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http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=595

Critrios de qualidade nutricional e sensorial de preparaes de feijo

preto e vermelho1
Ana Carolina Fernandes
Nutricionista, Ex- bolsista do Programa Bolsas de Iniciao Cientfica (PIBIC-CNPq),
Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies (NUPPRE),
Universidade Federal de Santa Catarina UFSC

Bianca Emmendoerfer Dutra

Nutricionista, Ex- bolsista do Programa Bolsas de Iniciao Cientfica (PIBIC-CNPq),
Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies (NUPPRE),
Universidade Federal de Santa Catarina UFSC

Rossana Pacheco da Costa Proena

Nutricionista, Doutora em Engenharia, Docente do Curso de Nutrio, do Mestrado em Nutrio e
do Doutorado Interdisciplinar em Cincias Humanas, Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo
de Refeies (NUPPRE), Universidade Federal de Santa Catarina UFSC

RESUMO
O sistema de Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial AQNS objetiva garantir a qualidade
nutricional e sensorial de refeies coletivas e comerciais, com aplicao associada do sistema de
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, que busca a qualidade higinico-
sanitria. Para seu desenvolvimento necessria a definio de critrios para controle das
preparaes durante o processo produtivo. Neste artigo, apresenta-se uma reflexo sobre critrios
nutricionais e sensoriais de preparaes de feijo preto e vermelho, quando da composio do
mdulo Feijo do AQNS. Para tanto, realizaram-se vrias etapas de estudos: pesquisa
bibliogrfica, levantamento de informaes de rotulagem, consulta a especialistas, estudo piloto em
laboratrio e estudo de caso em Unidade Produtora de Refeies (UPR). Os achados se mostraram
coerentes quanto necessidade de remolho dos gros para a minimizao dos fatores
antinutricionais no feijo, demandando, contudo, a realizao de mais estudos sobre esta questo.

Palavras-chave: Unidades Produtoras de Refeies, Alimentao Coletiva, Sistema AQNS,

Qualidade Nutricional e Sensorial, Controle do Processo Produtivo de Refeies, Feijo.

ABSTRACT

1
Este estudo parte do projeto Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na produo de refeies:
desenvolvimento complementar do sistema, financiado pelo Edital Universal 2004 do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq/ Processo 470613/2004-1.
As duas primeiras autoras receberam bolsas do Programa Institucional de Bolsas de Iniciao Cientfica na
Universidade Federal de Santa Catarina PIBIC/ CNPq/UFSC.
The Nutritional and Sensorial Quality Evaluation in meal production NSQE system aims to
guarantee the nutritional and sensorial quality of collective and commercial meals, with application
associated to the Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP, that seeks the hygienic-sanitary
quality. For its development is necessary the definition of criteria for the preparations control during
the productive process. A reflection is presented about nutritional and sensorial criteria of black and
red beans preparations, for the composition of "Bean" module. Bibliographical research,
investigation of labeling information, specialists consultations, pilot study in laboratory and case
study in a Food Service Unit were accomplished. The discoveries were shown coherent about the
need of the soaking of grains step for the antinutritional factors minimization in beans, however the
need of more studies about this subject was noticed.

Keywords: Food Service, Catering, Collective Feeding, NSQE System, Nutritional and Sensorial
Quality, Food Productive Process Control, Bean.

INTRODUO
O sistema AQNS (Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial), proposto por Riekes
(2004) e apresentado em Proena et al. (2005) e Hering et al. (2006), possibilita o acompanhamento
do processo de elaborao de refeies, aplicado de forma associada metodologia APPCC, com o
objetivo de evidenciar os pontos crticos de controle relacionados s tcnicas de preparo, buscando
tambm a qualidade nutricional e sensorial da alimentao no processo de produo de refeies.
Naquela proposta inicial foram desenvolvidos somente os critrios de monitoramento para as
preparaes base de carnes. Considerando-se que um cardpio equilibrado de uma grande refeio
(almoo ou jantar) no Brasil constitudo, minimamente, por arroz, feijo, carne, acompanhamento,
salada e sobremesa, o sistema somente estar completo quando todos esses conjuntos de
preparaes dispuserem de critrios especficos de monitoramento da qualidade nutricional e
sensorial.
Neste sentido, este texto apresenta algumas reflexes que permearam a estruturao do
mdulo Feijo do sistema AQNS, estando inserido em projeto financiado pelo Edital Universal
2004 do CNPq, desenvolvido pelo Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies da
Universidade Federal de Santa Catarina.
O feijo comum (Phaseolus vulgaris) a leguminosa mais importante para a populao
mundial, principalmente da Amrica Latina, ndia e frica, pases onde a protena animal limitada
por razes econmicas, religiosas ou culturais (BRIGIDE, 2002). No Brasil, o feijo faz parte da
cultura alimentar, sendo visto como prato indispensvel do dia-a-dia e como uma das principais
fontes protica (ALVES FILHO & GIOVANNI, 2000; CASCUDO, 2004; PHILIPPI, 2006). O
consumo de feijes foi introduzido pelos negros e ndios alguns anos aps o descobrimento do
Brasil, passando a integrar a alimentao cotidiana do brasileiro por ser mais acessvel e por
oferecer opes de espcies variadas para cultivo e consumo (ORNELLAS, 2000). O pas um dos
maiores produtores mundiais do gro, principalmente na regio sul (COSTA, 2000).
H muitos tipos de feijo, de tamanhos, cores e sabores diferentes. No Brasil, o consumo
dirio de feijo preto, por exemplo, se restringe ao sul do Paran, Santa Catarina, Rio Grande do Sul
e Rio de Janeiro (SCHOLZ, 2000).
O consumo per capita anual de feijo no Brasil um dos mais altos do mundo (VIEIRA,
1983). Porm, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar 2002/2003, houve reduo de 30%
na aquisio alimentar domiciliar de feijes e demais leguminosas no perodo de 1974 a 2003
(IBGE, 2004). Apesar disso, o padro arroz-feijo ainda predominante no Brasil,
indispensavelmente oferecido como preparaes fixas na quase totalidade dos cardpios das
Unidades Produtoras de Refeies comerciais e coletivas.
O feijo presente na dieta brasileira apresenta grande importncia em relao ao valor
nutricional. Alm da alta quantidade de protena, que varia entre 15 e 33%, contribui como a melhor
fonte vegetal de ferro, mesmo que sua quantidade total no corresponda quantidade biodisponvel
(BRIGIDE, 2002).
 Com relao qualidade protica, o feijo apresenta deficincia dos aminocidos sulfurados
metionina e cistina, ambos essenciais na alimentao. Em contraste, os cereais so deficientes em
outro aminocido essencial, a lisina (VIEIRA, 1983). Por tal razo, a mistura arroz-feijo possui
importante papel na populao brasileira, fornecendo protena vegetal de boa qualidade (VIEIRA,
1983; BRASIL, 2005).
Outro aspecto importante na composio qumica dos feijes o efeito fisiolgico causado
pela presena de fibras alimentares que, atravs da estimulao indireta do sistema imunolgico,
podem auxiliar na preveno de diarria ou obstipao, na reduo do desenvolvimento de cncer
de clon, na melhoria dos nveis de lipdios sricos, no controle da presso arterial e na tolerncia
glicose (SILVA; SILVA, 1999; COSTA, 2004; QUEIROZ-MONICI, 2005).
Por outro lado, a presena em demasia de oligossacardeos no digerveis no intestino
humano pode provocar efeitos adversos, como distenso abdominal e flatulncia, em funo de sua
metabolizao por bactrias locais. Esses oligossacardeos, como outros acares, so
hidrossolveis e, portanto, podem ser lixiviados quando em meio aquoso. (OLIVEIRA et al., 2001a;
OLIVEIRA et al., 2001b; OLIVEIRA et al., 2003).
As sementes das leguminosas contm alguns compostos com efeitos negativos sobre seu
valor nutritivo, termolbeis ou termoestveis, desaparecendo ou diminuindo com a lavao,
remolho e/ou cozimento (HARO, 1983; OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b). So
exemplos os inibidores de protease, ciangenos, hemoaglutininas, fatores de flatulncia e inibidores
de minerais (HARO, 1983; LINDNER, 1995; REIS, 2004). A maioria dos fatores antinutricionais
influencia atravs da diminuio da biodisponibilidade de nutrientes como protenas, clcio, ferro,
cobre e zinco (COELHO, 1995; CHIARADIA, 1999; SILVA; SILVA, 1999; SILVA; SILVA,
2000; OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b; OLIVEIRA et al., 2003; ANDRADE,
2004; COSTA, 2004). Muitos dos fatores antinutricionais so termolbeis, ou seja, tm seu
contedo diminudo atravs da coco, chegando-se afirmao de que o tratamento trmico dos
feijes melhora sua digestibilidade (COENDERS, 1996; SILVA; SILVA, 1999; SILVA; SILVA,
2000; ANDRADE, 2004; COSTA, 2004; FERREIRA, 2004; QUEIROZ-MONICI, 2005;).
O remolho do feijo um procedimento recomendado por diversos autores (SILVA;
SILVA, 1999; OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b; OLIVEIRA et al., 2003;
COSTA, 2004; FERREIRA, 2004; QUEIROZ-MONICI, 2005), por reduzir a concentrao de
fatores antinutricionais nos pigmentos das cascas ou no gro de feijo como um todo
(CHIARADIA, 1999; OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b). Oliveira et al. (1999)
citam alguns dos estudos que sugerem melhoria no valor nutricional dos feijes quando submetidos
ao remolho, ou macerao, como a melhoria da digestibilidade de protenas e a diminuio de
oligossacardeos tipo rafinose2, a reduo do teor de taninos3, o aumento da digestibilidade de
carboidratos4 especialmente quando a gua de macerao drenada5. Crowford (1966) e
OLIVEIRA et al. (2001b) recomendam remolho em gua fria de dez a dezoito horas e de doze a
dezesseis horas, respectivamente; ou ferver os gros por dois minutos e posterior remolho por dez
horas. Wright & Treuille (1997) recomendam remolho de oito a doze horas em gua fria; ou que se
faa fervura prvia dos gros por dois minutos em muita gua e posterior remolho por duas horas.
Em qualquer dos casos, aps o remolho, os feijes devem ser escorridos, a gua desprezada e os
gros lavados em gua corrente.
Conforme pesquisa com 10 variedades de feijo, realizada pelo Instituto Agronmico do
Paran IAPAR, os valores mdios de tempo de cozimento variaram entre 20 e 35 minutos

2
BARAMPAMA, Z. , SIMARD, R. E. Oligosaccharides, antinutritional factors and protein digestibility of dry beans as
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3
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4
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5
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soaking and cooking. Journal of American Dietetic Association. Chicago: v.93, n.5, p.547-550, 1993.
(SCHOLZ, 2000). Crowford (1966) cita o perodo de coco de 60 a 90 minutos em panela comum
e de 23 a 29 minutos em panela de presso, ambos sob remolho prvio.
O feijo submetido a condies adversas de armazenamento prolongado e inadequado pode
tornar-se duro e diminuir sua absoro de gua. Na coco de gros partidos do feijo envelhecido,
estes liberam partculas que no se dissolvem conferindo uma textura arenosa quando ingeridos.
(SCHOLZ, 2000).
Os primeiros dez minutos de coco devem ser em gua pura, sem sal. O sal, os temperos e
demais ingredientes cidos devem ser adicionados aps o cozimento, caso contrrio os gros ficaro
duros. (CROWFORD, 1966; WRIGHT e TREUILLE, 1997; PHILIPPI, 2006). Conforme sugerido
por PHILIPPI (2006), os condimentos utilizados para temperar o feijo seriam basicamente a
cebola, o alho e o cheiro verde, podendo, tambm, ser utilizado o louro. Crowford (1966) ainda
recomenda a adio de lipdios na coco do feijo, com a finalidade de diminuir a formao de
espuma durante o processo.

METODOLOGIA
Para a etapa feijo preto do mdulo Feijo, foi realizada pesquisa bibliogrfica, atravs de
livros, artigos cientficos; utilizando nas bases de dados os unitermos feijo, leguminosas,
caractersticas fsico-qumicas feijo, bromatologia feijo, fatores antinutricionais, e links
associados. A elaborao da pesquisa bibliogrfica tambm foi realizada atravs de discusses com
especialistas na rea (Snia Tucunduva Philippi- Universidade de So Paulo - USP, Maria Brgida
dos Santos Scholz - Instituto Agronmico do Paran - IAPAR e Jussara Gazzola -Universidade
Federal de Santa Catarina - UFSC).
Utilizando os dados cientficos obtidos na pesquisa bibliogrfica, foi estruturado o texto de
reviso de literatura, no qual foram identificadas controvrsias quanto etapa de remolho dos
feijes. Muitos autores (CROWFORD, 1966; WRIGHT & TREUILLE, 1997; BRIGIDE, 2002;
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007) recomendam o procedimento, porm no mencionam
comprovao de seu grau de eficcia na reduo dos fatores antinutricionais, nem o tempo
necessrio para tal. Alm disso, havia dvidas sobre proporo de gua na coco, bem como sobre
os processos utilizados para espessamento do caldo do feijo. Na tentativa de resoluo dessas
questes, realizou-se a verificao das informaes dos fabricantes de feijo, constantes nos rtulos
de feijo preto e vermelho, em pesquisa de campo em locais de comercializao de feijo
industrializado.
Unindo as informaes obtidas levantaram-se os indicadores de qualidade e, a partir deles,
os principais pontos a serem observados no estudo piloto e no estudo de caso, quais foram: o
remolho, a quantidade de gua utilizada, o tempo de coco e o momento da adio de sal e
temperos.
Como o estudo piloto foi realizado para teste dos critrios, somente ser aqui descrito o
estudo de caso. Este foi realizado uma UPR que apresenta as caractersticas preconizadas pelo
sistema AQNS para a realizao do estudo prtico, quais sejam, equipe operacional completa e
treinada, equipamentos e aplicao de tcnicas de preparo usuais em UPR, e Boas Prticas na
Manipulao de Alimentos em funcionamento, permitindo a aplicao do sistema proposto.
Na UPR estudada, acompanhou-se durante dois dias a produo e distribuio das
preparaes de feijo preto e vermelho cozidos em panela comum. O tamanho das quatro amostras
acompanhadas foi de 6kg de feijo. Partiu-se do pressuposto que o processo em questo satisfaz a
qualidade sensorial desejada. Foram observadas todas as etapas; mediram-se as quantidades dos
ingredientes utilizados, registraram-se os tempos de remolho e coco, bem como a temperatura ao
longo do processo. O registro das informaes foi realizado atravs de preenchimento de
formulrios e fotografias digitais.
A partir dos dados coletados nas vrias fases do estudo, definiram-se etapas, critrios e
pontos crticos de controle para compor a etapa feijo preto e vermelho do mdulo Feijo do
sistema de Anlise da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS).
RESULTADOS E DISCUSSO
Na pesquisa bibliogrfica e na pesquisa das informaes dos fabricantes, percebeu-se a
disparidade de recomendaes para o preparo do feijo no que diz respeito necessidade de
remolho. Esse fato agravado pelo volume de informaes presentes na bibliografia quanto
necessidade de serem implementadas tcnicas corretas de preparo, a fim de minimizar a presena
dos fatores antinutricionais, como taninos, fitatos e substncias ricas em enxofre (HARO, 1983;
BRIGIDE, 2002). De acordo com essa necessidade, percebe-se a importncia da etapa remolho no
preparo dos feijes, conforme recomendado na literatura (CROWFORD,1966; WRIGHT &
TREUILLE, 1997; SILVA; SILVA, 1999; OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b;
OLIVEIRA et al., 2003; COSTA, 2004; FERREIRA, 2004; QUEIROZ-MONICI, 2005).
As informaes contidas nos rtulos de feijo verificados foram pouco indicativas sob o
ponto de vista de recomendaes quanto ao preparo. A maioria dos fabricantes recomendava
amassar parte dos gros como procedimento para engrossar o caldo, mas nenhum deles determinava
a proporo de gros a serem amassados. Do mesmo modo, a relao gua/feijo a ser utilizada no
cozimento no esteve clara na maioria das embalagens, enquanto a maioria dos fabricantes
recomenda o tempo de coco igual a 40min, sem designar nem o tipo de coco, nem a
necessidade da etapa de remolho.
Na pesquisa bibliogrfica, pode-se perceber que h grandes diferenas no tempo de coco
quando os feijes passam pelo processo de remolho, visto que com o gro reidratado o cozimento
mais uniforme e ocorre em tempo menor. Observaram-se, ainda, evidentes diferenas nos tempos de
coco conforme o processo utilizado, ou seja, o tempo esperado para coco em panela de presso
representava menos que a metade do tempo esperado para coco em panela comum
(CROWFORD, 1966; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007). Esses dados no estavam descritos nas
embalagens verificadas.
Com o estudo de caso, pode-se observar que no possvel determinar um padro de
proporo de gua para feijo, uma vez que a quantidade de gua necessria influenciada por
diversos fatores: tipo de feijo, tempo de armazenamento e qualidade do gro, bem como o tamanho
da panela utilizada e o processo de coco (com ou sem presso). Observou-se que a proporo de
gua necessria para cozinhar o feijo vermelho foi maior em comparao ao feijo preto; que
quanto maior o tempo de armazenamento do feijo, maior a quantidade de gua necessria para a
sua coco; e que, quanto maior a panela utilizada para a coco, menor a proporo gua/feijo
necessria.

CONCLUSO
Os pontos de controle para a manuteno da qualidade nutricional e sensorial das
preparaes base de feijo preto foram definidos como: 1. aquisio, 2. recebimento, 3.
armazenamento, 4. escolha, 5. lavao pr-remolho, 6. remolho, 7. lavao ps-remolho, 8. coco,
9. adio de sal, 10. adio de temperos, 11. espessamento do caldo, 12. espera para distribuio. Os
pontos crticos de controle foram estabelecidos relativamente a todas as etapas, com exceo da
coco. Os critrios para observao de cada etapa correspondem aos indicadores de qualidade pr-
definidos. Sugerem-se passos para monitoramento, aes corretivas e avaliao das etapas, que
compem o quadro descritivo da preparao, conforme sugerido em Proena et al. (2005). Salienta-
se a importncia da padronizao dos ingredientes e da manuteno do processo atravs de carta
controle (ficha tcnica).
Recomenda-se que seja definida a quantidade de sal e temperos conforme padro sensorial
desejado pela UPR, sendo adicionados aps coco com o amaciamento dos gros. De acordo com
as recomendaes do Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006), devem ser
estimulados experimentos com ervas e especiarias que permitam reduzir a quantidade de sal
utilizada. Deve-se padronizar tambm a quantidade de leo, utilizando quantidade mnima
suficiente para no formar espuma. A quantidade de gua tambm deve ser padronizada, conforme
padro sensorial desejado e tipo de panela utilizado pela UPR. Ainda conforme as caractersticas
sensoriais, quando desejvel engrossar o caldo de feijo sugere-se preferencialmente o
procedimento de amassar os gros. Caso necessrio, h a alternativa de utilizao de farinha de
mandioca.
A bibliografia se mostra coerente quanto necessidade de tratamento prvio dos gros para
a minimizao da presena dos fatores antinutricionais no feijo. Entretanto, mais estudos quanto
especificidade dos efeitos provocados pelo remolho do feijo devem ser realizados, principalmente
no que concerne s questes de reduo dos fatores antinutricionais e sua real eficcia, concordando
com Silva & Silva (1999; 2000). Essa preocupao funda-se no fato de que foram encontrados
estudos que analisam os fatores antinutricionais na gua de remolho, sem, contudo, analisar fatores
nutricionais que possivelmente tambm sejam eliminados nesta gua.
Apesar de serem necessrios mais estudos, recomenda-se que seja utilizada a etapa remolho
de 8 a 12 horas no preparo de feijes, pois, alm de as referncias sugerirem a melhoria nutricional
dos gros, avaliou-se que tal procedimento favorece tanto as caractersticas sensoriais como os
custos para a UPR, por conseqncia da diminuio do tempo de coco. Um ponto polmico, no
discutido na literatura cientfica, mas observado na prtica de UPRs de grande porte, refere-se a
problemas de comprometimento da qualidade sanitria de grandes quantidades de feijo deixadas de
remolho temperatura ambiente. Assim, observa-se a necessidade de novas pesquisas tambm
sobre este tema, no sentido de disponibilizar tcnicas viveis que proporcionem preparaes de
feijo que atendam s diversas dimenses da qualidade.

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