Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
FOMENTO INDUSTRIAL
NORMA MEXICANA
NMX-A-022-1994-SCFI
INDICE
TITULO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. CAMPO DE APLICACIN
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES
6. CLASIFICACION
7. ESPECIFICACIONES
8. MUESTREO
9. METODOS DE PRUEBA
11. BIBLIOGRAFIA
PREFACIO
0. INTRODUCCION
Esta norma establece una serie de procedimientos y criterios que deben cumplirse en la matanza,
desuello, conservacin, seleccin y comercializacin de cueros crudos de res y que los organismos
y/o empresas relacionados con estos puntos deben aplicarlos.
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas que deben cumplirse en la matanza,
desuello, conservacin, seleccin y comercializacin de cueros crudos de res y seala el contenido
general de los contratos entre comprador y proveedor de cueros crudos de res.
2. CAMPO DE APLICACION
Esta norma se aplica a los cueros crudos de res que se utilizan como materia prima en la industria
de curtidura que provienen de diferentes razas, lugares de procedencia y centros de matanza.
3. REFERENCIAS
Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas
vigentes:
4. DEFINICIONES
4.1 Fierro
Se considera la que se deja en el cuerpo del animal por medio de fierro candente de figuras
especiales (fierro de criador, venta).
Aquella que se estampa en el animal por medio de sustancias qumicas y que deja un dibujo
indeleble.
Cubierta, o proteccin del cuerpo del ganado bovino, compuesta de pelo, fibras, msculos,
folculos, glndulas, nervios venas y vasos sanguneos. La integran: la capa exterior llamada
epidermis (grano o flor) y la capa interior o dermis en conexin con los tejidos.
Se llama as a los desprendidos recientemente de los animales sacrificados, sin ninguna preparacin
para conservarlos.
4.7 Agujeros
4.8 Araos
4.9 Arrugas
Defectos propios de la piel del animal segn su sexo, edad y condiciones de conservacin.
NMX-A-022-1994-SCFI
4.10 Carnazudo
Se dice del cuero mal desollado que deja carne y/o grasa adherida al cuero.
4.11 Cicatrices
4.13 Cortadas
4.14 Descalentado
Principio de putrefaccin de la piel, que afloja o tira el pelo y daa la flor, proporcionando un olor
caracterstico a amoniaco y afecta las propiedades fsico-qumicas de la piel.
4.15 Dobleces
Las marcas que resultan de un mal empaque del cuero seco, que quiebra la flor.
4.16 Escalereadas
Cortes con peldaos, por el lado de la carne, originados por el mal deshollado a cuchillo.
Es el defecto que se ocasiona en el desuello cuando ciertas porciones del cuero por el lado de la
carne son desprendidas en varias partes y en forma irregular, dejando solo la flor.
4.19 Manchas
Seales que se marcan en el cuero y que suelen producirse durante el trabajo de las diferentes
mquinas.
Lacras que se originan en las pieles cuando se arrastra al animal vivo o despus de sacrificado.
4.23 Conservacin
Es la operacin de mantener las pieles en el mejor estado posible desde el desuello hasta que
comience su industrializacin; generalmente es una deshidratacin parcial de la piel y la
incorporacin en ella de sal u otros productos.
4.24 Vaquilla
4.25 Vaca
Es aquella que no ha sido tratada despus del desuello, con mquinas de descarne no recortadas con
la excepcin de orejas, hocico, cola y pezuitas.
Son aquellas que han sido tratadas por medios manuales o mecnicos para retirar la grasa y carne
sobrante.
5 CLASIFICACION
5.1 El producto objeto de esta norma se clasifica en base a las siguientes operaciones:
a) Piel de primera
b) Piel de segunda
c) Piel de tercera
d) Piel podrida, descalentada, picada de sal o apolillada.
6. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones siguientes:
Con este instrumento debe marcarse el ganado mayor cuya edad exceda de un ao, siendo su
medida mxima de 10 cm x 10 cm y debe ser herrado invariablemente en el miembro posterior
izquierdo a 20 cm de la rodilla (ver figura 1). Esto se verifica visualmente y de acuerdo al
procedimiento descrito en el inciso 8.1.
NMX-A-022-1994-SCFI
Con este instrumento debe marcarse el ganado que ha sido vendido, siendo ste ms pequeo que el
fierro de criador y debe ser herrado en el miembro posterior izquierdo, debajo del fierro de criador.
Esto se verifica visualmente y de acuerdo al procedimiento descrito en el inciso 8.1
Los fierros de venta de los propietarios subsecuentes deben ser aplicados en la pierna derecha del
animal arriba de la rodilla. Esto se verifica visualmente y de acuerdo al procedimiento descrito en
el inciso 8.1
6.2.2 Arreo
En el arreo de ganado deben usarse objetos que no daen al animal (conservando en buen estado la
piel y la carne), pudiendo ser de origen elctrico sin que ste llegue a quemar. Esto se verifica de
acuerdo al inciso 8.2
NMX-A-022-1994-SCFI
6.2.3 Transporte
El transporte del ganado debe estar en condiciones de sanidad deseables y los bordes de sus
interiores no deben daar la piel ni la carne del animal, debindose evitar tambin la sobrecarga
para evitar que los animales se daen entre ellos mismos. Esto se verifica de acuerdo al inciso 8.2.
6.3 Inspeccin
6.3.1 Propiedad
El ganado que va a ser sacrificado debe estar completamente sano por lo que debe aprobar la
inspeccin sanitaria. Esto se verifica de acuerdo a lo que se establece en la Norma Oficial
Mexicana NOM-009-ZOO (vase 3 Referencias)
Queda prohibido el sacrificio de hembras en estado de gestacin avanzado, sin previa justificacin
y lo mismo es para los sementales seleccionados, exceptuando aquellos que se encuentren
inutilizados para fines de reproduccin. Esto se verifica visualmente.
Los administradores de los rastros son responsables de la legalidad de los sacrificios que se
efecten en los establecimientos a su cargo.
Una vez que el ganado haya pasado el proceso de inspeccin, si ste va a ser sacrificado, debe
dejarse en recuperacin del agua y el glucgeno perdido durante su transportacin, mnimo 8 h y
mximo 72 h.
6.4 Matanza
Antes de sacrificar al animal debe ser lavado con soluciones adecuadas para eliminar el estircol, la
tierra y otras impurezas adheridas a la piel y a las pezuas, adems parsitos e insectos (ver inciso
8.3)
NMX-A-022-1994-SCFI
6.4.2 Insensibilizacin
El animal para su sacrificio debe ser insensibilizado, utilizando una pistola de perno oculto, u otro
mtodo autorizado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, con el objeto de que el
animal sea desangrado inmediatamente y que no se demerite la calidad de la carne (ver inciso 8.3)
6.4.3 Sacrificio
La matanza kosher consiste en cortar las venas del cuello del animal para su desangrado total (ver
inciso 8.3).
6.5 Desuello
O bien el desuello puede practicarse con cuchillos elctricos giratorios (ver figura 4)que sean
dentados y no corten la piel, nicamente desprendan las fibras.
El corte en el desuello debe ser efectuado por personal debidamente capacitado, conforme al patrn
que se muestra en la figura 5.
6.5.3 Limpieza
Al terminar el desuello la piel debe recogerse en cestos o recipientes adecuados para evitar el
contacto con la sangre y suciedad del suelo.
6.6 Recorte
El recorte de la piel desollada debe hacerse con un cuchillo de tablajero de las especificaciones
mencionadas en el punto 6.4.3 (ver inciso 8.5).
NMX-A-022-1994-SCFI
La piel en el rea de la cabeza debe estar exenta de orejas, hocico, orificios de nariz, ojos y de las
mejillas, si stas contienen fierros y todas las partes rasgadas deben eliminarse, como se muestra en
la figura 6 del patrn de recorte (ver inciso 8.5)
La cabeza kosher debe ser cortada por completo y stas no deben incluirse en el patrn de corte.
En el resto del cuerpo, deben eliminarse las patas delanteras hasta la rodilla y las patas traseras
hasta el tobillo. En las vacas debe cortarse las ubres y los pezones, y en los toros la bolsa testicular,
la cicatriz ombilical y el prepucio, debe dejarse cortado sin eliminarse, a la mitad para
identificacin del sexo y facilitar la conservacin de esta parte. La cola no debe exceder de 15 cm,
medida de la base del tronco como se muestra en la figura 6 (ver inciso 8.5).
6.6.2.3 Aretes
Los aretes deben ser removidos sin que se afecte el patrn de recorte.
Se debe considerar como piel fuera de patrn, aquella que no cumpla con el patrn de recorte.
NMX-A-022-1994-SCFI
6.7.1 Sal
La sal empleada debe tener las siguientes caractersticas: Tamao del grano de 2 mm a 3 mm
Composicin qumica en %:
NaCl 97-98
H2O mxima 2
Sales clcicasy magnsicas 1
(calculadas como sulfatos)
Hierro (calculado como xido 0.03
de hierro).
Debe usarse sal de mar solo que contenga menos de 20 bacterias por gramo, y no contenga residuos
de tierra que causan manchas en la piel.
La altura del banco debe oscilar entre 100 cm y 150 cm y los dobleces de la piel para evitar
escurrimiento deben tener 30 cm de ancho, el tiempo de salado debe ser de 30 das mnimo, hasta
alcanzar una humedad entre 40 % a 48 % en la piel. Debe emplearse un kg de sal por un kg de piel.
La piel antes de esta operacin debe estar limpia y haberse sometido a un enfriamiento,
extendiendola de 3 h a 4 h (ver inciso 8.6.1).
El tambor debe girar a 4 rpm durante 3 h para ternera y 6 h para pieles mayores, empleando 30% de
sal sobre el peso de piel fresca, 0.5% cido brico y 0.25% de naftalina. La temperatura no debe
exceder de 298 K (25C) (ver inciso 8.6.2).
En la salmuera de las pieles deben utilizarse soluciones saturadas de sal y agua, teniendo un
perodo mnimo de 15 h a 16 h y a una temperatura de 288 K (15 0C) a 294 K (21 0C) y una
humedad entre 40% a 48 %. La relacin de piel a salmuera debe ser de 1 a 5 (ver inciso 8.6.3).
La salmuera puede ser utilizada despus de un tratamiento trmico, asegurndose que el contenido
de bacterias sea menor de 20 col/g.
NMX-A-022-1994-SCFI
Este mtodo de conservacin puede utilizarse en aquellos lugares donde la humedad del ambiente
es de un 90 %. El salado y en banco, en este caso no debe ser mayor de 2 das, y la temperatura
ambiente menor de 313 K (40C) (ver inciso 6.6.4).
La cantidad a emplear en este mtodo puede variar entre un 10% y 15% con respecto al peso de la
piel fresca, dependiendo de la concentracin del antibitico empleado, y el tiempo en pila debe ser
de 30 das (ver inciso 8.6.5).
El porcentaje de cido brico empleado debe ser mayor del 2%, durante un perodo de 1 h a 1.5 h y
debe utilizar posteriormente un 13 % de sal sobre pieles frescas (ver inciso 8.6.6).
En este mtodo la temperatura del aire de secado no debe exceder de 313 K (40 0C) y la humedad a
alcanzar debe ser del 12 % al 15 % y debe realizarse a la sombra (ver inciso 8.6.7).
Es este mtodo la congelacin brusca debe hacerse a 350 K (80 0C) y posteriormente debe
someterse a vaci a 360 K (90 0C) durante 16 h, alcanzando una humedad de 47 % en base a piel
fresca (ver inciso 8.6.9).
6.7.11 Locales
Los locales destinados al salado y conservacin de pieles, deben estar techados y acondicionados a
una temperatura de 291 K (18C) y una humedad relativa del 75 %. Esto se verifica visualmente
con el equipo adecuado.
Para las pieles tipo Kosher se debe considerar dentro de la especificacin las de los novillos
extraligeros 2.5 kg menos, as como las de las vacas o vaquillas con 3 kg menos.
Es aquella que tiene un patrn correcto (recorte) y buen salado. No tiene agujeros o cortadas, ni
partes desiguales, ni verrugas, ni flor rota de ms de 2.5 cm de largo, ni rasguos profundos (pas)
y un mximo de 10 % de fierros por lote. Esto se verifica visualmente despus del curtido.
Nota: Las paletas traseras pueden tener un agujero o cortada debajo de la corva menor de 2.5 cm.
Los vendedores que encuentren cortadas o agujeros en las pieles, pueden recortarlas y venderlas
como de primera, siempre que no afecten el patrn del cuero.
NMX-A-022-1994-SCFI
NMX-A-022-1994-SCFI
Es cualquier piel fuera de patrn con agujero o cortada, con flor rota no ms de 2.5 cm o
escoriaciones arriba de los flancos delanteros o traseros o con verrugas (superficie no mayor de 45
cm). Son consideradas tambin de segunda las pieles que tengan cortadas localizadas arriba de los
flancos, a 12.5 del borde del cuero y que stas en su profundidad atraviesen la piel. Esto se verifica
visualmente despus del curtido.
Se consideran en este punto las pieles que contengan escoriaciones, cinco agujeros, rayones o
huecos profundos, un agujero o cortada de 15 cm, insuficientemente salado, verrugas en una
superficie de 45 cm2 o cualquier defecto que cubra un tercio del rea. Pieles de animales que se
encuentren muertos sin haber sido sacrificados o enfermos si son posibles de curtir y con cinco o
ms agujeros o cicatrices por tbano, tambin son de tercera. Esto se verifica visualmente despus
del curtido en una superficie de 45 cm2.
Se consideran como tales las que no caigan dentro de las especificaciones de calidad anteriores, as
como pieles con escoriaciones ligeras, con daos causados por la mquina de descarnar y
descarnado manual. Estas pieles pueden ser comercializadas siempre y cuando se estipule en el
contrato. Esto se verifica visualmente despus del curtido.
Se considera que una piel tiene rotura de flor, cuando por el lado del pelo tenga flor rota mayor de
2.5 cm de ancho o de largo, o que tenga dos o ms de estos defectos, que conjuntamente sean de las
mismas caractersticas de ancho o de longitud. Esto incluye las lastimaduras, talladuras, daos por
arrastre y rayones profundos. Esto se verifica visualmente despus del curtido.
Se considera piel con tbano aquella que en 45 cm2 o ms presente cinco o ms agujeros de este
animal, de ser as, es considerada piel de tercera calidad. Esto se verifica visualmente despus del
curtido.
Cualquier paleta que tenga cortado o agujero abajo de la rodilla o corva mayor de 2.5 cm o ms de
longitud, puede ser corregida cortando arriba del agujero, si es de menor dimensin se acepta
dentro del estndar. Esto se verifica visualmente.
6.13
Primeramente debe establecerse un contrato de compra-venta, con el ttulo de cuero crudo de res,
debidamente reglamentado y por escrito entre el comprador y vendedor basado en las
especificaciones de esta norma.
b) Mtodo de conservacin.
d) Factura desglosada con las especificaciones de la piel en venta, como garanta de lo que se
porta, as mismo se debe indicar el peso cargado.
Deben rechazarse:
- Transportes que recientemente hayan cargado alquitrn ,cal, cidos, cobre, fierro, u otras
sustancias que pudiesen causar manchas en el cuero terminado, as tambin grasas y
animales que pudiesen contaminar la piel con larvas y escarabajos.
- Aquellos vehculos que sus cajas no se encuentren en buen estado y cuando las cubiertas
de estas sean metlicas deben cubrirse con madera u otro material que no manche o marque
la piel.
6.13.3 Clusulas
- Dentro del contrato de compra - venta debe existir una clusula para castigar el precio de
compra cuando el vendedor no cumpla con las especificaciones de peso, raza, clasificacin,
seleccin, patrn de recorte, transportacin y fecha de entrega sealada en este o en la
factura cuando no exista ste.
Cuando las pieles son vendidas con seleccin especfica, es decir, un precio para las de primera,
entonces debe hacerse un descuento para las de segunda o tercera y/o para las pieles con tbano y
otros parsitos, mediante lo siguiente:
b) Las pieles se venden a precio parejo (a barrer), slo habr descuento para las pieles
podridas, descalentadas, picadas por sal o apolilladas.
6.13.5 Estircol
Cuando las pieles tengan estircol debe indicarse en la factura: el peso bruto, peso neto, tara y el
peso del estircol de cada seleccin. La factura debe ser con peso neto cargado (peso bruto menos
tara y estircol).
6.13.6 Descalentamiento
Se debe considerar que un cuero est descalentado cuando presente mal olor (de descomposicin),
fcil cada de pelo por friccin y cuando se compruebe por anlisis histolgico.
6.13.7 Reclamaciones
Las reclamaciones deben ser de acuerdo al contrato legalmente realizado, dando oportunidad al
vendedor de que revise las pieles y partidas en duda en cualquier punto del proceso.
Las pieles deben ser descarnadas a mquina, y deben ser entregadas al comprador sin fibras ni
tejidos sueltos y en el lomo el descarnado debe ser profundo para abrir la vena sin quitarla.
NMX-A-022-1994-SCFI
7. MUESTREO
El muestreo del producto objeto de esta norma, debe llevarse a cabo de comn acuerdo entre
vendedor y comprador. Para que la toma de muestra sea confiable se recomienda el uso de la
siguiente frmula:
donde:
8. METODOS DE PRUEBA
Para verificar la calidad del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los mtodos de prueba
establecidos en el captulo 4 (referencias) de esta norma, adems de los que se describen a
continuacin:
8.1.1 Herrado
Este mtodo consiste en utilizar un fierro caliente (en estado candente) y marcar al animal una vez
que ste ha sido puesto en el suelo, y amarrado de las patas (par a par). Por este mtodo se herra, el
fierro de criador y la marca de venta.
8.1.2 Estampado
Este mtodo utiliza sustancias qumicas generalmente pinturas, cidos o sustancias congelantes,
dejando dibujos indelebles. Se utiliza para llevar a cabo el marcado de la marca o fierro fro.
Este mtodo utiliza un instrumento punzo-cortante para realizar un corte o una incisin en las
orejas del ganado, dejando una marca inconfundible y permanente durante la vida del animal. Se
usa para llevar a cabo la seal de sangre.
NMX-A-022-1994-SCFI
Este mtodo consiste en pintar dibujos metiendo colores en la epidermis del animal usando
diferentes tipos de agujas.
Este mtodo utiliza aretes, argollas o similares de metal o plstico, colocados en orejas u hocico
mediante un agujero realizado en estas partes.
El manejo de ganado es la operacin que consiste en: el embarque o desembarque de ste, para ser
trasladado por ferrocarril, camin u otro medio de transporte; revisando las condiciones de stos,
certificados correspondientes, la ubicacin de cada una de las partidas y la alimentacin de stas,
cuidando que el traslado se haga por las vas pecuarias y bajo los reglamentos de las autoridades
correspondientes.
El embarque y desembarque del ganado debe realizarse usando objetos de impulso elctrico,
sonidos o combinacin de ambos.
8.3 Matanza
Esta operacin consiste en el sacrificio del animal sano, sin que esta operacin demerte la calidad
de la carne. Este es conducido por canales o carriles (donde en ocasiones es lavado) hasta el
cajn de sacrificio, donde es insensibilizado usando nicamente pistola de perno oculto, u otro
mtodo de insensibilizacin autorizado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. El
animal debe ser colgado de una de sus patas traseras a un riel (siendo el levantamiento por una
mquina de poleas o neumtica), donde una vez levantado es degollado y desangrado
inmediatamente, utilizando cuchillos
especiales.
Una vez muerto el animal, colgado en el mismo riel se le cortan las patas traseras hasta el tobillo y
las patas delanteras hasta la rodilla, se desuella manualmente la cabeza y el resto de los miembros,
se corta verticalmente de culata a cuello (por el vientre como lo marca el patrn de esta norma (ver
figura 5).
Se corta la cabeza y con una mquina neumtica, de poleas o de engranes, que contiene tensores se
desprende por completo el resto de la piel del animal, con ayuda manual usando un cuchillo de
tablajero o cuchillos elctricos neumticos giratorios, que son dentados y que no cortan, sino que
nicamente desprenden las fibras dando una excelente calidad.
NMX-A-022-1994-SCFI
8.5 Recorte
Esta operacin es manual, y debe utilizarse un cuchillo de tablajero y consiste en quitar de la piel
del animal fragmentos de ella que no pueden ser objeto de venta, que demeritan su calidad o
afectan su proceso de conservacin.
8.6 Conservacin
Este mtodo consiste en extender las pieles en el suelo con la carne hacia arriba, cubrindose de sal
y formando un banco, donde se alternan las pieles con capas de sal. Los bordes de cada una de las
pieles se doblan evitando que la sal se tire y la salmuera se escurra, mejorando absorcin de la
solucin salina. En la ltima piel de la pila, se esparce una gruesa capa de sal. Llamndose a estas
pieles salados frescos o verde salado.
Las pieles se descarnan y luego se ruedan en tambor, que contiene cloruro de sodio, cido brico y
naftalina.
Las pieles limpias y escurridas se colocan en grandes tinas que contienen soluciones saturadas de
sal y agua (salmueras suficientes para poderlas cubrir. Las pieles se mueven manualmente o por un
dispositivo mecnico.
Es una combinacin de ambos y se utiliza donde la humedad es alta de un 90% (salados secos)
Se pueden emplear mezclas de sal con cualquiera de los siguientes antibiticos penicilina,
clorotetraciclina, oxitetraciclina y permitiendo salar con un 15 % de sal referido a peso sangre de la
piel y de un tiempo de 30 das en pila y posteriormente salarse con un 10 % ms de sal de grano
(salados envenenados).
Este mtodo se utiliza para evitar la formacin de manchas de cal y coloraciones rojas, dndole un
lavado a la piel desollada, lavada y enfriada con cido brico.
NMX-A-022-1994-SCFI
Este mtodo consiste en una deshidratacin a la sombra de las pieles por evaporacin de su
humedad natural, las cuales se colocan en el suelo con el lado carne hacia arriba, mantenindolas
extendidas con ayuda de estacas o bien puede usarse marcos o bastidores para aprovechar la
circulacin del aire (secos dulces).
En este mtodo se usa acetona obtenindose cueros blandos, porosos, blancos, opacos, con un tacto
de cuero y una densidad aparente de 0.86.
Este mtodo consiste en congelar el agua de un cuerpo hmedo y posteriormente sublimar el hielo
formado. Permite un mejor remojo que las pieles secadas al aire.
Para llevar a cabo la clasificacin y seleccin de pieles, se requiere de las siguientes operaciones:
Consiste en recolectar las pieles despus del desuello, inventariando las partidas de cada introductor
de ganado.
8.7.2 Limpieza
Consiste en lavar las pieles con agua fra, despus del desuello para eliminar tierra, estircol, sangre
y otras impurezas. Posteriormente se colocan en cestos y se escurren, con lo que se retrasa la
descomposicin.
Las pieles se clasifican visualmente de acuerdo a su sexo, edad (novillo, vaquilla, toro y vaca),
raza, fierros, defectos, cortadas y posteriormente se pesan se cuentan y se registran.
8.7.4 Recorte
Las pieles limpias se extienden sobre una plataforma con el lado carne hacia arriba para ser
recortadas, de acuerdo al patrn de las especificaciones, eliminando tambin el exceso de carne y
grasa (en ocasiones el descarne es mecnico).
8.8 Comercializacin
pieles como son: Clasificacin en rangos de peso y calidad, as como transportacin, tiempos de
entrega, procedencia, as como las autorizaciones correspondientes.
El marcado y/o etiquetado del producto objeto de esta norma, debe cumplir con los datos
especificados en la Norma Oficial Mexicana NOM-020-SCF
10. BIBLIOGRAFIA
10.1 Adzet Adzet Jos Ma., et al. Qumica Tcnica de Tenera, 1a. edicin, Igualada Espaa
(Escuela Superior de Tenera de Igualada, Espaa), 1985, pgs. 41.84
10.2 Gratacs Enrique et al. Tecnologa Qumica del Cuero, 1a. edicin;Barcelona,
Espaa; 1962, pgs. 73-95.
10.5 Whitney A. Edward. Hides and Skins, 3a edicin, E.U. National Hide Association
1979, pgs 1-20