ACCION DE LAS BAJAS TEMPERATURAS EN LOS MICROORGANISMOS

INTRODUCCION

Los microorganismos, por mucho tiempo, han sido vistos por el hombre como un
enemigo y ello gener una guerra que debe concluir. Los nuevos conocimientos y
tecnologas han dado una nueva perspectiva al mundo microbiano y se hace
necesario establecer una alianza o colaboracin estratgica que permita remediar en
conjunto situaciones que han sido causadas por la vivencia no recapacitada e
irresponsable por parte de los seres humanos durante muchos siglos.

En este sentido, el propsito de la ciencia microbiolgica debe ser el de preservar

las especies bacterianas en condiciones que permanezcan genticamente estables,
aunque por situaciones de adaptabilidad manifiesten cambios fenotpicos transitorios.

Los microorganismos pueden ser conservados para su posterior estudio o

utilizacin a travs de diferentes mtodos. La congelacin se ha convertido en la
eleccin con ms ventajas y por ello es necesario considerar los diferentes factores
que estn implicados en este proceso.
 CONGELACION BACTERIANA:

La congelacin bacteriana es un mtodo fisicoqumico que permite conservar

microorganismos viables por un tiempo, sin sufrir cambios genotpicos. En este
proceso se involucra el agua como microambiente y es ella la que cambia su estado
de lquido a slido; de otro lado, la bacteria inmersa en este medio debe adaptarse a
las condiciones de este nuevo ambiente, transformar la velocidad de su metabolismo,
conservar su viabilidad y evitar que los cristales de hielo formados por el cambio de
temperatura del agua le ocasione algn dao.

En el proceso de adaptacin bacteriana inducido por la congelacin, es

significativa algunas adaptaciones como:

- La reduccin en la velocidad metablica, a tal punto que su metabolismo se hace

imperceptible, pero suficiente para mantener el microorganismo vivo.

- La produccin de enzimas resistentes al fro.

- Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas.

- El aumento de la concentracin de cidos grasos en la cadena de fosfolpidos de la

membrana celular, esta ltima, para mantener el estado semifluido de la membrana y
evitar la congelacin.
 Factores relacionados con la adaptacin bacteriana al proceso de
congelacin:

1. Microambiente:

En la naturaleza se encuentra una gran diversidad de ambientes que no cumplen

con condiciones ptimas para el desarrollo de organismos superiores, sin embargo,
encontramos organismos microscpicos perfectamente adaptados. El tamao se
constituye en una ventaja ya que por ser organismos tan pequeos, su ambiente
tambin lo es, y por lo tanto esto le otorga versatilidad para que en espacios y tiempos
muy reducidos las condiciones fisicoqumicas cambian y les permite adaptarse y
desarrollarse.

El ambiente que rodea a un ser vivo es un mundo complejo que incluye

componentes biticos (otros organismos vivos) y abiticos (compuestos no vivos);
este espacio para los microorganismos bacterianos ha sido denominado
microambiente; la interaccin que surge en estos espacios es muy dinmica, la
mayora de las comunidades vivas que lo componen establecen relaciones de
cooperacin pero tambin de antagonismo que conlleva a cambios permanentes en
los procesos de adaptacin de las poblaciones bacterianas. La bacteria se relaciona
con el microambiente que la rodea a travs de movimientos, si se rodea de una
sustancia qumica, la sustancia atrae la bacteria si es favorable para ella; si no le es
favorable, la respuesta es alejarse de l. Estos movimientos dirigidos hacia una
molcula seal se denominan taxias y estn controlados por mecanismos
moleculares. Esto le permite reconocer sus espacios favorables, modificarlos si
puede, adaptarse o alejarse de ellos.

La capacidad que tienen los microorganismos de transformar las propiedades

fsicas, qumicas y biolgicas del ambiente en que se encuentran en cualquier
condicin, se acenta an ms en condiciones no favorables en las cuales se ven
abocados a originar cambios significativos y rpidos en sus actividades metablicas.

2. Membrana Citoplasmtica:

En la criopreservacin bacteriana, es indispensable considerar el papel que juega

la membrana citoplasmtica, ya que acta como barrera esencial y separa el interior
del exterior celular. As mismo, es necesario tener en cuenta que en situaciones,
medios y ambientes hostiles y adversos no logra por si sola defender su estructura y
conservar su arquitectura papel que es asumido por la pared.

La composicin de la membrana bacteriana es una bicapa lipdica hidrofbica

compuesta por cidos grasos, as como unidades hidroflicas como el glicerol hacia el
exterior, posee un gran contenido de protenas que se mueven libremente a travs de
la bicapa; de esta forma la membrana expresa dos cualidades la elasticidad y la
permeabilidad. La estructura multifuncional que posee la membrana le permite llevar
a cabo procesos metablicos esenciales para la preservacin de la viabilidad
microbiana, razn por la cual, en los procesos de congelacin pese a que la clula es
sometida a cambios biofsicos y qumicos del ambiente, logra adaptarse; una hiptesis
de lo que sucede en este proceso, est relacionada directamente con el transporte
pasivo que la clula hace con el agua, donde la no utilizacin de protectores llevara
a la salida de agua del interior de la clula para compensar el aumento de las
concentraciones de soluto en el exterior a consecuencia de la formacin de ncleos
de hielo. Otro aspecto importante para considerar es el relacionado con el tamao de
las clulas procariticas, en trminos generales el hecho de que sean clulas tan
pequeas les ofrece una serie de ventajas biolgicas.

A menor tamao, mayor velocidad y eficiencia en el intercambio de nutrientes, una

de estas ventajas es la relacionada con el ritmo con el que los nutrientes y las
sustancias de desecho pasan del interior al exterior de las clulas y viceversa, el cual
es generalmente inversamente proporcional al tamao de la clula, por lo tanto este
flujo afecta los ritmos metablicos y de crecimiento.

Por lo tanto la velocidad de transporte es directamente proporcional a la superficie

de la membrana celular, situacin que explica porque las clulas procariticas
alcanzan mayores tamaos de poblacin en espacios cortos de tiempo, debido por
supuesto a las mayores tasas de crecimiento. Estas tasas de crecimiento y los
tamaos de poblacin alcanzados permiten causar cambios en la fisicoqumica de su
ecosistema en tiempos relativamente cortos. Claro est, todo este recambio se realiza
a travs de la membrana plasmtica la cual a pesar de su alta permeabilidad acta a
la vez como filtro seguro en el cumplimiento de todas las funciones fisicoqumicas,
nutricionales, desintoxicantes y de adaptacin al medio ambiente impidiendo as el
paso libre de los compuestos polares, compuestos pequeos no polares y sustancias
solubles en fases hidrofbicas como por ejemplo los cidos grasos, los alcoholes y
bencenos, sustancias polares que son capaces de atravesar la barrera libremente
gracias a la solubilidad en la fase lipdica. Si esta se rompe, sencillamente la viabilidad
de la clula finaliza.
 3. Estrs bacteriano:

El estrs es una situacin que condiciona cambios de adaptacin en la bacteria,

normalmente este es un estado transitorio que le permite tener condiciones de
resistencia a la hostilidad, situacin que finaliza cuando las condiciones de estrs se
eliminan. Uno de los mayores problemas a los que puede llevar este estrs es
generarle cambios que pueden ser transitorios o permanentes en su actividad
enzimtica, capacidad antignica o viabilidad.

Se ha visto que los procesos de enfriamiento, as sea natural, para las bacterias
que tienen que soportar cambios bruscos de temperatura en las zonas polares y
templadas o provocado como es el caso de congelacin ex situ, generan una
adaptacin que incluye entrar en un periodo de latencia, donde la actividad enzimtica
disminuye notablemente e incluso podra decirse que se detiene.

Al respecto, algunos autores han denominado este proceso estado transitorio no

cultivable (transiently non-culturable state) en el cual se presume que el
microorganismo utiliza una estrategia especial de supervivencia en la cual suceden
cambios morfolgicos, fisiolgicos y genticos, por activacin de reguladores
transcripcionales o postranscripcionales. La finalizacin del estado de no
culturabilidad ha sido denominada resucitacin. Algunos autores han establecido
nuevos conceptos en torno al stress que produce la congelacin. Uno de ellos es el
de starvation survival o estado de hambre, es el trmino que se le ha dado a los
microorganismos en estado de congelacin en el cual la bacteria conserva una alta
actividad metablica que le permite soportar el metabolismo del ncleo y continuar
con los mecanismos de reparacin celular, de tal forma que permanece la capacidad
de culturabilidad, una vez cese el estado de stress. Igualmente sostienen que en
condiciones de stress, se activan varios sistemas, uno de ellos, el de guanosin
tetrafosfato el cual le confiere a la clula la posibilidad de aumentar la vida media de
su RNA mensajero; el almacenamiento de reservas de energa y fosfato.

4. La actividad biolgica bacteriana y las reacciones al fro:

La diversidad estructural y funcional que se observa en las bacterias representa

un conjunto de xitos evolutivos adquiridos a travs del proceso de la seleccin natural
confiriendo as un valor de supervivencia y adaptabilidad muy alto a las bacterias de
hoy, sin embargo, no todos los microorganismos toleran de la misma forma un
determinado cambio ambiental. Esto puede generar diversas reacciones, unas
bacterias sufren efectos nocivos, para otras es indiferente y algunas se vern
beneficiadas.

Algunas hiptesis propuestas por investigadores sobre los fenmenos celulares

que ocurren en las clulas bacterianas al ser sometidas, permiten exponer los
siguientes planteamientos: Uno de los cambios fisicoqumicos que afecta la actividad
biolgica bacteriana es la temperatura, incidiendo directamente sobre la velocidad de
crecimiento.

Investigadores han observado que las bajas temperaturas tienen un efecto directo
sobre la fluidez de la membrana provocndose por ello la detencin de los procesos
de transporte a travs de la membrana y por lo tanto el recambio de protones.
 Otro efecto visualizado por las bajas temperaturas es el aumento en la viscosidad
del citoplasma generando dificultad en el intercambio metablico de los procesos
vitales del microorganismo.

Esta viscosidad est dada por el aumento en la concentracin de sales en el

citoplasma, lo cual se explica por la salida de agua intracelular para compensar la
congelacin del agua extracelular y los efectos que ello produce en la estructura de la
membrana por los cambios de presin osmtica. Este fenmeno puede llegar a un
punto donde la concentracin es tan alta que propicia la formacin de precipitados.

Simultneamente a este proceso, si el enfriamiento es rpido se promueve la

formacin de cristales de hielo. Se observa adems que el fro debilita los enlaces
hidrofbicos de las protenas, situacin que est determinada por los cambios fsicos
que suceden en la estructura del agua que compone el citosol y que acta como
solvente; a su vez, este fenmeno genera la inactivacin de las enzimas alostrias y
de la actividad funcional de los ribosomas.

Estos cambios, que en organismos muy desarrollados puede significar un dao

irreparable para su supervivencia, constituye para los microorganismos bacterianos
un reto y muchos de ellos logran una adaptacin que se traduce en fabricacin de
enzimas resistentes al fro, sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas e
incluso una transformacin en la membrana aumentando la proporcin de fosfolpidos
de membrana, especficamente en la cantidad de cidos grasos insaturados o
poliinsaturados lo que le permite mantener el estado semifluido de la membrana y
evitar la congelacin.
 5. Criopreservantes:

Las sustancias denominadas criopreservantes impiden por interaccin molecular

con el agua, la accin destructiva del congelamiento sobre las clulas, es decir,
protegen de la formacin de cristales de hielo con un grado bajo de toxicidad para las
clulas vivas. Una de las hiptesis en las cuales se basa el efecto de los
criopreservantes es en que las caractersticas fisicoqumicas de estas sustancias le
confieren afinidad por el agua molecular y de esa forma atrapar la molcula de agua
en su interior, lo que impide que el agua forme cristales geomtricos ordenados; en
consecuencia, la solidificacin del medio se establece con una distribucin molecular
desordenada del agua y la sustancia toma el carcter de sustancia vtrea protectora.

Las sustancias ms utilizadas en la conservacin bacteriana a bajas temperaturas

se encuentran:

1. Sustancias no ionizables de bajo peso molecular que provocan solidificacin amorfa

y vtrea en lugar de cristalizacin para evitar la formacin de zonas intracelulares con
alta concentracin de sales para evitar la deshidratacin celular: glicerol, sacarosa,
lactosa, DMSO (dimetilsulfxido), entre otros

2. Sustancias ricas en protena como la leche, suero, extracto de carne

3. Protenas purificadas como la albmina

4. Macromolculas no proteicas como PVP (polivinilpirrolidona) y dextranos.

Algunos de los criopreservantes presentan toxicidad para la clula viva a

temperatura ambiente, por lo tanto en los procesos de congelacin y descongelacin
se debe tener en cuenta los tiempos de exposicin de las clulas a estas sustancias.
 Alteraciones producidas por las bajas temperaturas:

1. Capsula bacteriana:

En la naturaleza, muchas bacterias se encuentran rodeadas de una envoltura

externa, generalmente de naturaleza polisacrida, conocida como cpsula. Las
bacterias que la poseen se encuentran protegidas y son mucho ms resistentes a
situaciones adversas provocadas por la permanencia en entornos medioambientales
hostiles, efecto de agentes antibacterianos e incluso los sistemas de defensa que
poseen los hospedadores que colonizan.

Durante aos, un equipo de investigacin del rea de Bioqumica y Biologa

Molecular de la Universidad de Len, se ha centrado en el estudio de la sntesis y del
significado biolgico de los diferentes tipos de cpsulas producidas principalmente
por Escherichia coli K1 (meningitis neonatal) y Escherichia coli K92. Hemos
observado que cuando estas bacterias permanecen a temperaturas homeotermas
(37C, temperatura a la que pueden actuar como patgenos en humanos), son
capaces de generar una envuelta capsular, denominada cido polisilico (PA), muy
parecida, desde el punto de vista estructural a los componentes moleculares
especficos presentes en la superficie celular de muchos tejidos humanos.
 A esta temperatura la cpsula enmascara a la bacteria y evita que sea detectada
por los mecanismos de defensa de su hospedador. Al no ser reconocida como un
agente extrao puede colonizar el organismo y desencadenar el proceso infectivo.

Por otro lado, cuando estas mismas bacterias se encuentran a bajas temperaturas
(temperaturas medioambientales de 20C o inferiores), en lugar de sintetizar el
polmero capsular de PA, generan otro, estructuralmente diferente y mucho ms
mucoso, denominado cido colnico (CA). Esta nueva estructura que rodea a la
bacteria en estas condiciones, no parece que facilite la infeccin pero s est
relacionada con un mecanismo que la protege frente a situaciones adversas del
exterior.

As, puede sobrevivir a las bajas temperaturas y resistir, con mayor eficiencia, el
efecto negativo que causan las altas concentraciones de sales, la deshidratacin y/o
la desecacin provocada por determinadas condiciones ambientales. Esta envuelta,
incluso, proporciona mayor resistencia a la presencia de los agentes antibacterianos
de uso cotidiano (detergentes y desinfectantes). La sntesis de esta estructura
superficial promueve, adems, la adhesin bacteriana, hacia materiales (plstico,
aluminio, acero inoxidable, tefln, silicona, etc.) que forman parte tanto, de las
superficies utilizadas comnmente en las cadenas de manipulacin y envasado de
alimentos, como de los componentes biosanitarios (catteres, implantes, prtesis
quirrgicas, etc.)

Efectos de la congelacin sobre los microrganismos:

- Despus de la congelacin se produce una determinada mortalidad
microbiana.
- La proporcin de supervivientes, despus de la congelacin es independiente
del ritmo de esta.
- Las clulas viables mueren gradualmente cuando se almacenan en estado de
congelacin.
- Las endosporas y toxinas causantes de intoxicacin alimentaria no son
afectadas por temperaturas bajas.
- La congelacin no debe ser considerada como un procedimiento para destruir
microorganismos.
- Las temperaturas bajas se usan para:
 Conservacin de los alimentos mediante el uso de las bajas temperaturas.
Retardar las reacciones qumicas y la actividad de las enzimas.
Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos.
Una temperatura suficiente baja inhibir el crecimiento de todos los
microorganismos.
Al aumentarse la temperatura ocurre un aumento en la velocidad de reaccin.
Las temperaturas por debajo de la congelacin afectan la humedad relativa y
posiblemente el pH.