MODELO SEMIFISICO DE BASE FENOMENOLGICA (MSBF) DEL PROCESO

DE SECADO POR SPRAY EN JUGO DE BOROJ (Borojoa Patinoi Cuatrec.)

Olivera Alexander1, Paternina Luisa2, Rubio Jose3, Viloria Karen4

RESUMEN
El secado por spray ofrece una evidente ventaja en la obtencin de productos con
bajos contenidos de humedad, alta calidad sensorial, nutritiva y funcional, por lo cual
es una opcin muy favorable en la industria alimentaria. En el presente trabajo se
desarrolla un modelo semifisico de base fenomenolgica (MSBF) para un secador
por spray utilizando jugo de boroj como materia prima. El modelo predecir el
comportamiento de la concentracin (Brix) y la temperatura del jugo; el cual se
validar mediante perturbaciones en las variables de entrada. Para resolver el
modelo se utiliz (Matlab) con la funcin incorporada ODE45S. El modelo tuvo mala
o buna capacidad predictiva

Palabras claves: Prediccin, boroj, (MSBF), secado por spray.

INTRODUCCIN

El boroj es una fruta nativa de Amrica tropical, tiene de 7 a 12 cm de dimetro, es

verde y cambia a caf cuando madura; cada fruto tiene un peso entre 700 y 1000 g
donde el 88% corresponde a pulpa; pertenece a la familia Rubiaceae y existen dos
especies: Borojoa patinoi Cuatrec. y Borojoa sorbilis Cuatrec. Este es un fruto
tropical cultivado principalmente en el Pacfico Colombiano, y se le atribuye un
sinnmero de beneficios para la salud; debido a su alto aporte energtico, y nutritivo;
adems, a su jugo se le atribuyen propiedades afrodisacas, conocidas
principalmente en ciudades de las costas Pacfica y Atlntica Colombianas. Segn
estudios cientficos se ha reportado que, desde el punto de vista de utilidad
alimenticia, la fruta madura del boroj presenta un alto contenido de fsforo (160

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Estudiantes de ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba - Colombia, VII semestre.
mg/100 g de muestra comestible), posee hierro (1.5 mg/100 g de muestra), calcio
(25 mg/100 g de muestra) y azcares reductores hasta del 6% y 40.5 Brix4. En la
actualidad se estn adelantando estudios para obtener ms informacin sobre este
fruto y para explotar sus potencialidades agroindustriales.

REALIZACIN DEL MODELO SEMIFISICO DE BASE FENOMENOLGICA

(MSBF) DEL PROCESO DE SECADO POR SPRAY EN JUGO DE BOROJ
(Borojoa Patinoi Cuatrec.)

1. Descripcin verbal y diagrama de proceso

Fig.1 Diagrama de flujo de proceso

2. Fijar el nivel de detalle para el modelo MSBF de acuerdo a su utilizacin.

El modelo que se elabora para el secado del jugo de boroj pretende

contestar la siguiente pregunta. Cmo se comporta la concentracin del
jugo de boroj, la temperatura del aire de secado y el tiempo de secado si
existe una variacin en la entrada del flujo de alimentacin al secador?

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 Este modelo tiene como objetivo principal informar los cambios que se
generan en la concentracin del jugo de boroj, en la temperatura del aire de
secado y el tiempo de secado si existe una variacin en la entrada del flujo
de alimentacin durante el proceso de secado del jugo de boroj.

Hiptesis del modelo: El proceso de secado de boroj se realiza por el

contacto del flujo de alimentacin (jugo de boroj) y un flujo de gas que acta
como aire secante al entrar al secador, donde por medio de un atomizador
el flujo de alimentacin (jugo de boroj) se convierte en finas gotas, las cuales
van a incrementar su temperatura al tener contacto con el gas caliente,
gracias a esto hay un incremento de energa y se produce una prdida de
humedad donde el aire absorbe la energa cedida por las gotas. Por lo que
se espera que las variaciones en el flujo de alimentacin sean inversamente
proporcionales a la temperatura y al tiempo de secado en el proceso.

Supuestos del modelo: Durante el proceso de secado se consideran dos

fases, liquido-vapor, las propiedades del fluido de alimentacin como la
densidad, la viscosidad y calor especifico sufrirn variaciones durante el
proceso de secado, se garantiza una separacin de gotas perfecta dentro del
secador, el equilibrio trmico entre las fases se produce de manera rpida, y
el tiempo de residencia del producto en el secador es mnima.

3. Definir los sistemas de proceso (SdeP)

Se definir los sistemas de procesos que se modelaran como lo exija el nivel

de detalle representado y la relacin de todos los SdeP mediante un
diagrama de bloques, al ser el modelo de carcter macroscpico, en el
evaporador se pueden tomar tres sistemas de proceso, el sistema de proceso
1: flujo de alimentacin y aire caliente; sistema de proceso 2: gotas en el
secador; sistema de proceso 3: solido seco en el secador.

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 SP1
in juice out s.s
Gotas

water

SP2
1 2
Aire

Hallar las ecuaciones constitutivas

MOSQUERA, L. H.; MORAGA, G. AND MARTNEZ-NAVARRETE, N. EFFECT OF

MALTODEXTRIN ON THE STABILITY OF FREEZE-DRIED BOROJ (BOROJOA
PATINOI CUATREC.) POWDER. EN: JOURNAL OF FOOD ENGINEERING. 2010.
VOL. 97, P. 7278.

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