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Como Curar Carnes

2 Mtodos:Curagem a secoMarinada para curagem

O processo de curar carne bem antigo e serve para conservar a carne para seu consumo
posterior. Com apenas alguns ingredientes simples sal, nitritos e, claro, tempo a carne se
transforma: sua textura aguada e flexvel fica mais seca e dura. Em compensao, o sabor se
intensifica e se desenvolve. Livre do excesso de gua, a carne fica com um gosto delicioso que
satisfaz os mais exigentes paladares. Aprenda como secar e curar a carne por uma frao do
preo que voc pagaria no supermercado. s tomar cuidado com os padres de segurana
para evitar que a carne se deteriore.

Mtodo1

Curagem a seco

1.

Decida que tipo de carne voc quer usar. Muita gente escolhe curar presunto, mas pode-se
usar carne bovina e at mesmo uma bastante extica como a de veado. Com uma carne de
qualidade, fica mais fcil obter um bom resultado. Mas se voc nunca curou carne antes,
melhor comear com a carne de porco, principalmente a barriga ou a parte traseira. So peas
de carne que garantem um sabor bom mesmo que se cometam alguns erros durante o
processo.

Como regra geral, use carnes compostas por um nico grupo muscular. o
caso do lombo de porco, o msculo bovino, pernas de carneiro e peito de pato.
Todas essas carnes so opes bastante apreciadas para o mtodo de cura.
2.

Se for preciso, retire o excesso de gordura, tendes ou carne.

Para cortes maiores, pode-se inserir a faca na carne para permitir que o sal penetre
melhor. Por exemplo, a barriga de porco vem com uma boa camada de gordura e fazer os
pequenos cortes vai permitir que a mistura de sal e nitritos penetrem mais profundamente,
otimizando o processo de cura.

3.

Voc pode optar por uma mistura pronta de sais de cura ou prepar-la voc mesmo. O sal faz
com que a gua da carne saia e aumenta o sabor da mesma, mas no impede os germes do
botulismo de se proliferarem. Para combater esse problema, costuma-se acrescentar outros
sais, tais como o nitrito de sdio. O botulismo uma doena perigosa que causa parada
respiratria e paralisia. A responsvel uma bactria chamada Clostridium botulinum.
Visite o site da Conatril Industrial de Alimentos. A empresa comercializa sais de
cura. Pea orientaes quanto a quantidade a ser utilizada juntamente com o
sal de cozinha. Normalmente, usa-se uma parte de sais de cura para 9 de sal
comum.

Uma alternativa acrescentar voc mesmo o nitrito de sdio. Nesse caso, ser
preciso medir precisamente a proporo de nitrito para o sal de cozinha.

Os sais de cura costumam ter uma colorao avermelhada ou rosa. Os


fabricantes usam corantes para que os cozinheiros profissionais no
confundam o sal comum com os sais de cura. Alm disso, em altas
quantidades, o nitrito de sdio torna-se txico. Por exemplo, ao usar o nitrito
no lugar do cloreto de sdio (sal comum) em uma sopa, voc passaria mal
depois de consumi-la. O corante do sal no influi na cor que resulta do
processo de cura; o fator determinante para o cor avermelhada das carnes
curadas o nitrito de sdio.

4.

Use a proporo de 2 gramas de nitrito para cada 1000 gramas de sal comum. Voc pode
tambm pegar a quantidade total de sal comum que ir usar e multiplic-la por 0,002. O
resultado ser a quantidade necessria de nitrito de sdio na mistura de sais de cura.
5.

Acrescente temperos mistura de sais de cura. Cuidado para no exagerar, mas se temperada
da forma correta, a carne ganha ainda mais sabor. Use um moedor de pimenta-do-reino para
processar os temperos antes de coloc-los na mistura. Aqui vo algumas sugestes:

Pimenta em gros. Pimenta-do-reino preta, branca ou verde no pode faltar na


sua mistura.

Acar. Um pouco de acar tipo demerara d um toque caramelado ao sabor


da cura.

Sementes de coentro e de mostarda. O aroma delas lembra o de carnes


defumadas.

Anis-estrelado. D um toque levemente adocicado e lembra um pouco o


aroma das amndoas. Uma pitada j faz uma grande diferena.

Erva-doce. Normalmente associado a doces, reala o sabor de carnes tambm.

Raspas de casca de limo. Elas acrescentam um sabor levemente cido que cai
bem em carnes mais gordas.
6.

Esfregue a mistura na carne com as mos mesmo. Passe a mistura uniformemente por toda a
carne. Forre uma bandeja com papel manteiga e espalhe uma camada generosa de sal de cura
com temperos. Coloque a carne na bandeja com a gordura virada para cima. Cubra a carne com
sal de cura. Para auxiliar o processo de desidratao da carne, voc pode deixar um pedao de
papel manteiga sobre a carne e colocar por cima outra bandeja e dois tijolos (ou outro objeto
pesado). O peso dos tijolos vai apertar a carne, a qual vai expelir a gua das fibras e deixar o sal
penetrar mais rapidamente.

No use bandejas de metal sem forr-las com papel-manteiga. Isso porque o


metal reage com o sal e o nitrito. Deixe sempre uma folha de papel-manteiga
entre o sal e a bandeja.

Caso o corte de carne que deseja curar arredondado e voc deseja manter
esse formato, basta deixar de usar pesos para apertar a carne, como explicado
acima. O mtodo da presso bastante usado para cortes como a barriga de
porco, por exemplo, o qual ser enrolado depois.
7.

Deixe a carne na geladeira por 7 a 10 dias. Guarde a carne na geladeira de modo que ela fique
bem ventilada. Passado esse perodo, a maior parte da umidade da carne ter sido absorvida
pelo sal.

8.

Aps 7 a 10 dias, tire da geladeira e enxgue para retirar o excesso de sal de cura. Lave com
bastante gua fria e corrente para tirar o mximo de sal possvel. Deixe escorrendo em um
objeto mais elevado. Use papel-toalha para sec-la completamente.
9.

10

Enrole a carne (opcional). A maioria das carnes curadas no precisam ser enroladas, mas
algumas ficam melhores assim. Uma delas a barriga de porco para fazer panceta. Enrole bem
firmemente para evitar deixar espao para as bactrias se proliferarem.

Para comear a enrolar a carne, fica mais fcil se ela tiver o formato quadrado
ou retangular. Corte a carne para que ela fique do formato desejado e guarde
as sobras para fazer sopas ou caldos.

10.

11

Embrulhe a carne bem apertada com um pano de algodo. Assim voc evita que a umidade se
acumule do lado de fora da carne conforme ela cura. Passe duas camadas de pano de cada
lado da carne. D um n nas pontas. Se possvel, faa mais um n em cima da carne para poder
pendur-la em um gancho.

11.
12

Amarre barbante pela carne para manter a forma da mesma durante a curagem. Essa tcnica
til principalmente para carnes enroladas, pois evita-se assim que elas percam o formato.
Use um barbante comprado em aougues para amarrar carnes curadas e linguias. Amarre
bem apertado e segure com ns. Corte as sobras de barbante.

12.

13

Coloque uma etiqueta com a data e pendure a carne em um ambiente fresco, ventilado e
escuro por no mnimo duas semanas e no mximo dois meses. O ideal deixar a pea de
carne em uma cmara frigorfica, mas qualquer ambiente escuro onde a temperatura no
passa de 21 graus serve.

13.

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Hora de saborear a carne curada. Depois de retirar o barbante e o pano, corte a carne em
fatias bem finas. Guarde qualquer sobra imediatamente na geladeira.

Mtodo2

Marinada para curagem

1.

Escolha a pea de carne. A marinada cai bem no presunto e em outras carnes defumadas.
Experimente marinar o presunto e depois defum-lo.

2.

Prepare a marinada. Faa uma marinada simples e acrescente o nitrito de sdio e sal comum.
Experimente esta receita: Misture os ingredientes abaixo em 4 litros de gua e deixe ferver.
Depois, deixe esfriar completamente.

2 xcaras de acar mascavo


1 copo e meio de sal grosso

1/2 xcara de temperos usados em picles (por exemplo, sementes de mostarda,


erva-doce, coentro, endro, aipo, cravo, etc)

8 colheres de ch de sal do Himalaia (ele cor-de-rosa, mas no se pode


confundi-lo como o nitrito de sdio.)

2.

Coloque a carne em um saco plstico com fecho hermtico. Ele precisa ser grande o bastante
para acomodar a carne e a marinada. Se a pea de carne for bem grande, melhor deix-la em
um pote de tamanho adequado e s ento acrescentar o lquido da marinada. Adicione de 2 a
4 litros de gua gelada marinada para diluir a mistura. Misture bem antes de fechar o
recipiente.

3.

4
O tempo de cura na marinada depende do peso da pea de carne. Para cada kilo de carne,
necessrio um dia de curagem na geladeira. Caso o corte tenha mais do que um kilo, vire a
carne a cada 24 horas se puder. Isso porque o sal tende a acumular-se no fundo.

Faa uma nova mistura para marinada para substituir a antiga a cada 7 dias
para evitar que a carne estrague.

4.

Enxgue completamente a carne com gua fria para retirar todo o sal cristalizado na
superfcie.

5.

Deixe a carne escorrendo em uma tela por 24 horas em um local bem ventilado.Em seguida,
guarde na geladeira. Consuma dentro do prazo de 30 dias.
6.

7.

Defume a carne. Peas que foram marinadas como o presunto ficam timas quando
defumadas. Voc pode comprar um defumador de alimentos. Ele custa em mdia 900 reais.

Dicas

Pode-se defumar a carne sem marin-la, mas a defumao deve atingir pelo menos 71
graus para tornar o consumo da carne segura.

Avisos

Nitratos e nitritos so perigosos se usados em grandes quantidades. Nunca use mais do


que pede a receita.