Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac 120430153415 Phpapp02 PDF

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ndice Tcnicas de Preparo e Coco

Aula 1
Apresentao de ervas, especiarias e temperos.
Elaborao das fichas tcnicas:
o Manteiga Temperada
o Sal Temperado
o Azeite aromatizado
o Vinagre aromatizado
o Curry
o Chilli
o Garam Masala
Aula 2
Identificao de Legumes
Tipos de Cortes:
o Brunoise
o Juliene
o Paysanne
o Macednia
o Vichy
o Pont Neuf
o Tornear
o Batata: Palha, Mignonnette, Basto, Noisette
Elaborao de fichas tcnicas:
o Mirepoix
o Cenouras carameladas
o Ratatouille
o Macednia de legumes
Aula 3
Caldos
o Bouquet garni
o Sachet d`pices
o Caldo bsico de carne (claro e escuro)
o Caldo bsico de frango
o Caldo bsico de peixe
o Caldo de camaro
o Caldo de legumes
Aula 4
Molhos derivados de caldos
o Molho espanhol
o Roux
o Velout (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe
Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
Elaborao de fichas tcnicas
o Molho Bechamel e variaes
o Molho Holands
o Molho Bernaise
o Maionese e variaes
o Aioli
o Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
o Consom de carne
o Minestroni
o Bisque de camaro
o Sopa de cebola
Aula 7
Sopas
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rcula
Aula 8
Identificao de cereais e utilizaes
o Feijo
o Arroz (escorrido e tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas
Aula 9
Identificao de cereais e utilizaes
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camaro
Aula 10
Massas e molhos
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto
Aula 11
Massas e molhos
o Gnocchi de batata
o Molho de funghi sec
o Lasanha bolonhesa
o Ravioli de abbora com manteiga de slvia
Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
o Frango parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricass de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
o Coq au vin
o Frango Poch
o Frango assado
Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
o Medalho ao molho mostarda
o Strogonof de fil
o Roastbeef de fil com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort
Aula 15
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almndega
o Marinada de vinho tinto
Aula 16
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese
Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
o Pernil de porco com ctricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Midos
o Dobradinha com feijo branco
o Lngua ensopada
o Isca de fgado acebolada
o Rabada com agrio
Aula 19
Limpeza e corte de peixes
o Linguado a belle moniere
o Salmo ao molho de maracuj
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amndoa
Aula 20
Limpeza e corte de peixes
o Ceviche
o Bacalhau gratinado
o Gravlax de Salmo
o Tartar de Atum
Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhes a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhes a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o Camaro ao alho e leo
Aula 23
Preparaes frias
o Salada Cesar
o Salada Waldorf
o Salada Nioise
o Salada Caprese
o Pat de campagne
o Mousse de gorgonzola
o Fil ao welington
Aula 24
Preparaes com batata
o Batata Roesti
o Batata au Gratin
o Batata Duchese
o Pur de batata
Aula 25
Acompanhamentos/ guarnies
o Farofa
o Sufl de legumes
o Brcolis saut com chips de alho
o Quiche lorraine
Aula 26
Acompanhamentos/ guarnies
o Panqueca de carne seca com catupiry
o Blinis com creme azedo
o Omelete
o Ovo poch
Aula 27
Cardpios
o Mix de folhas com peras e figos grelhados
o Sopa creme de brocolis
o Roll de linguado ao gengibre
o Medalho com confit de manga
Aula 28
Cardpios
Elaborao de fichas tcnicas
o Camponata
o Sopa de Alho Porro
o Pernil de vitelo ao molho de ervas
o Capeletti de ricota com ma verde ao molho de curry
FICHA TCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Unid. Pimenta malagueta vermelha
3 Unid Dente de alho
500 ml Azeite
1 Ramo Tomilho
1 Ramo Alecrim
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.
4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o
alecrim.
5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.
6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.
CARACTERSTICAS PS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CHILI
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
45 gr. Pimenta vermelha seca e moda
15 gr. Cominho
Colher de
1 Organo
ch
Colher de
1/2 Alho em p
ch
Colher de
1/4 Coentro em gro modo
ch
1. Misture os ingredientes.
2. Guarde bem fechado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CURRY
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
20 g Cominho em gro
10 g Coentro em gro
Colher de
1 Mostarda em gro
ch
4 Unid. Pimenta vermelha seca
Colher de
1 Canela em p
ch
10 g Crcuma em p
Colher de
1 Gengibre em p
mesa
1. Junte as pimentas e as sementes.

2. Asse em 150C por 5 minutos.
3. Deixe esfriar.
4. Retire a semente das pimentas
5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor at ficar homogneo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
GARAM MASALA
N DE PORES: 60 gramas
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
10 Unid. Cardamomo
Colher de
1 Coentro em gro
ch
Colher de
1 Semente de cominho
ch
1 Unid. Pau de canela
Colher de
1 Cravo
ch
Colher de
2 Pimenta em gro
ch
2 Unid Louro
Colher de
1/4 Noz moscada
ch
1. Abra o cardamomo e retire as sementes.

2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.
3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.
4. Deixe esfriar
5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT. UNID. INGREDIENTES PREO

CUSTO
400 g Manteiga sem sal
5 g Tomilho fresco
5 g Alecrim fresco
5 g Slvia fresca
5 g Manjerico fresco
5 g Salsa fresca
5 g Endro fresco
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca em gro
1. Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro

2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira
3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca
4. Colocar as ervas picadas
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar geladeira ou
congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SAL TEMPERADO
N DE PORES: 220g
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
200 g Sal
5 g Alecrim picado
5 g Organo picado
5 g Tomilho picado
Qb Pimenta-do-reino branca moda
1. Juntar os ingredientes e misturar bem

2. Conservar em local seco
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
800 ml Vinagre de vinho branco
80 gr Folhas frescas de estrago
1. Picar as folhas de estrago.

2. Juntar o vinagre e o estrago em um recipiente de boca larga.
3. Deixar descansar por 4 semanas.
4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
5. Despejar em vidros esterilizados.
6. Vedar bem as garrafas.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
900 Gr Cenouras cortadas (vichy)
12 Gr Acar
5 Gr Sal
360 ml Caldo de galinha
5 Gr Pimenta-do-reino
1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

2. Adicionar o acar, o sal, a pimenta e o caldo.
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo at que a cenoura esteja quase cozida.
4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MACEDNIA DE LEGUMES
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
80 Gr Champignons frescos cortados em 4
60 Gr Manteiga
40 Gr Cebola Roxa brunoise
80 Gr Cebola cortada em macedoine
150 Gr Aipo cortado em macedoine
200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60 Gr Pimento vermelho cortado em macedoine
15 Gr Salsa picada
15 Gr Estrago picado
15 Gr Louro picado
15 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino
1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa

2. Adicione a cebola e o aipo e salteie at que a cebola fique transparente
3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear at que todos estejam quentes e tenros
4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MIREPOIX
N DE PORES: 200gr
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
100 Gr Cebola
50 Gr Cenoura
50 Gr Aipo
1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

2. Junte o mirepoix receita como indicado na mesma.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RATATOUILLE
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
4 Unid Abobrinha
2 Unid Cebola macedoine
1 Unid. Pimento verde
1 Unid. Pimento amarelo
1 Unid. Pimento vermelho
4 Unid Tomates concass
3 Unid. Dentes de alho socado
4 Unid. Berinjela
100 ml Azeite
20 gr Tomilho
1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjerico)
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
3. Aquea o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
4. Adicione a cebola e o alho
5. Adicione os pimentes, os tomates e berinjela
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
7. Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente
8. Regue com o azeite e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BOUQUET GARNI
N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
01 Talo Aipo
03 Folhas Alho por
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
01 Galho Salsa
1. Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm.

2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da canoa do aipo.
3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE CAMARO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Cascas de Camaro
50 g Manteiga
100 g Cebola
1 l gua
1. Lavar as cascas de camaro

2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar
3. Adicionar gua e cozinhar por 1 hora em fogo baixo
4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 Gr Cebola
Qb Louro
15 Gr Alho
Unidade Alho por
Molho Aipo
500 Gr Cenoura
Molho Tomilho
Molho Alecrim
Molho Salsa fresca
10 Gr Pimenta-do-reino branca em gro
4 Lt gua
Barbante
1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente.

2. Descascar os legumes e cortar-los.
3. Colocar os ossos em uma panela com gua fria e deixar levantar fervura
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes
5. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa e adicionar no caldo.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou
escumadeira
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
8. Coar no chinois com um perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 g Cebola
Qb Louro
15 g Alho
un Alho por
Molho Aipo
500 g Cenoura
Molho Tomilho
Molho Alecrim
Molho Salsa fresca
10 g Pimenta-do-reino branca em gro
4 L gua
Barbante
Qb leo
1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.

2. Com as mos cobri-los com um pouco de leo.
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,
4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-por.
5. Tost-los at ficar com uma cor caramelizada.
6. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, coloc-los junto do bouquet garni e cobrir com
gua
8. Cozinhar de 6 a 8 horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou
escumadeira
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO BSICO DE FRANGO
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
01 Kg Carcaa de frango
300 g Cebola
un Aipo
200 g Cenoura
1 Unid. Sachet d`pice
2 L gua
1. Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros.

2. Colocar em uma panela e adicionar gua e sal.
3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`pices
5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente
6. Coar no chinoix com perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
200 g Cenoura
150 g Cebola
100 g Alho poro
100 g Aipo
1 Unid. Bouquet garni
2 l gua
1. Pique os legumes
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
3. Coe em um chinoix com perfex.
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o lquido
5. Conserve por at 3 dias na geladeira e 1 ms no congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE PEIXE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unid Sachet dpices
5 Kg Carcaa de peixe
450 g Mirepoix branco
5 l gua fria
1. Coloque todos os ingredientes em um caldeiro.

2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
3. Retirando a espuma da superfcie sempre que necessrio.
4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SACHET dPICES
N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
01 Unid Dente de alho
Colher de
1/2 Pimenta do reino em gro, quebrada
ch
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
03 Galhos Salsa
Fil
1. Corte o fil num quadrado de 10 cm.

2. Coloque todos os ingredientes no centro.
3. Faa uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
DEMI GLACE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
455 g Mirepoix
90 ml leo vegetal
115 g Extrato de tomate
5,75 l Caldo de carne escuro
340 g Roux claro
1 Unid Sachet depices
1. Doure a cebola do mirepoix no leo quente, adicione o mirepoix restante e continue a

dourar
2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.
3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.
4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet depice
5. Cozinhe sem ferver at espessar, retire a espuma com uma escumadeira.
6. Coe num pano fino.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FUMET DE PEIXE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
120 ml leo
5 Kg Cascas de crustceos ou carcaa de peixe
450 g Mirepoix branco
300 g Aparas de cogumelo
5 l gua fria
1 l Vinho branco seco
1 Unid Buqu garni
Qb Sal
Qb Pimenta
1. Aquea o leo e refogue as carcaas e o mirepoix.

2. Adicione os cogumelos.
3. Adicione a gua, o vinho e o buqu e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da
superfcie. Tempere com sal e pimenta
4. Coe com chinoix
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO ESPANHOL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1,5 L Caldo escuro de carne
500 g Bacon (panceta defumada)
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Champignon
10 g Alho
350 g Tomate
1 Unid. Bouquet garni
70 g Farinha de trigo
Qb Sal
Qb Pimenta
1. Refogar o bacon na manteiga

2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
3. Acrescentar a farinha at obetr um roux marrom escuro
4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.
5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que no se formem grumos.
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2
horas.
6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistncia espessa.
7.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO MADEIRA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
240 ml Vinho madeira
1 l Demi-glace
85 g Manteiga sem sal em cubos
1. Reduza o demi-glace a 1/4

2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.
3. Finalize o molho com a manteiga.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO ROBERT
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
900 ml Molho Demi-glace
30 g Manteiga
80 g Cebola
200 ml Vinho branco seco
50 g Mostarda dijon
Qb Sal
Qb Pimenta
1. Sue a cebola na manteiga

2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir
3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos
4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta
5. Coar com um chinoix
6.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ROUX
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caarola.

2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estar pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparao desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
VELOUT
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe
225 g Roux claro
Colher de
1/2 Sal
ch
Colher de
1/4 Pimenta do reino
ch
1. Leve o caldo a fervura

2. Misture o roux no caldo, mexa no deixando embolotar
3. Cozinhe at ficar espesso
4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

2. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie.
3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
AIOLI
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
3 unid Gemas
15 ml gua
10 g Mostarda Dijon
2 dentes Alho socado
420 ml leo
300 ml Azeite de oliva
Qb Sal
Qb Pimenta branca
Qb Suco de limo
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

2. Bata as gemas, a gua, o alho, a mostarda e o vinagre at ficar uniforme.
3. Acrescente em fio o leo at ficar espesso
4. Junte o resto do azeite num fio bem fino
5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO BEARNAISE
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
250 g Manteiga sem sal clarificada
Qb Unid Pimenta do reino em gro quebrada
150 g chalotes picadas
10 g Estrago fresco picado
150 Ml Vinho branco
4 Unid Gema
Qb Sal
1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir

2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata at emulsificar
3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adio
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO BECHAMEL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
300 ml Leite
15 g Manteiga
1 Unid. Cebola
Colher de
1/4 Pimenta do reino
ch
Colher de
1/2 Sal
ch
Colher de
1/2 Pimenta do reino branca em gro
ch
Colher de
Noz moscada
ch
1 Folha Louro
1. Aquea o leite com o louro, os gros de pimenta e a cebola inteira

2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.
3. Derreta a manteiga e faa um roux claro com a farinha de trigo
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem at obter
um creme bem homogneo.
5. Volte a penela ao fogo mdio e mexa at ferver
6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO HOLANDS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
200 g Manteiga Clarificada
3 un Gema
50 ml Vinagre
50 ml gua
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino
1. Juntar o vinagre, a gua e o sal

2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar
3. Peneirar as gemas e misturar com a reduo, batendo com batedor de arame
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre
6. Temperar com sal e pimenta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MAIONESE
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
6 Unid. Gemas grandes
50 g Mostarda Dijon
1 L leo
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

2. Bata as gemas e o sal at comear a espumar. Acrescente o suco de limo, vinagre e a
mostarda.
3. Acrescentar o leo em fio, continuando bater energicamente
4. Bater at tomar uma consistncia espessa
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BISQUE DE CAMARO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1.5 Kg Camaro VM
100 g Manteiga
4 Unid Alho
200 g Cebola
300 g Tomate
200 ml Conhaque
100 g Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
200 ml Creme de leite(fresco)
1. Limpar o camaro, reservando as cascas

2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar
3. Adicionar gua e ferver por 20 minutos
4. Passar no chinois e reservar
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada
6. Adicionar o camaro limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos
7. Flambar com o conhaque
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate concass cortado em brunoise
9. Acrescentar o caldo de camaro que estava reservado
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N DE PORES: 1 litro
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
4 Unid Claras
Colheres
2 Suco de limo
de sopa
350 g Mirepoix
2 Litros Caldo de Carne
1 Pedao Musselina
500 g Brunoise de legumes
1. Bata as claras em neve com um garfo at espumarem. Junte o suco de limo e o mirepoix.
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata at formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
3. Faa um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
6. Aquea e guarnea com a brunoise de legumes.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 un Cebola
100 g Bacon
4 Folhas Slvia
50 ml Azeite
100 g Feijo carioquinha
200 g Cenoura
200 g Abobrinha
1 Molho Espinafre
100 g Aipo
200 g Batata
3 l gua
200 g Molho de tomate
100 g Batata doce
50 g Macarro argolinha
1 Molho Manjerico
1. Picar a cebola e o bacon em brunoise

2. Em uma panela de presso colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a slvia, por
alguns minutos
3. Adicionar o feijo e cozinhar por 30 minutos
4. Picar os legumes em brunoise e reservar
5. Adicionar o molho de tomate e o macarro
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,
aipo, espinafre e por ltimo o manjerico
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS.
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1. 500 g Cebola
300 g Manteiga
03 l Caldo de galinha
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
10 Unid Po francs
50 g Manteiga
100 g Queijo parmeso
50 ml Conhaque
1. Cortar a cebola em julienne

2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos
3. Flambar com conhaque
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de
20 minutos
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar
Torradas:
1. Cortar o po francs em rodelas
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmeso ralado
3. Gratinar na salamandra
Servir a sopa em cumbucas, com as torradas
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
Po branco dormido, de textura grosseira, sem
2 Fatias
casca
Tomates maduros sem sementes picados
1 kg
grosseiramente
xcara de ch Pimento vermelho sem sementes picado
2 Dentes Alho picado
15 ml Azeite extra virgem
5 ml Vinagre de xerez
Colher de ch Sal
Colher de ch Pimenta do reino branca
Colher de ch Acar
200 ml gua
Guarnies
200 g Croutons
100 g Brunoise de tomate
100 g Brunoise de cebolinha verde
100 g Brunoise de pimento vermelho
100 g Brunoise de pimento verde
1. Deixe o po de molho na gua por 3 minutos. Esprema para tirar toda a gua.
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o po, os tomates, o
pimento e o alho. Processe at ficar um pur bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o acar.
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnies que desejar.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Alho por
2 l Caldo de frango
300 ml Creme de leite (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
1. Cozinhar a batata com o alho por

2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar at que as batatas estejam bem
amolecidas
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo
4. Adicionar o creme de leite
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Servir fria
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA
CATEGORIA: SOPA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Abbora cortada em pedaos
2 L Caldo de legumes
100 ml Creme de leite fresco
50 g Queijo gorgonzola
Qb Sal
Qb Pimenta
Qb Noz moscada
1. Cozinhe a abbora no caldo de legumes at ficar macia
2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento

3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz moscada.
4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo at ficar homogneo
5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA
CATEGORIA: SOPA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Batata Baroa
Qb Creme de leite
Qb Sal
Qb Pimenta
1 mao Rcula fresca
500 ml Azeite
1 dente Alho amassado
60 g Parmeso ralado
1. Cozinhe a batata baroa em gua e sal. Faa uma sopa creme e ajuste a consistncia com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
2. Coloque as folhas de rcula, o azeite, o alho e o parmeso no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rcula por cima
4.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Arroz
50 ml Azeite
25 g Sal
50 g Cebola
3 unid Alho
1. Lavar o arroz e escorrer

2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3. Juntar o arroz
4. Adicionar a gua e o sal
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada at secar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FEIJO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Feijo
1 unid Cebola
2 dentes Alho
10 ml leo
1 folha Louro
Qb Sal
1. Coloque no feijo na panela de presso, cubra com gua e leve para cozinhar at ficar
macio.
2. Refogue o alho e a cebola no leo. Coloque uma concha do feijo cozido nesse tempero e
deixe apurar.
3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijo
4. Deixe cozinhar mais um pouco at temperar. Acerte o sal.
5.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Milharina
100 g Manteiga
1 Un Cebola
2 Dentes Alho
Qb Sal
1 L Caldo de Frango
1. Refogar o alho e a cebola na manteiga

2. Acrescentar o caldo e a milharina
3. Ferver at estar cozido, mexendo sempre
4. Temperar com sal
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
60 g Bacon picado
225 g Cebola picada
170 G Alho poro picado
170 G Cenoura picada
140 g Aipo picado
Colher de
1 Alho socado
sopa
85 G Pur de tomates
350 G Lentilha
1,5 Litro Caldo de galinha
Colher de
1 Sal
ch
Colher de
1/2 pimenta do reino branca
ch
1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.

2. Junte o pur de tomate, salteie por para concentrar o sabor.
3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe at a lentilha ficar macia ( aprox. 30
minutos).
4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
250 g Couscous marroquino
50 g Manteiga
500 ml Caldo de legumes
1 Unid Abobrinha
1 Unid Pimento vermelho
1 l Azeite Extra Virgem
1 Molho Salsinha
1. Ponha o couscous num bowl

2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.
3. Acrescente a manteiga
4. Tempere a gosto
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Quinoa
1 L gua ou caldo
300 g Cebola em brunoise
100 g Manteiga
Qb Sal
1. Lavar bem a quinoa

2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar at que fique transparente
3. Acrescentar a quinoa e mexer.
4. Juntar a gua ou o caldo fervendo com sal
5. Deixar cozinhar at que a quinoa absorva toda a gua
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RISOTO DE CAMARO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
300 g Arroz arbreo
800 ml Caldo de peixe
700 g Camaro VM
100 g Polpa de tomate
Qb Sal
100 g Cebola picada
250 ml Vinho branco
300 g Queijo parmeso ralado
1. Limpar o camaro, temperar e reservar

2. Refogar no azeite a cebola e o alho
3. Acrescentar a polpa de tomate
4. Acrescente o arroz misturando bem
5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar
6. V acrescentando o caldo aos poucos at o risoto focar al dente
7. Salteie os camares na manteiga
8. Acrescente os camares no risoto e por ultimo o parmeso
9.
10.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RISOTO PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Arroz arbreo
80 g Cebola
1,5 l Caldo de frango
300 g Queijo parmeso (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
1. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at

amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver al dente adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, j com o fogo desligado
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
Farinha de trigo
900 Gr
9 a 10 Und. Ovos inteiros
1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita gua com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante leo. Reserve at o momento do servio.
Variaes:
Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar

determinados elementos, como por exemplo:
o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga
o Pasta vermelha: extrato de tomate, pur de pimento vermelho
o Pasta amarela: aafro em p, aafro em filamentos, crcuma
o Pasta preta: tinta de lula
FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA:
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
2 kg Tomate
100 g Cebola
10 grama Alho
30 ml leo
100 ml Azeite
manjerico
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
500 g Caldo de galinha
1. Preparar tomate em concass;

2. Cortar cebola e alho bem picados;
3. Refogar a cebola e o alho no leo;
4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concass e o caldo de galinha;
5. Temperar com azeite, manjerico,sal e pimenta do reino;
6. Cozinhar por 1 h.
FICHA TCNICA:
PESTO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
60 gr. Manjerico
3 Unid. Dente de alho
45 gr. Pinoli ou nozes
60 gr. Queijo parmeso
120 ml. Azeite
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos

poucos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
1 Kg Batatas asterix
6 Und. Gemas
50 Gr Parmeso ralado fino
50 Gr Manteiga amolecida
Q.b Sal, e
Q.b Pimenta
Q.b Noz moscada
Q.b Farinha
1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante gua fervendo e com sal.
Esfrie na gua gelada, escorra, regue com bastante leo e reserve at o momento
de servir.
4. Para o servio, aquea novamente em gua fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado
.
FICHA TCNICA:
LASANHA BOLONHESA
CATEGORIA: M ASSAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Massa bsica
1 Kg Ch moda
4 Dentes Alho em brunoise
100 g Manteiga
1 l Molho de tomate
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
200 g Creme de leite fresco
1 l Molho branco
500 g Mussarela
Qb Sal
1. Abrir a massa em tiras longas

Molho
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo
baixo.
4. Temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela
3. Alternar as camadas at completar o pirex
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da ltima camada
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno
pr-aquecido a 180 graus
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC
CATEGORIA: MOLHOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
100 Gr Funghi Sec
1 L gua
1 Dt Alho em brunoise
1 Unid Cebola em brunoise
250 Ml Creme de leite fresco
30 Gr Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1. Lavar o funghi e deixar de molho em litro de gua morna, depois cozinhar at amolecer
em um litro de gua, escorra e reserve o caldo
2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho at dourar
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar at secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
ltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RAVIOLI DE ABBORA COM MANTEIGA DE
SLVIA
CATEGORIA: M ASSAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Massa fresca
500 g Abbora japonesa
500 g Pimento vermelho
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino branca
Qb Noz- moscada
2 Unid Ovos
150 g Cebola
40 g Slvia
1. Abrir a massa bsica em tiras longas e iguais reservar

2. Cortar a abbora com casca e cozinhar em um pouco de gua
3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxlio de uma colher e passar pelo
expremedor.
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um pur
5. Rechear as tiras de massa com o pur de abbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em gua com sal e dar um choque trmico em gua fria
Molho
1. Derreter a manteiga passar a slvia.
2. Passar os ravilis nesta manteiga.
3. Servir com queijo parmeso.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO
RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N DE PORES: 03
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
06 Unid Coxa com sobrecoxa
200 g Manteiga
150 ml leo
Colher de
1 Sal
ch
Colher de
Pimenta do reino
ch
30 g Cogumelos porcini secos
2 Unid Abobrinha pequena
150 ml Caldo de frango
Prepare o recheio:
1. Hidrate os cogumelos em gua morna por 20 minutos
2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio no sair
4. Passe o frango na farinha de trigo
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo at dourar todos os lados e reserve
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.
8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Peito de frango
2 Unid Ovos
300 g Farinha de rosca
300 ml leo
20 g Sal
5 g Pimenta- do- reino
200 g Presunto cozido fatiado
200 g Mussarela fatiada
1 Kg Pur de batatas
1 l Molho de tomates frescos
1. Cortar o peito em fil e temperar com sal e pimenta, reservar

2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
4. Fritar os fils em leo quente.
Numa travessa refratria individual montar:

1. Forrar as laterais internas com pur de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FRICASS DE FRANGO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1,5 Kg Pedaos de frango
800 g Carcaa de frango
150 g Manteiga
90 ml leo
250 ml Vinho branco
1,5 ml Caldo de frango
5 Unid Cebola
500 g Champignon (fresco)
400 ml gua
15 g Acar
1 Molho Salsa crespa
Qb Sal
1. Temperar o frango com sal e pimenta

2. Fritar com manteiga e leo at estar dourado
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4. Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo
5. Cozinhar at estar tenro, por cerca de 25 minutos
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar
7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos;
reservar
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver at engrossar
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 L Vinho branco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml leo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em gros
2 Unid Cravo da ndia
Qb Sal
1. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Coq au Vin
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
2 Unid Frango
Qb Sal/Pimenta
Qb Farinha
200 Gr Bacon
20 Unid Mini cebola
40 Unid Champignon de paris
50 Ml Cognac
750 Ml Vinho tinto
Qb Roux
1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente

para caber o frango. Retire o bacon e reserve.
2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na
panela com a gordura do bacon.
3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.
Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda at que o
frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessrio, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.
Nota: Esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Frango assado
com seu molho
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
1 Unid Frango Inteiro Marinado
Qb leo
250 g Mirepoix
100 g Farinha
500 ml Caldo claro
1. Retirar o frango da marinada.

2. Esfregue leo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstrao do Chef.
3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferncia sobre uma
grade.
4. Asse a 190C at a temperatura interna de 65C. Junte o Mirepoix aps 35 min de
coco.
5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar
6. Retire o resduo da coco da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.
Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.
7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda at a atingir consistncia ideal. Escume
para retirar bem a gordura.
8. Coe pelo chinoise, tempere
9. Desosse o frango e sirva regado com o molho
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Frango poch ao
estrago
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
60 Gr Manteiga
120 Gr Cebola picada
10 Unid Peito de frango
120 Ml Caldo claro
180 Ml Vinho branco
600 Ml Veloute
Colher
1 Estrago
de sopa
120 ML Creme de leite fresco
Qb Sal e Pimenta do Reino
1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.

2. Coloque o frango j temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.
3. Cubra com o papel manteiga
4. Leve ao forno a 180C at o frango atingir a temperatura de 70C. Retire o frango do
caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.
5. Coe o liquido da coco e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estrago e
reduza at adquirir consistncia de molho. Junte o creme e deixe que ferva
novamente. Sirva sobre o frango.
FICHA TCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT
CATEGORIA: CARNES
N DE PORES: 5
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
700 Gr Fil Mignon
Qb Sal e pimenta do reino
Qb Manteiga para grelhar
Qb Azeite para grelhar
Molho roquefort:
500 Gr Creme de leite fresco
100 Ml Vinho branco seco
30 Gr Manteiga
1500 Gr Queijo roquefort
1. Limpar o fil e cortar em escalopes.

2. Temperar com sal e pimenta.
3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.
4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.
5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um tero, fervendo em fogo brando
6. Acrescentar o queijo picado e mexer at dissolver completamente
7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.
8. Regue os escalopes com o molho e sirva.
9.
10.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DE
MOSTARDA
CATEGORIA: CARNES
N DE PORES: 5
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 kg Fil Mignon
200 g Bacon em fatias finas
300 g Manteiga
500 ml Caldo de carne
50 g Mostarda dijon
150 g Cebola
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
Para acompanhar
1 kg Batata noisete
500 g Vagem cozida no vapor
1. Limpar o fil e cortar em medalho

2. Envolver os medalhes com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve
3. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga at estar bem cozida
4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir
5. Colocar a mostarda e o caldo restante
6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar
7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhes de um lado
8. Quando estiver dourado, virar e temperar
9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento
10. Servir com molho por baixo
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Roastbeef de fil
em crosta de ervas
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
2,5 kg Fil mignon
qb Sal/Pimenta
qb Ervas secas
p/
Barbante
amarrar
60 g Mostarda dijon
60 g mel
1 L Caldo escuro de carne
60 g Roux
1. Tempere o fil com sal e pimenta e passe nas ervas at formar uma crosta.
2. Amarre o fil com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Doure na frigideira com um pouco de leo de todos os lados. Termine a coco no
forno por cerca de 15 minutos
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os
sucos
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser
servida quente ou fria.
.
FICHA TCNICA:
STROGONOFF DE FIL
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 kg Fil mignon
300 g Champignon fresco
200 g Cebola
100 g Manteiga
100 ml Molho de tomate
200 ml Conhaque
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
Qb Noz- moscada
Para acompanhar
Arroz branco
Batata frita
1. Cortar o fil em iscas e reservar

2. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga
3. Em outra frigideira dourar as iscas de fil em fogo alto, juntar a cebola refogada
4. Temperar com sal
5. Flambar com conhaque
6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne
7. Cozinhar at os fils estarem macios
8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver at engrossar
9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ALMNDEGAS
N DE PORES: 10 pores
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
60 ml leo
170 g Aipo em brunoise
170 g Po levemente torrado e picado
300 ml Leite
2 kg Carne moida
3 Unid Ovos
30 g Parmeso ralado
30 g Salsa
Colher de ch Sal
Colher de ch Pimenta- do- Reino
1 Colher de ch Organo
1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.

2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.
3. Forme bolas de aprox. 6 cm de dimetro.
4. Asse em forno pr-aquecido 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com leo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Entrecote la bourguignonne
N DE PORES: 5 pores
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 kg Contra- file
100 g Manteiga clarificada
300 ml Demi- glace
300 ml Vinho tinto
1 Colher de ch Sal
1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.

2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
3. Reserve os bifes em prato aquecido.
4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.
5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LAGARTO RECHEADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1,5 kg Lagarto Redondo
1 Unid Cenoura
1 Unid Linguia calabresa
100 ml leo
480 ml Marinada de vinho tinto
1. Limpe o lagarto, faa furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no
mnimo 2 horas.
2. Raspe e corte as cenouras em bastes. Divida a lingia 4 ao comprido
3. Recheie a carne com a cenoura e a lingia.
4. Amarre a pea com barbante
5. Doure a carne em panela muito quente.
6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
2 horas
7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente
8. Tire o barbante da carne e fatie
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 L Vinho tinto seco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml leo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em gros
2 Unid Cravo da ndia
Qb Sal
1. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO
N DE PORES: 4 pores
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Picanha
500 g Sal grosso
1 Molho Alecrim
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de ch Pimenta-do-reino quebrada
1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2. Levar ao forno pr-aquecido a 250, por aproximadamente 20 minutos
3. Fatiar e servir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BIFE A ROL
CATEGORIA: CARNES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1,5 kg Miolo de Alcatra
200 g Cenoura
400 g Bacon fatiado
200 g Pimento amarelo
10 g Alho
50 ml leo
150 ml Extrato de tomate
200 g Cebola
500 g Tomate
50 ml Azeite
500 ml Caldo de Carne
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
1 cx Palito dental
1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir

2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar
3. Cortar a cenoura e o pimento em bastes
4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastes de cenoura e pimento, fechar com
palito ou com barbante, reservar
5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em leo e azeite, na panela de presso
6. Juntar o alho picado
7. Adicionar os bifes a rol, e deixar dourar
8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne
9. Colocar o tomate em concass, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou at
estar cozido
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Blanquette de vitela
N DE PORES: 8 pores
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 kg Peito de vitela cortado em cubos
100 g gua fria
150 g Caldo de carne claro
100 g Roux claro
700 g Cogumelos frescos pequenos
20 Unid Cebola mida
30 g Manteiga
Colher de
2 Suco de limo
mesa
2 Unid Gema de ovos
240 ml Creme de leite
1 Colher de ch Sal
1. Cubra a vitela com gua fria e leve ao fogo at branquear. Escorra a gua.
2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe at a vitela ficar macia, aproximadamente 1 hora. Junte o
sachet durante a ltima hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.
3. Junte o roux, mexa a mistura at engrossar.
4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limo,
sal, pimenta e reserve.
5. Na hora de servir aquea a blanquette quase at ferver
6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette
sem deixar ferver.
7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BROCHETE
N DE PORES: 4 pores
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200 g Bacon em quadrados de 3 cm
2 Unid Pimento verde em quadrados de 3 cm
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de ch Pimenta-do-reino quebrada
3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm
3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm
200 g Cogumelos pequenos
1 Colher de ch Sal
1/2 Colher de ch Pimenta do reino moda
100 ml leo
1. Num espeto de brochete espete a seguinte srie:

2. Cebola, cogumelo, tomate, pimento, bacon e fil, terminando com 1 cebola
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Grelhe em uma frigideira com leo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Ossobuco alla
milanese
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
10 u Ossobuco
qb Sal/pimenta
qb Farinha
qb leo
250 ml Vinho branco
2 l Molho espanhol
Gremulata
PREO
CUSTO
2 u Dente de Alho picado

Colher
1 Zest de limo
de sopa
Colher
1 Salsa picada
de sopa
5 u Allici
1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne,
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida
5. Reduza o molho at a consistncia adequada, corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.
.
FICHA TCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM
N DE PORES: 04
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
4 unid Carr de cordeiro cerca de 300g cada
100 Ml Azeite extra virgem
2 Unid Dentes de alho
30 G Alecrim fresco
Para acompanhar
600 g Batata saut
400 g Brcolis no vapor
1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carr formando uma coroa. Amarre com
uma linha.
2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40
minutos.
3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo at aquecer.
5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brcolis.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
3 Kg Costela de porco
Qb Sal
300 ml leo
300 g Catchup
150 ml Vinagre balsmico
100 g Acar mascavo
40 g Mostarda amarela
1. Cortar as costeletas de porco em pedaos mdios

2. Temperar com sal e pimenta- do- reino
3. Fritar em leo e levar ao forno, por cerca de 1 hora
Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e acar mascavo
Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno
Repetir essa operao por pelo menos 5 vezes
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 kg Lombo suno
1 Colher de ch Sal
Colher de ch Pimenta- do- reino
5 g Louro
50 g Manteiga
30 ml leo
80 g Cebola
100 g Tomate
200 g Presunto
2 un Ma verde
1/2 Molho Cheiro Verde
150 g Farinha de Mandioca
100 ml Vinho branco
1. Abrir o lombo at obter um grande bife

2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora
3. Aquecer a manteiga e o leo em uma frigideira grande e refogar a cebola
4. Juntar o tomate e cozinhar at desmanchar
5. Acrescentando presunto e fritar um pouco
6. Juntar as mas verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto
7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo
8. Espalhar uma boa parte desta farofa no fil de lombo
9. Enrolar e amarrar bem com barbante
10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga
11. Cobrir com papel alumnio e leve ao forno mdio pr-aquecido
12. Quando estiver macio, retirar o papel alumnio e deixar dourar
13. Retirar o barbante
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PERNIL ASSADO COM CTRICOS
N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
6 kg Pernil de porco com osso
250 g Sal temperado
70 g Alho
6 Unid Limo
500 g Toucinho fresco cortado em tiras
100 ml leo
500 ml Suco de laranja
500 ml gua
8 Unid Pimenta dedo de moa sem semente
1. Socar o alho e misturar com o sal

2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.
3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limes, o sal com alho.
Deixar marinar por 2 horas.
4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moa e um
pedao de toucinho o mais profundo possvel.
5. Colocar para assar em forno alto pr-aquecido, quando o caldo comear a ferver coloque o
forno no mnimo e comece a regar com o caldo, gua e suco de laranja.
6. O cozimento lento na proporo de 1 kg por hora.
7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
DOBRADINHA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
01 kg Bucho
500 Gr Cenoura
100 Gr Manteiga
1/2 Molho Salsa
Qb Sal
1/2 Molho Cebolinha
300 Gr Cebola
500 Gr Batata
500 Gr Tomate concass
50 Gr Pimento verde
10 Gr Alho
100 Ml Extrato de tomate
500 Gr Lingia
300 Gr Feijo branco
1 Unidade Pimento vermelho
Qb Louro
1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de presso por 40 minutos

2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessrio; cortar em cubos e reservar
3. Picar a cenoura, o tomate, o pimento verde e o vermelho, em cubos e reservar
4. Picar a lingia em rodelas
5. Pr-cozinhar o feijo branco e reservar
6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em brunoise
7. Adicionar a lingia, a cenoura, o tomate e os pimentes
8. Colocar o feijo, o bucho picado e gua
9. Deixar cozinhar at que os legumes estejam macios e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ISCA DE FGADO ACEBOLADA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Fgado
1 l Azeite
5 g Alho
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1 Unid Cebola
1 Molho Alecrim
1 Molho Tomilho
1. Retirar a pele do fgado e cort-lo em iscas

2. Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando
por 30 min
3. Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.
4. Saltear bem at que estejam cozidas.
5. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.
6. Salteie bem e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LNGUA AO MOLHO DE MADEIRA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unidade Lngua
10 Ml leo
5 Gr Alho
Qb Sal
40 Gr Manteiga
1 Unidade Cebola
40 Gr Farinha de trigo
300 Ml Vinho madeira seco
200 Ml Caldo de carne
1. Numa panela de presso cozinhar a lngua com um pouco de sal

2. Retirar a lngua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar
3. Ferver o vinho at reduzir metade
4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho
6. Adicionar a farinha, mexendo bem
7. Torrar a farinha de trigo at estar escura, mas sem queimar; reservar
8. Adicionar o caldo roux, aos poucos, mexendo bem para no empelotar
9. Coloque a lngua fatiada no molho
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RABADA COM AGRIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Cebola
15 ml leo
5 ml Pimenta malagueta
2 Kg Rabada
5 g Alho
4 Unid Tomate
Qb Sal
2 Molho Agrio
1. Temperar a rabada com sal

2. Passar na farinha de trigo
3. Aquecer o leo na panela e adicionar os pedaos de rabada, deixando corar
4. Escorrer o excesso de gordura
5. Adicionar gua, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho
6. Ferver at amaciar a rabada
7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro
8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada
9. Temperar com sal
10. Juntar o agrio na hora de servir
11. A pimenta malagueta dever ser servida parte
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LINGUADO BELLE MEUNIRE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
4 Unidade Fil de linguado
300 Gr Manteiga
8 Unidade Camares mdios em pedaos
100 Gr Champignons em laminas
30 Gr Alcaparra
20 Ml Suco de limo
50 Gr Salsinha picada
100 Gr Farinha de trigo peneirada
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta-do-reino branca
600 Gr Batata torneada cozida no vapor
1. Tempere os fils de linguado com sal e pimenta.

2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os fils em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente
4. Reserve os fils em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o
camaro. Reserve
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o
refogado e as alcaparras.
7. Regue os files com gotas de limo e a salsa, despeje o molho por cima.
8. Sirva com batatas cozidas
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 Unidade Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9 Kg Sal grosso
50 ml Azeite de oliva
2 Unid Limo
Qb Sal
1. Temperar o peixe com sal e reservar

2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso
3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal
4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta
5. Levar ao forno pr-aquecido a 200 C, por 15 minutos ou at formar uma crosta firme
6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta at o peixe ficar visvel por inteiro
7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado
8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limo cortado em
gomos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALMO AO MOLHO DE MARACUJ
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Fil de salmo
600 Ml Caldo de peixe
3 Unidade Maracuj
200 Gr Acar
50 Ml Agua
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
100 Gr Manteiga
1. Cortar os fils de salmo em leque e grelhar na manteiga, reservar

2. Fazer um suco com o maracuj e o caldo de peixe, batendo levemente para no
quebrar as sementes
3. Fazer uma calda caramelizada com gua e acar; adicionar o suco de maracuj
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir at engrossar
5. Colocar os fils dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos
6. Servir em seguida regado com o molho.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
10 Unid Fil de truta
60 ml Suco de limo
5 Gr Sal
240 Ml Leite
140 Gr Manteiga
200 Gr Manteiga clarificada
140 Gr Amendoa filetada
20 Gr Salsa picada
1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.

2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.
3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.
5. Deixe escurecer um pouco
6. Adicione as amndoas e deixe escurecer um pouco mais.
7. Adicione o suco de limo e a salsa
8. Despeje o molho sobre a truta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BACALHAU GRATINADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 Gr Bacalhau
400 Ml Leite
5 Gr Tomilho fresco
3 Folhas Louro
500 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
2 Unidade Gemas de ovos
1 Unidade Dente de alho cortado ao meio
250 Gr Manteiga
5 Gr Sal
1. Ponha o bacalhau de molho em bastante gua, tampe e leve a geladeira por no mnimo 1 dia.
2. Mude a gua pelo menos 4 vezes.
3. Escorra e lave o peixe em gua corrente.
4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com gua e, em fogo mdio, leve-o a ferver.
5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem.
Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaa em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo
mdio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.
7. Pr-aquea o forno a 175C
8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo mdio,
at que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.
9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a
mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratrio mdio e unte com 1 colher de sopa
de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata
restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno at que a
superfcie fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CEVICHE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
600 Gr Fil de namorado cortado em cubos
300 Gg Tomate concasse
200 Ml Suco de limo
100 Gr Cebola roxa em rodelas finsimas
1 Dente Alho socado
35 gr Coentro picado
1. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limo.

2. Marine pro mo mnimo 4 horas e no mximo 12 horas.
3. Sirva gelado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
GRAVLAX DE SALMO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Lombo de salmo
200 Gr Sal grosso
2 Molho Endro (fresco)
200 Gr Acar mascavo
1. Em uma travessa plstica ou inox, colocar o fil de salmo partido ao meio e com a pele
para baixo
2. Espalhar o sal grosso, o acar e a pimenta-do-reino quebrada
3. Picar o endro e espalhar por cima do sal
4. Colocar um fil sobre o outro um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima
5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por trs dias
6. Fatiar e consumir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
TARTAR DE ATUM
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 Gr Fil de atum fresco picado na faca
50 Gr Brunoise de Alcaparra
50 Gr Brunoise de cebola
5 Gr Sal
1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LAGOSTA A MODA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Lagosta limpa
300 Gr Mousseline de linguado
500 Ml Bisque de lagosta
300 Ml Champagne (espumante)
2 Unidades Fava de baunilha
100 Ml Creme de leite
200 Gr Pur de aipim
Qb Amido
Qb Alho poro frito (decorao)
1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta

2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre
3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200C.
4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.
5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido
6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de pur de aipim no centro e a torre de
lagosta em cima do pur..
7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho.
Decore com o alho porro
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1/2 Kg Lula
2 Unidade Limo
1 Unidade Ovo
250 Gr Trigo
240 Ml Cerveja Clara
Qb Sal
Qb leo
1. Limpar a lula e cortar em anis

2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limo
3. Descansar por 15 minutos
4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta
5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja
6. Passar os anis de lula na farinha de trigo e depois na massa
7. Fritar em leo bem quente
8. Servir com rodelas de limo
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MEXILHES A MARINHEIRA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
3 Kg Mexilhes na casca
250 Gr Cebola
500 Ml Vinho branco
15 Gr Salsinha picada
30 Ml Suco de limo
120 Gr Manteiga gelada
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1. Lave bem os mexilhes esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os
que estiverem abertos
2. Coloque os mexilhes em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.
3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam todos abertos.
Descarte os que no abriram.
4. Retire os mexilhes da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos
5. Coe o liquido da coco e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a
manteiga aos poucos para montar o molho
6. Retorne os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
POLVO AO VINAGRETE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unidade Polvo
50 Ml Suco de limo
100 Ml Azeite
1 Unidade Pimento amarelo
100 Gr Tomate
2 Dentes Alho
1 Unidade Limo
100 Gr Cebola
Qb Louro
Qb Cravo
Qb Sal
1. Cozinhar o polvo em gua fervente temperada com sal, louro, cebola, o limo
espremido e o cravo da ndia
2. Alternar com choque trmico em gua gelada por 5 vezes
3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar
4. Cortar os pimentes e os tomates em cubos e o alho em brunoise
5. Acrescentar o azeite, o suco de limo e o sal
6. Adicionar o polvo
7. Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
600 Gr Camaro
300 Gr Polvo
400 Gr Mexilho
30 Ml Azeite
1 Molho Aipo
250 Gr Tomate
100 Gr Pimento vermelho
1 Molho Salsa
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta dedo-de-moa
100 Gr Pimento Amarelo
2 Lt Caldo de Peixe
Qb Sal
1. Em uma panela, colocar o azeite

2. Juntar os pimentes, o tomate concass e o aipo aproximadamente 6 talos com as
folhas
3. Acrescentar a pimenta
4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou at os legumes
ficarem macios.
5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado
6. Adicionar a gua e misturar
7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando
8. Juntar o sal, os camares, os mexilhes, o polvo pr-cozido e cortado
9. Acrescentar o leite de coco e a salsa
10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos
11. Servir na prpria panela de barro.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Camaro ao alho e leo.
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
15 Unidades Camaro Vm
4 Dentes Alho picado
50 Ml leo
Qb Sal
1. Limpe os camares em gua corrente.

2. Em uma frigideira, esquente bem o leo e frite os camares por um minuto mexendo as vezes.
3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou at os camares ficarem vermelhos.
4. Tempere com sal e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Casquinha de siri
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Carne de siri limpa
4 Unidades Cebola
4 Unidades Tomate concasse
Molho Salsa
20 Ml Azeite
100 Gr Queijo parmeso ralado
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta do reino
Qb Sal
1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.

2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.
3. Mexa de vez em quando para no grudar no fundo da panela.
4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.
5. Polvilhe com o queijo parmeso e leve ao forno para gratinar.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Ostras assadas com vinagrete de cassis
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
12 Unidades Ostras frescas
50 Gr Cebola em brunoise
100 Ml Licor de cassis
30 Ml Azeite
5 Ml Sumo de limo
1. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, at que
estejam abertas. Descarte as que no abrirem.
2. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limo para fazer o vinagrete. Bata bem.
3. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.
4. Sirva Morna
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FIL WELLINGTON
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
Pea
1 Fil mignon
peq.
1 kg Massa folhada pronta
Qb Sal
Qb Pimenta-do-Reino
DUXELLES:
400 g Champignon fresco
1/2 Molho Salsa
100 g Cebola
1 un ovo
1. Limpar a pea de fil e temperar com sal e pimenta, reservar

2. Grelhar o fil na chapa at ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar
Duxelles:
1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o
vinho branco at reduzir e secar
2. Acrescentar a salsa
Finalizao:
1. Abrir a massa folhada, no muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a
massa. Colocar o fil grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar
em forno a 200. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOUSSE DE GORGONZOLA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
350 g Queijo gorgonzola
300 g Creme de leite fresco
20 g Gelatina em p
200 g Gelia de damascos
1. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador

2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria
3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.
4. Untar a forma com azeite e levar geladeira, at endurecer
5. Servir frio.
6. Pode ser decorado com gelia de damascos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PAT DE CAMPAGNE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
250 Gr Pernil
250 Gr Lombinho
250 Gr Fgado de frango
200 Gr Toucinho defumado
30 Gr Alho picado
7 Gr Zimbro
100 Gr Ameixa s/caroo
75 Ml Vinho branco seco
250 Gr Bacon fatiado
2 Unidade Limo
4 Folhas Louro
Qb Pimenta do reino
Qb Sal
1. Limpe, pique e misture as carnes.

2. Passe as carnes pelo processador.
3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente
4. Leve a geladeira por uma hora
5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar
bolhas de ar e finalize fechando com o bacon
6. Coloque as rodelas de limo, o louro e cubra c/papel de alumnio duplo
7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pr-aquecido durante uma hora. Comear o
cozimento com o forno mdio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter at o
final.
8. O pat estar bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.
9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas
10. Retire o limo e o louro
11. Servir frio.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA CAESAR
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unidade Alface americana
40 Gr Anchova salgada
1 Unidade Limo
15 Gr Alho
50 Ml Molho Ingls
30 Gr Mostarda
1/2 Unidade Cebola
2 Unidade Gemas
1 Unidade Po de forma
100 Gr Manteiga de ervas
Molho:
1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho ingls, suco do limo, gemas e
cebola, at triturar bem
2. Adicionar o azeite aos poucos at ficar bem grosso
3. Levar a geladeira, por no mnimo 24 horas, antes de servir
Crotons:
Cortar o po de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no po
picado, mexendo com as mos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pr-aquecido, por cerca
de 25 minutos ou at estarem crocantes
Finalizao:
1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho
2. Misturar o queijo ralado na salada
3. Adicionar os croutons
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA CAPRESE
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Tomates
500 Gr Mussarela de bfala
2 Molho Manjerico
Qb Sal
1. Lavar os tomates e o manjerico em gua clorada

2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates
3. Processar o manjerico reservando algumas folhas para finalizar com o azeite e sal
4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas
5. Regar com o azeite de manjerico
6. Finalizar com folhas de manjerico.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA NIOISE
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
01 Unidade Alface roxa
01 Unidade Alface crespa
800 Gr Batata
200 Gr Vagem francesa (fina)
200 Gr Tomate
400 Gr Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaos)
20 Gr Alcaparras
100 Gr Azeitona preta
200 Gr Cebola roxa
Qb Sal
2 Unidade Limo
100 Ml Azeite
50 Gr Mostarda Dijon
03 Unidade Ovos
1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em juliene

2. Cozinhar os ovos em gua fervente.
3. Lavar as alcaparras em gua corrente, para retirar o excesso de sal
4. Cortar os tomates em meia lua
5. Retirar os caroos das azeitonas
6. Fatiar a cebola em rodelas finssimas
7. Cortar os ovos em meia lua
8. Preparar um vinagrete com: azeite, limo, mostarda e sal
9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as
azeitonas, a cebola e o atum
10. Regar a salada com o vinagrete e servir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA WALDORF
CATEGORIA: ENTRADA FRIA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unidade Alface crespa
1 Unidade Radiccio ou alface roxa
200 Gr Maionese
1/2 Unidade Aipo
1 Kg Maa verde
50 Gr Nozes
1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em gua fria e clorada, depois enxagu-los
2. Cortar o aipo e as mas em cubos ou juliene e reservar
3. Quebrar as nozes e reservar
4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a ma, o aipo e as nozes
5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos
6. Decorar uma travessa com as folhas
7. Colocar a salada no centro
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BATATA DUCHESSE
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1,5 kg Batata lisa
5 Unid. Ovo
Qb Sal
Qb Pimentado-reino
Qb Noz-moscada
1 Saco de confeitar
1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um pur bem seco
2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
3. Peneirar 3 gemas e misturar ao pur
4. Adicionar a manteiga massa
5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de
confeiteiro.
6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pr-aquecido, at dourar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BATATA RSTIE
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Batata lisa
1 Un Cebola branca
150 Gr Bacon defumado
15 Gr Salsa lisa
150 Gr Manteiga sem sal
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca
Qb Noz-moscada
1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar
3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.
4. Picar a cebola e o bacon em brunoise
5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua
gordura( se for necessrio juntar manteiga)
6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.
7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado
9. Decorar com a salsa picada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin
ALUNA:
N DE PORES: 10
PREO
CUSTO
1,2 Kg Batatas
500 ml Creme fresco
qb Sal/Pimenta
qb Noz moscada
250 g Gruyere ralado
1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e

reserve.
2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando
com o creme de leite para manter uma cremosidade.
3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca
de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.
.
FICHA TCNICA:
PUR DE BATATA
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Batata descascada
360 Ml Leite aquecido
115 Gr Manteiga derretida
5 Gr Sal refinado
1. Cozinhar as batatas at que elas estejam tenras.

2. Esprema as batatas no espremedor ainda quente.
3. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos
sempre mexendo at ficar homogneo e na consistncia desejada.
4. Tempere com sal e pimenta.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Brcolis saut com chips de alho
CATEGORIA: GUARNIES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
2 Unidade Brcolis floretes
1 Cabea Alho
Qb Oleo
Qb Azeite
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1. Branqueie o brcolis, esfrie e reserve.

2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem.
3. Frite o alho em imerso com o leo a 150C, at que fique bem dourado.
4. Retire do leo e escorra em toalha de papel.
5. Salteie os brcolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FAROFA SIMPLES
CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
600 g Farinha de mesa
10 g Sal
1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)
300 ml leo
1 molho Salsa
1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela at soltar sua gordura e ficar
dourado, escorrer e reservar
2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.
3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MASSA BSICA DE QUICHE
CATEGORIA: Entradas e canaps
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
200 Gr Manteiga sem sal
1 Unidade Ovo
Qb Sal refinado
1. Peneirar a farinha de trigo e o sal

2. Juntar a manteiga e misturar at formar uma massa homognea
3. Juntar o ovo levemente batido
4. Se necessrio, adicionar mais farinha
5. Levar a massa geladeira, por 30 minutos, para descansar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
QUICHE LORRAINE
CATEGORIA: ENTRADA E CANAPS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
400 Gr Massa bsica
400 Ml Molho bsico
500 Gr Bacon defumado (magro)
500 Gr Cebola
50 Gr Manteiga
50 Gr Queijo parmeso
Qb Noz- moscada
1. Picar o bacon em brunoise e dourar

2. Cortar a cebola em juliene e refogar na manteiga, at cozinhar
3. Abrir a massa bsica em uma forma prpria, dispondo o recheio
4. Cobrir com o molho bsico
5. Salpicar com queijo ralado
6. Levar para assar, em forno, a 180
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RECHEIO BSICO DE QUICHE
CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 ml Leite integral
800 ml Creme de leite
10 Un. Ovos Inteiros
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador

2. Levar geladeira se necessrio
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SUFL DE LEGUMES
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
8 Unidade Ovos
200 Gr Couve flor
300 Gr Chuchu
300 Gr Cenoura
1 Unidade Brcolis americano
1 Unidade Cebola
100 Gr Manteiga
500 Ml Leite
200 Gr Queijo parmeso
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada
1. Cortar os legumes em brunoise

2. Cozinhar rapidamente em gua fervendo, reservar
3. Picar a cebola e refogar na manteiga
4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmeso
5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar
6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado
7. Colocar em uma forma refratria untada com manteiga e farinha trigo
8. Salpicar o parmeso ralado, por cima
9. Assar em forno pr-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BLINIS. COM CREME AZEDO
CATEGORIA: GUARNIES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
Xcara Farinha de trigo
150 Ml Leite
1 Colher Fermento biolgico fresco
ch
1 Unid Ovo
2 Colher Manteiga
sopa
Qb Sal
20 Ml Suco de limo.
1. Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o aafro.

Depois de bem batido, deixe a massa crescer.
2. Aquea uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxlio de 1 colher (sobremesa),
pequenas pores da massa sobre a chapa e deixe que elas escorram, formando
pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve.
3. Misture o creme de leite com o suco de limo e deixe descansar por 2 horas em lugar
quente
4. Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MASSA BSICA DE PANQUECA
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
20 g Sal
4 Unid Ovos
1 l Leite
1. Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador

2. Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo at espumar bem
3. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos
4. Aquecer frigideira antiaderente
5. Untar com manteiga
6. Verter uma camada fina de massa.
7. Descartar a primeira.
8. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois
lados.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
OMELETE
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES: 2
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
15 Gr Manteiga
4 Unidade Ovos
Qb Sal
20 Ml Leite
1. Misturar 2 ovos, o leite e o sal

2. Bater com o auxlio de um batedor manual
3. Derreter a manteiga na frigideira
4. Despejar a mistura at distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.
5. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direo ao
centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.
6. Pressionar o meio da omelete com uma esptula, para ligar as duas extremidades e dar
uma forma arredondada.
7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
OVOS POCH
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
30 ml Vinagre branco
1 Unid Ovos
1 l gua
Qb Sal
1. Juntar a gua e o vinagre em uma panela

2. Temperar com sal
3. Colocar em fogo baixo
4. Misturar a gua, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida.
5. Deixar at que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PANQUECA DE CARNE SECA COM
CATUPIRY
CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnies
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Unid Massa de panqueca
Recheio:
1 Kg Carne seca dessalgada e desfiada
2 Unid Cebola em julienne
2 Dt Alho em brunoise
60 Gr Manteiga
300 Gr Catupiry
1 L Molho bechamel
200 Gr Queijo parmeso ralado grosso
1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.

2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.
3. Temperar com sal e pimenta e reservar.
4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.
5. Colocar em um refratrio untado com manteiga e regar com o molho branco.
6. Salpicar com o queijo parmeso e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Creme de brcolis
CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT. UNID. INGREDIENTES PREO /CUSTO

100 Gr Aipo
100 Gr Alho poro
1,3 Kg Talos de brcolis
80 Gr Manteiga
4 Lt Veloute
500 Ml Creme de leite fresco (quente)
450 Gr Floretes de brcolis
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS
1. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brcolis na manteiga.

2. Junte o velout e deixe cozinhar em fervura branda at que os legumes estejam bem macios.
3. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos.
4. Ajuste os temperos
5. Adicione o creme de leite e coe em um chinois
6. Branqueie os brcolis e reserve para decorao
CARACTERSTIC AS PS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Medalhes de Porco com Confit de Manga
CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
2 Kg Lombo de porco sem osso

1 Unidade Alho poro
2 Unidades Manga
120 ml Vinagre branco
50 Gr Acar
Qb Manteiga clarificada
Qb Tabasco
Qb Pimenta rosa
1. Corte o lombo em medalhes com aproximadamente 100gr cada..

2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.
3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, acar e a pimenta rosa.
4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar at formar uma calda. Reserve
5. Enrole os medalhes de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessrio
finalize a coco no forno.
6. Sirva com o confit de manga
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Roll de Linguado ao Gengibre
CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
2 Kg File de linguado
200 Gr Camaro descascado
500 Ml Fumet de peixe
150 Ml Sake
Qb Manteiga amolecida
Qb Manteiga gelada
Qb Gengibre picado
1. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camares no meio do fil, enrole e
prenda com um palito.
2. Disponha os fil em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do
peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar at o ponto desejado.
3. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo.
4. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada.
5. Sirva sobre o peixe.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS
GRELHADOS
CATEGORIA: S aladas
N DE PORES: 4
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
3 Unidades Pras firmes e maduras
50 Gr Manteiga para grelhar
Qb Folhas diversas (alface, rcula, alface roxa, alface
romana, chicria frise, etc)
2 Colher sopa Vinagre
2 Colher sopa Azeite de oliva
1 Colher sopa Mostarda amarela
150 Gr Presunto de parma
2 Unid Figos
2 Colher sopa Mel
Qb Canela em p
1 Colher sopa Pimenta rosa para decorar
1. Retire o talo das pras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada
metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.
2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre,
azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
3. Distribua em 4 pratos individuais.
4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.
5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira at ficar dourado.
6. Distribua os gomos de pra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco
da pimenta rosa e sirva.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Capeletti de ricota e ma verde com molho de
curry
CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
500 Gr Massa fresca
300 Gr Ricota fresca amassada
300 Gr Ma verde em macedoine saltedas com manteiga
Qb Noz moscada, ervas frescas e sal
Molho de curry
Colher
2 Curry em p
caf
400 Ml Caldo de frango
Qb Sal, pimenta e noz moscada
20 Gr Coalhada seca
Colher
2 Farinha de trigo
sopa
150 Ml Suco de laranja
40 Gr Manteiga
Qb Alecrim ou Slvia
Montagem:
Qb Folhas de alecrim ou slvia
Qb Sal grosso
1. Em um recipiente, misturar a ricota, a ma verde, as ervas e temperar com sal e noz

moscada. Reserve
2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.
3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.
4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga at espumar
5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para no empelotar
6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o
alecrim
7. Deixar cozinhar at reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem
parar de mexer.
8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante gua com sal grosso
9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar
parmeso ralado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Caponata
CATEGORIA: CARDAPIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
1 Kg Berinjela
400 Gr Cebola cortada em rodelas
4 Dentes Alho em lascas
1 Talo Salso
75 Gr Alcaparra
1 Unidade Pimento amarelo
100 Gr Azeitonas verdes sem caroo
500 Gr Tomate concass
30 Ml Azeite
100 Ml Vinagre branco
1. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma
peneira.
2. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite.
3. Acrescente o salso, as alcaparras escorridas, os pimentes em lascas e as azeitonas,
refogue bem.
4. Coloque os tomate picados.
5. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite.
6. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes.
7. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor.
8. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo at o vinagre evaporar.
9. Retire do fogo e espere esfriar.
Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Pernil de vitela ao molho de ervas
CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
2 Kg Pernil de vitelo
500 Gr Mirepoix
2 Lt Caldo claro (frango ou carne)
250 Ml Vinho branco
150 Gr Roux claro
15 Gr Ervas frescas picadas
1. Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma.

2. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, at a temperatu ra interna dele estiver a 40C.
3. Adicione o mirepoix e deixe assar at a temperatura de 55C
4. Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela.
5. Deixe reduzir a metade.
6. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min.
7. Adicione o creme e reduza at a consistncia desejada.
8. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta.
9. Sirva sobre a carne fatiada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE ALHO-POR
CATEGORIA: CARDAPIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PREO
CUSTO
340 Gr Mirepoix branco
60 Ml Azeite
1 Kg Batata cortada em cubos
3 l Caldo de frango claro
500 Gr Alho poro
1. Salteie o mirepoix at desprender o aroma.

2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco.
3. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar at as batatas ficarem macias.
4. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos.
5. Aquea o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva;
6. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:

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ndice Tcnicas de Preparo e Coco

RECEITA BASE PARA:

1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

RECEITA BASE PARA:

RECEITA BASE PARA:

1. Junte as pimentas e as sementes.

RECEITA BASE PARA:

1. Abra o cardamomo e retire as sementes.

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREO

1. Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro

RECEITA BASE PARA:

1. Juntar os ingredientes e misturar bem

RECEITA BASE PARA:

1. Picar as folhas de estrago.

RECEITA BASE PARA:

1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

RECEITA BASE PARA:

1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa

RECEITA BASE PARA:

1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

RECEITA BASE PARA:

RECEITA BASE PARA:

1. Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm.

RECEITA BASE PARA:

1. Lavar as cascas de camaro

RECEITA BASE PARA:

1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente.

RECEITA BASE PARA:

1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.

RECEITA BASE PARA:

1. Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros.

RECEITA BASE PARA:

RECEITA BASE PARA:

1. Coloque todos os ingredientes em um caldeiro.

RECEITA BASE PARA:

1. Corte o fil num quadrado de 10 cm.

RECEITA BASE PARA:

1. Doure a cebola do mirepoix no leo quente, adicione o mirepoix restante e continue a

RECEITA BASE PARA:

1. Aquea o leo e refogue as carcaas e o mirepoix.

RECEITA BASE PARA:

1. Refogar o bacon na manteiga

RECEITA BASE PARA:

1. Reduza o demi-glace a 1/4

RECEITA BASE PARA:

1. Sue a cebola na manteiga

RECEITA BASE PARA:

1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caarola.

RECEITA BASE PARA:

1. Leve o caldo a fervura

RECEITA BASE PARA:

1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

RECEITA BASE PARA:

1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

RECEITA BASE PARA:

1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir

RECEITA BASE PARA:

1. Aquea o leite com o louro, os gros de pimenta e a cebola inteira

RECEITA BASE PARA:

1. Juntar o vinagre, a gua e o sal