17, junio de 2017

Mariangel Popa B. 2016-1763,

Microbiologa y Toxicologa,
Campus Santiago, PUCMM.

RESUMEN 1
BACTERIAS GRAMNEGATIVAS
Son bacterias que no retienen la tincin de Gram, ya que tienen una capa de
peptidoglucano ms delgada en su membrana y su pared celular es mucho ms
compleja. La mayora de estas bacterias no producen esporas. Las bacterias
gramnegativas relacionadas con los alimentos se clasifican en:
1. Pseudomonadaceae:
Su nombre significa falsa unidad. Estas bacterias crecen en medios simples, a
temperaturas de 37 a 42 C. Son parte de la flora intestinal y habitan en el suelo y aguas
estancadas. Slo unas pocas especies provocan infecciones en humanos.
Pueden ser aerobios y anaerobios facultativos. Se diferencia de las enterobacteriaceae
por la presencia de citocromo oxidasa. Poseen flagelos polares. Producen enzimas y
toxinas.
1.1. Pseudomona aeruginosa: Estas producen pigmentos fluorescentes de
colores que pueden variar desde rojo hasta negro. Las enfermedades que produce
se asocian a su preferencia por los medios hmedos. Se encuentran en alimentos
frescos y refrigerados (por sus enzimas hidrolticas), producen biofilm y
manchas verdes. Afectan el sistema inmune y degradan las membranas y el
tejido conjuntivo. Son patgenas.

2. Acerobacteriaceae:
Microorganismos de forma variable, que pueden encontrarse aislados o en comunidad.
Pueden ser mviles o inmviles. Son aerbicas estrictas, se desarrollan en temperaturas
de 5 42 C (30 C ptimo). Se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol en
cido actico.
3. Zymomonas mobilis:
Son bacterias anaerobias y microaerfilas. Pueden ser inmviles o mviles. No
producen esporas. Toleran hasta un 12% de alcohol y en grandes cantidades producen
acetaldehdo y/o sulfhdrico y una turbidez considerable.
4. Enterobacteriaceae:
Son bacterias anaerobias facultativas, fermentan la glucosa, reducen nitratos a nitritos y
algunas son mviles. Son bacterias ubiquitarias, se consideran flora normal del intestino
de humanos y animales. Posee 20 especies que son responsables de patologa humana.
Se transmite a los seres humanos por ingesta de alimentos y agua contaminados.
4.1. E. coli: Es una bacteria comensal del intestino grueso. Es patgena por
transmisin fecal oral y, alimentos y aguas contaminadas. Son anaerobios y
aerobios facultativas. Poseen antgenos somtico (O - 167), capsular (K - 103) y
flagelar (H - 75).
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Microbiologa y Toxicologa,
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4.1.1. E. coli Enteropatgena (ECEP): Principal causa de diarrea (con moco)

infantil en pases subdesarrollados. De 1 2 das es su perodo de
incubacin.
4.1.2. E. coli Enterotoxignica (ECET): Diarrea del turista o del viajero. Diarrea
acuosa, sin moco ni sangre, espasmos abdominales. De 1 3 das es su
perodo de incubacin. En nios de 3 aos.
4.1.3. E. coli Enterohemorrgica (ECEH): Produce colitis hemorrgica (diarrea
acuosa sanguinolenta) y el sndrome hemoltico urmico (Insuficiencia renal,
etc). De 3 - 4 das es su perodo de incubacin.
4.1.4. E. coli Enteroinvasiva (ECEI): Diarrea acuosa, con sangre y moco, sensacin
constante de defecar, fiebre y clicos. PI: 1-3 das.
4.1.5. E. coli Enteroagregativa (ECEA): Causa diarrea del viajero, acuosa y
persistente.

4.2. Salmonella: Bacteria que se transmite de los animales al hombre y a

travs de alimentos (huevos, carne vacuna, pollo, cerdo y leche), agua y objetos
inanimados contaminados. Es ubiquitaria. Posee ms de 2400 serovariedades por
las asociaciones de sus antgenos O y H. En su mayora son mviles, a
excepcin del S. gallinarum y S. pullorum.
4.3. Shigella: Enterobacterias inmviles, anaerobios facultativos, en forma
de bacilos. Se desarrollan a 37 C. Produce infecciones por alimentos o agua
contaminados con materia fecal. Tiene 4 serogrupos (A - D). Produce
endotoxinas (irritacin de la pared intestinal) y exotoxina (diarrea, puede causar
meningismo y coma).
4.4. Yersinia: Son cocobacilos, anaerobio facultativos. Se encuentra en leche
contaminada o no pasteurizada, en productos crnicos, en agua no tratada y en
animales de granja. Tiene serotipos, de los cuales el O3, O8 y O9, atacan al
humano.
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RESUMEN 2
OTRAS BACTERIAS GRAMNEGATIVAS
5. Campylobacter:
Son bacilos curvos, mviles y no forman esporas. Posee 18 especies, de las cuales C.
jejuni y C. coli causan enteritis; y el C. fetus, ataca pacientes con sistema inmune dbil.
Se transmite via oral, por contacto con animales, alimentos y agua contaminada.
Produce diarrea aguda. Se destruye a partir de los 45 C.
6. Vibrio cholerae:
Son anaerobio facultativos, se desarrollan en medios sencillos y a temperaturas de 18
C. Tienen forma de coma. Crece en condiciones alcalinas. Son halfilos. Produce
diarrea constante y acuosa, de color blancuzco (color agua de arroz).
7. Helicobacter pylori:
Son bacilos de forma curva. Los seres humanos son su nico reservorio conocido, se
adquiere durante la infancia. Toma de 5 -10 das de incubacin para pasar de infeccin a
la gastritis. Se transmite de persona a persona: oral-oral, fecal-oral.
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RESUMEN 3
BACTERIAS GRAMPOSITIVAS
Son bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram. No poseen
membrana externa ni espacio periplasmtico. Pueden producir o no esporas. Son las que
producen la mayor parte de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Producen toxinas: por microorganismos en el alimento (Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacilius cereus) y por microorganismos que se desarrollan en el
intestino (C. perfringens). Adems, producen infecciones alimentarias (listeriosis).
1. Staphylococcus aureus:
Se encuentra en la piel, en el borde anterior a la nariz, en la boca y en el medio
ambiente. Resiste el calor y la deshidratacin, y a los desinfectantes. Resiste la
penicilina (86%). Produce una enterotoxina termoestable. El Staphylococcus aureus es
el nico coagulasa positiva y el ms frecuente en los alimentos. Provoca nauseas,
clicos, vmitos y diarrea. Con un periodo de incubacin de 2 a 4 horas. Se encuentra
en quesos, leches, chocolatadas, jamn, helados y tortas.
2. Clostridium botulinum:
Producen 2 tipos de botulismo alimentario: intestinal (se consumen las esporas las
cuales se desarrollan en el intestino y producen las toxinas) y alimentario (consumo de
alimentos contaminado con la toxina de la bacteria ya formada).
Esta bacteria no crece a pH 4.5 o inferior y son anaerobios estrictos. Producen esporas.
Provoca parlisis por la neurotoxina. Se encuentra en la miel, suelo, intestino de
animales, alimentos enlatados, pasteurizados y curados inadecuadamente.
Se elimina la toxina por ebullicin, pero para inactivar la espora es necesaria la
esterilizacin.
3. Clostridium perfringens:
Rara vez forma esporas, se desarrolla rpidamente. Posee 5 cepas (A-E). Las clulas
vegetativas ingeridas con los alimentos (mayor de 10 5), resisten la acidez del estmago,
pasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina.
Son bacterias zoonotica. Se encuentra en alimentos mal cocidos relacionados con carne.
Produce clicos y diarrea, con un periodo de incubacin de 6-24 horas.
4. Bacillus Cereus:
Bacterias esporuladas, en forma de bastn alargado, aerobias o anaerobias facultativas.
Toleran altas concentraciones de sal. Produce dos toxinas: termoestable (causa vmitos)
y termolbil (causa diarreas). Se encuentran en el suelo, alimentos secos, crudos y
elaborados. Tambin se desarrollan en alimentos expuestos a temperatura ambiente
luego de su coccin.
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5. Listeria monocytogenes:
Son bacterias anaerobias facultativas, no forman esporas. Se desarrollan en
refrigeracin, pero no crece en alimentos congelados, deshidratados y/o acidificados. Se
encuentra en la leche cruda o contaminada, quesos no pasteurizados y vegetales
contaminados. Causa fiebre, cefaleas intensas, nuseas, vmitos y meningoencefalitis.
Los sntomas se pueden presentar de 3 da a 3 meses luego de haber sido infectado.
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RESUMEN 4
BACTERIAS FERMENTATIVAS
Son microorganismos que se utilizan como productores de alimentos, mediante el
proceso de fermentacin. Proceso que provoca modificacin de caractersticas de
alimentos, aumenta el valor nutritivo de los mismos, tiene un efecto conservante y un
incremento de la digestibilidad del alimento.
1. Fermentacin alcohlica:
El 96% se lleva a cabo por cepas de: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
uvarum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis.
2. Fermentacin lctica:
Se lleva a cabo por bacterias acido lcticas, las cuales descomponen la materia orgnica
y controlan la reproduccin de microorganismos patgenos.
Las bacterias acido lcticas son cocos y bacilos grampositivos, inmviles o mviles no
esporulantes. Son anaerobias, microaerficos o aerotolerantes. Pueden ser mesfilos o
termfilos. Son microorganismos auxtrofos.
2.1. Fermentacin homolctica:
Fermentacin de glucosa a cido lctico, con poca acumulacin de otros productos
finales. Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus.
2.2. Fermentacin heterolctica:
Fermentacin de solo la mitad de la glucosa en cido lctico, la otra mitad se transforma
en CO2 y etanol. Leuconostoc y Lactobacillus.
Streptococcus thermophilus
Bacterias grampositivas, homofermentativas, termoresistentes. Se desarrolla a 37-40 C.
Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacillus.
Lactobacillus bulgricus
Bacterias microaerfilas, grampositivas y homofermentativas. Se desarrollan entre 42 y
45 C. Es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn
por la que se liberan aminocidos que favorecen el desarrollo del Streptococcus
thermophilus.