UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL ALCIDES CARRIN

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P.DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TALLER DE PROCESAMIENTO CAF

CACAO

DOCENTE : Ing. MONTERO ROJAS, Jeanina

ALUMNA : MUOZ CISNEROS, Diana

CICLO : III

CHANCHAMAYO - PER
 I. INTRODUCCION.

La trasformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persigue la obtencin de diferentes tipos de productos.

En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que
producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros sub productos
derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria
alimentaria y farmacutica.

Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolates:

en el caso especfico de la molinera, esta se dedica a la elaboracin del licor de cacao,
manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Las tecnologas que existen para la trasformacin de la almendra de cacao en sus

diferentes subproductos son diversas, pero muchas de estas tecnologas asociadas al
procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales. Para la
elaboracin del chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente
uniforme, admitido para todas las empresas.

Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emperico.

Sin embargo existen rasgos operativos comunes bsicos que compartidos por las
empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolates.
 OBJETIVOS.

Determina los parmetros del proceso de obtencin de la pasta de cacao.

Conocer el flujo grama de Elaboracin de chocolates. Y como se procesa
para llegar al producto final, con inocuidad.

II. MARCO TEORICO.

EL CACAO

El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media
de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se
forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente
6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces
habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28
cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco
y se parecen a las almendras.

DEFINICION

El cacao es un producto que a travs de los aos ha mostrado un gran dinamismo para las
exportaciones en nuestro pas, las recientes negociaciones que el gobierno esta teniendo
para diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo productivo del cacao tenga
mayor importancia. El cultivo posee un valor incalculable por las diversas caractersticas
que presenta en trminos de sabor y aroma que debemos conservar; el cacao la materia
prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30
aos consecutivos se caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por lo
mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran aroma.

Origen del Cacao

Se cree que el rbol de cacao es originario de la Amazona, y que ms tarde se extendi a

Amrica Central, en especial Mxico. Las culturas nativas de esta regin, por ejemplo los
Olmec y los mayas, ya lo conocan y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de
los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas
quienes tambin lo disfrutaban como bebida. Cristbal Coln descubri el cacao en
Amrica, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos
20 aos ms tarde, Hernn Corts descubri la bebida amarga consumida por los aztecas y
envi los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V.

Los espaoles cambiaron la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes para
mejorar el sabor.
COMPOSICIN

Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, protenas y grasa, como
elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los
macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido mayoritario es el almidn y hay
muy poca cantidad de azcares simples.
Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin importante de ella fibra soluble.
La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una proporcin de un 20 por ciento
de protenas; sin embargo, debemos sealar que el procesado del cacao puede modificar la
biodisponibilidad de stas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los
derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fraccin
proteica.

ESTRUCTURA

El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media
de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se
forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente
6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces
habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28
cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco
y se parecen a las almendras.

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA

Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como
Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos para que
en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en
el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre
semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen
del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5
meses. Maduracin: 1 mes.Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

MAZORCA DE CACAO
La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente
poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en
diferentes etapas.La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de
produccin, comprende bsicamente la fermentacin y el secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrndolas para liberar los granos recubiertos
de una pulpa blanca (muclago) que se someten a la fermentacin. La pulpa blanca est
sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta
45-50C en dos das, licuan la pulpa en las cajas de fermentacin. Al principio, la
fermentacin es anaerbica, en ausencia de oxgeno, es decir, fermentacin alcohlica. Una
vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentacin se convierte en actica. Esa transformacin vuelve permeables las paredes
celulares del grano, lo que entraa reacciones qumicas entre sus componentes. Las enzimas
actan sobre las protenas, engendrando los precursores de los aromas. A dems actan
sobre ciertos polifenoles, provocando la aparicin de compuestos que, al oxidarse, dan un
color marrn al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de
los granos. El proceso dura unos tres das para los cacaos Criollos y de cinco a siete das
para las otras variedades de cacao.
Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado, para reducirles su
contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. As se asegura una ptima
conservacin en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan tcnicas de
secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecnicas). Un buen secado evita la
formacin de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobre-fermentacin.
Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y
almacenados (en lugares secos y ventilados).

VARIEDADES DEL CACAO

El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a
Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua,
Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano
ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido
en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de
escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como
mucho, el 10% de la produccin mundial.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino

ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una
cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere
un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los
chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo
y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero,
aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente
todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este
modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
tambin normalmente mezclado con otras variedades.

DERIVADOS DEL CACAO

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a

presin y calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de
una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo
Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de
experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos
principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco.
A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es
un lquido oleoso, absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,
extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de
cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao
usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y
productos farmacuticos.

CACAO EN POLVO
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos
de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el
ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor
caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores
extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo
o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de
50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE

Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la

pasta y manteca de cacao con azcar, es uno de los ms apreciados por su amargo y puro
sabor. No se le aade ningn otro producto, nicamente algn aditivo. Este tipo de
chocolate debe presentar como mnimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta
cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de
proporcin al 70%, 85% o 99%.

El chocolate con leche es el ms consumido por la poblacin y el derivado ms

popular del cacao. Se elabora a base de aadir leche (desnatada o entera) a la pasta
obtenindose el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada.
La proporcin de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos
excepcionales, profesionales de la pastelera utilizan chocolate con leche con el 50%
de cacao.

El chocolate blanco. Se define como chocolate

blanco el producto obtenido por un proceso
adecuado de elaboracin a partir de manteca de
cacao, leche en polvo, azcares (azcar blanco,
glucosa, azcar invertido o sus mezclas). Se
elabora nicamente con manteca de cacao, un
mnimo de un 20%, mezclada con azcar y leche.
Su composicin carece de pasta de cacao y
resulta un producto muy dulce y energtico.
A los diferentes tipos de chocolate se les pueden
aadir frutos secos enteros o troceados o
cereales, cuya cantidad mnima oscila entre el 8%
y el 40%. Tambin pueden aadirse frutas
enteras o troceadas confitadas o desecadas.

El chocolate de cobertura es el utilizado por los chocolateros como materia prima.

Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azcar
con o sin adicin de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevar azcar.
El chocolate de cobertura se usa porque es fcil de manejar y consigue dar brillo al
producto.

El chocolate a la taza es el negro al que se aade fcula o harina para aumentar su

espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido lquido viscoso.
Contiene una proporcin de cacao inferior al 50%.
COMPOSICIN NUTRICIONAL: Los dos principales ingredientes del chocolate son
calricos: la grasa y el azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi
la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn
y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales
de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La
excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en
el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems,
el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos (tnicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y
sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que

protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce
los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido

muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje
de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin
de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de
placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate
compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central
de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.
III. MATERIALES Y METODOS.

Semillas secas de cacao.

Balanza.
Ollas.
Molino.
Moldes
Termmetro

B. METODOS

a. SEMILLAS SECAS DE CACAO

Las semillas secas de cacao deben tener una humedad de 5-7%, con el fin de evitar el
crecimiento de mohos durante el almacenamiento.

b. TOSTADO DE GRANOS

El tostado de las semillas de cacao se realiza a temperaturas entre 110 C y 120C. En

tostadoras que giran para que el tostado sea homogneo. Esta etapa de tostado ser
determinante del aroma, color y sabor del cacao.

Estas semillas tostadas se pueden embazar y distribuir o descascarillar y moler como pasta
de cacao.

c. MOLIDO DEL GRANO

El grano de cacao una vez descascarillado se muele y se obtiene una pasta

densa. Los molinos han evolucionado mucho desde la edad de piedra hasta la
edad moderna de acero inoxidable.

d. PRENSADO

Al prensar los granos tostados del cacao se obtienen: licor o pasta de cacao,
cacao en polvo, manteca de cacao.

e. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de la pasta de cacao juega un papel preponderante. Si no

es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
producto de calidad puede echarse a perder.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATE DE CACAO

MP (CACAO)

SELECCIN Y CLASIFICACION

PESADO

TOSTADO

MOLIENDA

HOMOGENIZADO

PASTA DE CACAO

PESADO

SELLADO

ALMACENADO
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS

Para la elaboracin Pasta de cacao

INSUMO HUMEDAD

3. 5 - 7%

TOSTADO DE GRANOS TEMPERATURAS

- Sea homogneo
- Esta etapa de tostado ser 110 C y 120 C
determinante del aroma, color y sabor
del cacao.

MOLIDO DEL GRANO MOLINOS

- Los molinos han evolucionado mucho

- El grano de cacao una vez desde la edad de piedra hasta la edad
descascarillado se muele y se obtiene moderna de acero inoxidable.
una pasta densa.
PRENSADO SE OBTIENE:

- Al prensar los granos tostados del cacao - - Pasta de cacao, cacao en polvo,
manteca de cacao.
 DISCUCION

Segn ENRIQUE BOTA PRIETO (1999) el chocolate nunca debe

derretirse a una temperatura mayor a los 45, ya que esto
ocasionara que se queme y que cambie sus caractersticas
organolpticas.

De acuerdo con la (Norma Tcnica Peruana 208.002 2008

INDECOPI) de Chocolates, deben tener la declaracin del contenido
mnimo del cacao, tambin envases los cuales deben de basarse de
acuerdo a la norma. Los fabricantes, por otra parte, sin temor a la
normativa, deben brindar transparencia a los consumidores, que
cada vez debemos ser ms exigentes en identificar la naturaleza de
los productos que adquirimos.

CROS (2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de

almendra con una fermentacin incompleta tendr un sabor amargo
y astringente y por completo desagradable. Este efecto fue
observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo que las
cualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las
almendras han sido normalmente fermentadas, puesto que el sabor
y aroma del cacao se desarrolla mediante esta condicin.

V. CONCLUSIN:

Los productos finales obtenidos contaron con sabor, aroma y color caracterstico a
la al chocolate.

Teniendo un alto cuidado en la inocuidad para elaboracin del chocolate el

producto tiene una vida til ms larga.

El excito de la jalea yace en que el producto, tenga un punto de madurez el cual no

pase las caractersticas organolpticas permitidas.
 VI. RECOMENDACIONES

Al momento de realizar la preparacin del chocolate en los

moldes se debe hacer con gran velocidad para evitar que el
chocolate se endurezca y no se pueda vert dentro del molde.

Tener en cuenta siempre las variables de control con el tiempo

en refrigeracin para garantizar el solidificado adecuado de los
chocolates.

VII. BIBLIOGRAFIA.

El famoso gastrnomo francs J. A. Brillat-Savarin.

Consuman olmecas chocolate hace 3 mil aos El Universal (Mxico). Publicado el 2008-
07-29.
Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid, Alianza Editorial, pp:57-
65
Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate, RSC Pu., 2 Ed, pp:54.
Consultative board on the cocoa economy. 2013. Overview of best known practices
in cocoa production. ICCO Offices. London.
Hardy, Frederick. 2007. Manual de cacao. Instituto Interamericano de Ciencias
Agrcolas. Turrialba, Costa Rica.
Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zargoza.
 ANEXOS:

Fig. N 1 Pesado de las semillas de Fig. N 2 Fig. N 3 Tostado del cacao

cacao

Fig. N 4 Midiendo la temperatura del Fig. N 5 Descascarillando del Fig. N 6 cacao ya dscascarillado
tostado tostado

Fig. N 7 1 Molido Fig. N 8 2 Molido Fig. N 9 Envasado

Fig. N 11 La pasta ya lista para el etiquetado Fig. N 12 Pasta ya lista para la

venta comercial