PROCESOS DE FERMENTACION POR ACCION DE LEVADURAS

(ELABORACION DE CERVEZA)

Parte 1PREGUNTA PROBLEMA:

Cmo producir cerveza en condiciones anaerbicas partiendo de un proceso
de fermentacin por accin de levaduras y de sustratos tales como agua,
mosto, azucares y lpulo?

OBJETIVOS:
General:
Producir cerveza en condiciones anaerbicas partiendo de un proceso de
fermentacin por accin de levaduras y de sustratos tales como agua, mosto,
azucares y lpulo

Especficos:
Conseguir y adecuar los sustratos necesarios para la produccin de cerveza.
Seguir de manera controlada y regulada el proceso de fermentacin hasta
obtener el producto (cerveza).
Correlacionar los porcentajes de sustratos trabajados en las muestras de
cerveza con la calidad de la misma.

NTRODUCCIN
La cerveza no es tan solo una bebida que nos acompaa en las comidas o en
las fiestas con los amigos. Tambin es un testimonio de nuestra historia y
cultura as como un agente activo de nuestra economa globalizada. La
Elaboracin de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente ala
Ingeniera Qumica. Todos los sustratos (levaduras, agua, mosto, lpulo y
azcares) que se incorporan durante el proceso de fabricacin deben estar en
condiciones ptimas para obtener un excelente producto; tanto as es el
ejemplo del agua cervecera, la cul, tiene que ser adecuadamente tratada para
que sus iones y dems componentes qumicos se ajusten a las condiciones
necesarias para la elaboracin de una buena cerveza. En esta practica se
simular el proceso de produccin de cerveza a partir de cebada o races
chinas como mosto, adems de los otros sustratos (agua, levaduras, azucares
y lpulo), todo esto en condiciones anaerbicas y con el uso de levadura de
panadera
Saccharomyces Cerevisiae.

MARCO TEORICO
La fermentacin clave en la produccin de cerveza
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol
o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en
plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

FORMULA SEMIESTRUCTURAL DE LA CERVEZA

GLUCOSA O FRUCTOSA H
3
C CH
2
OH +CO
2
+ATP

LEVADURAANAEROBICAS

Los organismos anaerobios o anaerbicos son los que no utilizan oxgeno

(O2) en su metabolismo, ms exactamente que el aceptor final
de electrones es otra sustancia diferente del oxgeno. Si el aceptor de
electrones es una molcula orgnica (piruvato, acetaldehido, etc.) se trata de
metabolismo fermentativo; si el aceptor final es una molcula inorgnica distinta
del oxgeno (sulfato, carbonato, etc.) se trata de respiracin anaerbica. El
concepto se opone al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se usa el
oxigeno como aceptor final de electrones.

SUSTRATOS
Levadura
En la fermentacin se hace uso generalmente de la levadura
Saccharomyces cerevisiae
pero es necesario no confundir la levadura de cerveza con lalevadura de
panadera por cuanto aunque pertenezcan a al misma familiatienen
propiedades metablicas diferentes. Desde hace varios aos en ellaboratorio
fueron seleccionadas algunas cepas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae
, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: granproduccin de
anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lentopara la
produccin de cerveza. Bavaria por ejemplo produce una cepaespecfica para
la generacin de sus cervezas.
Lpulo
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo
seencuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en
laflor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren este
poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente
perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenmenos son
acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que
para su conservacin deben ser colocados en lugares adecuados a 0 C y
donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene
lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo
:cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas
blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos

Azucares
Se denomina tcnicamente azcares
alosdiferentes monosacridos, disacridos, y polisacridos, que generalmenteti
enen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos
decarbono.En cambio se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa,
tambin llamadoazcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado poruna molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente dela caa de azcar o de la remolacha azucarera. Los
azcares
son hidratos decarbono, estn compuestos solamente por carbono, oxgeno e
hidrgeno.

Cebada
Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de
doscentros de origen situados en el Sudeste de Asia y frica septentrional. Se
creeque fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de
laagricultura. En excavaciones arqueolgicas realizadas en el valle del Nilo
sedescubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 aos de
antigedad,adems los descubrimientos tambin indican el uso muy temprano
del grano decebada molido

ALCOHOL
Los alcoholes son una serie de compuestos que poseen un grupo hidroxilo,
-OH, unido a una cadena carbonada; este grupo OH est unido en
formacovalente a un carbono con hibridacin sp3.
Cuando un grupo se encuentraunido directamente a un anillo aromtico, los
compuestos formados se llaman fenoles y sus propiedades qumicas son muy
diferentes.

Cantidad De Sustratos
SUSTRATO CANTIDAD (gr)
Lpulo
Cebada
Azcar
Mosto
Levadura
Tiempo de almacenamiento: ________das