UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT (UJI BARFOED DAN UJI

SELLIWANOF)

Asri Oktavianti Rahayu (1305365)1, Siti Karlina (1307576)2

1,2)Jurusan/Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan

Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRACK
Carbohydrates are chemical compounds commonly found in foods and the
main source of calories. Carbohydrates are classified into several types based on
certain aspects. To distinguish the types of carbohydrates can be done with some
testing in accordance with the desired classification. In this experience, conducted
two tests, Barfoed test for determine the monosaccharide reducing sugars and
Selliwanof test for the presence of sugars ketoses on carbohydrates. From the
results of tests on several samples that starch and lactose on Barfoed test give the
results (-) means it does not contain a reducing sugar and monosaccharide glucose
on Selliwanof test give the results (-) means it does not contain sugar ketoses.
Keywords: carbohydrates, Barfoed Test, Test Selliwanof.

ABSTRAK
Karbohidrat merupakan kandungan kimia yang umum terdapat pada bahan
makanan dan merupakan sumber kalori yang paling utama. Karbohidrat
digolongkan ke dalam beberapa jenis berdasarkan aspek-aspek tertentu. Untuk
membedakan antara satu jenis karbohidrat dengan karbohidrat yang lainnya dapat
dilakukan dengan beberapa pengujian sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan.
Pada praktikum ini, dilakukan dua pengujian yaitu Uji Barfoed untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof untuk mengetahui
adanya gula ketosa pada karbohidrat. Dari hasil pengujian pada beberapa sampel
karbohidrat didapati bahwa Uji Barfoed pada amilum dan laktosa memberikan
hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula monosakarida pereduksi dan Uji
Selliwanof pada glukosa pun memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung
gula ketosa.
Kata kunci: karbohidrat, Uji Barfoed, Uji Selliwanof.

PENDAHULUAN gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)

bila di banding protein dan lemak,
Karbohidrat merupakan
karbohidrat merupakan sumber
sumber kalori utama bagi hampir
kalori yang murah. Selain itu
seluruh penduduk dunia, khususnya
beberapa golongan karbohidrat
bagi penduduk negara yang sedang
menghasilkan serat-serat (dietary
berkembang. Walaupun jumlah
fiber) yang berguna bagi pencernaan.
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
 Karbohidrat juga mempunyai yang tinggi seperti pati, pektin,
peranan penting dalam menentukan selulosa, dan lignin. Selulosa dan
karakteristik bahan makanan, lignin berperan sebagai penyusun
misalnya rasa, warna, tekstur dan dinding sel tanaman. Pada umumnya
lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, buah-buahan mengandung
karbohidrat berguna untuk mencegah monosakarida seperti glikosa dan
timbulnya ketosis, pemecahan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu
protein tubuh yang berlebihan, (sukrosa atau sakarosa) banyak
kehilangan mineral, dan berguna terkandung dalam batang tebu; di
untuk membantu metabolisme lemak dalam air susu terdapa laktosa atau
dan protein. gula susu. Beberapa oligosakarida
seperti dekstrin terdapat dalam sirup
Jenis-jenis Karbohidrat pati, banyak terdapat dalam serelia
Secara alami, ada tiga jenis dan umbi-umbian; seluloa dan pektin
karbohidrat yang terpenting yaitu banyak terdapat dalam buah-buahan.
monosakarida, oligosakarida dan Selama proses pematangan,
polisakarida. Polisakarida merupakan kandungan pati dalam buah-buahan
kelompok karbohidrat yang paling beruah menjai gula-gula pereduksi
banyak terdapat di alam. Polisakarida yang akan menimbulkan rasa manis.
merupakan senyawa makromolekul
yang terbentuk dari banyak sekali Sifat- sifat Karbohidrat
satuan (unit) monosakarida. Jumlah Monosakarida dan disakarida
polisakarida ini terdapat jauh lebih memeiliki rasa manis; oleh sebab itu
banyak daripada oligo maupun golongan ini disebut gula. Glukosa
monoakarida. (gula anggur) dan fruktosa (gula
buah) adalah conton monosakarida
Karbohidrat dalam Bahan yang banyak dijumpai di alam.
Makanan Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan
Karbohidrat banyak terdapat laktosa (gula susu) adalah kelompok
pada bahan nabati, baik berupa gula di sakarida yang juga manis. Rasa
sederhana, heksosa, pentosa, maupun manis dari gula-gula ini disebabkan
karbohirat dengan berat molekul oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil
(gliserol) dan polihidroksi lain juga Tujuan Khusus
berasa manis. Namun demikian Uji Berfoed
masih banyak senyawa lain yang Untuk menguji adanya gula
strukturnya bukan polihidroksi dan monosakarida pereduksi.
tidak mirip struktur gula, juga terasa
manis. Sedangkan polisakarida tidak Uji Selliwanof
terasa manis karena molekulnya Untuk menguji adanya gula
sedemikian besarnya sehingga tidak ketosa.
dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup Manfaat
rasa (taste bud) yang terdapat dalam 1. Dapat membedakan jenis-
permukaan lidah. jenis karbohidrat.
Banyak cara untuk 2. Menambah pengetahuan
mengetahui adanya karbohidrat mengenai sifat kimia yang
dalam suatu bahan antara lain dengan berada di dalam karbohidrat.
uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji
kualitatif karbohirat diantaranya
METODA
yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji
Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Alat dan Bahan
Antron, Uji pembentukan osazon, uji
Sampel yang digunakan
pembentukan CO2 karena fermentasi
dalam kegiatan ini terdiri dari
atau uji asam mukat. Pada praktikum
Larutan glukosa, fruktosa,amilum,
kali ini akan dilakukan uji kualitatif
laktosa, sukrosa, dan maltose. Bahan
dengan menggunakan uji Barfoed
untuk keperluan analisis itu sendiri,
dan uji Selliwanof.
terdiri dari larutan Barfoed dan
Larutan Selliwanof.
Tujuan Umum
Peralatan yang digunakan
1. Mengidentifikasi adanya
dalam kegiatan ini meliputi labu
karbohidrat dalam suatu
takar 100 ml, tabung reaksi, neraca
bahan.
analitik, termometer, pipet tetes, labu
2. Mengetahui beberapa sifat
takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala,
kimia karbohidrat.
pipet volumetrik, heater, labu takar 1
L, dan panci.
 Skema Kerja monosakarida dan disakarida.
Uji Barfoed Barfoed merupakan pereaksi yang
Meneteskan 2 ml larutan bersifat asam lemah.
karbohidrat di dalam tabung Uji Barfoed memiliki prinsip
reaksi berupa mekanisme Cu2+ dari
Menambahkan 3 ml tetesan pereaksi Barfoed dalam suasana
larutan barfoed. asam akan direduksi lebih cepat oleh
Memanaskan tabung dalam gula reduksi monosakarida dari pada
penangas air selama 15 disakarida dan menghasilkan Cu2O
menit. (kupro oksida) berwarna merah bata.

Mengamati larutan yang Sampel monosakarida mempunyai

menglami pengendapan. waktu yang lebih cepat membentuk

warna merah bata pada uji Barfoed

Uji Selliwanof (Sumardjo 2006).

Meneteskan 2 ml larutan
karbohidrat di dalam tabung Warna Biru Pada Larutan Uji

reaksi Barfoed

Menambahkan 2 ml tetesan Berdasarkan hail

larutan selliwanof. pengamatan, jika dalam segi warna

larutan yang dihasilkan, untuk
Memanaskan tabung dalam
glukosa dan fruktosa membentuk
penangas air, hingga larutan
warna biru yang lebih pekat dari
berubah menjadi warna
pada larutan amilum, sukrosa,
merah.
maltosa dan laktosa.
Mengamati larutan yang
Karbohidrat yang di tambah
mengalami perubahan warna.
dengan larutan Barfoed
menghasilkan warna biru. Dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN asam, polisakarida dan disakarida
akan terhidrolisis parsial menjadi
Uji Barfoed
sebagian kecil monomernya. Hal
Uji Barfoed ini dilakukan
inilah yang menjadi dasar untuk
untuk membedakan sampel yang
membedakan antara disakarida,
termasuk jenis karbohidrat
polisakarida dan monosakarida. teori, pada amilum sekalipun
Monomer gula dalam hal ini bereaksi terdapat glukosa rantai terbuka pada
dengan asam asetat glacial dan Cu- ujung rantai polimer, namun
asetat membentuk senyawa berwarna konsentrasinya sangatlah kecil,
biru. Dibanding dengan sehingga warna hasil uji barfoed
monosakarida, disakarida dan tidak tampak terlalu pekat oleh
polisakarida yang terhidrolisis oleh penglihatan. Sebenarnya untuk
asam mempunyai kadar yang lebih larutan maltosa, laktosa, dan sukrosa
kecil, sehingga intensitas warna biru harusnya bereaksi negatif terkait
yang dihasilkan lebih kecil dengan hal warna, karena larutan
dibandingkan dengan larutan tersebut termasuk disakarida yang
monosakarida. Tetapi perbedaan tidak akan bereaksi dengan pereaksi
warna yang dihailkan antara Barfoed. Pemanasan yang tidak
kerbohdrat jenis monosakarida, merata dimungkinkan menjadi
disakarida dan polisakarida, tidak penyebab hasil reaksi tidak sesuai
memeberikan perbedaan warna yang dengan literatur yang ada. Selain
terlalu signifikan. pemanasan yang tidak merata,
Karbohidrat yang termasuk penggunaan waktu pemansan waktu
monosakarida adalah glukosa dan yang trlalu lama, menyebabkan
fruktosa, sedangkan maltosa, laktosa, reaksi tidak sesuai dengan literatur
dan sukrosa termasuk disakarida, yang ada. Di mana yang cepat
kemudian amilum adalah jenis mereduksi atau bereaksi adalah
polisakarida (Barus Pina 2005). Jika monosakarida. Sementara yang
berkaitan warna yang dihasilkan data membutuhkan waktu lama dalam
dari percobaan bahwa semua reaksi pemanasannya sampai bisa bereaksi
positif berwarna biru gelap, kecuali adalah disakarida dan polisakarida.
amilum yang berwarna biru terang. Waktu yang digunakan tidak sesuai
Hasil negatif menunjukkan bahwa dengan teori, menurut Winarno
sampel yang diuji merupakan bagian (2004) dalam pengujian
dari polisakarida. Amilum setelah monosakarida mengunakan perekaksi
hidrolisis Pada uji barfoed pada Barfoed, setelah dipanaskan selama 1
amilum sebelum hidrolisis secara menit, didiamkan beberapa saat
sehingga dapat dilihat perubahan yaitu amilum, glukosa, sukrosa,
yang terjadi pada larutan uji tersebut, fruktosa, maltosa dan laktosa, yang
sehingga tidak membutuhkan waktu menunjukkan hasil (+) yaitu hanya
pemanasan yang terlalu lama. glukosa, sukrosa, fruktosa, dan
maltosa. Hai ini menandakan bahwa
Endapan Pada Uji Barfoed keempat sampel tersebut terdapat
Sesuai dengan yang tertera gula pereduksi, sedangkan pada
pada modul praktikum bahwa amilum dan laktosa tidak terdapat
dikatakan (+) jika dalam larutan gula pereduksi.
tersebut setelah dilakukan Secara teori, sukrosa sebelum
pemanasan terjadi endapan, terhidrolisis tidak memiliki gula
kemudian tanda (-) yang diberikan, pereduksi. Walupun sukrosa tersusun
jika seandainya dalam larutan oleh glukosa dan fruktosa, namun
tersebut tidak terjadi endapan. atom karbon anomerik keduanya
Saat larutan dipanaskan di saling terikat, sehingga pada setiap
dalam penangas air, ada perubahan unit monosakarida tidak lagi terdapat
warna yang terjadi. Urutan warna gugus aldehid atau keton yang dapat
yang terjadi dimulai dari berotasi menjadi rantai terbuka. Hal
pembentukan warna, dari biru lalu ini menyebabkan sukrosa tidak dapat
menjadi hijau, kemudian berwarna mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O.
kuning, lalu warna kuning menjadi Berdasarkan percobaan uji barfoed
kemerahan sehingga akhirnya pada sukrosa menunjukan hasil
terbentuk endapan merah bata. positif. Pada uji barfoed, setelah
Sebelum terjadinya endapan, muncul sukrosa hidrolisis, secara teori
gelembung-gelembung yang hidrolisis sukrosa menghasilkan
kemudian menghasilkan endapan. monosakarida glukosa dan fruktosa.
Yang termasuk karbohidrat Glukosa yang merupakan hasil
monosakarida, dibagian tepi bawah hidrolsis sukrosa. Glukosa yang
larutan akan berubah warna menjadi merupakan hasil hidrolisis sukrosa
merah bata hal ini diakibatkan karena karena memiliki gugus aldehid.
gugus aldehid ketonnya lebih Gugus aldehid ini dapat mereduksi
banyak. Pada sampel yang diujikan, Cu2+ menjadi Cu2O. Sehingga
menghasilkan endapan yang pada karbohidrat. Jenis karbohidrat
berwarna merah bata. yang diujikan sama dengan jenis
Sementara amilum termasuk karbohidrat yang diujikan pada uji
dalam polisakarida dimana pada barfoed.
amilum tersebut tidak terjadi Pengujian hampir sama
endapan karena tidak adannya sifat dengan uji barfoed hanya
mereduksi pada amilum. Hal ini penambahan larutan indikatornya
menyebabkan amilum tak dapat saja yang berbeda. Pada uji
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O selliwanof digunakan larutan
sangatlah kecil. Setelah dilkukan selliwanof sebagai larutan
pemanasan, sesuai dengan teori indikatornya. Larutan yang telah
bahwa amilum memberikan hasil dicampurkan dipanaskan pada
yang negatif, hal ini memberikan penangas untuk melihat hasil atau
tanda bahwa dalam larutan amilum perubahan yang terjadi. Setelah 15
tidak terdapat endapan. Hal ini menit terdapat perubahan pada
dikarenakan adanya kemungkinan sampel yang diujikan.
pati tidak terhidrolisis sempurna Dari hasil pengujian yang
sehingga hidrolisis pati hanya dilakukan pada semua sampel
menghasilkan disakarida dan tidak karbohidrat yang ada, hanya glukosa
menjadi monosakarida, sehingga yang menunjukkan hasil yang
tidak memiliki gugus aldehid dan negatif. Berdasarkan teori, glukosa
tidak membentuk endapan Cu2O. tidak memiliki gugus keton namun
Sama halnya dengan amilum, larutan glukosa mengandung empat atom
laktosa pun tidak menunjukkan karbon osimetrik sehingga glukosa
adanya endapan karena gugus tidak tergolong ke dalam karbohidrat
aldehid ketonnya lebih sedikit jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji
dibanding monosakarida (fruktosa Selliwanof, glukosa tidak
dan glukosa). mengandung gula ketosa.
Berbeda dengan jenis
Uji Selliwanof glukosa, jenis karbohidrat lain yang
Uji Selliwanof ini dilakukan diujikan terbukti menunjukkan hasil
untuk mengetahui adanya gula ketosa positif. Sampel-sampel tersebut
diantaranya amilum, sukrosa, gula ketosa pada suatu karbohidrat.
frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal Dari pengujian yang dilakukan, dapat
tersebut menunjukkan bahwa diketahui bahwa amilum dan laktosa
sampel-sampel tersebut mengandung bertanda (-) pada Uji Barfoed dan
gugus ketosa. Meskipun pada glukosa pun bertanda (-) pada Uji
sukrosa alaminya merupakan Selliwanof. Hal ini menunjukkan
disakarida, dengan pemanasan bahwa amilum dan laktosa tidak
sukrosa akan terurai menjadi glukosa mengandung gula monosakarida
dan fruktosa. Sehingga saat sukrosa pereduksi dan glukosa tidak
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, mengandung gugus fungsi
fruktosa akan bereaksi dengan keton/tidak adanya gula ketosa.
larutan Selliwanof dan akhirnya
menunjukkan hasil yang positif dan Saran
menghasilkan endapan yang Pengujian harus dilakukan dengan
berwarna merah orange. waktu yang tepat. Sedikit saja waktu
bergeser maka kemungkinan besar
KESIMPULAN DAN SARAN hasilnya pun akan berbeda.
Kesimpulan Perlakuan terhadap sampel yang
Karbohidrat dapat dibedakan diujikan pun harus sesuai. Ketika
berdasarkan gugus fungsi yang sampel diberi perlakuan yang tidak
terdapat pada senyawa karbohidrat seharusnya, bisa jadi sampel yang
itu sendiri. Selain itu karbohidrat pun diujikan gagal dan hasilnya pun tidak
dapat dibedakan berdasarkan jumlah sesuai.
sakaridanya. Untuk
mengidentifikasikan jenis
DAFTAR PUSTAKA
karbohidrat, dapat dilakukan
Almatsier, Sunita. (2001). Prinsip
beberapa pengujian diantaranya Uji
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Barfoed dan Uji Selliwanof. Uji
Gramedia Pustaka Utama.
Barfoed dilakukan untuk mengetahui
Haryono, Bambang, dkk. (1996).
adanya monosakarida pereduksi,
Analisa Bahan Makanan dan
sedangkan Uji Selliwanof dilakukan
Pertanian. Yogyakarta:
untuk mengetahui ada atau tidaknya
Liberti Yogyakarta.
Maligan, Jaya Mahar. (2014). Sumardjo, Damin. (2006). Pengantar
Analisis Karbohidrat. Kimia: Buku Panduan Kuliah
[online]. Tersedia di: Mahasiswa Kedokteran
http://maharajay.lecture.ub.ac Dan Program Strata 1
.id/files/2014/02/Analisis- Fakultas Bioeksakta. Jakarta:
Karbohidrat.pdf. Diakses EGC.
pada tanggal 02 Oktober Winarno, F.G.. (2004). Kimia
2014. Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Tabel 1. Data Hasil Uji Barfoed dan Uji Selliwanof
Uji Barfoed
Kelompok Sampel Hasil
1 Amilum (-)
2 Sukrosa (+)
3 Glukosa (+)
4 Fruktosa (+)
5 Maltosa (+)
6 Laktosa (-)
Uji Selliwanof
7 Amilum (+)
8 Sukrosa (+)
9 Glukosa (-)
10 Fruktosa (+)
11 Maltosa (+)
12 Laktosa (+)
13 Sukrosa (+)
14 Fruktosa (+)