UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y DE LA EDUCACIN

DEPARTAMENTO DE QUMICA
QUMICA DE ALIMENTOS
Prctica: GRASAS Y ACEITES

BASTIDAS, V. MONTILLA, E. Z. PRADO, D. K.

Resumen
En la prctica se determinaron algunas caractersticas fisicoqumicas de una muestra de aceite de maz, los resultados obtenidos en
cada una de las determinaciones, se compararon con los arrojados por una muestra de aceite de oliva y aceite usado (quemado); las
pruebas realizadas fueron densidad, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, ndice de cidos grasos libres, ndice de esteres,
materia insaponificable, ndice de perxidos y rancidez oxidativa. Se encontr que el aceite usado en comparacin a los aceites de
oliva y maz; presento mayores ndices de acidez, peroxidacin, debido a procesos de rancidez oxidativa generados por mal manejo
del mismo.

Palabras clave: Grasa, aceite, densidad, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, ndice de acidez, ndice de esteres, materia
insaponificable, ndice de perxidos, rancidez oxidativa.

1. INTRODUCCIN fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos

cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite.
Las grasas y aceites son compuestos orgnicos constituidos El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas
principalmente por cidos grasos de origen animal y vegetal. de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
Nuestro inters se centrara en los aceites, teniendo en cuenta propiedades. En los productos normales permite establecer
su origen, estos pueden ser animales o vegetales [1]: adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de
rutina las determinaciones de los ndices de yodo,
Aceites vegetales, el grupo ms numeroso; por sus saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable,
usos pueden ser clasificados en alimenticios, como junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
los de oliva, maz, girasol, algodn, man, soja, uva y suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
no alimenticios, como los de lino, coco y tung. mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como
Aceites animales, entre los que se encuentran los el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no
provenientes de peces como sardinas y salmones, saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en
del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin es una
marinos como el delfn o la ballena; de las patas de indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que
vacunos, equinos y ovinos se extraen tambin el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez
aceites usados como lubricantes e oxidativa de las grasas [2].
impermeabilizantes.
2. OBJETIVO
El aceite de maz es un alimento rico en vitamina E ya que 100
g. de este alimento contienen 34 mg. de vitamina E, se Determinar las caractersticas del aceite de maz, para poder
encuentra entre los alimentos bajos en azcar. Entre las compararlos con los resultados obtenidos a partir de un
propiedades nutricionales del aceite de maz cabe destacar aceite de oliva y un aceite usado.
que tiene los siguientes nutrientes: trazas de zinc, trazas de
vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, 3. CLCULOS
trazas de vitamina B6, 31 g de vitamina K, 899 kcal de
caloras y 99,90 g. de grasa. Por no contener sodio, tomar el 3.1 Densidad:
aceite de maz es beneficioso para personas con hipertensin
o que tengan exceso de colesterol. Tabla 3.1. Datos experimentales para el clculo de la
densidad de los diferentes aceites.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente Volumen Picnmetro Picnmetro
Tipo de Densidad
culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo picnmetro vacio + aceite
aceite g/mL
(Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera mL g g
parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn Maz 25 20.5060 42.3305 0.8730
desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893
presin ejercida por un primitivo molino. Su uso es
Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171
Para el clculo de la densidad de los aceites de maz, oliva y Para el aceite de Maz, el valor de temperatura promedio
usado, se utiliza la ecuacin 1. observado (24.6C) se encuentra por debajo de la
Ecuacin 1: temperatura de referencia (25C); para realizar la correccin
en este caso se emplea la ecuacin 2.
Wpicnmetro+aceite Wpicnmetro vacio
= = 1.4715 ( 25C 24.6C) x 0.00035 = .
Vpicnmetro
Para el aceite de Oliva, el valor de temperatura promedio
Para las diferentes muestras de aceite la densidad se calcula
observado (24.4C) se encuentra por encima de la
as:
temperatura de referencia (20C); para realizar la correccin
42.3305 g 20.5060 g en este caso se emplea la ecuacin 3.
= = . /
25 mL
= 1.4701 + ( 24.4C 20C) x 0.00035 = .

40.53355 g 18.3220 g
= = . / 3.3 ndice de Saponificacin:
25 mL

Tabla 3.3. Datos experimentales para el clculo del ndice de

38.9574 g 16.02870 g saponificacin de los diferentes aceites.
= = . /
25 mL ndice de
Masa de
Tipo de V (mL) HCl 0.45 N Saponificacin
Aceite
Aceite (mg KOH/g
3.2 ndice de refraccin: (g)
Muestra Blanco aceite)

Tabla 3.2. Datos experimentales para el ndice de refraccin Maz 2.4673 7.5 156.62
de los diferentes aceites
Oliva 2.5191 10.2 23.1 129.28
Aceite de Maz Aceite de Oliva Aceite Usado
Usado 2.0021 9.8 167.70
n'D TC n'D TC n'D TC
Para el clculo del ndice de saponificacin de los aceites de
1 1.4715 24.5 1.4686 24.2 1.4693 24.9
maz, oliva y usado, se utiliza la ecuacin 4.
2 1.4716 24.6 1.4693 24.0 1.4693 25.0
Ecuacin 4:
3 1.4715 24.7 1.4724 25.1 1.4693 25.0
(VHCl blanco VHCl muestra ) x NHCl x 56.1
1.4715 24.6 1.4701 24.4 1.4693 25.0 =
Wmuestra
nD 1.47136 24.6 1.47164 24.4 1.4693 25.0

: promedio; nD : I. refraccin observada nD: I. refraccin Para las diferentes muestras de aceite el ndice de
corregido. saponificacin se calcula as:

(23.1 mL 7.5 mL) x 0.45N x 56.1 .

Se debe realizar la correccin de los aceites de maz y oliva, = =
debido a que se encuentran para el caso del aceite de maz la 2.4673 g
temperatura est por debajo del valor de referencia (25C) y
para el aceite de oliva el valor de la temperatura se encuentra
(23.1 mL 10.2 mL)0.45N x 56.1 .
por encima del valor de referencia (20C). Se tendr en cuenta = =
las siguientes ecuaciones (2 y 3) dependiendo del caso: 2.5191 g

Ecuacin 2: Si T < TReferencia; F= 0.00035 (Factor para aceites) (23.1 mL 9.8 mL) 0.45N x 56.1 .
= =
2.0021 g
= nD ( TRef T)F

Ecuacin 3: Si T > TReferencia; F= 0.00035 (Factor para aceites) 3.4 ndice de cidos Grasos Libres:

= nD + ( T TRef )F Tabla 3.4. Datos experimentales para el clculo del ndice de

acidez de los diferentes aceites.
 ndice 3.5 ndice de Esteres:
V (mL) NaOH Grado de
Masa de
Tipo 0.098 M Acidez Tabla 3.5. Datos para el clculo del ndice de esteres de los
de Acidez
de (g A.
Aceite (mg diferentes aceites.
Aceite oleico/100
(g) Muestra Blanco KOH/g ndice de ndice de ndice de
g aceite)
aceite) Tipo de Saponificacin Acidez Esteres
Maz 2.0129 3.6 7.65 3.84 Aceite (mg KOH/g (mg KOH/g (mg KOH/g
Oliva 2.5191 3.6 0.8 6.11 3.07 aceite) aceite) aceite)
Usado 2.0163 4.0 8.72 4.39 Maz 156.62 7.65 148.97
Oliva 129.28 6.11 123.17
Para el clculo del ndice de acidez de los aceites de maz,
oliva y usado, en mg de KOH por gramo de aceite y el grado Usado 167.70 8.72 158.98
de acidez en g de cido oleico por 100 g de aceite, se utiliza la
ecuacin 5 y la ecuacin 6 respectivamente. El ndice de esteres es igual a la diferencia entre los ndices de
saponificacin y acidez, ecuacin 7:
Ecuacin 5:
Ecuacin 7:
(VNaOH muestra VNaOH blanco ) x NNaOH x 56.1
= = ndice de Saponificacin ndice de Acidez
Wmuestra
A continuacin se aprecia el clculo de ndice de esteres para
Ecuacin 6:
los tres tipos de aceite:
(VNaOH muestra VNaOH blanco ) x NNaOH x 28.2 .
= = 156.62 7.65 =
Wmuestra
Para las diferentes muestras de aceite el ndice de acidez se
calcula as: (ecuacin 5) .
= 129.28 6.11 =

(3.6mL 0.8mL) x 0.098N x 56.1 .
= = .
2.0129 g
= 167.70 8.72 =

(3.6mL 0.8mL)x0.098N x 56.1 .
= = 3.6 ndice de Perxidos:
2.5191 g
Tabla 3.6. Datos experimentales para el clculo del ndice de
Perxido de los diferentes aceites.
(4.0mL 0.8mL)x0.098N x 56.1 .
= = V (mL) Na2S2O3 0.01 ndice de
2.0163 g Perxidos
Tipo de Masa de N
(meq O2
Para las diferentes muestras de aceite el grado de acidez Aceite Aceite (g)
Muestra Blanco activo/Kg
(cido oleico) se calcula as: (ecuacin 6) aceite)
Maz 2.4673 4.0 14.59
(3.6mL 0.8mL) x 0.098N x 28.2 . .
= = Oliva 2.5191 2.5 0.4 8.36
2.0129 g
Usado 2.0021 5.4 19.91

(3.6mL 0.8mL) x 0.098N x 28.2 . .

= = Para el clculo del ndice de perxido de las diferentes
2.5191 g
muestras de aceite se empleo la ecuacin 8:

(4.0mL 0.8mL)x 0.098N x 28.2 . . Ecuacin 8:

= =
2.0163 g
(VNa2S2O3 muestra VNa2S2O3 blanco ) x NNa2S2O3 x1000
=
Wmuestra
Los valores para el ndice de perxido de los tres tipos Grado de Acidez
de aceite se muestran a continuacin: (g A. oleico/100 g 3.84 3.07 4.39
aceite)
(4.0mL 0.4mL)x 0.01N x 1000 . ndice de Esteres
= = (mg KOH/g 148.97 123.17 158.98
2.4673 g
aceite)
ndice de
(2.5mL 0.4mL) x 0.01N x 1000 . Perxidos
= = 14.59 8.36 19.91
2.5118 g (meq O2
activo/Kg aceite)
Materia
Negativo Negativo Negativo
(5.4mL 0.4mL)x0.01Nx 1000 . Insaponificable
= = No
2.5110 g Rancidez
No rancidez No rancidez suficiente
Oxidativa
rancidez
3.7 Materia insaponificable:
4. ANLISIS DE RESULTADOS
Tabla 3.7. Datos para la determinacin de materia
insaponificable de los diferentes aceites. Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de
las muestras de aceite (aceite de maz, de oliva y usado) se
Tipo de Aceite Prueba Observacin encuentran pruebas fsicas y pruebas qumicas entre las
No presento primeras se encuentran la determinacin de la densidad y del
Maz Negativa ndice de refraccin y en el caso de las qumicas se realizaron
turbidez
No presento mediciones por volumetras y pruebas cualitativas del tipo
Oliva Negativa colorimtrico. Estos parmetros de identificacin para
turbidez
No presento aceites, nos permiten saber si el aceite estudiado presenta
Usado Negativa algn tipo de adulteracin y si cumple con lo establecido por
turbidez
las normas alimentarias para estos alimentos. En la tabla 4.1
se aprecia la informacin de la etiqueta para el aceite de
3.8 Rancidez Oxidativa:
maz, el aceite de oliva empleado no contaba con informacin
nutricional ya que se trataba de un aceite virgen (100% aceite
Tabla 3.8. Datos para la determinacin de rancidez oxidativa
de oliva) para el cado de del aceite usado, no se sabe cul es
de los diferentes aceites.
su origen es decir de qu tipo de aceite se trata, lo ms
Tipo de Sin Dilucin Dilucin
Rancidez probable es que se trate de una mezcla de aceites vegetales
Aceite Dilucin 1:9 1:19
(soya y girasol) que es aceite usado con mayor frecuencia en
No hay
Maz Negativo --- --- las cocinas colombianas.
rancidez
No hay
Oliva Negativo --- --- Tabla 4.1. Informacin de la etiqueta del producto.
rancidez
Tamao por Porcin (10 mL)
No hay
Usado Positivo Negativo --- rancidez Grasa Total 9g
Aceite de Maz
suficiente Grasa Saturada 1g
100%. Puede
Grasa Poliinsaturada 5g
Contener Trazas
3.9 Resultados de las diferentes pruebas: Grasa Monoinsaturada 3g
de Aceite de Soya
Grasa Trans 0g
Tabla 3.9. Resultados de las diferentes pruebas para los tres Caloras 80
tipos de aceite. Caloras de Grasa 80
Aceite de Aceite de Aceite
Maz Oliva Usado Densidad:
Densidad g/mL 0.8730 0.8893 0.9171
La densidad determinada para el aceite de maz cuenta con
ndice de un valor de 0,8730 g/mL, no est muy alejado del rango que
Refraccin 1.47136 1.47164 1.4693 reporta la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES
corregido ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) el cual oscila entre
ndice de 0.917-0.925 g/mL. Se debe tener en cuenta que en este caso
Saponificacin 156.62 129.28 167.70 la determinacin de la densidad se realiz a una temperatura
mg KOH/g aceite por encima de los 20C; que es la temperatura en la que se
ndice de Acidez basa el CODEX para las determinaciones de densidad,
7.65 6.11 8.72
mg KOH/g aceite tambin hay que tener en cuenta que en el mismo
picnmetro en que se realizo la determinacin de la densidad
para el aceite, con anterioridad se determino la densidad del
agua, esto puede causar algn tipo de interferencia con la
medida. Para el aceite de oliva la NORMA PARA LOS ACEITES
DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-
1981) reporta un rango de densidad que oscila entre 0,910-
0,916 g/mL a una temperatura de 20C; el valor experimental
(0.8893 g/mL) tambin se encuentra por debajo esto debido a
las razones expuestas para el aceite de maz. Para el aceite
usado no hay una norma con la que se pueda comparar el
valor experimental, pero teniendo en cuenta que se supone
que est, compuesto por una mezcla de aceites vegetales de
soya y girasol, el valor de 0.9171 g/mL, estara en el rango
dado por la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES
ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) de 0.918-0.925
g/mL.
ndice de Refraccin:
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar
de un medio a otro distinto. Es una constante que depende
del carcter y del estado de la sustancia analizada. Es un
factor que se emplea para determinarla calidad del aceite. Si
comparamos el ndice de refraccin experimental corregido
del aceite de maz 1.47136 con el rango reportado por la
norma FAO (para temperatura de trabajo de 25C) 1.470-
1.474, este etaria dentro del rango. Para el aceite de oliva se
tiene que el valor experimental corregido 1.47164, con
respecto al rango reportado (para temperatura de trabajo de
20C) 1.4677 -1.4718, este valor experimental tambin est
dentro del rango. Para el aceite usado tambin no hay
valores de ndice de refraccin reportados, pero si tenemos
en cuenta su posible composicin se tendra un rango amplio
el cual oscilara entre 1.461-1.474 (para temperatura de
trabajo de 25C) este rango abarca tanto los valores de aceite
de soya y aceite de girasol, el valor experimental corregido el
cual fue de 1.4693 entrara en el rango. Los ndices
determinados para los aceites de maz y oliva, muestran que
hay poca o ninguna adulteracin sobre los mismos, ya que el
ndice de refraccin se encuentra dentro de los lmites de la
norma FAO [3,4].
ndice de Perxidos.
Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de aceite,
permitiendo detectar la oxidacin antes de que se note
organolpticamente. En este caso los perxidos aparecen
cuando el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el
envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro
componentes nutricionales como la vitamina E. Se tiene que
a mayor ndice de perxido menor ser la actividad
antioxidante del aceite [5]. Las sustancias que oxidan al KI en
las condiciones que se llevo a cabo la prctica, se consideran
perxidos u otros productos similares provenientes de la
oxidacin del aceite, por lo cual el ndice obtenido es
considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como
una expresin cuantitativa de los perxidos de los aceites
analizados. Segn la norma CODEX STAN 210-1999, para los
aceites vegetales especificados, se establece que el contenido
de perxidos permitido; en aceites refinados es hasta 10
miliequivalente de oxgeno activo/kg de aceite, mientras que
para aceites prensados en fro y vrgenes es de hasta 15
miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite. En el caso de
los aceites de oliva y maz analizados, el nivel de
perxidos 8.36 meq O2 activo/Kg aceite y 14.59 meq O2
activo/Kg aceite, respectivamente; se encuentran por debajo
del valor mximo permitido segn lo establecido por la
norma, dando idea de la estabilidad y del bajo grado de
evolucin hacia la rancidez de estos aceites. Para el caso del
aceite usado el valor de perxidos 19.91 meq O2 activo/Kg
aceite, est por encima del valor dado en lal norma, por lo
que se puede considerar vlida la afirmacin de los posibles
efectos oxidantes del aire sobre este en los diferentes
proceso de fritura a los q fue sometido con anterioridad, ya
que es indicativo de un comienzo de la reaccin de los
cuerpos grasos con el oxgeno atmosfrico, siendo los ms
susceptibles a esta reacciones los cidos grasos no saturados
que se encuentran libres, que son capaces de oxidarse ms
rpidamente que los que se encuentran formando parte de
glicridos [7].Por lo tanto, el alto contenido de cidos grasos
libres en el aceite usado tiene como consecuencia directa un
alto ndice de perxidos (Son los primeros productos
obtenidos por la oxidacin de los lpidos, los productos de la
descomposicin secundaria incluyen aldehdos, cetonas,
cidos alcoholes y agua responsables de la rancidez). En
congruencia con lo anterior la alta acidez del aceite usado
tiene como resultado directo el alto nivel obtenido para el
ndice de perxidos.
ndice de saponificacin:
El proceso de saponificacin se realiza por simple ataque con
soluciones de KOH, calentando a bao mara y valorando
posteriormente el exceso de reactivo que no ha reaccionado
con HCl. La cantidad de KOH gastado en la saponificacin para
formar las sales alcalinas de los cidos grasos depende de la
naturaleza y proporcin de los cidos grasos existentes en la
grasa. Cuanto menor sea el peso molecular de los cidos que
forman la grasa, mayor ser la cantidad de KOH necesario
para verificar la saponificacin. En consecuencia, de su valor
se puede deducir la cantidad de cidos totales, tanto libres
como combinados.). Es una prueba que da idea del tamao
de los cidos grasos presentes en la muestra, puesto que se
considera que el peso medio de los cidos grasos es
inversamente proporcional al ndice de saponificacin. Se
tiene que cuanto menor es el ndice de saponificacin mayor
es la pureza del aceite o grasa [2]. Experimentalmente, tanto
el aceite de maz como el de oliva, se encuentran con ndices
de saponificacin por debajo del rango establecido por la
norma (CODEX STAN 210-1999) que abarca valores entre 187-
195 para el aceite de maz y 187-195 para el aceite de oliva.
No existe otra posible explicacin a este desfase que no
considere errores en la aplicacin del mtodo, ya sea en la
determinacin del punto final o en el caso de la grasa, la
solubilizacin parcial en el medio, que implica una reaccin
incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medicin del
volumen para llevar a cabo la prueba.
ndice de acidez:
Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:
Grado de acidez: es el porcentaje de los cidos libres
contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se
expresa como si todos los cidos libres fueran cido
oleico (C18H34O2). Salvo otra indicacin, la acidez se
expresa en g de cido oleico por 100 g de grasa.
ndice de acidez: expresa el nmero de mg de
hidrxido potsico necesarios para neutralizar un g
de grasa o aceite. Consiste en la realizacin de una
valoracin cido-base. Basados en una reaccin de
neutralizacin, es posible determinar la
concentracin de un cido conociendo la
concentracin de una base [2].
Segn la Norma ICONTEC 218, el ndice de acidez, mide el
grado de descomposicin lipoltica de los glicridos ocurrida
por hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, o accin
bacteriana. Segn la norma CODEX STAN 210-1999, para los
aceites vegetales especificados, se establece que el contenido
mximo de cidos grasos libres para aceites refinados (0,6
mg de KOH/g de aceite), aceites prensados en fro y
vrgenes (4,0 mg de KOH/g de aceite) y aceites de
palma vrgenes (10,0 mg de KOH/g de aceite). Como se ve
en la tabla 3.9, los valores obtenidos experimentalmente para
la acidez libre del aceite de maz (aceite obtenido por presin
en frio) y el aceite de oliva, estn por encima de la norma
tcnica, hecho que da a pensar que estos no se encontraban
en las mejores condiciones al momento de la determinacin,
si bien las grasas frescas o recin preparadas en general
cuentan con bajas cantidades de cidos grasos libres, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la
accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio
y con cierta rapidez despus, esto nos lleva a que un aumento
de tal nivel indicara procesos lipolticos debidos al
envejecimiento o a la mala disposicin del producto durante
el desarrollo de la prctica de laboratorio, especialmente a la
falta de proteccin a la accin del aire y la luz, los aceites en
comparacin con otro tipo de grasas son ms susceptibles por
su estado lquido. Sin embargo, para el caso del aceite usado,
el valor del ndice de acidez es de esperarse ya que este ya ha
tenido un contacto previo al aire y ha sido expuesto a
calentamiento prolongado.
ndice de esteres:
El ndice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la
reaccin de hidrlisis alcalina con KOH, incluye los cidos
grasos libres, es ms, estos seran los primeros en reaccionar
con el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de
cidos grasos que se encuentran formando parte de los
glicridos, en el oleoso, Como est relacionada con la acidez
libre, es indicativa de la actividad lipoltica en el aceite y por
tanto de su proceso de envejecimiento [7], en el caso de los
aceites trabajados, el ndice de saponificacin no se ve
altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no se
encuentra en los niveles permitidos para aceites, el valor es
pequeo, y en el caso de una grasa altamente rancia
disminuira a tal punto que el ndice de esteres sera lo
bastante pequeo que es lo que sucede con el aceite usado la
donde la acidez libre afecta en mayor cantidad el ndice de
saponificacin. Claro est que para los aceites de oliva y maz
se esperara la variacin entre el ndice de esteres y el ndice
de saponificacin muy pequea, tan pequea que el valor
del Is casi se debera conservar. Esto debe tener en cuenta
que el valor del ndice de acidez en ambos casos fue muy
elevado, por esto se ve la diferencia entre el Is y Ie.
Materia insaponificable:
Basada en la saponificacin de los glicridos presentes y su
disolucin en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no
produce ningn tipo de turbidez en ella, pero cuando existe
materia insaponificable tal es el caso de aceite mineral, u otro
tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materia
insaponificable tambin incluye sustancias tales como;
esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles, vitaminas A,
D, K y alcoholes alifticos de alto peso molecular. En el caso
de las sustancias analizadas (aceite de maz, aceite de oliva y
aceite usado) se tuvo respuesta negativa, hecho favorable
dado que se considera como una impureza, pero, al mismo
tiempo indica que la cantidad de sustancias insaponificables
del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles y
provitaminas como los carotenoides, se encuentran en un
nivel muy bajo, lo que indica que al momento del consumo, la
mayora de ellas por diferentes procesos ya hayan sufrido
distintos tipos de descomposicin [6].
Rancidez oxidativa:
Es el proceso que se presenta cuando las grasas y aceites se
dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto
tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres
organolpticos [6]. La prueba indicativa para la rancidez
oxidativa del aceite de oliva y maz, fue negativa en ambos
casos, hecho que nos lleva a concluir que no existe algn tipo
de rancidez en los productos. Para el caso del aceite usado,
este presento resultado positivo inicialmente, pero luego de
la primera dilucin de un mL del aceite en 9 mL de glicerina
lquida, el resultado fue negativo, esto indica que el producto
no presenta rancidez, pero que est en proceso de
presentarla, esta calificacin es acorde con lo encontrado en
pruebas anteriores tales como: densidad, ndice de acidez e
ndice de peroxidacin, en las cuales el aceite usado presento
mayor densidad, mayor ndice de acidez y mayor ndice de
peroxidacin, todo lo cual es indicativode que sufre o sufri
proceso de oxidacin de lpidos.
 5. CONCLUSIONES

A travs de las diferentes determinaciones fisicoqumicas

realizadas a los tres tipos de aceite (maz, oliva y usado), se
corrobora que si un aceite no es tratado correctamente o el
envasado no es el adecuado, este queda expuesto a la luz y al
calor, sufriendo deterioro de diferentes componentes
nutricionales como la vitamina E.

El aceite usado, presento mayores ndices de acidez,

peroxidacin, debido a procesos de rancidez oxidativa
generados por mal manejo del mismo; frente a los aceites de
oliva y maz, cuyos valores se encuentran dentro de los
valores establecidos por las normas CODEX.

Para la acidez, los valores obtenidos por encima de lo

establecido en la norma CODEX STAN 210-1999, para aceites
de oliva y maz, nos indican procesos lipolticos debidos al
envejecimiento o a la mala disposicin de estos durante el
desarrollo de la prctica de laboratorio, especialmente a la
falta de proteccin a la accin del aire y la luz (esta fue una de
las ltimas determinaciones realizadas en nuestro caso), ya
que estos aceites en comparacin con otro tipo de grasas son
ms susceptibles a deterioro por parte de la accin del aire y
la luz.

El estudio de la rancidez de un aceite es de gran importancia

para lograr la debida conservacin de los lpidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no slo determina
modificaciones organolpticas como olor y sabor
desagradable y alteraciones en la estructura de la masa, sino
tambin trastornos gastrointestinales.

6. BIBLIOGRAFIA

[1] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Semillas

oleaginosas. Madrid. Espaa. 2003.

[2] ALTON E., Aceites y Grasa Industriales. Editorial Revert,

S.A, Madrid. Espaa 1984. Pg: 36, 54, 65, 90, 105.

[3]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0
b.htm

[4]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0
a.htm#TopOfPag

[5]http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDO
S.pdf

[6] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. V1. Ed.
Acribia. 1992. Zaragoza.

[7] CUBERO N., MONFERRER A., VILLALTA J., Tecnologa de

Alimentos: Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa.
2002. Madrid. Espaa. Pg: 83