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Para un mejor y adecuado desempeo de la planta, se contar con las reas de:
Almacn de Agua, acceso de vehculo de materia prima, almacn de materia
prima, rea de produccin, rea de vestidores y/o baos sanitarios, rea de control
de calidad, almacn de producto terminado, rea de carga de productos
terminados.
Ficha tcnica:
INSTALACIONES
TAMAO 30m x 25m = 750 metros cuadrados
rea de produccin, rea de vestidores y
baos, rea de carga, rea de
estacionamiento, acceso de vehculos,
AREAS rea de descarga, rea de control de
calidad, rea de productos terminados,
oficinas administrativas, atencin al
cliente.
CAPACIDAD 35 personas
EQUIPAMIENTO
2 cocinas semi-industriales, 1 balanza (0-
50kg.), un termmetro, un lavadero
industrial, una pulpeadora mecnica, 2
EQUIPOS Y MATERIALES mesas de trabajo, 4 ollas, cuchillos y
tablas de picar, 4 jarras, equipos de
seguridad. Computadoras, escritorios,
impresora.
Tomate, stevia, pectina, canela, clavo de
MATERIA PRIMA
olor.
Frascos de 200gr, etiquetas, cajas,
MATERIALES PRODUCTO FINAL
selladoras.
La distribucin de nuestra planta, ser de la siguiente manera:
El diagrama de flujo que fcilmente grafica el proceso de la mermelada de tomate,
es:
a) Recepcin de la materia prima:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
c) Lavado:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
d) Pelado y Desemillado:
Se retira la semilla y la cascara de los tomates.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del
producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.
e) Escaldado:
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las
enzimas ppticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
90C por 3 a 5 minutos.
f) Acondicionamiento de la pulpa:
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado
40%, licuado 30% y rayado 30%.
g) Estandarizado:
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH,
el contenido de pectina, los slidos solubles (stevia), conservantes y la
cantidad de pulpa.
h) Coccin:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de la stevia, y se inicia
la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de
ebullicin se agrega la segunda tanda de stevia y cuando alcance una
viscosidad media se adiciona la ltima tanda de stevia mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados Brix establecido.
j) Etiquetado:
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a
su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.
Macro localizacin: