Productos lcteos fermentado

Son alimentos derivados lcteos, con altos valores nutricionales y que aportan beneficios a la
salud, los cuales se obtienen principalmente gracias a la accin fermentativa de microorganismos
y/o probiticos que son aadidos en la preparacin de los mismos y que buscan modificar y
transformar distintos nutrientes hasta producir un producto con las caractersticas deseadas, como
lo es el sabor y la textura. (Sociedad Argentina de Nutricin).

Bacterias acido lcticas

Comprenden un grupo de bacterias, gram positivas, que pueden ser cocos o bacilos, las cuales
comparten caractersticas metablicas comunes y que son ampliamente utilizadas en la industria
de los alimentos donde son aadidas a leche, vegetales y carnes principalmente. La funcin
general de estas bacterias se basa en degradar carbohidratos, lactosa para el caso de la leche,
hasta transformarlos en cido lctico gracias al proceso de fermentacin, esto reduce el pH,
alterando el punto isoelctrico de la casena, haciendo que se gelifique el medio y a su vez
inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseados. (Ramrez, 2007)

Inoculacin directa

En la industria lctea, consiste en agregar a la materia prima, una o varias cepas de

microorganismo especficos, con el fin de fermentarla y acidificarla hasta obtener un producto con
la textura, el sabor y el olor deseado.

Bacterifagos

Son microorganismos virales que infectan nicamente a las bacterias, su tamao va de 20 a 200
nm en promedio, los cuales habitan todos los medios, tanto ambientales como dentro de los
organismos. Una vez que invaden las bacterias se replican dentro de ella, trasmitiendo su genoma
a toda la progenie bacteriana. (Chimeroni, 2015).

En la industria lctea, los bacterifagos son los principales enemigos de las bacterias acido lcticas,
en consecuencia es una bacteria que no tiene la capacidad de acidificar normalmente, y por lo
tanto no se produce una fermentacin eficaz, en consecuencia puede haber multiplicacin de
microorganismos patgenos al no haber competencia por parte de las bacterias acido lcticas.

Termfilos

Es un trmino que se refiere al metabolismo de las bacterias, en cuanto a la temperatura se

refiere. Para este caso, son bacterias que su temperatura ideal de incubacin y replicacin va de 40
a 45 C, el tiempo de dicha incubacin es de 2-4 horas y la acidez final es de 0,9% de cido lctico.
Abarca especies como: Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus
salivarius subsp thermophilus. Estas especies son utilizadas para la elaboracin de Yogur y quesos
madurados. (Parra, 2010).
Mesfilos

Es un trmino que se refiere al metabolismo de las bacterias, en cuanto a la temperatura se

refiere. En este caso, son bacterias que su temperatura ideal de incubacin y replicacin va de 20 a
25 C, el tiempo de dicha incubacin es de 18-20 horas y la acidez final es de 0,8% de cido lctico.
Incluye especies como: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris,
Lactococcus lactis biovariedad diacetylactis y son elegidos preferiblemente para elaborar quesos
semi madurados. (Parra, 2010).

Liofilizados

La liofilizacin se refiere a una tcnica empleada en la industria de alimentos, la cual consiste es la

sustraccin de agua de una sustancia previamente congelada, por sublimacin de este hielo.
Debido a que se sustrae toda el agua, no habr actividad de agua y en consecuencia no habr
multiplicacin celular.

La ventaja de esta tcnica es que los elementos liofilizados, en el caso de la industria lctea
microorganismos, se pueden almacenar a temperatura de 18 a 20C. A su vez las cepas deben
liofilizarse con conservantes que contengan protenas, aminocidos y carbohidratos y los mismos
pueden variar segn las exigencias del microorganismo. (Arencibia, 2008).

Prcticas de buena manofactura

Las BPM, por sus siglas, son una serie de herramientas y recomendaciones que fueron diseadas
para implementarse en la industria de los alimentos con el fin de garantizar la inocuidad de los
mismos y evitar que sean adulterados. Dichas recomendaciones estn estandarizadas y apoyadas
en organismos internacionales y las mismas deberan emplearse junto a las normas del ARCPC.
(Daz, 2009).

Anlisis de riesgo y control de puntos crticos

El ARCPC por sus siglas, es uno de los instrumentos actualmente empleados por las empresas de la
industria agroalimentaria con la finalidad de realizar el debido control de calidad en los alimentos.
El concepto se desarroll por primera vez por la compaa Pillsbury, la fuerza armada
estadounidense y la NASA.

Este instrumento al pasar el tiempo fue modificado y mejorado por diversos entes internacionales
que atendan a la industria y a la microbiologa de los alimentos, incluido el Codex Alimentarius,
hasta ser hoy en da una herramienta implementada para evaluar los riesgos con el fin de llevar a
cabo medidas de prevencin analizando los puntos crticos en la elaboracin de algn producto
destinado al consumo humano. El sistema busca que dichos alimentos se produzcan de manera
inocua estableciendo estndares que aseguren la higiene de los alimentos. (IICA, 1999).
Proceso fermentativo

La fermentacin es un proceso bioqumico y de metabolismo catablico que consiste en la

oxidacin incompleta de un compuesto molecular en ausencia de oxgeno. En la industria de los
alimentos, especficamente la industria lctea, son de relevante importancia las bacterias
fermentativas o lacto bacterias, especficamente las del genero Lactobacillus y Streptococcus, las
cuales usan como sustrato y fuente de energa la lactosa presente en la leche. Las bacterias
mediante enzimas de escinden la lactosa, hidrolizandola hasta glucosa y galactosa, esta ltima se
isomeriza a glucosa teniendo as 2 molculas de glucosa, la cual entran a la va glicoltica rindiendo
2 piruvato por cada molcula de glucosa, la cual por la enzima lactato deshidrogenasa es
transformado en lactato. Este cido lctico es el que va a acidificar el medio, provocando todos los
efectos de variacin del punto isoelctrico de las protenas presente en la leche asi como la
gelificacin, como procesos bsicos en la elaboracin de productos lcteos fermentados. (Varela,
2008).

Ultra alta temperatura

Es un proceso trmico que se aplica a nivel de la industria de los alimentos, especficamente en

leches y zumos, la cual tiene por objeto destruir todos los microorganismos patgenos para el
consumo humano o que alteren la composicin nutricional de la leche. (IICA, 1999).

El proceso se basa primeramente en realizar un precalentamiento a unos 110C por 20 minutos y

luego una esterilizacin mediante temperatura ultra alta (UHT), en esta etapa entre 135C a 150C
por 1 segundo, mximo 4 segundos, para posteriormente realizar un enfriamiento rpido y ser
envasado en condiciones aspticas y cerrados hermticamente. Los envases por lo general son
sometidos a un tratamiento con desinfectantes con perxido, donde los restos se eliminan con aire
caliente a presin. El almacenamiento de estos envases debe ser a temperaturas iguales o menores
a 6C. (FeNIL, 2016).

Cultivos Ld

En la industria lctea, los cultivos Ld son un grupo de bacterias lcticas, las cuales se emplean en la
preparacin de productos lcteos fermentados con la finalidad de producir aromas especficos y
rendin CO2 a apartir de citrato. (Bruno, 2013). Las bacterias pertenecientes a este grupo serian
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris y Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis.

Cultivos O

Los cultivos pertenecientes al grupo O son aquellos que contienen bacterias lcticas que no
producen ningn tipo de aroma, sino que su accin predominante es la formacin de cido, sin
produccin de CO2. Estos cultivos son empleados en la produccin de quesos mozzarela, cheddar,
feta, cotage, etc. (Bruno, 2013).
Cultivos L y D

Los cultivos L son aquellos que contienen bacterias lcticas especificas del genero Leuconostoc,
como nica fuente formadora de sabor, as como tambin son especificas en la fermentacin del
citrato.

Los cultivos D son aquellos que involucran bacterias lcticas del genero Lactococcus lactis subsp
lactis biovar diacetylactis, como nica fuente productora de sabor para el producto lcteo a
elaborar. De igual forma fermentan el citrato hasta obtener diacetilo, etanol, acetato y CO2.

Reaccin de Maillard

La reaccin de Maillard o glucosilacin no enzimtica, es un proceso bioqumico que ocurre

principalmente en alimentos que en su composicin tengan carbohidratos, lpidos, aminocidos y
protenas, el cual ocurre gracias al aumento de la temperatura durante los procesos de coccin,
pasteurizacin y esterilizacin de los alimentos, en este caso, leche. (Badui, 1999). Aunado a ello, la
reaccin causa que se produzcan melanoidinas, los cuales son polmeros pardos que otorgan una
coloracin que puede ir desde un amarillo claro, pasando por el pardo hasta incluso el negro, de
igual modo afecta el sabor, el aroma y el valor nutritivo del producto.

Se debe tener control de diversos factores en los que la reaccin se desarrolle, como los son el pH,
la temperatura, la actividad de agua, la presencia de metales y los sustratos, ya que la reaccin en
si puede alterar el valor nutritivo de los alimentos, en especial el de las protenas debido a la
destruccin de aminocidos. (De la Cueva, 2013).

Direct vat set

Es un trmino que se refiere a una mezcla de cepas o cultivos de microorganismos los cuales son
aadidos a los tanques de elaboracin de algn producto lcteo (queso o yogur), los cuales son
directamente especficos para alguna caracterstica deseada al termino de dicho producto, como lo
es el sabor, color, olor, textura. (Bruno, 2003).

Sensibilidad fgica

Es un trmino que se refiere a cuan sensible es una bacteria lctica empleada en la industria
lctea, ante la invasin y actividad vrica causada por un bacterifago especifico.

Criterios bsicos de seleccin de bacterias lcticas

En la industria lctea, existen diversos productos lcteos producidos gracias a la fermentacin

bacteriana. Es en base al producto lcteo a elaborar y a sus caractersticas de sabor, aroma, color y
textura, que se realiza la seleccin de las bacterias a emplear. Los criterios bsicos son los
siguientes:

-Tasa de acidificacin
-Sensibilidad fgica

-Perfiles plasmidicos y ADN

-Identificacin de especies

-Sabor agradable y desagradables en la leche

Estos criterios bsicos son las ms utilizados y estudiados en la industria lctea. (Bruno, 2003).

Organismos genticamente modificados (GMO)

Un organismo genticamente modificado o tambin conocido como transgnico, es un organismo

que ha sido manipulado por el hombre genticamente utilizando herramientas de ingeniera
gentica y molecular. El basamento de emplear dicha manipulacin gentica obedece a la
identificacin y transferencia de uno o varios genes de inters con el fin de que este se exprese en
el organismo receptor. (Organizacin Mundial de la Salud).

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