Trabajo de Investigacion Diseño Planta

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEO DE PLATA
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT ENRIQUECIDO CON

QUINUA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO
PRESENTADO POR
ALVARADO JAMANCA JORGE JOEL
ASESOR
ING. QUISPE TALLA NGEL N.
HUARAZ ANCASH PER
2017
NDICES
CUADRO O TABLAS
FIGURAS
ANEXOS
RESUMEN DEL DISEO
El diseo de plantas es un rea muy extensa que se ha utilizado a lo largo del desarrollo de
la produccin de alimentos, mejorando cada vez sus mtodos y tcnicas. El diseo a elaborar
y sus caractersticas dependen del alimento que se quiera producir y las reas de trabajo
involucradas, para lo cual es necesario contar con todos los conocimientos y datos bsicos
de diseo, equipo, distribuciones y demanda en el mercado para emplearse en el estudio
tcnico, as como con datos financieros que ayuden a efectuar el estudio econmico para
determinar la viabilidad de la empresa.
Se desarroll el estudio para el diseo de una planta procesadora que cubra la demanda de
yogurt enriquecido con quinua y hierva aromtica (menta), presentada en la Ciudad de
Huaraz
Se realiza un diseo del layout de la planta piloto requerido para dicho proceso. Para ello, se
ha recopilado los procesos y procedimientos que siguen empresas internacionales y
nacionales que elaboran yogurt de distintas materias, para luego, adaptar el proceso y los
procedimientos al contexto del sector de yogurt que deseamos elaborara.
El diagrama de proceso de produccin del yogurt sirvi como base para las especificaciones
del equipo industrial y su distribucin dentro del rea de proceso. El valor de produccin ser
150 TM / anual.
I. INTRODUCCIN
Disear en ingeniera es obtener la mejor combinacin de los factores de produccin:
hombre, maquinaria y materiales, con el objetivo de conseguir la mxima economa en el
trabajo, as como la seguridad y satisfaccin de los trabajadores. La bsqueda de soluciones
innovadoras para satisfacer necesidades humanas por medio de la aplicacin de
conocimientos cientficos y tecnolgicos y con la mxima racionalidad en el consumo de
recursos. Se trata de una actividad creadora, en la que a partir de conjuntos elementales y
previa identificacin de unas restricciones y condiciones se llega, mediante combinaciones,
a concretar y definir algo superior a la suma de partes. Es ver, imaginar a lo que todava no
existe.
El diseo supone un verdadero acto de creacin, que no tiene una solucin nica y en
la que cada una de ellas corresponde a una interpretacin diferente, puede ser soluciones
validas distintas porque consiguen un mismo objetivo.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido lctico
principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las protenas de la leche se coagulan
y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es
apreciado por su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar
la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche.
II. JUSTIFICACIN DEL DISEO.
En el presente trabajo se busca disear una planta productora de yogurt. Dentro de

los propsitos y necesidades que citamos en este diseo de plata esta principalmente
dar un valor agregado al yogurt, ya que en la actualidad se vende
Otra de los motivos es el impacto de la nutricin sobre la salud y la enfermedad se
est convirtiendo en el objetivo principal de los diseadores, elaboradores y
consumidores de alimentos.
El problema, si
III. CONSIDERACIONES BSICAS DEL DISEO.
3.1. NORMATIVIDAD PARA CONSTRUCCIN. (LEYES NACIONALES Y

LOCALES).
3.1.1. Normas para Construccin Nacionales.
REGLAMENTO DE LA LEY DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

o CAPITULO I: DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
DE LAS FBRICAS.
ARTICULO 30 Ubicacin de las Fbricas.
Ubicas a 150 m de establecimientos o actividades por que atraen (insectos,

desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin).
Los terrenos no deben haber sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que estn expuestos a inundaciones.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto.
ARTICULO 31 Exclusividad del Local
No tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintas a este tipo de industria.
ARTICULO 32 Vas de Acceso.
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto
del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al
que estn destinadas.
ARTICULO 33 Estructura y Acabados
Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de
los roedores. Los pisos lavable y con un declive.
ARTICULO 34 Iluminacin
Iluminacin natural o artificial adecuada. Los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de produccin.
110 LUX en otras zonas
ARTICULO 35 Ventilacin
Adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua
y permitir la eliminacin de aire contaminado.
3.1.2. Direccin General de Electricidad: Cdigo Nacional de Electricidad

CDIGO NACIONAL DE ELECTRICIDAD UTILIZACIN
Tiene como objetivo establecer las reglas preventivas para salvaguardar las
condiciones de seguridad de las personas, de la vida animal y vegetal, y de la
propiedad, frente a los peligros derivados del uso de la electricidad; as como
la preservacin del ambiente y la proteccin del Patrimonio Cultural de la
Nacin.
El Cdigo tambin contempla las medidas de prevencin contra choques
elctricos e incendios, as como las medidas apropiadas para la instalacin,
operacin y mantenimiento de instalaciones elctricas.
El Cdigo no est destinado a ser un compendio de especificaciones para
proyectos, ni un manual de instrucciones.
Cumpliendo con las reglas del Cdigo, utilizando materiales y equipos
elctricos aprobados o certificados y efectuando la instalacin, operacin y
mantenimiento apropiados, con personal calificado.
3.2. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD. (LEYES NACIONALES Y
LOCALES).
3.2.1. Consideraciones de Inocuidad Nacionales.
BUENAS PRCTICAS PECUARIAS PARA LA PRODUCCIN DE LECHE DE
CALIDAD
Son todas aquellas acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de
productos alimenticios provenientes de la ganadera bovina, orientadas a asegurar su
inocuidad y calidad. Con la implementacin de las BPP en los sistemas ganaderos o hatos
se trata de reconocer que con los niveles de produccin y acumulacin de conocimiento
cientfico y tecnolgico existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadera de
manera distinta a cmo se ha realizado tradicionalmente.
1. Higiene del Medio. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal
manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta
de peligros a la leche.
2. Zonas y Locales Destinados a la Produccin de Leche. El diseo, la ubicacin, el
mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin de las zonas y locales
destinados a la produccin de leche deben ser tales que reduzcan al mnimo la
introduccin de peligros en la leche.
3. Produccin Higinica de Leche.
3.1. Higiene del Ordeo. El ordeo debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca
al mnimo la contaminacin de la leche producida.
3.2. Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche. Tomando en cuenta
el uso final de la leche, su manipulacin, almacenamiento y transporte deben
llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminacin y se reduzca al
mnimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
3.3. Equipo de ordeo. El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento
y la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que eviten la
introduccin de contaminantes en la leche.
RELACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS DE LECHE Y DERIVADOS

LCTEOS
1. NTP ISO 707:1998. Lineamientos para el Muestreo.
Esta norma proporciona lineamientos sobre mtodos de muestreo de leche y
productos lcteos para anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y sensoriales.
2. NTP 202.001:2010. Leche Cruda
Establece los requisitos de la leche cruda.
3. NTP 202.017:2008. Leche. Ensayo de Impurezas Macroscpicas.
Esta Norma Tcnica Peruana establece el mtodo de ensayo para determinar el
contenido de impurezas macroscpicas en la leche fluida.
4. NTP 202.092:2008. Yogurt.
Establece los requisitos para el yogurt.
5. NTP 202.131:1998. Determinacin de Gelatina. Anlisis Cualitativo.
Establece el procedimiento de ensayo para determinar la presencia de gelatina en la
leche y en sus productos derivados como leche fermentada, envejecida, esterilizada,
evaporada, crema, mantequilla, etc.
Advierte del cuidado que hay que poner en el reconocimiento de los precipitados
producidos por cido pcrico.
6. NTP 202.132:1998. Determinacin de preservantes.
Establece el procedimiento para la determinacin de preservantes presentes en la
leche.
7. NTP 202.133:1998. Determinacin de Color. Anlisis Cualitativo.
Establece el procedimiento para determinar la presencia de colorantes sintticos en
la leche.
Como se refiere complementariamente en el ttulo de los resultados se aprecian en
forma cualitativa
8. NTP 202.168:1998. Determinacin de Sustancias Antimicrobianas en Leche.
Ensayo con Receptor Microbiano.
Establece el mtodo de ensayo para la determinacin de drogas antimicrobianas en
leche mediante el mtodo de ensayo con receptor microbiano.
9. NTP 202.200:2007. Buenas Prcticas de Ordeo.
Establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta, para realizar una
adecuada prctica de ordeo manual o mecnico en los hatos de produccin de
leche.
CODEX ALIMENTARIUS: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
1. CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para Leches Fermentadas.

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada
incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches
Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos
productos, para consumo directo o procesamiento ulterior.
2. CAC/RCP 57-2004. Cdigo de Prcticas de Higiene Para la Leche y los Productos
Lcteos.
El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en la seccin
Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los
Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex
limentarius para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos.
PROYECTO DE NORMA ANDINA:

1) PNA 16 003:2007: Leche Cruda.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca. Se
aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento trmico, salvo el de enfriamiento
para su conservacin, ni ha tenido modificacin alguna en su composicin.
2) PNA 16 007:2007: Leches Fermentadas.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas,
destinadas al consumo directo. Esta norma se aplica a las leches fermentadas: yogur,
kefir, kumis, leche cultivada o acidificada, bebida lcteo a base de leche fermentada.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
TITULO II DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artculo 3. Vigilancia Sanitaria de la Produccin de Alimentos de Origen Animal y
Vegetal.
La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la
sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, as como la vigilancia
sanitaria de la produccin de vegetales para consumo humano, estn a cargo del
Ministerio de Agricultura.
Artculo 7. Vigilancia de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y bebidas
Industrializados.
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a
Registro Sanitario est a cargo del Ministerio de Salud.
Artculo 8. Vigilancia en Materia de Rotulado y Publicidad de Alimentos y Bebidas
La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a cargo
del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual - INDECOPI.
TITULO III DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
o CAPITULO I: De los Alimentos de Origen Animal

Artculo 17. Produccin de Leche.
La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las normas de
sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
Artculo 18. Calidad Sanitaria e Inocuidad de la Leche.
Los parmetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la norma
sanitaria que para cada tipo de producto lcteo expide el Ministerio de Salud.
o CAPITULO VI: Del Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Artculo 58. Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad.

Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de
Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn
de referencia para la vigilancia sanitaria.
Artculo 59. Procedimiento para la Aplicacin del Sistema HACCP.
La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas, se har con
arreglo al siguiente procedimiento:
a. El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de
fabricacin del producto o productos que elabora. Una vez elaborado y
validado en planta por el propio fabricante, ste deber aplicar el Plan al
proceso de fabricacin de sus productos.
b. El interesado entregar al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas una copia del Plan HACCP, para fines de
validacin tcnica oficial e inspeccin peridica.
c. El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validacin
tcnica en planta por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha validacin tiene por finalidad
verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso
de fabricacin.
d. El fabricante deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean
necesarias para corroborar la correcta aplicacin del Plan HACCP en el
proceso de fabricacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas formar
parte de las inspecciones peridicas que efecte el organismo responsable de
la vigilancia sanitaria de las fbricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones
sanitarias incluirn una evaluacin general de los riesgos potenciales
asociados a las actividades u operaciones de la fbrica respecto de la inocuidad
de los productos que elabora y atendern especialmente los puntos de control
crticos.
Artculo 60. Registro de Informacin
Las fbricas de alimentos y bebidas estn obligadas a disear y mantener toda la
documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la
aplicacin del Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos
crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas
correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos crticos, debern
estar registrados en forma precisa y eficiente y debern estar consolidados en un
expediente que estar a disposicin del organismo de vigilancia sanitaria competente
cuando ste lo requiera.
Artculo 61. Responsabilidad del fabricante
El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente
responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son
liberados para su comercializacin.
IV. ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS.
4.1. DEFINICIN LEGAL Y TCNICA DE LA LECHE.

4.1.1. Federacin Internacional Lechera (F.I.L).
El diccionario de las terminologas de la F.I.L (IDF, 1983), define la leche (en ingls)
en 19983, como:
El producto de la secrecin normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeos,
sin ninguna adicin o sustraccin. (F.M. luquet, J.Keilling y R. De Wilde, 1991.)
4.1.2. Instituto Nacional Tcnicas Industriales y Certificacin de Per.

La leche es un producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien alimentadas, sin calostro
y exento de color, sabor y consistencia anormales. A fin de que la leche est
exenta de calostro, no deber aprovecharse la producida das antes ni cinco das
despus del parto. (A. Revilla, 1982).
4.2. CLASIFICACIN DE LA LECHE.

Segn A. Revilla, 1982, lo clasifica de la siguiente manera:
4.2.1. Leche entera. leche integra o simplemente como leche y es aquella que mantiene
sus componentes originales.
4.2.2. Leche estandarizada. Porcentaje de grasa ha sido alterado, pudiendo ser mayor
o menor que el que tena originalmente. Mnimo a 3% de grasa.
4.2.3. Leche semidescremada. Extrado cerca del 50% de su materia grasa.
4.2.4. Leche esterilizada. Es la que ha sido sometida a tratamientos trmicos
especficos y por tiempo determinado para lograr la total destruccin de los
microorganismos sin afectar en forma significativa su valor alimenticio.
4.2.5. Leche descremada. Contiene 0.5% de grasa o menos; se llama leche magra a la
que contiene de 2 a 3% de grasa. Se denominan tambin como suero de leche.
4.2.6. Leche reconstituida. Resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua
potable o la leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, en tal
porcin que semeje la composicin normal de la leche.
4.2.7. Leche pasteurizada. Tratamiento trmico especifico y por un tiempo
determinado para lograr la destruccin total de los organismos patgenos.
4.2.8. Leche homogenizado. Sometida a tratamientos trmicos-mecnicos para
cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao de los glbulos grasos para
prolongar la estabilidad de la emulsin.
4.2.9. Leche evaporada.
Es el producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la extraccin
de cerca del 50 % de su contenido de agua.
4.2.10. Leche en polvo
Es la porcin que queda de la leche entera o descremada, despus de haber quitado
cerca del 95% de su contenido de agua.
4.2.11. Leches fermentadas.
Son aquellas que han sido sometidas a la accin de ciertos microorganismos
especficos, segn el tipo de leche deseada (leche acida, leche acidofila, yogurt,
otras.).
4.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DE LA LECHE.
La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrfas, que, en general, son
bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolticos, con algunas cepas lipolticas.
Los ms frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios
en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P.
aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a travs del suelo, forraje,
agua, los otros animales y tambin por los utensilios de ordeo y tanques de
transporte o almacenamiento mal lavados.
Los bacilos coliformes producen gas a partir de la lactosa mientras que determinadas
especies de Streptococcus, Alcaligenes y Enterobacter son responsables de la
viscosidad y P. aeruginosa y Serratia marcescens pueden conferir, respectivamente,
color azul y rojo. Es muy difcil producir leche cruda libre de coliformes. No
obstante, los altos recuentos son indicadores de malas prcticas de produccin,
transporte o almacenamiento (Jay J M et al. 2005).
Los miembros de los gneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se
encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o el
estircol. El nmero, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en la
limpieza y desinfeccin de las superficies del animal antes del ordee. El deterioro
de las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados aerbicos (Bacillus
cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus spp.), pero los
anaerbicos no parecen ser un problema debido al potencial de reduccin
relativamente alto (Jay J M et al. 2005.).
Por otro lado, la maquinaria y/o equipamiento que se utilizan para recolectar la leche
contribuyen en un alto porcentaje a la microflora de la leche cruda sino son bien
desinfectados. Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son
algunos organismos que llegan a la leche por esta va.
4.4. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DE LA LECHE ENTERA

A. COMPOSICIN DE LA LECHE.
La composicin de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas de
constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma genrica en: Agua, grasa
protenas, glcidos, minerales, vitaminas y enzimas (Ludea, 2005).
La composicin de la leche varia dentro de una misma especie, estas variaciones

estn determinadas por la raza, edad, estadio de lactacin, alimentacin, el manejo
y el estado sanitario (Schlimme y Buchhelm, 2002).
Leche 100%
Materia Seca
Agua 87%
13%
Solidos no Grasos
Grasa 4.2%
8.8%
Componentes
Suatancias Ac. Organico
lactosa 4.7% Proteinas 3.3% Organicos
Minerales 0.65% 0.18%
Minoristas 0.14 %
Proteina de la Membrana
Proteina del Suero
Caseina 2.7% del Globulos Grasos
0.6%
0.04%
En la figura N1 se observa la composicin general de la leche de vaca (%).

Fuente: Peters (1990) citado por Schimme y Buchhelm (2002).
Agua:El agua como principal componente de la leche, vara entre un 86 a 90%

y se presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeo porcentaje
nomas de 4% como agua ligada a o tras sustancias mayormente a las protenas
y fosfolpidos (Ludea, 2005).
Grasa: En la leche de vaca el contenido de grasa vara notablemente debido a
una serie de factores muy diversos, citndose entre estos; la rasa, la edad,
periodo de lactancia y la alimentacin del animal. Sin embargo, los valores ms
comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, o sea 3.2 y 4.2
% (Francis, 2002).
Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5-5%) y se encuentran como
emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras. (Ludea, 2005).
Protenas: La leche contiene principalmente dos tipos de protenas, micelares
(75 a 85%) que son casena asociada con el calcio, el fosforo y el citrato, que
tiene una estructura aleatoria abierta y precipitada a un pH de 4.6; protenas del
suero (de 15 a 22%) que difieren en sus propiedades moleculares, fsicas y
funcionales, pero tiene una estructura globular y son solubles a un pH de 4.6.
tambin hay 4 a 4% de una fraccin de proteasa (Kirk, 1996).
Ludeas (2005). Reporta que las protenas se encuentra en un 2.5 a 3.5 % en la
leche. La protena le da el color caracterstico a la leche y se encuentran
formando un sistema coloidal estable asociada al calcio, fosforo y magnesio.
La casena es la protena ms abundante, representando al 80% de las protenas
de la leche. La casena es una fosfoprotena debido a que posee grupos fosfatos
fuertemente ligados. Las albuminas o globulinas llamadas protenas sintticas o
del lacto suero participa con el 20% del total de la protena de la leche (albumina
16 18% y globulinas 2-4%) (Veisseyre, 1980)
Carbohidratos: El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un
disacrido formando por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa,
siendo el componente menos variable de la leche (4.8 a 5 %); se sintetiza
totalmente en la glndula mamaria a partir de la glucosa y cidos grasos
voltiles (Ludeas, 2005).
La lactosa, azcar especifico de la leche, es de gran importancia para el proceso
de fermentacin, pues las bacterias lcticas lo transforman en cido lctico.
(Barberis, Molins y Aguilar, 2002).
Minerales: Las sales minerales en dispersin inica y representan en la leche
del 06 al 1% (Francis, 2002).
Las sales minerales estn presentes en porciones relativas bajas (9-9.5 g/L), pero
juegan un papel importante:
En el pleno nutricional, la leche es una fuente de calcio de gran riqueza.
En el plano fsico qumico, proporciona estabilidad a la casena y
determina ciertos caracteres fsicos de la leche (pH, poder tampn).
Los minerales ms importantes son el calcio, fosforo y el magnesio (Ludea,
2005).
En el cuadro N1 se aprecia los minerales presentes en la leche caprina, bovina,
ovina y humana.
Cuadro N1: los minerales presentes en la leche caprina, bovina, ovina y
humana.
MINERAL CAPRINA BOVINA OVINA HUMANA
Sodio (mg/100ml) 50 49 44 17
Potasio (mg/100ml) 200 150 135 50
Calcio (mg/100ml) 130 120 190 35
Magnesio (mg/100ml) 14 13 18 3
Fosforo (mg/100ml) 110 95 150 15
Hierro (mg/100ml) 120 50 30 70
Cobre (mg/100ml) 30 10 100 40
Zinc (mg/100ml) 300 400 --- 170
Selenio (mg/100ml) 1.30 0.95 0.95 1.30
Fuente: Renner, at al (1989) citado por Braberies (2002).
Enzimas: Son productos prticos que aceleran el proceso biolgico. La

mayora de las enzimas trabajan bien entre 25-50C, cuando la temperatura es
mayor a 50C, la actividad se reduce por la destruccin de las enzimas. Algunas
soportan temperaturas menores la actividad enzimticas se reduce (Madrid,
1994).
Francis (2002), menciono que las enzimas existentes en la leche son:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa.
Los oxido reductasas: peroxidasa y catalasa.
Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades
vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento del
organismo. La leche figura entre los alimentos que tienen la variedad ms
completa de vitaminas. Tradicionalmente las vitaminas se clasifican en dos
grupos segn su solubilidad en el agua o en la grasa. As, las vitaminas A, D, E
y K son liposolubles encontrndose en totalidad en la crema y mantequilla;
mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche
descremada y amasada (veisseyre, 1980).
En el cuadro N2 se aprecia las vitaminas presentes en la leche caprina, ovina y
humana.
Cuadro N2. Vitaminas presentes en la leche caprina, ovina y humana.
VITAMINAS UNIDAD CAPRINA BOVINA OVINA HUMANA
-caroteno, Pro vit. A Ug/100ml TR 21 TR 24
Retinol, Vit. A Ug/100ml 56 31 42 64
Tiamina Vit.B1 Ug/100ml 0.05 0.04 0.07 0.01
Riboflavina, Vit. B2 Ug/100ml 0.14 0.16 0.36 0.04
Niacina, Vit. B3 Ug/100ml 0.28 0.08 0.42 0.18
Ac. Pantotenico, Vit. B5 Ug/100ml 0.40 0.40 0.35 0.25
Pirodoxina, Vit. B6 Ug/100ml 60 60 80 10
Biotina, Vit. B8 Ug/100ml 3.0 1.9 2.5 0.7
Cianocobalamina, Vit. B12 Ug/100ml 0.1 0.4 0.6 0.01
Ac. Ascrbico, Vit. C Ug/100ml 1.29 0.94 4.1 5.0
Vitamina D Ug/100ml 0.10 0.03 0.18 0.04
Ac. Flico, Vit. M Ug/100ml 0.6 0.5 0.2 5.0
Fuente: luke y keit (1992) citado por Barberies (2002).
Gases: Los principales gases en la leche son el bixido de carbono, oxigeno e

hidrogeno (Francis, 2002).
Pigmentos: Los pigmentos que imparten los colorantes amarillas a la grasa y
verde-azulosa al suero son los alfa y beta carotenos para la primera y la
riboflavina para el segundo (Francis, 2002).
B. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE ENTERA.

Densidad: La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y
protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es
menor que la del agua y la de los slidos no grasos es mayor que la del agua.
Una muestra de la leche a 4C con 3% de grasa podra tener una densidad de
1.0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4.5 % posee una
densidad de 1.0277 gr/ml.
El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medicin de la
leche. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la
densidad decrece (UGRJ, 2007).
Acides Titulable: Esta acidez se valoran en funcin a la cantidad de cido
lctico formado dentro de un rango de 14D a 21D, con una media de 17D
(Walstra, 2001).
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15-0.16%; los valores
menores a 0.15% puede ser debido a leches mastiticcas, aguadas, o bien
adulteradas con algn producto qumico alcalinizaste. Los porcentajes
mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes bacterianas 0.01 % de
cidos lcticos es equivalente a 1D (Francis, 2002).
pH: La leche normal posee un pH de 6.6 a 6.8. en la leche fresca no hay Ac.
Lctico, pero este acido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta
con el peso del tiempo. Cuando el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las
protenas se coagulan (UGRJ, 2007). El pH normal de la eche vara entre 6.6
a 6.8 con una media aproximada de 6.7 a 20C. el pH guarda una relacin
inversa con la acidez de valoracin (Walstra, 2001).
C. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA

(NORMATIVIDAD).
Requisitos fisicos-quimico.
La leche debera cumplir con los requisitos que se muestran en el cuadro N3:
CuadroN3: Requisitos Fisico-quimico de la leche.

Ensayo Requistos
Materia Grasa (gr/100gr) Min. 3.2
Solidos no grasos (gr/100gr) Min. 8.2
Solidos totales (gr/100gr) Min. 11.4
Acidez, expresada en gr de acido lactico (gr/100gr) 0.13-0.17
Densidad a 15C (gr/ml). 1.0296-1.0340
Indice de refraccion del suero, 20C Min. 1.34179
Cenizas totales (gr/100gr) Max. 0.7
Indice crioscopico Max. -0.540C
Sustancias extraas a su naturaleza Ausencia
Prueba de alcohol (74% V/V). No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h
Fuente: INDECOPI, (2010)
Alina, vega y garro (1983), menciona que los metodos de reduccion son indicados
indirectos de la poblacion microbiana de la leche y dependen de la actividad
metabolica de los diferentes microorganismos presentes, baajo las condiciones de
la prueba.
La decoloracion de azul de metileno antes de 15 mintos indica una leche
extraordinariamente contaminada. Si la decoloracion se produce en manos de una
hora, la leche esta intensamete contaminada, si entre una hora y tres, la leche esta
ligeramente contaminada; su por encima de tres horas, la leche es de una calidad
satisfactoria (Veisneyre, 1980).
En el cuadro N4 se mustran la clasificacion de la leche crusada en la que se tiene
en cuenta el tiempo fr reduccion del azul de metileno.
Cuadro N4: Prueva de Reductasa.
Reductasa Calidad
> 4 horas Muy Buena
3-5 horas Buena
> 30 min 3 horas Aceptable
< 30 min Inaceptable
Fuente: INDECOPI, (2010).
Requisitos Microbiologicos
La leche cruda debe cumplir los requisitos que se muestran en el cuadro N5.
Cuadro N5: Requisitos Microbiologicos de la leche

Requisitos n m M C
Recuento de Microorganismos Aerobios 5 500000 1000000 1
Mesofilos Viables/ml
Nuemero de Coliformes/ml 5 100 1000 3
Fuente: INDECOPI, (2010)
Donde: n, m, M, C, se describen a acontinuacion.
n : es el nuemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un

lote de alimento para satisfacer los requisitos de un plan de muestreo
particular.
m: es un criterio microbiologico, el cual en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En
general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que
son marguinales aceptables o inaceptables.
M: es un criterio microbiologico que en un plan de muestreo de tres clases
separa calidad marginal aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores
a M son inaceptables.
C: es el nuemro maximo premitido de una unidad de muestra defectuosa.
Cuando se encuentran cantidedes mayores de este nuemero, el lote es
rechazado INDECOPI, (2010)
Caractersticas sensoriales.
La leche deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraas a su
naturaleza (INDECOPI, 2010)
Chirinos y Ludea (2010), seala que las caracteristicas sensoriales de la leche
son:
Color: Blanco, cremoso, sin ninguna otra coloracin.
Gusto: ligeramente dulzn y sui generis.
Olor: Normalmente de la leche fresca.
Cuadro N6: Clasificacin de la leche, segn el olor y sabor.
Grado de Percepcin Clasificacin
Sin Crtica. 1 Excelente.
Simple y ligera a Hierba. 2 Bueno.
Ligero a Hierba y 3 Regular.
Ligeramente a Oxidado. 4 Mala se Aconseja
Fuertemente a Hierva y/o Rechazar (tal vez
Ligero a Rancio y aceptable para sub
Oxidado. productos).
Muy Acido Ptrido. 5 Muy Mala.
Fuente: Francis, 2002
D. CARACTERSTICAS FUNCIONALES DE LA LECHE ENTERA.

Existen, de manera natural o adicionada, sustancias diversas en la leche y
productos lcteos que han sido documentadas como sustancias funcionales.
Asimismo, se han desarrollado productos a los cuales se les modifica su
contenido natural de componentes, y que se les considera como AF. A
continuacin se ofrece informacin general de algunos componentes de la
leche.
Pptidos bioactivos. Los pptidos son fragmentos pequeos de
protenas especficas (2-15 residuos de aminocidos), inactivos dentro
de la protena completa, pero que pueden ser liberados durante la
digestin del alimento en el organismo del individuo o mediante previa
hidrlisis enzimtica. Influyen en los procesos metablicos y tienen
efectos benficos para la salud (3).
Las protenas de la leche, ampliamente estudiadas, tienen muy diversas
propiedades nutricionales, biolgicas y funcionales (Cuadro 1). Se ha
evidenciado que ejercen efectos variados en los procesos metablicos y
fisiolgicos como en la respuesta inmune, hormonal y neurolgica y en la
funcin gastrointestinal. Por ejemplo, los pptidos (biopptidos) lactoferrina y
beta-lactoglobulina presentes en las casenas de la leche se asocian con
actividad antimicrobiana y antitrombtica y con la absorcin de calcio. En la
especie humana los biopptidos de la leche ayudan a reducir el riesgo de
padecer enfermedades crnicas, osteoporosis, hipertensin, sobrepeso y
obesidad, caries dental y algunos tipos de cncer (4, 5).
Cuadro N07: Pptidos bioactivos en protenas de la leche
Petidos bioactivo Protena precursora Bioactividad
-casomorfinas -casena Agonista opiode

Albmina srica Serorfina Agonista opiode
Casoxinas k-casena y lactoferroxinas Agonista opiode
Tyr-Gly y Tyr-Gly-Gly -lactoalbumina y k-casena Inmunomodulacin
Met-Ala-Ile-Pro-Lys- k-casena Antitrombtico
Asn-Glu-Asp-Lys
Fosfopptidos --casena Quelante mineral
(transportador de iones)
Fuente: Betancourt y Tllez, 2009 (5); Vioque y col., 2000 (6).

Lpidos bioactivos. Dentro de la diversidad estructural que caracteriza a los
lpidos, los cidos grasos son quizs las estructuras de mayor relevancia. Se
dividen en dos grandes grupos segn sus caractersticas estructurales: cidos
grasos saturados (AGS) y cidos grasos insaturados (AGI). Estos ltimos,
dependiendo del grado de insaturacin que posean se pueden clasificar como
cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos grasos poliinsaturados
(AGPI). Dependiendo de la posicin del doble enlace (insaturacin), los AGMI
y los AGPI se agrupan en cidos grasos omega-9 (primer doble enlace en el
carbono 9), cidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6) y
cidos grasos omega-3 (primer doble enlace en el carbono 3). Los cidos grasos
omega-9 no son indispensables ya que el metabolismo humano puede introducir
una insaturacin a un AGS en esa posicin (7).
La grasa lctea es mayoritariamente saturada, lo cual se usa inadecuedamente
como argumento que lleva a considerar a la leche y los productos lcteos dentro
del grupo de alimentos no saludables. Sin embargo, con las herramientas de
investigacin disponibles, en las ltimas dcadas se ha documentado la
presencia de distintos compuestos lipdicos que ejercen una importante
actividad biolgica. Entre los ms representativos se encuentran los esteroles y
cidos grasos bioactivos, destacando los cidos butrico, vaccnico (trans 11,
C18:1) y linoleico conjugado (llamado CLA por sus siglas en ingls). Pero
tambin hay presencia de fosfolpidos, que son constituyentes de la membrana
del glbulo de grasa, vitaminas liposolubles y carotenoides, entre otros. Estos
compuestos ofrecen un potencial de aplicacin comercial en el desarrollo de
alimentos funcionales, encaminados a la promocin de la salud humana y/o en
la prevencin de enfermedades.
Hidratos de carbono y minerales. La lactosa de la leche es una
sustancia fermentable por los microorganismos lcteos. Adems, a la
lactosa tambin se le asocia con mejoras en la absorcin intestinal de
calcio. Asimismo, se reconoce que los alimentos que han sido
procesados y se les modifica o extraen sus componentes naturales,
pueden denominarse alimentos funcionales. Por ejemplo la leche
hidrolizada conocida como leche deslactosada.
En cuanto a minerales, la leche es una fuente importante de calcio. El calcio es
indispensable para evitar la desmineralizacin del hueso y favorecer el
desarrollo y mantenimiento de la masa sea; se ha informado que adultos
mayores a los 50 aos presentan disminucin en la densidad mineral sea,
pudiendo ser el factor principal de la presencia de fracturas por osteoporosis.
Por ello se recomienda ingerir cantidades adecuadas de calcio, preferentemente
a travs de productos lcteos, un par de aos antes del inicio de la pubertad y
hasta alrededor de los 30 aos. De igual manera, una ingesta inadecuada de
calcio promueve la aparicin de lesiones dentales en las diferentes etapas de la
vida. Otras propiedades asociadas al consumo de calcio a travs de productos
lcteos son la regulacin sangunea, control de la hipertensin y efecto
anticarcinognico. En el Cuadro 3 se dan ejemplos de contenidos de calcio en
leche y productos lcteos.
E. GRADO DE CONTAMINACIN DE LA LECHE ENTERA

(CARACTERSTICA MICROBIOLGICA).
La microbiota normal de la ubre, glndula mamaria de la vaca, est compuesta
principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus
(alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.
Las condiciones anormales debidas a infecciones, enfermedades o prcticas
lecheras deficientes pueden afectar la microflora de la leche que procede de la
ubre. Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran nmero de
microorganismos y clulas somticas en la leche. Staphylococcus aureus, los
estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias
asociadas con ms frecuencia a los casos de mastitis.
Tambin han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis,
P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (Downes FP, 2001).
Las Brucella abortus, B. melitensis y B. ovis causan la brucelosis en vacas, cabras
y ovejas provocando abortos y se debe mantener la vigilancia veterinaria para
evitar la difusin de la zoonosis (Funk ND et al. 2005).
Despus de atravesar la barrera protectora de las mucosas, las brucelas llegan a los
ganglios linfticos donde son fagocitados por los leucocitos macrfagos y
polimorfonucleares. Como estn protegidas contra la digestin, son capaces de
sobrevivir y multiplicarse dentro de estas clulas. Pueden colonizar casi todos los
rganos y tejidos, especialmente bazo, hgado y mdula sea.
Durante la eliminacin de las brucelas en las clulas destrudas, se liberan
endotoxinas que provocan fiebre.
Debido a que no es probable la multiplicacin en la leche, el control ms eficaz es
eliminar del rebao a los animales enfermos de brucelosis (ICMSF. 1996).
Las vacas enfermas tambin pueden introducir Mycobacterium bovis y M.
paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter
spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de
contaminacin con materia fecal. M. paratuberculosis ha sido aislado del 1,6% de
envases comerciales de leche pasterizada a 71,7C durante 15 segundos,
proveniente de tambos con el 10-19,7% de vacas con infeccin entrica subcrnica
(Ayele WY et al. 2005).
Tambin Listeria monocytogenes puede sobrevivir a la pasterizacin llevada a
cabo a esa temperatura. L. monocytogenes fue hallada en 19,6% y L. innocua en
el 8,5% de la leche del tanque de almacenamiento en una usina lctea. Bacillus
cereus puede producir citotoxinas en crema batida a 8C pero no en leche fluida.
El personal que realiza ordee manual, prctica poco usual actualmente, pueden
introducir en la leche micrococos y estafilococos procedentes de sus vas
respiratorias. Algunas cepas de Lactobacillus buchneri y L. brevis pueden
descarboxilar histidina y tirosina conduciendo a la acumulacin de aminas
vasopresoras en quesos (Joosten y Northolt, 1989).
F. USOS Y CONSUMO DE LA LECHE ENTERA.

Artesanal
Leche entera
Quesos
Industrial
Leches tratadas trmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada,
esterilizada),
Leches modificadas en su composicin (parcialmente
descremada, semidescremada, descremada, deslactosada,
saborizada, adicionada con vitaminas y minerales),
Leches concentradas (evaporada, condensada azucarada,
deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada,
cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal,
cultivada),
Quesos (frescos, madurados, procesados),
Productos fermentados (yogur, kefir),
Helados, etc.
G. APTITUD DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE ENTERA.

El tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su conservacin. De
ella se obtienen numerosos productos lcteos como: leches tratadas trmicamente
(pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su
composicin (parcialmente descremada, semidescremada, descremada,
deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches
concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera,
media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con
sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados
(yogur, kefir), helados, dulces a base de leche (dulce de leche) y productos
elaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos
infantiles, suero en polvo, casenas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa
butrica).
V. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO.
5.1. DEFINICIN LEGAL Y TCNICA DEL YOGURT.
5.1.1. Definicin del yogurt.
Yogurt es el producto obtenido por fermentacin lctica, mediante la accin de
lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus y Streptococcus Salivarius Subs.
Thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composicin, pasteurizacin, pudiendo agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de los
cultivos esenciales (INDECOPI, 2008).
Se entiende por yogur, yogurt, o yoghourt al producto de la leche coagulada
obtenida por la fermentacin lctica mediante la acion de Streptococcus
Salivarius Subs. Thermophilus y lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus, a
partir de leche concentrada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada
o descremada, protenas de leche y/o otros productos del fraccionamiento de la
leche (Ludea, 2005).
5.2. CLASIFICACIN DEL YOGURT.

Luduea (2005), menciona que entre los yogures de mayor consumo a nivel
mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o afinado y yogurt lquido, sin embargo
se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados:
5.2.1. Por el Contenido de Materia Grasa.

Entero: Contenido de grasa mnimo 3%
Descremado: Contenido de grasa mximo 1 %
Semidescremada: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %
5.2.2. Por el Gusto.
Yogurt Tradicional Natural: Es el yogurt que no tienen ninguna

agregado adicional, solo los microrganismos tpicos y solidos de la leche.
Yogurt Azucarada: Es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar
como edulcorantes, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con Fruta: Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en forma cristalina o en jarabe y con la adicin de
pulpa de fruta. (Ludeas, 2010).
Yogurt Aromatizado: Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en forma cristalina o en jarabe y con la adicin de
saborizante permitidos por la legislacin vigente (Ludeas, 2010).
5.2.3. Por la Textura.
Yogurt Batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en

tanque, es aquel yogurt despus del incubado, es batido para romper el
coagulo, y proporcionndole una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido,
normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de 14%, para
la cual ser necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para
la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, a fin de
homogenizar y poder observar su viscosidad y apariencia (Ludeas, 2005).
Yogurt Firme o Aadido: llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado

es aquel yogurt que, despus de inoculado es envasado en los envases de venta
e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado
a fin de no romper el coagulo. Normalmente tiene ms slidos de leche que el
yogurt batido, a fin de obtener un coagulo firme y no producir sinresis, que
es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt, ser necesario no
agitar el envase, a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza,
no debe haber presencia de suero (Ludeas, 2005).
Yogurt bebible o lquido: Tambin denominado drink yogurt (coagulo en

tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por la cual
se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene porque el yogurt despus de la incubacin se
somete a una homogenizacin o movimiento mecnico fuerte que se hace que
la viscosidad se tome ms fluido (Ludeas, 2005).
Yogurt Bio y Leches Acidofilas: Son yogures que se elaboran con otros
microorganismos, adems de los mencionados como microorganismos
tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probiticos y
algunos de estos son el Bif bilfidus y el lactobacillus Acidofilus. A estos
microorganismos se le atribuye propiedades beneficiosas para la salud
5.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DEL YOGURT.

Segn R. Condony S., A. Marine F. y M. Rafecas M., 1988. Mencionan que de
los numeroso trabajos existentes sobre el desarrollo de estos grmenes en laces
fermentadas (yogurt especialmente) podemos concluir lo siguiente puntos.
a) Hongos y levaduras presentan una mayor facilidad de crecimiento, en
condiciones del medio que aporta el yogurt, frente al resto de los
microorganismos. Este queda confirmado por su presencia en cantidad
apreciable en algunos productos analizados. Cuando se presenta este tipo de
contaminacin, ello indica posibles deficiencias higinicas en los procesos
de fabricacin y/o envasado o rotura de la cadena de frio durante la
comercializacin.
b) La investigacin de doliformes totales (y de E. coli ms especfico), como
ndice de higiene de producto, aunque su cifra disminuye y llega desaparecer
a medida que se incrementa la acidez con el tiempo, es significativa en el
producto recin fabricado.
c) La investigacin de enterococos sera un parmetro de higiene, para las
leches fermentadas, ms adecuado que lo coliformes, pues su cifra se
mantiene ms constante durante su vida comercial del mismo y no parecen
depender del incremento de concentracin de cido lctico.
d) Segn estudios realizados en yogurt y otras leches fermentadas, es claro que
el medio acido de las mismas inhibe el crecimiento de Salmonella y Shigella,
aunque, sin embargo, parece ser que segn el margen de pH alcanzado si
pueden encontrarse, aunque en bajo nmero, Brucella y Staphylococcus.
5.4. FACTORES DE DETERIORO DE YOGURT.

Mahaut et al. (2004). Menciona que los problemas de fabricacin del yogurt
pueden clasificarse en dos categoras: los defectos del aspecto, textura y los
defectos del sabor.
5.4.1. Defectos de Aspecto y Textura:
Decantacin y sinresis: Que generalmente se deben a una mala
fermentacin (sobre acidificacin o post acidificacin) como
consecuencia de una temperatura demasiado elevada o a una refrigeracin
excesivamente larga.
Produccin de Gas: Debido a la presencia de coliformes o levaduras.
Separacin de una Capa de Nata: Consecuencia de una homogenizacin
insuficiente o inexistente.
Separacin de Suero: Causado por agitacin o vibracin durante el
transporte despus de la refrigeracin en la cmara fra (Mahaut et al.
2004).
Falta de Firmeza: se produce cuando la produccin de inoculo es muy
baja o debido a unas condiciones de incubacin inadecuadas (tiempo y/o
temperaturas insuficientes).
Consistencia excesivamente liquida (en los yogures batidos): Por un
batido demasiado intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de
incubacin muy corto, o debido a la utilizacin de fermentos que no son
suficientemente filantes y espesantes.
Consistencia demasiada filante: Como consecuencia de la siembra de
fermentos inadecuados o de una temperatura de incubacin muy baja.
Textura Arenosa: Que pude deberse a muchos factores como extracto
seco demasiado alto, tratamientos trmicos muy fuerte, homogenizacin
a una temperatura excesivamente elevada, acidificacin irregular y
tambin a un batido incorrecto (Mahaut et al. 2004).
5.4.2. Defectos de Sabor:

Amargor: Que se desarrolla cuando la actividad proteoltica de los
fermentos es excesiva o cuando se ha producido una contaminacin por
grmenes proteolticos.
Mucha Acides: Debido a un fallo en el control de la fermentacin; dosis de
fermento demasiado elevado, una inoculacin demasiado larga o una
temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo.
Falta de Acidez: Como consecuencia de la utilizacin de un fermento poco
activo, una incubacin excesivamente corta o una temperatura muy baja, o a
la presencia de inhibidores o de bacterifagos (Mahaut et al. 2004).
Sabor a levadura o frutado o alcohlico: Cuando havido una
contaminacin por levaduras (Mahaut et al. 2004).
Sabor a rancio: Si los contaminantes han sido grmenes lipoliticos.
Sabor a moho: debido al empleo de frutas de mala calidad (que contienen
mohos) en los yogures con frutas.
Carencia de Aroma: A causa de un contenido en extracto seco demasiado
bajo, un desequilibrio de la flora (demasiado Streptococcus), o una
incubacin excesivamente corta o una temperatura baja.
Sabor Harinoso: Cuando se aade mucha cantidad de leche en polvo.
Sabor a Oxidado: Debido a una falta de proteccin de la luz (vasitos de
cristal) o a la presentacin de mtales (hierro, cobre).
Sabor Agrio: Originado cuando se produce una contaminacin con una
flora lctica salvaje o por coliformes (Mahaut et al. 2004).
Sabor Grasoso: Cuando el contenido en materia grasa es muy elevada.
5.5. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DEL PRODUCTO TERMINADO.
A. COMPOSICIN DEL YOGURT.

La composicin del yogurt y resto de leches fermentadas, es muy similar a la de
la leche de la cual procedan, aunque existan algunas diferencias (Haro, 2007).
Carbohidratos: su contenido en lactosa, el hidrato de carbono propio de los
alimentos lcteos, es menor que el de la leche como resultado de la accin de
las bacterias lcticas durante la fermentacin, aunque en ocasiones sea algo
mayor como consecuencia de la adiccin de leche en polvo durante su
elaboracin. Las bacterias presentes en el yogurt poseen las enzimas
necesarias para digerir la lactosa transformando est en cido lctico (Haro,
2007).
Protenas: La protena del yogurt es de muy buena calidad y de fcil
digestin, ya es parciamente digerible por las bacterias lcticas, dando lugar a
fragmentos de protenas (pptidos) y aminocidos (Haro, 2007).
Estos compuestos actan a la vez como precursores del sabor y aroma junto
con otros productos derivados de la actuacin de las mismas sobre la grasa.
La protena del yogurt destaca asimismo por su alto contenido de lisina, por
lo que completa muy bien con las protenas de los cereales (deficitarios en
lisina), aumentando ms la calidad proteica cuando se toman de forma
conjunta. En algunos casos, el porcentaje de protena es superior a la leche
procedencia al haberse aadido en el proceso industrial leche en polvo
(Haro, 2007).
FAO Y OMS (1973), menciona que el valor biolgico de la protena de la
leche es 84%.mientras que el valor biolgico de la protena del yogurt es de
87.30% (Rasie et al. 1978).
La protena total correspondiente a la casina insoluble a un pH de 4.6
(Barberis, Molins y Aguilar, 2002).
Grasa: El contenido de grasa del yogurt vara de 0.1 a 10%. Un yogurt
comercial tiene un contenido de grasa de 1.5 y de 0.5% para los bajos en grasa.
Segn sea el caso se remover o adicionara crema o grasa a la leche (Mahaut
el al. 2004).
Haro (2007) menciona, que el porcentaje de grasa y vitaminas A y D
(solubles en la grasa) varan dependiendo del contenido graso de la leche de
partida. Como en el caso de la leche y todos los productos lcteos enteros,
se trata en su mayor parte de grasa saturada.
Vitaminas: En lo que respecta a la vitamina, su mayor y menor presencia
depende del contenido inicial de la leche y de los tratamientos trmicos
utilizados en su elaboracin.
Como consecuencia de la fermentacin se produce un incremento en los
niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2),
pirodoxina (B6), niacina y especialmente cido flico. Muchas de estos
alimentos se presentan enriquecidos en vitaminas A y D, especialmente si se
emplea leche desnatada en su elaboracin. La vitamina A es esencial para la
visin y la salud de la piel, cabello y mucosas, mientras que la presencia de
vitamina D favorece a la adsorcin intestinal del calcio (Haro, 2007).
Minerales: El yogurt lquido, al igual que el resto de bebidas lcticas
fermentadas, es una excelente recurso para aportar calcio al organismo, no
solo por la cantidad que aporta, sino porque es un calcio fcilmente asimilable.
La presencia de cido lctico facilita su adsorcin. Cabe sealar que el calcio
desempea importantes funciones en el organismo. Adems de ser el principal
constituyente hueso y dientes, este mineral es esencial para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso, la concentracin muscular, la
coagulacin de la sangre, produccin de hormonas, en la actividad cardiaca,
etc. Las prdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia
en el organismo, sobre todo en situaciones fisiolgicas de especial demanda
(crecimiento, embarazos, lactancia y envejecimiento) (Haro, 2007).
B. CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DEL YOGURT.

Materia grasa de leche, mnimo 3,0% m/m
Solidos totales no grasos de la leche, mnimo 8,2 % m/m
Acidez en gramos de cido lctico, mnimo 0,8 %
C. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL YOGURT

(NORMATIVIDAD).
REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
TTULO I: ESPECIFICACIONES TCNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
CAPTULO VII: YOGUR (YOGURT).

Artculo 29 Especificaciones Tcnicas.
29.1 Sensoriales: El yogurt deber cumplir con los requisitos sensoriales
establecidos en las Normas Tcnicas Nacionales o Internacionales especficas
para el producto.
29.2 Fsico-Qumicas
Cuadro N08: Caractersticas Fsico-Qumico del Yogurt
Caracterstica Unidad Elaborado Elaboracin a Base Elaboracin a

a base de de Parcialmente Base
Entera Descremada Descremada
Materia grasa lctea % Mnimo 3,0 0,6 2,9 Mximo 0,5
Slidos no grasos % Mnimo 8,2 Mnimo 8,2 Mnimo 8,2
Acidez valorable expresada % Mnimo 0,6 Mnimo 0,6 Mnimo 0,6
como % de cido lctico Mximo1.5 Mximo1.5 Mximo1.5
Protena lctea (N x 6.38) % Mnimo 2,7 Mnimo 2,7 Mnimo 2,7
Fuente: Reglamento de la Leche y Productos Lcteos
29.3 Microbiolgicas de Identidad.
Cuadro N09: Caractersticas Microbiolgicos del Yogurt
Agente microbiano Unidad Recuento

Bacterias lcticas totales UFC/g Min. 107
Microorganismos etiquetados (*) UFC/g Min. 106
(*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se
refiere a la presencia de un microorganismo especfico que ha sido agregado a parte de
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
En el caso del yogurt probitico debe contar adems con los dos tipos de
probiticos como son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium (bifi
dobacterias), los cuales debern especificarse en el etiquetado del producto.
Artculo 30. Especificaciones Sanitarias
El yogurt deber cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a

continuacin:
30.1 Microbiolgicas
Cuadro N11: Carga Microbiana del Yogurt

Agente Unidad Categora Clase n c Lmite
microbiano m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 102
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102
Nota:
Categora: Grado de riesgo que representa los microorganismos en
relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del
alimento.
Clase: Es la clasificacin que se da a los planes de muestreo por
atributos que pueden ser de dos o tres.
30.2. Contaminantes
Cuadro N12: Contaminantes del Yogurt

Contaminantes Unidad Lmite mximo permitido
Plomo mg/kg 0.2
Aflatoxina M1 mg/kg 0.5
Residuos de plaguicidas (*)
Residuos de medicamentos veterinarios (*)
(*) Conforme al artculo 14 del presente reglamento
D. CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL YOGURT.

El aroma y sabor del yogur es diferente al de otros productos fermentados y se
debe principalmente a la presencia de pequeas cantidades de cido actico,
diacetilo y acetaldehdo; este ltimo, producido por l y Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus, es el que ms contribuye al sabor caracterstico del
yogur.
El yogur es cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un fino gel hasta
un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de las tcnicas de fabricacin.
(Leila Carpio S.; 2001).
E. CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL YOGURT

Ayuda al crecimiento y desarrollo
Accin a nivel del tracto gastrointestinal
Efectos en el metabolismo
Defensa contra el estrs oxidativo
Esfera psicolgica
F. TCNICAS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DEL

YOGURT.
Conservacin:
El uso de compuestos Inhibidores de mohos y levaduras es muy comn en el
yogur con frutas y los compuestos ms usados son el cido srbico, sorbato de
potasio o sorbato de sodio. Las sales de sorbato tienen el 75% del poder inhibidor
del cido srbico, sin embargo, son los que ms se usan. Las dosis normales de
estas sales varan de 0.05 a 0.1% con relacin al yogur. (Leila Carpio S.; 2001).
G. TCNICAS DE ESTABILIZACIN DEL YOGURT.

El uso de estabilizadores en la produccin de yogur es bastante comn ya que
con ello se aumenta la viscosidad y previene la separacin del suero. Los
estabilizadores se usan, normalmente, entre 0.1 y 0.5% de la mezcla, pero no es
indispensable en la produccin de yogur con sabor natural. (Leila Carpio S.;
2001).
H. ALMACENAMIENTO DEL YOGURT.

Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la cmaras de
almacenamiento de producto terminado el cual se mantiene a temperatura entre
4-6C, las jabas se apilan formando cinco pisos, este proceso es una
refrigeradora adecuada para el yogurt.
Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener
bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como
fsico (estabilidad).la cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y
aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor
y olor. Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5 C.
I. FORMA DE CONSUMO DEL YOGURT.

Al yogurt puede ser consumido con:
Con frutos secos: Las avellanas, las nueces, las almendras o los
pistachos.
Con frutas: fresa, el kiwi o el pltano hacen que el yogur sea ms
apetecible.
Con cereales: copos de avena.
Con frutos rojos: arndanos, frambuesas, moras y fresas.
VI. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS
6.1. TCNICAS
6.1.1. Cultivo Lctico
Bacterias cido lcticas. Es un grupo grande de bacterias con la caracterstica
comn de producir cido lctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las
bacterias lcticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de
cido lctico.
o Streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram-positiva, no mvil,
anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40C de temperatura pero puede
resistir 50C e incluso 65C por media hora. Posee gran relevancia en la
industria lctea,S. thermophilus utiliza principalmente azcares como
sustrato para la generacin de productos de fermentacin, siendo el cido
lctico el principal.
Figura N03: Streptococcus thermophilus
o Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria lctea homofermentativa. Se

desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Figura N04: Lactobacilus bulgaricus.
6.1.2. Quinua.
A. Definicin
La quinua es una planta, herbcea de ciclo anual y perteneciente a la familia de
los Chenopodiaces. Su tamao vara desde 1 m a 3.5 m. segn las diferentes
variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la regin andina, desde
Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montaas de
altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar.
Domesticada por las culturas prehispnicas, se la utiliza en la alimentacin desde
por lo menos unos 3000 aos. (Tapia, 1997).
B. Clasificacin Taxonmica.
Segn Mjica (1993), la quinua est ubicada dentro de la seccin Chenopodia y
tiene la siguiente posicin taxonmica:
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergamas
Clase: Dicotiledneas
Orden: Angiospermas
Familia: Chenopodiceas
Gnero: Chenopodium
Seccin: Chenopodia
Subseccin: Cellulata
Especie: Chenopodium quinoa, Will.
C. Variedades del Per

En el Per existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se muestran en el
Cuadro N 13.
Cuadro N 13: Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua.
Variedades Color grano Forma Tamao

(mm)
Sajama Blanco Cnica 2.0 2.5
Real Blanco Cnica 2.2 2.8
Kcancolla Blanco Cnica 1.2 1.9
Blanca de July Blanco Cnica 1.2 1.6
Koitu Marrn ceniciento Esferoidal 1.8 2.0
Misa Jupa Blanco- Rojo Cnica 1.4 1.8
Amarilla Amarillo Cnica 2.0 2.8
Marangan anaranjado
Tunkahuan Blanco Redondo 1.7 2.1
aplanado
Ingapirca Blanco opaco Esfrico 1.7 1.9
Imbaya Blanco opaco Esfrico 1.8 2.0
Cochasqui Blanco opaco Esfrico 1.8 1.9
Witulla Morado Lenticular 1.7 1.9
Negra de Oruro Negro Redonda 2.1 2.8
Katamari Plomo Esferoidal 1.8 2.0
Roja Coporaque Prpura Cnica 1.9 2.1
oledo Blanco Cnica 2.2 2.8
Pandela Blanco Cnica 2.2 2.8
Chullpi Cristalino Esfrica aplanado 1.2 1.8
Blanca de Junn Blanco Esfrica aplanado 1.2 2.5
Fuente: Mjica, 1996
D. Composicin Nutricional de la Quinua.

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en
el organismo, no engorda, es de fcil digestible y es un producto natural y
ecolgico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de protena
vegetal econmica, e alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor
proporcin de aminocidos esenciales, el valor calrico es mayor que otros
cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza
comn alimento apropiado para zonas y pocas fras.
El grano de quinua contiene de 14 a 20% de protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra
2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de protena, grasa 1.5%, y fibra
1.99%.(Apaza, 2005). Adems contiene fitoestrgenos, sustancias que previenen
enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del
corazn y otras alteraciones femeninas por la falta de estrgenos durante la
menopausia.
En el cuadro N 14; se muestra una comparacin de la composicin nutricional

de los principales granos andinos en comparacin al trigo principal cereal usado
mundialmente.
Cuadro N 14: Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el

trigo (g/100g).
Quinua (a) Quinua (a) Qaiwa Amaranto Trigo (b)

Blanca de Juli Kancolla (b) (b)
Protenas 14,73 14,73 14,0 12,9 8,6
Grasas 5,79 6,89 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 65,45 64,41 64,0 65,1 73,7
Fibra 3,50 3,29 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,81 2,58 5,4 2,5 1,7
Humedad % 7,71 8,09 12,2 12,3 14,5
Fuente: Collazos et al., 1996.Apaza, 2005. (a) Valores promedio del Laboratorio EE.Illpa-INIA (2004). (b)
Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos peruanos (1996).
E. Fibra Dietara
Se presta ms atencin no solo al contenido de fibra cruda, sino tambin a las
fibras solubles o dietticas totales, por sus efectos beneficiosos para la
digestin, en especial por su capacidad de absorcin de agua, captacin de
cationes, absorcin de compuestos orgnicos y formacin de geles. (Morn y
Schejtman, 1997). Citado por Tello, 2009.
F. Minerales
En el cuadro N 03, puede destacarse que adems del contenido en hierro de
alta biodisponibilidad, potasio, cobre, manganeso y zinc; fcilmente
disponibles para nuestro organismo, el contenido de fosforo, calcio y
magnesio del amaranto es superior al de la quinua; esta a su vez lo supera en
potasio, un elemento que generalmente relacionado a una mayor resistencia
de la planta a bajas temperaturas.
El cuadro N 15 nos muestra la comparacin de minerales de la quinua con otros
alimentos, mostrndonos un alto contenido de minerales como calcio, potasio,
magnesio, sodio, fsforo y hierro. (Apaza, 2005). Citado por Tello, 2009.
Cuadro N 15: Contenido de Minerales en el Grano de Quinua.
Minerales Quinua*(mg/g M.S) Amaranto **(mg/g M.S)

Fosforo(P) 387 570
Potasio(K) 697 532
Calcio (Ca) 127 217
Magnesio (Mg) 270 319
Sodio (Na) 11.5 22
Hierro (Fe) 12 21
Cobre (Cu) 3.7 0.86
Manganeso (Mn) 7.5 2.9
Zinc (Zn) 4.8 3.4
Fuente: *Latinreco 1990: promedio de diferentes autores (mg/ 100 g de Materia Seca). **Bressani;
1990.
G. NORMATIVAS.
Estndares de Calidad Comercial de la Quinua.
Citado por Ziga E. R, 2013. En el Per contamos con la Norma Tcnica NTP
205.062.2009/INDECOPI-CNB publicada en julio del 2009 que regula los
estndares de calidad de la Quinua.
Esta Norma fue elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de
Productos Agroindustriales de Exportacin con el objeto de establecer las
caractersticas que deben reunir los granos de quinua procesada (beneficiada) para
establecer su clase, y grado, en el momento de su comercializacin.
Esta NPT se aplica a las variedades, cultivares y ecotipos de quinua, cuyos granos
estn destinados al consumo humano y su comercializacin, no as a los granos
destinados a la siembra u otros usos.
Entre las disposiciones relativas a la calidad la NTP considera lo siguiente:
o Requisitos organolpticos: Color, olor y sabor caracterstico del
producto.
o Aspecto: Debe responder a un grado de homogeneidad respecto a
las otras caractersticas.
Principales Requisitos bromatolgicos que debe cumplir la quinua
comercial:
Cuadro N16: Requisitos Bromatolgicos de los Granos de Quinua.
Requisitos Unidad Valores Mtodo de ensayo
Min. Max.
Humedad % --- 13.5 AOAC 945.15
Protenas % 10 --- AOAC 992.23
Cenizas % --- 3.5 AOAC 945.38
Grasas % 4.0 --- AOAC 945.38-920.09 E
Fibra cruda % 3.0 --- AOAC 945.38-962.09E
Carbohidratos % 65 ---
Determinacin indirecta por
la diferencia de 100 en %
Saponina mg/100 gr Ausencia Mtodo de la espuma
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas NTP 205.062 (6 de 15).
Cuadro N17: Requisitos Microbiolgicos de la Quinua.

Agente Categora Clases n c Limitado por gr Mtodo de
Microbiano ensayo
m M
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 104 106 AOAC 990.12
(UFC/gr)
Mohos 2 3 5 2 103 104 AOAC 997.02
Coliformes 5 3 5 2 102 103 ISO 4831
2
Bacilus cereus 8 3 5 1 10 104 AOAC 980.31
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia 104 AOAC 967.25
25 gr
Dnde: n = Nmero de Muestras que se van a Examinar.
C = Nmero Mximo de Muestras Permitidas entre m y M
m = ndice Mximo Permisibles para Indicar el Nivel de Buena Calidad.
M =ndice Mximo Permisible para Indicar el Nivel de Calidad Aceptable.
Cuadro N18: Determinacion del Tamao de los Granos de Quinua en
Fucnion del Diametro Promedio.
Tamao de los Diametro de los Granos, Malla
Granos Expresado en mm
Estra Grande Mayor a 2.0 85% Retenido en la Malla ASTM 10
Grande Mayor a 1.70 hasta 2.0 85% Retenido en la Malla ASTM 12
Medianos Mayor a 1.40 hasta 1.68 85% Retenido en la Malla ASTM 14
Pequeos Menor a 1.40 85% Retenido en la Malla ASTM 10
Cuadro N19: Tolerancia Admitidas para la Clasificacion de los Granos de Quinua

en Funcion a su Grado.
Parmetros Unidad Categora 1 Categora 2 Categora 3

Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Sensoriales
Granos Enteros % 96 90 86
Granos Quebrados % 1.5 2.0 3.0
Granos Daados % 1.0 2.5 3.0
Granos germinados % 0.15 0.25 0.3
Granos Recubiertos % 0.25 0.30 0.35
Granos Inmaduros % 0.5 0.7 0.9
Impureza Totales % 0.25 0.30 0.35
Piedrecillas en 100 gr de muestra U/100 g Ausencia Ausencia Ausencia
Granos Contrastantes % 1.0 2.0 2.5
Insectos (enteros, partes o larvas) % Ausencia Ausencia Ausencia
6.1.3. Aguaymanto Deshidratado

A. Definicin
Aguaymanto deshidratado: Se obtiene al reducir el contenido de humedad de
la fruta oriunda de los Andes Aguaymanto (Physalis Peruviana L.).
B. Caractersticas, propiedades, vida til

Caractersticas
CuadroN20. Caractersticas del Aguaymanto Deshidratado
CARACTERISTICAS UNIDAD ESPECIFICACIONES
ORGANOLPTICAS
Color Amarillo Oscuro Dorado
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Materia Extraa Ausencia
Aspecto Lquido Denso
FSICO QUMICAS
Protena g / 100gr >5.0
Humedad g / 100gr 12 - 15%
Grasa g / 100gr <1.0
Fibra g / 100gr <18.0
Cenizas g / 100gr <6.5
Energa Kcal / 100g >300
Carbohidratos g / 100gr 65-80
MICROBIOLOGICAS Limite 1 Limite 2
Aerobios Mesfilos < 3x10 < 5x10
Hongos Y Levaduras < 500 < 500
E. Coli Ausencia en 10 Ausencia En 15
Salmonella Ausencia en 10 Ausencia En 15
Fuente: Estudio de Pre factibilidad para la Exportacin de Aguaymanto
Deshidratado a Holanda, 2014.
Propiedades
Cuadro N21. Propiedades Aguaymanto Deshidratado
INFORMACIN NUTRICIONAL ESPECIFICACIONES
Protena 5.48g
Carbohidratos 81.09g
Grasa 0.32g
Fibra 17.60g
Energa Total 349.16 cal
Fuente: Estudio de Pre factibilidad para la Exportacin de Aguaymanto

Deshidratado a Holanda, 2014.
6.1.4. Azcar Refinado Industrial

A. Definicin: Es aquel refinado usado en el mbito industrial y que rene
condiciones de pureza suficientes para tal empleo y que se define en sus
caractersticas. (NTP 207.003.2009).
B. Requisitos para el Azcar Refinada Industrial

Cuadro N22: Requisitos para el Azcar Refinada Industrial
Requisitos Limite Mtodo de Ensayo
Polarizacin a 20 C, Z Mn. 99,90 NTP 207.004-2
Humedad, % m/m Max. 0,04 NTP 207.005
Cenizas conductimtricas, % m/m Max. 0,04 NTP 207.008-1
Color a 420 nm, UI Max. 60 NTP 207.009
Azcares Reductores, % m/m Max. 0,04 NTP 207.023
Sustancias insolubles (sedimentos) mg/kg Max. 30 NTP 207.011
Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA: 2008
C. Contaminantes Para el Azcar Refinado Industrial

Cuadro N23: Contaminantes Para el Azcar Refinado Industrial
Requisitos Limite (mg/Kg) Mtodo de Ensayo
Dixido de azufre (SO2) Max. 1,0 NTP 207.031
Arsnico (As) Max. 1,0 NTP 207.034
Cobre (Cu) Max. 1,5 NTP 207.020
Plomo (Pb) Max. 0,5 NTP 207.021
Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA: 2008.
D. Requisitos microbiolgicos para el azcar refinada industrial (por

mtodos de filtracin con membrana).
Cuadro N24: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinada industrial
(por mtodos de filtracin con membrana).
Agente Categora Clase N e Limite UFC/gr Mtodo
microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 20 30 NTP 207.028-2:2005
mesofilos NTP 207.032.2005
Mohos 2 3 5 3 1 2 NTP 207.028-2:2005
NTP 207.032.2005
Levaduras 2 3 5 2 2 5 NTP 207.028-2:2005
NTP 207.032.2005
Enterobacterias 5 3 5 2 Ausencia NTP 207.028-2:2005
NTP 207.032.2005
Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA: 2008.
VII. ESPECIFICACIONES DEL EMPAQUE, EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO.
7.1. EMPAQUE.
Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier
naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancas, desde materias primas hasta artculos acabados, en cualquier fase de la
cadena de fabricacin, distribucin y consumo.
CARACTERISTICAS:
Tabla N01: Ficha tcnica del yogurt.
NOMBRE YOGURT
Definicin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base
de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final
que se desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como:
azcar, cultivo lctico, colorantes, saborizantes y conservador.
Caractersticas: Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico).
Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo.
Fsico qumicas
pH : 4.2 4.6.
Microbiolgicas Grasa: mnimo 3%.
n m M c
Numeracin de coliformes ufc/g 5 3 10 1
Numeracin de hongos ufc/g 5 10 100 1
Numeracin de levaduras ufc/g 5 10 100 1
Presentacin y envase Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.
Vida til esperada 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas menores de
8C)
Etiqueta Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de usar
7.2. ENVASADO DEL YOGURT.

El Envase: El yogurt se envasa como la leche: polietileno con baja densidad (PEBD)
monocapa o coextruido, siempre pigmentado (blanco, normalmente) para dar
opacidad a la lmina, por lo que son de alta barrera a la luz y resistentes al impacto,
con impresiones resistentes al perxido. (Illanes E., 2004)
El Envasado: Corresponde a la fase de conservacin, esta fase puede ser manual o
automatizada. El llenado automatizado nos permite un mayor rendimiento y rebajar
los costos por el ahorro de la mano de obra.
Los equipos que se utilizan deben permitir regular el volumen, peso, presin de
llenado y facilidad de limpieza de todas las partes del mismo.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una
pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta si se
desea segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
La elaboracin de yogurt requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de
textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43C,
y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de
43C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse
el yogurt hasta los 5 grados para detener la fermentacin. (Vinza y Vire, 2011).
7.3. ALMACENAMIENTO DEL YOGURT.

Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado
de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales
que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microrganismos.
El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que se evite la
absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin
peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos para
consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en
vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad. (Daz, A.; 2009).
7.4. REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
TTULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y

PRODUCTOS LCTEOS.
CAPTULO II: Buenas Prcticas de Manufactura o de Manipulacin

(BPM).
Artculo 56. Almacenamiento de Materias Primas e Insumos.
El almacenamiento de materias primas e insumos, sean de origen nacional o
importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se
podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar los productos almacenados.
Las temperaturas de conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras
deben ceirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a lo
establecido por el Codex Alimentarius.
En la misma cmara de refrigeracin no debe almacenarse simultneamente
productos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de la
leche y productos lcteos, slo si estn envasados, acondicionados y cerrados
hermticamente.
La estiba de los productos no perecibles debe ser en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o ms del techo. El espacio libre entre fi las de rumas y entre stas y la
pared sern de 0.50 metros cuando menos, para permitir la circulacin del aire y las
actividades de limpieza.
Artculo 58. Envasado de Producto Terminado.
El cierre de los envases destinados a los consumidores deber efectuarse,
inmediatamente despus del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo
el ltimo tratamiento trmico de los productos lcteos lquidos mediante un
dispositivo de cierre que impida su contaminacin. El sistema de cierre deber
concebirse de tal forma que, una vez abierto, quede claramente de manifiesto que se
ha abierto y ser de fcil comprobacin.
Es responsabilidad del fabricante determinar tcnicamente la vida til del producto y
las condiciones de su almacenamiento. La vida til es una medida de control que
puede tener incidencia sobre la inocuidad del producto.
Artculo 59. Almacenamiento de Productos Intermedios y Terminados.
Los productos intermedios deben pasar de forma inmediata a su elaboracin ulterior,
caso contrario deben mantenerse en condiciones tales que se limite o evite la
proliferacin microbiana.
La leche y los productos lcteos que requieren refrigeracin deben conservarse a una
temperatura no mayor de 6 C.
Artculo 60. Almacenamiento de Envases.
Se deber contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de envases, asimismo
la estiba de stos debe ser en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar
a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
El espacio libre entre fi las de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos, para permitir la circulacin del aire y las actividades de limpieza.
CAPTULO IV: TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO
SUB CAPTULO II: Del Almacenamiento de Producto Terminado.

Artculo 72. Condiciones del Almacenamiento.
El almacenamiento de productos terminados, sean de origen nacional o importados,
se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y
evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener
ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el
alimento almacenado.
La leche y productos lcteos que requieren refrigeracin, deben ser almacenados en
cmaras de refrigeracin que permita mantener la temperatura de los productos no
mayor a 6 C, y evitar la contaminacin cruzada.
TTULO III: ENVASES Y ETIQUETADO.
CAPTULO I: ENVASES
Artculo 74. Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias, que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad y estar fabricado
de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda
su vida til. Asimismo, todo empaque de la leche y productos lcteos debe permitir
su adecuada identificacin.
Artculo 75.- Materiales de envases
Los materiales de los envases de leche y productos lcteos deben cumplir con lo
establecido en las normativas vigentes.
VIII. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
8.1. Para Materia Prima
8.1.1. Normas Generales.
Las materias primas y todos los ingredientes almacenados se conservarn en
condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la
contaminacin.
Se estibarn adecuadamente en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre
ellos y con paredes, suelos y techos. En el caso de almacenamiento frigorfico
tambin se guardar la debida distancia de serpentines y evaporadores.
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados
que puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la
formacin de toxinas, se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos
para la salud. Se mantendrn en las condiciones de temperatura y humedad
relativa exigidas o recomendadas para cada alimento.
No deber interrumpirse la cadena de fro. No obstante, se permitirn perodos
limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prcticas de
manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y
entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para
la salud.
La capacidad de almacenamiento del local estar acorde con la cantidad de
productos alimenticios almacenada.
Dispondrn de suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas
de los productos transformados.
Los productos almacenados debern ser compatibles entre s tanto por su
naturaleza, temperatura, humedad, como por su envasado, evitando la transmisin
de olores y contaminaciones cruzadas. (Comunidad de Madrid, 2007).
8.1.2. Normas para leche Cruda y Calostro.

Despus del ordeo:
La leche deber enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior
a 8 C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6 C si la recogida no
se efecta diariamente.
El calostro se almacenar por separado y deber enfriarse inmediatamente
a una temperatura no superior a 8 C en el caso de recogida diaria, y no
superior a 6 C si la recogida no se efecta diariamente, o bien congelarse.
Durante el transporte:
Deber mantenerse la cadena del fro, y a la llegada al establecimiento de destino,
la temperatura de la leche y del calostro no deber superar los 10 C.
No ser preciso cumplir los requisitos de temperatura indicados tras el ordeo,
para el transporte y a la llegada al establecimiento de destino, si la leche cumple
los criterios de grmenes, clulas somticas y residuos de antibiticos, y adems:
Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeo, o bien
es necesario aplicar una temperatura ms alta por razones tcnicas propias
de la fabricacin de determinados productos lcteos y la autoridad
competente as lo autoriza.
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar que, cuando se reciba
en un establecimiento de transformacin:
La leche se enfra rpidamente a una temperatura que no sobrepase los 6
C;
el calostro se enfra rpidamente a una temperatura que no sobrepase los
6 C, o se mantiene congelado y se mantiene a dicha temperatura hasta su
transformacin. Sin embargo, podrn mantener la leche a una temperatura
ms alta si:
la transformacin tiene lugar inmediatamente despus del ordeo o dentro
de las 4 horas siguientes a su aceptacin en el establecimiento de
transformacin, o bien
la autoridad competente autoriza una temperatura ms alta por razones
tcnicas propias de la fabricacin de determinados productos lcteos o
base de calostro. (Comunidad de Madrid, 2007).
8.2. Para Insumos
8.2.1. Almacenamiento de la Quinua
Guardar los granos seleccionados con una humedad de grano no mayor al 12%.
Estos deben ser colocados en sacos sobre una tarima y de esta forma evitar el
contacto directo con el piso del almacn. Los grupos de sacos deben estar alejados
ms de 80 cm de la pared y ms de 150 cm del techo.
El almacn debe ser un lugar fresco, seco y con un piso de cemento para evitar la
entrada de roedores, se pueden emplear tambin silos metlicos.
Es importante ir revisando peridicamente la temperatura y la humedad en el
almacn.
El almacn debe estar fresco, de tal modo que la temperatura de los granos debe
ser menor a la del ambiente exterior. Cuanto ms fro es el almacn se conservarn
por ms tiempo los granos. Si la temperatura de los granos sube se debe proceder
a airear las semillas para enfriarlas.
Se debe hacer una revisin peridica del estado sanitario del grano para detectar
infecciones de mohos o insectos y si estos se presentan, controlarlos de inmediato.
(Pando y Castellanos, 2016).
De un estudio realizado para conservar semillas y granos comerciales de quinua,
se encontr que si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente
almacenar en recipientes sellados con bolsas o tarros, a 10C o menos y con baja
humedad ambiental; pero, si la conservacin es a mediano o largo plazo (ms de
dos aos), se recomienda sellar las semillas hermticamente y guardarlas en
cmaras refrigeradas (0C o menos). En este ltimo caso, los mejores resultados
se han obtenido con el uso de bolsas de aluminio-polietileno, con lo que se supera
el problema de humedad ambiental de la cmara refrigerada. Las semillas, para
ser conservadas a largo plazo, deben ser secadas hasta un nivel de por lo menos
8%, para garantizar un mnimo de actividad fisiolgica y asegurar su
conservacin.
En el caso de material comercial, se debe almacenar en recipientes cerrados o a
granel y conservarlos en ambientes ventilados, secos y protegidos de insectos y
roedores. Sin embargo, si se trata de volmenes grandes y, especialmente, si se
trata de grano a ser procesado en alimento de consumo humano, lo ms
aconsejable es el almacenamiento en silos. stos pueden ser de metal o cemento;
el material, antes de ser almacenado en el silo, debe estar seco (de 10 a 13% de
humedad) y libre de impurezas. (Ziga E., 2013).
8.3. Para Producto Terminado.
8.3.1. Normas Para Productos Lcteos
En la tabla 2 se recogen las temperaturas de conservacin que establecen las
normas de calidad de determinados productos lcteos, y que deben observarse desde
la fabricacin hasta la venta al consumidor final.
Tabla N02. Temperaturas de conservacin de ciertos productos lcteos
Producto Temperaturas
Leche concentrada no ms de 6 C
Nata pasterizada no superior a 8 C
Nata congelada no superior a - 15 C
Yogur* entre 1 C y 8 C
* Este requisito no ser exigible a los yogures pasteurizados despus de la fermentacin
Fuente: Comunidad de Madrid, 2007.
IX. TAMAO
9.1. CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO.
Calculo de la Materia Prima Para el Proceso.
Cantidad de M.P (leche) =144 315.82 Kg

= 1.028 1.033

= 1.031

Cantidad de M.P (leche) =139 976.5 lt

Cantidad de insumos
Cuadro N25: Cantidad de Insumos Necesario Para el Proceso
Insumos Cantidad (Kg)
LPD 4329.47
azcar 14431.58
cultivo 2886.32
Quinua 12188.80
Aguay manto Seco 4062.93
Fuente: Elaboracin Propia
9.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
Produccin de yogurt : 150 Tm/ Turno
Dnde:
1 ao tiene 365 das; pero 1 ao operativo tiene aproximadamente 317 das
laborables; trabajando 6 das. Pero se asume que los das laborables dentro
de la empresa sern 300 das por un turno de 8 horas al da.
150 TM..8 horas
9.3. TAMAO PTIMO DE LA PLANTA.
La planta producir 150 Tm/ ao en un turno de 8 horas diarias cada uno por 300
das al ao en el primer ao de operacin.
X. LOCALIZACIN.
Para determinar la localizacin se ha tomado en cuanta la ubicacin de un lugar
cntrico que rena todas las condiciones mnimas para el abastecimiento de materia
prima e insumos y transporte (materia prima insumos y producto final) que tambin
abarque todo el mbito de influencia el diseo de planta.
Para la eleccin adecuado para la localizacin se han considerado los factores de:
macrolocalizacin y micro localizacin.
10.1. MACRO LOCALIZACIN

Para determinar la macrolocalizacin se consider las caractersticas determinantes
del factor de disponibilidad de materia prima, cantidad, calidad costo de la materia
prima y servicios bsicos para la planta de procesamiento, se consider las
provincias de Huaraz, Huaylas y Mariscal Luzuriaga por la gran disponibilidad
de materia prima (leche), razn por la cual se consider la ubicacin de la planta
sern en una de estas 3 Provincias del Departamento de Ancash.
Para la determinacin de la macrolocalizacin del proyecto se consideraron ciertos
factores las cuales se ponderaron de acuerdo al grado de importancia. En el
cuadro N26 se presentan 5 factores las cuales nos ayudaran a determinar la
localizacin adecuada.
Cuadro N26: Identificacin de los Factores a Evaluar.
Factores (i/j)
a Disponibilidad de Materia Prima (leche)
b Mayor Rendimiento
c Costo de Materia Prima (leche)
d Accesibilidad a Vas de Transporte
e Servicios de Energa y Agua
Cuadro N27: Ponderacin de los Factores de Macrolocalizacin
Factores (i/j) a b c d e Puntaje Ponderacin (%)

a 1 1 1 1 4 40.00%
b 0 0 0 0 0 0.0%
c 0 1 1 1 3 30.00%
d 0 0 1 1 2 20.00%
e 0 0 0 1 1 10.00%
TOTAL 10 100.00%
Donde:
Fi > Fj = valor 1
Fi = Fj = valor 1
Fi < Fj = valor 0
Cuadro N28: Puntuacin para la clasificacin de los Factores de la Macrolocalizacin.

Clasificacin Puntuacin
Excelente 5
Muy Bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Cuadro N29: Evaluacin de los Factores de la Macrolocalizacin.
Factores Ponderacin Huaylas Huaraz Mariscal Luzuriaga

(%) Clasificacin Puntaje Clasificacin Puntaje Clasificacin Puntaje
Disponibilidad de Materia prima 40.00% 4 1.60 5 2.00 3 1.2
(leche)
Mayor Rendimiento 0.0% 3 0 4 0 3 0
Costo de Materia Prima (leche) 30.00% 4 1.20 5 1.50 4 1.2
Accesibilidad a Vas de Transporte 20.00% 2 0.40 4 0.80 2 0.4
Servicios de Energa y Agua 10.00% 3 0.30 3 0.30 3 0.3
TOTAL 100.00% 3.50 4.60 3.1
Donde se obtiene que la mejor opcin para disear la planta ser en la Provincia de Huaraz con un puntaje de 4.60 a
comparacin de los dems, ya que cumple con todos los requisitos necesarios establecido por los factores. . Para instalar
la planta.
10.2. MICROLOCALIZACIN
Se consideraron ciertos factores los cuales se ponderaron der acuerdo al grado de
importancia. En el cuadro N17 se presenta los 7 factores considerados para la
microlocalizacin los cuales nos ayudaran a determinar la localizacin adecuada.
10.2.1. Zonas potenciales.
La provincia de Huaraz cuanta con tres distritos potenciales dedicados a la
produccin de Leche, estas son Independencia, Huaraz y Pira.
10.2.2. Anlisis de los factores condicionantes.
a. Disponibilidad y cercana de leche: La provincia de Huaraz cuenta grandes
reas ganaderas la cual se concentra la mayor cantidad de produccin de Leche
cuenta con una cercana a la materia prima, el cual cuenta con una calidad ptima
adems que tendr un menor costo de traslado de materia prima.
b. Disponibilidad de Mano de Obra: Es considerada como calificada y no
calificada, ya el departamento de ncash cuenta con profesionales, y se contara
con los habitantes de la provincia para el servicio de la planta.
c. Condiciones Ambientales o Clima: En todas las alternativas consideradas el
clima es semejante y no hay diferencias notables.
d. Accesibilidad de vas de Transporte: Para este caso la ubicacin de la planta
debe contar con fcil acceso de trasporte de vehculos tanto para el traslado de
la materia prima e insumos y producto final.
e. Servicios de energa, luz y agua: Se considera el lugar donde cuente con todos
estos servicios, necesarios para realizar las operaciones de instalacin de planta.
f. Disponibilidad de Terreno: Huaraz cuenta con una cantidad suficiente de
terreno como para la construccin de la planta.
g. Facilidad de Eliminacin de Desechos: la planta procesadora de yogurt genera
aguas residuales, plsticos, etc. Las cuales no presentan un grado de toxicidad
alto.
10.2.3. Evaluacin de los Factores de Localizacin.
Para evaluar las alternativas propuestas se comenzara con la ponderacin de los
distintos factores de localizacin. El que tendr determinar el grado de
importancia de dicho factor dentro de la eleccin de la localizacin.
Cuadro N30: Identificacin de los Factores a Evaluar.
Factores (i/j)
a Disponibilidad y Cercana de la leche
b Disponibilidad de M.O
c Clima
d Accesibilidad a Vas de Transporte
e Servicios de Energa y Agua
f Disponibilidad de Terreno
g Facilidad para Eliminar Desechos
Fuente: Elaboracin Propia.
Cuadro N31: Ponderacin de los Factores de Microlocalizacin.

Factores (i/j) a b c d e f g Puntaje Ponderacin (%)
a 1 1 1 1 1 1 6 21.43%
b 0 1 1 1 1 1 5 17.9%
c 0 1 1 1 0 1 4 14.29%
d 0 0 1 1 0 1 3 10.71%
e 0 0 0 1 1 0 2 7.14%
f 0 1 1 1 1 1 4 14.29%
g 0 0 1 1 1 1 4 14.29%
TOTAL 28 100.00%
Dnde: Fi > Fj = valor 1
Fi = Fj = valor 1
Fi < Fj = valor 0
10.2.4. Eleccin de la Mejor Alternativa.
De acuerdo al anlisis efectuado las alternativas fueron clasificados utilizando el
mtodo de promedios ponderados que se presentaran en el Cuadro N21 donde se
determin la ubicacin, para realizar el diseo de planta, ya presenta todas las
condiciones necesarias.
Cuadro N32: Puntuacin para la clasificacin de los Factores de la

Microlocalizacin
Clasificacin Puntuacin
Excelente 5
Muy Bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Cuadro N32: Evaluacin de los Factores de la Microlocalizacin.
Pira Independencia Huaraz

Factores Puntaje Clasificacin Puntaje Clasificacin Puntaje Clasificacin Puntaje
Disponibilidad y Cercana de Materia
0.64 1.07
Prima (Leche) 21.43% 3 5 4 0.86
Disponibilidad de Mano de Obra 17.9% 4 0.71 4 0.71 4 0.71
Clima 14.29% 3 0.43 3 0.43 3 0.43
Accesibilidad a Vas de Transporte 10.71% 2 0.21 4 0.43 4 0.43
Servicios de Energa y Agua 7.14% 2 0.14 3 0.21 3 0.21
Disponibilidad de Terreno 14.29% 4 0.57 5 0.71 4 0.57
Facilidad para Eliminar Desechos 14.29% 2 0.29 4 0.57 3 0.43
Total 100.00% 3.00 4.14 3.64
Donde se obtiene que la mejor opcin para disear la planta ser en el distrito de Independencia con un puntaje de 4.14
a comparacin de los dems, ya que cumple con todos los requisitos necesarios establecido por los factores. Para instalar
la planta.
10.3. PLANO DE UBICACIN
Figura N01: Geografa donde se Ubica la Planta a Nivel Macrolocalizacin
Figura N02 Geografa donde se Ubica la Planta a Nivel Microlocalizacin

10.4. PLANO DE PLANTA.
Figura N03: Plano de Ubica la Planta Procesadora de Yogurt Enriquecido con

Quinua y Aguaymanto Deshidratado.
XI. PROCESO DE PRODUCCIN.
11.1. GRADO TECNOLGICO.
Tecnologa Industrial
o Es mucha ms rpida, se optimiza el tiempo.
o Se ocupan maquinas complejas, productos de tecnologa de punta,
por lo que se necesita ms recursos econmicos.
o Menos manos de obra, se reduce el esfuerzo fsico.
o Demanda de estudio y conocimiento.
11.2. TECNOLOGA DE PRODUCCIN.
Tecnologa Automatizada o Proceso: donde el trabajador solo controla y
vigila el proceso.
Automatizacin
o Parte de Mando
Suele ser un autmata programable (tecnologa programada)
o Parte Operativa
Es la parte que acta directamente sobre la mquina.
11.3. PRODUCCIN POR LNEAS DE PRODUCCIN.

La lnea de produccin es de yogurt enriquecido con quinua y aguaymanto
deshidratado.
1 4
3
2 6
1 5
1. Tanques Almacenamiento
2. Filtrador
3. Homenizador 7
4. Esterilizado
8
5. Enfriado
6. Tanque para Mermeladas
7. Tanque de Fermentacin
8. Embotelladora
Figura N00: Lnea de Produccin del Yogurt

11.4. BALANCE DE MATERIA
a) Homogenizada
L1: Leche Entera Filtrada

S2: Leche desc. Polvo
L3: Vapor de Agua
L4: Leche Homogenizado
L1= 144 316 Kg/da L3 =12020 Kg/da

X1 = 12.97 % ST X3 = 0 % ST
1 3
Homogeneizador
2 4
S2 = 4329 Kg /da L4= ??

X2 = 96.00 % ST X4 = ?
Balance de Materia General
+ = +
(144 316 + 4 329)Kg/dia = L4 + 12020 Kg/
136 625 kg/dia = L4 . . (1)
Balance de Solidos
+ = + ()
Reemplazando (1) en (2)
(144 316 x 0.1297 + 4 329 x 0.96)kg/dia = (12 020) x 0 + 136 625X4
. =
= . %
b) Pasteurizacin
L1: Leche Homogenizada

S2: Azcar
L3: Vapor de Agua
L4: Leche Pasteurizada
L1= 136 625 Kg/da L3= 8014 Kg/da
X1 = 16.47 % ST X3 = 0 % ST
1 3
Pasteurizador
2 4
S2 = 14432 Kg /da L4= ??

X4 = ?
X2 = 95.0 % ST
+ = +
(136 625 + 14 432)Kg/dia = + 8014 Kg/dia
143 043 Kg/dia = . . ()
Balance de Solidos
+ = + ()
(136 625 x 0.1647 + 14432 x 0.95)Kg/dia = 8014 x 0 + 143 043 x 4
. =
= . %
c) Proceso de Enfriado I
L1: Leche Pasteurizada
L2: Vapor de Agua
L3: Leche Pasteurizada Fra (43C)
L2= 4004 Kg/da

L1= 143 043 Kg/da X2 = 0 % ST
X1 = 25.31 % ST
2
1
Enfriado
3
L3= ??
X3 = ?
= +
143 043 Kg/dia = + 4 003 Kg/dia

139 040 Kg/dia = . . ()
Balance de solidos
= + ()
(143 043 x 0.2531)Kg/dia = (4004 x 0) + 139 040 x 3
. =
= . %
d) Fermentador de leche
L1: Leche Pasteurizada fra (43C)
S2: Cultivo
L3: Vapor de Agua
L4: Yogurt
L1= 139 040 Kg/da L3= 6495 Kg/da

X1 = 26.04 % ST X3 = 0 % ST
1 3
Fermentador
2 4
S2 = 2886 Kg /da L4= ??

X4 = ?
X2 = 96.0 % ST
+ = +
(139 040 + 2 886) Kg/dia = L4 + 6 495 Kg/dia
135 431 Kg = . . ()
Balance de Solidos
+ = + ()
139 040 x 0.2604 + 2 886 x 0.96 = 6 495 x 0 + 135 431 4
. =
= . %
e) Proceso de Enfriado II
L1: Yogurt
L2: Vapor de Agua
L3: Yogurt Fra (18C)
L2= 1683 Kg/da

X2 = 0 % ST
L1= 135 431 Kg/da
X1 = 29.00 % ST
2
1
Enfriado
3
L3= ??
X3 = ?
= +
135 431 Kg/dias = F3 + 1 683 Kg/dias
/ = . . ()
Balance de Solidos
= + ()
( . )/ = ( ) +
. =
= . %
f) Mezclador
L1: Yogurt
L2: Quinua
S3: Aguaymanto deshidratado
L4: Yogurt Batido y Frutado
L1= 133 748 Kg/da

X1 = 29 % ST 1
L2 = 12 189 Kg/da
X2 = 0.01% ST 2
Mezclador
4
S3 = 4 063 Kg /da
X3 = 88.00 % ST 3 L4= ??
X4 = ?
+ + =
( + + ) / =
= . . ()
Balance de Solidos
+ + += ()
(133 748 x 0.29 + 12 189 x 0.9229 + 4 063 x 0.88) = 150 000 4
. =
= . %
11.5. BALANCE DE ENERGA.

a. Homogeneizador
Vapor Saturado
Leche Filtrado = 144 316 Kg Leche
Homogenizada = 136625 Kg
T0 = 5C
TF = 60C
Operacin = 7 min
Condensado =
Clculo de la Carga Trmica hacia el Sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
E Q W
U Ep Ec Q W .... (1)
Consideraciones:
= 0 = 0
No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
Sistema de densidad constante.
La ecuacin (1) queda reducida a:

= 136 625 (3.85 ) (60 5)

= 289 303 44
Unidad de flujo:

1 =

289 30344 1
1 = = 68882
7 60
Calculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es: (utilizando vapor

saturado a 10.1 psia).
1 = 1
1
1 =

68882
1 = = 30

2283
b. Pasteurizador
Vapor Saturado
Leche Pasteurizado = 143 043 Kg
TF = 85C
Operacin = 20 min
Leche
Homogenizada = 136625 Kg
Condensado
T0 = 60C
E Q W
U Ep Ec Q W .... (1)
Consideraciones:
= 0 = 0

= 143 043 (3.85 ) (85 60)

= 135 890 85
Unidad de flujo:

1 =

135 89085 1
1 = = 11 324
20 60

1 = 1
1
1 =

11 324
1 = =5

2283
c. Sistema de Enfriamiento Incubacin
Leche
Agua Enfriada = 139 040 Kg
T0 = 15 C
Leche Pasteurizado TF = 43C

= 143 043 Kg
Operacin = 10 min
T0 = 85C
Agua
TF = 23C
E Q W
U Ep Ec Q W .... (1)
Consideraciones:
= 0 = 0
=
=

= 139 040 (3.85 ) (43 85)

= 224 827 68
Unidad de flujo:

=

224 827 68 1
= . = 37 471
10 60
Calculo del Agua de Enfriamiento Consumido:


1 =

37 471
= = 1 792

4.18 (23 18)
d. Tanque de Coccin
Quinua = 12 189 Kg Vapor =18 283 Kg
T0 = 12 C TV = 85C
Quinua Cocida
30 473 = Kg
TF = 85C
Vapor Saturado
Operacin = 30 min
Condensado
E Q W
U Ep Ec Q W .... (1)
Consideraciones:
= 0 = 0
La ecuacin (1) queda reducida en unidades de flujo:
+
=

(30473)(3.88 )(85 12) (18283)(2283 ) 1
= .
30 60

= 22179

1 = 1
1
1 =

22 179
1 = = 10

2283
diseo de planta de yogurt diseo de planta de una panaderia

11.5.1. Maquinarias y Equipos de Procesamiento.
DIAGRAMA DE REQUERIMIENTO DE EQUIPOS - MAQUINARIAS - SERVICIOS
Operacin o Proceso Capacidad Dimensiones (mm) Acometidas de Costo Garanta Proveedor
TM/h o m3/h servicios ($) (Aos)
Largo Ancho Alto S1 S2 S3
Tanques de Almacenamiento 47460 Lt 4 700 2 300 2 400 10 000 5 CHINA
Filtrador 10 TM/h 1 520 550 1 200 5 000 5 CHINA
Homogeneizador 10 000 Lt/h 1 000 700 1 100 15 000 5 CHINA
Pasteurizador HTST 20 TM/h 300 200 2 200 80 000 4 CHINA
Fermentador 75000 Lt 2 640 3 660 5 800 15 748 5 CHINA
Tanque para Mermelada 15000 Lt 1 850 1 850 2 300 5 000 4 CHINA
Mezcladora de yogurt 20000 Lt 1 120 1 120 1 430 30 000 5 CHINA
Embotelladora y 3 800 2 800 2 900 25 000 5 CHINA
9 000 b/h
Etiquetadora
Empacadora de Botella 720 Paq. /h 5 950 2 500 1 800 25 000 4 CHINA
Cisterna 15 000 Lt 25 000 5 CHINA
Caldero 626 Kg/h 1 520 945 2 150 5 000 3 CHINA
Camin Frigorfico 17 000 TM 12 000 2 540 3 900 35 000 4 CHINA
11.5.2. Operacin Unitaria de las Maquinarias y Equipos, Clculos, Operacin
y Mantenimiento.
Homogeneizador (Evaporacin)
Del balance de masa se obtiene:
V =12020 Kg/da
F1 = 148 645 Kg/da XV = 0 %
TF = 5 C Tv =
S = ? C =??
P =136 625 Kg/da

XP = 16.47 % ST
TP = 60 C
Calculo de la cantidad de vapor saturado:

Ecuacin:
+ = + + ......(1.0)
+ ( ) = + ......(2.0)
Entonces hallando:
Hallando hF en funcin TF = 7C
%
= 0.20 +
125

= (0.93 ) (7 0) = 7

Pasteurizacin (Evaporacin)
Coccin de la quinua (Evaporacin)
Mezclado (Mezcla)
11.5.3. Requerimiento de Operacin y Servicios: (vapor frio otros).
11.5.4. Mantenimiento.
Cuadro N34: Mantenimiento de las Maquinarias para el Proceso
Maquinas Y Equipo Cantidad Capacidad Vida til Mantenimiento

Cisterna 10 15000 4 Ao 6 meses
Tanques de Almacenamiento 3 47460 lt 5 Aos 6 meses
Filtrador 2 10 TM/H 5 aos 6 meses
Homogeneizador 2 10000 Lt/h 4 aos 6 meses
Pasteurizador HTST 2 20 TM/h 5 aos 6 meses
Fermentador 2 75000 Lt 4 aos 6 meses
Tanque para Mermelada 1 15000 lt 5 aos 6 meses
Mezcladora de yogurt 2 20000 5 aos 6 meses
Embotelladora y Etiquetadora 2 9 000 b/h 4 aos 6 meses
Empacadora de Botella 2 720 paquetes /h 5 aos 6 meses
Caldero 1 662 Kg/h 5 aos 6 meses
Camin frigorfico 9 17000 TM 4 aos 6 meses
Total 38
11.6. DIAGRAMAS DE FLUJOS PARA ELABORAR YOGURT
Recepcin de la MP
Filtracin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Enfriado I
Inoculacin (Siembra del

Cultivo)
Incubacin
(Fermentacin Lctica)
Enfriado II
Batido
Envasado
Almacenado
Figura N 1: Diagrama de flujo cualitativo del Yogurt Batido con Quinua y

Aguaymanto Seco.
DESCRIPCIN DE OPERACIONES:
1. RECEPCIN DE LA LECHE
Tiene como objetivo medir la cantidad y calidad de la leche.
La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de
S.T.N.G (Protenas) y menor contenido graso y una acidez de 18 0D a 20 0D.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de
limpieza, enzimas, bacterifagos.
2. FILTRACIN
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba
a un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de homogenizado.
3. HOMOGENIZACIN
Una vez elaborada la mezcla, se somete a una homogenizacin similar a la que se
somete la leche fluida. Este proceso tiene los siguientes efectos en el yogur:
Incrementa:
la viscosidad (reduce el glbulo de grasa)
el color (ms blanco)
la lipolisis (favorable para los fermentos)
el adecuado mezclado
los fosfolpidos en la leche la formacin de espuma
Disminuye:
el tamao del glbulo de grasa

el sabor oxidado
la estabilidad de las protenas
la aglutinacin la sinresis
Generalmente este proceso se hace en un solo paso, a una temperatura de 50 a 70

C con presiones entre 100 y 200 Kg/cm-, Tambin, se realiza despus del tratamiento
de calor de la mezcla por lo que debe tenerse el cuidado de llevarse a cabo con todo
el rigor sanitario.
4. PASTEURIZACIN
Los efectos que presenta el tratamiento con calor se pueden describir de la siguiente
manera:
Disminucin y/o eliminacin de microorganismos patgenos o
indeseables.
Produccin de factores estimulantes o inhibidores de los fermentos lcticos.
Cambios en las propiedades fisicoqumicas de los constituyentes de la leche.
En la prctica la leche destinada a la produccin de yogur se calienta a diferentes

temperaturas.
5. ENFRIAMIENTO I
La mezcla se enfra hasta 44-46.5C y se inocula un cultivo compuesto por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
6. INCUBACIN (PROCESO DE FERMENTACIN)

Una vez pasteurizada la mezcla, se enfra a la temperatura de incubacin de los
fermentos lcticos generalmente constituidos por S. thermophilus y L. bulgaricus.
La temperatura de incubacin se aplica alrededor de los 40 a 45 C. En algunos
casos, la fermentacin puede llevarse tan solo 2 1/2 horas con un inculo adicionado
al 3%, perfectamente activo y con una relacin adecuada entre cocos y bacilos. El
mtodo de incubacin lenta, se lleva a cabo durante toda la noche a una temperatura
de 30C por 18 horas o cuando la mezcla alcanza la acidez deseada.
Despus de enfriamiento a 45C, se siembra con un cultivo puro de Streptococus y
Lactobacillus, presentes en cantidades sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a
un 3%.
Despus de la agitacin se reparte la leche rpidamente en tarros que se incuban,
una vez cerrados, en una estufa a 40-45C. La incubacin puede efectuarse
igualmente en un bao maria con circulacin de agua caliente. En el curso de la
incubacin en la estufa o en el bao maria, aumentando o disminuyendo la
temperatura, se puede favorecer el desarrollo del esteptococo, es decir, la
produccin de aroma, o el del lactobacilo, es decir, la acidificacin.
7. ENFRIAMIENTO II
El objetivo de este proceso es detener la accin de las enzimas provenientes de los
fermentos lcticos y se lleva a cabo una vez alcanzada la acidez deseada en el
producto (pH 4.6 o 4.9% de cido lctico) segn el tipo de yogur a elaborar.
El enfriamiento disminuye la temperatura de 300 a 450C a menos de 100C (el ideal
son 5 C) tan rpido como sea posible con el fin de controlar la acidez.
El enfriamiento puede llevarse a cabo en:
a) Una sola fase en donde se enfra a 5C antes de adicionar los sabores, con
el fin de daar lo menos posible al cogulo formado.
b) En dos fases en donde la primera llega a los 15-20C, momento en el cual
se adicionan los sabores y frutas; y la segunda fase hasta los 5C que se
lleva a cabo una vez envasado el producto aunque se requiere de l a 2 das
de almacenaje para que ad- quiera una consistencia ideal.
La velocidad de enfriamiento es determinante en el valor del pH del producto final.
8. BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del
lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin
muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
9. ENVASADO
El envase persigue bsicamente hacer llegar el producto en las mejores condiciones
al consumidor. Debe poseer las siguientes caractersticas:
Proveer proteccin contra el ambiente.
Debe ser fcil de manejar durante el periodo de comercializacin y consumo
Ser fcilmente identificable y proveer la informacin legal y nutricional requerida,

incluso la fecha de caducidad.
Ser inerte, en el caso del yogur poseer especial resistencia al cido.
Materiales de envasado
Pueden ser envases rgidos: como el vidrio y ciertos plsticos.
Semirgidos: ciertos plsticos a base de polietilieno, polipropileno,
poliestireno o cloruro de polivinilo (PVC).
Flexibles: a base de laminados.
10. ALMACENAMIENTO
La refrigeracin del yogur a temperaturas inferiores a 10 C y su mantenimiento a
esta temperatura hasta el momento de su venta facilita el enlentecimiento de las
reacciones bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones
biolgicas son el resultado de la actividad metablica de los estrters del yogur y
posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento
trmico y los procesos de fermentacin, o bien contaminan el producto tras su
elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos.
Las reacciones bioqumicas incluyen:
oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno;
hidratacin de las protenas;
modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms plidas
debido a la acidez del producto;
ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogur;
mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el
almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes aadidos y/o a
las pectinas de las frutas.
La refrigeracin del yogur resulta esencial para reducir al mnimo estas reacciones,
permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su
fabricacin. Durante las primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeracin se
observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo, principalmente como
consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin de las micelas de casena, por lo que
resulta aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante este tiempo.
Materia Prima
(Leche Entera)
SNG= 8.99; SG = 3.98 T = 4-5C

P = 3.50; L= 4.75 Recepcin = 5 min
Ph= 6.6; = 31.48
T = 4-5C
Filtracin = 60 seg.
LPD 3 % Homogenizacin T = 60C

= 7 min.
Azcar 9% Pasteurizacin T = 85C

= 20 min
T = 43C
Enfriado I = 10 min.
Adicin de Inoculacin (Siembra del T = 43C

Cultivo 2 % Cultivo) = 30 seg
Incubacin T = 45C
(Fermentacin Lctica) = 5 horas
T = 18C
Enfriado II Ph = 4.2-4.6
= 5 min.
10 % Quinua
Adicin de T = 18C
5 % Aguaymanto Batido
Jarabe 15% = 6 min
Envasado T= 15C
14
Almacenado T= 5C
Figura N2: Diagrama Flujo de Procesamiento del Yogurt Batido con Quinua y
Aguaymanto Seco.
Cuadro N35: Balance de Materia del Procesamiento del Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco.
Cantidad de M.P (leche) = 139976.5 Lt
Produccin = 145489.82 Lt = 150000 Kg
Movimiento del Sistema

Operacin Material Entrante Material saliente Material Rendimiento Rendimiento
(Lt) (Lt) Continua (Lt) Operacin (%) Proceso (%)
Recepcin (L.E.) 139976.55 0.00 139976.55 100.0% 100.0%
Filtracin 139976.55 0.00 139976.55 100.0% 100.0%
Homogenizacin 144175.84 11658.42 132517.42 94.7% 94.7%
Pasteurizacin 146515.07 7772.68 138742.39 104.7% 99.1%
Enfriado I 138742.39 3883.28 134859.11 97.2% 96.3%
Inoculacin 137658.64 0.00 137658.64 102.1% 98.3%
Incubado 137658.64 6299.63 131359.01 95.4% 93.8%
Enfriado II 131359.01 1632.27 129726.74 98.8% 92.7%
Batido 145489.82 0.00 145489.82 112.2% 103.9%
Envasado 145489.82 0.00 145489.82 100.0% 103.9%
Almacenaje 145489.82 0.00 145489.82 100.0% 103.9%
Yogurt 145489.82 103.9%
1. Recepcin de la MP
1
2 2. Filtracin
3 3. Homogenizacin
4. Pasteurizacin
4
5. Enfriado I
5 6
6. Inoculacin
7 7. Incubacin
Leyenda
Transporte 8 8. Enfriado II
Operacin
Operacin Inspeccin
9 9. Batido
0
Reposo
1
Almacenaje
10. Envasado
1
11. Almacenado
Figura N3: Diagrama Flujo de Operaciones para la obtencin de Yogurt Batido con Quinua
y Aguaymanto Seco
Cuadro N 36: Balance de Operacin vs Tiempo Estndar de Procesamiento Operaciones para la Obtencin de Yogurt Batido con
Quinua y Aguaymanto Seco.
Operacin
Transporte Tspp Operacin Tspp inspeccin Tspp Reposo Tspp Almacn Tspp
(min) (min) (min) (min) (min)
1. Al Recepcin 0.5 2. Filtracin 2.0 1. Recepcin M.P 6.8 5. Enfriado I 11.0 12. Almacn 1.5
2. Al Filtrado 1.9 3. Homogenizado 8.0 4. Pasteurizacin 25 8. Enfriado II 5.5
3. Al Homogeneizador 1.5 7. Incubacin 370.0 6. Inoculacin 1.0
4. Al Pasteurizador 1.5 10. Envasado 2.0 9. Mezclado /Batido 1.5
5. Al Enfriado I 1.5
6. Al Inoculacin 1.5
7. Al Incubadora 1.5
8. Al Enfriado II 1.5
9. Al Mezclado / Batido 1.5
11. Al Envasado 1.5
12. Al Almacenamiento
11.7. CALCULO DE LA PRODUCCIN Y PRODUCTIVIDAD.
a) Produccin
Produccin de yogurt frutado: 150 Tm/ Turno en 8 hr
Materia Prima
(Leche Entera)
Recepcin = 5 min El grafico se determina el cuello de botella; que sera

en la incubacin:
Tiempo Base
Filtracin = 60 seg. produccion (p) =
Ciclo
Un hora
60 /
Homogenizacin = 7 min. P= = 0.2 /
300 /
Un da
Pasteurizacin = 20 min und
P = 0.2 8 = 1.6 /
hr
Una semana
Enfriado I = 10 min.
P = 1.6 6 = 9.6 /

Inoculacin (Siembra del Un mes

= 30 seg
Cultivo)
4
P = 9.6 = 38.4 /

Incubacin Un ao
= 5 horas
(Fermentacin Lctica)
12
P = 38.4 = 460.8 /

Enfriado II = 5 min.
Batido / Mezclado = 6 min
Producto Terminado
.
b) Productividad
La produccin es 150 TM/ das que produce la planta, con 11 obreros
encargados de la parte de produccin.
Ecuacin:
Produccion Obtenida
Productividad =
Cantidad de Recursos Empleados

=

Produccin de yogurt frutado: 150 Tm/ da
Trabajadores general: 23
150 /
= = 13 TM/Obrero x dias
12
11.8. CALCULO DE LA MANO DE OBRA.

Cuadro N 37: Terminacin de la Mano de obra para la Produccin
Personal Numero Produccin
Personal Administrativo
Gerente 1
Secretaria 1
Administrador 1
Personal Tcnico
Jefe de Planta 1 1
Supervisor de Produccin y Control de Calidad 1 1
Personal Obrero
Operario Para Recepcin M.P 1 1
Ayudante de laboratorio 1
Operario en la pasteurizacin 1 1
Operario Para Fermentacin 1 1
Operario Para el Mezclado 1 1
Operario para el Envasado y Empacado 2 2
Operario de Almacn de Insumos 1 1
Operario de Almacn de Producto Terminado 1 1
Tcnico de Mantenimiento 2 2
Personal de Limpieza 2
Personal de Seguridad (Guardin) 2
Total del Personal de la Planta 20 12
XII. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO.
12.1. Recepcin de Materia Prima.
Vasos precipitado de 25, 50, 100 ml
Medidor de Ph digital
Termmetro de -2 a 100 C
Butirometro
Probetas 10 ml, 100 ml
Pipetas 1 ml, 10 ml
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Bureta 10, 100 ml
Matraz, 50, 100 ml
Densmetro
Toma muestra para leche: De acero fino con vlvula de para vaciado
independiente de 100 ml; L3= 370 mm; L2= 235 mm; L1= 130 mm; b1=
32 mm d1 = 38 mm
Agitado de leche: de acero inoxidable, disco perforado dimetro 160 mm,

770 mm de largo
12.2. Control del Proceso de Produccin.
Termmetro de -2 a 100 C
Medidor de Acides
Lactmetros anlogos y digitales
12.3. Verificacin de Calidad del Producto Terminado.

Medidor de Acides Fenolftalena
NaOH 0.1N
12.4. Evaluacin Sensorial.
Sabor
Color
Textura
Olor
12.5. Evaluacin Para Contaminacin Ambiental.
Ruido
o El sonmetro: medicin de ruido.
o Sensores Catalticos de Gases Combustibles
12.6. Material de Vidrio.
Vasos precipitados de 25, 50, 100 ml
Probetas 10 ml, 100 ml
Pipetas 1 ml, 10 ml
Bureta 10, 100 ml
Matraz, 50, 100 ml
12.7. Equipos de Control.
Termmetro
Manmetro
PH metro digital
Termohigrometro Digital Modelo 4184
XIII. PROGRAMA DE PRODUCCIN
13.1. Capacidad de Produccin de la planta
Cuadro N38: Capacidad de Produccin de la Planta por Periodos
Diario (1 Da) Semanal (6 das) Mensual (25 das) Anual

Produccin Yogurt 150 TM 900 TM 3750 TM 45000 TM
horas 8 hr 48 hr 200 hr 2400 hr
13.2. Segn el horizonte del diseo.
Cuadro N39: Produccin de Yogurt Durante los 5 aos.

Produccin Cantidad Horas
1 ao 150 TM 2400
2 aos 150 TM 4800
3 aos 151 TM 7200
4 aos 152 TM 9600
5 aos 153 TM 12000
XIV. REQUERIMIENTO DE LAS OPERACIONES INDUSTRIALES
14.1. Materia Prima.
De acuerdo a los estudios realizados en la localizacin de planta se ubic quienes
van a hacer nuestros proveedores.
Y la cantidad de materia prima necesaria es para el proceso productivo est
estimada por el diagrama de flujo del cuadro N33; y la cantidad de materia prima
144315.82 kg
14.2. Insumos
Quinua: La produccin de quinua a nivel regional de anchas la produccin
se encuentra 3 241 TM. De la cual la cantidad necesaria que a utilizar se
muestra en Anexo 02 vamos a utilizar 12 188.80 kg que sern abastecidos
del mercado regional.
Azcar: la cantidad de azcar necesaria requerida de muestra en el anexo
N2 que est estimada 14 431.58 kg que se obtendr del mercado nacional
Cultivo Lctico: la cantidad de cultivo necesaria requerida de muestra en
el anexo N2 que est estimada 2 886.32 kg que se obtendr del mercado
nacional.
Aguaymanto deshidratado: la cantidad de aguaymanto deshidratado
necesaria requerida de muestra en el anexo N2 que est estimada 4 062.93
kg que se obtendr del mercado nacional.
14.3. Mano de Obra
La cantidad mano de obra es minina, porque la tecnologa en automatizada en el
cuadro N35 nos muestra la cantidad de mano de obra necesaria para el proceso
productivo.
14.4. Energa.
La cantidad de energa ser suministrada por la empresa Hidrandina S.A. la
capacidad requerida para maquinas es 306.87 kw y otros 25.00 kw que sera en
total 331.87 kw.
XV. DISEO Y DISPOSICIN DE PLANTA.
15.1. Ubicacin y Caractersticas del Terreno.
Ubicacin Casero: de Antaoco

o Superficie Total: 3108.84 m
(33.463,31 pies)
o Distancia Total: 224,65 m
(737,03 pies)
Dimensiones:
Largo: 58.62 m
Ancho: 53.03 m
Accesibilidad: Horacio Zevallos y
Nueva Florida
Disponibilidad : Energa elctrica
Agua potable y Desage
Disponibilidad de rea: Requerida
para la planta: 3072.06 m2
Figura N04: Ubicacin de la Planta Procesadora de Yogurt Enriquecido con Quinua y Aguaymanto Deshidratado.
https://es.slideshare.net/epvmanantiales/escalas-29167947
http://www.academia.edu/7036638/INTERPRETACION_DE_PLANOS_ESCALAS_MAGNITUDES_Y_DIBUJO
15.2. Calculo de los Requerimientos de reas.
Para la determinacin de las reas se utiliz el modelo a escala y el mtodo de las
superficies parciales de Gourchet.
Se usa este mtodo para calcular el rea tomando diversas consideraciones como
cantidad de materia prima a procesar, cantidad de producto a almacenar, nmero de
trabajadores que albergara el rea, etc.
El mtodo de la superficie de Gourchet considera:
Superficie Esttica Ss (rea fsica )
Superficie Gravitacional Sg
Superficie de evolucin Se
Donde:
o = =
o =
o =
o = ( + )
o K= constante de proporcionalidad que relaciona las alturas de los
elementos mviles (h) con los elementos estticos (H).
o = 2
h = Altura de Elementos Mviles

H = Altura de Elementos Esttico
o La superficie mnima apropiada ser:
= + +
Cuadro N40: rea de Recepcin de Materia Prima (LECHE ENTERA)
CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
Camin Cisterna 3 8.90 2.50 3.15 1.00 22.25 22.25 11.09 166.77
Tanque de Almacenamiento 3 4.70 2.30 2.40 2.00 10.81 21.62 10.61 129.11
rea Total 6 295.88
Cuadro N41: rea de Control de Calidad
EQUIPOS CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
Refrigerador 1.00 0.54 0.50 1.46 1.00 0.27 0.27 0.29 0.82
Vitrina de Materiales 1.00 0.80 0.60 0.60 1.00 0.48 0.48 1.26 2.22
Vitrina de reactivos 1.00 0.75 0.50 0.70 1.00 0.38 0.38 0.84 1.59
Bancas 3.00 0.40 0.30 0.20 4.00 0.12 0.48 2.36 8.87
Lavadero 1.00 1.00 0.50 0.80 1.00 0.50 0.50 0.98 1.98
Microscopio 2.00 0.34 0.29 0.40 1.00 0.10 0.10 0.37 1.13
Mesa en L 1.00 8.00 1.00 1.00 2.00 8.00 16.00 18.84 42.84
rea Total 59.45
Cuadro N42: rea de Almacn Insumos y Materiales
Estantes 3.00 3.00 0.50 1.46 1.00 1.50 1.50 1.62 13.86
Gavetas 10.00 0.70 0.40 0.50 1.00 0.28 0.28 0.88 14.39
Parihuelas 10.00 1.50 1.00 0.30 4.00 1.50 6.00 19.63 271.25
Balanza de Plataforma 2.00 0.80 0.60 0.600 3.00 0.48 1.44 2.51 8.86
Montacargas 5.00 2.70 0.23 1.70 1.00 0.62 0.62 0.57 9.08
rea Total 317.44
Cuadro N43: rea de Proceso
Filtrador 2 1.52 0.55 1.20 2.00 0.84 1.67 1.64 8.30
Homogeneizador 2 1.00 0.70 1.10 2.00 0.70 1.40 1.50 7.20
Pasteurizador (HTST) 2 3.00 2.00 2.20 2.00 6.00 12.00 6.42 48.85
Fermentador de Leche 7 3.00 2.00 2.20 2.00 6.00 12.00 6.42 170.96
Tanque Para Mermelada 1 1.85 1.85 2.30 2.00 3.42 6.85 3.50 13.77
Mezcladora 2 1.12 1.12 1.43 3.00 1.25 3.76 2.75 15.54
Caldero 1 1.52 0.95 2.15 2.00 1.45 2.90 1.59 5.94
rea Total 17 270.55
Cuadro N44: rea de Envasado y Empaque.

Embotelladora y Etiquetadora 2 3.80 2.80 2.90 2.00 10.64 21.28 8.64 81.12
Empacadora de Botella 2 3.00 2.00 2.20 2.00 6.00 12.00 6.42 48.85
rea Total 4 129.97
Cuadro N45: rea de Almacn de Producto Terminado

Estantes 3.00 3.00 0.50 1.46 2.00 1.50 3.00 2.43 20.78
Gavetas 10.00 0.70 0.40 0.50 1.00 0.28 0.28 0.88 14.39
Parihuelas de Plstico 15.00 1.20 0.80 0.13 1.00 0.96 0.96 11.59 202.71
Cmara Frigorfica 1.00 8.00 9.00 2.000 1.00 72.00 72.00 56.52 200.52
Montacargas 5.00 2.70 0.23 1.70 1.00 0.62 0.62 0.57 9.08
Camin Frigorficos 3.00 12.00 2.54 3.90 1.00 30.48 30.48 12.27 219.69
rea Total 667.17
Cuadro N46: rea de Servicios
Tanque de Agua 1.00 1.50 1.50 1.50 1.00 2.25 2.25 2.36 6.86
Mantenimiento (Taller) 1.00 8.00 9.00 1.80 1.00 72.00 72.00 62.80 206.80
Sub- Estacin Elctrica 1.00 1.00 0.50 1.20 1.00 0.50 0.50 0.65 1.65
Guardiana 1.00 2.00 2.50 1.80 1.00 5.00 5.00 4.36 14.36
rea Total 222.82
Cuadro N47: rea de Vestuario y Servicios Higinicos

Inodoro 6.00 0.69 0.53 0.76 1.00 0.37 0.37 0.76 8.95
Urinario 4.00 0.33 0.31 0.58 1.00 0.10 0.10 0.28 1.93
Lavadero 8.00 0.60 0.45 0.15 1.00 0.27 0.27 2.83 26.93
Duchas 8.00 0.90 1.20 1.80 2.00 1.08 2.16 1.41 37.22
Bancas 6.00 1.50 0.50 0.50 1.00 0.75 0.75 2.36 23.13
Casilleros Metlicos 20.00 1.80 0.90 0.42 1.00 1.62 1.62 6.06 185.91
rea Total 284.07
Cuadro N48: rea de Ventas

Estante 1.00 1.20 0.30 2.00 1.00 0.36 0.36 0.28 1.00
Mostrador 1.00 1.60 0.60 0.80 2.00 0.96 1.92 2.83 5.71
Exhibidor 1.00 0.80 0.80 1.20 2.00 0.64 1.28 1.26 3.18
Silla 2.00 0.40 0.40 0.80 4.00 0.16 0.64 0.79 3.17
rea Total 13.05
Cuadro N49: rea Administrativa
Gerente General
Escritorio Dimensional 1.00 1.70 2.20 1.90 4.00 3.74 14.96 7.73 26.43
Inodoro 1.00 0.69 0.53 0.76 1.00 0.37 0.37 0.76 1.49
Lavadero 1.00 0.60 0.45 0.15 1.00 0.27 0.27 2.83 3.37
Urinario 1.00 0.33 0.31 0.580 1.00 0.10 0.10 0.28 0.48
Silla 3.00 0.65 0.60 0.43 4.00 0.39 1.56 3.56 16.53
rea 48.29
Administrador
Escritorio 1.00 1.30 0.60 0.70 4.00 0.78 3.12 4.37 8.27
Silla 3.00 0.65 0.60 0.43 4.00 0.39 1.56 3.56 16.53
Archivero 2.00 0.52 0.61 1.50 1.00 0.32 0.32 0.33 1.93
rea 26.74
secretaria
Escritorio 3.00 1.30 0.60 0.70 4.00 0.78 3.12 4.37 24.82
Silla 3.00 0.65 0.60 0.43 4.00 0.39 1.56 3.56 16.53
Archivero 4.00 0.52 0.61 1.50 1.00 0.32 0.32 0.33 3.87
Sof 1.00 3.15 0.90 0.80 1.00 2.84 2.84 5.56 11.23
Inodoro 2.00 0.69 0.53 0.76 1.00 0.37 0.37 0.76 2.97
lavadero 2.00 0.60 0.45 0.15 1.00 0.27 0.27 2.83 6.73
Urinario 1.00 0.33 0.31 0.58 1.00 0.10 0.10 0.28 0.48
rea 66.64
rea Total 141.66
15.3. Distribucin de reas.
a. Layout de reas.
Anlisis Proximal de reas y Razones
Cuadro N47: De Proximidad entre reas Y Razones
Cdigo Valor de Proximidad Razones Lneas
A Absolutamente Necesario 1. Flujo Optimo
E Especialmente Necesario 2. Control e Inspeccin
I Importante 3. Higiene
O Normal u Opcional 4. Seguridad
U Sin Importancia 5. Ruidos y/o Vibraciones
X No Recomendable 6. Eficiente
Tabla Relacionada de reas

Tabla N02: Tabla de Relaciones
1. rea Recepcin de Materia Prima
2. rea Control de Calidad
3. rea Almacn de Insumos y Materiales
4. rea Procesamiento
5. rea de Envasado y Empaquetado
6. rea de Almacn de Producto
7. rea SS.HH y Vestuario
8. rea de oficinas Administrativas
9. rea de Servicios Complementarios
10. Guardin
Relacin de Espacios
Cuadro N48: De Interrelaciones de reas
A E I O U X
1-2 2-3 2-4 1-8 1-10 4-7
1-4 4-5 3-4 2-6 4-6 5-7
3-5 4-8 6-8 6-7
5-6 8-10 7-8
7-9
Diagrama de Relacin de Espacio
Modulacin de reas
2 3
1 4 5
10 6 7
8 9
b. Layout de Equipos en Sala de Proceso.
Anlisis Proximal de reas y Razones
Cuadro N49: De Proximidad entre reas Y Razones
Cdigo Valor de Proximidad Razones Lneas
A Absolutamente Necesario 1. Flujo Optimo
E Especialmente Necesario 2. Control e Inspeccin
I Importante 3. Higiene
O Normal u Opcional 4. Seguridad
U Sin Importancia 5. Ruidos y/o Vibraciones
X No Recomendable 6. Eficiente
Tabla Relacionada de reas

Tabla N03: De Proximidad entre reas
1. Filtrador
2. Homogeneizador
3. Pasteurizador
4. Enfriador
5. Fermentador
6. Tanque de Coccin
7. Mezclador
Modulacin de reas
3 4 5 7
c. Calculo de Almacenes.
d. Anlisis de Proximidad.
e. Plano de Distribucin de reas

rea de Laboratorio
Recepcin de la leche (MP) rea de Almacenamiento de
Insumos rea de Almacenamiento de Salida del Producto
Terminado
Producto Terminado
reas de Envasado
rea de Procesamiento del Yogurt
S.S.H.H S.S.H.H
S.S.H.H Sala de Espera rea Administrativa rea de Almacenamiento de

Empaques y Envases
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCHAS SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FIIA-UNSAM
PLANTA DE YOGURT ENRIQUECIDO CON QUINUA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO
PLANO: DISTRIBUCIN DE REAS N 01
DIBUJADO: Escala: 1:3

ALVARADO JAMACA JORGE Fecha: 25/01/17
XVI. CRITERIOS PARA LAS EDIFICACIONES.
REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS.
16.1. Piso
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que
no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben estar
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su
limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin.
Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacin
rpida del agua y evite la formacin de charcos.
Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro
por contacto con sustancias qumicas y maquinaria.
Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el trnsito de los montacargas.
16.2. Pared
Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de
concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.
Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser construidos
o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar
y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes
deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5
metros.
Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener
curvatura sanitaria.
16.3. Techo
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo
la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras
que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas.
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar.
16.4. Cortinas Sanitarias.
Separar ambientes: mantiene la temperatura del ambiente climatizado (fro,
calor, humedad), mantenindose limpios de polvo, pelusas, gases, humo,
vapores.
Bloquea el ingreso de parsitos, insectos, pjaros, fuertes vientos, ruidos de
soldaduras interior/exterior o interior/interior.
Las cortinas de PVC flexible son Cortinas sanitarias" cumplen con las
normas de higiene.
Mejorar la seguridad y confort del personal, mejorar la calidad de los
productos.
Facilitar el ingreso o paso de: personas, mercadera, carros manuales, auto
elevador y camiones.
Visibilidad: desde transparencia total hasta aislacin visual.
Mantenimiento: sin gastos de mantenimiento y fcil reposicin de las tiras
daadas. Mejoran los procesos de produccin y/o empaque.
Gran ahorro de energa: tiempo mnimo de la apertura en la carga y descarga
de mercadera.
16.5. Pediluvios
Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de
acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas que
ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.
La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido tienen
un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier fbrica de
alimentos. Dado el crecimiento de la industria alimenticia se hace necesario contar
con normas y procedimientos claros que permitan mantener un estatus sanitario y
reducir al mnimo los riesgos de tipo biolgico. La recomendacin especial es, cada
vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio, o rea de desinfeccin de botas y
zapatos. Jams se salte el pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
16.6. Ventanas y puertas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan
la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo
amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y
limpiar.
Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite la
acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos.
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de
limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en
buen estado.
Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con
proteccin para evitar el ingreso de plagas.
16.7. Iluminacin
Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de
forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de
los alimentos.
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los
alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar
los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar
recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre
las zonas de procesamiento de alimentos.
16.8. SSHH
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben estar
provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
16.9. Ventilacin.
Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulacin de aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar
con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las
necesidades, cuando se requiera.
La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada
a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas
para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
XVII. PLANOS DE CORTES, ELEVACIN Y DETALLES.
XVIII. DETERMINACIN Y CLCULO DE LOS CIRCUITOS ELCTRICOS.

18.1. Alumbrado e Iluminacin.
18.2. Circuitos de Fuerza.
18.3. Circuitos Especiales.
18.4. Poso a Tierra.
18.5. Calculo del Tablero General y Derivacin.
18.6. Planos de los Circuitos Elctricos.
XIX. DETERMINACIN Y CLCULOS DE LOS SERVICIOS DE AGUA Y

ALCANTARILLADO.
19.1. Calculo de Transporte y Flujo de Fluidos.
https://es.slideshare.net/RobnelvicZabala/transporte-de-fluidos-tuberia
19.2. Metadros de Tuberas y Accesorios.

19.3. Bombas y Ventiladores.
a. Bomba
Tanque de almacn Filtrador
Homogeneizador
Filtrador
Filtrador Homogeneizador
Homogeneizador
Filtrador
Homogeneizador Pasteurizador
Pasteurizador
Homogeneizador
Pasteurizador Enfriado I
Enfriado I
Pasteurizador
Enfriado I Fermentador
Fermentador
Enfriado I
Fermentador Mezclador
Mezclador
Fermentador
Tanque de Mermelada Mezclador
Mezclador
Tanque de
Mermelada
Mezclador Envasadora
Envasadora
Mezclador
b. Ventiladores
XX. DETERMINACIN DE LOS SISTEMAS DE FUERZA

20.1. Sistemas de Calderos.
20.2. Sistemas de Frio.
20.3. Transporte de Slidos.
20.4. Sistemas de Envasado y Almacenado.
XXI. SELECCIN DE TIPO DE NAVE INDUSTRIAL.
21.1. Planos y Vista de la Nave.
21.2. Maqueta de la Nave.
XXII. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
22.1. Propuesta de los Sistemas de Gestin de Calidad.
22.2. Propuesta de los Sistemas de Gestin Ambiental.
XXIII. CALENDARIO DE EJECUCIN.
XXIV. BIBLIOGRAFA
Libros
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ASOCIADOS A LA ADULTERACION COMERCIAL DE LECHES Y
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Doctora en qumica y farmacia.
Villafane, P., 2008. EMPLEO DE LA PULPA DE KIWI (ACTINIDIA
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Ingeniero en la Industrias Alimentarias. UNASAM, Huaraz-Per.
VINZA ORTIZ ANDRS SEBASTIAN y VIRE DAQUI CSAR
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DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD
DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Tesis Para la
Obtencin del Ttulo de: Ingeniero Industrial. Facultad de Mecnica
Riobamba Ecuador.
Pginas web:
REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.

XXV. ANEXOS.

Trabajo de Investigacion Diseño Planta

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT ENRIQUECIDO CON

ALVARADO JAMANCA JORGE JOEL

ING. QUISPE TALLA NGEL N.

HUARAZ ANCASH PER

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

En el presente trabajo se busca disear una planta productora de yogurt. Dentro de

3.1. NORMATIVIDAD PARA CONSTRUCCIN. (LEYES NACIONALES Y

TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ubicas a 150 m de establecimientos o actividades por que atraen (insectos,

3.1.2. Direccin General de Electricidad: Cdigo Nacional de Electricidad

RELACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS DE LECHE Y DERIVADOS

CODEX ALIMENTARIUS: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para Leches Fermentadas.

PROYECTO DE NORMA ANDINA:

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

TITULO II DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

o CAPITULO I: De los Alimentos de Origen Animal

o CAPITULO VI: Del Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad

Artculo 58. Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad.

4.1. DEFINICIN LEGAL Y TCNICA DE LA LECHE.

4.1.2. Instituto Nacional Tcnicas Industriales y Certificacin de Per.

4.2. CLASIFICACIN DE LA LECHE.

4.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DE LA LECHE.

4.4. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DE LA LECHE ENTERA

La composicin de la leche varia dentro de una misma especie, estas variaciones

En la figura N1 se observa la composicin general de la leche de vaca (%).

Agua:El agua como principal componente de la leche, vara entre un 86 a 90%

Enzimas: Son productos prticos que aceleran el proceso biolgico. La

Gases: Los principales gases en la leche son el bixido de carbono, oxigeno e

B. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE ENTERA.

C. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA

CuadroN3: Requisitos Fisico-quimico de la leche.

Cuadro N5: Requisitos Microbiologicos de la leche

n : es el nuemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un

D. CARACTERSTICAS FUNCIONALES DE LA LECHE ENTERA.

Petidos bioactivo Protena precursora Bioactividad

-casomorfinas -casena Agonista opiode

Fuente: Betancourt y Tllez, 2009 (5); Vioque y col., 2000 (6).

E. GRADO DE CONTAMINACIN DE LA LECHE ENTERA

F. USOS Y CONSUMO DE LA LECHE ENTERA.

G. APTITUD DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE ENTERA.

5.2. CLASIFICACIN DEL YOGURT.

5.2.1. Por el Contenido de Materia Grasa.

5.2.2. Por el Gusto.

Yogurt Tradicional Natural: Es el yogurt que no tienen ninguna

5.2.3. Por la Textura.

Yogurt Batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en

Yogurt Firme o Aadido: llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado

Yogurt bebible o lquido: Tambin denominado drink yogurt (coagulo en

5.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DEL YOGURT.

5.4. FACTORES DE DETERIORO DE YOGURT.

5.4.2. Defectos de Sabor:

5.5. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DEL PRODUCTO TERMINADO.

A. COMPOSICIN DEL YOGURT.

B. CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DEL YOGURT.

C. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL YOGURT

CAPTULO VII: YOGUR (YOGURT).

Cuadro N08: Caractersticas Fsico-Qumico del Yogurt

Caracterstica Unidad Elaborado Elaboracin a Base Elaboracin a