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Bromatologa II
CEREALES
ALIMENTACIN
* Protena
Orgnica Compuestos
Nitrogenados NNP aa,
pptidos.
Lpidos
* son los que definen el uso Vitaminas
del alimento (req. s/ cat. y
nivel de prod.) Otros c. orgnicos, pectinas
Evaluacin de los alimentos
Anlisis para determinar composicin:
Materia Seca (MS)
Materia Organica (MO)
Carbohidratos estructurales y no estructurales (CE y
CNE)
Lpidos (L)
Protenas (P)
Anlisis para determinar:
Digestibilidad
Degradabilidad
Energa
Anlisis qumico
Extractivos Almidn
Libres de N Celulosa
ELN, supone Hemicelulosa Fibra Bruta
totalmente
Pectinas Las pectinas y gomas
digestible ya que
contiene almidn y Goma vegetal son constituyentes de
azcares, tambin la PC deben incluirse
Lignina en su totalidad en ELN.
incluye
componentes de la Cutina La cutina, suberina y taninos
PC como celulosa, estn integrados con la lignina y
Suberina
hemicelulosa y, reducen la digestibilidad de la
especialmente, Taninos celulosa y hemicelulosa con la
lignina. que se asocian.
Pared 1aria. Fibra
(celulosa)
Digestible Pared
Lignina
Celular
Pared 2ria.
(hemicelulosa)
Carbohidratos No
Estructurales (CNE). Azcares
libres: glucosa, fructosa y sucrosa.
CNE de reserva: fructanos (C3) y
almidn (C4 y leguminosas).
Egipto Mesopotamia
Cereales .. historia
Alimentos y piensos
Caractersticas de gramneas:
races fuertes y fibrosas
tallos rgidos ramas y hojas
estrechas.
Endospermo:
Tejido nutritivo de los cereales
Lugar de reserva de H de C
(almidn )
Posee pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
Semilla:
germen o embrin, constituido por
el escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
Cente Ceba
Trigo Maz Avena Arroz Mijo
(% peso) no da
almidn
Polisacridos
avena, la cebada y el centeno, (polisacridos no amilceos)
Lpidos 2-4%, avena a 5,7
Vitaminas, grupo B
Agua 14% , si enmohece
COMPOSICIN, ASPECTOS NUTRITIVOS
protenas y
contiene
tambin grasa y
vitaminas;
almidn
45% Protenas
20% H de C (pentosanos)
20% Agua
10% Grasas
POLISACARIDOS
Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo
20%
Almidn
H2O + H- NS
Almidn
ROH + H- NS
Hidrlisis/
H2O + H- H+, enzimas
dextrinas + H2O maltosa glucosa
C12H22O11 C6H12O6
La saliva contiene:
1. Agua (un 98%)
2. Mucina (una sustancia mucosa
E que facilita el paso de los alimentos).
3. La enzima digestiva ptialina
(enzima que degrada el glcido
almidn hasta llegar a molculas de
Glucgeno maltosa)
4. La enzima digestiva maltasa
(enzima que degrada la maltosa en
dos molculas de glucosa)
HIDRATOS DE CARBONO
hemicelulosas,
pentosanos,
celulosa,
-glucosanos
glucofructuanos.
Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)
Glutelina Glutelina
Proteinazas
Lipasas
Fitasa
Peroxidasa, catalasa
Ampliamente distribuidas en los cereales. Aceleran la oxidacin
no enzimatica de cido ascrbico a cido dehidroascrbico, lo
que deber tenerse en cuenta cuando se aade este como
mejorador de harinas.
Polifenoloxidasas
En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea-
ment en las harinas integrales.
Lpidos
Funcin: Energtica son una reserva de los excesos
alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo).
Son importantes como plsticos en las membranas celulares y
el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas.
Trigo
Centeno
Maz 0.6
Avena 2
Cebada 1
Mijo
Arroz
LPIDOS
lisina
Inconveniente valor biolgico
triptfano
Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos
como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el
fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la
calidad de la protena. El arroz o el maz no contienen gluten.
DERIVADOS
no tienen grasa (1% en el pan blanco)
Cereales
carecen de colesterol
Grasas en pan de
molde, productos de
bollera y repostera si
contienen grasas de
origen animal.
H 2O
1935
dextrinas
3) Cambios en el aceite
Oxidativos rancidez
Refinada
Harina
Integral
elasticidad y consistencia
Harinas
Usos
Trigo y maiz Tortillas; repostera, bollera, pastas, tamales,
platillos diferentes.
Harina de arroz cocina del sudeste asitico, papel comestible
Harina de castaa en Crcega = Polenta, Perigod y en Italia
postres.
Harina de guisantes Cocina India
Refinada Refinada
Integral Refinada Integral Refinada
+ vit. B + vit. B
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Efecto de los agentes oxidantes y de los
reductores
elasticidad
oxidantes bromato extensibilidad 10 a 20 ppm = ptimo
S-S
sulfito elasticidad
reductores S-S
Protenas del germen Lisina (344 mg/g vs 107 mg/g del gluten
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo
20 30%
20%
Se asocian en miscelas
Cristales insolubles
80 70%
GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y
humedad
Temperatura:
Si una dispersin de almidn al 5% se calienta a
60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la superficie del
granulo
Puentes hidrgeno entre OH de dentro del
grnulo se rompen y el agua penetra al interior
del grnulo y es ABSORBIDA
Almidn
Granos de almidn de cereales masas turbias y menos fluidas
Almidones de races masas gelatinosas
Amilasas hidrlisis masas menos viscosas
Celulosa en harina
Extraccin
ndice de
Integral 85% extraccin 1era extraccin ac. ftico
1,8% 1,0% 0,35-0,40%
Azcares en harina
Poca cantidad pero importantes en panificacin
Azcares:
CO2
Maltosa, Glucosa y sacarosa Levaduras
Tambin: rafirosa y amilonas ROH
(dextrina + matosa)
Salvado sacarosa en endosperma
Masa Masa
invertasa
Poca maltosa
Diastasa ( y amilasas)
sacarosa
maltosa ndice de maltosa
valor panadero
glucosa
fermentacin
Dextrinas
-amilasas
En harina (0,1 02 %) maltosas
H2O (g) + H+ + almidn
dextrinas
-amilasas
Actividad pan
pesado, miga pegajosa,
tenaz
Enzimas
y amilasas
Proteasas y proteinasas Peptonas y polipptidos
Actividad perdida de elasticidad
del gluten y retencin de CO2
Fitasa: fitina inositol y H3PO4
Catalasas: ndice de germinacin del grano
Pentosanos
Salvado: 52,8% Harina: 3% con extraccin
Minerales
K3PO4 y Mg3(PO4)2. Tambin: Zn, Fe, Mn, Cu, B, Al, Br2, I2,
As.
Acido Ftico
salvado
Acido Ftico
germen
Fitasa no hidrolisis
Hongos:
Helminthosporium enfermedad punto negro
Fusarium culmorum enfermedad costra del trigo (manchas rojas)
Bacteria:
B. prodigiosus enfermedad manchas rojas
Mejoradores:
CaHPO4 absorcin H2O y mejor textura
KBr estabilidad del gluten y desarrollo al horneado
Ac, Ascorbico
Azodicarbonamida bloquea grupos S-H
Mejoradores:
Temperatura
Tiempo
Almacenamiento harinas con 8 das trabajan mejor
que las recientes
16-25% amilosa
Arroz
protenas
vitaminas grupo B
6-8% protena
Minerales:
1-3 % moreno
13% lpidos 0,3-0,5% pulido
Arroz
Cebada
74% protenas
85% aceite
97% fibra
88% minerales
vitaminas
Cebada
Centeno
Se utiliza en una proporcin superior al 50% en las maltas
utilizadas para elaborar whisky.
H de C
almidn
fructosa
fibra
Contiene:
humedad 12,5 %
cenizas 0,15 %
protena 0,30 %
Aceite (E.E) 0,10 %
Almidn (-) 86,95 %
Leudado:
Pastelera
Galletas
Reaccin de Maillard