I.

INTRODUCCION

La uva peruana figura entre los frutos ms populares y consumidos por la gente
y el mundo. Su delicioso y refrescante sabor, as como la prctica forma de
ingerirse, la convierte en la fruta predilecta en las loncheras de los nios,
jvenes y adultos. En la actualidad, somos el quinto pas que exporta uvas
frescas en el mundo, un ttulo que nos lo hemos ganado por la alta calidad de
productos exportados, siendo altamente apreciado a nivel mundial. Existen
diversas variedades de uvas, y de este fruto se producen deliciosas bebidas
como el vino y nuestro producto de exportacin el pisco. Sin embargo, hay
muchas cosas que quizs no sabas de las uvas, desde sus beneficios para la
salud hasta a qu pases se exporta.

El crecimiento de las exportaciones de uvas frescas en el Per se debi a la

introduccin de la variedad red globe, la cual se introdujo en los aos 90, y su
variedad de uva que tiene buena demanda en los mercados internacionales
especialmente en el Asia, la uva red globe es una variedad que resiste bien los
tratamientos en frio.

La produccin nacional de uvas fue de 439.244 toneladas el ao 2013,

cantidad 21,38% en el ao 2013, cantidad 21,38% superior a la produccin del
ao 2012., en dicho ao tambin el crecimiento de la produccin fue bastante
elevado (21,88%).

En el ao 2016 Piura produjo 278.400 de uva de mesa, representando el 40.4%

del total producido por nuestro pas (659.109 toneladas) convirtindose en la
principal regin productora de dicha fruta en Per desplazando a Ica.
II. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

1. Disear una planta procesadora de empaque en fresco de uva

2. Instalar una planta procesadora de empaque de uva en fresco

OBJETIVOS ESPECIFICOS
III. MARCO TEORICO

PRODUCTO

La uva proviene de la familia de las vitceas y el gnero de los vitis. Se trata

de una pequea y jugosa fruta de distintivo sabor, deliciosa y muy
saludable. Sus propiedades nutricionales, la hacen muy recomendable para
incluir en nuestra dieta. Para empezar, las uvas estn compuestas en un
80% por agua y fibra, adems son rica fuente de hidratos de carbono, por lo
que aporta caloras a nuestro cuerpo siempre y cuando se consuman en
abundancia.

Entre sus componentes estn los taninos, protena y fructosa, poseen

carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras ms como la C,
la vitamina K,D y E. Tambin contienen potasio, lo que las hace excelentes
para pacientes con hipertensin o bien para prevenirla.

Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la anemia y que

adems fortalece el sistema inmune. Las uvas tambin contienen fsforo,
que alivia el cansancio y la fatiga, as como calcio, otro mineral importante
para nuestro organismo, ya que previene la osteoporosis y calambres
musculares.

Algunos compuestos importantes de las uvas se encuentran en la semilla y

en la piel de las mismas. Los flavonoides por ejemplo, se encuentran en la
piel de la uva, y son importantes por su accin antioxidante, adems,
contribuyen a la hidratacin de nuestra piel y elevan los niveles de
colesterol bueno o HDL.
LAS UVAS Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Este fruto es excelente para combatir algunos problemas de la salud, por lo

tanto, su consumo es recomendable. A continuacin te explicaremos sus
beneficios.

Hipertensin: para las personas que sufren este mal, es

recomendable el consumo de uvas debido a su contenido en potasio
y por sus antioxidantes. En estos casos, se aconseja consumir la
fruta como tal o el zumo de esta durante el desayuno por 10 das.

Para la piel y el cabello: el aceite que se extrae de la semilla de la

uva es reconocido por sus propiedades para mantener el cabello
protegido contra el calor y las agresiones del medio ambiente,
adems, unas pocas gotitas de este aceite tambin ayudan a hidratar
nuestra piel e incluso puede ser til para combatir el acn.

Para el estmago: la uva es un poderoso antioxidante natural, ya que

contiene proantocianidinas. Adems es un alcalinizante, por lo que
purifica la sangre. Debido a su particular composicin, esta fruta
posee un efecto diurtico beneficioso en caso de hiperuricemia o
gota y litiasis renal (favorece la eliminacin de cido rico y sus
sales), hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a
retencin de lquidos.

Para la salud del hgado: la uva es una de las frutas empleadas para
desintoxicar al organismo y depurar al hgado, es por eso que hay
dietas de desintoxicacin que consiste en ingerir uvas frescas
durante un par de das. Este tipo de dieta es recomendable llevarlas
a cabo bajo la supervisin de un experto.

Contra el estrs: gracias a sus antioxidantes, las uvas pueden

combatir los radicales libres, aprovechndo estos efectos contra el
 estrs. Son una fruta recomendable para las personas cuyo trabajo
les genera mucho estrs. Adems, es una fuente de azcares y
carbohidratos tiles para todos aquellos que necesiten energa extra:
estudiantes, deportistas y personas con bajos niveles de azcar en
sangre.

Para la piel: las uvas son ideales para la belleza de la piel, ya que
permiten una correcta hidratacin. Si utilizamos la pulpa en el rostro
durante media hora elimina arrugas, marcas de expresin y la
resequedad de la piel. Por su parte, el jugo puede ayudarte a tratar
eccemas, picazn, granos o conjuntivitis.

PRODUCCION DE LA UVA

El cultivo de la vid se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas que

otros y permite un mejor aprovechamiento de los recursos naturales
(principalmente agua), siendo un cultivo netamente colonizador establece y fija
a la familia campesina sobre unidades econmicas de explotacin, evitando la
migracin a centros poblados en busca de trabajo.

Este cultivo en el pas constituye una de las actividades frutcolas de mayor

importancia por su extensin, valor de la produccin y producir la materia prima
que requiere la industria vitivincola nacional. Las zonas productoras de uva en
nuestro pas se encuentran ubicadas principalmente en la costa sur y
corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; cuya temporada de
cosecha se efecta entre los meses de noviembre y febrero. En la costa norte
la zona de produccin de uva se encuentra en el valle de Cascas, provincia de
Trujillo, regin de La Libertad y Piura.

La importancia de esta fruta radica tambin en sus condiciones peculiares

como el clima, variedades especializadas, tecnologa empleada, instalaciones
existentes y se cultiva dos veces al ao.

En el Per la uva se produce todo el ao, ventaja que le permite abastecer la

demanda de este cultivo a nivel mundial en el periodo de baja produccin por
parte de los principales pases importadores y consumidores de uva, en
particular durante el periodo diciembre marzo, poca en la cual los principales
mercados mundiales carecen de este producto. Adems de la estacionalidad,
las ventajas comparativas del Per con respecto a otros pases son las
superficies en expansin y los costos de produccin relativamente bajos debido
a la modalidad de adquisiciones de insumos que se vienen efectuando en
forma asociada.

El crecimiento de las exportaciones de uvas frescas en Per se debi a la

introduccin de la variedad Red Globe, la cual se introdujo en los aos 90, y en
su variedad de uva que tiene buena demanda en los mercados internacionales
especialmente en el Asia, la Uva Red Globe es una variedad que resiste bien a
los tratamientos en frio.

PRODUCCION DE UVA EN PIURA

En el 2016, Piura produjo 278.400 toneladas de uva de mesa, representando el

40.4% del total producido por nuestro pas (689.109 toneladas) convirtindose
en la principal regin productora de dicha fruta en Per desplazando a Ica.

As lo indic la Sociedad de Comercio Exterior del Per (ComexPer), quien

destac que estas 278.400 toneladas producidas en la regin nortea el 2016,
representaron un incremento del 52.5% respecto a lo alcanzado el 2015,
donde sumaron 182.557 toneladas.

El gremio exportador destac que esta importante ubicacin de la regin como

productora de uva de mesa se debe a que hubo un proceso de planificacin e
innovacin que impuls su productividad.

Mostrando datos del Sistema Integrado de Estadsticas Agrarias (SIEA) del

Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), ComexPer seal que en el 2005
no haba produccin de uva en Piura, mientras que en el 2006 se registr 205
toneladas, el 2007 fueron 400 toneladas y en el 2008 produjo 452 toneladas.

Proyectos de irrigacin como Chira-Piura han tenido una buena influencia al

extender los terrenos disponibles para cosechar: En el 2015, la superficie
cosechada fue de 5.584 hectreas. Adems, la apuesta por tipos de semillas
que se adecuaran a su temperatura y humedad, como la uva Red Globe de
origen californiano, han permitido no solo ser un productor ms, sino que su
evolucin sea exponencial, coment el gremio

Agreg que no conforme con esto, Piura tambin ha incorporado uvas de la

variedad Seedless (sin semillas) para diversificarse y atender mercados ms
selectos a nivel internacional.

PRODUCCION NACIONAL

La produccin nacional de uvas fue de 439.244 toneladas el ao 2013,

cantidad 21,38% superior a la produccin del ao 2012, en dicho ao tambin
el crecimiento de la produccin que bastante elevado (21,88%).

Tal como se puede apreciar en el grafico la produccin ha venido creciendo

ininterrumpidamente, siendo responsable del crecimiento del ao 2013 tanto el
aumento d la superficie cosechada (6,07%) como el rendimiento por hectrea
(14,51%).

Este crecimiento de la produccin de uvas en el Per ha sido con fines de

exportacin y ha generado que regiones que antes no producan uvas como la
regin Piura sean ahora importantes productoras.
La regin de Ica ha sido tradicionalmente la principal productora de uvas en el
Per, y como se puede ver en el grafico el ao 2013 concentro el 38,5% de la
produccin, la segunda regin productora es la regin Piura que ao a ao
viene ganando participacin desplazando a la regin lima la cual era la
segunda regin productora de uvas.

En la regin Piura la produccin de uvas es desde hace unos pocos aos de

hecho no hay registrada produccin para el ao 2005 y en el ao 2006 hay
registrada una produccin de 8 toneladas, 18 para el ao 2007 y 47 en el 2008,
y como se comprueba ahora ya es una importante regin productora de uvas,
siendo su produccin del ao 2013 de 125.616 toneladas

LA SUPERFICIE DE COSECHA

En el ao 2013 la superficie cosechada de uvas fue de 21.769 hectareas, con

lo cual el crecimiento en la superficie cosechada fue del 6,07% respecto al ao
2012, el aumento de la superficie cosechada habua sido el ao 2012 cuando la
superficie cosechada aumento, 23,83% respecto al ao 2011.

Ica es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 40,18% del

total, luego vienen las regiones Piura (19,39%), Lima (17,07%), La Libertad
(8,88%) y Arequipa (4,93%); entre las cinco regiones ms importantes en la
produccin de uva concentra el 90,45% de la superficie cosechada.

RENDIMIENTO NACIONAL POR HECTAREAS

El rendimiento nacional por hectrea de uvas el ao 2013 fue de 20,18

toneladas por hectreas, un 14,51% superior al rendimiento registrado el ao
2012, y como se puede apreciar en el grafico el rendimiento del ao 2013
revertio la tendencia decreciente del rendimiento mostrada en los tres aos
anteriores.

La regin Ica, la principal regin productora de uvas, tuvo un rendimiento de

19,33 toneladas/ha, 35,06% menor que el rendimiento de la regin Piura,
regin con el mayor rendimiento y que el ao 2013 fue 29,77 toneladas/ha, las
otras principales regiones productoras de uvas tuvieron un rendimiento inferior
al promedio nacional: Lima 17,18 toneladas/ha y Arequipa 17,61 toneladas/ha.
PRECIO EN CHACRA POR KILOGRAMOS

El precio en chacra por kilogramo de uva considerando el promedio nacional ue

de S/. 2,60 el ao 2013, un 19,82% superior que el precio del ao anterior, el
cual ya haba subido un 19,23% respecto al ao 2011.

El mayor precio en chacra el ao 2013 se dio en la regin piura, all el precio

fue de S/ 4,34soles por kilogramo, 2,32% superior al precio del ao anterior en
la misma regin. En la principal regin productora de uvas, ica, el precio en
chacra fue de S/. 2,22 soles por kilo, la regin la libertad tuvo un precio superior
al promedio nacional y fue de S/ 3,01 por kilo, regin arequipa tambin tuvo un
precio mayor al promedio con S/2,77 por kilo y la regin lima tuvo un precio pr
debajo del nivel nacional con S/. 1,13 por kilo.
EL MERCADO

California es el principal estado productor de uvas en los estados unidos,

concentrad su produccin en los meses de mayo a diciembre, en este periodo
los precios internacionales tienden a bajar ya que los estados unidos son un
importante productor y exportador de uvas. Estados unidos tambin es un
importante importador de uvas y segn Belande Len (2005) las uvas que
tengan como destino dicho mercado deben tener racimos de una peso
aproximado de 600 gr, coladas en bolsas de polietileno, el embalaje debe ser
en cajas de cartn corrugado de 8,2 kg, de capacidad.

Como se puede ver en el grfico, las exportaciones de uvas frescas han venido
creciendo ininterrumpidamente ao a ao y el ao 2011 pasaron los US $ 300
millones de dlares, reportando un crecimiento del 64.8% respecto al valor de
las exportaciones del ao 2010.
El promedio de crecimiento de las exportaciones de uvas frescas peruanas en
los ltimos seis aos fue de 44.80%.

Expresado en kilogramos, se exportaron 121,057,726 kilos de uvas frescas en

el ao 2011, cantidad 57.7% mayor que los kilos de uvas frescas exportadas el
ao 2010.

En ao 2011 las uvas frescas peruanas se exportaron a 51 paises y como se

puede apreciar en el grafico, el principal mercado es del de los Estados Unidos;
los US $ 88,885,826 millones de dlares exportados hacia Estados Unidos
representan el 29,2% del total exportado de uvas frescas el ao 2011.

PRINCIPALES DESTINOS DE UVA FRESCA

Los cinco principales destinos de la uva fresca Peruana concentran el 69.9%

del valor total de las exportaciones de uvas frescas.

Los mercados chino y coriano son los que estn generando mas expectativas a
los exportadores peruanos, el chino porque la baja de aranceles de 13% a
7.8% hizo a la uva peruana mas atractiva para los importadores chinos y el
coreano por el levantamiento de barreras sanitarias que se produjo el ao
2011, ese ese mismo allo el mercado chino represento el 5.98% de las
exportaciones peruana y el coreano el 0.48%. las uvas peruanas en el mercado
chino son de las marcas: Leopard, Fish, La Catalina y Red Dragon.

En el ao 2012 se espera exportar uvas frescas al Japn debido a que ya fue

validado el proceso de tratamiento en frio de la uva, el cual era un exigido por
las autoridades sanitarias japonesas.

EXPORTACION DE UVA FRESCA EN CHILE

Para poder comparar el desempeo de las exportaciones peruanas de uvas

frescas recurrimos a los datos de las exportaciones chilenas, principal pas
exportador de uvas.

El ao 2011 Chile exporta uvas frescas por un valor de US $ 1,054,483,819

dolares, comparao con lo exportado por chile, las exportaciones peruanos son
el 28,84% de las exportacins chilenas de uvas frescas.

Aunque no hay datos desagregados de las variedades de uvas frescas

exportados por el Per, como si los hay en el caso de Chile, segn el diario El
Comercio, las exportaciones peruanas se debera a tres variedades de uvas:
Red Globe, Flame Seedless y Sugraone. En el caso de Chile, como se puede
apreciar en el grfico, se trabaja con ms variedades de uvas.
IMPORTACION DE UVAS DE MESA EN LA UNION EUROPEA

Las importaciones de uvas de mesa de la Union Europea fueron de 2,344

millones de euros en el ao 2011, monto 1.55% mayor a lo importado el ao
2010.

Como se puede ver en el grafico adjunto, los Paises Bajos son los principales
importadores de uva de mesa en la unin europea con el 27.8% de total
importado; los cinco principales pases importadores de uvas de mesa de la
Unin Europea representan el 78.1% del total importado.
Como se puede apreciar en el grfico adjunto, los tres principales pases
importadores de uva de mesa en la Unin Europea, has aumentado los montos
de sus importaciones en los dos ltimos aos, a pesar de la crisis econmico
que enfrentan algunos pases de Europa

Las importaciones de los Pases Bajos crecieron 13.93% el ao 2011 y llegaron

en dicho ao a los 652 millones de euros; el crecimiento de las importaciones
de uvas de mesa de Alemania creci 5.91% el ao 2011, importndose 489
millones de euros; las importaciones de uva de mesa del Reino unido crecieron
3.62% llegando a un valor de 448 millones de euros

LA PRODUCCION

La vid es una planta perenne, trepadora y de gran follaje que crece y se

reproduce durante los peridos clidos y secos, entrando en un periodo de
letargo durante los periodos friso; el clima apropiado para la vid son el tropical y
el sub-tropical con temperaturas de 7-24C y una humedad relativa de 70-80%;
en cuanto al suelo, este debe ser franco-arcilloso y de buen drenaje.

VARIEDADES DE UVAS PRODUCIDAS EN EL PER

- Crimson seedless
Variedad de racimos muy grnades de forma conica, el calibre promedio
de la bayas es de 18-19mm., son de clor rojo brillante, no tienen semillas
y son de forma ovalada alargada. La oferta de esta variedad de uva es
como uva de guarda.
- FLame Seedless
Son uvas de racimos medios de forma conica, de forma redonda a
levente achatada, no presentan semilla y su calibre promedio es de 18-
19mm. Esta variedad fue desarrollada en fresno, califormia, el peso de
sus racimos flucta entre 550-750gr.

- Sugraone
Uva de color verde claro de racimos grande y de forma conica, la baya
tiene un calibre promedio de 18-22mm., es de forma ovoide alargada y
no tiene semillas

- Thompson Seedless
De color verde claro, dorado plido, de racimos grande y forma conica,
las bayas son de forma ovalada alargada, su calibre promedio es de 18-
20 mm., no tiene semillas, es de sabor dulce.
 - Red Glode
Es una variedad de racimos muy grande con forma cnica, las bayas
son de forma redonda y con 24-28mm. De calibre en promedio, su sabor
es ligeramente dulce y tiene semillas.
Segn Agricola Cerro Prieto las uvas Red Blobe estaran llegando a su
techo en los mercados internacionales, siendo mas atractivas las
variedades de uvas sin semillas.

PROPAGACIN DE LA PLANTA

la propagacin se puede hacer por semillas (via sexual) o por injerto de

estacas. En la propagacin por injertos se utiliza como base del rbol una
variedad que permita un mejor aprovechamiento del suelo y en la parte
superior se le agrega una estaca de la variedad de uvas que se espera
comercializar. La base de la planta es llamada patrn, para elegir e patrn se
debe tener en cuenta el suelo, la humedad y la salinidad; Ramsey es una
variedad de patrn.

La poca de siembra en el Per es entre agosto y setiembre; la distancia de

siembra de las plantas debe ser de 2.0 m entre plantas y de 3.0 m entre hileras.

EL COLOR DE LAS UVAS

El color de las uvas depende principalmente de la temperatura, de la carga
frutal y de la luz, pudiendo encontrase uvas de color blanco, amarillo, negra,
azulada, rosada y violeta.

Segn Humberto Mendoza ningn pas escapa a esta situacin con un periodo
muy caluroso desde el envero a cosecha, el aumento de color se producir
con temperaturas diurnas no mayores a 27 C y bajo 17 C de temperatura
nocturna.

Mendoza tambin seala que la toma de color puede ser lenta e incluso
revertirse si se acumulan muchas horas del da con temperaturas mayores a
30C en el da y mayores de 17 C en la noche.

En cuanto al efecto de la carga frutal en el color de las uvas, Mendoza seala

que a mayor carga, ms lenta y difcil es la toma de color.

SISTEMA DE CONDUCCIN DE LA PLANTA

Debido a que la vid es una planta trepadora, necesita de un sistema de

conduccin que permita separar la canopia y la fruta, este sistema de
conduccin est conformado por postes y alambres. Dos de los sistemas de
conduccin ms difundidos son el del parrn espaol y el doble T.

SISTEMA DE FORMACIN

Segn Belande Len (2005) el sistema de formacin en la vid est

directamente relacionado a la forma de poda, en su proyecto propone la
formacin en H, la cual dice deja una ventana en la canopia que permite la
entrada de la luz del sol al parrn influyendo en la coloracin de la fruta.

CICLO FENOLGICO DE LA UVA

Condiciones agro climtica del cultivo de la vid del Ministerio de agricultura, el

ciclo fenolgico de la Vid comprende las siguientes fases:

1) Hinchazn de Yemas: En esta fase las yemas comienzan a aumentar de

tamao, las hojuelas (brcteas) que los cubren se separan ligeramente y
aparecen hojas ms delgadas y finas.
2) Apertura de Yemas: En esta fase por causa del mayor crecimiento, las
hojuelas que cubren las yemas se separan.

3) Aparicin del Amento: En esta fase aparece la inflorescencia (amento) y

llega casi a los 5 cm. de largo.

4) Floracin: En esta fase se abren las pequeas flores.

5) Fructificacin: En esta fase aparecen los frutos (2.5 mm.)

6) Maduracin: En esta fase las uvas alcanzan su sabor y color caracterstico

segn su variedad.

DENSIDAD DE PLANTACIN

Es variable y depende mucho de la variedad de uva, pero se puede encontrar

densidades de 625 plantas por ha (4 m x 4 m) hasta 5,000 plantas por ha (2 m
x 1m). Belande Len (2005) propone una densidad de siembra de 1,111
plantas por ha (3 m x 3 m).

Vivero Los Viedos coloc un milln 500 mil plantones de vid el 2011,
considerando que estiman se habran sembrado por lo menos 1.000 hectreas
nuevas de uvas, la densidad de siembra promedio sera de 1.500 plantones de
vid/ha.

PODA

En la campaa se hace dos podas, la primera la poda seca se hace despus

de la cosecha y se hace para regular la produccin de los siguientes aos y
equilibrar los crecimientos vegetativos tras la fructificacin, una poda mal
realizada puede mermar totalmente la produccin de una planta; hay
variedades de uva que requieren una poda corta y otras una poda larga.

La segunda poda se hace despus de dos meses y es llamada en verde, se

hace para eliminar brotes que salen sin fruta y despuntar brotes con demasiado
vigor.

RALEO
Es la actividad de reduccin del potencial de los racimos mediante su arreglo
manual, a fin de evitar el atraso de la madurez, conseguir bayas de mejor
calibre, mejorar la uniformidad del color de las variedades negras y rosadas.

RIEGO

Vara segn el clima, suelo, estado vegetativo de la planta y la variedad

cultivada.

En suelos arenosos el riego es frecuente, en suelos pesados los riegos son

menores. En la etapa de crecimiento de la planta el suelo debe estar hmedo;
despus de la cosecha se hace un ltimo riego antes de que la planta entre en
su periodo de letargo.

COSECHA

La cosecha o vendimia de la uva se produce en el Per principalmente entre

los meses de enero y abril, las uvas tienen que ser cosechadas cuando estn
maduras debido a que desprendida de la planta ya no contina madurando. El
ndice usado para determinar la maduracin de las uvas es el nivel de azcar
expresado como slidos solubles.

En la cosecha de las uvas se hace una seleccin de los frutos por lo cual la
cosecha puede durar de 30 a 45 das con tres pasadas por el campo cada 6 o
12 das.

POST COSECHA

Cosechados los racimos se los limpia y clasifica, en la clasificacin de los

racimos se tiene en cuenta su tamao y su color. A los racimos se quita las
bayas defectuosas antes de introducirlos en las cajas de empaque, para
eliminar posibles plagas las cajas de empaque entran sobre pallets de madera
al tratamiento de fumigacin con productos qumicos; despus del tratamiento
ante posibles plagas se lleva la uva a su enfriamiento hasta 0 C para luego ser
almacenada a esa temperatura.