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ESTUDIO TCNICO

La Empresa Mermelosa, contar con una planta industrial donde se elaboraran


los productos de mermelada de tomate, se realizar la venta del mismo a los
mayoristas y minoristas.

Distribucin del rea de la Planta y Servicios con que cuenta:


(Micro Localizacin)

Para un mejor y adecuado desempeo de la planta, se contar con las reas de:
Almacn de Agua, acceso de vehculo de materia prima, almacn de materia
prima, rea de produccin, rea de vestidores y/o baos sanitarios, rea de control
de calidad, almacn de producto terminado, rea de carga de productos
terminados.

Adems de oficinas administrativas, atencin al cliente, comedor, auditorio, como


tambin reas verdes y un rea de estacionamiento para vehculos particulares.

Un punto muy importante a tener en cuenta es la seguridad y el bienestar que


proporciona el local, con las sealizaciones adecuadas e instrumentos ptimos en
caso de algn desastre.

Ficha tcnica:

INSTALACIONES
TAMAO 30m x 25m = 750 metros cuadrados
rea de produccin, rea de vestidores y
baos, rea de carga, rea de
estacionamiento, acceso de vehculos,
AREAS rea de descarga, rea de control de
calidad, rea de productos terminados,
oficinas administrativas, atencin al
cliente.
CAPACIDAD 35 personas
EQUIPAMIENTO
2 cocinas semi-industriales, 1 balanza (0-
50kg.), un termmetro, un lavadero
industrial, una pulpeadora mecnica, 2
EQUIPOS Y MATERIALES mesas de trabajo, 4 ollas, cuchillos y
tablas de picar, 4 jarras, equipos de
seguridad. Computadoras, escritorios,
impresora.
Tomate, stevia, pectina, canela, clavo de
MATERIA PRIMA
olor.
Frascos de 200gr, etiquetas, cajas,
MATERIALES PRODUCTO FINAL
selladoras.
La distribucin de nuestra planta, ser de la siguiente manera:
El diagrama de flujo que fcilmente grafica el proceso de la mermelada de tomate,
es:
a) Recepcin de la materia prima:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

b) Seleccin y rechazo de la materia prima:


Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme.
En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de
maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene
apariencia agradable.

c) Lavado:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
d) Pelado y Desemillado:
Se retira la semilla y la cascara de los tomates.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del
producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.

e) Escaldado:
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las
enzimas ppticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
90C por 3 a 5 minutos.

f) Acondicionamiento de la pulpa:
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado
40%, licuado 30% y rayado 30%.

g) Estandarizado:
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH,
el contenido de pectina, los slidos solubles (stevia), conservantes y la
cantidad de pulpa.
h) Coccin:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de la stevia, y se inicia
la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de
ebullicin se agrega la segunda tanda de stevia y cuando alcance una
viscosidad media se adiciona la ltima tanda de stevia mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados Brix establecido.

i) Envasado sellado y enfriado:


Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan
de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante
30 o 40 min.

j) Etiquetado:
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a
su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.

Macro localizacin:

Para determinar las posibles ubicaciones de la fbrica de mermelada


MERMELOSA hay que tomar en consideracin aspectos muy importantes:

a) Seguridad: es un aspecto que debe tenerse en cuenta en el desarrollo de la


vida laboral de la empresa. Su regulacin y aplicacin es imprescindible para
mejorar las condiciones de trabajo.
b) Disponibilidad de Agua: El abastecimiento de agua en todo el lugar es
constante.
c) Energa Elctrica: el abastecimiento de energa elctrica es por parte de
Electro Dunas. Estas tarifas actuales que brindan no tienen mucha diferencia
en las distintas localidades que estamos analizando.
d) Acceso: se tiene en cuenta las carreteras asfaltadas y qu est en buenas
condiciones.
e) Mano de Obra: consumida en las reas que tienen una relacin directa con
la produccin o prestacin de algn servicio. Generado por los obreros y
operarios calificados de la empresa.
f) Materia Prima: principal fuente de produccin, consideramos como posibles
ubicaciones a las direcciones ms cercanas de dicha fuente.
A continuacin se detalla, la localizacin de la planta:

Ubicacin Geogrfica: (fuente: Google Maps)

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