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Rhanna Venturin e Luiza Prata

Processamento de Carnes e Derivados Prof. Marcus


Alexandre Vaillant

MV6M
O que um defumado?
Art. 424 - Entendem-se por "defumados" os produtos que aps o
processo de cura so submetidos a defumao, para dar cheiro e
sabor caractersticos, alm de um maior prazo de vida comercial por
desidratao parcial. 1 - Permite-se a defumao a quente ou frio.
2 - A defumao deve ser feita em estufas construdas para essa
finalidade e realizada com a queima de madeiras no resinosas,
secas e duras.

Um dos processos mais antigos de conservao dos alimentos, feito atravs


da utilizao da fumaa.

Retirada do excesso de umidade, a ao dos m e a deteriorao.

Alguns componentes da fumaa tem efeito bactericida, desinfetante e que


inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
Desvantagens
Presena de compostos cancergenos - Podem se depositar na
superfcie da carne, quando a distncia pequena ou na combusto
incompleta;

As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%.

Empregada como uma operao final de processamento, com o


objetivo de usar um mtodo a mais de conservao e para dar sabor e
cor caractersticos.

Diversos produtos - Bacon, costelinha, lombo suno, picanha,


presuntos, frangos, peixes...
Sabor - Diretamente ligado ao tipo de madeira ou serragem usada.

So estveis temperatura ambiente somente quando esto secos, ou


quando apresentam um teor de sal suficiente.

Escurecimento - Reao de carbonilas da fumaa com os grupos amino


livre das protenas.

Deposio da fumaa depende - Densidade da fumaa, velocidade do ar


na estufa, umidade relativa.

Defumao a Frio - T entre 25 a 35C - 1 a 16 dias

Defumao a Quente - T de 60C a 85C - Sabor mais intenso

Defumao a Liquido - Condensao do vapor


Etapas da Defumao:
Pendurar os produtos no defumador - Deixar espao entre eles e a fonte de
fumaa - Facilitar a circulao da fumaa.

Aqueer lentamente at atingir a T desejada. - 30 a 40 minutos.

Manter a T constante. Controlar fechando ou abrindo a entrada de ar.

O tempo de defumao depende do tipo de defumador e do produto - Cor


avermelhada brilhante, consistncia firme, com cheiro agradvel.

Retirar a fonte de calor e fumaa e deixar resfriar naturalmente dentro do


defumador.

Armezenamento - Ao natural, em local fresco, arejado e livre de mosca


Geladeiras ou freezers devidamente embrulhados.
Bacon
Toucinho, toicinho, bacon ou barriga defumada
A gordura do toucinho tambm pode ser derretida, chamada banha

Fonte:
foodriot.com

Entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto crneo industrializado


obtido do corte da parede torcico-abdominal dos sunos, que vai do esterno
ao pbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e
submetido ao processo trmico adequado, com defumao ( OLIVEIRA, 2000)
Bacon
A parte magra da barrigada, que contm tecido muscular separada para
produzir o bacon; a essa parte da barrigada so adicionados o sais de cura
e depois ela levada at uma cmara de cura, que onde acontece a
uniformizao dos sais.

Depois de um determinado tempo, para tirar o excesso de sal as peas so


enxaguadas, e levadas ao defumador.

A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito de sdio)


atua na reduo e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-
prateleira dos produtos.
Defumador e
desidratador. Fonte:
rs.quebarato.com.br

Fonte:
www.styllus.net

Fonte: www.metalurgicalisboa.com.br
Defumador
caseiro. Fonte:
http://www.farmpoint.
com.br/

Fonte: http://www.farmpoint.com.br/
Lingia Defumada
O preparo da lingia feito com carnes sunas e, no mximo, 20% de
carnes bovinas. Essas carnes so desossadas e trituradas em discos
apropriados, depois so levados para a misturadeira so adicionados sais
de cura, temperos e toucinhos e protena texturizada de soja. A massa
homogeneizada para incorporao de todos os ingredientes. Em seguida
levado para a embutideira, onde colocado em tripas naturais ou artificiais
comestveis

As lingias defumadas, aps o embutimento, so levadas para as


cmaras de cozimento e defumao permanecendo por tempo suficiente
para desenvolvimento das caractersticas. Depois so resfriadas,
embaladas e expedidas para comercializao.
Lingia defumada, Belchior defumados. Fonte: Lingia de carne de frango cozida e
http://www.defumadosbelchior.com.br/ defumada. Fonte: www.stiva.com.br
Costela Defumada
Para preparar uma costela defumada: varia do produtor, mas o processo
bsico o mesmo. Selecionar e separar a pea que passar por processo
de salga e condimentos, por cerca de vrias horas (+- 24horas).

Levar a pea para o defumador, onde tambm ficar vrias horas sendo
defumada, at chegar ao produto final.
Costela suna defumada Majestade. Fonte: www.pietran.com.br
Fonte: www.majestade.com.br
Fluxograma bsico
Seleo da pea

Salga/Tempero

Cura

Defumao

Embalagem