml
Bicarbonato sdico 0,25 g
Cloruro de Sodio 0,25 g
Cloruro potsico 0,07g
Sacarosa 12,5g
Zumo de frutas frescas 25 ml
Tabla 2. pH y Grados Brix tomados a la bebida isotnica
ANLISIS CONCENTRACIN
Brix 5,7
pH 5,97
Tabla 2. Resultados obtenidos en la titulacin de cloruros por valoracin de Nitrato

de Plata
TITULACIN
Color Precipitado rojo de Nitrato de Plata
Volumen gastado 2 ml
CALCULOS
Bicarbonato sdico
4000 2 2
500 2
2
= 500 2
4000 2
= 0,25
Cloruro de Sodio
4000 2 2
75
500 2
2
= 500 2 = 0,25
4000 2
Cloruro potsico
4000 2 0,6
500 2
0,6
= 500 2 = 0,07
4000 2
Sacarosa
4000 2 100
500 2
100
= 500 2 = 12,5
4000 2
Zumo de frutas frescas

4000 2 200
500 2
200
= 500 2 = 25
4000 2
1 35,46
/ =
2
V1 = Volumen de Nitrato de Plata gastado
V2 = Volumen de muestra
N = Normalidad de la solucin
76
35.46 = Peso atmico del cloro
/ = 2 mL x 0.1 mi-equig/L x 35.46g/mol x 1000mg/g

50mL muestra
/ = 141.84 ppm
Cl = 0,014184 %
Cabe resaltar que la bebida isotnica y deportiva presento en sus

anlisis fisicoqumicos una acidez de 5,97 pH y que sus grados Brix
fueron de 5,7, es decir que en cuestin de PH la bebida presenta
un pH de acidez.
Los grados Brix de la bebida fueron de 5,7 Porcentaje mnimo de
slidos disueltos lo cual nos indica la cantidad de azcar presente en la
bebida los cual nos indica que tiene poca azcar.
Al realizar el anlisis por determinacin de cloruros por la valoracin de

Nitrato de Plata se evidencia que hay 0,014184 % de cloruros presentes
en la muestra de bebidas energizantes.
CONCLUSIONES
Las bebida isotnica y deportiva segn la resolucin 4150 define

la bebida como una bebida analcohlica, generalmente
gasificadas, compuesta bsicamente por cafena e hidratos de
carbono, azcares diversos de distinta velocidad de absorcin,
ms otros ingredientes, como aminocidos, vitaminas, minerales,
extractos vegetales, acompaados de aditivos acidulantes,
conservantes, saborizantes y colorantes. Esto quiere decir que
debe ser una bebida elaborada con un alto nivel calidad
adecuada.
77
Por medio de esta prctica pudimos observar y aplicar cada

procedimiento para la elaboracin de la bebida energizante
desde el punto de formular, elaborar y aplicar los anlisis
correspondientes fisicoqumicos.
Norma tcnica colombiana NTC 3837

GTC 2 para la tcnica de tubos mltiples de fermentacin.
NTC 2740.
NTC 3644.
Determinacin de Sodio se hace segn lo indicado en la GTC 2
Determinacin de Cloruro se hace segn lo indicado en la GTC 2
Determinacin de Potasio se hace segn lo indicado en la GTC 2
Determinacin de Calcio se hace segn lo indicado en la GTC 2
Determinacin de Magnesio se hace segn lo indicado en la GTC 2
control de calidad del agua en las industrias para consumo humano (social,
2007).
Norma Tcnica Colombiana NTC 3837 del 2009 Segunda actualizacin,
bebidas no alcoholicas. Bebidas hidratantes para la actividad fsica y el
deporte (Icontec.org 2016)
78

2010. Recuperado de
ttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/310001/leccin_5_prctica2.html
Annimo. Informe final. Tratamiento de Aguas y Elaboracin de Bebidas.

Recuperado de
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fin
ales_Investigacion/Setiembre_2011/IF_ORDONEZ%20HUAMAN_
Torres , A. D. (2010). bebidas carbonatadas. En Bebidas no alcohlicas (pg.

12). Bogot D.C. - Colombia: Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD-ECBTI.
Torres, A. D. (2010). Medicin del pH. En A. D. Torres, Bebidas no alcohlicas

(pg. 15). Bogot D.C. - Colombia: Universidad Nacinal UNAD- ECBTI
Universidad de Veracruz. Qumica Analtica. Recuperado de

http://es.slideshare.net/e1-iq302/practica-7-determinacion-de-cloruros
Anlisis de cloruros - anlisis de aguas - Tripod. Recuperado de

http://arturobola.tripod.com/cloru.htm

79
8. PRCTICA 7. OBTENCIN BEBIDA EXTRACTO DE T
OBJETIVOS
Objetivo General
Ejecutar conocimientos adquiridos durante la unidad 3 elaborando una bebida de T
de seltz destinada a estudiantes, el cual se prepara de acuerdo a las BPM.
Ejercer la formulacin para la elaboracin del Te de seltz.
Formar segn criterios anlisis a diferentes tipos de muestras

analizadas.
Asegurar el tipo de sustancia analizada en el laboratorio de cada CEAD.
MARCO TERICO
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir una bebida de
extracto de T Verde; el estudio de mercados le indica que el mercado objetivo
son los estudiantes universitarios y se propone lanzarla al mercado (Te d
Seltz), la cual preparar inicialmente en cantidad de 2 Litros en el Laboratorio
bajo estrictas medida de higiene
Preparacin del T. Se hace una infusin con los 60 g Te en (500 g) Agua
Hirviendo, se filtra y se agrega agua hasta completar 2 Litros;
Se disuelven en esta infusin a temperatura moderada unos 50 C los 30 g
cido Ctrico y los 1500 g Azcar; y se filtra la solucin y se refrigera.
Preparacin del agua de seltz. A un litro de agua des ionizada se le adicionan
las sales en su orden: 3,2 g Cloruro de Magnesio, 1 g de Cloruro de sodio, 1 g
de Fosfato de Sodio, 0,06 g de Sulfato Frrico, se completa a 2 Litros de
solucin con agua des ionizada y se filtra, y se enfra antes de Carbonatarla
Carbonatacin del agua de Seltz. La preparacin de agua de seltz se
Carbonata mediante un montaje en el laboratorio para capturar CO2 y hacerlo
burbujear, mediante la reaccin aparte de NaHCO3 y HCl, en una relacin
80
estequiometria de los dos compuestas y en cantidad suficiente para lograr una

concentracin de gas en la bebida de 2 g/l. Por cada vaso que se sirva de 200
ml se mezclan 180 ml de agua de Seltz y 80 ml de T.
Determinacin de cloruros: El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro
y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con
solucin patrn de AgNO3. El indicador es el ion cromato CrO4 =, punto inicial
una coloracin amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de
cromato de plata, las reacciones que ocurren en la determinacin de iones
cloruro son:
Cl + Ag+ Ag Cl Precipitado blanco
CrO4= + 2Ag+ Ag 2Cr O4 Precipitado rojo ladrillo
Para la incorporacin se debe de tener un pH de 8.3, la solucin patrn de
AgNO3 se puede preparar por el mtodo directo dado que el nitrato de plata es
un reactivo tipo primario, con el fin de compensar las equivalencias en la
precipitacin del punto final se elige el mtodo indirecto y la solucin se valora
con NaCl qumicamente puro. Cuando la solucin tipo se prepara por el
procedimiento indirecto no es necesario el ensayo en blanco, porque el exceso
Empleado en la valoracin de la sustancia problema se compensa con el
empleado en la valoracin del AgNO3.
Determinacin de la conductividad elctrica: Tales como la incorporacin
que tienen las sales inorgnicas en solucin para llevar la corriente elctrica.
Algunas de las bebidas con sales disueltas conducen la corriente elctrica. Los
iones cargados positiva y negativamente son los que conducen la corriente, y la
cantidad arrastrada depender del nmero de iones presentes y de su
movilidad.
Determinacin de Sodio: El fundamento del mtodo si a una solucin de sal
de sodio, se aade otra de acetato de acetato de zinc y uranilo en cido actico
se obtiene un precipitado de sal triple de zinc, uranilo y sodio
81
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1. Elaboracin de Bebida T de Seltz

3.pdf
82
Estufa
2 Buretas de 25 ml
Beaker de 100, 250, 500, 1000 y 2000 ml
2 Pipetas de 10 ml
Balanza analtica
Termmetro
Envases, tapas y rtulos
Espectrofotmetro
cido Ascrbico
cido Actico 30%
Cloruro de Sodio
Cloruro de Calcio
Cloruro de Magnesio
HCl
Nitrato de plata
Fosfato de Sodio
Agua des ionizada
Sulfato Frrico
Acetato de uranilo y zinc
Alcohol Etlico
NaHCO3
Ingredientes
T
Sacarosa
83
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Anlisis microbiolgicos
PROCEDIMIENTO
Determinacin de pH.
Figura 1. Determinacin del pH del extracto de te
Se toma una gota de la bebida de extracto de t y se coloca la muestra en el

84
RESULTADOS
Tabla 1. Insumos utilizados para la formulacin de 500 ml de extracto de te
COMPONENTES FRMULA
Te 7,5 g
cido Ctrico 3,75 g
Sacarosa 187,5 g
Cloruro de Magnesio 0,4 g
Cloruro de sodio 0,12 g
Sulfato Frrico 0,0075 g
Sulfato de Sodio 0,2 g
Tabla 2. Grados Brix y pH de la bebida de extracto de te

ANALISIS CONCENTRACION
Grados Brix 35,9
pH 4,9
85
CLCULOS
T verde
4000 2 60
500 2
60
= 500 2 = 7,5
4000 2
cido Ctrico
4000 2 30
500 2
30 cido Ctrico
= 500 2 = 3,75 cido Ctrico
4000 2
Sacarosa
4000 2 1500
500 2
1500 Sacarosa
= 500 2 = 187,5 Sacarosa
4000 2
Cloruro de Calcio
4000 2 1 Cloruro de Calcio
500 2
1 Cloruro de Calcio
= 500 2 = 0,12 Cloruro de Calcio
4000 2
Cloruro de Magnesio
4000 2 3,2 Cloruro de Magnesio
500 2
86
3,2 Cloruro de Magnesio

= 500 2 = 0,4 Cloruro de Magnesio
4000 2
Cloruro de sodio
4000 2 1 Cloruro de sodio
500 2
1 Cloruro de sodio
= 500 2 = 0,12 Cloruro de sodio
4000 2
Fosfato de Sodio
4000 2 1 Fosfato de Sodio
500 2
1 Fosfato de Sodio
= 500 2 = 0,12 Fosfato de Sodio
4000 2
Sulfato Frrico
4000 2 0,06
500 2
0,06 Sulfato Frrico

= 500 2 = 0,0075 Sulfato Frrico
4000 2
Sulfato de Sodio
4000 2 1,6 Sulfato de Sodio
500 2
1,6 Sulfato de Sodio

= 500 2 = 0,2 Sulfato de Sodio
4000 2
87
Este producto nos da un resultado de pH de 4,9 lo que nos indica que
es un producto acido bebido a la adicin de cido ctrico en la
formulacin y el pH del t verde.
El parmetro de pH nos indica la cantidad de iones de Hidrogeno libres
en la muestra caracterstico en los productos cidos.
El producto presenta una concentracin de Brix de 35.9 lo que indica
que dentro del desarrollo del de la prctica le adicionamos
experimentalmente el 35.9% de sacarosa al producto final, presentando
un error del 4.2% ya que la concentracin terica es de 37.5%.
No podemos afirmar si este producto cumple o no con los parmetros
analizados ya que dentro de la normatividad y/o legislacin no aparecen
relacionado estos anlisis.
RESULTADOS MICROBIOLGICOS A MUESTRA DE TE
Se seleccion una muestra de extracto de caf, esta se procedi a llevar para

anlisis en el laboratorio, all se procedi a realizar proceso de incubacin por
12 horas con agua peptonada, luego de esto se realiz la respectiva siembra
de la muestra en un sistema porttil de identificacin microbiana denominado
food system, para la siembra se utiliz un agar nutritivo comercial otorgado
por el laboratorio, a cada pozo se le aadi 2 gotas de la muestra a analizar en
este caso el caf, en algunos se le aadi aceite mineral, esto con el objetivo
de posibilitar la observacin de ciertos microorganismos en la lectura de las
muestras. A partir de este paso se procedi a llevar a la muestra a la autoclave
por 24 horas a una temperatura de 36 C.
Los resultados obtenidos son los siguientes:
Fuente: registro_fotogrfico _prcticas de laboratorio.
88
Esta variedad de colores es analizada en conjunto con la tabla de colores del

kit, de esta manera se puede determinar, si las muestras presentan resultado
positivo para crecimiento microbiano.
Fuente: http://www.frilabo.pt/Imgs/produtos/import/71680.Brochure.pdf
Fuente:http://www.frilabo.pt/Imgs/produtos/import/71680.Brochure.pdf
89
Anlisis de resultados
Se puede evidenciar que la muestra de t no contiene salmonella,

debido a que de los pozos presentan un cambio de coloracin similar a
negro.
Los pozos de la primera fila presentan una coloracin diferente a la de la
tabla de colores para positivo para citrobacter spp.
tabla de colores para positivo para Proteus spp.
El pozo 5 presenta una leve coloracin verde, lo que indica que contiene
Pseudomonas.
El pozo 6 no presenta coloracin negra, lo que indica que no hay
presencia de Staphylococcus aureus.
Los pozos 7 y 8 no presentan coloracin azul y roja, lo que indica que no
hay presencia de scherichia coli.
El pozo 9 no presenta coloracin verdosa, lo que indica que no hay
presencia de Bacillus.
Los pozos 10 y 11, no presentan coloracin negra y griscea, lo que
indica que no hay presencia de listeria spp.
El pozo 12 presenta una coloracin negra, este resultado debe
acompaarse de un anlisis microscpico, para determinar presencia de
levaduras y mohos.
90
La bebida de t no se realiz con los procedimientos de higiene adecuados,

razn por la cual presenta contaminacin con Pseudomonas, mohos y posibles
levaduras, de esta manera podemos afirmar que no es inocua y presenta un
riesgo para el consumo humano.
CONCLUSIONES
Debido a su alto contenido de vitamina C l te fue utilizado en algn tiempo

como provisin para evitar el escorbuto de los maniros chinos parmetro que
se refleja en la lectura de pH que arroja este producto.
La variacin en el % de grados Bx puede ser por diversas causas una de ellas

la cantidad de humedad de la sacarosa, la exactitud y calibracin de los
equipos de pesaje, errors humanos que siempre estn inmersos en los
desarrollos de produccin y los errores sistemticos producidos por el medio,
sin embargo teniendo en cuenta las condiciones de preparacin el resultado es
aceptable.
Los grados Bx me determinan la cantidad de azcar presente en el producto

analizado y se lee como la refraccin de la luz a travs de la muestra en un
lente.
Decreto 1575 de 2007, donde se establece el sistema de proteccin y control
de calidad del agua en las industrias para consumo humano.
91

2010. Recuperado de
ontent/2/310001%20modulo%20UNIDAD%203.pdf
Annimo. Determinacin de la Conductividad Elctrica. Recuperado de

http://arturobola.tripod.com/conducti.htm
Annimo. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Recuperado de
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
92
9. PRCTICA 8. OBTENCIN DE BEBIDA DE EXTRACTO DE CAF
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar una bebida a base de caf siguiendo lineamientos para realizar un
producto totalmente inocuo para consumo
Realizar la prctica propuesta para implementar una bebida que ser lanzada
al mercado y para esto se deben seguir unos parmetros los cuales nos
llevaran a dar con el objetivo alcanzar bajo estrictas medidas de higiene
93
MARCO TERICO
Se conocen como caf los granos obtenidos de unas plantas perennes

tropicales (cafetos), morfolgicamente muy variables, los cuales, tostados y
molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusin.
Gnero pertenece a la familia de las Rubiceas (Rubiaceae), que tiene

alrededor de 500 gneros y ms de 6000 especies, la mayora rboles y
arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribucin, a
ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria
ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinine.
En el siglo XVIII, en el contexto de la Revolucin Industrial, y en especial en el

siglo XIX, se generaron los mayores avances en el procesamiento del caf
debido al auge de mtodos mecnicos de tueste, molienda y preparacin. A
principios del siglo XX se desarrollaron tambin mtodos de conservacin y
empaque. Entre los mltiples inventos patentados en la poca se registran, por
ejemplo, el caf soluble y el empaque al vaco para caf. La industrializacin
del caf haba comenzado. Estos avances permitieron que se desarrollara la
expansin de su consumo a lo largo del siglo XX. Ms recientemente, y gracias
al desarrollo del segmento de tiendas de caf en Estados Unidos, el consumo
de caf retom uno de sus ms importantes atributos, el de ser una bebida
social, posicionndola entre los consumidores de las nuevas generaciones.
El consumo de caf no ha estado ajeno a fenmenos sociales y polticos de

trascendencia. Alrededor del caf se han detonado revoluciones y, tambin, se
han diseado esquemas de cooperacin. El caf, es, en fin, mucho ms que
una bebida.
94
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1. Elaboracin de la bebida de extractos de caf

3.pdf
Agua fra
Glicerina
Colador de tela
Recipiente de vidrio
Agua hirviendo
95
Cloruro de magnesio
Cloruro de sodio
Fosfato de sodio
Sulfato frrico
Agua des ionizada
Cpsulas de porcelana de 100 mL
Desecador
Pinzas metlicas para manejo de las cpsulas
Microesptula metlica
Probetas de vidrio de 100 mL
Frasco lavador
Bao Mara
Horno de secado a 103 2
FRMULAS UTILIZADAS
Determinacin de pH.
Determinacin Grados Brix
Lectura directa con el refractmetro
Anlisis microbiolgico
PROCEDIMIENTO
Determinacin de pH.
Figura 1. Determinacin del pH del extracto de Caf
96
Determinacin Grados Brix
Se toma una gota de la bebida de extracto de caf y se coloca la muestra en el

RESULTADOS
Tabla 1. Insumos utilizados para la formulacin de 500 ml de extracto de
caf
COMPONENTES FRMULA
Caf 62,5 g
Glicerina 15 g
Cloruro de Magnesio 0,2

Cloruro de sodio 0,062 g
Sulfato Frrico 0,003 g
Sulfato de Sodio 0,1 g
Tabla 2. Grados Brix y pH de la bebida de extracto de caf

ANALISIS CONCENTRACION
Grados Brix 7,0
pH 5,15
97
CALCULOS
Caf
4000 2 1000
250 2
1000
= 250 2 = 62,5
4000 2
Glicerina
4000 2 240
250 2
240
= 250 2 = 15
4000 2
Cloruro de Calcio
4000 2 1 Cloruro de Calcio
250 2
1 Cloruro de Calcio
= 250 2 = 0,062 Cloruro de Calcio
4000 2
Cloruro de Magnesio
4000 2 3,2 Cloruro de Magnesio
250 2
3,2 Cloruro de Magnesio

= 250 2 = 0,2 Cloruro de Magnesio
4000 2
Cloruro de sodio
4000 2 1 Cloruro de sodio
250 2
1 Cloruro de sodio
= 250 2 = 0,062 Cloruro de sodio
4000 2
98
Fosfato de Sodio
4000 2 1 Fosfato de Sodio
250 2
1 Fosfato de Sodio
= 250 2 = 0,062 Fosfato de Sodio
4000 2
Sulfato Frrico
4000 2 0,06
250 2
0,06 Sulfato Frrico

= 250 2 = 0,003 Sulfato Frrico
4000 2
Sulfato de Sodio
4000 2 1,6 Sulfato de Sodio
250 2
1,6 Sulfato de Sodio

= 250 2 = 0,1 Sulfato de Sodio
4000 2
El producto final nos arroja un resultado de 5.15 de pH lo que nos indica que es
un producto acido debido a las caractersticas del grano de caf y la
formulacin seguida para el desarrollo del producto.
La lectura de 7.0Bx nos indica que el producto final tiene una concentracin
del 7% en solidos solubles ya que en los alimentos son los azucares los
principales solubles en agua la lectura refracto mtrica me refleja su
concentraciresultados
99
RESULTADOS MICROBIOLGICOS A MUESTRA DE CAFE
Se seleccion una muestra de extracto de caf, esta se procedi a llevar para

anlisis en el laboratorio, all se procedi a realizar proceso de incubacin por
12 horas con agua peptonada, luego de esto se realiz la respectiva siembra
de la muestra en un sistema porttil de identificacin microbiana denominado
food system, para la siembra se utiliz un agar nutritivo comercial otorgado
por el laboratorio, a cada pozo se le aadi 2 gotas de la muestra a analizar en
este caso el caf, en algunos se le aadi aceite mineral, esto con el objetivo
de posibilitar la observacin de ciertos microorganismos en la lectura de las
muestras. A partir de este paso se procedi a llevar a la muestra a la autoclave
por 24 horas a una temperatura de 36 C.
Los resultados obtenidos son los siguientes:
Esta variedad de colores es analizada en conjunto con la tabla de colores del

kit, de esta manera se puede determinar, si las muestras presentan resultado
positivo para crecimiento microbiano.
Fuente: http://www.frilabo.pt/Imgs/produtos/import/71680.Brochure.pdf
100
Se puede evidenciar que la muestra de caf no contiene salmonella,

debido a que los pozos 3 y 4 presentan un cambio de coloracin similar
a los pozos 1 y 2.
tabla de colores para positivo para citrobacter spp.
tabla de colores para positivo para Proteus spp.
El pozo 5 no presenta coloracin verde, lo que indica que no contiene
Pseudomonas.
El pozo 6 no presenta coloracin negra, lo que indica que no hay
presencia de Staphylococcus aureus.
101
Los pozos 7 y 8 no presentan coloracin azul y roja, lo que indica que no

hay presencia de scherichia coli.
El pozo 9 no presenta coloracin verdosa, lo que indica que no hay
presencia de Bacillus.
Los pozos 10 y 11, presentan un resultado positivo para listeria spp.
El pozo 12 presenta una coloracin caf, este resultado debe
acompaarse de un anlisis microscpico, para determinar presencia de
levaduras y mohos.
La bebida de caf no se realiz con los procedimientos de higiene

adecuados, razn por la cual presenta contaminacin con listeria, mohos y
posibles levaduras, de esta manera podemos afirmar que no es inocua y
presenta un riesgo para el consumo humano.
Descripcin del sistema
El food system es un sistema para la deteccin e identificacin de

microorganismos patgenos de los alimentos. Este kit presenta 24 pocillos que
contiene sustratos bioqumicos desecado y medios de cultivo para la deteccin
e identificacin presuntiva de microorganismos de la carne, la leche y el queso,
pescado y otros productos alimenticios.
El sistema proporciona la deteccin e identificacin presuntiva de: Salmonella
spp. Proteus spp Providencia spp, Pseudomonas spp., Staphylococcus
aureus, E. coli, Bacillus cereus, Listeria spp., levaduras y mohos, y en particular
que se valida con la norma ISO 16140 estndar para la deteccin de
Salmonella spp. y Listeria spp.
El sistema se inocula con una suspensin de muestra de alimento y se
incubaron a 36 1 C durante 18-24 horas.
Las pruebas para la deteccin e identificacin presuntiva de los
microorganismos presentes en la muestra se interpretan mediante la
evaluacin del cambio de color en los diferentes pozos.
102
Fuente:http://www.frilabo.pt/product/food-system-40-testes
CONCLUSIONES
No podemos afirmar si este producto cumple o no con los parmetro

analizados ya que dentro de la normatividad y/o legislacin no aparecen
relacionado estos anlisis.
La lectura de Bx por medio del refractmetro puede tener varias interferencias

debido a los diferentes componentes (en menor proporcin) del producto que
pudiesen llegar a ser solubles en agua y el equipo no discriminara.
La lectura con un equipo (refractmetro) digital nos permite contar con mayor
certeza sobre el resultado obtenido ya que los equipos de esta clase cuentan
con mayor precisin y no estn sujetos a la interpretacin del analista.
Al producto se puede catalogar como acido al tener un pH de 5.15

probablemente por las caractersticas del caf que tienen un rango de pH de
4.5 a 5.0.
A las bebidas de caf se les atribuyen caractersticas estimulantes por el

contenido de cafena parmetro que se encuentra reglamentado tanto a nivel
nacional como e internacional de Max 32mg/100mL.
RESOLUCIN 683 DE 2012

Decreto 1686 de 2012
103

2010. Recuperado de
ontent/2/310001%20modulo%20UNIDAD%203.pdf
Carpio Galvn, Tania Milena. (2007). SLIDOS TOTALES SECADOS A 103

105C. Instituto de Hidrologa, Meteorologa y Estudios Ambientales.
Recuperado de
http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/S%C3%B3lidos+Totale
s+secados+a+103+-+105%C2%BAC..Pdf/d4faab4a-34e4-4159-bf4c-
50353b101935
Annimo. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Recuperado de
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
Annimo. Calidad del caf. Recuperado de
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/24.pdf
104
10. PRACTICA 9. OBTENCIN ZUMO DE FRUTAS
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaboracion del una bebida no alcoholica zumo de fruta, en el desarrollo de la parte

practica del curso bebidas no alcoholicas.
Aplicar el proceso de elaboracin del zumo de naranja revisado en la unidad

3 del curso de bebidas no alcoholicas.
Realizar analisis de control de calidad fisicoquimicos aplicables en el
laboratorio de prcticas de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD.

DEL ZUMO DE FRUTAS PASTEURIZADO.
Determinacin del pH utilizando la tcnica potenciometrica
Determinacin de grados Brix por refractmetro.
Determinacin de Calcio titulacion con EDTA
ANLISIS MICROBIOLGICO NORMATIVO PARA EL CONTROL DE CALIDAD

DEL ZUMO DE FRUTAS PASTEURIZADO.
Requisitos microbiologicos para jugos (zumos) y pulpas(pures) de frutas
pasteurizados, congelados o no.
Requisitos N m M c
Recuento de aerobios mesofilos UFC/g o UFC/mL 3 1x102 1x103 1
Recuento de coliformes UFC/g o UFC/mL 3 <10 - 0
Recuento de esporas Clostridium Sulfito 3 <10 - 0
reductoras UFC/g o UFC/mL
Recuento de mohos y levaduras UFC/g o UFC/mL 3 100 200 1
NTC 5468 Zumos (jugos), Nctares, Purs (pulpas) y concentrados de frutas.
105
MARCO TERICO
Zumo de Frutas: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que
se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentariu
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas.
Slidos totales mediante la tcnica de desecacin a 105C: Consiste en someter

una muestra del producto por un tiempo determinado a un periodo de secado en una
estufa elctrica a 105C determinando por gravimetra la cantidad de slidos
recuperados.
pH potenciomtrico: Se realiza mediante la medicin de un potencial en una celda
electroqumica. Es el nico mtodo electroqumico en el que se mide directamente
un potencial de equilibrio termodinmico y en el cual esencialmente no fluye
corriente neta. El instrumental necesario para las mediadas potenciomtricas
comprende un electrodo de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo de
medida potencial. (Ing. Carlos Brunatti, Ing. Hernn de Napoli)
Determinacion de calcio por titulacion con EDTA
Cuando se aade a una muestra de agua, acido etilendiaminotetracetico (EDTA) o

su sal, los iones de Calcio y Magnecio que contiene el agua se combinan con el
EDTA. Se puede determinar calcio en forma directa, aadiendo NaOH para elevar el
pH de la muestra entre 10-12 unidades, para que el Magnesio precipite como
hidroxido y no interfiera, se usa un indicador que combine solamente con el para
nuestro caso murexida.
Reacciones: Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) Mg (OH)2 + Ca+2

Ca+2 + Murexide [Murxide- Ca++] (color rosa)
[Murxide - Ca++] + EDTA [EDTA - Ca+2 ] + Murexide

(color prpura)
http://arturobola.tripod.com/calcio.htm#Clculos
106
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ZUMO DE NARANJA

Figura1. Elaboracin del zumo de naranja
Preparacin del zumo de naranja
Lavar con agua las naranjas para eliminar la

contaminacin superficial
Pesar las naranjas para determinar la materia Extraccin del jugo de naranja por medio
prima que entra al proceso (419g) de un exprimidor
Pasteurizacin Llevar a temperatura de 65C Filtrar para remover las semillas y slidos
por 30 min y bajar rpidamente a 5C. en suspensin. Pesar residuos (250g
Produciendo choque trmico. cascaras, semillas y slidos en
suspensin) producto zumo 155 g
Realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico al

Envasar, taponar y rotular el zumo
producto final

http://campus06.unad.edu.co/ecbti05/pluginfile.php/2484/mod_resource/content/3/310001%20modulo%20UNIDAD%202.pdf
Pasteurizacin Zumo de Naranja Producto envasado Zumo de Naranja
107
UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA PRODUCCION DEL ZUMO DE NARANJA.

Recipientes plasticos
Balanza
Extractor de jugo
Termmetro
Estufa
Ollas
Cuchillos
Filtros
Envases y tapas
Ingredientes
Naranjas frescas, maduras y dulces 419g
NaOH 1.0 N
Solucion EDTA 0.01
Indicador Murexina
FRMULAS UTILIZADAS
Solidos Totales. (Practica no realizada)
%ST= P1 P2 x 100
P3
Dnde:
P1 = Peso del recipiente con el residuo seco g.
P2 = Peso del recipiente vacio g.
P3 = Peso de la muestra de ensayo.
Determinacin de pH.
Lectura directa con potenciometro.
Determinacion de Bx.
Lectura directa con refractmetro.
108
Determinacion de calcio titulacion con EDTA
mgCaCO3 Vol mL (EDTA)xM(EDTA mol/L)x 100.0892g/mol x 1000mg/g

=
L Vol muestra mL
mgCaCO3 mL (EDTA)xM(0.01 mol/L)x 100.0892g/mol x 1000mg/g

=
L Vol muestra mL
Vol mL (EDTA)= Volumen del titulante (EDTA) consumido.

M(EDTA mol/L)= Concentracion del titulante
Vol muestra mL)= Cantidad de muestra
1000892= Peso atmico del carbonato de calcio (100,0892 g/mol) x 1000 mg/g
No hay factor de dilucion la muestra (zumo) se toma directamente.
PROCEDIMIENTO
Detereminacion de pH.
Se toman 50 mL del zumo de naranja y se introduce el electrodo del pHmetro

calibrado, la lectura es directa.
Detereminacion de Bx.
Se toma una gota del zumo de naranja y se coloda en el lente del refractometro, se
cierra se proyecta hacia la luz y se lee directamente.
Determinacin de Calcio
Figura 2. Determinacin de calcio. Titulacin con EDTA
Tomar 50 mL de muestra
109
Adicionar NaOH 1.0 N hasta

alcanzar pH de 10 a 12
Adicionar indicador Murexida
Valorar con sol EDTA 0.01 M
Viraje de rosa a purpura
CLCULOS
Consumo de sol EDTA 0.3 mL
mgCaCO3 0.3mL (EDTA)x (0.01 mol/L)x 100.0892g/mol x 1000mg/g

= = 60mg/L
L 50 mL
Vol mL (EDTA)= Volumen del titulante (EDTA) consumido.

M(EDTA mol/L)= Concentracion del titulante
Vol muestra mL)= Cantidad de muestra
1000892= Peso atmico del carbonato de calcio (100,0892 g/mol) x 1000 mg/g
No hay factor de dilucin la muestra (zumo) se toma directamente.
110
Zumo de naranja con Zumo de naranja titulado con EDTA

murexida para titular
RESULTADOS
Tabla1. pH, Grados Brix y calcio del zumo de naranja
ANLISIS UNIDADES CONCENTRACIN
Brix % 13 *
Brix % 13.6**
pH - 3.72
Calcio mgCaCO3/L 60
*Determinacin en refractmetro porttil
**Determinacin en refractmetro digital
BALANCE DE MATERIA
N1= Peso de la materia Prima (naranjas) 419g 100%

N2= Peso de los residuos (cascara y semillas) 250g 60%
N3= Peso del zumo 155g 37%
N4= Mermas de produccin 3%
El producto cumple con los requisitos fsico qumicos establecidos en la resolucin
7992-1991 del Ministerio de Salud donde se establece que el contenido mnimo
para Bx es de 9.0 y cumple con un pH inferior a 4.0 establecido Resolucin 39329 /
2013.
El parmetro de solidos totales no se realiza por el proceso del anlisis ya que el
producto se compone principalmente de agua y la prctica no es funcional. Se
111
requiere de largo periodo de tiempo para secar la muestra, este es un anlisis

gravimtrico donde el producto es sometido a un periodo de desecacin a
temperatura de 105C hasta eliminar toda el agua posterior pesaje del residuo.
Tericamente el contenido de calcio en el zumo de naranja es de 11 mg por 100 mL
de Zumo teniendo en cuenta este indicador este producto cumple ya que en la
prctica nos arroja un resultado de 60 mg como CaCO3/L
La lectura en el refractmetro digital tiene ms precisin que en el refractmetro
portali nos arroja cifras significativas esmas exacto.
CONCLUSIONES
En el desarrollo de la prctica pudimos aclara las diferencias entre pulpa, jugo,
nctar y zumo.
El zumo es el jugo extrado de las frutas ctricas (naranja, mandarina, toronja y
limn) sin adicin de agua, la pulpa es la parte comestible de las frutas sin semillas
ni cascaras, el jugo es el extracto de las frutas exceptuando las ctricas, es el
producto obtenido de la mezcla de agua, pulpa y aditivos con Bx determinados.
Los grados Brix se realizan mediante un anlisis refractmetro de la luz por un lente,
se miden directamente en el refractmetro en unas escalas de concentracin.
La determinacin del pH me indica la cantidad de iones hidrogeno presentes en la
muestras es una medida de la acidez a menor pH ms cido el producto condicin
favorable para el crecimiento de microorganismo especialmente mohos y levaduras.
En el anlisis del contenido de calcio en zumo de naranja por medio de la titulacin
con EDTA el color del producto se presta para ambigedades en el viraje del color
ya que el producto con adicin de Muxelina toma una coloracin muy parecida a la
que se presenta al final de la reaccin. Seria apropiado ensayar con otro protocolo.
La prctica en general nos da una idea global de la produccin y aseguramiento de
calidad en la elaboracin de zumo de frutas, como los diferentes paramentos
intervienen en las caractersticas y condiciones del producto final.
Es necesario tener en cuenta la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura
para obtener un producto final asptico y apto para consumo humano.
112
Decreto 1575 de 2007. Por la cual se establece el sistema de proteccin y control
de calidad del agua en las industrias para consumo humano (social, 2007)
Norma Tecnica Colombiana. NTC 5468. Zumo (jugos), Nectares, Pures (pulpas) y
concentraciones de frutas.
Ministerio de Salud. Resolucion 39329 / 2013
NTC 4624. Jugos de frutas y hortalizas. Determinacin del contenido de solidos

solubles. Mtodo refractometrico.
Standard methods.2011 ASTM F1957-99(2011) Mtodo de Ensayo Estndar

Cabrera, N. R. (2007). En N. R. Cabrera, Fundamentos de qumica analtica bsica -

anlisis cuantitatvo (pgs. 213 - 214). Manizales - Colombia: Universidad de
Caldas.
IDEAM. (8 de abril de 2016). Ideam.gov. recuperado de

http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/Coliformes+totales+y+E.+col
i+en+Agua+Filtraci%C3%B3n+por+Membrana.pdf/5414795c-370e-48ef-9818-
ec54a0f0117
Norma Tcnica Colombiana. NTC 5468. Zumo (jugos), Nctares, Purs (pulpas) y
concentraciones de frutas.
Ministerio de Salud. Resolucin 39329 / 2013. Recuperado de

http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsaludps_3929_201
3.htm
Standard methods. 2011 ASTM F1957-99(2011) Mtodo de Ensayo Estndar .

Recuperado de https://www.standardmethods.org/
113

Informe General Componente Practico Bebidas No Alchoolicas

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Informe General Componente Practico Bebidas No Alchoolicas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INFORME GENERAL DE LABORATORIO DE BEBIDAS NO ALCOHLICAS

GINETT LORENA BELTRAN CARRILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

2. PRUEBA 1: PRUEBAS FISICOQUMICAS DE ACIDEZ, ALCALINIDAD,

3. PRCTICA 2. TRATAMIENTO DE AGUAS PRUEBA DE JARRAS Y

4. PRCTICA 3. AGUAS EMBOTELLADAS. AGUA MINERAL ARTIFICIAL

5. PRCTICA 4. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DE LAS

6. PRCTICA 5. PROCESO DE ELABORACIN DE LAS

7. PRACTICA 6. BEBIDAS ENERGIZANTES Y DEPORTIVAS

8. PRCTICA 7. OBTENCIN BEBIDA EXTRACTO DE T

9. PRCTICA 8. OBTENCIN DE BEBIDA DE EXTRACTO DE CAF

El presente informe tiene la intencin de dar a conocer los parmetros de

1.1 OBJETIVOS GENERAL

Aplicar y conocer los diferentes procedimientos de elaboracin de cada

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer y aplicar los procesos relacionados con el agua y la produccin de

Conocer y aplicar los procesos de obtencin, caractersticas y especificidades

Conocer y analizar las caractersticas, procesamiento y factores de calidad

Aplicar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a cada una bebida no

2. PRUEBA 1: PRUEBAS FISICOQUMICAS DE ACIDEZ,

Determinar y relacionar los parmetros de color que se presentan

ANLISIS FISICOQUMICOS REALIZADOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

CLASIFICACIN DUREZA en ppm. De

Los anlisis qumicos pretenden determinar qu clase de elementos o

Turbidez: es una medida de la obstruccin ptica de la luz, que pasa a travs

Color: se debe principalmente a la materia orgnica presente de los bosques

Alcalinidad: es la medida de los constituyentes que causan basicidad en el

Dureza: se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio de bicarbonatos,

Acidez y pH: la acidez es la medida de la cantidad total de sustancias cidas

Figura 1. Determinacin del pH del agua pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Figura 2. Determinacin de acidez a la muestra de agua de pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Figura 3. Determinacin de la alcalinidad del agua de pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Figura 4. Determinacin de dureza del agua de pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Figura 5. Determinacin de la turbidez del agua de pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Determinacin del color

Figura 6. Determinacin del color del agua de pozo

Fuente. Tomado de la gua de laboratorio elaborado por la tutora Alba Torres

Lectura directa con potencimetro.

Lectura directa con el turbidimetro

Determinacin del color.

Lectura directa con el colormetro

Tabla 2. Resultados obtenidos en la titulacin de acidez

Tabla 3. Resultados obtenidos en la titulacin de alcalinidad

Tabla 4. Resultados obtenidos en titulacin de dureza

Tabla 5. Resultados obtenidos en la lectura del turbidez

Tabla 6. Resultados obtenidos en la lectura de color

La lectura obtenida sobre las dos muestras de agua fue leda

CALCULO DEL ACIDEZ

La lectura obtenida sobre las tres muestras de agua fue leda

En la anterior prueba se logr observar que las dos muestras

analizadas no son aptos para el consumo humano debido a su

Grafica 1. Lectura del colormetro en Nm

LECTURA DEL COLORIMETRO EN NM

Al obtener los anteriores resultados y al analizar la anterior grafica

indica que este tipo de prueba tiene un mayor grado de

Se da como conclusin que la prueba de determinacin de color