GASTRONOMA

Clase martes 21 de marzo de 2017

COCINA MESTIZA

BRIGADAS DE TRABAJO

BRIGADA 1: CHILES EN NOGADA

BRIGADA 2 TAMALES DE ARROZ

BRIGADA 3 CHIPOTLES RELLENOS

BRIGADA 4 COSTILLAS DE CARNERO EN LECHE

BRIGADA 5 POLLOS AGRIDULCES

BRIGADA 6 CLEMOLE

BRIGADA 7 BOLLOS DE LECHE - ROMPOPE

BRIGADA 8 MOLE POBLANO

MOLE POBLANO

REND. 12 Porciones Tiempo:

CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1. Cocer las piezas de ave a fuego mediano
4 pzas Pollo o guajolote en una olla grande con suficiente agua para
cubrirlas, la cebolla, ajos y sal al gusto.
pza cebolla Cuando est cocido, retirar la olla del
3 dientes ajos fuego.
c/s sal
2. Limpiar los chiles de semillas y venas
PARA EL MOLE: (reservar).
30 g chile mulato 3. Dorar los chiles en el aceite, pasndolos
20 g chile ancho rpidamente para que no se quemen (a
15 g chile pasilla fuego no muy alto). Remojar en agua .
25 g ajonjol
50 g manteca o aceite 4. Tostar el ajonjol en un comal y despus las
semillas de los chiles (aparte la mitad del
50 ml aceite ajonjol y las semillas al gusto). Moler el
15 g almendras ajonjol restante en el molcajete o metate
20 g cacahuates pelados junto con las semillas de chile tostadas
15 g nueces peladas (hacer este procedimiento en partes. Poner
15 g pasitas lo molido en un tazn y reservar.
15 g ciruelas pasas deshuesadas 5. Calentar en una cazuela o sartn 4
de pza pltano macho pelado y cucharadas de manteca y frer en ella por
rebanado separado y en el siguiente orden lo
1/1 pza tortilla siguiente: Las almendras sin pelar, los
de pza bolillo cacahuates, las nueces, las pasitas con las
ciruelas pasas sin hueso, el pltano macho y
1 dientes ajo partidos por mitad por ltimo la tortilla con el pan.
1/2 pza cebolla mediana rebanada
1 pza jitomates cortados en cuartos 6. Moler a quedar una masa tersa puede ,
3 pzas pimientas negras aadir un poco de caldo de guajolote para
5g canela en raja que quede bien molido. Reservar
2 pzas clavos 7. En el mismo sartn, ponga un poco de
pizca comino manteca (si hiciera falta) y frer all el ajo,
pizca ans la cebolla, el jitomate y finalmente las
tablilla chocolate (abuelita) especias; saque todo del sartn, moler en la
1 C azcar licuadora y reservar.
c/s sal 8. Moler ahora, tambin en la licuadora, los
chiles con el agua en que se remojaron.
GUARNICIN
ARROZ ROJO 9. En una cazuela grande, caliente a fuego
mediano la manteca restante y fra en ella
el molido de ajonjol y las semillas de chile
durante 2 o 3 minutos, aumente luego el
molido de almendras y djelo frerse otros 2
minutos. Aumente el licuado de jitomate y
especias y finalmente el de los chiles.
8 Cuando comience a hervir aumente la sal, el
chocolate y el azcar. Rectifique la sazn. Revuelva
todo muy bien, moviendo constantemente y deje que
todo se fra hasta que la manteca aparezca en la
superficie. (en este momento puede envasar o
congelar).
9 Si lo va a consumir luego, aumente
entonces caldo de guajolote a que quede de la
consistencia deseada. Rectifique la sazn
nuevamente.
10 Dejar que el mole hierva hasta que espese al
punto deseado y retirar la cazuela del fuego. Servir
en cada plato una pieza de guajolote, bar con
bastante mole y espolvorear encima un poco del
ajonjol que aparto. Decorar con unas hojas de
lechuga a los lados y unos rbanos en flor. Colocar
rebanadas de cebolla desflemada encima.
Acompaar con tortillas recin hechas.
CHILES EN NOGADA:
REND. 6 pzas.
CANTIDAD INGREDIENTES
1 piezas dientes de ajo 1. Fra los ajos en el aceite hasta que
1/4 de kilo carne molida de cerdo estn quemados. Retrelos y fra ah la
1/4 pieza 1 cebolla chica picada carne a que este ligeramente dorada.
200 g jitomate pelado, sin semilla y picado Aada la cebolla y cuando est
1/2 pieza peras duras transparente, aumente el jitomate y
1 cucharada aceite sazone deje en el fuego a que se
1 pieza durazno amarillo sazone bien.
1/4 pieza pltano macho grande 2. Amente las peras y los duraznos
50 grs acitrn finamente picados. Cuando estn
20 grs piones blancos o rosados suaves, agregue los dems
12 piezas huevos (para capear) OPCIONAL ingredientes del relleno.
20 grs almendras peladas y picadas 3. Si el picadillo secara demasiado,
1 tazas aceite aada un poco de agua. La carne debe
6 piezas chiles poblanos asados, desvenados y quedar muy bien cocida. Cuando
pelados enfre este guiso, rellene los chiles.
1 taza harina (para capear) 4. Haga el capeado en dos o tres partes,
ya que de otra manera se bajan los
PARA LA NOGADA: huevos, por estar esperando
100 G queso tipo ranchero o doble crema mucho tiempo. Bata las claras a punto
40 G nueces de castilla peladas de merengue y aada las yemas
1 cucharadita aceite de oliva correspondientes envolviendo
200 G crema lquida suavemente.
un poco de leche para que no quede la nogada muy 5. Ponga la harina en una tabla y
espesa revuelque ah los chiles. Sumerja cada
chile en la mezcla de huevos y fralos
en aceite caliente.
6. Una vez fritos pngalos sobre papel
absorbente y poco despus
acomdelos sobre el platn en que los
va a servir.
7. Cbralos con la nogada que se hace
moliendo en la licuadora todos los
ingredientes y adorne con el perejil
y la granada.

CLEMOLE DE OAXACA
250 g de carne de puerco
1 piernas y un muslos de pollo
125 g de longaniza
cucharada de semilla de cilantro
3 clavos de olor
3 pimientas negras
1/4 cucharadita de canela en polvo
3 chiles pasilla desvenados y tostados ligeramente
2 dientes deajo asados
2 jitomates asados
1cucharadas de manteca o aceite
1 1/2 tazas de caldo de la coccin de la carne.

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la carne de cerdo en agua con sal por 20 minutos, aadir el pollo y cocer por 20 minutos ms.
2. Aadir la longaniza en rebanadas con todo y su envoltura y cocinar 10 minutos ms. (reservar el caldo)
3. Tostar ligeramente las especies en una sartn, molerlas con el resto de los ingredientes excepto las
carnes.
4. Sofrer en una cazuela con manteca o aceite y cocinar por 10 minutos. Incorporar las carnes y tres tazas
del caldo donde hirvieron. Cocinar por 5 minutos ms. Servir.
5.

ROMPOPE
Rend.: Tiempo: Utensilios especiales
Cantidad Ingredientes Procedimiento

1L Leche 1. Poner a hervir la leche con el bicarbonato para bajar la

300 g Azcar acidez a 13% y aumentar el azcar.
(Opcional) Almendras al
gusto 2. Cuando suelte el hervor, aumentar la canela, almendras, etc.
c/s Vainilla Y dejar hervir por 30 minutos
4 pzas Huevos
c/s Canela 3. Dejar enfriar a 50 C. Y aumentar las yemas temperar con un
c/s Nuez moscada poco de la misma leche, pasndolas por una coladera al
Pizca Pizca integrarlas.
100 ml (1/2 alcohol
taza) 4. Haga este procedimiento lentamente y sin dejar de mover.

5. Comenzar a calentar nuevamente y cuando suelte el hervor,

dejar 15 minutos y retirar del fuego.

6. Dejar enfriar sobre un recipiente con agua y mover

constantemente para que no se corte. Aumentar el alcohol.

Envasar en frascos esterilizados con alcohol

TAMALES DE ARROZ
Rend. 12 piezas Tiempo de elaboracin
250 g Mantequilla 1. Lavar y remojar las hojas
150 g Azcar 2. Una vez suaves escurrir y reservar.
5 pzas Huevos enteros
250 g Harina de arroz PREPARACINO DEL RELLENO
 tza Leche 1. Hervir la taza de leche con el azcar y canela por 10
2 cucharadas Brandy o minutos a fuego suave. Dejar enfriar.
aguardiente 2. Separar taza de la leche fra y diluir las dos cucharadas de
harina de arroz, incorporar a la leche y llevar al fuego
Relleno moviendo constantemente, aadir la canela, pasas,
1 1/2 taza Leche entera almendras, piones , ajonjol y nueces, cocinar hasta
100 g Azcar espesar. Dejar enfriar.
raja Canela
2 cucharadas Harina de arroz PREPARACIN DE LA MASA
3 pzas Yemas 1. Batir la mantequilla y el azcar hasta esponjar.
30 g Pasas 2. Aadir los huevos uno a uno sin dejar de batir, (20 minutos
30 g Almendras picadas aproximadamente.)
30 g Nueces 3. Aadir la harina alternando con la leche y el licor. Reservar.
30 g Piones
2 cucharadas Ajonjol ARMADO DE LOS TAMALES:
1. secar las hojas y engrasar el interior con un poco de
Para envolver mantequilla.
1 paquete Paquete de hojas 2. Colocar una cucharada de masa sobre la hoja engrasada,
para tamal extender y verter una cucharadita de relleno, extender.
50 g Mantequilla para Cerrar y reservar.
engrasar 3. Colocar en una vaporera con hojas de tamal en el fondo,
poner una monedita pequea en el interior de la vaporera
Utensilios para checar que tenga agua mientas se escucha que se
1 vaporera mueve con el hervor del agua
1 toalla de cocina 4. Colocar los tamales parados , cubrir con ms hojas de maz,
1 bolsa plstica enseguida la toalla y posteriormente la bolsa plstiaca.
5. Cocinar por espacio de una hora.

CHIPOTLES RELLENOS
REND. Cantidad
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
12 piezas chiles chipotles secos PREPARACIN DE LOS CHILES:
remojados en agua caliente con
piloncillo. 1. Retire las semillas de los chiles que ya estarn
250 grs carne de cerdo cocida y remojados en agua con piloncillo caliente. cuide
deshebrada. de no romperlos.
2 cucharadas Aceite para frer 2. Por separado, acitrone la cebolla, el jitomate,
1/2 tZA cebolla finamente picada almendras, nueces, piones, acitrn y pasitas.
1 pieza jitomate asado molido y colado Sazone con sal y azcar al gusto.
1 piezas dientes de ajo exprimidos 3. Rellene los chiles y enharnelos.
taza almendras, nueces y piones 4. Bata las claras a punto de turrn y aada las
picados finamente. yemas. Si tiene ms claras las puede aumentar an
2 cucharadas acitrn finamente picado sin yemas.
2 cucharadas pasitas finamente picadas 5. Sumerja cada chile en el huevo y fralos en
4 piezas huevos para capear, suficiente aceite caliente. srvalos con caldillo de
sal al gusto jitomate.

PARA EL CALDILLO: PARA PAREPARA EL CALDILLO:

3 piezas jitomates asados molidos y
colados 1. Acitrone la cebolla y el ajo en tantito aceite,
1 trozo cebolla aumente el jitomate y sazone al gusto.
1 piezas dientes de ajo
1 manojo rabanitos hechos flor
perejil chino
Acomode los chiles en un platn al centro de la mesa
adornados con un ramo de rabanitos en flor y perejil.
Ponga platos para que cada comensal se sirva.
Acompae con tortillas calientes

COSTILLAS DE CARNERO EN LECHE

Rend. 4 porc. Tiempo de preparacin
Cantidad Ingredientes Procedimiento
4 piezas costillas de 1. Salpimentar las costillitas.
carnero, si no 2. Frer en la manteca hasta dorar.
consiguen de cerdo 3. Retirar la grasa y aadir la leche, mantequilla, pimienta,
(con todo y lomo, canela y pimientas.
se pueden pedir 4. Cocinar a fuego lento y tapadas hasta que la carne esta
como chuletas) suave y la leche se consuma.
3 cucharadas Manteca o aceite 5. Mientras sea cuece la carne poner a cocer zanahorias y
c/s Pimienta molida papas por separado, pelar y saltear solamente las papas en
1 taza Leche entera un poco de aceite o manteca hasta dorar. Reserve las
50 g mantequilla zanahorias.
1 trozo raja de canela 6. Desinfectar el perejil e insertar ramitas en la zanahoria a
c/s sal manera de rabito para decoracin de las mismas.
3 pzas pimientas gordas 7. Formar unas coronitas de papel para insertar en los huesos
16 pzas. papas cambray de las costillas.
8 pzas. zanahorias 8. Retirar la raja de canela de la carne y servir con las papas y
pequeas zanahorias
1 pza (adorno) hoja blanca
1 pequeo Diurex
2 ramas Perejil chino

POLLO AGRIDULCES
Porciones: 4 Tiempo de preparacin
cantidad Ingredientes Modo de preparacin
1 pza Pollito tipo cornish 1. Mezclar vino, azcar y un poco de sal.
(buscar en 2. Porcionar el pollito en cuatro partes.
congelados de 3. Cortar el bolillo en cubos y dorar en un poco de aceite,
super) reservar.
taza Vino blanco 4. Marinar el pollo en la mezcla anterior por dos horas por lo
1 cucharada Azcar menos, es mejor de un da para otro.
taza Pasas blancas 5. Dorar las piezas en un poco de aceite o manteca.
1/8 de taza Almendras peladas 6. Aadir el lquido de maceracin, las pasas, almendras y
y en bastones clavo, canela y jugo de naranja.
Pizca Polvo de clavo de 7. Tapar y cocinar durante 20 minutos a que est suave.
olor Retirar las piezas.
Raja pequea Canela 8. colar el lquido del pollo con los cubos de pan frito y moler
taza Jugo de naranja con los jugos de la coccin. (poner solamente la mitad del
 pieza Bolillo pan y valorar si necesita el resto)
1-2 cucharadas Manteca o aceite 9. Rectificar la sazn e introducir el pollo y todos los frutos
sal secos que se separararon al momento de colar.
Guarnicin: 10. Cocinar solamente unos minutos a calentar y servir
Arroz blanco

BOLLOS DE LECHE
Porciones: Tiempo de preparacin
10 pzas
cantidad ingredientes Modo de preparacin
250 g Harina 1. Cernir la harina. Reservar.
2 pzas chicas Huevos enteros 2. Mezclar media taza de harina y mezclar con la levadura y
cucharada Azcar dos pizcas del azcar. Aadir la leche suficiente a que se
cucharadita Sal incorpore todo cuidando no quede dura sino ms bien floja.
cucharada Levadura en polvo Esperar a que doble su volumen.
25 g Mantequilla Al resto de la harina aadir sal y huevos y la leche, mezclar y
de taza Leche tibia aadir la mezcla de levadura que ya habr levado, amasar
de taza Agua tibia todo junto a que despegue y forme una masa elstica.
50 g Ajonjol para 3. Dejar levar la masa a que doble su volumen.
decoracin 4. Una vez crecida la masa, ponche y forme los bollos, colocar
Barniz sobre el papel estrella y dejar que doblen su volumen.
1 pza Yema de huevo 5. Mezclar los ingredientes del barniz y barnizar con ste la
cucharada Azcar superficie de los bollos antes de meter al horno.
cucharada Aceite 6. Espolvorear el ajonjol sobre ellos y meter al horno
aproximadamente 15 minutos a 220 C.
1 pliego Papel estrella

Utensilios
Rodillo
Charola de horno
brocha