Actividad Unidad N4

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos
muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe
dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de
transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas
en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y
calentamiento.

Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina
de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

Desarrollo

Prueba de Yodo

La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o
alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una
solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color
prpura profundo.

PROCEDIMIENTO:
1. Agregar 10 ml de la leche fresca.
2. Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
3. Adicionar 4 g de harina de trigo
4. Adicionar 5 gotas de yodo
5. Agitar la mezcla y determinar que ocurre
 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:
Leche fresca de ordeo o pasteurizada
Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro

RESULTADOS:
Los resultados se realizan de acuerdo con el color de la muestra as:
Color Azul = Prueba positiva
Color Amarillo = Prueba Negativa
En la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente
cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus
caractersticas organolpticas y cambio de color.
En el experimento realizado la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y
realizar la prueba de yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o
harinas, es decir la prueba es positiva.

Prueba de Alcohol

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como prueba presuntiva
preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo
no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por
ebullicin. Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se
coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.

PROCESO:
1. tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
2. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%
3. agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche fresca o pasteurizada
Alcohol al 90%
Tubo de ensayo
Vaso de precipitado
Picnmetro
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS:
Segn la literatura encontrada nos dice que si hay coagulacin, la prueba es positiva.
 En el experimento la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
agregarle el alcohol, se observ coagulacin, lo que nos indica que es positiva. Mientras
que en el experimento con la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form
grumos, no se coagul, sea que la prueba es negativa.

Prueba de calentamiento

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservacin en forma rpida.

PROCESO:
1. Tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
2. Calentarlas separadamente a 45 C
3. observar que ocurre con cada una de las muestras.

MATERIALES:
Leche fresca
Leche reposada
Placa calefactora
Vasos de precipitado

RESULTADOS:
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no
hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a
ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se
coagul, la prueba es negativa.
Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la
presencia de fculas o adulterantes en la leche.