FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
y Comercio Exterior

ENVASES COMESTIBLES

Autores:
FLORES ROJAS LILIAN
NIZAMA ZEA ROSALIA

Pimentel, 16 de Noviembre del 2016

INTRODUCCIN
El empleo de embalajes o envolturas comestibles para la proteccin de alimentos
se practica en forma emprica desde hace mucho tiempo.

La formulacin, tecnologa y aplicacin de pelculas comestibles para

alimentacin ha sido revisada por BIOQUET (1987), GUILBERT (1986).
KESTER Y FENEMA (1986). Algunos de los aspectos fundamentales
concernientes a los mecanismos y tcnicas de formacin y aplicacin de
pelculas, recubrimiento y micro encapsulado pueden encontrarse en trabajos
aplicados a la preparacin farmacutica.

Los revestimientos se aplican y se forman directamente sobre el alimento,

mientras que las pelculas son estructuras independientes.

Un embalaje en forma de pelcula ,revestimiento o capa delgada protectora se

califica como comestible cuando forma parte integrante del alimento y se
consume como tal ,deben poseer buenas propiedades sensoriales y ser
solubles y dispersables en la boca en el agua o aceite empleados en la
preparacin del alimento , sus propiedades mecnicas y protectoras pueden ser
reforzadas mediante la incorporacin de aditivos tales como plastificantes ,
agentes antimicrobianos o antioxidantes .

El empleo de revestimiento o de embalaje comestible, no implica por regla

general, aunque se pueden emplear materiales de inferior calidad y menor costo,
las pelculas comestibles constituyen un parmetro complementario interesante
a veces irremplazable par el control de calidad y estabilidad ce muchos
alimentos.
I. MARCO TEORICO
1.1. PELICULAS COMESTIBLES.
Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas
de un material que puede ser consumido por los seres vivos y que a la
vez pueden actuar como barrera a la transferencia de agua, gases y
solutos de alimentos (Guilbert,1986). Krochta et al. (1994) definen a las
pelculas comestibles como capas continuas y delgadas, de material
comestible formada sobre (como cubierta) o colocada entre los
componentes de los alimentos, y proveen un medio para acarrear
ingredientes de los alimentos o aditivos y mejoran el manejo de los
mismos.
Segn Hardenburg (1967), la aplicacin de las pelculas comestibles,
para la proteccin de los alimentos con el fin de prolongar su vida de
anaquel no es nada nuevo, menciona que desde los siglos XII y XIII en
China se utilizaban ceras para recubrir a los ctricos retardando su
desecacin. En el siglo XVI suceda que el recubrimiento de las frutas se
llevaba a cabo con parafinas previniendo la prdida de humedad del
alimento (Labuza y Contreras-Medelln, 1981). Desde hace ms de 50
aos se ha estudiado y reportado en la literatura el uso de las pelculas
comestibles, para extender el tiempo de vida de anaquel, incrementar la
calidad debido a la frescura, para productos congelados y procesados
(Kester y Fennema, 1986). Las propiedades que ofrecen las pelculas
comestibles dependen de los componentes de los cuales estn
elaborados (Krochta et al, 1994). Las pelculas pueden estar compuestas
por:
protenas (gelatina, casena, etc),
celulosa, almidn o materiales con base en dextrina,
alginatos y gomas,
ceras, lpidos o derivados de los monoglicridos y
la mezcla de cualquiera de estos grupos (Guilbert, 1986).
1.2. Funcin y aplicaciones de las pelculas
Kester y Fennema (1986) mencionan que las pelculas comestibles no
estn diseadas con la finalidad de reemplazar los materiales de
empaques sintticos ni a las pelculas no comestibles dicen que la
importancia de las pelculas comestibles recae en la capacidad de actuar
como un conjunto para mejorar la calidad del alimento en general,
extender el tiempo de vida de anaquel y mejorar la eficiencia econmica
de los materiales para empaquetamiento. En muchas aplicaciones de
alimentos, la funcin ms importante de las pelculas comestibles es la
reduccin de la prdida de humedad, debido a que se deben de mantener
ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la
calidad y seguridad del alimento (Labuza y Contreras-Medelln, 1981). En
la Tabla 1 se mencionan algunas de las propiedades funcionales que
desempean las pelculas comestibles aplicadas a algunos alimentos.
La de barrera a la transferencia de agua, gases y /o solutos, es importante valorar
las caractersticas fundamentales de una pelcula comestible para su aplicacin
particular que dependen de la naturaleza de alimento, de sus propiedades
fisicoqumicas y de su primer de deterioro.

En la proteccin de un alimento oxidable es necesario por ejemplo con

propiedades de barrera de oxgeno, aunque, por el contrario, para la envoltura
de frutas y verduras frescas ser necesaria una cierta permeabilidad e oxgeno
y s obre todo anhdrido carbnico.

VENTAJAS CONDICIONES REQUERIDAS

Consumo directo con el producto Solubilidad, dispersabilidad en la boca
durante su preparacin
Materiales poco costosos Propiedades organolpticas
compatibles con la naturaleza del
alimento
Posibilidad de embalaje individual Buenas propiedades mecnicas
de pequeos trozos
Posibilidad de empleo en el interior Estabilidad (conservacin suficiente)
del alimento, entre los Tecnologa simple
componentes de un alimento Ausencia de toxicidad
heterogneo o de una mezcla
Mejora de las propiedades Composicin acorde con, la
mecnicas organolpticas, reglamentacin relativa a la aplicacin
nutricionales y de conservacin alimentaria
Retardo de la transferencia de Termosellable y /o buena adhesin a la
agua, gases, grasas y solutos superficie del alimento
Disminucin de las prdidas de condiciones de empleo
sustancias voltiles (aromas)
Mejora de la cohesin y
conservacin de la integridad del
alimento
Manipulacin fcil
Proteccin frente a contaminantes
microbianos u otros, y a frente a
ciertos agentes (H2O, O2, etc.)
Agentes de soporte y control de la
retencin de aditivos (aromas
colorantes, antioxidantes,
antimicrobianos
Reduccin o supresin del
embalaje no comestible
Disminucin de la contaminacin
medio ambiental
1.3. Requerimientos y ventajas al uso de pelculas comestibles
A las pelculas comestibles en la mayora de los casos se les llama
aditivos ya que no proveen un valor nutricional significativo al alimento,
por otro lado, si de alguna forma incrementan el valor nutricional del
alimento pueden ser calificadas como ingredientes (Debeaufort y
Quezada-Gallo, 1998). Labuza y Contreras-Medelln (1981) comentan
que las pelculas deben de tener tan poco sabor como sea posible o de
lo contrario deben tener un sabor compatible con el alimento al cual se
est recubriendo. Debido a que las pelculas son tanto componentes del
alimento como empaques del mismo deben reunir los requisitos
siguientes (Krochta et al.,1994):
Buenas cualidades sensoriales
Alta eficiencia mecnica y de barrera
Estabilidad bioqumica, fisicoqumica y microbiana.
Deben estar libres de txicos
Seguros para la salud
De tecnologa simple
No deben de tener contaminantes
De bajo costo tanto de materiales como en los procesos.

Guilbert (1986) menciona algunas de las ventajas de utilizar pelculas

comestibles:
Pueden ser ingeridas por el consumidor.
Su costo es generalmente bajo.
Su uso reduce los desechos y la contaminacin ambiental.
Pueden mejorar las propiedades organolpticas, mecnicas y
nutricionales de los alimentos.
Proporcionan proteccin individual a pequeas piezas o porciones
de alimento.
Pueden ser usadas en alimentos heterogneos como barrera
entre los componentes.
1.4. Componentes de las pelculas
Krochta et al. (1994) clasifican a los componentes de las pelculas
alimenticias en tres categoras: lpidos, hidrocoloides y mezclas. Los
hidrocoloides incluyen protenas, derivados de celulosa, alginatos,
pectinas, almidones y otros polisacridos. Mencionan tambin que los
lpidos incluyen a las ceras, acilgliceroles y cidos grasos. y las mezclas
que contienen componentes lipdicos e hidrocoloides. Los autores
mencionan que dependiendo del tipo de componente dependern las
propiedades de cada pelcula
a. Lpidos: El recubrimiento con grasa de algunos productos tiene
una larga historia en la industria de los alimentos. Una variedad de
componentes lipdicos se ha utilizado como cubiertas protectoras,
incluyendo las ceras naturales y surfactantes. Debido a la baja
polaridad de stas pelculas la funcin principal es la de barrera
contra el paso de humedad (Kester y Fennema,1986). Las ceras y
los lpidos incluyendo, la lecitina, cera de abejas y glicridos son
sumamente usads para el recubrimiento de frutas menciona Katan
(1985), pero antes de ser consideradas como pelculas se
consideran como simples cubiertas. Las grasas tambin son
utilizadas para recubrir confitera, pero una de las desventajas es
que puede ocurrir rancidez o la superficie se puede poner grasosa
(Guilbert, 1986).
b. Mezclas o sistemas multicomponentes
Las pelculas comestibles deben ser heterogneas por naturaleza.
Se pueden hacer mezclas de polisacridos, protenas y/o lpidos.
Al mezclar los componentes se tiene la habilidad de utilizar las
distintas caractersticas funcionales para cada clase de formacin
de la pelcula (Kester y Fennema, 1986). Guilbert (1986) define los
sistemas multicomponentes como : dos o ms componentes que
se mezclan con el propsito de complementarse y aumentar su
capacidad. Las combinaciones que se hicieron primero, fueron de
materiales altamente polimricos, ejemplos: almidn con
alginatos, gomas con almidn y pectinas con gelatinas.
c. Hidrocoloides: Estas pelculas poseen buenas propiedades de
barrera para el oxgeno, dixido de carbono y lpidos. Son
utilizadas donde el control de la migracin de vapor de agua no es
el objetivo. La mayora de estas pelculas tienen propiedades
mecnicas deseables para trabajar con productos frgiles, no
aportan sabor y son sensibles al calentamiento (Donhowe y
Fennema, 1994). Los hidrocoloides usados para pelculas pueden
ser clasificados de acuerdo a su composicin molecular, carga
molecular y solubilidad en agua.
Polisacridos: Estas pelculas tiene propiedades como barrera a
los gases y puede adherirse a superficies de frutas y vegetales. La
desventaja al utilizar este tipo de pelculas es que las propiedades
de barrera a la humedad son muy bajas debido a la naturaleza
hidroflica de las mismas (Guilbert, 1986). Se han elaborado
pelculas a partir de celulosa, pectina, almidn, alginatos,
quitosano, carragenina, gomas y mezclas (Guzmn, 2003). Estas
pelculas, la mayora de las veces son fuertes, de color claro,
resistentes relativamente al paso del agua, no se ven afectadas
por aceites, grasas o solventes orgnicos no polares (Guilbert,
1986).
Protenas: Las pelculas de protenas se adhieren fcilmente a
superficies hidroflicas pero en la mayora de los casos no son
resistentes a la difusin del agua. Las fuentes ms comunes son:
casena, zena, soya, albmina de huevo, lactoalbmina, suero de
leche, gluten de trigo y colgeno. Otra desventaja de las pelculas
de protenas es su sensibilidad a los cambios de pH por lo que
deben delimitarse a las condiciones ptimas de su formacin
(Baldwin, 1994). Las pelculas de zena actan como barreras a la
humedad, pueden restringir el transporte de O2 y sirven como
vehculos para los antioxidantes; las pelculas de gluten de trigo
son buenas barreras al O2 y al CO2 , sin embargo tienen alta
permeabilidad al agua (Guilbert, 1986).
2. FORMACION, TECNICA DE APLICACIN Y METODOS DE EVALUACION
DE LAS PROPIEDADES DE LAS PELICULAS Y ENVOLTURAS
COMESTIBLES

2.1. Formacin
La formulacin de envolturas o de pelculas comestibles implica el
empleo de polmeros o de compuestos que en las condiciones de
preparacin tiene la propiedad de formar estructuras continuas cristalinas
o amorfas (polmeros hidrfilos , grasas, azucares).en el caso de
envolturas en las cuales la pelculas se aplica directamente , interviene
dos grupos de fuerzas, entre las molculas de material de embalaje por
una parte (cohesin ) y entre la envoltura y el soporte(adhesin). El grado
de cohesin influye en las propiedades de barrera y mecnicas de las
pelculas, de forma que una cohesin estructural elevada se traduce a una
reduccin de la flexibilidad, de la porosidad y de la permeabilidad a lo
gases y a os solutos BANKER. 1966). el grado de cohesin depende de
la estructura qumica de la pelcula, de la presencia de plastificante y de
agentes reticulares, de la naturaleza del solvente utilizado, as como de
su dilucin, la mayora de cohesin se obtiene con polmeros polares
ordenados, de cadena larga, que precipitan en forma cristalina.
La coacervacin simple en la que un hidrocoloide en dispersin acuosa
precipita o experimenta un cambio de fase por evaporacin del solvente,
adicin de un no electrolito hidrosoluble en el cual el hidrocoloide es
insoluble, por ejemplo, etanol, adicin de un electrolito que provoca la
precipitacin por salado o la formacin de puentes, o incluso la
modificacin del PH.
La gelificacin o a la coagulacin trmica, mediante el cual el
calentamiento de la macromolcula implica su desnaturalizacin seguida
de gelificacin (esto ocurre en algunas protenas como lo ovoalbmina) o
precipitacin o incluso en el enfriamiento de una dispersin de
hidrocoloide que provoca una transicin ge-sol por ejemplo la gelatina o
el agar.
 Aplicaciones De Las Pelculas Y Envolturas Comestibles
OBJETIVOS PRIMCIPALES PROPIEDADES REQUERIDAS APLICACIONES
Suministrar proteccin frente a la Buena aptitud para la envoltura Pescado fresco, queso, carne y derivados
humedad y/o oxigeno Baja permeabilidad al oxigeno y/o al agua crnicos
(posibilidad de adicin de un antioxidante). Alimentos con humedad intermedia.
Frutos secos, almendras, nueces, aperitivos,
patatas fritas, chips, frutas frescas y secas
Alimentos congelados.

Alimentos frescos o congelados

Limitar la desecacin superficial
Retardar el deterioro microbiano
superficial
Mantener las diferencias del Aw en un
alimento heterogneo
Controlar la transferencia de solutos,
pigmentos, aromas, etc., en un
alimento heterogneo
Impedir la absorcin de salmuera,
jarabe de deshidratacin osmtica o
aceite de fritura por el alimento
Mejor las propiedades mecnicas para
facilitar las manipulaciones en el
proceso de fabricacin o en el
almacenamiento y reducir el deterioro,
reforzando la estructura del alimento
Proteger individualmente trozos
pequeos de alimentos.
Pelcula hmeda (se deshidrata con alimento)
Incorporacin de un agente antimicrobiano
Buenas propiedades de barrera frente a la
humedad
Buenas propiedades de barrera frente a los
solutos y/o a las grasas.
dem.
Buena adhesin y cohesin.
Alimentos hmedos o con humedad
intermedia
Alimentos heterogneos (pastelera, galletas,
pizzas, pats, confitera, etc.)
Mezcla de frutos secos para aperitivo,
desayunos, sopas, alimentos congelados
heterogneos
dem.
Alimentos congelados salados (gambas,
cangrejo, etc.): deshidratados por osmosis o
fritos.
Cacahuetes, bambas, cangrejos de mar,
productos texturizados, de pastelera,
productos secos liofilizados, alimentos con
corteza y decorados.

Obtener una superficie no adhesiva o

aceitosa
Impedir la aglomeracin de trozos
pequeos.
Mejorar el aspecto superficial de un
alimento.
Mejorar o modificar el color, aroma, y
el gusto del alimento.
Atrapar los aromas durante la
fabricacin y almacenamiento.
Dados de queso, frutos secos y productos de
Superficie no pegajosa y buenas propiedades humedad intermedia, cubitos de hielo, o
de barrera y mecnica. sorbetes, etc.
Dados de queso, frutos secos, productos
Superficie seca y no pegajosa. fritos, congelados.
Productos de panadera (glaseados,
Lisa, brillante, homognea. barnices), confitera, frutas frescas y secas,
aperitivos, etc.

Acondicionamiento en porciones Soporte de colorantes, aromas, salsas, etc., Aplicaciones mltiples.

predocificadas de ingredientes
destinados a ser dispersados en los
productos alimentarios.
Proteccin y embalaje de porciones,
listas para su empleo para
desilusin en agua o en alimentos.
buenas propiedades de barreras.
Buenas propiedades de barrera.
Aptitud para formar una <<cpsula>> soluble o
dispensable en caliente y en frio.
Frutas de humedad intermedia, alimentos
secos, etc.
Aditivos con finalidad nutritiva, aditivos
alimentarios, concentrado de levadura
alimentaria o de enzimas, aromas, especies,
salsas, etc.

Aptitud para formar una <<cpsula>> soluble Sopas deshidratadas, bebidas instantneas,
en agua. edulcorantes, salsas, preparaciones
aromticas
Fuente: BUREAU 1995
2.2. Aplicacin de las pelculas en la industria de alimentos
Las ceras se utilizaron ampliamente para pelculas en frutas
especialmente ctricos (Baldwin,1994). En la Tabla 2 se muestran
resumidas las aplicaciones de las pelculas comestibles en alimentos. La
mayora de las pelculas no pueden ser utilizadas en productos con aw >
0.94, debido a que se degradan o disuelven con el contacto de humedad
y pueden perder sus propiedades de barrera, al menos que la utilizacin
de la pelcula sea para una proteccin de corto tiempo o el alimento se
congele inmediatamente (Guilbert,1986).
2.3. Tcnicas de aplicacin y de formacin de las pelculas y
envolventes

La aplicacin directa sobre el alimento del material formador de

pelculas en forma lquida puede obtenerse por distribucin con pincel,
pulverizacin, envoltura mediante una pelcula, inmersin seguida de
escurrido, centrifugacin, fluidizacin, etc.

2.4. Formacin de las pelculas

Cuando un polmero est siendo aplicado a una superficie o matriz,
existen dos fuerzas operando: cohesin y adhesin. El grado de cohesin
afecta las propiedades de la pelcula, as como la densidad, la porosidad,
permeabilidad, flexibilidad y fragilidad de la pelcula (Guilbert, 1986).
Cuando las pelculas proteicas se exponen a un calor excesivo se afecta
la cohesin: ya que las molculas son inmovilizadas prematuramente
provocando defectos como perforaciones y fractura prematura de la
pelcula (Guzmn, 2003). Las soluciones de concentracin intermedian
generalmente resultarn en el incremento de la fuerza cohesiva debido a
la viscosidad ptima y solvatacin del polmero (Guilbert, 1986).

2.5. Mtodos de evaluacin de las propiedades de las pelculas y

envolturas comestibles
Los mtodos clsicos de evaluacin de las propiedades mecnicas y de
barrera aplicados a los materiales de embalaje tambin pueden ser
empleados con las pelculas comestibles, sin embargo, estas son mucha
ms sensibles a las caractersticas fsicas del medio ambiente,
temperatura, humedad relativa.
Algunas propiedades mecnicas, como fuerza de ruptura, elongacin
hasta el punto de ruptura, resistencia a la torsin, elasticidad, plasticidad,
etc. De las pelculas comestibles pueden ser evaluadas mediante pruebas
realizadas con texturometros o mquinas de traccin (tipo INSTRON O
ADHAMEL LHOMARGY).
Las propiedades como barrera de una pelcula comestible son envueltas
a partir de la medida de la permeabilidad se define como la transmisin
a travs del material (MANNHEIM y PASSY ,1985). de forma que, en
 ausencia de agujeros, defectuosos o fracturas de la membrana, la
permeabilidad (P) es igual al producto de la difusividad(D) por la
solubilidad (S) del filtro en la pelcula:
Q.x
P=D. = A.t.p

Donde Q es la masa de filtrado que pasa a travs de una pelcula de

espesor x y superficie A, t es tiempo e p la diferencia de presin parcial
del filtro entre los dos lados de la pelcula.
Los materiales con estructura muy porosa pero qumicamente hidrfobos
pueden ser relativamente impermeables al agua, mientras no se aplique
una presin hidrosttica demasiado elevada.
Es indispensable otras propiedades funcionales, tales como la solubilidad
y la isoterma de porcin, o sensoriales, como el sabor, aroma y color, as
como la estabilidad fsico-qumica y microbiolgico de las pelculas o
envolturas comestibles. (BUREAU 1995)

2.6. Aditivos

Guilbert (1986) menciona que varios materiales pueden ser incorporados

dentro de las pelculas comestibles y tener influencia en las propiedades
mecnicas, protectoras y sensoriales. Menciona tambin que para
incrementar las propiedades organolpticas o nutricionales en el alimento
se pueden incorporar agentes saborizantes, pigmentos o aditivos
nutricionales en las pelculas comestibles o cubiertas.

A las pelculas comestibles se le pueden aadir diversos aditivos para

mejorar sus propiedades mecnicas, protectoras, sensoriales o
nutricionales

Los aditivos pueden ser:

a) Plastificantes (ceras, aceites, cidos grasos).

b) Conservadores qumicos (cido benzoico, cido srbico).

c) Surfactantes y emulsificantes (grasas, aceites).

 2.6.1. Plastificantes y agentes que facilitan la aplicacin
Se distinguen dos tipos de efectos plastificantes:
Plastificaciones internas: Se debe a las modificaciones de la
estructura qumica del polmero, por ejemplo, por copolimerizacin
o hidrogenacin selectiva o tranesterificacin en caso de materiales
comestibles lipdicos o comestibles.

Plastificacin externa: Se obtiene mediante la adicin de un

agente que modifique la organizacin y las energas puestas en la
estructura tridimensional del polmero.

La adicin de un plastificante a una pelcula permite la obtencin

de una pelcula menos frgil, ms flexible , ms dcil y
eventualmente ms dura y resistente .la reduccin de las fuerzas
intermoleculares entre las cadenas de polmero y en consecuencia
de la cohesin del conjunto que facilita la elongacin de la pelcula
y disminuye su temperatura de transicin vtrea pero por el
contrario hace que disminuya n las propiedades de barrera frente
a los gases, vapores y solutos (BUREAU 1995). Con el polmero

Un plastificante debe ser compatible y ser permanente en el

sistema polmero-solvente, debe ser miscible con el polmero. la
concentracin del agente plastificante puede variar del 10 al
60%(de extracto seco) en funcin de la naturaleza de la pelcula y
la aplicacin.

Los plastificantes ms utilizados como envolturas y pelculas

comestibles son los siguientes:

a) Mono-, di- y oligosacridos (generalmente jarabes de glucosa o glucosa-

fructuosa, miel)
b) Polioles (glicerol y derivados, polietilenglicol, sorbitol).
c) Lpidos y derivados (cidos grasos, monogliceridos y sus esteres,
acetogliceridos, fosfolpidos y otros emulsionantes).la plastificacin es
una pelcula a bases de polmeros hidrofilicos se obtendr igualmente por
la adicin de un compuesto que pertenezca a estos grupos.
 Un ltimo mtodo de plastificacin consiste en aadir al sistema filmgeno
slidos inertes (agentes de carga que disminuyan las interacciones
moleculares y la cohesin de la pelcula );son importante en el tamao
como en su dispersin por ejemplo las celulosa microcristalina , diversos
aislados proteicos y el cacao en polvo ms sido utilizados como agentes
plastificantes en base de materia grasa.

2.7. Conservantes y mejor antes de las propiedades sensoriales o

nutricionales
Las pelculas y envolturas comestibles pueden utilizarse con vehculo de
ciertos conservantes (agentes antimicrobianos o antioxidantes con objeto
de mantener una concentracin eficaz en la superficie del alimento, en
contacto con el oxgeno de la atmosfera que lo rodea y al contacto con los
microorganismos contaminantes.

El empleo de capas superficiales protectoras comestibles que contiene

una concentracin elevada de un conservante especifico permite luchar
contra la/s forma/s de deterioro que interviene en primer lugar durante
el almacenamiento ( ejemplo la oxidacin de los frutos secos y el
desarrollo de microrganismos, como mohos , levaduras o bacterias
osmofilas de numeroso alimentos de hu8medad intermedia ) este modo
de aplicacin de los aditivos se puede utilizar sin destruccin de la
integridad del alimento .

Los agentes antimicrobianos y particularmente el cido sorbico y sus sales

constituyen un factor importante para el control de la estabilidad del
alimento contra los mohos, que son microorganisnos aerobios estrictos .la
difusibilidad del cido sorbico en los alimentos disminuye cuando el
extracto seco, la masa molar de los constituyentes y / o la reticulacin
molecular aumentan
3. MATERIALES EMPLEADOS PARA LA FORMULACIN DE LAS
PELCULAS COMESTIBLES: PROPIEDADES TECNOLGICAS Y
APLICACIONES

3.1. Envolturas azucaradas y tcnica para hacer las grageas

La tcnica de envoltura en azcar por centrifugacin da lugar a la
formacin de una red muy densa de sacarosa cristalina en cuyo seno
la difusibilidad del agua es extremadanamente baja .la mayora de los
grupos hidrfilos de la molcula de sacarosa estn unidos por enlaces
intermoleculares del ordenamiento tridimensional del cristal .la ruptura
de esta estructura solo se produce por un cierto nivel de energa , es
decir una temperatura dada , por encima de una cierta actividad del
agua .

3.2. Pelculas y envolturas a base de Polisidos

Las gomas vegetales y microbianos, as como los almidones, las
celulosas y sus derivados, se utilizan principalmente como estabilizantes,
espesantes y gelificantes.
Coeficiente de transmisin y permeabilidad al vapor de agua de pelculas poliosidicas
y proteicas

PELICULA T(C) p(mm.) X CTVE P

(mm) (g/m2.dia (g.mm/m2.dia.mm.Hg)
)
Pectinas poco 25 19,2-7,2 0,036 2.725 8,2
metoxiladas

Almidon1 37,7 49,2-15,7 1,19 837,5 29,3

Maltodextrina1 37,7 49,2-15,7 1,19 603 21,4

Jarabe de 37,7 49,2-15,7 1,19

glucose 1
402 14,3
DE 28-38
603 21,4
DE 64
30 28,9-18,5 0,25 295 7,1
Casena gelatina
(tratado con
cido lctico)

Zena (con cido 37,8 44,7-0

oleico) 0,015 670,5 0,23
0,04 357,6 0,30

Metilcelulosa 44,7-0 44,7-0 0,025 804 0,60

Fuente:(BUREAU 1995)
La formacin de pelculas de polisodico implica frecuentemente la
formacin de un gel y /o la evaporacin del solvente.
Los alginatos en solucin acuosa forman pelculas taras la adicin a
agentes formadores de puentes (por ejemplo, sales de calcio) y/o
precipitacin en presencial de un alcohol. Las pelculas a base de
alginatos tienen buenas propiedades como barrera frente a las grasas,
pero son relativamente permeables al vapor de agua. las propiedades
filmgenas de los alginatos has sido aprovechadas para obtencin de
envolturas para salchichas.
 3.3. Recubrimientos de chocolate y anlogos
El chocolate ese utiliza como material e cobertura o recubrimiento en
diversos alimentos tales como productos de confitera, barras de cereales,
galletas pasteles, frutas secas deshidratadas .es un material heterogneo
construido por una fase solida (solidos de cacao, azcar y eventualmente
solidos lcteos) dispersa en una fase de grasa (manteca de cacao).

Ventajas e inconvenientes del empleo de chocolate como recubrimiento

comestible
VENTAJAS LIMITACIONES
Textura, aroma y sabor Precio de la manteca de cacao

Buen rango de fusin de la Tecnologa relativamente pesada

manteca de cacao
Gusto y color muy tpico
Estabilidad fsico-qumico y
microbiolgico Azucarado, de ah la limitacin en
cierto s producto
Buenas propiedades como En caso de emplear manteca de
barrera, en particular frente a la cacao
humedad Fusin a 35C
Muy frgil, por tanto,
Sin lmite de espesor, buen fisuracin, en especial a bajas
control de este temperaturas

Tecnologa conocida
Crecimiento de mohos y perdidas
Etiquetado como chocolate de la estructura a humedades
relativas muy elevadas
Sin problemas importantes de
reglamentacin

Formulaciones variadas:
chocolate puro, con leche o
blanco

Desarrollo posible de
sucedneos sin el gusto y color
caractersticos del chocolate

Posibilidad de empleo de
sucedneos de la manteca de
cacao o de otras grasas

Cobertura de chocolate
disponible en tanto que materia
prima industrial.
Fuente: (BUREAU 1995)
4. PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTRIBLES COMERCIALES

4.1. Edisol-M y Methocel son pelculas de hidroxipropilmetilcelulosa,

solubles en agua en un intervalo de temperatura de 0 a 55oC. Tiene
buenas propiedades mecnicas (elongacin del 65%, flexibilidad, etc.) y
tambin buenas propiedades como barrera frente a grasas y aceites.

4.2. Klucel (tipo F) es una pelcula de hidroxipropil celulosa utilizada como

barniz alimentario que acta como barrera frente al oxgeno y a las
grasas. Tambin se utiliza para encapsulacin o microencapsulacin, es
soluble en agua por debajo de 38oC y en la mayora de los solventes
orgnicos, puede soldarse fcilmente a temperaturas comprendidas
entre 20 y 249oC y es trasparente y estable, sus propiedades como
barrera de los gases son bastante buenas .es soluble en ceras y
acetogliceridos en caliente.

4.3. Ediflex es un material filmgeno a base de almidn modificado glicerol.

La pelcula puede ser extruida y es completamente soluble en caliente
55oC .se hincha a humedades relativas elevadas, puede estirarse hasta
un 10% de su tamao inicial utilizado en equipos industriales. Tambin
hay disponible en el mercado muchas otras o pelculas de almidn como
capsula o purity 59 que se emplean en lugar de la goma arbiga para
recubrimiento de la confitera.

4.4. El obolate es un producto japons a base de almidn de maz y de

vegetales .se puede obtener una pelcula delgada mediante secado de
una pensin acuosa.

4.5. El flavor Tex es una pelcula preparada atreves a partir de una dispersin
acuosa de alginato soluble en agua (alginato 5%, jarabe de glucosa 40%,
agua). obtener una pelcula continua hay que aplicar en una segunda
etapa un agente de soporte tal como el CMC y un formador de puentes
(CaCl2 o lactato de calcio).

4.6. El Myvacet est formado por monogliceridos acetilados. los

recubrimientos Myvacet es transparente y flexible, como buenas
propiedades como barrera frente a la humedad y pueden aplicarse por
inmersin y pulverizacin.

4.7. El Cetodan es una acetogliceridos utilizado como emulsinate y como

agente de recubrimiento.

4.8. El Lepak est constituido por un 60 a 70% de acetoglicridos y de 40%

de butirato de acetato de celulosa.

4.9. El Dermatex est compuesto por acetoglicridos y Propionato de

celulosa.
4.10. El Sta Krispes un recubrimiento utilizado en confitera constituido
en una mezcla de gomas con un barniz.
4.11. Cozzen es una mezcla de Zena, aceites de soja y algodn
parcialmente hidrogenados, acetoglicridos, glicerol, cido ctrico y
antioxidantes (BHT)en un solvente agua /alcohol. Las pelculas son
slidas, transparentes, brillantes e insolubles en agua.
4.12. Protocol es un envolvente de gelatina y glicerol al que puedan
aadirse a gomas, almidones o celulosas. (BUREAU 1995)
CONCLUSIN
El empleo de pelculas y recubrimientos comestibles constituye una interesante
oportunidad para mejorar la calidad , estabilidad o salubridad de muchsimos
alimentos .sin embargo a las limitadas prestaciones de estos embalajes
comestibles , con frecuencia es necesario limitar su uso a una nica aplicacin
elegida en funcin de la naturaleza del alimento y de su primer modo de
deterioro por ejemplo limitacin de las transferencias del agua o del crecimiento
microbiano superficial ,reduccin de la oxidacin , soporte de la aroma , mejora
el aspecto, facilidad del empleo ,etc.

En realidad, las pelculas o recubrimiento comestibles tienen las mejores

propiedades de barrera frente a los gases, vapor de agua y /a los solutos. por lo
tanto, la mayora de las aplicaciones de las pelculas comestibles se reducen
bien a alimentos cuya actividad del agua sea inferior a 0,85- 0,80, es decir, a los
alimentos secos (a- 20C, la Aw es de un 0,82, a los alimentos muy hmedos.

Los avances en el empleo de capas comestibles protectoras en tanto que factor

importante para controlar la calidad y estabilidad o la salubridad de los
alimentos pasan por la puesta a punto de formulaciones tcnicas de aplicacin
y secado en el caso de los recubrimientos , adaptados a las caractersticas del
alimento y las exigencias de la produccin industrial .
BIBLIOGRAFA:
G. BUREAU, J. L. MULTON, Embalaje de los alimentos de gran consumo
Editorial acribia S.A ZARAGOZA 1995.

L.GUILBERT, Pelculas comestibles, Editorial arcis S.A Zaragosa1986

Aplicaciones, Mtodos y tcnicas de pelculas comestibles BALDWIN,

Editorial arcos S.A Zaragoza 1994

Direccin General de Salud Ambiental. (Septiembre de 1998). Ministerio

de Salud. Obtenido de http://www.minsa.gob.pe/