ESTUDO DIRIGIDO 1: BIOQUIMICA DO LEITE

1) Qual a forma de disperso dos principais componentes do leite?

O Leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose (5%), sais (0,7%) e
muitos outros elementos em estado de dissoluo: protenas (3,2%) em estado de suspenso e
lipdios em estado de emulso.
O extrato seco do leite 13,1% e o extrato seco desengordurados de 9,2%.
Emulso- Bactrias (bacilos), glbulos de gordura e partculas estranhas.
Suspenso-Bactrias (cocos), casenas ligadas e sais minerais e protenas.
Dissoluo verdadeira- Lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro e sais.
Soluo verdadeira Lactose e sais em soluo.
Suspenso coloidal- Micelas de casenas (30-300nm) e citrato de clcio.
Soluo coloidal-Albumina, globulina, casena solvel e fosfato coloidal.
Solvente-gua

2) Como pode ser explicada a intensificao da cor branca do leite homogeneizado?

A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas
partculas coloidais de casenas e de fosfato de clcio.

3) Como pode ser explicada a cor azulada do leite desnatado?

A cor azulada do leite deve-se ao soro do leite, as partculas em suspenso no apresentam tamanho
e concentrao adequados para refletir a luz.

4) Qual o efeito da proliferao microbiana sobre a acidez do leite? Considerando o

efeito da acidez sobre a estabilidade das protenas do leite, quais as implicaes tecnolgicas
de um leite com elevada proliferao microbiana?
A acidez do leite um parmetro bastante importante, pois o seu aumento pode ser utilizado
para avaliar a proliferao microbiana em PH 6,4- 6,6 em PH 4,6 ocorre a desestabilizao do leite,
ele coalha e o tratamento trmico cada vez menos intenso.

5) Explique detalhadamente porque a aguagem do leite diminui sua densidade.

Os constituintes do leite tem que estarem em uma concentrao especfica determinada pela
legislao, quando adicionado gua em uma grande quantidade ou aguagem, vai alterar a
quantidade de gua que estar em excesso e diminuir a quantidade dos outros componentes do
leite, ocorrendo assim a diminuio da densidade do leite.

6) Explique a estrutura do glbulo de gordura, enfatizando o papel das protenas e

lipoprotenas.

A gordura apresenta-se sob a forma de glbulos suspensos na fase aquosa do soro. O interior
do glbulo constitudo por triglicerdeos, envolvidos por uma membrana lipoprotica
(fosfolipdios, lipoprotenas e aglutininas). Os glbulos so carregados negativamente, que contribui
para sua estabilidade. As protenas do soro (-lactoalbumina e -lactoglobulina) se caracterizam
pela termolabilidade e as casenas so muito termorresistentes, tolerando tratamentos esterilizantes
sem que produzam mudanas estruturais e sensoriais muito evidentes.

7) O leite que sofreu tratamento UHT apresentava uma vida de prateleira

consideravelmente superior ao leite pasteurizado. Discuta estas diferenas relacionando-as
com o tipo de embalagem usando em cada caso: embalagem impermevel a luz no caso do
leite UHT e permevel no caso do leite pasteurizado.

A embalagem do leite UHT tem 6 camadas, numa combinao de plstico, alumnio e

papelo, opaca e impermevel aos gases, o alumnio protege da luz, que evita a perda de
nutrientes por essa incidncia de luz. E como na embalagem plstica h a incidncia de luz os
nutrientes no so conservados e ocorre a proliferao de microorganismos (na pasteurizao so
removidos apenas microorganismos patognicos) que diminuem a vida til deste.

8) O que coalho e qual a sua funo na fabricao do queijo?

Coalho so enzimas (renina e quimosina) que provoca a ruptura da molcula K-casena e se

houver clcio livre no leite, adio ao leite faz com que coagule e se separe em slidos e lquido
(tambm conhecidos como coalhada e soro de leite).

9) Qual a funo do clcio na fabricao do queijo?

A presena de clcio acelera a coagulao enzimtica e aumenta o rendimento do queijo. Ele

provoca a ruptura do complexo micelar -K e as - precipitam e as permanecem em soluo. O
cloreto de clcio proporciona a formao de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de
slidos no soro, reduz o tempo de coagulao e melhora a expulso do soro.

10) O que aconteceria se ao invs de cloreto de clcio fosse adicionado fosfato de potssio
no processo de fabricao de queijo?
A adio de fosfato de potssio ocorre a formao de fosfato coloidal e haveria a diminuio de
clcio em fase solvel. Quando h o aumento de ons negativos (fosfato ou citrato) ocorre o
aumento da estabilidade das protenas, pois interagem com o clcio e assim reduzem sua
disponibilidade para se ligar a casena e protegem as micelas contra a formao de agregados.
11) As lactobulminas e lactoglobulinas esto presentes no queijo? Explique.

As protenas do soro no esto retidas nos queijos normais por que elas so desestabilizadas
pelo calor e no coaguladas pelo coalho.

12) Considerando que o processo de fabricao do iogurte envolve uma fermentao ltica,
porque recomendada a adio de leite em p ao leite utilizado na fabricao do iogurte?

A adio de leite em p para enriquecer e fortificar o leite, e com isto incrementar a concentrao
de slidos para obter as propriedades reolgicas desejadas no iogurte e ou normalizao, aumenta a
porcentagem de slidos lcteos no gordurosos e a porcentagem das protenas, a fim de
potencializar a viscosidade do produto terminado.

13) Qual a causa da textura arenosa em sorvetes e leites concentrados? Como este
problema pode ser evitado?
 Quando o leite em p absorve umidade suficiente, uma parte da lactose cristaliza,
provocando adeso das molculas de p. Nos casos em que inevitvel a cristalizao da lactose,
produz-se uma cristalizao controlada (rpida), atravs da adio de lactose em p fino a massa, o
que leva a formao de cristais menores, evitando assim a textura arenosa.

14) Considerando que o processamento trmico dos leites pasteurizados e UHT tenha
ocorrido de forma adequada, como deve ser estar a atividade das enzimas peroxidase e
fosfatase alcalina em cada um destes produtos?

Leite pasteurizado-Deve estar positivo para peroxidase e negativo para fosfatase

Leite UHT- Deve estar negativo para peroxidase e negativo para fosfatase

Referncia Bibliogrfica:

Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal - Volume 2; Porto Alegre 2005

,Editora: ARTMED. Autor: Juan A. Ordez.