CORTES

PONT NEUF.- Corte de papa en forma de paraleleppedo, rectangular despus de cortar a lo ancho,
en lminas de 1 cm y finalmente en bastones que miden 7 cm de largo x 1 de ancho.

BASTONES O BATONNET: Bastones regulares de 5 mm x 5 cm de largo.

MIGNONNETE: Bastones regulares de 2.5 mm de ancho x 3 cm de largo.

ALLUMETTE O JULIANA: Bastones regulares de 2.5 de ancho x 5 cm de largo.

PAILL: Bastones regulares de 1.5 mm de ancho por 5 cm de largo.

PAYSANNE: Cortar en lminas finas los bastones Port Neuf para obtener los Paysanne. Se utiliza
como decoracin en sopas o guarniciones aromticas.

MIREPOIX: Cubo de 1 cm por lado. Sale del Port Neuf.

MACEDONIA: Cubo de 5 mm por lado. Sale del Batonnete.

CHEVEUX: Lmina fina de 5 cm de largo por .5 mm de ancho.

PARISSIENNE o NOISSETTE: Se le da forma con la ayuda de una cuchara Parissienne y

generalmente se blanquean y luego se saltean.

CHAMPIN: Sale de una papa Parissienne que se le inserta una duya hasta el centro y se corta
con un cuchillo alrededor de la duya para dar forma de Champin.

RONDELLES: Cortar las rodajas de 2 a 3 mm de espesor.

TORNEADO: Cortar las zanahoras (o cualquier verdura):

VICHY: Redondear los bordes de las rodajas de zanahorias.

SIFFLET: Cortes en diagonal.

FILETEADO: Lminas finas.

Biselar cebollas:

1.- Cortar la cebolla al medio en sentido vertical (de cabo a rabo).

2.- Hacer cortes verticales sobre una de las mitades, manteniendo la raz sin cortar (para mantener
mas capas de la cebolla unidas).

3.- Realizar cortes horizontales sin llegar a la raz.

4.- Realizar cortes verticales regulares para obtener cortes tamao Brunoise.
CONCASS: El tomate escalfado para retirar piel y semillas y cortar en cubos de 5 a 8 mm.

CHIFFONNADE: Sobreponer las hojas y enrollarlas y cortar en tiras finas, como juliana, de las
hortalizas, para que no se quede en la tabla de corte todo el jugo de la hoja.